WO2006082804A1

WO2006082804A1 - パン粉の吸油性を低下させる方法、パン粉の製造方法およびパン粉

Info

Publication number: WO2006082804A1
Application number: PCT/JP2006/301523
Authority: WO
Inventors: Misuzu Tomita; Takahiro Ooba
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha, Ltd.
Priority date: 2005-02-01
Filing date: 2006-01-31
Publication date: 2006-08-10
Also published as: JP4922153B2; CN101106909A; JPWO2006082804A1

Abstract

【課題】　食感を変化させずに、すなわち食味を損なわずに油ちょう時の油の吸収を抑制することができるパン粉を提供することを課題とする。【解決手段】　原料のパン粉に加湿した後、パン粉に含まれる澱粉の糊化温度以上の温度で乾燥することによりパン粉の油ちょう時の吸油性を低下することができる。好ましくは、原料のパン粉を水分量が４０重量％以上になるように加湿し、４０°C以上でパン粉の水分量が１０～４０重量％になるよう加熱乾燥することにより低吸油性のパン粉を提供できる。

Description

パン粉の吸油性を低下させる方法、パン粉の製造方法およびパン粉技術分野

[0001] 本発明は特別な添加物を使用することなぐパン粉の油ちよう時の吸油性を低下させる方法、その方法を用いる低吸油性を有するパン粉を製造する方法およびそのパン粉に関する。

背景技術

[0002] トンカツ、コロッケ、えびフライ、牡蠣フライ、白身魚フライ等に代表されるフライ食品はパン粉と油脂独特の食感の良さ、香りの良さから家庭内においてはもちろん、外食産業にも幅広く受け入れられて、る食品である。

種々の素材にパン粉を衣付けして油ちようするフライ食品の衣の役割として 1)油脂の高温が直接材料に伝わらなヽように温度の緩衝作用を行う、 2)うまみ成分ゃビタミン類などの食品成分の損失を防ぐ、 3)高温短時間加熱かつ油脂を含むことにより、独特の食感を有する層を形成する、 4)衣自体が吸油し、適度にこげることにより独特の香りを生じ食欲をそそる、などが挙げられる。しかし、近年のヘルシー志向の強まりにより油脂カロリーの過剰摂取が問題にされ、フライ食品のような高い油脂含量の食品は敬遠される傾向がある。油脂分を多く摂取すると血液中にコレステロールや中性脂肪が多くなつて動脈硬化を引き起こす原因となり、さらに動脈硬化が進むと、狭心症や心筋梗塞が心配されるという問題がある。

そのような背景のもと、パン粉及び製粉業界では上記のフライ衣の吸油という問題点を解決するために種々の油ちよう時の吸油量が少な、、 V、わゆる低吸油パン粉の開発がなされてきた。例えば、豆類から抽出した食物繊維細胞膜を配合する吸油率の低いパン粉 (特許文献 1)、とうもろこし外皮から調整された食物繊維を含有するフライ用パン粉 (特許文献 2)、トウモロコシから調製された食物繊維及び大豆から調製されたタンパク質の添加を特徴とする低吸油性フライ用パン粉 (特許文献 3)、主原料として大豆粉および加工澱粉を添加した穀物類を用い、かつ焼成されるパン比容積を 2. 8〜3. 6ml/gになるように醱酵を抑制して焼成することを特徴とする吸油の少ないパン粉の製造方法 (特許文献 4)、定法によって得られるパンブロックを圧延した後、粉砕することを特徴とするパン粉の製造方法 (特許文献 5)、食材本体の表面に、キトサンを含有させたパン粉を付着させたパン粉付き食品 (特許文献 6)、ォキアミ殻粉末を添加するなどの方法により、パンの気泡数を増加し、かつ、各気泡の大きさを小さくするように制御したパン力製造した、低吸油性でありながら良好な食感を維持したパン粉 (特許文献 7)等がある。

[0003] しかし、これらの食物繊維及びタンパク質が低吸油衣としての効果を十分に発揮するにはかなりの量を添加しなくてはならず、添加量の増加に伴って、パン粉は大変硬くなり、食味が低下する。また、パン比容積の抑制やパンブロックの圧延といった方法に関しても、パンのメを詰まらせることによりパン粉は硬くなり、食味低下は避けられない。

最近のパン粉利用の傾向として、食感の硬いドライタイプ力生のソフトタイプへ移行している点などを考慮すると、フライ衣は食感が軽い方が好ましい。すなわち、従来の低吸油フライ衣の技術ではフライ時の吸油量は低下するものの、食感が硬くなるという嗜好面での問題を残しており、そのため、それらのパン粉は広く普及していないのが現状である。

[0004] 特許文献 1 :特開平 2— 20258号

特許文献 2：特開平 5— 61号

特許文献 3：特開平 7 - 246072号

特許文献 4：特開平 7— 250641号

特許文献 5：特開平 8 - 131108号

特許文献 6：特開平⁹ 37749号

特許文献 7 :特開 2003— 284519号

発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0005] これまでにパン粉の吸油量を抑制する方法として、パン生地原料に各種の食物繊維やタンパク質を添加する、もしくは生地の醱酵を抑制してパン比容積を減少させること等が提案されてきた。しカゝしながら、各種食物繊維やタンパク質の添加、生地の発酵などを抑制して作製されたパン力調製されたパン粉は食感が硬くなり、油ちよう後の食味は著しく低下するなどの不具合が生じる。

本発明は、食感を変化させずに、すなわち食味を損なわずに油ちよう時の油の吸収を抑制することができるパン粉を提供することを目的として!、る。

課題を解決するための手段

[0006] 通常、焼成後パンの水分は 40〜42%程度であり、それを老化、粉砕したパン粉の水分量は 40%以下となる。本発明はパン粉に加湿し乾燥することにより油ちよう後のパン粉の吸油量を軽減する方法である力通常、焼成後のパンもしくはパン粉にカロ湿するという行為（工程）は全く存在しない。パンに加湿したら粉砕機にかけることが困難になり、パン粉にすることがまずできない。できたパン粉に加湿した場合においても機械装置にくっついてしまうなどの不具合が生じる。そのため、パン粉工場において焼成'老化後、パン力もパン粉にする工程は水分厳禁のドライエリアとなっているのが一般的である。

パン粉を食品加工 (例フライ品の製造）に用いる場合にも、パン粉水分が多いとハンドリング悪ぐ特に食品に機械 (ブレッターマシン等)でパン粉付けをする場合には高水分のものほど機械適性が低くなる。そのため、会社によっては水分 28%〜33% の半生パン粉を使用することはしばしばある。このようなこと力、通常、パン粉にカロ水するとヽうことはパンを取り扱う当業者にぉヽて考えられなヽことである。しカゝしながら、本発明者らは低吸油パン粉の開発研究の過程において、加水したパン粉を加熱乾燥することによりパン粉の吸油性が低下すること、さらにその食感が添加物により低吸油を図ったパン粉に比べて通常のパン粉に近いことを見出し本発明を完成させた家庭でフライ等を作るときに、ドライパン粉を用いて生パン粉の風合いを出すために、パン粉を湿らせて用いることがある力この加湿はせいぜいドライパン粉を生パン粉に戻す程度の加湿であり、乾燥することなくそのまま油ちようされるものである。本発明は、低吸油のパン粉を工業規模で製造する方法である。

[0007] 本発明は、原料のパン粉に加湿した後、パン粉に含まれる澱粉の糊化温度以上の温度で乾燥することを特徴とするパン粉の油ちよう時の吸油性を低下する方法を要旨とする。原料のパン粉はパン粉であればなんでもよいが、通常は、小麦粉、イースト、糖、食塩、水を基本原料とし、焙焼式あるいは電極式焼成方法により焼成、老化したパンを粉砕したパン粉である。

なお、本発明に用いる原料パン粉とは中種法（sponge-dough method)や直捏法（str aight-dough method)、液種法（liquid sponge-method)などの生地作製法から作製されるパン比容積（specific volume)の大き!/、パン力作製されるパン粉を指して、る。英語で bread crumbs (パン粉）という場合、その範疇にはクラッカー粉、ブレッター粉といったイーストを使用することなくベーキングパウダーで膨らませたパンやイーストを使用しているものの発酵を抑制して作製されたパンを粉砕したものについても含むことも多いが、本発明に用いる原料パン粉にはそれらは含まれない。本発明に使用される原料パン粉とはいわゆる日本式パン粉 (Japanese-style PANKO)を指している。従来、日本式パン粉は日本でのみ生産されていた力最近はアメリカ、ニュージーランド、南米など多くの地域で親しまれるようになっており、特に日本式という区別はなくなってきている。

原料のパン粉の水分量を 40重量％以上にするのが好ましぐ特に好ましくは、 45 〜65重量％になるように加湿する。乾燥雰囲気温度は一般に糊化が始まる温度である 40°C以上が好ましぐ実用的には 100°C以上、特に好ましいのは、 150〜250 °Cである。パン粉の水分量は 10〜40重量％になるまで乾燥するのが好ましい。本方法により、原料のパン粉 (生）の油ちよう時の吸油量を 30%以上低下させることができる。

本発明は、上述のパン粉の油ちよう時の吸油性を低下する方法を用いて製造した低吸油パン粉を要旨とする。上述の方法により、パン粉乾燥重量当たりの吸油量を 1. 2 gZg以下、さらに 1. OgZg以下に油ちよう時の吸油性を低下させることができる。本発明の方法で製造した低吸油パン粉は、加湿'加熱により糊化が進んでいるので、 B AP法により測定した糊化度が生パン粉 (水分量 30〜35重量％)の状態で平均 45% 以上であるか、ドライパン粉 (水分量 10〜15重量％)の状態で平均 55%以上である力あるいは、 DSC法により測定した糊化熱量 Δ Ηが平均 2. 9jZg以下の値を示し、テンシプレッサーにより測定したパン粉の Hardnessは 2 X 10⁶dyn/cm²以下である本発明は、上述の低吸油パン粉を使用した食品、特に油ちよう食品を要旨とする。

[0009] 本発明は、小麦粉、イースト、糖、食塩、水を基本原料とし、食物繊維、タンパク質、澱粉等のパン粉の比容積を小さくする添加物あるいは食品素材を原料として含まな

V、パン力製造されたパン粉であって、 BAP法により測定した糊化度が生パン粉 (水分量 30〜35重量％)の状態で平均 45%以上である力ドライパン粉 (水分量 10〜1 5重量％)の状態で平均 55%以上であるか、あるいは、 DSC法により測定した糊化熱量 Δ Ηが平均 2. 9jZg以下であり、パン粉乾燥重量当たりの吸油量が 1. 2gZg以下であるパン粉を要旨とする。好ましくは、パン粉乾燥重量当たりの吸油量が 1. Og /g以下であり、テンシプレッサーにより測定したパン粉の Hardnessが 2 X 10⁶dyn/c m²以下である。

発明の効果

[0010] フライ時の吸油量が少なぐかつ優れた食感を有するパン粉を製造することができる。原料となるパン粉はどのような原料でもよぐまた、どのような製造法によるものでもよい。また、ドライパン粉でも生パン粉でも原料として用いることができる。

食物繊維、タンパク質などを添加して低吸油にしたパン粉の吸油性をさらに低下させることちでさる。

発明を実施するための最良の形態

[0011] 本発明の原料となるパン粉は、パン粉として流通しているような通常のパン粉であればよいが、それらは、例えば以下のような製法で製造される。

直捏生地法や中種生地法などの従来の製パン方法に準じて、パンの原料を混合し、第一次発酵、分割、丸め、第二次発酵、成形、型詰め、最終発酵、焼成により製パンしたパンを冷却、粉砕して生パン粉、あるいはさらに乾燥してドライパン粉が製造される。焼成方法は焙焼式、電極式などがあり、それぞれ特徴があるが、いずれの方法で製造したパンでも本発明の原料パン粉として使用できる。

基本的には小麦粉、イースト、イーストフード、糖、食塩、水が原料である。主原料である小麦粉にはタンパク質含量 11%程度もしくはそれ以上の強力粉が望ましいが、強力粉に薄力粉、もしくは中力粉を混合してトータルのタンパク質含量を 11%程度にしても構わない。上記原料の他、乳化剤、ショートニング、色素、 pH調節剤等の副原料が適宜使用される。通常のパン粉の水分は 10〜40重量％ (ドライパン粉 10〜15 重量％、セミドライパン粉 15〜30重量％、生パン粉 30〜35重量％)である。

低吸油パン粉を製造する目的でポリデキストロース、大豆繊維等の各種食物繊維や大豆タンパク質、卵白等のタンパク質を添加することが知られているが、本発明はそれらのパン粉を原料として使用することもできる。

本発明の低吸油パン粉は、実施例においても示すように、パン粉の原料、焼成方法、添加物を選ばず、パン粉に水分を与え、加熱乾燥することにより、吸油を抑えることができる。

[0012] 本発明の低吸油パン粉は、原料パン粉にパン粉の水分量が 40重量％以上になるよう加湿し、パン粉に含まれる澱粉の糊化温度以上の温度で乾燥することにより製造することができる。通常のパン粉の水分量は 10〜40%程度である。生パン粉として流通しているものの多くは 33%前後の水分量である。パン粉を製造するためには一度は焼成しなければならないので、わざわざ水分を外添しない限り、水分量が 40%以上になることは通常ない。本発明においては原料パン粉に 45〜65重量％の水分量となるよう加湿するのが好ましい。 50%の水分量の加湿とはパン粉を握ると手に水がつ《らいの加湿である。本発明の低吸油効果は、一度焼きあがったパンを粉砕したパン粉に水分をしみこませることによる物理的な変化と、さらにそれを加熱することにより澱粉の糊化などの化学的な変化がおきることによると考えられる。それらの変化のために水分量 40重量％以上の加湿と澱粉の糊化温度以上の加熱が必須となる。

[0013] 加湿方法は、水を均一にかけることができる方法であれば水のスプレー、蒸気による加湿などが例示される。パン粉の表面だけでなく中心まで均一に加湿するために、水をスプレー等した後、均一になるまで寝力せておくのが好ましい。温度やパン粉の性質による力好ましくは冷蔵温度で 5時間以上、より好ましくは 10時間以上寝力せることにより均一に加湿することができる。加湿を均一にすることにより吸油性もより均一になる。

[0014] 加湿する水は飲料として適した水であればよい。通常の水道水の範囲であれば pH などの差による影響は大きくない。また、水に各種添加物を添加して用いることもできる。添加物としては食品添加物として使用できるものであって、卵白等のタンパク質、コーンスターチ、デキストリン等の澱粉類、ポリデキストロース、セルロース等の水溶性繊維類、プルラン、キサンタンガム、ジエランガム等の増粘多糖類などが例示される。それぞれ添加することにより、加湿による効果を高めたり、別の物性を加えたりする効果がある。例えば、タンパク質の添力卩は吸油性は低下させる力パン粉の物性を硬くする。添加量は水に溶解させることができ、噴霧することができる濃度であればよく（通常 0. 1〜10%程度）、目的に応じて添加する。

[0015] 澱粉の糊化温度は、通常 70°C以上程度であるとされているが、化工澱粉などでは 70°Cよりも低温で糊化するものもある。また、再糊化の場合は 40°C程度以上である。本発明の製造方法における加熱乾燥は、澱粉の糊化温度以上であることが必要である。実用性を考えると、処理時間が短時間であるほうが好ましいので、乾燥雰囲気温度は 100°C以上、好ましくは 150〜250°Cが適当である。温度が高いほど吸油率が低下する傾向があるのでパン粉が焦げな、範囲の温度であれば何度でも良、。乾燥機としては、振動乾燥機、流動乾燥機などどのようなタイプのものでも良いが、均一に加熱できるものが好まし、。

[0016] パン粉の水分量を 40重量％以上、好ましくは 45〜65重量％に加湿した後、加熱乾燥するが、乾燥の程度はパン粉の使用目的によって生パン粉程度、セミドライパン粉程度、ドライパン粉程度の水分量になるように調節する。通常のパン粉は 10〜40 %であり、その程度の水分量がフライの衣等として使用する場合に使用しやすい。乾燥するほど、吸油性も低くなるので、目的とする低吸油性によって乾燥の程度を決めることちでさる。

[0017] 本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。

本実施例において「パン粉の吸油量」、「澱粉の糊化度」は以下の方法により測定- 換算した。

[0018] <パン粉の吸油量測定方法 >

パン粉を任意の量 (約 4g)秤量し、目開き 0. 5mm以下 (パン粉がふるいから落ちない程度）のふるいに入れ、大豆白絞油 175°C中で 2分間油ちようした。油ちよう後、パン粉を残らず濾紙上に移した。濾紙上で 2分間油切りをし、濾紙を取り替えて再び油切りをおこな、、パン粉の重さを測定した (n= 3)。

[0019] <固形物換算重量あたりの吸油量の算出方法 >

下記にパン粉固形物換算重量当たりの吸油量等を定義し、下記式に従って算出した。

パン粉岡形物椽簞重量 (_g)=稗量したパン粉の重さ (_g) X (100-パン粉水分含量） /100

)

目 ·橼筧たりの ¾ _g/_g)= ¾ _g)Zパンの目 ·橼筧畺 (_g) (なお、油ちよう後のパン粉の水分率は 0. 1%以下であったため o%とした。 ) 参考に家庭用に市販されているパン粉について本方法により水分量と吸油量を測定したところ、表 1に示すような結果であった。

[0020] [表 1]

[0021] また、上記吸油量の測定方法と通常食品の分析に用いられる酸分解法による脂質含量の測定値を比較したところ、表 2に示すように相関性が見られた。

[0022] [表 2] パン粉水分量本明細書の方法による酸分解法による脂質

(重量 0/₀) 吸油量 (s/s) (s/100s) 焙焼式パン粉 32.4 1.64 63.1 焙焼式パン粉 60%加水後、

14.1 0.66 33.8

1 40/。まで乾燥

電極式パン粉 34.8 1.28 50.1 電極式パン粉 60%加水後、

41.6 0.61 36.0

320/。まで乾燥

電極式パン粉 60%加水後、

12.8 0.65 39.0

1 3%まで乾燥実施例 1

[0023] <原料パン粉の製造 >

表 3に示した原料配合、表 4に示した製造方法により、焙焼式パン粉および電極式パン粉をそれぞれ製造した。

[0024] [表 3]

[0025] [表 4]

焙焼式パン粉電極式パン粉

中種生地法直捏生地法

Sponge and dough method Straight dough method

原料混合：1次攪拌

小麦粉 70% (中種生地) 原料混合：全原料

1 1

1次発酵 1次発酵

1

2次攪拌

小麦粉 30% +副原料

1

生地を休ませる

1

ガス抜きガス抜き

1 1

分割分割

1 1

成型 ·型入れ成型 ·型入れ

1 1

2次 (最終)発酵 2次 (最終)発酵

1 1

焼成焼成

1 1

放冷 ·老化放冷 ·老化

1 1

粉砕粉砕

1 1

袋詰め袋詰め実施例 2

[0026] 実施例 1で製造した焙焼式生パン粉を原料パン粉として、以下の要領で加湿'乾燥処理を行い、各種の水分量のパン粉を製造し、それらの吸油量を測定した。

要領 1 :原料パン粉 (水分量 34%)を乾燥機の温度 110°Cで水分量 1. 6%まで乾燥し、その後、水分量 56. 1%になるまで加湿した。

要領 2:原料パン粉 (水分量 34%)の水分量が 51. 2%になるまで加湿し、その後、乾燥機の温度 110°Cで水分量 1. 8%まで乾燥した。

要領 3 :原料パン粉 (水分量 34%)の水分量が 61. 8%になるまで加湿し、その後、乾燥機の温度 110°Cで水分量 8. 7%まで乾燥した。

[0027] 上記の要領 1〜3で加湿、乾燥した各種水分量のパン粉の吸油量を図 1に示した。

要領 1の前半の乾燥は生パン粉力ドライパン粉を製造する場合に合致する。生パン粉よりもドライパン粉の方が吸油が少ないことはよく知られたことであり、本試験の結果とも一致する。乾燥後、加湿すると生パン粉と同程度の水分量までは加湿にしたがつて、吸油量も増加する力 40%以上あたりから吸油量の減少が認められる。要領 2 、 3は最大加湿量が異なっているため、吸油量が異なるが、いずれも加湿に伴い吸油量の低下が認められ、その低下は乾燥しても保持され、乾燥するにしたがって、さらに吸油量の低下が認められる。

通常のドライパン粉ではパン粉固形重量あたりの吸油量はせいぜい 1. OgZg前後までにしかならないが、加湿後乾燥することによりさらに低吸油のパン粉にすることができる。

実施例 3

[0028] く市販のパン粉を原料パン粉とした場合 >

市販のパン粉についても本発明の製造方法を適用し、吸油量の低下が認められることを確認した。図 2にはライオンフーヅ (株）の商品名「生 E2」（生パン粉、電極式 2 号、パン粉サイズ 12mm)を原料パン粉とした結果、図 3には (株）トリイパン粉の商品名「寿」（生パン粉、電極式)を原料とした結果、図 4にはライオンフーヅ (株)の商品名「dryB3」（ドライパン粉、焙焼式 3号、パン粉サイズ 8mm)を原料パン粉とした結果を示した。

実施例 2の焙焼式生パン粉と同様に電極式生パン粉でも、また、ドライパン粉でも、さらにパン粉のサイズが異なっていても、加湿後に乾燥することにより、吸油性が低下することが示された。

実施例 4

[0029] <加湿する水分に添加物を入れた場合の影響 >

表 5に示した各種添加物を水溶液とし、パン粉 (ライオンフーヅ (株)の商品名「生 E 3」）の水分量が約 50%となるよう噴霧し、その後、乾燥機温度設定 150°Cでパン粉の水分量が約 30%程度になるまで乾燥した。各条件で製造したパン粉の水分量と吸油量を図 5に示した。

図 5のとおり、いずれの添加物を添加しても加湿と乾燥による吸油量低下効果が認められた。また、ポリデキストロース、プルラン、卵白、デキストリン、キサンタンガム、口一力ストビーンガム、 α化ヮキシ一コーンスターチなどを添加することにより、水添カロによる効果をさらに増強させることが示された。

[0030] [表 5] サンプル名商品名製造元水溶液濃度 (％) コント口一ル水 0 タンパクゼラチンゼラチン CLV 新田ゼラチン 4.8

卵白乾燥卵白 SN キューピー 4.8

澱粉 Q 匕ヮキシ一コーンスターチマツノリン A 松谷化学 4.8

デキストリンスタ一ドライ 100 光陽 (ステーリ一） 4.8

水溶性繊維ポリデキストローススターライト 3 光陽 (ステーリ一） 16.7 セルエース日食セルェ一ス # 80 日食加工 16.7 增粘多糖類ジエランガムケルコゲル三栄源 FR 2.0

プルランプルラン PF20 林原 4.8

キサンタンガムビストップ D-3000 三栄源 FR 1.0

キサンタンガム同上同上 1.0

X口一カストビ一ンガム口一カストビ一ンガム三栄源 FR 1.0

ポリデキストロース同上同上 16.7

Xプルラン同上同上 4.8 実施例 5

[0031] <加湿に用いる水の pHの影響 >

加湿に用いる水の pHが吸油量低下効果に影響を及ぼすかどうかについて検討した。

加湿に用いる水の pHを酢酸を用いて pH3. 5に、また、炭酸カリウムを用いて pHl 0. 0に調製して吸油量を測定した。表 6に示すように多少の差が認められた力いずれの pHでも本発明の加湿 +乾燥による吸油量低下効果が認められた。また、表 7に示すように通常の水道水の pH範囲であれば、ほぼ同程度の効果が得られることを確した ₀

[0032] [表 6]

[0033] [表 7]

実施例 6

[0034] <乾燥温度と吸油量の関係 > 乾燥温度と吸油量の関係を確認するため、焙焼式中種法による水分量 35%の生パン粉 (パン粉サイズ 12mm)を原料パン粉として用いて試験を行った。原料パン粉の水分量が 50重量％になるまで加湿し、その後各温度で乾燥し、ふるいにかけパン粉サイズを 4. 0〜8. Omm程度に揃え、吸油量を測定した。

結果を表 8に示す。乾燥温度が高いほど、吸油量の低下がより大きくなる傾向ことが認められた。高温のほうが乾燥時間の短縮も図れるので、パン粉が焦げるような高温でなければ高めの温度での乾燥が好ましヽと、える。

[0035] [表 8]

実施例 7

[0036] <官能評価 >

本発明品と通常のパン粉および繊維成分などを添加した低吸油パン粉として販売されているものの代表として大豆繊維を添加したパン粉およびォキアミ殻粉末を添加したパン粉にっ、て、吸油量と食感につ!、ての官能検査を行った。

対照品：通常の焙焼式ドライパン粉、サイズ 5mm

本発明品 1 :通常の焙焼式生パン粉 (水分 33重量％)を原料パン粉とし、水分 50重量％となるように加水し、再乾燥させたドライパン粉、サイズ 5mm

比較品 1 :大豆繊維を 15%添加して比容積を小さくしたパン力もできたパン粉をドラィパン粉にしたもの、サイズ 5mm

比較品 2 :出願人の発明品（特開 2003-284519)であるォキアミ殻粉末を 5%添加した低吸油ドライパン粉、サイズ 5mm

の 4種のパン粉について比較した。それぞれのパン粉の配合は表 9に示した。

[0037] [表 9] 対照品比較品 1 比較品 2

本発明品 1

常パン粉) (低吸油バン粉） (低吸油パン粉)

焼成方法焙焼式焙焼式焙焼式焙焼式

生地作製方法中種生地法中種生地法中種生地法中種生地法

配合（重量部）

小麦粉 100.0 100.0 100.0 100.0

イースト 1.9 1.9 1.9 1.9

ィ一ストフード 0.1 0.1 0.1 0.1

ォキアミ殻粉末 1.0

ポリデキストロース 5.0

大豆粉末 15.0

ぶどう糖 1.1 1.1 1.1 1.1

ショートニング 1.0 1.0 1.0 1.0

食塩 1.1 1.1 1.1 1.1

調整剤 0.3 0.3 0.3 0.3

アナトー色素 0.1 0.1 0.1 0.1

[0038] それぞれパン粉を約 10g秤量し、目開き 0.5mm以下 (パン粉がふるいから落ちない程度）のふるいに入れ、大豆白絞油 175°C中で 2分間油ちようした。油ちよう後、パン粉を残らず濾紙上に移した。濾紙上で 2分間油切りをし、濾紙を取り替えて再び油切りをおこない、皿に移し変えて弊社官能評価パネル 5名で外観、硬さ等の項目につ V、て官能評価をおこなった。

評価は対照品の通常のドライパン粉に対しての比較評価でおこなった。結果を表 1 0に示す。本発明品はその他の製法による低吸油パン粉よりもより通常のパン粉に近い食感であった。

テンシプレッサー（ (有)タケトモ電機社製）は食品のテクスチャーを客観的に測定する装置で、サンプルの硬さや凝集性、付着性などを客観的に数値として表すことが可能である。油ちよう後の本発明品 1のパン粉を入れたアルミ製容器 (直径 39mm、高さ 12mm)をステージに装着し、プランジャーエリア 960mm²の円柱形プランジャーで上から 1. 5mm圧縮した（1バイト測定)。そのときの Hardness (最大圧縮応力）は 1. 8 9 X 10⁶dyn/cm²であった。

[0039] [表 10]

1：通常パン粉と同程度

2 :通常パン粉よりやや劣る

3 :通常パン粉より劣る

4 :通常パン粉より非常に劣る実施例 8

[0040] 官能検査により本発明のパン粉は硬さ、口どけ等の食感において、従来の添加物による低吸油パン粉と比較して優れてヽることが示された。これを裏付けるために本発明のパン粉と添加物による低吸油パン粉の密度測定を行った。使用したサンプルは吸油量が同程度になるように調製した以下の 2サンプルである。

本発明品 2：通常の焙焼式生パン粉 (ライオンフーヅ (株)生パン粉「生 E3」、水分 33 重量％)を原料パン粉とし、水分 60重量％となるように加水し、水分量 13. 5%まで加熱乾燥させたドライパン粉、サイズ 5mm

比較品 3：出願人の発明品（特開 2003-284519)であるォキアミ殻粉末を添加した低吸油ドライパン粉、サイズ 5mmの 2種のパン粉について比較した。それぞれのパン粉の配合は表 11に示した。

結果を表 12に示した。同程度の吸油量に調製した本発明品のパン粉は比較品のパン粉に比較し平均密度が低ぐ官能検査による硬さの食感の違いが裏づけられる結果であった。

[0041] [表 11]

[0042] [表 12] 油ちよつ

パン粉サイズ吸油量平均密度固形物密度

Φ g/cm3 / cm3 本発明品 2 混合物（5mmiai下） 0.66 0.32 0.28

本発明品 2 分級（4.0-2.36) 0,55 0.27 0.24

本発明品 2 分級（2.36-1 -4) 0.76 0.30 0.26

本発明品 2 分級（1.4-〉 0.97 0.38 0.33

比較品 3 混合物（5mmJ¾下） 0.65 0.35 0.31

比較品 3 分級（4.0-2.36) 0.64 0.31 0.27

比較品 3 分級（2.36-1.4) 0.68 0.33 0.29

比較品 3 分級（1.4-) 0.65 0.42 0.37 実施例 9

本発明の処理をしたパン粉の構造、物性等の変化を確認するため、 X線 CTスキヤナ一によるパン粉の断面観察と 3次元構築、電子顕微鏡 (SEM)による表面構造撮影、および糊化度の測定を行った。

く非破壊測定 X線 CTスキャナーによるパン粉の断面観察と 3次元構造解析 > 原料パン粉 (ライオンフーヅ (株)製、生パン粉、商品名「生 B2」）とそれを原料パン粉とし水分 60重量％となるように加水し、水分量 13. 5%まで加熱乾燥させた本発明品の低吸油パン粉の油ちよう前のものと後のものについて、バイオイメージリサーチ製「ACTIS + 3」と (株)東芝製イメージインテンシフアイヤーを用い構造解析をおこなつた（条件管電圧： 50kV、菅電流： 0.13mA、拡大率 15倍、スライス数： 120枚、ビュー数 : 900、フレーム積算枚数: 4枚 Zビュー)。測定試料は特に調整の必要はなぐ測定ステージに固定し、観察した。

図 6、 7の断面図の写真が示すように、原料パン粉は大きい空隙が多くありパンの梁部 (空隙を構成している壁にあたる部分)が細い。一方、本発明のパン粉（図 10、 11 )は空隙が小さぐ少なくなり梁部が太くなつている。図 8、 9、 12、 13の油ちよう後の写真力もこれらの空隙に油が保持されて、ることがわ力る。これらの解析力も求めた気孔率 (パン粉の体積に占める空隙部分の体積）は、それぞれ 92% (油ちよう前の原料パン粉)、 90% (油ちよう後の原料パン粉)、 64% (油ちよう前の本発明パン粉)、 5 4% (油ちよう後の本発明パン粉)であった。図 14 (原料パン粉)、図 15 (本発明）の 3 次元構造を構築した写真は、図 6〜13とは異なるロットのパン粉について SKYSCAN 社製 1072型 DESKTOP X-RAY HIGH-RESOLUTION MICROTOMOGRAPHを用いて三次元構造の構築を行った写真である。本発明のパン粉の梁部が厚くなり、油の保持される空隙が少なくなつている様子が観察される。この解析カゝら単位体積当たりのパン粉の気孔の割合を計算すると、原料パン粉では 81. 3%、本発明のパン粉では 58. 9%であった。

[0044] <電子顕微鏡 (SEM(Scanning Electron Microscope) )による表面構造撮景 >

X線 CTスキャナーによる構造解析に用いたサンプルと同様のサンプルについて、 HI TACHI社製 S-3200Nを用い表面構造撮影を行った。測定試料は特に調整の必要はなぐ測定ステージに固定した後、観察を行った。

図 16、 17の写真に示されるように、原料パン粉 (コントロール)では表面に澱粉粒が認められるが、本発明のパン粉 (調湿パン粉)では澱粉粒が糊化して糊状になり粒が見えにくくなつていた。

[0045] <糊化度の測定 >

糊化度の測定方法： BAP法

澱粉の糊化度測定法の一つとしては、澱粉科学 (J. Jap. Soc. Starch Sci.) 28 (4), p 235-240に記載された「 |8—アミラーゼプルラナーゼ (BAP)系を用いた澱粉の糊化度、老化度の新測定法」にしたがって測定した。

本方法は、生デンプンを全く分解しない j8 -アミラーゼとアミロぺクチンの立体構造変化に非常に影響を受けるプルラナーゼの混合酵素を用い、分解度の比力も糊化デンプンと老化デンプンを識別する方法である。脱脂脱水後 (DSCと同様)の試料 60mg と蒸留水 6mlをガラスホモジナイザーに採取しよく分散させ、試料溶液とした。また、この試料溶液に 10N水酸化ナトリウムを加えて完全に糊化させた完全糊化試料溶液も調製した。これら 2種類の試料溶液に β -アミラーゼ 'プルラナーゼ混合溶液 ( β -アミラーゼ 0.8IU;ナガセ生化学工業、プルラナーゼ 3.4IU ;林原生物化学研究所)をカロえて分解させた。各試料の全糖量はフノール ·硫酸法により、還元糖量は Somogyi-N elson法により測定した。糊化度は、完全糊化試料の分解度を 100とした際に試料溶液がどの程度分解したかで表した。

[0046] 各種条件で製造されたパン粉の糊化度結果を表 13に示す (n= 3〜5)。焙焼式パン粉、電極式パン粉のいずれも加水後、加熱乾燥することにより糊化度が高くなつており、糊化がすすんでいることがわかる。ポリデキストロースゃォキアミ殻粉末などの添加物により低吸油にされているパン粉では糊化度は低い。また、最初から糊化しているアルファ化澱粉を添加したパン力も製造したパン粉の糊化度は高いが、表 14に示すようにこれらのパン粉は低吸油性を有さない。しかし、このようなパン粉を原料とした場合も本発明の方法、加湿後加熱乾燥処理を施すことにより、低吸油性を有するパン粉になる。

[0047] [表 13]

[0048] [表 14]

糊化度の測定方法： DSC法

また、もう一つの糊化度測定法として、 Inouchiらの方法、 Differential Scanning Calori metry;示差走査熱量測定法 (DSC法)を用いて測定した (J. Appl. Glycosci., 51, 303 -313 (2003), Starch/Starke, 43, 468-472 (1991)参照）。

温度上昇に伴う熱量変化から転移、融解、結晶化、凝固などの変化エネルギーを測定する方法であり、デンプンの糊化は吸熱を伴うので、 DSC測定力デンプンの糊化特性を知ることができる。

アセトンを用いて脱脂後、水分値 7%程度まで乾燥、微細に粉末ィ匕 (80メッシュスルー）したものを各試料とした。密封耐圧型試料容器に脱脂脱水後の試料を乾物重量当たり 50mg採取し、 2.5倍量の水をカ卩えて十分水和させた。その後 Micro- DSCIIKSETRA M社製)を用いて、 5°C〜80°Cの範囲 (一部 5°C〜100°C)で熱量測定を行った。

Δ Hの算出は、 Inouchiらの方法によって試料澱粉の糊化温度 (糊化ピーク温度； Tp 、糊化温度範囲; Tc To)と糊化熱量（Δ Η)の測定を行った。昇温速度は 5°CZ分で測定し、吸熱曲線の編曲点より、糊化開始温度 (To)、および糊化終了温度 (Tc) を吸熱ピーク温度 (Tp)を読み取り、吸熱曲線とベースラインによって囲まれる面積より糊化熱量（Δ Η)を算出した。ベースラインは引く人によって 20%程度の値の違いが生じるが、同様の手順で引けば、傾向が変わることはない。

結果を表 15に示す。 DSC法により測定した糊化度においても本発明の処理をすることにより、パン粉の糊化度が高くなり、糊化が進んでいることがわかる。

[0050] [表 15]

実施例 10

[0051] 本発明低吸油ドライパン粉および通常パン粉を使用し油ちよう食品を製造した。通常のパン粉はライオンフーヅ社製商品名『生 B2』を使用した。本発明低吸油ドライバン粉は通常パン粉に水分量が 50%となるように加水後、 150°Cで乾燥し、水分 13% へ再乾燥させたパン粉を使用した。パン粉のサイズはどちらも 8mm程度に揃えて使用した。表 16の配合にしたがって通常バッターおよび低吸油バッターを作製した。中種にはィモパテ（ 15g程度）と白身魚ブロック（ 12g程度）を使用した。打ち粉にはどちらも薄力粉（日東製粉社製商品名アルプス)を使用した。どちらも衣率が 45%程度となるよう、打ち粉付け→バッター付け→パン粉付け (一度つけ)をおこなった。衣付けしたフライは一端— 30°Cにて保管し、凍結確認後、 175°C〜180°Cの温度で約 3 分間油ちようした。油ちよう後、各フライ 10個をフードプロセッサーにかけてまんべんなくミンチ状にし、酸分解法にて製品の脂質含量を測定した。

表 17に示すように本発明の低吸油パン粉を使用することにより油ちよう食品の脂質含量を低下させることができた。特に低吸油ノッターとの組み合わせにより、脂質含量を効果的に低下させることができる。

[0052] [表 16]

*全て対粉分量

[0053] [表 17]

産業上の利用可能性

[0054] 本発明の方法により特別な添加物等を用いることなくパン粉の吸油性を低下させることができるので、吸油性の低いパン粉であって、硬すぎない食感のパン粉を提供することができる。添加物による低吸油パン粉の吸油性をさらに低下させることもできる。加湿する水に添加物を用いることでさらに低吸油性を高めることができる。このパン粉を使用することにより、低カロリー、低脂質の食品を提供することができる。

図面の簡単な説明

[図 1]実施例 2のパン粉の水分量と吸油量の関係を示した図である。

圆 2]電極式生パン粉を原料パン粉としたときのパン粉の水分量と吸油量の関係を示した図である。

圆 3]電極式生パン粉を原料パン粉としたときのパン粉の水分量と吸油量の関係を示した図である。

圆 4]ドライパン粉を原料パン粉としたときのパン粉の水分量と吸油量の関係を示した図である。

[図 5]加湿に用いる水に各種添加物を添カ卩した場合のパン粉の水分量と吸油量の関係を示した図である。

圆 6]X線 CTスキャナ一により油ちよう前の原料パン粉の断面構造を撮影した写真である。

圆 7]X線 CTスキャナ一により油ちよう前の原料パン粉の三次元構造を構築した写真である。

圆 8]X線 CTスキャナ一により油ちよう後の原料パン粉の断面構造を撮影した写真である。

圆 9]X線 CTスキャナ一により油ちよう後の原料パン粉の三次元構造を構築した写真である

[図 10]X線 CTスキャナ一により油ちよう前の本発明のパン粉の断面構造を撮影した写真である。

[図 11]X線 CTスキャナ一により油ちよう前の本発明のパン粉の三次元構造を構築した写真である。

圆 12]X線 CTスキャナ一により油ちよう後の本発明のパン粉の断面構造を撮影した写真である。

[図 13]X線 CTスキャナ一により油ちよう後の本発明のパン粉の三次元構造を構築した写真である。

圆 14]X線 CTスキャナ一により原料パン粉の三次元構造を構築した写真である。 [図 15]X線 CTスキャナ一により本発明のパン粉の三次元構造を構築した写真である圆 16]電子顕微鏡により原料パン粉の表面構造を撮影した写真である（ X 200)。圆 17]電子顕微鏡により本発明のパン粉の表面構造を撮影した写真である（ X 200)

Claims

請求の範囲

[I] 原料のパン粉に加湿した後、パン粉に含まれる澱粉の糊化温度以上の温度で乾燥することを特徴とするパン粉の油ちよう時の吸油性を低下する方法。

[2] 原料のパン粉が小麦粉、イースト、糖、食塩、水を基本原料とし、焙焼式ある!、は電極式焼成方法により焼成した通常のパン粉である請求項 1のパン粉の油ちよう時の吸油性を低下する方法。

[3] 原料のパン粉を水分量力 0重量％以上になるように加湿する請求項 1または 2のパン粉の油ちよう時の吸油性を低下する方法。

[4] 原料のパン粉を水分量力 5〜65重量％になるように加湿する請求項 3のパン粉の油ちよう時の吸油性を低下する方法。

[5] 乾燥雰囲気温度が 40°C以上である請求項 1な!、し 4 、ずれかのパン粉の油ちよう時の吸油性を低下する方法。

[6] 乾燥雰囲気温度が 100°C以上である請求項 5のパン粉の油ちよう時の吸油性を低下する方法。

[7] 乾燥雰囲気温度が 150〜250°Cである請求項 5のパン粉の油ちよう時の吸油性を低下する方法。

[8] パン粉の水分量が 10〜40重量％になるまで乾燥する請求項 1な、し 71、ずれかのパン粉の油ちよう時の吸油性を低下する方法。

[9] 吸油性の低下が、原料パン粉 (生）の油ちよう時の吸油量を 30%以上低下させるものである請求項 1ないし 8いずれかのパン粉の油ちよう時の吸油性を低下する方法。

[10] 請求項 1ないし 9いずれかのパン粉の油ちよう時の吸油性を低下する方法を用いて製造した低吸油パン粉。

[II] パン粉乾燥重量当たりの吸油量が 1. 2gZg以下である請求項 10の低吸油パン粉

[12] パン粉乾燥重量当たりの吸油量が 1. OgZg以下である請求項 11の低吸油パン粉

[13] BAP法により測定した糊化度が生パン粉 (水分量 30〜35重量％)の状態で平均 4 5%以上であるか、ドライパン粉 (水分量 10〜15重量％)の状態で平均 55%以上であるか、あるいは、 DSC法により測定した糊化熱量 Δ Ηが平均 2. 9jZg以下である請求項 10、 11または 12の低吸油パン粉。

[14] テンシプレッサーにより測定したパン粉の Hardnessが 2 X 10⁶dyn/cm²以下である請求項 10な、し 13 、ずれかの低吸油パン粉。

[15] 請求項 10ないし 14いずれかの低吸油パン粉を使用した食品。

[16] 請求項 10ないし 14いずれかの低吸油パン粉を使用した油ちよう食品。

[17] 小麦粉、イースト、糖、食塩、水を基本原料とし、食物繊維、タンパク質、澱粉等のパン粉の比容積を小さくする添加物あるいは食品素材を原料として含まないパンから製造されたパン粉であって、 BAP法により測定した糊化度が生パン粉 (水分量 30〜 35重量％)の状態で平均 45%以上であるか、ドライパン粉 (水分量 10〜15重量％) の状態で平均 55%以上であるか、あるいは、 DSC法により測定した糊化熱量 Δ Ηが平均 2. 9jZg以下であり、パン粉乾燥重量当たりの吸油量が 1. 2gZg以下であるパン粉。

[18] パン粉乾燥重量当たりの吸油量が 1. OgZg以下である請求項 17のパン粉。

[19] テンシプレッサーにより測定したパン粉の Hardnessが 2 X 10⁶dyn/cm²以下である請求項 17または 18のパン粉。