KR20200001033A - 우수한 산패 억제능력을 갖는 유지 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 우수한 산패 억제능력을 갖는 유지 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 튀김 조리시에 튀김유의 산패를 억제함으로써 장시간에 걸쳐서 유지되는 신선도를 갖는 유지 조성물에 관한 것이다.

Description

우수한 산패 억제능력을 갖는 유지 조성물{Oil composition having excellent ability to suppress rancidity}

본 발명은 우수한 산패 억제능력을 갖는 유지 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 튀김 조리시에 튀김유의 산패를 억제함으로써 장시간에 걸쳐서 유지되는 신선도를 갖는 유지 조성물에 관한 것이다.

대두유, 유채유, 옥배유, 팜유 등의 식용 유지는 굽기, 볶기, 팬프라잉, 튀김 등의 조리에 이용된다.

일반적으로 튀김(deep frying), 팬프라잉(pan frying) 등 기름으로 튀긴 조리품은 고기, 야채, 생선 등에 튀김 반죽을 부착시켜 160~200℃의 기름으로 튀긴다. 튀김유는 열, 수분, 빛, 금속이온 등의 요인에 의해 산패가 촉진된다. 튀김유가 산패되면 색상이 검게 변하여 완제품의 색상이 검게 변하게 되고, 조리과정에서 연기와 불쾌한 냄새가 발생하여 완제품의 품질이 저하되는 원인이 된다.

이를 방지하기 위해 업계에서는 산패된 튀김유를 교체하거나 필터를 사용하여 거르는 방법을 이용하는데, 잦은 튀김유의 교체는 비용 및 작업 시간이 많이 걸리는 한계가 있고, 필터를 사용하여 거르는 방법은 튀김유의 탄화물을 제거하여 색상을 일시적으로 맑게 할 뿐 근본적인 대책이 될 수는 없다.

이들 문제점을 해결하기 위해서, 연구가 진행되고 있지만 만족할만한 성과가 얻어지지 못하고 있는 실정이다.

예컨대, 대한민국 등록특허공보 제10-1437662호에는 팜 분별 연질유(軟質油)와 특정한 폴리글리세린 지방산 에스테르를 조합함으로써 튀김의 바삭바삭한 식감을 장시간 유지시키는 유지 조성물이 개시되어 있으나, 튀김유의 산패방지에 대해서는 언급하고 있지 않다. 또한, 일본 공개특허 제2004-173614호에서는 유화제 및 실리콘 수지를 첨가한 유지 조성물을 사용하여 산화된 튀김용 유지의 착색 및 가열취를 억제해 산화된 튀김용 유지가 튀김의 품질에 영향을 미치는 현상을 감소시키는 효과를 개시하고 있다.

본 발명은, 튀김 조리시에 튀김의 산패를 억제하여 튀김유의 신선도가 장시간에 걸쳐서 유지되는 유지 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에 따르면, 유기산 글리세린 지방산 에스테르, 항산화제 및 식용 유지를 포함하는, 산패 억제능력을 갖는 유지 조성물이 제공된다.

본 발명에 따른 유지 조성물을 사용하는 경우, 튀김 조리시에 튀김유의 산패를 억제하여 튀김유의 신선도가 장시간에 걸쳐서 유지될 수 있으므로, 잦은 튀김유의 교체 없이도 고품질의 튀김 제품을 제조할 수 있다.

본 발명에서 '튀김'이란 튀김조리로 제조된 제품류를 통칭하며, 특히 이들 제조공정은 튀김유에 의해 가열조리되는 공정을 필수적으로 지니고 있는 제품군을 의미한다.

본 발명의 유지 조성물에 포함되는 유기산 글리세린 지방산 에스테르는 1개 또는 2개의 유기산 잔기를 갖는 글리세린 지방산 에스테르일 수 있으며, 예컨대, 모노글리세라이드와 1개 또는 2개의 유기산을 에스테르 반응시켜 얻어질 수 있다.

상기 유기산 글리세린 지방산 에스테르를 구성하는 유기산으로는 초산, 유산, 구연산, 숙신산, 주석산 및 이들의 조합으로부터 선택된 것을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 초산, 유산, 숙신산, 구연산 및 이들의 조합으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 것을 사용할 수 있다.

상기 유기산 글리세린 지방산 에스테르를 구성하는 지방산으로는 식용 가능한 식물성 또는 동물성 유지를 기원으로 하는 지방산을 특별한 제한 없이 사용할 수 있으며, 예를 들면, 탄소수 6 내지 25의 직쇄형 포화 지방산 또는 불포화 지방산을 사용할 수 있다.

바람직하게, 상기 유기산 글리세린 지방산 에스테르로는 4 내지 16, 예컨대 4 내지 14, 4 내지 12 또는 4 내지 10의 HLB(hydrophile-lipophile balance) 값을 갖는 것을 사용할 수 있다. 유기산 글리세린 지방산 에스테르의 HLB 값이 상기 범위보다 지나치게 높거나 낮은 경우 산패억제능력이 낮아 사용 전후의 튀김유의 색상이나 점도가 크게 변하는 문제가 발생할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일 구체예에 따르면, 상기 유지 조성물은, 조성물 총 100 중량%를 기준으로 상기 유기산 글리세린 지방산 에스테르를 0.01 내지 5 중량% 포함하며, 보다 바람직하게는 0.01 내지 4 중량%, 보다 더 바람직하게는 0.01 내지 3 중량%, 보다 더 바람직하게는 0.05 내지 2.5 중량%를 포함할 수 있다. 유지 조성물 내 유기산 글리세린 지방산 에스테르 함량이 0.001 중량% 미만이면 산패억제능력이 낮아 사용 전후의 튀김유의 색상이나 점도가 크게 변하는 문제가 발생할 수 있고, 5 중량%를 초과하면 튀김유의 산패가 오히려 빨라질 수 있다.

상기 유지 조성물에 또한 포함되는 항산화제로는 토코페롤, 고시폴, 세사몰, 세파린, 구연산, 폴리페놀, 로즈마리 추출물 및 이들의 조합으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 것을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 바람직한 일 구체예에 따르면, 상기 유지 조성물은, 조성물 총 100 중량%를 기준으로 상기 항산화제를 0.001 ~ 0.1 중량% 포함하며, 보다 바람직하게는 0.003 내지 0.08 중량%, 보다 더 바람직하게는 0.005 내지 0.06 중량%, 보다 더 바람직하게는 0.008 내지 0.03 중량% 포함할 수 있다. 유지 조성물 내 항산화제 함량이 0.001 중량% 미만이면 항산화 및 산패억제효과가 낮아져 유지가 쉽게 산패되어 품질이 저하될 수 있고, 0.1 중량%를 초과하면 튀김유의 산패가 오히려 빨라질 수 있다.

상기 유지 조성물에 또한 포함되는 식용 유지로는 팜유, 야자유, 올레인유, 채종유, 대두유(콩기름), 현미유, 해바라기유, 면실유, 옥수수유, 이들의 경화유 및 에스테르 교환 유지, 및 그 조합으로부터 선택된 것을 사용할 수 있으며, 바람직하게는, 대두유, 옥수수유, 팜유, 이들의 경화유 및 에스테르 교환 유지, 및 그 조합으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 바람직한 일 구체예에 따르면, 상기 유지 조성물은, 조성물 총 100 중량%를 기준으로 상기 식용 유지를 94.99 내지 99.9 중량% 포함하며, 보다 바람직하게는 95 내지 99.5 중량%, 보다 더 바람직하게는 96 내지 99.3 중량%, 보다 더 바람직하게는 97 내지 99 중량% 포함할 수 있다. 유지 조성물 내 식용 유지 함량이 상기 수치범위를 벗어나는 경우 튀김의 품질이나 식감이 저하될 수 있다.

본 발명의 유지 조성물에는, 상기한 성분들 이외에도 소포제, 향료, 등 튀김유에 통상 첨가되는 성분들이 하나 이상 추가로 포함될 수 있다.

본 발명의 유지 조성물로 조리될 수 있는 튀김 재료(예컨대, 고구마, 오징어, 새우, 빙어, 단호박, 감자, 돈육, 우육, 김말이, 고추, 당근, 연근, 미트볼, 계육, 어육, 문어, 쭈꾸미, 깻잎 등)의 외피는, 바람직하게는 40 내지 15,000 cP의 점도를 갖는 반죽물일 수 있으며, 이 반죽물은 보다 바람직하게는 80 내지 5,000 cP의 점도를 가질 수 있다. 상기 반죽물의 점도는, 예컨대, 브룩필드 점도계를 사용하여 온도 18℃에서 측정한 것일 수 있다(64번 스핀들, 50 rpm). 상기 반죽물의 점도가 너무 낮거나 너무 높으면 튀김의 품질이나 식감이 저하될 수 있다.

상기 반죽물은 밀가루 및 물을 포함하며, 필요에 따라 임의의 추가 성분을 하나 이상 더 포함할 수 있다. 추가 성분의 예로는 전분, 변성전분 등을 들 수 있다. 본 발명에서 사용 가능한 전분의 예로는 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분, 타피오카전분 및 이들의 조합으로부터 선택된 것을 들 수 있다. 변성전분의 예로는 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분 또는 타피오카전분을 열처리, 산처리, 산화, 에테르, 또는 에스테르 반응시켜 제조된 것을 들 수 있다. 이러한 추가 성분들은, 밀가루 100 중량부에 대하여 각각 1 내지 10 중량부의 양으로 사용될 수 있다.

또한, 상기 반죽물은 전분 외에도 소금, 산도조절제, 후추가루, 조미분말, 양파, 마늘분말 등의 조미료, 향료 또는 기호식품을 추가로 포함할 수 있으며, 이러한 추가 성분들은 밀가루 100중량부에 대하여 각각 0.01 내지 3 중량부의 양으로 사용될 수 있다.

상기 반죽물에 포함되는 고형분 중량(밀가루 및 임의의 추가 성분 총 중량) 대 물 중량의 비는 1:0.9 내지 1:2.5인 것이 바람직하며, 보다 구체적으로는 1:0.9 내지 1:2.0, 보다 더 구체적으로는 1:1.0 내지 1:1.8일 수 있다. 반죽물 내 고형분 함량이 지나치게 많거나 적으면 튀김의 품질이 저하되는 문제가 있을 수 있다.

본 발명의 유지 조성물을 튀김유로 사용하여 상기 반죽물을 외피로 하는 튀김 재료를 조리하는 방법에는 특별한 제한이 없으며, 예컨대 150 내지 200℃의 튀김유 온도에서 20초 내지 10분간 튀기는 방식으로 조리될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

일 구체예에서, 본 발명의 유지 조성물은 전술한 각 성분 원료를 30~80℃로 가온하여 혼합한 후, 균일하게 될 때까지 교반하여 제조할 수 있다. 본 발명의 유지 조성물을 대량 생산하는 경우에는, 보다 혼합하기 쉽게 할 목적으로, 유기산 글리세린 지방산 에스테르 및 항산화제를 가열하고 난 후에, 혼합 교반할 수 있다.

이하, 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로만 제공된 것일 뿐, 본 발명의 범위가 그에 의해 제한되는 것은 아니다.

[ 실시예 및 비교예 ]

(1) 산패 억제능력을 갖는 유지 조성물의 제조

하기 표 1에 나타난 원료를 각 배합량에 따라 배합하여 유지 조성물을 제조하였다. 원료를 50℃로 가온하여 혼합한 후, 균일하게 될 때까지 교반하여 제조하였다.

[표 1] (함량단위: 중량%)

(2) 튀김유의 신선도 평가

생닭(9호) 1마리와 치킨배터 110g(물:치킨배터(삼양사 제품)=1.5:1)을 170℃로 가열한 상기 표 1의 실시예 1과 비교예 1-4의 유지 조성물 16.5kg 중에 투입하여 13분간 튀겼다. 튀김유의 신선도를 평가하기 위해, 튀김조리 전과 120마리 튀김조리 후의 튀김유의 산가(acid value), 색상(redness), 발연점(smoke point), 점도(viscosity)를 측정하여 평가하였으며, 이를 표 2에 나타내었다.

산가는 식품공전의 산가 측정방법을 이용하여 측정하였으며, 색상은 색차계(SA2000, Nippon denshoku)를 이용하여 redness 값을 측정하였으며, 발연점(℃)은 튀김유를 가열하며 연기가 처음 발생하는 온도를 측정하였고(DGF C-Ⅳ), 점도(cP)는 점도계(CAP 1000, Brookfield)를 이용하여 측정하였다(spindle #61, 20℃).

각 수치들의 변화량이 적을수록 산패억제능력이 좋은 것으로 평가 하였다.

[표 2]

상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 유지 조성물인 실시예 1은 산가, 색상, 발연점 및 점도에서 사용전/후의 수치 변화가 크지 않아 산패를 억제하는 능력이 확인되었으며, 그에 따라 보다 오랜 시간동안 신선도를 유지하며 사용할 수 튀김유임을 확인할 수 있었다.

반면, 본 발명에서 사용하는 유기산 글리세린 지방산 에스테르를 포함하지 않는 비교예 1-4에서는 산가, 색상, 발연점 및 점도에서 사용전/후의 수치 변화가 실시예 1에 비해 현저하게 커짐을 확인할 수 있었는바, 산패를 억제하는 능력이 매우 낮아 신선도가 비교적 짧게 유지됨을 알 수 있었다.

Claims (10)

1. 유기산 글리세린 지방산 에스테르, 항산화제 및 식용 유지를 포함하는, 산패 억제능력을 갖는 유지 조성물.
2. 제1항에 있어서, 유기산 글리세린 지방산 에스테르가 1개 또는 2개의 유기산 잔기를 갖는 글리세린 지방산 에스테르인, 유지 조성물.
3. 제1항에 있어서, 유기산 글리세린 지방산 에스테르를 구성하는 유기산이 초산, 유산, 구연산, 숙신산, 주석산 및 이들의 조합으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는, 유지 조성물.
4. 제1항에 있어서, 유기산 글리세린 지방산 에스테르를 구성하는 지방산이 탄소수 6 내지 25의 직쇄형 포화 지방산 또는 불포화 지방산인, 유지 조성물.
5. 제1항에 있어서, 유기산 글리세린 지방산 에스테르가 4 내지 16의 HLB 값을 갖는, 유지 조성물.
6. 제1항에 있어서, 유지 조성물 총 100 중량% 내에 유기산 글리세린 지방산 에스테르가 0.01 내지 5 중량% 포함되는, 유지 조성물.
7. 제1항에 있어서, 항산화제가 토코페롤, 고시폴, 세사몰, 세파린, 구연산, 폴리페놀, 로즈마리 추출물 및 이들의 조합으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는, 유지 조성물.
8. 제1항에 있어서, 유지 조성물 총 100 중량% 내에 항산화제가 0.001 ~ 0.1 중량% 포함되는, 유지 조성물.
9. 제1항에 있어서, 식용 유지가 팜유, 야자유, 올레인유, 채종유, 대두유, 현미유, 해바라기유, 면실유, 옥수수유, 이들의 경화유 및 에스테르 교환 유지, 및 이들의 조합으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는, 유지 조성물.
10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항의 유지 조성물을 튀김유로 사용하여 제조된 튀김 식품.