CN108029772A - 一种富硒黑花生双蛋白发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富硒黑花生双蛋白发酵乳及其制备方法，该方法包括以下步骤：(1)将黑花生浸泡、磨浆并过筛后，得黑花生浆；(2)将原料乳预热后，加入黑花生浆、乳清蛋白粉、甜味物质混合，均质、杀菌、冷却后得混合料液；(3)向混合料液添加发酵剂，发酵、冷却即得。本发明在不添加添加剂的条件下，让较高添加量的黑花生共同参与发酵，且制得的富硒黑花生双蛋白发酵乳具有良好的稳定性及优良的口感和风味，在保质期内组织状态稳定，无乳清析出。
Description
技术领域
本发明属于发酵乳制品的技术领域，具体涉及一种富硒黑花生双蛋白发酵乳及其制备方法。
背景技术
黑花生是近期倍受关注的新品种花生，又称为富硒花生。它的外表与普通花生不存在差别，但是内皮呈黑色，仁依然为白色，其品质优势主要表现在营养成分上。黑花生以其富硒而闻名，其含量为硒0.083mg/g，比普通花生的硒含量高101％。大量的动物模型和人体实验研究证明硒即具有化学防预机能。缺硒与多种肿瘤有关。硒可诱导细胞凋亡，产生抗癌作用。黑花生含粗蛋白质30.68％，是优秀的植物蛋白来源。黑花生蛋白含有人体必需的8种氨基酸，易被人体消化和吸收。而且谷氨酸和天门冬氨酸的含量高于大米、面粉和玉米，与大豆蛋白相比不仅少了豆腥味，还具有花生特有的清香味。且花生蛋白的有效利用率达98％，易为人体消化吸收，低糖、低脂肪、不含胆固醇、高营养的天然营养品。黑花生中含有19种脂肪酸，其中61.07％为不饱和脂肪酸。黑花生衣含有大量的花青素，其具有很强的抗氧化、抗炎作用，能够起到抑菌、抗衰老、抗癌作用，同时还能保护视力，心脑血管和肝脏。黑花生还富含抗酶解淀粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果。在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应，从而起到益生作用。
发酵乳作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。发酵乳中的乳酸菌具有调节肠道菌群，促进肠道健康的作用。黑花生具有延年益寿，益智养发，抗衰老，抗癌细胞扩散增生等疗效。还具有降压、减缓支气管炎的神奇药用价值。黑花生还具有促进人体生长发育、增强机体免疫力、心脑血管保健、增强性功能等方面作用明显。在产品中加入黑花生对人体有良好的的保健和食疗作用。
因此，在发酵乳中加入黑花生，使得黑花生的营养保健作用与发酵乳的营养很好地结合，具有重要的意义。
发明内容
针对现状，本发明的目的在于提供一种富硒黑花生双蛋白发酵乳及其制备方法，通过本发明制备方法所制得的富硒黑花生双蛋白风味发酵乳，具有良好的口感和风味，是优秀的蛋白质、硒、花青素来源，而且具有良好的肠道调节功能，满足消费者的多种需求。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种富硒黑花生双蛋白发酵乳的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)将黑花生浸泡、磨浆并过筛后，得黑花生浆；
(2)将原料乳预热后，加入步骤(1)所得黑花生浆、乳清蛋白粉、甜味物质混合，均质、杀菌、冷却后得混合料液；
(3)向步骤(2)所得混合料液添加发酵剂，发酵、冷却即得；
以混合料液的总质量100％计，黑花生浆的添加量为13～20％，乳清蛋白粉的添加量为0.3～1.0％，甜味物质的添加量为5～8％，余量为原料乳。
本发明富硒黑花生双蛋白发酵乳将黑花生制得黑花生浆，以较高的添加量添加到发酵乳的原料中，在不添加添加剂的条件下，让较高添加量的黑花生共同参与发酵，且制得的产品不仅风味清爽、花生香浓郁，而且质构较细腻，在保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象，符合现有的生产制备方法，适合大规模生产。
上述步骤(1)中，黑花生浆的具体制备方法为：将黑花生在水中侵泡5～10h，黑花生与水的体积比为1：3～7，然后全部倒入磨浆机磨浆并过200目筛。
上述步骤(1)中，选择颗粒饱满，无虫蛀，无霉变，粒度均匀饱满的黑花生放入水中浸泡。
上述步骤(2)中，原料乳预热的温度为45～55℃。
上述步骤(2)中，均质的压力为15～25MPa，温度为55～65℃。
上述步骤(2)中，杀菌的温度为90～95℃，时间为5～10min。
上述步骤(2)中，所述冷却的温度为30～42℃。
上述步骤(3)中，所述发酵剂为鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种，发酵剂的添加量为0.1×106～1×106cfu/mL。
上述步骤(3)中，所述发酵的温度为37～45℃，时间为4～8h。
本发明还提供了所述的富硒黑花生双蛋白发酵乳的制备方法制得的富硒黑花生双蛋白发酵乳。
本发明的积极进步效果在于：
(1)本发明在不添加添加剂的条件下，让较高添加量的黑花生共同参与发酵，且制得的富硒黑花生双蛋白发酵乳具有良好的稳定性和优良的口感和风味，在保质期内组织状态稳定，无乳清析出；
(2)本发明富硒黑花生双蛋白发酵乳提供了硒元素，起到抗癌防癌的目的，有益健康，适合长期使用；
(3)本发明富硒黑花生双蛋白发酵乳维护了理肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；
(4)本发明富硒黑花生双蛋白发酵乳提供了抗酶解淀粉，能够促进益生菌生长，通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘；
(5)本发明富硒黑花生双蛋白发酵乳中含有多种酶，促进消化吸收；
(6)本发明富硒黑花生双蛋白发酵乳通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。
(7)本发明富硒黑花生双蛋白发酵乳提供了大量的钙、磷、铁等矿物质，可增加骨密度，预防骨质疏松，预防贫血；
(8)本发明富硒黑花生双蛋白发酵乳提供了动植物双重蛋白质的来源，营养更全面，提高免疫力；
(9)本发明富硒黑花生双蛋白发酵乳提供了花青素，强化了产品的抗氧化性，具有美容养颜，预防黑斑等功效。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
本发明提供的技术方案之一是：
一种富硒黑花生双蛋白发酵乳的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)将黑花生浸泡、磨浆并过筛后，得黑花生浆；
(2)将原料乳预热后，加入步骤(1)所得黑花生浆、乳清蛋白粉、甜味物质混合，均质、杀菌、冷却后得混合料液；
(3)向步骤(2)所得混合料液添加发酵剂，发酵、冷却即得；
其中，原料乳的添加量为65～75％，黑花生浆的添加量为13～20％，乳清蛋白粉的添加量为0.3～1.0％，甜味物质的添加量为5～8％，所述百分比为占混合料液质量的质量百分比。
本发明独特地将富含硒元素的黑花生添加到发酵乳原料中，添加量较高，有效地补充了消费人群的硒元素，提供了一种不含添加剂、双蛋白发酵的黑花生发酵乳，产品中不仅蛋白质、硒含量、花青素含量高，而且口感稠厚、米香浓郁，能提供饱腹感。
所述原料乳可以为本领域常规的原料乳。
所述的黑花生为市售，选择颗粒饱满，无虫蛀，无霉变，粒度均匀饱满的黑花生，所述添加量较佳地为13～20％，最佳地为17％。
所述的乳清蛋白粉为本领域常规的乳清蛋白粉，添加量较佳地为0.3～1.0％，最佳的为0.5％。
所述甜味物质可以为本领域常规的甜味物质，较佳地为选自白砂糖、果葡糖浆、果糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种，更佳地为选自白砂糖、果葡糖浆、果糖中的一种或多种，最佳地为白砂糖。所述甜味物质的含量可以为本领域常规的含量。当所述甜味剂为选自白砂糖、果葡糖浆和果糖中的一种或多种时，所述甜味剂的含量较佳地为5～8％，最佳地为7％，所述百分比为占所述混合料液质量的质量百分比；当所述甜味剂为阿斯巴甜和/或安赛蜜时，所述甜味剂的添加量不超过国家标准GB 2760食品添加剂规定的添加量。
本发明步骤(1)中，所述黑花生为市售，选择颗粒饱满，无虫蛀，无霉变，粒度均匀饱满的黑花生，将所述黑花生在室温下侵泡5～10h，最佳地为6h，黑花生与水的比例为1:3～7，最佳的为1:4，所述的比例为体积比。所述磨浆并过筛是将泡好的黑花生(含浸泡黑花生的水)倒入磨浆机，而后将所得黑花生浆过200目的筛子。
本发明步骤(2)中，所述预热的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为45～55℃，最佳地为50℃。所述混合可以为本领域常规的操作，较佳地为搅拌混合。所述混合的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为15～30min，更最佳地为25min。所述均质可以为本领域常规的操作。所述均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为15～25MPa，更佳地为17～20MPa，最佳地为20MPa。所述均质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为55～65℃，最佳地为60℃。所述均质较佳地为二级均质。所述杀菌可以为本领域常规的杀菌操作，所述杀菌的温度可以为本领域杀菌的常规的温度，较佳地为90～95℃，最佳地为95℃。所述杀菌的时间可以为本领域常规的杀菌时间，较佳地为5～10min，最佳地为7min。所述冷却可以为本领域常规的操作，较佳地通过管板片或夹层缸进行冷却。所述冷却的温度可以为本领域常规的冷却温度，较佳地为30～42℃，最佳地为42℃。
本发明步骤(3)中，所述发酵剂可以为本领域常规的发酵剂，较佳地为选自鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种。所述发酵剂的添加量可以为本领域常规的添加量，较佳地为0.1×106～1×106cfu/mL，最佳地为1×106cfu/mL，所述cfu/mL指每毫升混合料液中的活菌数。所述发酵可以为本领域常规的操作。所述发酵的温度可以为本领域发酵的常规温度，较佳地为37～45℃，最佳地为42℃。所述发酵的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为4～8h，最佳地为6h。
本发明的发酵乳原料黑花生中富含硒蛋白，通过利用鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种对黑花生等原料进行发酵，将黑花生中的硒蛋白转化为含硒氨基酸，含硒氨基酸比硒蛋白更容易被人体吸收利用，从而有效地补充了人体的硒含量。
本发明提供的技术方案之二是：
一种由上述制备方法制得的富硒黑花生双蛋白发酵乳。
本发明所述的富硒黑花生双蛋白发酵乳在常规冷藏条件下保存，较佳地在4～10℃下保存。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。
实施例1
一种富硒黑花生双蛋白发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)选择颗粒饱满，无虫蛀，无霉变，粒度均匀饱满的黑花生，放入水中侵泡6h，黑花生与水的体积比为1：4，然后全部倒入磨浆机磨浆并过200目筛；
(2)将原料乳预热至45℃，然后加入步骤(1)所得黑花生浆17％、乳清蛋白粉0.5％、果糖7％搅拌混合25min，进行均质，均质的压力为17MPa，温度为55℃，然后在95℃下杀菌5min，通过板片冷却到42℃，得混合料液；上述百分比为占混合料液质量的质量百分比；
(3)向步骤(2)所得混合料液添加嗜酸乳杆菌0.1×106cfu/mL，37℃下发酵8h，通过板片冷却到23℃，即得黑花生双蛋白风味发酵乳，放入4℃冷库保存。
本实施例所得的产品口感稠厚、米香浓郁，在不添加添加剂的情况下，在保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象。
实施例2
一种富硒黑花生双蛋白发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)选择颗粒饱满，无虫蛀，无霉变，粒度均匀饱满的黑花生，放入水中侵泡5h，黑花生与水的体积比为1：3，然后全部倒入磨浆机磨浆并过200目筛；
(2)将原料乳预热至55℃，然后加入步骤(1)所得黑花生浆20％、乳清蛋白粉1.0％、白砂糖8％搅拌混合30min，进行均质，均质的压力为25MPa，温度为65℃，然后在93℃下杀菌8min，通过板片冷却到30℃，得混合料液；上述百分比为占混合料液质量的质量百分比；
(3)向步骤(2)所得混合料液添加发酵剂，添加鼠李糖乳杆菌0.5×106cfu/mL，40℃下发酵6h，通过板片冷却到23℃，即得黑花生双蛋白风味发酵乳，放入4℃冷库保存。
本实施例所得的产品口感稠厚、米香浓郁，在不添加添加剂的情况下，在保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象。
实施例3
一种富硒黑花生双蛋白发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)选择颗粒饱满，无虫蛀，无霉变，粒度均匀饱满的黑花生，放入水中侵泡10h，黑花生与水的体积比为1：7，然后全部倒入磨浆机磨浆并过200目筛；
(2)将原料乳预热至50℃，然后加入步骤(1)所得黑花生浆13％、乳清蛋白粉0.3％、果葡糖浆5％搅拌混合15min，进行均质，均质的压力为15MPa，温度为65℃，然后在90℃下杀菌10min，通过板片冷却到40℃，得混合料液；上述百分比为占混合料液质量的质量百分比；
(3)向步骤(2)所得混合料液添加发酵剂，添加干酪乳杆菌1×106cfu/mL，45℃下发酵4h，通过板片冷却到23℃，即得黑花生双蛋白风味发酵乳，放入4℃冷库保存。
本实施例所得的产品口感稠厚、米香浓郁，在不添加添加剂的情况下，在保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象。
以上对本发明所提供的富硒黑花生双蛋白发酵乳及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种富硒黑花生双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)将黑花生浸泡、磨浆并过筛后，得黑花生浆；
(2)将原料乳预热后，加入步骤(1)所得黑花生浆、乳清蛋白粉、甜味物质混合，均质、杀菌、冷却后得混合料液；
(3)向步骤(2)所得混合料液添加发酵剂，发酵、冷却即得；
以混合料液的总质量100％计，黑花生浆的添加量为13～20％，乳清蛋白粉的添加量为0.3～1.0％，甜味物质的添加量为5～8％，余量为原料乳。
2.根据权利要求1所述的富硒黑花生双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，黑花生浆的具体制备方法为：将黑花生在水中侵泡5～10h，黑花生与水的体积比为1：3～7，然后全部倒入磨浆机磨浆并过200目筛。
3.根据权利要求2所述的富硒黑花生双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，选择颗粒饱满，无虫蛀，无霉变，粒度均匀饱满的黑花生放入水中浸泡。
4.根据权利要求1所述的富硒黑花生双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，原料乳预热的温度为45～55℃。
5.根据权利要求1所述的富硒黑花生双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述均质的压力为15～25MPa，温度为55～65℃。
6.根据权利要求1所述的富硒黑花生双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述杀菌的温度为90～95℃，时间为5～10min。
7.根据权利要求1所述的富硒黑花生双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述冷却的温度为30～42℃。
8.根据权利要求1所述的富硒黑花生双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵剂为鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种，发酵剂的添加量为0.1×106～1×106cfu/mL。
9.根据权利要求1所述的富硒黑花生双蛋白发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵的温度为37～45℃，时间为4～8h。
10.权利要求1～9任一项所述的富硒黑花生双蛋白发酵乳的制备方法制得的富硒黑花生双蛋白发酵乳。
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