KR960007171B1 - 사전결정된 바람직한 기하학적 모양으로된 고형 고영양 인스턴트 냉동건조식품의 제조방법과 그 제품 - Google Patents
사전결정된 바람직한 기하학적 모양으로된 고형 고영양 인스턴트 냉동건조식품의 제조방법과 그 제품 Download PDFInfo
- Publication number
- KR960007171B1 KR960007171B1 KR1019900700354A KR900700354A KR960007171B1 KR 960007171 B1 KR960007171 B1 KR 960007171B1 KR 1019900700354 A KR1019900700354 A KR 1019900700354A KR 900700354 A KR900700354 A KR 900700354A KR 960007171 B1 KR960007171 B1 KR 960007171B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- product
- carried out
- food
- mixture
- freeze
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/42—Preservation of non-alcoholic beverages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1232—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt in powdered, granulated or dried solid form
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
- A23L3/44—Freeze-drying
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
내용 없음.
Description
본 발명은 바람직하게 사전결정된 기하적 형태를 가지며 즉시 사용할 수 있고 영양가 높은 냉동건조식품을 제조하는 방법과 수득된 식품에 관한 것이다.
더 구체적으로, 본 발명은 청구된대로 사전결정된 기학적 형태의 냉동건조식품을 수득할 수 있는 제조방법에 관계한다.
게다가, 본 발명은 고형체의 인스턴트 식품으로서 잇점을 가지면서도 배합에 사용된 성분의 원래 함유하는 영양특성이 변화되지 않고 유지되는 식품에 관한 것이다.
간이음식 즉 스낵은 상업유통과 먹기에 큰 잇점이 있어서 널리 이용되고 있다.
이들의 저장이 용이하며 사용자가 운반하고 먹기가 편하다.
요구르트, 과일향을 낸 요구르트 같은 식품 또는 과일-혹은 우유제 식품은 영양가가 높고 건강식으로 알려져 있으므로 선호된다.
그러나 이와 같은 종류의 식품의 주된 결점은 열처리로 안정화 되지 않으면 저온에서조차 그 보존기간이 짧다는 점이다.
우선적으로 보존방법때문에 사용이 한정되고 또한 2차적으로는 식품에 함유된 영양소의 양이 다소 감소한다.
예컨대, 해변을 여행할 경우 요구르트나 신선한 과일 스매시를 먹기위해서는 냉장백이나 냉장고가 필요하므로 대부분 이러한 음식을 포기해버린다.
따라서, 본 출원인은 고형체의 인스턴트 냉동건조 식품의 실용화를 고안하였는데 실제로 이러한 형태의 제품의 보존 및 운반에 관한 필요 조건을 가지며 또한 요구르트, 우유, 과일, 육류, 계란 또는 야채같은 식품에 있어서의 모든 특징과 영양가를 갖추고 있다.
그리하여, 출원인은 상술한 특징을 갖는 식품제조 공정을 연구실에서 실현하였으며 이 공정은 배합에 사용된 성분이 함유하는 본래의 영양 특성을 변화없이 그대로 유지하는 한편 사전 결정된 기하적인 형태로 즉시 사용할 수 있게 냉동건조식품이 획득할 수 있게 하는 절차를 포함한다.
이러한 결과는 다음을 특징으로 하는 공정의 실현으로 본 발명에 따라 얻어진다.모든 액체, 액체 및 고체(가루 및/또는 펠릿형)성분을 혼합한 후, 계속 교반하면서 동시적인 냉각이나 별도의 냉각과 함께 공기가 포집되는 단계가 수행되는데 상기 단계는 혼합물이 압출에 의해 다음 성형작업이 수행될 수 있게하는 고점도 플라스틱 상태가 되게 함을 특징으로 한다. 그후, 이제품을 급속-냉동시켜 냉동건조하면 고형체가 된다.
본 발명에 따른 제조방법으로 얻은 제품의 장점은 자명하며 특히, 판매와 소비자에게 이득이 된다.
판매의 편의중에는 제품의 무게를 감소시킨 것도 포함되며, 그 결과 다루거나 운반하기 쉽고 실온에소도 식품저장이 가능하며 따라서 유통경비도 크게 줄일 수 있다.
소비자는 원하는대로 비-냉동 건조제품과 유사하게 더 쉽게 운반할 수 있는 제품을 선택할 수 있고 또한 냉장고나 유사한 냉각수단 없이도 제품을 보존할 수 있다.
따라서 본 발명의 구체적인 목적은 기하적인 형태의 인스턴트로서 바람직하게는 신선한 식품 특히, 요구르트, 우유, 과일을 기초로한 영양가 높은 냉동건조식품의 제조방법을 제공하는 것이며 이 방법은 다음 단계로 구성된다.
a)각 성분을 혼합하고; b)이 성분들을 균질화하거나 혹은 균일하게 분배한 혼합물로 만들고; c)이 제품을 원하는 형태로 성형하며; d)-15℃ 내지 -60℃ 사이의 온도에서 이 제품을 급속-냉동시키고; 또한 e)제품종류와 크기에 적합한 냉동건조 변수에 따라 잔유수분이 0 내지 10%가(카를 피셔법으로 측정된)될때까지 냉동건조한다.
본 발명의 바람직한 구체예에 있어서, (b)단계 다음에 성분의 초기부피에 대해서 3 내지 90%의 공기를 혼합물속에 포집하는 (b1)단계가 실행된다.
또한, (b1)단계를 실행하는 것과 무관하게 혼합물의 온도가 -5 내지 -15℃에 도달할때까지 계속적으로 혼합하면서, 냉각시키는 (b2) 단계도 실행할 수 있다.
본 발명에 있어서, 제안된 공정은 (b1)단계와 (b2)단계를 실행할 경우 혼합물을 냉각시키는 동안 계속적으로 혼합하여 공기를 포집하거나 공기를 혼합물속에 포집하고 냉각 및 혼합작업을 계속적으로, 동시에 혹은 잇달아서 실행하면 실현된다.
본 발명에 따르면 (b)단계는 혼합물의 저온살균으로 완결된다. 제품은 (d)단계에서 -30℃ 내지 -40℃의 온도로 급속-냉동시킨 것이며 (e)단계의 냉동건조는 잔유수분이 2 내지 6%(카를피셔법으로 측정된)가 될때까지 실행한다.
공기를 포집하는 (b1)단계에서 공기가 성분의 초기부피의 10 내지 10%가 될때까지 혼합물속에 공기를 포집하는 것이 바람직하며 또한 냉각단계(b2)가 제품온도 -5내지 -9℃로 될때까지 수행된다.
(e)단계 다음에 얻어진 제품은 초컬릿과 그 대용물 혹은 유사제품과 함께 냉동되거나 셀룰로오스막, 검, 왁스, 말토텍스트린, 유단백질, 설탕과 그외의 것으로 피막된다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따라 처리되는 성분은 법률에 의해 허용된 식품과 식품첨가물이 될 수 있으며 한편 요구르트, 우유, 과일과 같이 저온보존의 필요한 영양가 높은 신선한 식품이 바람직하다.
배합물에 당을 첨가하는 경우, 경의 흡습성이 없고 융해열이 마이너스인 텍스트로오스를 사용하는 것이 바람직하다. 이 특성 때문에 제품포장을 열어도 주위의 습고에 저항가능한 냉동건조 제품을 얻을 수 있으며 입안에서 녹으면 신선한 맛을 느낄 수 있어 더욱 좋다.
액체 및 고형성분이 모두 있을 경우, (a)단계가 다음처럼 실행된다 : a1)고형성분을 혼합하고; a2)액체성분을 혼합하며; a1)와 a2)의 두성분을 혼합한다.
냉각작업에 관계없이 (b)단계를 실행한다. 냉각작업과 함께 실행하는 것이 바람직하며 그 결과 원료의 영양가와 관능성을 더욱 잘 보존할 수 있고 또한 미생물 증식 가능성도 피할 수 있다.
(b1)단계에서 혼합물에 공기를 포집하는 것은 열린계나 닫힌계에서 자발적 방식에 따르거나, 공기를 가압하여 주입하거나 또는 결국 상기의 두 방법과 함께 혹은 이보다 앞서서 다른 방법으로 실행할 수 있다.
그러나, (b)단계에 따라 제조되며 생우유 효소가 함유되어 있는 혼합물을 사용하여 닫힌계에서 (b1)단계를 실행하면, 계의 내부 압력값에 따라 효소의 생존이 달라진다.
실제로, 작용압력이 증가할 때 우유효소의 생존은 크게 감소한다. 따라서 생우유 효소의 최대 생존을 위해서 대기압에서 작업하거나 혹은 상대압력이 1바아(bar)를 넘지 않도록 하는 곳이 바람직하다.
혼합물에 공기를 포집하는 단계수행에 많은 문제점이 존재하더라도, 다음과 같은 경제적 이익을 얻을 수 있으므로 이것은 매우 중요한 작업이다 : -혼합물속에 빈공간이 형성되어 수증기 배출이 양호해진 덕택에 냉동 건조 공정의 속도가 빠르다; -물질이동의 어려움으로 인한 높은 부분압력에 의해 야기된 용해 가능성이 최소화되기 때문에 혼합물이 현저하게 높은 건조 잔유물을 갖게 냉동 건조될 수 있다; (b1)단계와 (b2)단계의 3가지 작업의 올바른 실행으로 다음과 같은 장점을 얻는다 : -극소 크기의 수결정핵 형성; -즉석 재구성; -본 발명의 제조방법으로 만든 제품의 독특한 특성인 미세공 구조와 부서지기 쉬운 굳기.
계속적으로 혼합하면서 냉각시켜 점성과 가소성을 갖는 제품을 성형하는 작업으로 이루어진 (c)단계는 본 발명에 따라 압축과 인발, 또는 주형에 채움으로써 실현된다.
냉동건조단계(f)는 크게 감소된 압력하에서 실행된다. 상술한 바와 같이 제조한 냉동건조 제품은 다음과 같은 특징적인 굳기와 조직을 가지며 다음과 같이 제품의 특성을 측정함으로써 기술될 수 있다 : 1)내투과성; 2)부서지기 쉬움; 3)제품에 6㎜침투시 일량.
위와 같은 특징은 다음의 절차에 따라 4301 인스트론 동력계를 이용하여 측정한다 : 검사1 : 내투과성 재료 및 방법 : -다음의 특성을 가진 8㎜ 직경의 강철실린더로 제조된 끝(chisel)형 비트; -절단부 길이 0.5㎜, -절단부 나비 8㎜, -테이퍼부분의 각도 22°, -이송속도 50㎜/min, -힘 10㎏.
평가 : 도구의 침투에 대한 제품의 저항기록에서 시작부분이 일직선인 곡선이 나온다. 이 곡선의 직선부분의 경사도는 ㎏/㎜로 표현되는 내투과성 값을 나타낸다. 동일한 크기의 표본에 대하여 적어도 10회 검사하여 얻은 평균치가 측정값이다.
검사 2 : 부서지기 쉬움과 6㎜깊이로 침투할때의 일량.
재료 및 방법 : -원통형 비트의 직경 0.8㎜, -이송속도 2㎜/min, -힘 10㎏, -투과깊이 6㎜.
평가 : 상술한 것처럼 검사하면, 두개의 정점이 있는 곳선이 나온다. 첫번째 정점 높이는 부서지기 쉬움을 나타내며 ㎏으로 표시한다. 두번째로 측정된 특성은 제품에 대해 6㎜ 깊이로 침투할 때의 일이며 이것은 곡선 아래의 면적에 비례하고 ㎏×㎜으로 표시한다.
본 발명의 방법으로 제조한 냉동건조 제품의 평균 특징은 다음과 같다 : 1)내투과성 : 0.1 내지 10㎏/㎜ 바람직하게는 2 내지 5㎏/㎜, 2)부서지기 쉬움성 : 0.05 내지 5㎏, 바람직하게는 0.1 내지 3㎏, 3)6㎜ 깊이로 침투할때의 일 : 0.05 내지 10㎏×㎜, 바람직하게는 1 내지 8.5㎏/㎜ 더우기, 상술한 방법으로 제조한 경우의 제품이 본 발명의 범위에 포함되며 다음과 같다.
생 요구르트 또한/또는 생우유 0~100%, 과일 0~100%, 그 외의 액체 혹은 고체성분 0~100%, 첨가물 0~100% 더 구체적으로 성분들은 다음과 같이 나타난다 : 생우유, 9~80%; 과일, 2~90%; 그 외의 액체 또는 고체성분 0~70%, 첨가물 0~10%.
요구르트가 함유된 경우 그 함유량은 10내지 100%이며 바람직 하게는 적어도 70% 이상이다.
상술한 그외의 액체 또는 고체성분은 육류, 야채, 계란, 자당, 말토텍스트린, 글루코오스 시럽등이다. 첨가제로서 농조화제(thickening agents), 유화제, 착색제, 향신료, 항-산화제, 산미제 등이 있다.
사용되는 과일은 신선한 것 또는 급속-냉동된 과일이나 혹은 건조 또는 저온살균된 것으로서 펠릿형 혹은 천연이나 농축 스매시형 과일이다.
본 발명에 따르는 제조방법을 실현한 실시예가 다음과 같이 발표되었으며 이것은 예를 들기 위한 것이므로 이에 제한되지 않는다.
다음과 같은 성분을 사용하여 제조한다 :
-천연 전지요구르트 70.0%, -딸기 스매시 13.1%, -건조된 자주색 무우 1.2%, -카라기닌 0.1%, -딸기향 0.2%, -소야 레시틴 0.1%, -텍스트로오스 15.2%, -L-아스코르브산 0.1%, -피막 : 수소첨가된 레몬향 식물성 지방.
먼저 건조된 자주색 무우, 가라기닌, 소야 레시틴, 텍스트로오스 그리고 아스코르브산(고형성분)을 혼합한 후 딸기향과 함께 요구르트와 딸기 스매시에 첨가한다.
혼합물의 성분 분배가 균일하게 될때까지 섞고 4℃온도로 유지된다.
그후 계속적으로 혼합하면서 생성물이 반고형 조직으로 될때까지 대기압하에서 냉각시키면서(-5℃ 내지 -12℃) 공기함유량이 초기부피의 10~30%이 된다.
이 생성물을 압출성형하고 또한 그 표면이 녹아 포집된 공기가 새어나오지 않도록 주의한다.
생성물을 -30℃ 내지 -40℃에서 급속-냉동시킨 후 사전냉각된 리오스텟(lyostat) 트레이에 6.8㎏/㎡의 비율로 담는다.
이 생성물의 온도를 -30℃로 유지한다.
1.2㎝직경의 로드제품인 경우 다음과 같이 냉동건조한다 :
-제품의 최대온도 65℃, -제품표면의 최대온도 30℃, -리오스켓 내부압력 0.3㎜ Hg 냉동건조가 종결될때의 잔유수분은 4 내지 6%가 바람직하다.
인스트론 장치와 또한 상술한 방법으로 측정된 굳기와 조직은 다음과 같다 :
-내투과성 0.5 내지 2.5㎏/㎜, 부서지기 쉬움성 0.3 내지 0.5㎏, -6㎜ 깊이로 침투할때의 일 1.5 내지 2.2㎏×㎜.
냉동건조된 제품을 용기에서 꺼내어 레몬향을 입힌 후 포장한다.
또한 유사한 특징을 가지나 다른 향을 가진 혼합물이 혼합물을 함께 놓을 수 있는 압출기로 혼합물을 압출하면 동일부분에 또다른 향미가 가미된 제품을 얻을 수 있다. 예컨대, 반은 '딸기 요구르트'향을 나머지 반은 '바닐린요구르트'향을 함유하는 소형바(bar)를 얻을 수 있다.
바닐린 요구르트는 딸기 요구르트와 동일한 방식으로 다음의 배합으로 제조한다 :
-천연 전지요구르트 80.0%, -텍스트로오스 19.6%, -카라기닌 0.1%, -소야 레시틴 0.1%, -아스코로브산 0.1%, -바닐린향 0.1%.
[실시예 2]
다음의 성분들을 사용한다 :
-사과 스매시 85.0%, -텍스트로오스 12.0%, -레몬쥬스 2.4%, -펙틴 0.5%, -천연향 0.1%, -급속-냉동 사과조각, -피막 : 32-34 코코아 버터가 함유된 용융 초컬릿.
고형 성분 즉, 텍스트로오스와 펙틴을 먼저 혼합한다.
레몬쥬스, 향료 또한 상술한 고형성분을 사과 스매시에 첨가하고 교반한다. 모든 혼합물을 균일화하고 저온 살균시킨다.
생성물의 초기부피에 대해 10 내지 30%의 공기를 불어넣은 후 계속 혼합하면서 -5℃ 내지 -12℃의 온도까지 냉각시킨다.
위에서 얻은 냉가된 점성물질에 사과 조각을 넣고 균일하게 분산시킨다.
성형작업을 통해 사전결정된 크기의 제품으로 만든다.
제품을 -30℃ 내지 -40℃의 온도로 급속 -냉동시킨 후 미리 냉각 시킨 리오스텟 트레이에 넣는다.
마지막으로, 조각의 크기와 트레이에 있는 양에 적합한 주기로 제품을 냉동건조한다.
특히, 1㎝두께의 바(bar)이면 다음과 같이 냉동건조한다 :
-판의 최대온도 60℃, -제품 표면의 최대온도 25℃, -리오스텟 내부압력 0.3㎜Hg 냉동건조 과정이 끝날때, 제품의 잔유수분은 3%이다.
인스트론 장치와 상술한 다음의 방법에서 측정된 굳기는 다음과 같다 :
-내투과성 0.2 내지 2㎏/㎜, -부서지기 쉬움성 0.1 내지 0.3㎏, -6㎜ 깊이로 침투할때의 일 0.7 내지 3.2㎏×㎜ 냉동건조된 제품을 트레이에서 꺼내고 부서진 단편을 제거한 후 초컬릿-피막장치로 보낸다.
마지막으로 제품을 꺼내어 포장한다.
상술한 방법과 상이하게 피막작업도중 건과나 튀긴 곡류, 소형 초컬릿 조각 같은 것을 제품에 뿌리 수도 있다.
[실시예 3]
다음의 성분들을 사용한다 :
-코코아 스매시 74.9%, -텍스트로오스 25.0%, -천연향 0.1%, -피막 : 32-34% 코코아 버터가 함유된 용융 초컬릿.
코코아 스매시, 텍스트로오스 또한 향로를 모두 혼합한다.
그후 이 혼합물이 반고형 조직을 가질때까지 계속 혼합하면서 냉각시키고(-5℃ 내지 -12℃로)생성물 초기부피의 10 내지 30%의 함유량으로 공기를 포집한다.
그 결과로 나온 점성물을 원하는 모양으로 압출시킨다. 이렇게 형성된 제품을 -30℃ 내지 -40℃로 급속-냉동한 후 사전냉각된 리오스텟 트레이에 담는다.
마지막으로, 트레이에 담긴 제품의 양과 조각의 크기에 적합한 주기로 제품을 건조한다.
특히, 1×1×4㎝의 크기의 작은봉으로 가공하여 6㎏/㎡의 밀도로 트레이상에 이 조각을 올려놓은 경우 다음처럼 냉동건조된다 :
-판의 최대온도 60℃, -제품 표면의 최대온도 25℃, -리오스텟 내부압력 0.3㎜Hg 냉동건조과정이 끝날때, 제품의 잔유수분은 4% 내지 6%이다.
인스트론 장치와 상술한 방법에 따라 측정된 굳기 혹은 조직은 다음과 같다 :
-내투과성 0.3 내지 2.5㎏/㎜, -부서지기 쉬움성 0.1 내지 0.8㎏, -6㎜ 깊이로 침투할때의 일 0.7 내지 4㎏/㎜ 냉동건조된 제품을 트레이에서 꺼내고 부서진 단편을 제거한 후 초컬릿-피막장치로 보낸다.
마지막으로, 제품을 꺼내어 포장한다.
[실시예 4]
다음의 성분들이 가공된다 :
-전지 생우유 45.5%, -스트로베리 스매시 32.0%, -텍스트로오스 15.3%, -액체 생크림 2.0%-유 단백질 2.0%, -천연 식물성 추출물 3.5%, -L-아스크로브산 0.1%, -천연향 0.1%, -피막 : 수소첨가된 식물성 바닐린향 지방.
먼저 고형 성분을 혼합한다. 즉 텍스트로오스, 유단백질, 또한 L-아스크로브산을 혼합하고 이와 별도로 액체성분도 혼합한다 :
즉, 우유, 크림, 천연식물성 추출물과 천연향을 섞는다.
그후, 두 혼합물을 딸기 스매시에 첨가하여 이때의 스매시는 해빙시켜 4℃로 유지한 것이다. 전체 혼합물을 균일화하여 저온살균시킨다.
다시 이 혼합물을 예정된 형상을 유지하도록 생성물이 반고형 굳기나 조직을 보이기 시작할때까지 계속적으로 혼합하면서 냉각하고(-5℃ 내지 -12℃)이후에 초기부피의 10 내지 30% 함유량으로 공기를 불어넣는다.
그후 이 생성물을 압출성형한다.
여기에서 나온 생성물을 -30℃ 내지 -40℃에서 급속-냉동시킨 후 사전 냉각된 리오스텟 트레이에 담아 -30℃의 온도로 유지한다.
1.2㎝ 직경의 로드형 제품인 경우 다음의 변수에 따라 냉동건조한다 :
-판의 최대온도 70℃, -제품 표면의 최대온도 35℃, -리오스텟 내부압력 0.3㎜Hg 잔유수분은 4 내지 6%이다.
상기 절차에 따라 인스트론 장치상에서 측정된 생성물의 굳기 혹은 조직은 다음과 같다 :
-내투과성 1 내지 3㎏/㎜, -부서지기 쉬움성 0.4 내지 0.8㎏, -6㎜ 깊이로 침투할때의 일 2.5 내지 3.5㎏×㎜ 냉동 건조된 제품을 꺼내어 바닐린-향을 입힌후 포장한다.
[실시예 5]
다음의 배합을 사용하여 제품을 만든다 :
-탈지우유 71.5%, -텍스트로오스 17.8%, -난황 10.7% 텍스트로오스를 난황에 첨가하고 완전히 용해될때까지 강하게 혼합한 후 우유를 더한다.
또다시 혼합물을 강하게 섞어 균일하게 만들고 저온살균한다.
혼합물의 초기부피에 대해 10% 내지 30%의 함량으로 공기를 주입한 후 계속적으로 혼합하면서 -5 내지 -12℃가 될때까지 냉각시킨다.
이 온도에서 반고형 상태가된 혼합물을 사전결정한 형태로 압출한다.
생성물을 -30℃ 내지 -40℃에서 급속냉동한 후 리오스텟 트레이에 담는다.
6.2㎏/㎡의 밀도로 트레이에 놓인 1.2㎝ 직경의 로드의 경우, 냉동 건조 작업은 다음의 변수에 따라 실행된다 :
-판의 최대온도 65℃, -제품 표면의 최대온도 35℃, -리오스텟 내부압력 0.3㎜Hg 냉동건조 후 잔유수분은 2% 내지 6%이다.
상기 절차에 따라 인스트론(Instron) 장치상에서 측정된 굳기 혹은 조직은 다음과 같다 :
-내투과성 0.8 내지 2.7㎏/㎜, -부서지기 쉬움성 0.1 내지 0.7㎏, -6㎜ 깊이로 침투할 때의 일 1.4 내지 2.6㎏×㎜ 제품을 꺼내어 고-불투과성 물질로 포장한다.
[실시예 6]
다음의 배합을 사용하여 제품을 만든다 :
-텍스트로오스 6.3%, -페틴 0.1%, -저온살균된 전지우유 9.5%, -물 41.0%, -글루코오스시럽 6.3%, -조리된 다진고기 7.8%, -수소첨가된 식물성지방 3.1%, -말토텍스트린 6.3%, -코코아 0.4%, -소야 레시틴 0.3%, -소금 0.1%, -천연향 0.1%, -계란 6.3%, -천연오렌지쥬스 8.6%, -입방형 혼합건과 2.4%, -건포도 1.4%, -피막 : 밀크 초컬릿 분말성분(텍스트로오스, 펙틴, 말로텍스트린, 코코아, 소야 레시틴, 소금)을 혼합한다.
액체성분(우유, 물, 글루코오스 시럽, 천연향, 계란, 오렌지 쥬스)과 용융된 지방과 다진고기를 혼합한다.
액체성분을 휘저으면서 고형성분의 혼합물을 첨가한다.
전체 혼합물을 균일화 하여 저온살균시킨다.
여기에서 수득한 혼합물에 공기를 주입시킨후(초기부피의 10% 내지 30%)계속적으로 혼합하면서 반고형물이 될때까지 냉각시킨다(-5℃ 내지-12℃의 온도에서).
건과 조각과 건포도를 넣고 골고루 분산되도록 한다.
표면 온도의 상승을 막기 위해서 적절한 환경조건에서 주형을 사용하여 점성과 가소성의 굳기를 갖는 생성물의 소형 바(bar)형태로 만든다.
생성물을(-30℃ 내지 -40℃ 온도에 도달할때까지 급속-냉동시킨다.
제품을 주형에서 꺼내어 7.6㎏/㎡의 밀도로 제품이 녹는것을 막기 위해서 차가운 곳에서 작동하는 트레이에 놓인다.
1㎝ 두께의 바아형 제품인 경우 다음의 변수에 따라 냉동 건조한다 :
-판의 최대온도 80℃, -제품 표면의 최대온도 45℃, -리오스텟 내부압력 0.3㎜Hg 잔유수분은 3 내지 6%이다.
상기 절차에 따라 인스트론(Instron) 장치상에서 측정된 굳기 혹은 조직은 다음과 같다 :
-내투과성 0.4 내지 2㎏/㎜, -부서지기 쉬움성 0.05 내지 0.7㎏, -6㎜ 깊이로 침투할때의 일 0.4 내지 3.5㎏/㎜ 냉동 건조된 소형바아를 꺼내고 여기에 말린 혹은 구운 과일 알갱이, 건과, 튀긴곡류, 초컬릿 후레이크 등을 뿌리거나 또한/또는 밀크 초컬릿으로 피복한다.
마지막으로 이 제품을 포장한다.
몇가지의 바람직한 구체예에서 본 발명을 설명하였으나 숙련 기술자라면 본 발명의 범위로부터 벗어나지 않는 변형과 또한/또는 변화에 대하여도 동일한 것으로 볼 수 있다.
Claims (31)
- a)식품 및 식품 첨가물 성분을 혼합하고; b)이 성분들을 균질화 하거나 혹은 균리하게 분배한 혼합물로 만들로; c)이 생성물을 압출과 인발, 또는 주형에 채움으로써 원하는 모양으로 형상화하고; d)형성된 생성물을 -15℃ 내지 -60℃ 사이의 온도에서 급속-냉동시키며; e)여기에서 나온 제품을 냉동건조 변수에 따라 잔유수분이 0 내지 10%가 될때까지(카를 피셔법으로 측정된)냉동건조하는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 사전결정된 기하학적 모양의 인스턴트 냉동건조식품 제조방법.
- 제1항에 있어서, (e)단계 뒤에 초컬릿과 그 대체물 혹은 유사 제품을 이용한 피막단계가 실행되거나 혹은 셀룰로오스막, 검, 혹은 왁스나 말토텍스트린 또는 유단백질이나 설탕으로 피막으로 입히는 단계가 실행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제1항 혹은 2항에 있어서, (b)단계 뒤에 공기를 성분의 초기 부피에 대하여 3 내지 90%까지 혼합물속에 포집시키는 (b1)단계가 실행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제1항 혹은 2항에 있어서, (b)단계뒤에 계속적으로 혼합하면서 -5℃ 내지 -12℃의 온도에 도달할때까지 혼합물을 냉각시키는 (b2) 단계가 실행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제1항 혹은 2항에 있어서, (b)단계 뒤에 공기를 성분의 초기 부피에 대하여 3 내지 90%까지 혼합물속에 포집시키는 (b1)단계가 실행되고 또한 계속적으로 혼합하면서 -5℃ 내지 -12℃의 온도에 도달할때까지 혼합물을 냉각시키는 (b2)단계가 실행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제5항에 있어서, 상기 (b1) 및 (b2)단계가 혼합물을 연속으로 섞고 공기를 포집시킨후 냉각시킴으로써 수행됨을 특징으로 하는 제조방법.
- 제5항에 있어서, 상기 (b1) 및 (b2)단계가 공기 포집과 동시에 혼합물을 연속으로 섞으면서 냉각시키거나, 공기 포집 이후에 혼합물을 연속으로 섞으면서 냉각함으로써 수행됨을 특징으로 하는 제조방법.
- 제3항에 있어서, 공기를 성분의 초기부피에 대하여 10 내지 30%까지 혼합물속에 포집시키는 (b1)단계가 실행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제3항에 있어서, 혼합물에 대한 공기포집 작용이 개방시스템에서 저절로 실행됨을 특징으로 하는 제조방법.
- 제3항에 있어서, 폐쇄시스템에서 압력하에 공기를 주입하여 혼합물속으로 포집시키는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제3항에 있어서, 1바아 이하의 상대압력에서 (b1) 몇/또는 (b2)단계가 실행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제4항에 있어서, 생성물을 -5℃ 내지 -9℃의 온도에 도달할때까지 냉각시킴으로써 (b2)단계가 실행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제1항에 있어서, 생성물의 저온살균 작업이 (b)단계에서 실행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제1항에 있어서, 생성물을 -30℃ 내지 -40℃의 온도에서 (d)단계에 따라 급속-냉동됨을 특징으로 하는 제조방법.
- 제1항에 있어서, 잔유수분이 2 내지 6%로 될때까지 (카를 피셔법으로 측정된) (e)단계에 따라 냉동건조하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제1항에 있어서, 액제성분과 고체성분이 있을 경우 (a)단계가; a1)고형성분을 혼합하고; a2)액체성분을 혼합하며; a3)(a1)와 (a2)의 성분들을 혼합함으로써 수행됨을 특징으로 하는 제조방법.
- 제1항에 있어서, (b)단계가 냉동과 함께 실행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제1항에 있어서, 생성물을 성형하는 단계 (c)가 주형에 생성물을 채움으로써 실행됨을 특징으로 하는 제조방법.
- 제4항에 있어서, 상기 성형단계(c)가 압출파 및/또는 인발에 의해 실행됨을 특징으로 하는 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 냉동건조단계(e)가 크게 감소된 압력하에서 실행됨을 특징으로 하는 제조방법.
- 식료품이 인스턴트 식품이고 생 요구르트 및/또는 생우유 0~100%, 과일 0~100%, 다른 액체 혹은 고형성분 0~100%, 첨가제 0~10%로 이루어짐을 특징으로 하는 전술한 항중 어느항의 제조방법으로 제조한 기하학적 모양의 냉동건조식품.
- 제21항에 있어서, 식품이 생우유, 9~80%; 과일, 2~90%; 다른 액체 혹은 고형성분 0~70%, 첨가제 0~10%로 이루어짐을 특징으로 하는 식품.
- 제21항에 있어서, 식품이 10내지 100%의 요구르트, 0 내지 10%이 첨가제 또는 0 내지 80%의 액체 혹은 고형성분으로 이루어짐을 특징으로 하는 식품.
- 제23항에 있어서, 요구르트 함유량이 적어도 70%인 것을 특징으로 하는 식품.
- 제21항에 있어서, 식품이 요구르트 10~80%, 과일 20~90%, 다른 액체 혹은 고형성분 0~70%, 첨가제 0~10%로 이루어짐을 특징으로 하는 식품.
- 제25항에 있어서, 요구르트 및 과일의 전체 함유량이 적어도 70 내지 100%인 것을 특징으로 하는 식품.
- 제21항에 있어서, 상기 다른 액체 혹은 고형성분이 육류, 계란, 야채, 설탕, 말토텍스트린, 글루코오스시럽으로 구성됨을 특징으로 하는 식품.
- 제21항에 있어서, 상기 첨가제가 농조화제, 유화제, 착색제, 향미료, 향-산화제, 산미제로 구성됨을 특징으로 하는 식품.
- 전술한 제21항, 22항, 25항, 26항중 어느 항에 있어서, 과일이 생과일이거나 혹은 천연의 또는 농도의 스메시 펠릿형으로서 급속-냉동되거나 건조 혹은 저온 살균된 과일인 것을 특징으로 하는 식품.
- 제21항에 있어서, 기술된 방법으로 측정된 굳기 혹은 조직이 다음과 같은 값으로 식별되는 식품; -내투과성 0.1~10㎏/㎜, -부서지기 쉬움성 0.05~5㎏, -제품에 대해 6㎜ 깊이로 침투할때의 일 0.5-10㎏×㎜.
- 제30항에 있어서, 굳거나 조직이 다음의 값으로 식별되는 식품; -내투과성 2~5㎏/㎜, -부서지기 쉬움성 0.1~3㎏, -제품에 대해 6㎜ 깊이로 침투할때의 일 1-8.5㎏×㎜.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IT48112A/88 | 1988-06-20 | ||
| IT48112/88A IT1219663B (it) | 1988-06-20 | 1988-06-20 | Procedimento per la preparazione di un prodotto alimentare in forma solida,a base di yogurt e/o latte e/o frutta liofilizzati,e relativo prodotto cosi' ottenuto |
| PCT/IT1989/000044 WO1989012407A1 (en) | 1988-06-20 | 1989-06-20 | A process for preparing lyophilized foodstuffs in the solid state and having preferably predetermined geometrical shapes, of high nutritional value and ready to use, and the products so obtained |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR900701182A KR900701182A (ko) | 1990-12-01 |
| KR960007171B1 true KR960007171B1 (ko) | 1996-05-29 |
Family
ID=11264595
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019900700354A KR960007171B1 (ko) | 1988-06-20 | 1989-06-20 | 사전결정된 바람직한 기하학적 모양으로된 고형 고영양 인스턴트 냉동건조식품의 제조방법과 그 제품 |
Country Status (26)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0424414B1 (ko) |
| JP (1) | JPH03505525A (ko) |
| KR (1) | KR960007171B1 (ko) |
| CN (1) | CN1038576A (ko) |
| AR (1) | AR242483A1 (ko) |
| AT (1) | ATE138536T1 (ko) |
| AU (1) | AU619024B2 (ko) |
| BG (1) | BG60895B1 (ko) |
| BR (1) | BR8907505A (ko) |
| CA (1) | CA1335163C (ko) |
| DE (1) | DE68926570T2 (ko) |
| DK (1) | DK298790A (ko) |
| ES (1) | ES2015713A6 (ko) |
| FI (1) | FI906272A0 (ko) |
| GE (1) | GEP19970836B (ko) |
| GR (1) | GR1000384B (ko) |
| HU (1) | HU206821B (ko) |
| IE (1) | IE61890B1 (ko) |
| IL (1) | IL90687A (ko) |
| IT (1) | IT1219663B (ko) |
| MX (1) | MX172870B (ko) |
| PT (1) | PT90919B (ko) |
| RU (1) | RU1837787C (ko) |
| UA (1) | UA19172A (ko) |
| WO (1) | WO1989012407A1 (ko) |
| ZA (1) | ZA894635B (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100560062B1 (ko) * | 2004-06-22 | 2006-03-13 | 주식회사농심 | 건조 야채의 제조 방법 |
Families Citing this family (21)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE19751031A1 (de) | 1997-11-19 | 1999-06-24 | Ingo Dipl Ing Heschel | Verfahren zur Herstellung poröser Strukturen |
| AU3002799A (en) * | 1999-03-12 | 2000-10-04 | Trustees of The Hilldale Trust, The | A food product made releasable from its wrapper by coating or baking |
| ES2529568T3 (es) | 2002-10-16 | 2015-02-23 | Medskin Solutions Dr. Suwelack Ag | Uso de cuerpos moldeados para aplicación externa |
| KR100814607B1 (ko) * | 2007-03-28 | 2008-03-18 | 천중환 | 동결 건조 과일 사탕, 칩 및 그 제조 방법 |
| PT2154982E (pt) | 2007-05-09 | 2014-07-24 | Nestec Sa | Composições lácteas ou substitutas lácteas liofilizadas, aerificadas e métodos para sua preparação |
| EA019876B1 (ru) | 2007-05-09 | 2014-06-30 | Нестек С.А. | Сублимационно высушенная, аэрированная фруктовая или овощная композиция |
| US20110300255A9 (en) | 2007-05-09 | 2011-12-08 | Nestec S.A. | Freeze-dried, dairy or dairy-substitute compositions and methods of using same |
| WO2012012350A1 (en) * | 2010-07-19 | 2012-01-26 | Nestec S.A. | Textured, freeze-dried products and methods for making same |
| WO2012078156A1 (en) * | 2010-12-09 | 2012-06-14 | Nestec S.A. | Freeze-dried snack product comprising hydrolyzed whole grain |
| CN102793118B (zh) * | 2011-05-23 | 2014-01-29 | 湖北新美香食品有限公司 | 真空冷冻干燥橙蓉粒的加工方法 |
| CN102793217B (zh) * | 2011-05-23 | 2013-12-25 | 湖北新美香食品有限公司 | 真空冷冻干燥复合果蔬花生酱粒的加工方法 |
| EP2550873A1 (en) * | 2011-07-29 | 2013-01-30 | AMBIENTE E NUTRIZIONE S.r.l. | Process for the deep-freezing of a fluid food preparation |
| CN102413406B (zh) * | 2011-11-16 | 2014-05-21 | 瑞声声学科技(深圳)有限公司 | 发声器件 |
| CA2866601C (en) | 2012-03-01 | 2021-07-13 | Nestec S.A. | Nutritional products having a modulated off-taste intensity and methods for making and using same |
| WO2019040831A1 (en) * | 2017-08-25 | 2019-02-28 | Cargill, Incorporated | PROCESS FOR MANUFACTURING VALUE-ADDED EGG PRODUCTS |
| CN109566895A (zh) * | 2017-09-29 | 2019-04-05 | 天津朗诺宠物食品有限公司 | 一种冻干宠物羊奶制品及其制作方法 |
| AU2020310953A1 (en) * | 2019-07-09 | 2022-02-17 | Aquero Canada Ltd. | Compositions, processes of production, sterilization, and health-promoting uses of lyophilized milk |
| CN110786480A (zh) * | 2019-09-10 | 2020-02-14 | 丽江三川实业集团有限公司 | 一种风味冻干芒果的制备方法 |
| CN111202127A (zh) * | 2020-02-28 | 2020-05-29 | 大闽食品（漳州）有限公司 | 具有双层结构的增加口感与良品率的酸奶溶豆制备方法 |
| CN111418762A (zh) * | 2020-04-30 | 2020-07-17 | 青岛明月海藻生物健康科技集团有限公司 | 一种冷工艺营养米饼的制备方法 |
| GR1010459B (el) * | 2022-05-06 | 2023-05-16 | Γεωργιος Ανδρεα Λιβανος | Μεθοδος ξηρανσης κρεατος με χρηση παγου |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2751687A (en) * | 1952-05-21 | 1956-06-26 | Proctor Drying And Freezing Co | Process and apparatus for producing stabilized products |
| FR1395921A (fr) * | 1964-04-03 | 1965-04-16 | Leybold Hochvakuum Anlagen | Procédé et dispositif pour la dessication par congélation |
| US3315619A (en) * | 1964-09-14 | 1967-04-25 | Kellog Co | Apparatus for the production of food product |
| DE1692705A1 (de) * | 1966-11-04 | 1972-03-16 | Koelln Peter | Verfahren zur Herstellung eines aus Formstuecken bestehenden essfertigen Nahrungskonzentrates |
| NL6717658A (ko) * | 1967-12-27 | 1969-07-01 | ||
| FR1600708A (ko) * | 1968-12-31 | 1970-07-27 |
-
1988
- 1988-06-20 IT IT48112/88A patent/IT1219663B/it active
-
1989
- 1989-06-19 IE IE198489A patent/IE61890B1/en not_active IP Right Cessation
- 1989-06-19 ZA ZA894635A patent/ZA894635B/xx unknown
- 1989-06-20 EP EP89907253A patent/EP0424414B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1989-06-20 UA UA4894165A patent/UA19172A/uk unknown
- 1989-06-20 KR KR1019900700354A patent/KR960007171B1/ko not_active IP Right Cessation
- 1989-06-20 PT PT90919A patent/PT90919B/pt not_active IP Right Cessation
- 1989-06-20 ES ES898902150A patent/ES2015713A6/es not_active Expired - Fee Related
- 1989-06-20 AT AT89907253T patent/ATE138536T1/de not_active IP Right Cessation
- 1989-06-20 HU HU893764A patent/HU206821B/hu not_active IP Right Cessation
- 1989-06-20 WO PCT/IT1989/000044 patent/WO1989012407A1/en active IP Right Grant
- 1989-06-20 AU AU38369/89A patent/AU619024B2/en not_active Ceased
- 1989-06-20 JP JP1507052A patent/JPH03505525A/ja active Pending
- 1989-06-20 CA CA000603340A patent/CA1335163C/en not_active Expired - Fee Related
- 1989-06-20 AR AR89314203A patent/AR242483A1/es active
- 1989-06-20 CN CN89104304A patent/CN1038576A/zh active Pending
- 1989-06-20 DE DE68926570T patent/DE68926570T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1989-06-20 GR GR890100408A patent/GR1000384B/el unknown
- 1989-06-20 MX MX016536A patent/MX172870B/es unknown
- 1989-06-20 IL IL90687A patent/IL90687A/xx not_active IP Right Cessation
- 1989-06-20 BR BR898907505A patent/BR8907505A/pt not_active Application Discontinuation
-
1990
- 1990-12-17 DK DK298790A patent/DK298790A/da not_active Application Discontinuation
- 1990-12-19 FI FI906272A patent/FI906272A0/fi not_active Application Discontinuation
- 1990-12-19 BG BG93488A patent/BG60895B1/bg unknown
- 1990-12-19 RU SU904894165A patent/RU1837787C/ru active
-
1993
- 1993-05-19 GE GEAP1993771A patent/GEP19970836B/en unknown
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100560062B1 (ko) * | 2004-06-22 | 2006-03-13 | 주식회사농심 | 건조 야채의 제조 방법 |
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR960007171B1 (ko) | 사전결정된 바람직한 기하학적 모양으로된 고형 고영양 인스턴트 냉동건조식품의 제조방법과 그 제품 | |
| CA2674923C (en) | Mousse | |
| WO2009133067A1 (en) | Cocoa ice cream | |
| US5098731A (en) | Banana based frozen-nondairy dessert | |
| JP5211098B2 (ja) | 複数テクスチャーの食品 | |
| KR101134545B1 (ko) | 동결건조 연질치즈의 제조방법 | |
| US4305969A (en) | Dry chip-like discs of provisions or fine foods and process for their production | |
| EP0191487A2 (en) | Composition for foam foods | |
| CN113645856B (zh) | 食品 | |
| EP1228703B1 (en) | Frozen fruits | |
| JPH0324175B2 (ko) | ||
| JPH06178653A (ja) | 調製ホイップクリーム及びその製造方法 | |
| RU2255506C2 (ru) | Способ производства карамельной массы | |
| EP1228702A1 (en) | Frozen fruits | |
| RU2502318C1 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
| JP2023153063A (ja) | 繊維状チーズおよびその糸ひき性を評価する方法 | |
| EP4376638A1 (en) | Method for processing olives and solid or semi-solid finished product | |
| RU2491830C1 (ru) | Способ получения замороженного десерта | |
| RU2170026C1 (ru) | Способ производства творожного глазированного сырка | |
| RU2502316C1 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| RU2208334C2 (ru) | Способ производства взбивного десерта на основе молока | |
| KR20190102774A (ko) | 동결건조 과일분말을 이용한 조립형 크림제조 방법 | |
| JPS5939100B2 (ja) | 環状果肉入り氷菓の製造法 | |
| JPS58853A (ja) | ケ−キの製法 | |
| Nussinovitch et al. | Texturized products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| G160 | Decision to publish patent application | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| LAPS | Lapse due to unpaid annual fee |