JP7239684B2 - 油ちょう食品用衣材 - Google Patents
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Description
本発明は、改質小麦粉を含有する油ちょう食品用衣材に関する。
小麦粉は、パンや麺の生地や油ちょう食品の衣材の原料粉、ソースの基材等の食品材料として使用され、さらにパンや麺の生地の製造において、手や道具への生地の接着防止用の粉として用いられている。小麦粉は、水と混ぜると不均一に混ざってそぼろ状になったり、べたついたりしやすいため、食品材料としての作業性は必ずしも良いものではない。一方で、一旦水と混ぜた小麦粉は速やかに調理に用いたほうがよく、さもないと得られた食品が硬くなるかざらついた食感になることがある。
特許文献１には、特定の粒子径の粉を所定量含む薄力小麦粉が、ダマの生成や粉の飛散が少なく作業性が良いことが記載されている。特許文献２には、小麦粉を含む原料粉と水とを非加熱条件下で造粒することで、ダマの生成や粉の飛散が少ない作業性の良い造粒小麦粉が得られることが記載されている。特許文献３には、小麦粉を脱水後に１００℃以上で熱処理することで、水に分散させて加熱した場合に不粘着性で滑らかなテクスチャーを有する粉が得られることが記載されている。特許文献４には、原料小麦粉を湿熱処理又は乾熱処理して得られる、ＲＶＡピーク粘度が３５００～７０００ｍＰａｓで、糊化開始温度が原料小麦粉よりも１０℃以上低い改質小麦粉が、水への分散性が良好で作業性がよく、油ちょう食品の衣に適していることが記載されている。特許文献５～９には、特定の粒径、α化度及び粘度を有する湿熱処理小麦粉をベーカリー類用、油ちょう食品の衣材用、ソース用、又はお好み焼き類用の小麦粉として使用することが記載されている。
本発明は、サクサクとし、かつ口溶けの良い食感の衣を有する油ちょう食品を製造することができる油ちょう食品用衣材に関する。
本発明は、油ちょう食品用衣材であって、
改質小麦粉を１質量％以上含有し、
該改質小麦粉の１０質量％水懸濁液を８５℃に昇温した後２５℃に冷却したときの該水懸濁液の粘度は１０００ｍＰａ・ｓ以下であり、かつ該水懸濁液を８５℃に昇温した後２５℃に冷却し、次いで２４時間静置したときの該水懸濁液の分散度は９０％以下である、
油ちょう食品用衣材を提供する。
また本発明は、前記油ちょう食品用衣材を具材に付着させ、油ちょうすることを含む、油ちょう食品の製造方法を提供する。
また本発明は、油ちょう食品用衣材の製造における改質小麦粉の使用であって、
該油ちょう食品用衣材は該改質小麦粉を１質量％以上含有し、
該改質小麦粉の１０質量％水懸濁液を８５℃に昇温した後２５℃に冷却したときの該水懸濁液の粘度は１０００ｍＰａ・ｓ以下であり、かつ該水懸濁液を８５℃に昇温した後２５℃に冷却し、次いで２４時間静置したときの該水懸濁液の分散度は９０％以下である、
使用を提供する。
改質小麦粉を１質量％以上含有し、
該改質小麦粉の１０質量％水懸濁液を８５℃に昇温した後２５℃に冷却したときの該水懸濁液の粘度は１０００ｍＰａ・ｓ以下であり、かつ該水懸濁液を８５℃に昇温した後２５℃に冷却し、次いで２４時間静置したときの該水懸濁液の分散度は９０％以下である、
油ちょう食品用衣材を提供する。
また本発明は、前記油ちょう食品用衣材を具材に付着させ、油ちょうすることを含む、油ちょう食品の製造方法を提供する。
また本発明は、油ちょう食品用衣材の製造における改質小麦粉の使用であって、
該油ちょう食品用衣材は該改質小麦粉を１質量％以上含有し、
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使用を提供する。
本発明の油ちょう食品用衣材は、咀嚼時にはサクサクとし、かつ咀嚼後には口溶けの良い食感を呈する油ちょう食品の衣を製造することができる。本発明の衣材は、粉体状で具材に付着させてもよく、又は本発明の衣材を含む衣液を具材に付着させてもよい。したがって、本発明によれば、様々な種類の衣付き油ちょう食品における衣の食感を向上させることができる。
小麦粉は、結晶化した澱粉粒子を含有し、該澱粉粒子の周りには酵素や小麦蛋白質が存在する。小麦粉を水分の存在下で加熱すると、小麦粉中の澱粉粒子は膨潤して結晶構造が崩壊し、多くの水分を保持できるようになる。一方で、一旦加熱した小麦粉を冷却するとき、澱粉は水分を離して再結晶化する。この再結晶による結晶構造は加熱前の結晶構造とは異なるため、加熱冷却の前後で澱粉の性質は異なる。また、小麦粉中の蛋白質は、水分が存在すると水素結合の増加又は加水分解により構造が変化し、また加熱により非可逆的に変性する。
小麦粉に含まれる澱粉及び蛋白質の構造や性質、ならびに該小麦粉への水分の添加又は加熱による該構造や性質の変化が、小麦粉の水分浸透速度、水分保持量、加熱後の生地の食感などの性質に貢献していることが考えられた。そこで本発明者らは、小麦粉の水懸濁液の挙動を様々な条件下で調べ、かつそれらの油ちょう食品用衣材としての適性を検討した。その結果、小麦粉の水懸濁液を加熱してその後冷却したときの該懸濁液の粘度が所定の値であり、かつ該冷却から一定時間経過後の該懸濁液の分散性が所定の値となるように改質した小麦粉が、油ちょう食品用衣材として用いたときに良好な食感の揚げ衣を提供することができることを見出した。
したがって、本発明は、油ちょう食品の衣材の成分として適した改質小麦粉を含有する、油ちょう食品用衣材を提供する。該改質小麦粉は、該改質小麦粉の１０質量％水懸濁液へと調製されたときに、以下の性質を有する：該水懸濁液を８５℃に昇温した後、２５℃に冷却したとき、該水懸濁液の粘度は１０００ｍＰａ・ｓ以下であり、且つ該水懸濁液を８５℃に昇温した後、２５℃に冷却し、次いで２４時間静置したとき、該水懸濁液の分散度は９０％以下である。以下、本発明の油ちょう食品用衣材（以下、単に本発明の衣材とも称する）に用いられる上記所定の粘度及び分散度を有する改質小麦粉を、本発明の改質小麦粉とも称する。
本明細書において、小麦粉（改質小麦粉を含む）の１０質量％水懸濁液とは、該小麦粉を水に懸濁させて得られた、該小麦粉を１０質量％含有する懸濁液をいう。本明細書における小麦粉の水懸濁液の粘度は、日本工業規格ＪＩＳＺ８８０３：２０１１「液体の粘度測定方法」に準じて、回転型粘度計を用いて１２～３０ｒｐｍの条件で測定した該懸濁液の粘度である。好ましくは、本明細書において測定される小麦粉の水懸濁液の粘度は、２５℃で調製された該小麦粉の水懸濁液に対して、必要に応じて所定の処理（加熱、冷却、静置等）を加えた後、その粘度を上述した手段で測定して得られた値である。
本発明の改質小麦粉の１０質量％水懸濁液は、該水懸濁液を８５℃に昇温した後２５℃に冷却したときの粘度が、１０００ｍＰａ・ｓ以下であればよく、好ましくは８００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは６００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは４００ｍＰａ・ｓ以下である。該粘度が１０００ｍＰａ・ｓを超えると、本発明の衣材を用いて得られた油ちょう食品の衣のサクサク感や口溶けが低下する。本発明の改質小麦粉の１０質量％水懸濁液は、該水懸濁液を８５℃に昇温した後２５℃に冷却したときの粘度が低いほど好ましく、該粘度の下限には特に制限はない。好ましくは、該粘度は、上記の測定方法で回転型粘度計を用いた測定限界以下、すなわち回転型粘度計で数値を測定できないほど低い値、例えば１０ｍＰａ・ｓ又はそれ以下であってもよい。
本明細書における小麦粉の水懸濁液の分散度とは、該懸濁液中に、小麦粉粒子が分散（小麦粉粒子が浮上又は沈殿せず水に懸濁された状態を維持）している割合をいう。該分散度が高いことは、小麦粉粒子が水に分散しやすく、浮上や沈降による水との分離が生じにくいことを表す。本明細書における小麦粉の水懸濁液の分散度は、以下の手順で算出した値である：該小麦粉の水懸濁液をメスシリンダーのような外部から容量を目測できる容器に移し、所定時間静置した後、該懸濁液における小麦粉を含んで濁りがある部分とそれ以外の透明な部分との境目を目測し、該境目に基づいて該濁りがある部分の体積を測定し、次いで、それらの体積に基づいて下記式に従って分散度を算出する。
分散度（％）＝濁りがある部分の体積／全体積×１００
（全体積＝濁りがある部分の体積＋透明な部分の体積）
好ましくは、本明細書において測定される小麦粉の水懸濁液の分散度は、２５℃で調製された該小麦粉の水懸濁液に対して、必要に応じて所定の処理（加熱、冷却等）を加えた後、２４時間静置して、その分散度を上述した手段で測定して得られた値である。
分散度（％）＝濁りがある部分の体積／全体積×１００
（全体積＝濁りがある部分の体積＋透明な部分の体積）
好ましくは、本明細書において測定される小麦粉の水懸濁液の分散度は、２５℃で調製された該小麦粉の水懸濁液に対して、必要に応じて所定の処理（加熱、冷却等）を加えた後、２４時間静置して、その分散度を上述した手段で測定して得られた値である。
本発明の改質小麦粉の１０質量％水懸濁液は、該水懸濁液を８５℃に昇温した後２５℃に冷却し、次いで２４時間静置したときの分散度が９０％以下であればよく、好ましくは８０％以下、より好ましくは７０％以下、さらに好ましくは６５％以下である。該分散度が９０％を超えると、本発明の衣材を用いて得られた油ちょう食品の衣のサクサク感や口溶けが低下する。好ましくは、本発明の改質小麦粉の１０質量％水懸濁液は、該水懸濁液を８５℃に昇温した後２５℃に冷却し、次いで２４時間静置したときの分散度の範囲が１０～９０％、好ましくは１０～８０％、より好ましくは１５～７０％、さらに好ましくは２０～６５％である。
本発明の改質小麦粉の平均粒子径は、通常の小麦粉と同等の外観を得る観点からは、好ましくは１５０μｍ未満、より好ましくは１５～１２０μｍ、より好ましくは２０～１００μｍである。本明細書において、小麦粉の平均粒子径とは、レーザー回折・散乱法により測定された体積平均径をいう。平均粒子径の測定装置としては、市販のレーザー回折式粒度分布測定装置、例えばマイクロトラックＭＴ３０００II（日機装株式会社）を用いることができる。
本発明の改質小麦粉は、α化度が、好ましくは１２％以下、より好ましくは１０％以下、さらに好ましくは９％以下である。改質小麦粉のα化度が高すぎると、調理における作業性が低下したり、得られた油ちょう食品の衣のサクサク感や口溶けが低下する場合がある。本明細書における小麦粉のα化度とは、β－アミラーゼ・プルラナーゼ（ＢＡＰ）法により測定されたα化度をいう。
本発明の改質小麦粉は、通常の小麦粉と同等の水分含量を有していればよい。なお、通常の環境（湿度２０～９０％程度の環境）での小麦粉の水分含量は１０～１４質量％程度である。したがって、該改質小麦粉の水分含量は、好ましくは１０～１４質量％、より好ましくは１１～１３質量％である。本明細書において、小麦粉の水分含量とは、１３５℃、１時間で乾燥させた小麦粉の該乾燥前に対する質量変化から求めた値をいう。
本発明の改質小麦粉は、改質後の小麦粉が上記の所定の値の粘度及び分散度を有するような処理条件で、原料小麦粉に改質処理を行うことで製造することができる。該原料小麦粉の種類は特に限定されず、強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉、デュラム粉などを使用することができる。このうち、薄力小麦粉が好ましい。該改質処理に供される原料小麦粉の水分含量は、好ましくは１０～１４質量％、より好ましくは１１～１３質量％である。必要に応じて、水分含量が好ましくは１０～１４質量％、より好ましくは１１～１３質量％になるように原料小麦粉を予め調湿してもよい。また、該原料小麦粉のα化度は、上述した本発明の改質小麦粉よりも高くなく、好ましくは１２％以下、より好ましくは１０％以下、さらに好ましくは９％以下である。
原料小麦粉の改質処理の手段としては、加熱処理、化学処理等が挙げられるが、得られた改質小麦粉における試薬等成分の残留を考慮すると、加熱処理が好ましい。該加熱処理は、湿熱処理であっても乾熱処理であってもよい。しかし、加熱処理の際に多くの水分が存在すると、熱処理した小麦粉がα化して作業性が低下することがある。一方で、加熱処理の際に小麦粉の水分が失われると、小麦粉が褐色化することがあるため好ましくない。
したがって、本発明の改質小麦粉を得るための加熱処理としては、原料小麦粉の水分含量が加熱中に過度に増加したり失われたりすることなく、加熱後の改質小麦粉が該原料小麦粉と同等の水分含量を保持することができるような条件下での加熱処理が好ましい。例えば、水分が蒸発等により飛散しない環境（例えば密封）下で、水分含量１０～１４質量％の原料小麦粉を加熱することで、水分含量１０～１４質量％の改質小麦粉を調製することが好ましい。必要に応じて、該原料小麦粉を撹拌しながら加熱を行ってもよい。好ましくは、該原料小麦粉の加熱処理では、蒸気を密封可能な容器（例えば、密封型の袋、窯、カプセル等）に該原料小麦粉を入れて密封し、該容器ごと、好ましくは攪拌しながら、該原料小麦粉を加熱する。密封下において原料小麦粉の加熱を行った場合、小麦粉から揮発した水分は再び小麦粉に凝結するため、加熱後の小麦粉の水分含量は、加熱前とほとんど変わらないか若干低下する程度である。一方で、小麦粉に熱線や熱風を直接あてる方法、焙煎等は、小麦粉の水分が蒸発して除かれてしまうため好ましくない。該原料小麦粉の加熱の際には、該原料小麦粉が元来有する水分以外の水分を加えることなく該原料小麦粉を加熱することが好ましい。ただし、加熱後の改質小麦粉の水分量が上述した範囲に維持される限りにおいて、原料小麦粉に水分を加えることは許容される。
当該加熱処理において、該加熱の温度は、小麦粉の品温として、７０～１７０℃であればよく、好ましくは８０～１５０℃、より好ましくは９０～１４０℃、さらに好ましくは９０～１３０℃である。該加熱の時間は、１０～８０分間であればよく、好ましくは１５～７０分間、より好ましくは１５～６５分間、さらに好ましくは１５～６０分間、さらに好ましくは２０～６０分間、さらに好ましくは３０～６０分間である。密封下での上記の条件の加熱処理は、例えば市販の密封型の加熱混合装置（例えば、愛知電機製ロッキングドライヤ）を用いて実施することができる。
原料小麦粉を加熱する際に、原料小麦粉を水の存在下で加熱すると、α化度が増加することがある。そのため、上述の原料小麦粉の加熱処理の際には、加熱後の小麦粉のα化度が、上述した本発明の改質小麦粉のα化度の範囲内に収まるように、加熱の温度及び原料小麦粉の水分含量を調整することが好ましい。
必要に応じて、得られた加熱後の小麦粉を粉砕又は分級して、上述した本発明の改質小麦粉の平均粒子径を有するように調製してもよい。しかし、本発明の改質小麦粉を得るための上述の加熱処理では、小麦粉同士がくっついて造粒されることがほとんどないため、該粉砕又は分級は基本的には必要ない。
上述の手順で得られた本発明の改質小麦粉は、油ちょう食品用衣材として優れた性質を有する。本発明の改質小麦粉を含む衣材を用いて製造された油ちょう食品は、衣が咀嚼時にはサクサクとし、かつ咀嚼後には口溶けの良い食感を呈する。したがって、本発明の改質小麦粉を油ちょう食品用衣材の成分として用いることで、食感が良好な高品質の油ちょう食品を製造することができる。
本発明の油ちょう食品用衣材は、本発明の改質小麦粉を単独で含んでいてもよいが、本発明の改質小麦粉と、それ以外の成分とを含む組成物であってもよい。本発明の衣材における本発明の改質小麦粉の含有量は、１質量％以上、すなわち１～１００質量％であればよく、好ましくは３～５０質量％、より好ましくは３～４０質量％、又は５～５０質量％、さらに好ましくは８～３０質量％、さらに好ましくは１２～３０質量％である。
本発明の衣材が組成物である場合、該組成物に含まれる本発明の改質小麦粉以外の成分は、該組成物を用いて製造する油ちょう食品の種類等に合わせて適宜選択され得る。例えば、該組成物に含まれる本発明の改質小麦粉以外の成分としては、本発明の改質小麦粉以外の穀粉、澱粉、ならびにその他の原料、例えば全卵粉や卵白粉；油脂類；デキストリン、水飴、糖アルコール等の糖類；塩類；調味料；膨張剤；乳化剤；増粘剤；酵素等、が挙げられるが、これらに限定されない。該本発明の改質小麦粉以外の穀粉としては、改質処理していない小麦粉、乾熱処理小麦粉、α化小麦粉等の該改質小麦粉以外の小麦粉、及び大麦粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉、ソルガム粉、豆粉などが挙げられる。該澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉などの澱粉、及びこれらの加工澱粉（α化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、アセチル化澱粉、架橋処理澱粉など）が挙げられる。本発明の改質小麦粉を含む組成物は、上記に挙げた本発明の改質小麦粉以外の穀粉、澱粉、及びその他の原料から選択される成分のいずれか１種を単独で含有していてもよく、またはいずれか２種以上を含有していてもよい。該組成物に含まれる本発明の改質小麦粉以外の成分の含有量は、該本発明の改質小麦粉の残分、すなわち９９質量％以下であればよい。
本発明の油ちょう食品用衣材を具材に付着させ、油ちょうすることにより油ちょう食品を製造することができる。該油ちょう食品の具材は、特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の畜肉類、イカ、エビ、アジ等の魚介類、野菜類、などが挙げられる。本発明の衣材を用いて製造される油ちょう食品の種類としては、小麦粉を含有する衣を有し得る衣付き油ちょう食品であれば特に限定されず、例えば、から揚げ、フレンチフライ、天ぷら、フリッター、パン粉付フライ食品、などが挙げられる。したがって、本発明の衣材は、好ましくはから揚げ、フレンチフライ、天ぷら、フリッター、又はパン粉付フライ食品用の衣材であり得る。
油ちょう食品の製造に本発明の衣材を使用する場合、粉体状の本発明の衣材を具材に付着させてもよく、又は本発明の衣材を水に溶かして衣液を調製し、該衣液を具材に付着させてもよい。したがって、本発明の衣材は、ブレダーとして使用されてもよく、又は衣液の材料として使用されてもよい。好ましくは、本発明の衣材は、粉体状のプレミックスとして提供され、粉体状のままブレダーとして具材に適用されるか、又は衣液の材料として使用される。本発明の衣材から調製した衣液を用いる場合、必要に応じて、該衣液を付着させた具材の上から第２の衣材を付着させてもよい。該第２の衣材の種類は、製造する油ちょう食品の種類に応じて適切なものを使用すればよい。例えば、該第２の衣材は、本発明の衣材であっても、別の衣材であってもよく、またブレダー（例えば、パン粉、から揚げ粉、穀粉、でんぷん粉等）であっても衣液（例えば、卵液、天ぷらやパン粉付フライ用の衣液、から揚げ用の衣液等）であってもよい。一方、本発明の衣材をブレダーとして用いる場合、本発明の衣材を付着させた具材の上から第２の衣材を付着させる必要はない。
次いで、本発明の衣材が付着した具材を油ちょうすることで、油ちょう食品を製造することができる。油ちょうは常法に従って、例えば、多量の油でのディープフライや少量の油での揚げ焼きにより、行えばよい。
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
参考例１
以下の実施例において、小麦粉の粘度及び分散度は以下の方法で測定した。
〔小麦粉粘度の測定〕
風袋を測定した小鍋に小麦粉５０ｇを入れ、２５℃の水４５０ｍＬを加え、撹拌機で均一に分散するまで攪拌して全体に均一な分散液を得た。該分散液に、風袋引きした小鍋の質量が５００ｇになるまで水を加え、攪拌して全体に均一にした。小鍋を加熱し、該分散液を攪拌しながら品温８５℃まで昇温させた。８５℃に達温後、小鍋を氷浴に入れ、該分散液を２５℃まで冷却した。次いで、蒸発した水分を補うため、該分散液に、風袋引きした小鍋の質量が５００ｇになるまで水（２５℃）を加え、攪拌して全体に均一にした。得られた分散液の粘度を、Ｂ型粘度計を用いて、２５℃、１２～３０ｒｐｍの条件で測定した。
以下の実施例において、小麦粉の粘度及び分散度は以下の方法で測定した。
〔小麦粉粘度の測定〕
風袋を測定した小鍋に小麦粉５０ｇを入れ、２５℃の水４５０ｍＬを加え、撹拌機で均一に分散するまで攪拌して全体に均一な分散液を得た。該分散液に、風袋引きした小鍋の質量が５００ｇになるまで水を加え、攪拌して全体に均一にした。小鍋を加熱し、該分散液を攪拌しながら品温８５℃まで昇温させた。８５℃に達温後、小鍋を氷浴に入れ、該分散液を２５℃まで冷却した。次いで、蒸発した水分を補うため、該分散液に、風袋引きした小鍋の質量が５００ｇになるまで水（２５℃）を加え、攪拌して全体に均一にした。得られた分散液の粘度を、Ｂ型粘度計を用いて、２５℃、１２～３０ｒｐｍの条件で測定した。
〔小麦粉分散度の測定〕
風袋を測定した小鍋に小麦粉５０ｇを入れ、２５℃の水４５０ｍＬを加え、撹拌機で均一に分散するまで攪拌して全体に均一な分散液を得た。該分散液に、風袋引きした小鍋の質量が５００ｇになるまで水を加え、攪拌して全体に均一にした。小鍋を加熱し、該分散液を攪拌しながら品温８５℃まで昇温させた。８５℃に達温後、小鍋を氷浴に入れ、該分散液を２５℃まで冷却した。次いで、蒸発した水分を補うため、該分散液に、風袋引きした小鍋の質量が５００ｇになるまで水（２５℃）を加え、攪拌して全体に均一にした。得られた分散液を、１００ｍＬのメスシリンダーに１００ｍＬ注ぎ入れ、メスシリンダーの口を密封して２５℃で２４時間静置した。２４時間後の分散液の、小麦粉を含んで濁りがある部分と、それ以外の透明な部分との境目を目測し、それぞれの部分の体積を測定した。以下の式に基づいて分散液の分散度を計算した。
分散度（％）＝濁りがある部分の体積（ｍＬ）／１００ｍＬ×１００
風袋を測定した小鍋に小麦粉５０ｇを入れ、２５℃の水４５０ｍＬを加え、撹拌機で均一に分散するまで攪拌して全体に均一な分散液を得た。該分散液に、風袋引きした小鍋の質量が５００ｇになるまで水を加え、攪拌して全体に均一にした。小鍋を加熱し、該分散液を攪拌しながら品温８５℃まで昇温させた。８５℃に達温後、小鍋を氷浴に入れ、該分散液を２５℃まで冷却した。次いで、蒸発した水分を補うため、該分散液に、風袋引きした小鍋の質量が５００ｇになるまで水（２５℃）を加え、攪拌して全体に均一にした。得られた分散液を、１００ｍＬのメスシリンダーに１００ｍＬ注ぎ入れ、メスシリンダーの口を密封して２５℃で２４時間静置した。２４時間後の分散液の、小麦粉を含んで濁りがある部分と、それ以外の透明な部分との境目を目測し、それぞれの部分の体積を測定した。以下の式に基づいて分散液の分散度を計算した。
分散度（％）＝濁りがある部分の体積（ｍＬ）／１００ｍＬ×１００
試験例１
１．改質小麦粉の製造
以下の手順で加熱処理小麦粉を製造した。原料小麦粉としては、水分含量１３質量％の薄力小麦粉（日清フーズ製）（α化度４）を用いた。
１．改質小麦粉の製造
以下の手順で加熱処理小麦粉を製造した。原料小麦粉としては、水分含量１３質量％の薄力小麦粉（日清フーズ製）（α化度４）を用いた。
〔製造例１～３〕
原料小麦粉を密閉型の加熱混合装置（愛知電機製 ロッキングドライヤ）を用いて、以下の条件：９０℃で６０分間（製造例１）、１１０℃で３０分間（製造例２）、又は１３０℃で６０分間（製造例３）にて加熱した。加熱終了後の小麦粉の水分含量は約１２質量％であり、α化度は９～１２の範囲であった。加熱後の小麦粉の粘度及び分散度を参考例１の方法で測定した。
原料小麦粉を密閉型の加熱混合装置（愛知電機製 ロッキングドライヤ）を用いて、以下の条件：９０℃で６０分間（製造例１）、１１０℃で３０分間（製造例２）、又は１３０℃で６０分間（製造例３）にて加熱した。加熱終了後の小麦粉の水分含量は約１２質量％であり、α化度は９～１２の範囲であった。加熱後の小麦粉の粘度及び分散度を参考例１の方法で測定した。
〔比較製造例１～２〕
原料小麦粉をレトルト用パウチ袋に厚さ５ｍｍ程度の平板状に収容し、口を密封後、６０℃にて、１分間（比較製造例１）又は６分間（比較製造例２）加熱した。加熱後の小麦粉の水分含量は１３質量％であり、α化度は４～６の範囲であった。加熱後の小麦粉の粘度及び分散度を参考例１の方法で測定した。
原料小麦粉をレトルト用パウチ袋に厚さ５ｍｍ程度の平板状に収容し、口を密封後、６０℃にて、１分間（比較製造例１）又は６分間（比較製造例２）加熱した。加熱後の小麦粉の水分含量は１３質量％であり、α化度は４～６の範囲であった。加熱後の小麦粉の粘度及び分散度を参考例１の方法で測定した。
〔比較製造例３～４〕
原料小麦粉に小麦粉の質量に対して１５質量％の水を加え、耐熱性の密閉容器に密封した。この容器をオイルバス中で、１１０℃で２分間（比較製造例３）、又は１１０℃で３０分間（比較製造例４）加熱した。加熱後の小麦粉の水分含量は２７質量％であり、α化度は６０以上であった。加熱後の小麦粉の粘度及び分散度を参考例１の方法で測定した。
原料小麦粉に小麦粉の質量に対して１５質量％の水を加え、耐熱性の密閉容器に密封した。この容器をオイルバス中で、１１０℃で２分間（比較製造例３）、又は１１０℃で３０分間（比較製造例４）加熱した。加熱後の小麦粉の水分含量は２７質量％であり、α化度は６０以上であった。加熱後の小麦粉の粘度及び分散度を参考例１の方法で測定した。
〔比較製造例５〕
原料小麦粉を小型の鍋に入れ、鍋を電気コンロにかけて約１２０℃で加熱しながら、３０分間焦がさないように攪拌した。加熱後の小麦粉の水分含量は４質量％であり、α化度は９であった。加熱後の小麦粉の粘度及び分散度を参考例１の方法で測定した。
原料小麦粉を小型の鍋に入れ、鍋を電気コンロにかけて約１２０℃で加熱しながら、３０分間焦がさないように攪拌した。加熱後の小麦粉の水分含量は４質量％であり、α化度は９であった。加熱後の小麦粉の粘度及び分散度を参考例１の方法で測定した。
製造した改質小麦粉の加熱条件及び性状を表１に示す。なお表１には、参考として原料小麦粉の性状も示す。
２．鶏から揚げの製造
表２に示す組成で１．で得られた改質小麦粉を含む衣材を調製した。未処理小麦粉としては、１．で用いた原料小麦粉を使用した。鶏もも肉を１個２５ｇとなるよう切り分け、下味を付けて具材とした。この具材に、もも肉１個当たり８ｇの衣材を振り掛けて付着させた。衣材が付着した具材を１７５℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして、鶏から揚げを製造した。粗熱を取った後、該から揚げの衣の食感を１０名の専門パネラーにより下記評価基準にて評価し、１０名の評価結果の平均点を求めた。結果を表２に示す。
表２に示す組成で１．で得られた改質小麦粉を含む衣材を調製した。未処理小麦粉としては、１．で用いた原料小麦粉を使用した。鶏もも肉を１個２５ｇとなるよう切り分け、下味を付けて具材とした。この具材に、もも肉１個当たり８ｇの衣材を振り掛けて付着させた。衣材が付着した具材を１７５℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして、鶏から揚げを製造した。粗熱を取った後、該から揚げの衣の食感を１０名の専門パネラーにより下記評価基準にて評価し、１０名の評価結果の平均点を求めた。結果を表２に示す。
評価基準
〔衣の食感〕
５：衣が非常に軽くサクサクとし、全く油っぽさを感じず極めて良好
４：衣が軽くサクサクとしており、油っぽさを感じず良好
３：衣がややサクサクとしており、若干油っぽさを感じる
２：衣にサクミがなく、やや硬いかやや粘りがあり、油っぽさを感じて不良
１：衣にサクミが全くなく、硬いか粘りが強く、非常に油っぽさを感じて極めて不良
〔衣の口溶け〕
５：咀嚼中に衣が溶けるように消え、極めて良好
４：咀嚼中に衣が消え、良好
３：衣がやや口中に残る感じがあるが、ほとんどが消える
２：衣が細かくなりながらも口中に残る感じがあり、不良
１：衣が大きさを保ったまま口中に残る感じがあり、極めて不良
〔衣の食感〕
５：衣が非常に軽くサクサクとし、全く油っぽさを感じず極めて良好
４：衣が軽くサクサクとしており、油っぽさを感じず良好
３：衣がややサクサクとしており、若干油っぽさを感じる
２：衣にサクミがなく、やや硬いかやや粘りがあり、油っぽさを感じて不良
１：衣にサクミが全くなく、硬いか粘りが強く、非常に油っぽさを感じて極めて不良
〔衣の口溶け〕
５：咀嚼中に衣が溶けるように消え、極めて良好
４：咀嚼中に衣が消え、良好
３：衣がやや口中に残る感じがあるが、ほとんどが消える
２：衣が細かくなりながらも口中に残る感じがあり、不良
１：衣が大きさを保ったまま口中に残る感じがあり、極めて不良
試験例２
試験例１の製造例１と同様の手順で、ただし加熱の温度と時間を表３に示すとおり様々に変えて改質小麦粉を製造し、参考例１の方法で粘度及び分散度を測定した。得られた改質小麦粉を用いて、試験例１の実施例組成物１と同様の組成で衣材を調製した。得られた衣材を用いて、試験例１と同様の手順で鶏から揚げを製造し、評価した。結果を表３に示す。
試験例１の製造例１と同様の手順で、ただし加熱の温度と時間を表３に示すとおり様々に変えて改質小麦粉を製造し、参考例１の方法で粘度及び分散度を測定した。得られた改質小麦粉を用いて、試験例１の実施例組成物１と同様の組成で衣材を調製した。得られた衣材を用いて、試験例１と同様の手順で鶏から揚げを製造し、評価した。結果を表３に示す。
試験例３
表４に示す組成の衣材を調製し、これらを用いて試験例１と同様の手順で鶏から揚げを製造し、評価した。結果を表４に示す。
表４に示す組成の衣材を調製し、これらを用いて試験例１と同様の手順で鶏から揚げを製造し、評価した。結果を表４に示す。
試験例４
試験例１で得られた改質小麦粉を表５に示す組成で含む混合粉を調製した。未処理小麦粉としては試験例１で用いた原料小麦粉を使用した。該混合粉１００質量部に水１５０質量部を加えて撹拌し、衣液を調製した。鶏もも肉を１個２５ｇとなるよう切り分け、下味を付けて具材とした。この具材に、もも肉１個当たり１８ｇの衣液をからめて付着させた。衣液が付着した具材を１７５℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして、鶏から揚げを製造した。粗熱を取った後、該から揚げの衣の食感を１０名の専門パネラーにより下記評価基準にて評価し、１０名の評価結果の平均点を求めた。結果を表５に示す。
試験例１で得られた改質小麦粉を表５に示す組成で含む混合粉を調製した。未処理小麦粉としては試験例１で用いた原料小麦粉を使用した。該混合粉１００質量部に水１５０質量部を加えて撹拌し、衣液を調製した。鶏もも肉を１個２５ｇとなるよう切り分け、下味を付けて具材とした。この具材に、もも肉１個当たり１８ｇの衣液をからめて付着させた。衣液が付着した具材を１７５℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして、鶏から揚げを製造した。粗熱を取った後、該から揚げの衣の食感を１０名の専門パネラーにより下記評価基準にて評価し、１０名の評価結果の平均点を求めた。結果を表５に示す。
評価基準
〔衣の食感〕
５：衣に非常に張りがありサクサクとし、ほとんど油っぽさを感じず、極めて良好
４：衣に張りがありサクサクとしており、あまり油っぽさを感じず良好
３：衣がサクサクとしているがやや硬く、若干油っぽさを感じる
２：衣にサクミがなく、やや硬いかやや粘りがあり、油っぽさを感じて不良
１：衣にサクミが全くなく、硬いか粘りが強く、非常に油っぽさを感じて極めて不良
〔衣の口溶け〕
５：咀嚼中に衣が溶けるように消え、極めて良好
４：咀嚼中に衣が消え、良好
３：衣がやや口中に残る感じがあるが、ほとんどが消える
２：衣が細かくなりながらも口中に残る感じがあり、不良
１：衣が大きさを保ったまま口中に残る感じがあり、極めて不良
〔衣の食感〕
５：衣に非常に張りがありサクサクとし、ほとんど油っぽさを感じず、極めて良好
４：衣に張りがありサクサクとしており、あまり油っぽさを感じず良好
３：衣がサクサクとしているがやや硬く、若干油っぽさを感じる
２：衣にサクミがなく、やや硬いかやや粘りがあり、油っぽさを感じて不良
１：衣にサクミが全くなく、硬いか粘りが強く、非常に油っぽさを感じて極めて不良
〔衣の口溶け〕
５：咀嚼中に衣が溶けるように消え、極めて良好
４：咀嚼中に衣が消え、良好
３：衣がやや口中に残る感じがあるが、ほとんどが消える
２：衣が細かくなりながらも口中に残る感じがあり、不良
１：衣が大きさを保ったまま口中に残る感じがあり、極めて不良
試験例５
表６に示す組成の衣液を調製し、これらを用いて試験例４と同様の手順で鶏から揚げを製造し、評価した。結果を表６に示す。
表６に示す組成の衣液を調製し、これらを用いて試験例４と同様の手順で鶏から揚げを製造し、評価した。結果を表６に示す。
Claims (4)
- 油ちょう食品用衣材であって、
改質小麦粉を１質量％以上含有し、
該改質小麦粉の原料小麦粉が薄力小麦粉であり、
該改質小麦粉の１０質量％水懸濁液を８５℃に昇温した後２５℃に冷却したときの該水懸濁液の粘度は４００ｍＰａ・ｓ以下であり、かつ該水懸濁液を８５℃に昇温した後２５℃に冷却し、次いで２４時間静置したときの該水懸濁液の分散度は９０％以下である、
油ちょう食品用衣材。 - 前記改質小麦粉の水分含量が１０～１４質量％である、請求項１記載の油ちょう食品用衣材。
- 前記改質小麦粉のα化度が１２％以下である、請求項１又は２記載の油ちょう食品用衣材。
- 請求項１～３のいずれか１項記載の油ちょう食品用衣材を具材に付着させ、油ちょうすることを含む、油ちょう食品の製造方法。
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