KR20190102774A - 동결건조 과일분말을 이용한 조립형 크림제조 방법 - Google Patents

동결건조 과일분말을 이용한 조립형 크림제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 상온에서 장시간의 유통기한이 가능한 동결건조 과일분말을 이용한 조립형 크림 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 냉동 보관된 베이스크림을 준비하는 단계와, 베이스크림에 생크림을 교반하여 크림조성물을 획득하는 단계 및 크림조성물에 적어도 하나의 과일 또는 적어도 하나의 채소를 동결건조분말화 과정을 통해 생성된 분말부재를 교반하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따르면, 베이스크림, 생크림 및 분말부재의 상호 교반을 통한 크림을 획득함으로써, 상온에서의 장시간 유통관리가 용이하기 때문에 첨가제 없이 산패화를 지연시켜 식물성 크림에 대비되는 맛과 풍미를 제공할 수 있다.
더욱이, 크림조성물과 상호 교반되는 분말부재가 과일 및 야채의 동결건조분말화를 통해 생성됨으로써, 별도의 화학적인 첨가제 없이 분말화된 천연재료만이 포함되므로, 유통기한이 장시간 보증된 채 인체 친화적인 동물성 크림의 맛과 풍미를 제공할 수 있다.

Description

동결건조 과일분말을 이용한 조립형 크림제조 방법{Manufacturing method of assembly type cream with freeze-dried powder}
본 발명은 동결건조 과일분말을 이용한 조립형 크림제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 상온에서 장시간 유통기한이 가능한 동결건조 과일분말을 이용한 조립형크림 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 크림류는 케익 및 과자 등의 제과 제빵에서 샌딩(Sanding) 재료 또는 각종 음료의 토핑(Topping)에 사용되며, 동물성 지방을 주원료로 하는 동물성 크림 또는 식물성 지방을 주원료로 하는 식물성 크림으로 구분된다.
동물성 크림은 지방 함량이 높아 크림의 품질 지표가 되는 보형성 및 휘핑성(Whipping, 거품을 형성하는 능력)이 우수하지만, 산패(식품의 산성화 현상)가 비교적 쉽게 발생하여 반드시 냉동 및 냉장 보관을 해야 한다.
더욱이, 동물성 크림의 경우, 식품의 저장기간 동안, 빛 및 저장 온도 등에 의한 영향으로 세포 독성물질, 아테롬성(atherogenic) 물질 또는 발암성 물질이 포함된 콜레스테롤 산화물이 생성된다.
이러한 동물성 크림의 단점을 보완하기 위하여 식물성 크림이 개발되고 있으나, 식물성 크림은 대부분 동물성 크림보다 풍미가 떨어지고, 보존성, 기포 안정성, 보형성, 보습성 및 온도 안정성 등의 요소 중에서 일부분만 우수한 제품들이 판매되고 있다.
종래에는 보존 기간을 연장시키기 위한 방안으로 물에 용해시켜 사용하는 분말화된 크림의 제조기술이 적용되었다.
종래의 분말화된 크림은, 크림의 주요 성분이 되는 지방을 분말화하기 위하여 식품첨가제가 다량 첨가될 뿐만 아니라, 최종 사용 시 적당량의 물을 첨가하여 용해시킨 후에 사용해야 하므로, 지방의 함량이 현저히 낮아 보형성 및 휘핑성에 한계가 있었다.
더욱이, 휘핑성을 향상시키기 위하여 지방 함량을 높이게 되면, 기술적으로 지방을 분말화하기가 어려운 문제점이 있었다.
이를 위해, 종래에는 대한민국 등록특허 제10-1002578호가 제시되었다. 그러나, 종래의 휘핑크림은 수상배합단계, 예비유화단계, 살균단계, 유화균질 및 급속냉각단계, 포장 및 숙성단계를 통해 제조되어 맛의 우수성, 보형성 및 보습성 등의 향상을 기대할 수 있다. 하지만, 식물성 크림류이기 때문에 그 성분 배합에 당알코올 및 감미료 등의 첨가제가 포함어, 과량 섭취 시 소화흡수가 안 되어 복통을 유발시키는 문제점을 발생시켰다.
상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 본 발명의 목적은 상온에서 장시간 형상을 유지하면서도, 안정적으로 보존되어 유통될 수 있는 동결건조 과일분말을 이용한 조립형 크림 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 일실시예는 상온에서 장시간 보형 및 휘핑성을 유지하면서도, 안정적으로 보존되며 소화흡수가 원활하게 되는 동결건조 과일분말을 이용한 조립형, 냉동 보관된 베이스크림을 준비하는 단계와, 상기 베이스크림에 생크림을 교반하여 크림조성물을 획득하는 단계 및 상기 크림조성물에 적어도 하나의 과일 또는 적어도 하나의 채소를 동결건조분말화 과정을 통해 생성된 분말부재를 교반하는 단계를 포함한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 분말부재는 손질된 과일 또는 손질된 야채를 세척하는 단계와 상기 세척된 과일 또는 야채의 맛과 향이 유지되도록 열풍을 통해 건조하는 단계와, 상기 건조된 과일 또는 상기 야채의 외형이 유지되도록 급속 동결하는 단계와, 동결된 상기 과일 또는 동결된 상기 야채의 수분함량을 낮추도록 감압 진공상태로 건조하는 단계 및 건조된 상기 과일 또는 건조된 상기 야채가 분말화 상태로 생성되도록 분쇄하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
이상 살펴본 바와 같은 본 발명에 따르면, 베이스크림, 생크림 및 분말부재의 상호 교반을 통한 휘핑성 및 식용성이 유수한 크림을 제조함으로써, 첨가제 없이 크림의 산패화를 지연시켜 상온에서 장시간 유통되면서도 식물성 크림에 대비되는 맛과 풍미를 제공하는 크림을 제조할 수 있다.
또한, 크림조성물과 상호 교반되는 분말부재가 과일 또는 야채 중 적어도 하나가 동결건조분말화를 통해 생성됨으로써, 별도의 화학적인 첨가제 없이 분말화된 천연재료만이 포함되므로, 유통기한이 장시간 보증되는 크림을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 동결건조 과일분말을 이용한 조립형 크림 제조방법을 나타내는 공정 블록도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 동결건조 과일분말을 이용한 조립형 크림 제조방법의 분말소재에 대한 공정 블록도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.
그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 명세서 전체에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성 요소를 지칭한다.
이하, 본 발명의 실시예들에 동결건조 과일분말을 이용한 조립형 크림 제조방법을 설명하도록 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 동결건조 과일분말을 이용한 조립형 크림 제조방법을 나타내는 공정 블록도이고, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 동결건조 과일분말을 이용한 조립형 크림 제조방법의 분말소재에 대한 공정 블록도이다. 도 1 및 도 2를 이를 바탕으로 본 발명에 대해 설명한다.
도 1 및 도 2에서 도시한 것과 같이, 본 실시예에 따른 동결건조 과일분말을 이용한 조립형 크림 제조(이하 크림)은, 베이스크림, 생크림 및 분말부재를 교반하여 형성된다. 그리고, 그 제조방법은 다음의 공정을 통해 이루어진다.
먼저, 냉동 보관된 베이스크림을 준비하는 단계를 진행한다(S10). 베이스크림은 첨가제가 미함유된 동물성 크림류로써, 냉동 관리된 이유로 냉기를 갖기 때문에 상온에서 단기간의 변질 가능성이 최소화된 상태이며, 사용되는 목적에 따라 특정 형상으로 구현가능하도록 보형성을 가질 수 있다.
베이스크림이 준비된 후, 베이스크림에 생크림을 상호 교반하여 크림조성물을 획득하는 단계를 진핸한다(S20).
생크림은 첨가제가 미함유된 크림류로써, 변질 예방을 위해 냉장 관리되며, 미리 준비된 베이스크림과 상호 교반 과정을 거치게 되면 크림조성물이 완성된다.
크림조성물은 냉동 상태의 베이스크림 및 냉장 상태의 생크림의 교반으로 획득됨으로써, 고유의 냉기를 가진 채 형성된 조합물이기 때문에 상온에서의 변질을 최소화할 수 있다.
크림조성물이 획득된 이후에는 크림조성물과 동결건조를 통해 수분이 제거된 분말부재를 상호 교반하는 단계를 진행한다(S30).
분말부재는 사용자에게 특유의 맛과 풍미를 제공하기 위해 과일 또는 야채 등과 같은 천연재료로 이루어질 수 있으며, 크림조성물에 첨가되는 분말교재의 원활한 교반을 위해 교반수단(미도시)이 지속적으로 작동됨이 바람직하다.
분말부재는 다음과 같은 제조방법으로 이루어지되, 본 실시예에서는 과일 또는 야채가 각각 개별적으로 적용되거나 또는 혼합되어 분말부재로 생성될 수 있으므로, 이하에서는 과일 또는 야채라는 표현을 통해 분말부재의 제조과정을 설명한다. 여기서, 분말부재는 하나의 과일 또는 하나의 야채에 의해 형성될 수도 있고, 복수 개의 과일의 조합 또는 복수 개의 야체에 의해 형성 및 과일 및 야채가 조합되어 형성될 수도 있다.
먼저, 손질된 과일 또는 야채를 세척하는 단계를 진행한다(S31). 과일 또는 야채는, 대부분이 자연 상태에서 경작된 천연재료이기 때문에 껍질과 흙 등의 불필요한 부분을 제거한 뒤 안전 식품이 되도록 세척하는 과정을 거친다. 이때, 과일 또는 야채를 세척하는 단계를 진행하기 전에, 과일 또는 야채를 그 형태, 크기 및 훼손상태 등에 따라 분류하는 선별공정이 이루어질 수 있다. 다음으로, 세척된 과일 또는 야채의 맛과 향이 유지되도록 열풍을 통해 건조하는 단계를 진행한다(S32).
과일 또는 야채는 특정 온도 및 시간 동안에 일시적으로 열풍 건조됨으로써, 과일 및 야채의 수축이나 또는 조직의 변이와 같은 문제점이 최소화되어 특유의 맛과 향이 유지된다.
열풍을 통한 건조단계 이후에는 건조된 과일 또는 야채의 외형이 유지되도록 급속 동결하는 단계를 진행한다(S33).
과일 또는 야채의 급속동결공정은 열풍을 통해 1 차 건조된 과일 또는 야채를 특정 온도의 정해진 시간 사이에 급속동결함으로써, 단시간 내에 과일 또는 야채를 동결하여 동결 전의 외형을 그대로 유지토록 한다.
이후에는, 동결된 과일 또는 야채의 수분함량을 낮추도록 감압진공상태로 건조하는 단계를 진행한다(S34).
감압진공건조공정은 급속동결된 과일 또는 야채를 특정 온도 상에서 감압 진공상태로 건조함으로써, 과일 또는 야채의 잔여수분함량이 낮춰지도록 건조하여 균의 생육을 방지함과 동시에 산패가 예방되어 장기간 보관가능하다. 과일 또는 야채는 그 절단된 형상에 따라 건조시간이 달라질 수 있으며, 예컨대, 원형 그대로의 형상, 정방향 형상 및 슬라이스 형상의 순으로 건조시간이 길어질 수 있다.
감압 진공건조를 거친 후, 건조된 과일 또는 야채가 분말화 상태로 생성되도록 분쇄하는 단계를 진행한다(S35).
과일 또는 야채는 감압진공건조공정에서 2 차 건조되어 수분이 제거된 후 분쇄수단(미도시)을 통해 분말화 상태로 생성된다. 이때, 과일 또는 야채는 외부의 습기나 또는 먼지 등의 외부 요인과 차단되도록 밀폐된 설비 내에서 분쇄가 이루어지고, 다른 종류의 과일 또는 야채가 서로 섞임이 방지되도록 분쇄공정이 종료된 이후에는 분쇄수단의 별도 세척을 병행함이 바람직하다.
상술한 제조방법으로 생성된 분말부재는, 과일 또는 야채가 급속동결 및 감압건조의 공정으로 제조됨으로써, 건조 전의 상태와 같은 외형을 유지하고, 건조된 과일 또는 건조된 야채의 조직이 크림조성물과의 교반 시 회복이 가능하여 고유의 맛과 향을 제공할 수 있다.
분말부재는 상술한 공정을 통해 생성된 후 포장공정을 통해 별도로 출하 및 유통될 수 있다.
한편, 크림조성물과 분말부재의 상호 교반단계를 거친 후에는 완성된 크림을 선별하여 유통하거나 또는 저장할 수 있도록 포장하는 공정을 진행할 수 있다.
결과적으로, 본 실시예에 따른 크림은, 베이스크림, 생크림 및 분말부재의 상호 교반을 통한 크림을 획득함으로써, 상온에서의 장시간 유통관리가 용이하기 때문에 첨가제 없이 산패화를 지연시켜 식물성 크림에 대비되는 맛과 풍미를 제공할 수 있다. 또한, 크림은 크림조성물과 상호 교반되는 분말부재가 과일 또는 야채의 동결건조분말화를 통해 생성됨으로써, 별도의 화학적인 첨가제 없이 분말화된 천연재료만이 포함되므로, 유통기한이 장시간 보증된 채 인체 친화적인 동물성 크림을 제공할 수 있다.
본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10: 준비단계 S20: 획득단계
S30: 교반단계 S31: 세척단계
S32: 열풍 건조단계 S33: 급속 동결단계
S34: 감압 건조단계 S35: 분쇄단계

Claims (2)

  1. 냉동 보관된 베이스크림을 준비하는 단계;
    상기 베이스크림에 생크림을 교반하여 크림조성물을 획득하는 단계; 및
    상기 크림조성물에 적어도 하나의 과일 또는 적어도 하나의 채소를 동결건조분말화 과정을 통해 생성된 분말부재를 교반하는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 동결건조 과일분말을 이용한 조립형 크림 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 분말부재는,
    손질된 과일 또는 손질된 야채를 세척하는 단계;
    상기 세척된 과일 또는 상기 야채의 맛과 향이 유지되도록 열풍을 통해 건조하는 단계;
    상기 건조된 과일 또는 상기 야채의 외형이 유지되도록 급속 동결하는 단계;
    동결된 상기 과일 또는 동결된 상기 야채의 수분함량을 낮추도록 감압 진공상태로 건조하는 단계; 및
    건조된 상기 과일 또는 건조된 상기 야채가 분말화 상태로 생성되도록 분쇄하는 단계;를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 동결건조 과일분말을 이용한 조립형 크림 제조방법.
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