JP2010022245A

JP2010022245A - 吸油量の少ない天ぷら用ミックス粉

Info

Publication number: JP2010022245A
Application number: JP2008185806A
Authority: JP
Inventors: Kenichi Murai; 憲一村井
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2008-07-17
Filing date: 2008-07-17
Publication date: 2010-02-04

Abstract

【課題】吸油量が少なくフライ後時間が経過しても衣のサクサク感が低下しにくい天ぷら衣を得ることができる天ぷら用ミックス粉を提供すること。
【解決手段】保水力（ドライベース）が８５〜１１０になるように調製した熱処理小麦粉を含むことを特徴とする天ぷら用ミックス粉である。さらに粘度が２〜１０ｍPa・sであるアルギン酸プロピレングリコールエステルを含むことを特徴とする前記天ぷら用ミックス粉である。また、穀粉類として保水力（ドライベース）が８５〜１１０になるように調製した熱処理小麦粉のみを含む前記天ぷら用ミックス粉である。
【選択図】なし

Description

吸油量の少ない天ぷら用ミックス粉に関する。

従来から天ぷら用のミックス粉は薄力小麦粉を主体としこれに澱粉、膨張剤、乳化剤、色素、調味料などを必要に応じて配合したものが用いられている。
近年では油の摂取量の多い食生活を改善しカロリー摂取を控える傾向があり天ぷら衣の吸油量もより少ないものが求められている。
従来の天ぷら用ミックス粉を用いて得られた天ぷらは衣の吸油量が比較的多いため天ぷら衣の吸油量を減らす試みがなされている。
例えば成型生地、衣中に蛋白質を混合すること（例えば特許文献１参照）、グルタチオン高含有乾燥酵母を添加すること（例えば特許文献２参照）などが知られている。
また、サクミの保持を目的に、粒子径が５００μｍ以下の粉末状であり、主構成脂肪酸がパルミチン酸及び／又はステアリン酸であり、エステル化率が３０〜７０％の範囲にあるポリグリセリン脂肪酸エステルを油揚げ食品用ミックス粉に添加することが知られている（例えば特許文献３参照）。

特開平０６−１４１７８７号公報特開２００５−８０５８４号公報特開２００２−１０７４６号公報

本発明の目的は、吸油量が少なくフライ後時間が経過しても衣のサクサク感が低下しにくい天ぷら衣を得ることができる天ぷら用ミックス粉を提供することである。

本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、保水力を特定の範囲に調製した熱処理小麦粉を配合した天ぷら用ミックス粉を使用して得た天ぷら衣は吸油量が少なく、またサクサクとした食感をフライ後も長時間に亘り保持できること、及びアルギン酸プロピレングリコールエステルを併用することによりその効果が増加することを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、保水力（ドライベース）が８５〜１１０になるように調製した熱処理小麦粉を含むことを特徴とする天ぷら用ミックス粉である。
さらに粘度が２〜１０ｍＰａ・ｓであるアルギン酸プロピレングリコールエステルを含むことを特徴とする前記天ぷら用ミックス粉である。
また、穀粉類として保水力（ドライベース）が８５〜１１０になるように調製した熱処理小麦粉のみを含む前記天ぷら用ミックス粉である。
なお、本発明において、○○〜△△とは、○○以上、△△以下を意味し、例えば８５〜１１０とは８５以上１１０以下を表す。

本発明の天ぷら用ミックス粉を使用した天ぷらは衣の吸油量が少なくフライ後時間が経過しても衣のサクサク感が低下しにくい。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の熱処理小麦粉とは、加熱処理によりグルテンが変性した小麦粉をいう。
本発明の熱処理小麦粉は、未処理の小麦粒を湿熱処理した後通常の製粉工程により粉砕したり、未処理の小麦粉あるいは予め熱処理された小麦粉を過熱蒸気が導入された密閉状態の圧力容器中で加熱処理した後粉砕して得ることができる。
本発明の熱処理小麦粉は保水力（ドライベース）が８５〜１１０になるように調製するが、前記熱処理の温度、時間、蒸気量などを適宜調整することにより調製することができる。
本発明の熱処理小麦粉のグルテンは前記の加熱処理により以下に説明するグルテン採取法で採取したとき団子状のグルテンの塊がなくグルテン粒子が１００メッシュ程度の砂状になっている。
通常の小麦粉のグルテンは団子状になるが、本発明の熱処理小麦粉のグルテンは、団子状にまとまることがなく、砂状になるまで熱変性されている。

［グルテン採取法］
小麦粉サンプル２５ｇに１５ｍｌの加水を行い捏練により生地を作成、約１時間後に水で洗浄し、目開き１２５μｍのスクリーンによりグルテンを回収する。

本発明の保水力（ドライベース）は、以下に説明する式によって求めることができる。
通常、未処理の小麦粉の保水力は、６０〜６５程度である。

［保水力（ドライベース）］
保水力（ドライベース）＝（試料が含んだ水の重さ／試料の重さ）×１００
試料が含んだ水の重さ＝後秤量−風袋−試料乾物量
試料の重さ＝試料乾物量＝試料量×（１００−水分含有量）／１００
測定方法は、以下のとおりである。

［保水力（ドライベース）測定方法］
1．使用機器
低温室（約５℃）
振とう機（低温室内に設置例としてＴＡＩＹＯ製ＳＲ−ＩＩ型）
遠心機
２.使用器具
５０ｍｌ遠沈管(例としてグライナー製):試料数×２
５０ｍｌメスシリンダー
プラスチックカップ
きり
試験管ミキサー
遠沈管静置用の専用ケース
３.手順
（１）予め蒸留水を容器に入れ冷蔵庫で冷やしておく。
（２）氷を入れた洗面器に前記（１）の蒸留水を容器ごと入れておく。
（３）遠沈管に番号を付け、それぞれの重さを０．１ｍｇまで精秤する。
（４）試料約１０ｇ(±０．１ｇ)を０．１ｍｇまで精秤し、薬包紙に乗せた状態でアルミトレーに置く。測定はダブルで行う。全ての試料について（４）を繰り返す。
（５）前記（２）で用意した冷水をメスシリンダーで３０ｍｌ量り、遠沈管に約半分入れる。続いて試料を入れ、最後に残りの半分の冷水を入れる。全ての試料について（５）を繰り返す。
（６）タオルをかけた試験管ミキサーで３０秒間撹拌する。最後に手で上下に１０回激振する。全ての試料について（６）を繰り返す。
（７）低温室の振とう機で２５０回/分で１０分間振とうする。
（８）振とう後、遠心分離する(２０００回転／分、１０分間)
（９）きりで遠沈管に穴を開け上澄みを捨てる。
（１０）フタを緩めて、穴を真下に斜めに立てかけ、１５分静置する。
（１１）遠沈管の外側の水滴を拭き取り、重さを０．１ｍｇまで精秤する。
（１２）前記の式に従い試料の保水力（ドライベース）を求める。

本発明の熱処理小麦粉は保水力（ドライベース）が８５未満では、天ぷら用ミックス粉に配合した場合に吸油量の減少効果が得られ難く、フライ後時間が経過したときに十分な衣のサクサクとした食感を維持できにくいため好ましくない。
また、保水力（ドライベース）が１１０を超えると天ぷらの衣がガリガリとしてかたく歯切れの悪い食感となり好ましくない。
熱処理小麦粉の原料となる小麦又は小麦粉は、特に限定されないが天ぷらにしたときに食感が軽くなる点で薄力系が好ましい。
本発明の熱処理小麦粉の配合量は、天ぷら用ミックス粉全量中８０〜９７質量％が好ましい。
配合量がこれより少ないと通常の天ぷらよりも、吸油が少なくかつフライ後時間が経過しても十分な衣のサクサクとした食感を得られにくく、他方これより多いとガリガリとしてかたく歯切れの悪い食感となる傾向がある。
本発明の天ぷら用ミックス粉に使用する穀粉は、熱処理小麦粉以外に、例えば、未処理の小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、トウモロコシ粉などを使用することができるが、他の穀粉を使用すると本発明の天ぷら用ミックス粉の吸油量を少なくするという効果が得られ難くなり好ましくない。
穀粉として全量熱処理小麦粉であることが好ましい。

本発明の天ぷら用ミックス粉は、熱処理小麦粉と粘度が２〜１０ｍＰａ・ｓであるアルギン酸プロピレングリコールエステルを併用することによりさらに吸油量を削減することができる。
なお、本発明の天ぷら用ミックス粉は他の通常食品に使用可能な増粘多糖類であればいずれも使用することができる。
例えばグアガム、タマリンドガム、タラガム、キサンタンガムなどが挙げられ、これらは単独または２種以上をアルギン酸プロピレングリコールエステルと併用して用いることができる。
しかし、熱処理小麦粉とアルギン酸プロピレングリコールエステルを併用したときほどの効果を得ることはできない。
本発明に使用できるアルギン酸プロピレングリコールエステルの粘度は２〜１０ｍPa・s であり、好ましくは３〜５ｍPa・sである。
本発明において粘度とは２０℃の１％水溶液（例として試料３ｇを３００ｍｌの水に溶解した場合）の粘度をいう。
本発明において粘度の測定は、ＢＬアダプターを取り付けたＢL型粘度計を用いて行う。
まず、３００ｍｌ容のトールビーカーに３００ｍｌの試料を入れ、試料が２０℃になるように温度を調整する。
そして、ローター回転軸の切り欠き部が液面と同一になるまで沈め、回転数６０ｒｐｍで測定開始後３０秒の値を読むことにより行う。
粘度が２ｍＰａ・ｓ未満のアルギン酸プロピレングリコールエステルは現状得ることができず、粘度が５ｍＰａ・ｓを超えると天ぷらバッターの粘度が上昇していき、粘度が１０ｍＰａ・ｓを超えると天ぷらバッターとしては好適な粘度ではなくなるため好ましくない。

本発明の天ぷら用ミックス粉には必要に応じ、澱粉、膨張剤、乳化剤、油脂、デキストリン、卵粉、色素など従来から天ぷら用ミックス粉に用いられていたものを使用することができる。
本発明の天ぷら用ミックス粉は、従来の天ぷら用ミックス粉と同様に使用することができる。

パン粉などのブレッダーにより被覆する場合は、ブレッダーが吸油するので本発明の効果を十分に得ることができず、本発明の天ぷらにはパン粉等のブレッダーを被覆するものは含まれないが、例えば、スライスアーモンド等を部分的に付着させるものは含まれる。

以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１］
小麦粒を湿熱処理して製粉し保水力（ドライベース）が１０４の熱処理小麦粉を得た。
なお、前記小麦粒を湿熱処理せず、製粉した小麦粉の保水力（ドライベース）は６５であった。
前記熱処理小麦粉９３．５質量部にコーンスターチ５．０質量部、ベーキングパウダー１．５質量部を混合し天ぷら用ミックス粉を得た。
前記天ぷら用ミックス粉に水１６０質量部を加え、撹拌してバッター液を調製した。

ステンレス製の円筒形の型（高さ５ｃｍ、直径１２ｃｍ）を１９０℃のサラダ油中に設置した。
前記バッター液約３０ｍｌをシリンジで吸引し重量（ｇ）を測定した。
前記バッター液を前記ステンレス製の円筒形の型に滴下が１５秒間で完了するようにシリンジを使用して円盤状の揚げ玉となるように滴下した。
滴下してから１分間後に前記円盤状の揚げ玉を型から外し、さらに１分半後に前記円盤状の揚げ玉を反転してさらにフライし合計３分間フライした。
前記円盤状の揚げ玉をろ紙に載せ２分間後にろ紙から外し、揚げ玉が吸油したサラダ油の量を測定した。
揚げ玉が吸油したサラダ油の量（ｇ）は、フライ前の油の量（ｇ）からフライ後の油の量（ろ紙の分を含む）（ｇ）を引いて求めた。
また、バッター液を滴下後のシリンジの重さを測定し使用したバッター液量（ｇ）を求めた。
バッター１ｇあたりの吸油量は次の式により求めた。
バッター１ｇあたりの吸油量＝吸油したサラダ油の量（ｇ）／バッター液量（ｇ）

前記円盤状の揚げ玉を、フライ直後に下記の評価基準によって１０名のパネラーにより外観、食感及び油っぽさを評価した。
また、フライ後室温で５時間保管した後の衣の外観、食感を１０名のパネラーにより同様に評価した。
外観
５衣のハナ咲き大きく、極めて良好
４衣のハナ咲きかなり大きく、ほぼ良好
３衣のハナ咲き普通で、やや良好
２衣のハナ咲き小さく、やや劣る
１衣のハナ咲きほとんどなく、劣る
食感
５極めてサクサクしている
４サクサクしている
３ややかたく、割れにくくヒキがある
２かたく、割れにくい
１極めてやわらかく、ヒキが強い
油っぽさ
５油っぽくない
４やや油っぽくない
３油っぽい
２やや油っぽい
１極めて油っぽい
総合
５点・・・良い
４点・・・やや良い
３点・・・普通
２点・・・やや悪い
１点・・・悪い
結果を表１に示す。
実施例１の天ぷら用ミックス粉を用いた天ぷらの衣の場合には、バッター１ｇ当たりの吸油量が少なく、揚げたての衣の外観及び食感に優れ油っぽさが少なかった。
しかもそのような良好な外観及び食感がフライ後５時間経ってもそのまま良好に保たれていた。

［実施例２］
実施例１の熱処理小麦粉９３．４質量部にコーンスターチ５．０質量部、ベーキングパウダー１．５質量部、アルギン酸プロピレングリコールエステル（粘度３．８ｍＰａ・ｓ）０．１質量部を混合し天ぷら用ミックス粉を得た。
前記天ぷら用ミックス粉に水１６０質量部を加え、撹拌してバッター液を調製した。
以下、実施例１と同様にして評価を行った。
結果を表１に示す。
実施例２の天ぷら用ミックス粉を用いた天ぷらの衣の場合には、実施例１のアルギン酸プロピレングリコールエステルを含まない天ぷら用ミックス粉を用いた天ぷらの衣の場合に比べて、バッター１ｇ当たりの吸油量がさらに少なく、揚げたての衣の外観及び食感にさらに優れ、より油っぽさが少なかった。
しかもそのような良好な外観及び食感がフライ後５時間経ってもそのまま良好に保たれていた。

［実施例３〜５、比較例１〜３］
実施例２において熱処理小麦粉を、未処理の小麦粒を製粉した小麦粉（比較例１）、未処理の小麦粒の熱処理条件を調整し保水力を表１のとおり調製した小麦粉（実施例３〜５、比較例２）、に代えた以外は実施例１と同様にして評価を行った。
なお、比較例３は熱処理粉を用いたと思われる市販品の天ぷら粉であり実施例１と同様にして評価を行った。
結果を表１に示す。

実施例３〜５の天ぷら用ミックス粉を用いた天ぷらの衣の場合には、バッター１ｇ当たりの吸油量が少なく、揚げたての衣の外観及び食感に優れ、油っぽさが少なかった。
しかもそのような良好な外観及び食感がフライ後５時間経ってもそのまま良好に保たれていた。
それに対して、本発明の熱処理小麦粉を配合しない比較例１〜３の天ぷら用ミックス粉を用いた天ぷらの衣の場合には、バッター１ｇ当たりの吸油量が多く、揚げたての衣の外観及び食感も劣り、油っぽさも多かった。
しかもそのような不良な外観および食感がフライ後五時間経ってさらに不良な外観及び食感となった。

［実施例６〜１２、比較例４、５］
実施例２においてアルギン酸プロピレングリコールエステルを粘度が異なる数種のアルギン酸プロピレングリコールエステル、キサンタンガム及びグアガムに代えた以外は実施例２と同様にして天ぷら用ミックス粉を得た。
この天ぷら用ミックス粉を用い、実施例１と同様にして評価を行った。
なお、使用した増粘剤の種類は、実施例６〜１２はアルギン酸プロピレングリコールエステル、比較例４はキサンタンガム、比較例５はグアガムである。
得られた評価結果を表２に示す。

粘度が２〜１０ｍPa・s であるアルギン酸プロピレングリコールエステルを使用した天ぷら用ミックス粉を用いた天ぷらの衣は、揚げたての衣の外観及び食感に優れ油っぽさが少なかった。
しかもそのような良好な外観及び食感がフライ後５時間経ってもそのまま良好に保たれていた。
それに対して、主原料として本発明の保水力（ドライベース）８５〜１１０の熱処理小麦粉を配合しても、副原料としてキサンタンガムやグアガムを使用した比較例４〜５の天ぷら用ミックス粉を用いた天ぷらの衣の場合には、揚げたての衣の外観及び食感も劣り、油っぽさが多かった。
しかもそのような不良な外観および食感がフライ後五時間経って、さらに不良な外観および食感となった。

［実施例１３〜１７］
実施例２においてアルギン酸プロピレングリコールエステルの配合量を表３に示す配合量に変更した以外は実施例２と同様にして天ぷら用ミックス粉を得た。
この天ぷら用ミックス粉を用い、実施例１と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表３に示す。

アルギン酸プロピレングリコールエステルの配合量が0.01〜1.0質量部である実施例１３〜１７の天ぷら用ミックス粉を用いた天ぷらの衣の場合には、揚げたての衣の外観及び食感に優れ、油っぽさが少なかった。
またしかもそのような良好な外観及び食感がフライ後５時間経ってもそのまま良好に保たれていた。

Claims

保水力（ドライベース）が８５〜１１０になるように調製した熱処理小麦粉を含むことを特徴とする天ぷら用ミックス粉。
さらに粘度が２〜１０ｍＰａ・ｓであるアルギン酸プロピレングリコールエステルを含むことを特徴とする請求項１に記載の天ぷら用ミックス粉。
穀粉類として保水力（ドライベース）が８５〜１１０になるように調製した熱処理小麦粉のみを含む請求項１又は請求項２に記載の天ぷら用ミックス粉。