BR112017019892B1 - Emulsão de água em óleo com baixo teor de gordura, produto alimentício e composição - Google Patents

Emulsão de água em óleo com baixo teor de gordura, produto alimentício e composição Download PDF

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Abstract

EMULSÃO DE ÁGUA EM ÓLEO COM BAIXO TEOR DE GORDURA. A presente invenção refere-se a uma emulsão de água em óleo (W/O) com baixo teor de gordura que compreende uma fase gordurosa em uma quantidade de no máximo 60 % em peso em relação ao peso total da emulsão, uma fase aquosa dispersa dentro da fase gordurosa e uma composição emulsificante, a dita composição emulsificante compreendendo um componente insolúvel em acetona (AI) contendo uma fosfatidil colina (PC), um fosfatidil inositol (PI), uma fosfatidil etanolamina (PE) e um ácido fosfatídico (PA), em que a PC está em uma quantidade de no máximo 15,5 % em relação ao peso total da composição emulsificante e em que a composição emulsificante é caracterizada por uma relação de peso R de no máximo 65 %, a relação R sendo definida como (1), em que PC + PI + PE + PA é a soma dos pesos individuais dos respectivos constituintes do componente AI e AI é o peso total do componente AI.

Description

CAMPO DE INVENÇÃO
[0001] A invenção refere-se a uma emulsão de água em óleo (W/O) com baixo teor de gordura e seu uso na fabricação de produtos alimentícios. A invenção refere-se ainda a produtos alimentícios que a compreenda.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO
[0002] Uma emulsão é uma composição contendo uma mistura estável de duas fases imiscíveis, na qual gotículas de uma fase são dispersas ao longo da outra fase. Um exemplo típico de uma emulsão é uma emulsão de água em óleo (W/O) em que um certo teor de água em uma forma de gotículas de água é uniformemente disperso ao longo de um conteúdo lipídico que forma uma fase lipídica contínua. Por exemplo, o WO 2014/066632 divulga emulsões de W/O com base lipídica em que o teor de lipídios pode variar de 1 a 99 % em peso. Os lipídios podem incluir ceras, esteróis, vitaminas lipossolúveis (tais como vitaminas A, D, E e K), monoglicerídeos, diglicerídeos, triglicerídeos, fosfolipídios, gorduras e outros. Exemplos de lipídios adequados para uso nas emulsões de W/O do WO 2014/066632 incluem óleos derivados de vegetais ou animais.
[0003] As emulsões de W/O onde o lipídio é uma gordura são tipicamente utilizadas para fabricar vários produtos alimentícios, tais como pastas, por exemplo, margarina. As emulsões de W/O também podem ser utilizadas como um precursor para preparar emulsões de água em óleo em água (W/O/W) ou de óleo em água em óleo (O/W/O), que por sua vez podem ser utilizadas para produzir produtos alimentícios contendo-as, tais como maionese e molhos. Para as emulsões de W/O com baixo teor de gordura, isto é, emulsões tendo uma quantidade aumentada de água, a sua estabilidade pode tornar- se problemática especialmente quando o teor de gordura cai abaixo de 60 % em peso e particularmente abaixo de 40 % em peso. Os produtos alimentícios contendo emulsões de W/O com baixo teor de gordura podem ser afetados de forma prejudicial pela instabilidade da emulsão, por exemplo, experimentando floculação, desnatação, coalescência e/ou maturação de Ostwald, que por sua vez pode influenciar negativamente seu aspecto, qualidade e/ou comportamento de sensação bucal. Para estabilizar as emulsões de W/O com baixo teor de gordura, várias estratégias foram desenvolvidas.
[0004] Um método para estabilizar uma emulsão de W/O com baixo teor de gordura é utilizar composições especiais de gordura sólida como a sua fase gordurosa. A EP 1 492 410; WO 2011/108919; e WO 2014/005797 contêm descrições de várias misturas de gorduras sólidas utilizadas para estabilizar as emulsões de W/O com baixo teor de gordura. No entanto, as gorduras sólidas contêm tipicamente uma concentração aumentada de ácidos graxos saturados (SAFA), que são considerados não saudáveis, uma vez que são um fator de risco conhecido para a saúde cardiovascular.
[0005] Outro método para estabilizar as emulsões de W/O com baixo teor de gordura é com a ajuda de emulsificantes; e muitos emulsificantes eficazes são conhecidos tais como ésteres de ácidos graxos, sais de ácidos graxos, lactilatos, ésteres de glicerol, ésteres de poliglicerol de ácidos graxos, ésteres de poliglicerol de ácidos graxos policondensados de óleo de rícino, monoglicerídeos de ácidos graxos, diglicerídeos de ácidos graxos, monoglicerídeos acetilados, estearoil dilaciato de cálcio e lecitina. No entanto, para alcançar uma estabilidade ideal em emulsões de W/O com baixo teor de gordura, emulsificantes potentes necessitam ser utilizados de modo a compensar o teor de gordura reduzido (e, portanto, o teor de água aumentado). Um dos poucos emulsificantes conhecidos capazes de estabilizar eficazmente uma emulsão de W/O com baixo teor de gordura é o polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), tipicamente utilizado em combinação com um monoglicerídeo, um diglicerídeo e/ou lecitina. A EP-A-968,655; EP-B-1343384 e US 2009/0029025 divulgam, por exemplo, emulsões de W/O com baixo teor de gordura estabilizadas com PGPR. O uso de PGPR (identificado como E476) e mono- ou diglicerídeos (identificados como E471) pode trazer, no entanto, várias desvantagens. As emulsões de W/O com baixo teor de gordura contendo tais emulsificantes potentes são tão estáveis que o seu comportamento de fusão é afetado. Em particular, o seu comportamento boca-fusão, isto é, o comportamento de fusão na boca, pode ser afetado, o que por sua vez pode afetar a sensação na boca dos produtos que os contêm. Da mesma forma, as gotículas de água dispersas ao longo da fase gordurosa da emulsão de W/O, que geralmente transportam aromas ou componentes que aumentam o sabor, podem não romper eficazmente na boca, influenciando, portanto, o sabor de um produto contendo essa emulsão. A substituição de tais emulsificantes nas emulsões de W/O com baixo teor de gordura com emulsificantes que ajudam a evitar estes problemas pode, portanto, trazer vários benefícios tais como a desemulsificação ideal na boca e pode permitir a remoção de E476 e E471 da marcação.
[0006] Outro método para estabilizar uma emulsão é conhecido do WO 2013/003670, que utiliza uma composição emulsificante compreendendo uma mistura de uma lecitina e um emulsificante adicional. Contudo, a composição emulsificante desta publicação pode necessitar do poder de emulsificação que a torna ideal para ser utilizada na produção de uma emulsão de W/O, em particular uma emulsão de W/O com baixo teor de gordura.
[0007] As emulsões comestíveis de W/O utilizadas como substitutos de produtos lácteos também são conhecidas da EP 0 997 074 e EP 0 997 075, as ditas emulsões que utilizam um emulsificante compreendendo uma fração insolúvel em álcool de lecitina vegetal. M. Akhtar et al. (Food Colloids - Fundamentals of Formulation, ISBN 085404-850-2) também utilizam uma lecitina fracionada submetida ao tratamento de retirada de óleo que foi esgotada em fosfatidilcolina para produzir emulsões de W/O e W/O/W. Os inventores observaram que as propriedades destas emulsões conhecidas podem ser melhoradas.
[0008] Outros métodos para estabilizar as emulsões de W/O incluem o uso de polissacarídeos, tais como hidrocoloides, por exemplo, amido, alginato, pectina, xantana e carragenina. No entanto, com a diminuição do teor de gordura, estes métodos tornam-se cada vez mais ineficazes na prevenção da separação e desnatação de fases, isto é, a liberação de água durante a sua manipulação mecânica, por exemplo, durante a dispersão.
[0009] Um objetivo da presente invenção pode, portanto, ser o de fornecer uma emulsão de W/O com baixo teor de gordura, a qual é a menos possível afetada pelos problemas mencionados acima. Um objetivo particular da presente invenção também pode ser o de fornecer uma emulsão de W/O com baixo teor de gordura tendo uma estabilidade ideal em temperaturas baixas e ambientes. Um objetivo mais particular da presente invenção pode ser o de fornecer uma emulsão de W/O com baixo teor de gordura que se dispersa facilmente e apresenta boas propriedades organolépticas.
SUMARIO DA INVENÇÃO
[00010] Foi surpreendentemente descoberto que um ou mais dos objetivos indicados acima podem ser alcançados com uma emulsão de água em óleo (W/O) com baixo teor de gordura compreendendo
[00011] (I) uma fase gordurosa em uma quantidade de no máximo 60 % em peso em relação ao peso total da emulsão;
[00012] (II) uma fase aquosa dispersa dentro da fase gordurosa; e
[00013] (III) uma composição emulsificante, a dita composição emulsificante compreendendo um componente insolúvel em acetona (AI) contendo uma fosfatidil colina (PC), um fosfatidil inositol (PI), uma fosfatidil etanolamina (PE) e um ácido fosfatídico (PA), em que a PC está em uma quantidade de no máximo 15,5 % em relação ao peso total da composição emulsificante e em que a composição emulsificante é caracterizada por uma relação de peso R de no máximo 65 %, a relação R sendo definida de acordo com a Fórmula 1:
Figure img0001
[00014] em que PC + PI + PE + PA é a soma dos pesos individuais dos respectivos constituintes do componente Al e Al é o peso total do componente Al.
DESCRIÇÃO DOS DESENHOS
[00015] As Figuras 1.1 a 1.3 mostram uma estabilidade global de emulsões de W/O com baixo teor de gordura de acordo com a invenção.
DESCRIÇÃO DETALHADA
[00016] A invenção refere-se a uma emulsão de W/O com baixo teor de gordura compreendendo uma fase gordurosa em uma quantidade de no máximo 60 % em peso em relação ao peso total da emulsão, uma fase aquosa dispersa dentro da fase gordurosa e uma composição emulsificante, a dita composição emulsificante compreendendo um componente insolúvel em acetona (Al) contendo uma fosfatidil colina (PC), um fosfatidil inositol (PI), uma fosfatidil etanolamina (PE) e um ácido fosfatídico (PA), em que a PC está em uma quantidade de no máximo 15,5 % em relação ao peso total da composição emulsificante e em que a composição emulsificante é caracterizada por uma relação em peso R de no máximo 65 %, sendo a relação R definida de acordo com a Fórmula 1:
Figure img0002
[00017] em que PC + PI + PE + PA é a soma dos pesos individuais dos respectivos constituintes do componente Al e Al é o peso total do componente Al.
[00018] Os inventores observaram que a emulsão inventiva possui um equilíbrio ideal entre a estabilidade da emulsão e a sensação na boca. Embora seja idealmente estável, a emulsão da invenção também pode ter um comportamento de fusão na boca agradável. Observou-se que produtos contendo tais emulsões possuem uma quebra ideal na boca, pela qual o teor da fase aquosa, por exemplo, componentes de gosto e de sabor, é liberado de forma ideal. Sem estar limitado por qualquer teoria, os inventores acreditam que é a quantidade de PC que influencia principalmente a estabilidade da emulsão, as razões cuidadosamente selecionadas de PC, PA, PE e PI que influenciam principalmente a capacidade de dispersão e/ou sua sensação na boca. Assim, para o conhecimento dos inventores, é pela primeira vez que tal equilíbrio ideal foi alcançado através da escolha cuidadosa das quantidades específicas e das relações específicas do AI e do PC, PA, PE e PI.
[00019] Em particular, a emulsão da invenção é estável na temperatura ambiente, assim como em baixas temperaturas, em particular nas temperaturas entre 1 e 10 °C, mais particularmente entre 4 e 6 °C, e pode fornecer um produto alimentício contendo-a com pelo menos uma das seguintes características: (i) capacidade de dispersão para uma ampla faixa de temperaturas; (ii) reduzida e mesmo nenhuma liberação de água, em particular durante a sua dispersão; (iii) fusão ideal na boca; (iv) redução da sensação "pegajosa" na boca; v) gosto desagradável ou sabor desagradável mínimo; (vi) de preferência desprovido de acilgliceróis, por exemplo, polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) e/ou mono- ou diglicerídeos; (vii) contendo uma quantidade reduzida de gordura do material em bruto e para certas aplicações, sendo isenta de gordura de reserva; e (viii) fácil e barato de produzir.
[00020] A composição emulsificante utilizada de acordo com a invenção compreende um componente Insolúvel em Acetona (AI), que é entendido como o componente que compreende um grupo de constituintes obtidos na mistura da composição emulsificante com acetona, decantação e extração da acetona de acordo com o método aqui apresentado abaixo na seção "Métodos para medição". Preferivelmente, o componente de AI está em uma relação de peso de pelo menos 40 % em relação ao peso total da composição emulsificante, mais preferivelmente pelo menos 50 %, o mais preferível pelo menos 60 %. De preferência, o AI é no máximo 80 %, mais preferivelmente no máximo 70 %. Preferivelmente, o componente AI está entre 50 e 70 % em peso do peso total da composição emulsificante.
[00021] Como usado aqui, PC, PA, PE e PI são constituintes da composição emulsificante, que são insolúveis em acetona e podem ser comumente referidos como frações fosfolipídicas. É aqui compreendido que as frações de fosfolipídio individuais podem conter frações modificadas e não modificadas. Exemplos de fração de fosfolipídio modificada incluem PC, PA, PE e PI hidrolisados, isto é, os seus liso-derivados, a seguir designados por L-PC, L-PA, L-PE e L-PI, respectivamente. De preferência, a composição emulsificante utilizada de acordo com a invenção contém frações fosfolipídicas modificadas, em particular frações hidrolisadas (isto é, liso-derivados de liso de ditas frações fosfolipídicas), em uma quantidade total menor do que 20 % em peso, mais preferivelmente menor do que 15 % em peso em relação às suas contrapartes não modificadas. O mais preferível, a composição emulsificante utilizada de acordo com a invenção é livre de frações fosfolípicas hidrolisadas, em que pelo termo livre significa que dita composição emulsificante contém um peso total de frações fosfolipídicas hidrolisadas de no máximo 5000 ppm, mais preferivelmente no máximo 3000 ppm, ainda mais preferivelmente no máximo 1000 ppm, o mais preferível no máximo 500 ppm. Os inventores observaram que a referida composição emulsificante possui um bom sabor e um poder de emulsificação ideal mesmo na ausência de frações fosfolipicas modificadas, e assim qualificando como uma composição de “marca limpa”.
[00022] Preferivelmente, a relação característica R da composição emulsificante contida pela emulsão da invenção é no máximo 63 %, mais preferivelmente no máximo 61 %, o mais preferível no máximo 60 %. De preferência, R está entre 30 % e 63 %, mais preferivelmente entre 40 % e 61 %, ainda mais preferivelmente entre 45 % e 59,5 %, o mais preferível entre 50 % e 59 %.
[00023] De preferência, a quantidade de PC na composição emulsificante contida pela emulsão da invenção é no máximo 15,0 %, mais preferivelmente no máximo 13,0 %, ainda mais preferivelmente no máximo 10,5 %, o mais preferível no máximo 8,5 %, o mais preferível no máximo 7,5 % De um modo preferido, a dita quantidade de PC é de pelo menos 3,0 %, mais preferivelmente de pelo menos 4,5 %, o mais preferível de pelo menos 6,0 %. Preferivelmente, a quantidade de PC está entre 3,0 % e 15,0 %, mais preferivelmente entre 5,0 % e 13,0 %, ainda mais preferivelmente entre 6,0 % e 10,0 %, o mais preferível entre 7,0 % e 8,5 %. De preferência, dito PC contém, em relação à sua quantidade, no máximo 15,0 % de L-PC, mais preferivelmente no máximo 10,0 % de L-PC, o mais preferível no máximo 5 % de L-PC.
[00024] Preferivelmente, o PA na composição emulsificante está em uma quantidade de no máximo 10 %, mais preferivelmente no máximo 6,5 %, ainda mais preferivelmente no máximo 4,5 %, ainda mais preferivelmente no máximo 4,0 %, ainda mais preferivelmente no máximo 3,5%, o mais preferível no máximo 3 % em relação ao peso total da composição emulsificante. De preferência, a dita quantidade de PA é pelo menos 0,1 %, mais preferivelmente pelo menos 1,0 %, ainda mais preferivelmente pelo menos 1,5 %, ainda mais preferivelmente pelo menos 2,3 %, o mais preferível acima de 2,5 %. De um modo preferido, dito PA contém, em relação à sua quantidade, no máximo 20,0 % de L-PA, de um modo mais preferido no máximo 10,0 % de L-PA, o mais preferível no máximo 5,0 % de L- PA.
[00025] Preferivelmente, a PE na composição emulsificante está em uma quantidade de no máximo 30 %, mais preferivelmente no máximo 20 %, ainda mais preferivelmente no máximo 16,8 %, ainda mais preferivelmente no máximo 16,5 %, o mais preferível no máximo 16,3 % em relação ao peso total da composição emulsificante. De preferência, dita quantidade de PE é de pelo menos 1,0 %, mais preferivelmente pelo menos 4,5 %, ainda mais preferivelmente pelo menos 6,0 %, ainda mais preferivelmente pelo menos 9,5%, o mais preferível pelo menos 13 %. De um modo preferido, a referida PE contém, em relação à sua quantidade, no máximo 20,0 % de L-PE, mais preferivelmente no máximo 10,0 % de L-PE, o mais preferível no máximo 5,0 % de L-PE.
[00026] Preferivelmente o PI na composição emulsificante está em uma quantidade de no máximo 30,0 %, mais preferivelmente no máximo 25,0 %, o mais preferível no máximo 20,0 %, em relação ao peso total da composição emulsificante. De preferência, dita quantidade de PI é de pelo menos 5,0 %, mais preferivelmente pelo menos 8,0 %, ainda mais preferivelmente pelo menos 10,0 %, o mais preferível pelo menos 12,0 %. De preferência, dito PI contém, em relação à sua quantidade, no máximo 20,0 % de L-PI, mais preferivelmente no máximo 10,0 % de L-PI, o mais preferível no máximo 5,0 % de L-PI.
[00027] Preferivelmente, a composição emulsificante utilizada de acordo com a invenção possui uma relação P1:P2 de 1:1 a 1,7:1; em que P1 é definido como a relação de peso de componentes de fosfolipídios de acordo com a Fórmula 2:
Figure img0003
[00028] e P2 é definido como a relação de peso dos componentes de fosfolipídios de acordo com a Fórmula 3:
Figure img0004
[00029] De preferência, P1 está na faixa de 1,20 a 2,60; mais preferivelmente na faixa de 1,30 a 2,25; o mais preferível na faixa de 1,40 a 1,80. De preferência, P2 está na faixa de 0,60 a 1, 60; mais preferivelmente na faixa de 0,80 a 1,40; o mais preferível na faixa de 1,00 a 1,20. Em uma modalidade, a composição emulsificante utilizada de acordo com a presente invenção preferivelmente possui um valor de fosfolipídio P1 na faixa de 1,40 a 1,80 e um valor de P2 na faixa de 1,03 a 1,18; o mais preferível na faixa de 1,07 a 1,16. Observou-se que para tais valores de P1 e P2, a composição emulsificante teve uma alta capacidade emulsificante, com boas propriedades estabilizantes.
[00030] Preferivelmente, a composição emulsificante utilizada de acordo com a invenção possui uma relação P3 de no máximo 0,70, mais preferivelmente no máximo 0,60, o mais preferível no máximo 0,50, em que P3 é definido de acordo com a Fórmula 4:
Figure img0005
[00031] De um modo preferido, a relação P3 é pelo menos 0,10, mais preferivelmente pelo menos, 0,2, o mais preferível pelo menos 0,3. Preferivelmente, P3 está entre 0,38 e 0,50, mais preferivelmente entre 0,40 e 0,49, ainda mais preferivelmente entre 0,43 e 0,48.
[00032] Os inventores observaram surpreendentemente que os resultados ideais foram obtidos em certas relações dos fosfolipídios na composição emulsificante utilizada de acordo com a invenção. Em particular os inventores observaram que o poder de emulsificação ideal foi obtido quando a composição emulsificante utilizada de acordo com a invenção possui uma relação PC/PE de preferência no máximo 1,30, mais preferivelmente no máximo 1,00, ainda mais preferivelmente no máximo 0,80, o mais preferível no máximo 0,50. De preferência, dita relação PC/PE é de pelo menos 0,01, mais preferivelmente pelo menos 0,1, o mais preferível pelo menos 0,2.
[00033] Preferivelmente, a composição emulsificante utilizada de acordo com a invenção possui uma relação PE/AI (em %) de pelo menos 14,0 %, mais preferivelmente pelo menos 16,0 %, ainda mais preferivelmente pelo menos 18,0 %, o mais preferível pelo menos 20,0 %. De um modo preferido, a referida relação de PE/AI é no máximo 40,0 %, mais preferivelmente no máximo 35,0 %, o mais preferível no máximo 30,0 %.
[00034] Preferivelmente, a composição emulsificante utilizada de acordo com a invenção possui uma relação PI/Al (em %) de pelo menos 14,0 %, mais preferivelmente pelo menos 16,0 %, o mais preferível pelo menos 18,0 %. Preferivelmente dita relação de PI/AI é no máximo 35,0 %, mais preferivelmente no máximo 30,0 %, o mais preferível no máximo 25,0 %.
[00035] De preferência, a composição emulsificante utilizada de acordo com a invenção possui uma relação P5 de no máximo 4,30, mais preferivelmente no máximo 4,10, o mais preferível no máximo 3,90, em que P5 é definido de acordo com a Fórmula 5:
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[00036] Preferivelmente, a relação P5 é pelo menos 0,50, mais preferivelmente pelo menos 1,00, o mais preferível pelo menos 1,50. De preferência, P5 está entre 0,50 e 4,30, mais preferivelmente entre 1,00 e 4,10, ainda mais preferivelmente entre 1,50 e 3,90.
[00037] Em uma modalidade preferida, a composição emulsificante utilizada de acordo com a invenção compreende um componente insolúvel em acetona (AI) contendo uma fosfatidil colina (PC), um fosfatidil inositol (PI), uma fosfatidil etanolamina (PE) e um ácido fosfatídico (PA), em que a PC está em uma quantidade máxima de 15,5 % em relação ao peso total da composição emulsificante e em que a composição emulsificante é caracterizada por uma relação de peso R de no máximo 65 %, a relação R sendo definida de acordo com a Fórmula 1 acima, em que o PA está em uma quantidade de no máximo 10 %, em que a PE está em uma quantidade de no máximo 30 %, em que o PI está em uma quantidade máxima de 30,0 % e em que a relação P3 está entre 0,38 e 0,50. Os valores preferidos de AI, PC, PE, PI, PA, R e P3 são dados acima e não serão aqui repetidos, uma vez que eles também são totalmente aplicáveis para este também preferido.
[00038] Em outra modalidade preferida, a composição emulsificante utilizada de acordo com a invenção compreende um componente insolúvel em Acetona (AI) contendo uma Fosfatidil colina (PC), um Fosfatidil Inositol (PI), uma Fosfatidil Etanolamina (PE) e um Ácido Fosfatídico (PA), em que a PC está em uma quantidade máxima de 15,5 % em relação ao peso total da composição emulsificante e em que a composição emulsificante é caracterizada por uma relação de peso R de no máximo 65 %, a relação R sendo definida de acordo com a Fórmula 1 acima, em que o PA está em uma quantidade de no máximo 10 %, em que a PE está em uma quantidade de no máximo 30 %, em que o PI está em uma quantidade de no máximo 30,0 % e em que a relação de PC/PE é no máximo 1,30. Valores preferidos para AI, PC, PE, PI, PA, R e para a relação PC/PE são dados acima e não serão aqui repetidos visto que eles também são totalmente aplicáveis para esta modalidade.
[00039] Em outra modalidade preferida, a composição emulsificante utilizada de acordo com a invenção compreende um componente insolúvel em Acetona (AI) contendo uma fosfatidil colina (PC), um fosfatidil inositol (PI), uma fosfatidil etanolamina (PE) e um ácido fosfatídico (PA), em que a PC está em uma quantidade de no máximo 15,5 % em relação ao peso total da composição emulsificante e em que a composição emulsificante é caracterizada por uma relação de peso R de no máximo 65 %, a relação R sendo definida de acordo com Fórmula 1 acima, em que o PA está em uma quantidade de no máximo 10 %, em que a PE está em uma quantidade de no máximo 30 %, em que o PI está em uma quantidade de no máximo 30,0 % e em que a relação PE/AI é no mínimo 14,0 %. Os valores preferidos para AI, PC, PE, PI, PA, R e para a relação PE/AI são dados acima e não serão aqui repetidos visto que eles também são totalmente aplicáveis para esta modalidade.
[00040] Em outra modalidade preferida, a composição emulsificante utilizada de acordo com a invenção compreende um componente insolúvel em Acetona (AI) contendo uma Fosfatidil colina (PC), um Fosfatidil Inositol (PI), uma Fosfatidil Etanolamina (PE) e um Ácido Fosfatídico (PA), em que a PC está em uma quantidade de no máximo 15,5 % em relação ao peso total da composição emulsificante e em que a composição emulsificante é caracterizada por uma relação de peso R de no máximo 65 %, a relação R sendo definida de acordo com Fórmula 1 acima, em que o PA está em uma quantidade de no máximo 10 %, em que a PE está em uma quantidade de no máximo 30 %, em que o PI está em uma quantidade de no máximo 30,0 % e em que a relação PI/AI é no mínimo 14,0 %. Os valores preferidos para AI, PC, PE, PI, PA, R e para a relação PI/AI são dados acima e não serão aqui repetidos, uma vez que eles também são totalmente aplicáveis para esta modalidade.
[00041] Em uma modalidade preferida, a composição emulsificante utilizada de acordo com a invenção compreende um componente insolúvel em acetona (AI) contendo uma fosfatidil colina (PC), um fosfatidil inositol (PI), uma fosfatidil etanolamina (PE) e um Ácido fosfatídico (PA), em que a PC está em uma quantidade de no máximo 15,5 % em relação ao peso total da composição emulsificante e em que a composição emulsificante é caracterizada por uma relação de peso R de no máximo 65 %, a relação R sendo definida de acordo com Fórmula 1 acima, em que o PA está em uma quantidade de no máximo 10 %, em que a PE está em uma quantidade de no máximo 30 %, em que o PI está em uma quantidade de no máximo 30,0% e em que a relação P5 está no máximo 4,30. Os valores preferidos de AI, PC, PE, PI, PA, R e P5 são dados acima e não serão aqui repetidos visto que eles também são totalmente aplicáveis para esta modalidade.
[00042] A composição emulsificante utilizada de acordo com a invenção estabiliza a emulsão da invenção e pode influenciar as suas propriedades organolépticas. A quantidade de composição emulsificante é de preferência pelo menos 0,001 % em peso com base no peso total da emulsão, mais preferivelmente pelo menos 0,01 % em peso, o mais preferível pelo menos 0,1 % em peso. A dita quantidade é preferivelmente no máximo 20 % em peso, mais preferivelmente no máximo 15 % em peso, ainda mais preferivelmente no máximo 10 % em peso, ainda mais preferivelmente no máximo 5 % em peso, ainda mais preferivelmente no máximo 3 % em peso, o mais preferível 1 % em peso.
[00043] A composição emulsificante pode ser utilizada como um líquido ou como um pó. Quando utilizada como um líquido, a dita composição emulsificante pode conter o componente AI disperso em uma fase líquida que é solúvel em acetona. A fase líquida da composição emulsificante pode conter triglicerídeos como o componente principal, mas também pode conter monoglicerídeos, diglicerídeos, glicerol, glicolipídios e ácidos graxos.
[00044] A composição emulsificante utilizada de acordo com a invenção pode ser produzida por um processo de fracionamento conhecido tal como aquele divulgado, por exemplo, nos WO 2014/066623 e WO 2014/066632, ambas as descrições sendo aqui incorporadas por referência.
[00045] A emulsão da invenção contém uma fase gordurosa. A fase gordurosa das emulsões de W/O é tipicamente uma mistura de gordura que é líquida (a parte de óleo na fase gordurosa) e uma gordura que é sólida (geralmente referida como gordura de reserva sólida) na temperatura ambiente. A gordura de reserva sólida contém cristais que estabilizam a emulsão de W/O através da formação de uma treliça (ou rede) de cristais em toda a gordura líquida e contendo espaços incluindo as gotículas da fase aquosa, evitando assim que as gotículas se aglutinem e se separem da fase gordurosa. A fase gordurosa da emulsão da invenção pode assim conter uma gordura líquida (geralmente referida na técnica como óleo líquido ou simplesmente óleo); uma gordura sólida; ou uma mistura de dita gordura líquida e dita gordura sólida. Os termos "óleo líquido" e "gordura líquida" podem ser utilizados alternadamente dentro do contexto da presente invenção. O termo "óleo líquido" engloba tanto os óleos triglicerídeos quanto os óleos diglicerídeos. Exemplos dos óleos líquidos que podem ser utilizados na presente invenção incluem sem limitação vários óleos vegetais e animais modificados ou não modificados, tais como óleo de palma, óleo de abacate, óleo de mostarda, óleo de linhaça, óleo de uva, óleo de amendoim, óleo de coco, azeite, óleo de cardo, óleo de semente de uva, óleo de gergelim, óleo de soja, óleo de girassol, óleo de linhaça, óleo de algodão, óleo de semente de colza, óleo de semente de colza de erúcico baixo (Canola), óleo de milho, óleo de arroz, óleo de açafroa, óleo de paina, óleo de gergelim, óleo de prímula da noite, óleo de peixe e óleo de trem (baleia) e suas misturas. Exemplos de gorduras sólidas incluem, sem limitação, várias gorduras sólidas vegetais e animais modificadas ou não modificadas, tais como gordura de manteiga e gordura de chocolate, por exemplo, manteiga de cacau, manteiga de karité, manteiga de sal; gordura de frango; sebo bovino; gordura de leite; banha e suas misturas. As gorduras e os óleos acima podem ser modificados submetendo-os a diversos tratamentos, seus exemplos incluindo, sem limitação, hidrogenação, fracionamento e/ou transesterificação.
[00046] Preferivelmente, a quantidade da fase gordurosa na emulsão da invenção é no máximo 50 % em peso, mais preferivelmente no máximo 40 % em peso. Em uma modalidade preferida, a quantidade de fase gordurosa é no máximo 30 % em peso, mais preferivelmente no máximo 25 % em peso. Em outra modalidade, a quantidade da fase gordurosa está entre 30 % em peso e 60 % em peso, mais preferivelmente entre 35 % em peso e 55 % em peso, o mais preferível entre 40 % em peso e 45 % em peso. Em mais outra modalidade, a quantidade de fase gordurosa está entre 5 % em peso e abaixo de 30 % em peso, mais preferivelmente entre 10 % em peso e 28 % em peso, o mais preferível entre 15 % em peso e 25 % em peso.
[00047] Em uma modalidade preferida, a emulsão da invenção contém entre 30 e 60 % em peso de gordura com base no peso total da emulsão, mais preferivelmente entre 33 % em peso e 50 % em peso de gordura, o mais preferível entre 35 % em peso e 45 % em peso de gordura e ainda contém uma quantidade de composição emulsificante entre 0,01 e 1,90 % em peso, mais preferivelmente entre 0,10 e 1,85 % em peso, o mais preferivelmente entre 0,30 e 1,80 % em peso com base no peso total da emulsão.
[00048] Em outra modalidade preferida, a emulsão da invenção contém entre 5 % em peso e 29 % em peso de gordura com base no peso total da emulsão, mais preferivelmente entre 10 % em peso e 27 % em peso de gordura, o mais preferível entre 15 % em peso e 25 % em peso de gordura e contém ainda uma quantidade de composição emulsificante entre 2,0 e 20 % em peso, mais preferivelmente entre 2,5 e 10 % em peso, o mais preferível entre 3,0 e 8 % em peso com base no peso total da emulsão.
[00049] Em uma modalidade, a fase gordurosa da emulsão da invenção contém no máximo 10 % em peso de gordura de reserva sólida com base no peso total da emulsão, mais preferivelmente no máximo 5 % em peso, o mais preferível no máximo 1 % em peso de gordura de reserva sólida. A gordura de reserva sólida de acordo com a presente invenção é definida como uma gordura que possui um teor de sólidos a 30 °C (N30) de mais do que 25 % em peso, de preferência maior do que 50 % em peso, mais preferivelmente maior do que 80 % em peso. Observou-se surpreendentemente que a emulsão da invenção que possui uma quantidade reduzida de gordura e uma quantidade reduzida de gordura de reserva sólida, é estável ao meio ambiente sem a necessidade de utilizar acilgliceróis adicionais como emulsificantes. Para determinar o teor de gordura sólida da reserva sólida, o método apresentado na US 2009/0029025 Al (parágrafos [0055] a [0063]) pode ser utilizado.
[00050] Em outra modalidade, a emulsão da invenção é uma emulsão comestível. No caso da emulsão da invenção comestível conter uma gordura sólida, de modo ideal o teor de gordura sólida é selecionado de tal modo que ela derreta ou dissolva da melhor forma em condições na boca; caso contrário, o produto pode ter uma sensação na boca pesada e/ou cerosa. Um indicador importante é a temperatura na qual uma emulsão de W/O se desintegre. Preferivelmente, a emulsão da invenção se desintegra em condições na boca para proporcionar uma boa resposta oral. Além disso, a impressão organoléptica global deve ser suave e de preferência nenhum grão perceptível deve estar presente após a ingestão, pois isso pode resultar no que é geralmente conhecido como uma sensação na boca 'arenosa', 'granulosa' e/ou 'grumosa'.
[00051] A emulsão da invenção também contém uma fase aquosa. A fase aquosa da emulsão da invenção é dispersa como gotículas dentro da fase gordurosa contínua. Observou-se que a composição emulsificante utilizada de acordo com a invenção ajuda a estabilizar eficazmente e dispersar uniformemente as ditas gotículas ao longo da fase gordurosa. A fase aquosa pode compreender outros exemplos de seus ingredientes incluindo, sem limitação, sal, corantes, edulcorantes, antioxidantes, agentes acidificantes, agentes aromatizantes, vitaminas, fibras dietéticas, fibras de texturização e/ou conservantes. A fase aquosa também pode compreender proteínas de formação de gel ou não formação de gel, como, por exemplo, proteínas vegetais e/ou lácteas. Um exemplo de uma proteína de formação de gel é a gelatina. A fase aquosa também pode compreender agentes de formação de gel, de não formação de gel e/ou espessantes geralmente conhecidos, seus exemplos incluindo sem limitação polissacarídeos como amidos, gomas vegetais e pectina. De preferência, o agente de formação de gel e/ou espessante é selecionado do grupo que consiste de amido física ou quimicamente modificado, gelatina, alginato, pectina, maltodextrina, fibras e suas combinações. Um exemplo de fibras é a fibra cítrica. A fase aquosa pode ter um pH ajustado em um valor desejado para, por exemplo, influenciar a impressão de gosto acídico ou básico e/ou para influenciar a estabilidade microbiana. Preferivelmente, o pH da fase aquosa está entre 4,0 e 5,0.
[00052] Para auxiliar na distribuição homogênea da gotícula da fase aquosa na fase gordurosa contínua, a distribuição de tamanho de gotícula D3,3 da fase aquosa dispersa é preferivelmente menor do que 20 μm, mais preferivelmente de 2 μm a 10 μm. Para determinar o D3,3, o método apresentado na US 2009/0029025 Al (parágrafo [0052]) pode ser utilizado.
[00053] Preferivelmente, a emulsão da invenção é substancialmente livre de emulsificantes adicionais, em particular emulsificantes baseados em acilglicerol, que aqui são entendidos como moléculas contendo ésteres formados a partir de glicerol e de ácidos graxos. Exemplos particulares de acilgliceróis incluem, sem limitação, o polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), monoglicerídeos e diglicerídeos.
[00054] Em uma primeira modalidade preferida, a emulsão da invenção é substancialmente livre de PGPR. Por substancialmente livre é aqui compreendido que a emulsão da invenção contém menos do que 2000 ppm de PGPR com base no seu peso total, ainda mais preferencialmente menos do que 1000 ppm. O mais preferível, a emulsão da invenção é completamente livre de PGPR, isto é, o teor de PGPR é zero ppm. Os presentes inventores identificaram surpreendentemente que a composição emulsificante utilizada de acordo com a invenção possui propriedades emulsificantes significativas e pode ser utilizada com sucesso para substituir o PGPR em emulsões de W/O com baixo teor de gordura. Esta substituição pode estar completa. O uso de dita composição emulsificante em aplicações alimentares pode levar a benefícios significativos para o consumidor, incluindo, mas não sendo limitado a: (i) sensação na boca ideal; e (ii) permitir a remoção de E476 da marcação.
[00055] O PGPR é um emulsificante de grau alimentar que consiste de um grupo hidrófilo contendo poliglicerol e um grupo hidrofóbico contendo ácidos graxos ricinoleicos interesterificados. O PGPR é tipicamente preparado através da mistura de poliglicerol com ácidos graxos ricinoleicos interesterificados obtidos, por exemplo, pelo aquecimento dos ácidos graxos de óleo de rícino acima de 200 °C.
[00056] Os poligliceróis são substâncias que consistem de éteres oligoméricos de glicerol. Os poligliceróis são geralmente preparados a partir de uma polimerização alcalina de glicerol em temperaturas elevadas. Os processos para a preparação de poligliceróis são bem conhecidos da pessoa versada na técnica e podem ser encontrados, por exemplo, em "Emulsifiers in Food Technology", Blackwell Publishing, edited by RJ Whithurst, page 110 to 130. O componente de poliglicerol do PGPR é tipicamente uma mistura de poligliceróis de graus variáveis de polimerização. Ficará entendido que o grau de polimerização pode variar. Em uma modalidade, o poliglicerol utilizado para formar o éster de poliglicerol de um ácido graxo polimerizado é uma mistura de poligliceróis selecionados de diglicerol, triglicerol, tetraglicerol, pentaglicerol, hexaglicerol, heptaglicerol, octaglicerol, nonaglicerol e decaglicerol. Em uma modalidade preferida, o triglicerol é o poliglicerol mais abundante na mistura de poligliceróis. Em uma modalidade preferida, o tetraglicerol é o poliglicerol mais abundante na mistura de poligliceróis. Em uma modalidade preferida, a mistura de poligliceróis contém triglicerol em uma quantidade de 30 a 50 % em peso com base no peso total de poligliceróis e contém tetraglicerol em uma quantidade de 0 a 30 % em peso com base no peso total de poligliceróis. Em uma modalidade, o poliglicerol é considerado de ser um diglicerol. Em uma modalidade, o poliglicerol é considerado de ser um triglicerol. Em uma modalidade, o poliglicerol é considerado como sendo um tetraglicerol. Em uma modalidade, o poliglicerol é considerado como sendo um pentaglicerol. Em uma modalidade, o poliglicerol é considerado como sendo um hexaglicerol. Em uma modalidade, o poliglicerol é considerado de ser um heptaglicerol. Em uma modalidade, o poliglicerol é considerado de ser um octaglicerol. Em uma modalidade, o poliglicerol é considerado como sendo um nonaglicerol. Em uma modalidade, o poliglicerol é considerado de ser um decaglicerol. Em uma modalidade, o componente de poliglicerol deve ser composto de não menos do que 75 % de di-, tri- e tetragliceróis e não deve conter mais do que 10 % de poligliceróis iguais ou maiores do que o heptaglicerol. Os poligliceróis podem ser lineares, ramificados ou cíclicos na estrutura. Tipicamente, todos os três tipos de estrutura de poliglicerol estão presentes na composição da presente invenção.
[00057] Os ácidos graxos são bem conhecidos na técnica. Eles tipicamente compreendem um "componente ácido" e uma "cadeia gordurosa". As propriedades do ácido graxo podem variar dependendo do comprimento da cadeia gordurosa, do seu grau de saturação e da presença de quaisquer substituintes na cadeia gordurosa. O ácido graxo utilizado para preparar PGPR é o ácido ricinoleico. O ácido ricinoleico é uma molécula quiral e pode ser preparado por qualquer meio adequado conhecido da pessoa versada na técnica, por exemplo, a partir de um óleo de mamona por meio da hidrolisação e destilação.
[00058] Em uma segunda modalidade preferida, a emulsão da invenção é substancialmente livre de mono- e/ou diglicerídeos, isto é, mono ou diésteres de ácidos graxos e glicerol. O mais preferível, a emulsão da invenção é completamente livre de mono- e diglicerídeos. "Substancialmente livre" e "completamente livre" levam neste artigo o mesmo significado como aquele definido para o PGPR.
[00059] Em uma terceira modalidade preferida, a emulsão da invenção é substancialmente livre, mais preferencialmente completamente livre de PGPR, monoglicerídeos e diglicerídeos.
[00060] Em uma modalidade preferida, a emulsão da invenção compreende:
[00061] (i) entre 1 e cerca de 60 % em peso da fase gordurosa, mais preferivelmente entre 10 e 50 % em peso, o mais preferível entre 20 e 40 % em peso;
[00062] (ii) de 40 a 99 % em peso de uma ou mais fases aquosas, preferivelmente de 50 % em peso a 90 % em peso; o mais preferível de 60 % em peso a 80 % em peso;
[00063] (iii) com base no peso total da emulsão, de 0,001 a cerca de 10 % em peso, preferivelmente entre 0,01 e 8 % em peso, o mais preferível entre 0,1 e 6 % em peso da composição emulsificante; e
[00064] (iv) opcionalmente edulcorantes, proteínas, componentes de sabor flavorizantes, vitaminas, corantes, antioxidantes, agentes de volume, co-emulsificantes adicionais, agentes estruturantes sólidos, modificadores de viscosidade, em concentrações que somam 100 % em peso.
[00065] De preferência, a emulsão da invenção compreende ainda um ou mais modificadores da viscosidade. Os modificadores da viscosidade adequados incluem polissacarídeos tais como amidos e gomas, exemplos de ditas gomas incluindo sem limitação gelatina, ágar ágar, pectina, ácido algínico, alginato de sódio, alginato de potássio, beta-glucanos, carragenina, glucomanana, goma guar, goma ghatti, goma tragacanto, goma caraia, goma tara, goma de feno-grego, xantana, maltodextrinas e/ou goma de alfarroba. O termo "goma", aqui refere-se a todos os polissacarídeos de goma de várias origens, por exemplo, de algas, bactérias ou fungos.
[00066] A emulsão da invenção pode ainda conter partículas de agente estruturante sólidas. As partículas sólidas adequadas podem ser plaquetas tendo uma espessura média preferida entre 0,01 e 0,5 μm e seus aglomerados. De preferência, ditas plaquetas são lipídios comestíveis. Tais partículas são conhecidas, por exemplo, da EP 1 865 786. Em outra modalidade, ditas partículas sólidas são grânulos de amido, em que ditos grânulos de amido ou suas partes estão situados na interface entre as duas fases, isto é, a fase aquosa e fase gordurosa. Os grânulos de amido preferivelmente possuem um tamanho granular pequeno na faixa de aproximadamente 0,2 a 20 μm. De preferência de 0,2 a 8 μm, mais preferivelmente de 0,2 a 4 μm, o mais preferível de 0,2 a 1 μm. De preferência, a quantidade de grânulos de amido adicionados na emulsão da invenção corresponde a aproximadamente 0,005 a 70 % em volume da emulsão total. A quantidade de grânulos de amido adicionados é preferivelmente determinada pela cobertura de uma gotícula de água e a cobertura deve ser superior a 10 %. Um método para calcular uma quantidade ideal de grânulos de amido na emulsão da invenção assim como o tamanho dos ditos grânulos pode ser encontrado no WO 2012/082065, aqui incorporada na sua totalidade por referência.
[00067] A emulsão da invenção é desejavelmente estável sob armazenamento nas temperaturas de 1 °C até à temperatura ambiente. Esta estabilidade ao armazenamento pode ser determinada, por exemplo, através do armazenamento de uma amostra do produto em um recipiente de plástico a 4, 6, 10, 15, 20 e 25 oC durante até 20 semanas, mais preferivelmente até 24 semanas, o mais preferível até 26 semanas. Uma emulsão instável pode liberar na hora certa óleo (também conhecido como lubrificação) e/ou água, efeitos conhecidos como separação de fases. A extensão da separação de fases depende da temperatura de armazenamento e do tempo de armazenamento. No caso das emulsões da invenção, a presença de separação de fases foi determinada após o tempo de armazenamento por exame visual (sem o auxílio de um microscópio) da superfície do produto. Os produtos estáveis em armazenagem não apresentam uma separação de fases (nenhuma lubrificação/nenhuma liberação de água) após o armazenamento a 25 °C durante pelo menos 10 semanas, de preferência pelo menos 26 semanas.
[00068] A invenção refere-se ainda a uma emulsão secundária que compreende a emulsão da invenção. A emulsão secundária pode ser, por exemplo, uma emulsão óleo em água em óleo (O/W/O), ou uma emulsão de água em óleo em água (W/O/W). No caso de uma emulsão de óleo em água em óleo (O/W/O), referências a uma fase aquosa serão entendidas de incluir a fase de óleo em água (O/W) e referências à fase gordurosa será compreendida de se referir à fase gordurosa volumosa. No caso de uma emulsão de água em óleo em água, referências à fase aquosa serão entendidas de ser referir à fase aquosa discreta (mais profunda).
[00069] As emulsões da invenção possuem a vantagem de que elas podem ser fabricadas com praticamente qualquer processo conhecido para a produção de emulsões de W/O, por exemplo, o processo da EP 0 997 074 ou EP 0 997 075. Observou-se que o processo para a produção das emulsões da invenção pode utilizar equipamento- padrão.
[00070] De acordo com uma modalidade uma fase aquosa é preparada compreendendo ingredientes solúveis em água e separadamente uma fase gordurosa é preparada compreendendo ingredientes da fase gordurosa, e a fase aquosa e a fase gordurosa são misturadas para se obter a emulsão da invenção. A mistura da fase gordurosa e da fase aquosa é preferivelmente realizada através do uso de uma série de equipamentos de processamento comuns, ou operações unitárias. Por exemplo, o uso de um agitador de pinos em combinação com uma unidade de trocador térmico de superfície descartada, que repete opcionalmente estas operações unitárias várias vezes, é adequado para a preparação das emulsões da invenção.
[00071] De acordo com outra modalidade, o processo para a preparação da emulsão da invenção, compreendendo as etapas de:
[00072] (a) colocar em contato:
[00073] (i) uma fase gordurosa contendo a composição emulsificante utilizada de acordo com a invenção,
[00074] com
[00075] (ii) uma fase aquosa; e
[00076] (b) formar uma emulsão em que a fase gordurosa fornece uma fase contínua e em que a fase aquosa fornece uma fase dispersa.
[00077] A temperatura da fase aquosa e/ou da fase gordurosa pode ser aumentada de modo a facilitar a mistura, por exemplo, tipicamente entre 40 e 80 oC, preferivelmente entre 50 e 60 oC.
[00078] A invenção refere-se ainda a vários produtos alimentícios contendo a emulsão da invenção, seus exemplos incluindo produtos alimentícios na forma de pasta, por exemplo, margarina com baixo teor de gordura; revestimentos, por exemplo, para confeitaria congelada; produtos do tipo maionese light e com baixo teor de gordura; recheios; pastas; molhos; coberturas; produtos à base de carne; massas e produtos lácteos. Observou-se que a emulsão da invenção possuía uma alta versatilidade permitindo utilizá-la em uma ampla variedade de aplicações.
[00079] Os produtos alimentícios acima mencionados podem conter uma emulsão de W/O, uma emulsão de W/O/W ou uma emulsão de O/W/O.
[00080] Um produto alimentício na forma de pasta é definido de ser facilmente espalhado em temperaturas entre 4 °C e a temperatura ambiente, com uma faca sobre um substrato tal como pão, sem rasgar o substrato durante o espalhamento. Um produto alimentício na forma de pasta, a seguir pasta, de acordo com a invenção, é de baixo teor de gordura e, portanto, fornece menos calorias por porção. Além da emulsão da invenção, a pasta da invenção pode ainda conter um amido, um alginato, uma pectina, uma maltodextrina ou uma combinação destes, para otimizar ainda mais a sensação na boca de dita pasta. Os amidos preferidos são amidos dos quais pelo menos 50 % em peso são totalmente gelatinizados. De preferência, os amidos, pelo menos 70 % em peso, mais preferível pelo menos 80 % em peso, ainda mais preferível pelo menos 90 % em peso, são totalmente gelatinizados. O amido mais preferido é um amido totalmente gelatinizado. Na pasta de acordo com a invenção, a fase aquosa compreende preferivelmente compreende um amido completamente gelatinizado selecionado de qualquer um dos principais grupos de amido: trigo, tapioca, batata, arroz, milho, arroz ceroso ou milho ceroso. A quantidade de amido em dita pasta depende um pouco do tipo de amido escolhido e é de preferência de 0,2 a 10 % em peso, mais preferível de 0,7 a 7 % em peso, o mais preferível de 1 a 5 % em peso. É compreendido imediatamente que embora chamado de pasta, o produto da invenção pode ser utilizado em muitas outras aplicações, seus exemplos incluindo, sem limitação, panificação, por exemplo, a confecção de bolo e massa de pão. Em uma modalidade, a pasta da invenção é uma pasta aerada tendo um excesso de preferivelmente menos do que 10 %, mais preferivelmente menos do que 5 %. O excesso pode ser determinado de acordo com a EP 2 442 665, cuja descrição é aqui incorporada por referência.
[00081] Observou-se que uma pasta contendo a emulsão da invenção mostra uma separação de fases mínima e mesmo inexistente, isto é, a liberação de óleo e água, mesmo que seja mantida durante um período de tempo mais longo, por exemplo, até 20 semanas, mais preferivelmente até 24 semanas, mais preferivelmente até 26 semanas, na temperatura ambiente.
[00082] A invenção refere-se ainda a uma composição compreendendo um componente Insolúvel em Acetona (AI) contendo uma fosfatidil colina (PC), um fosfatidil inositol (PI), um fosfatidil etanolamina (PE) e um ácido fosfatídico (PA), em que a quantidade de PC é no máximo 13 % em relação ao peso total da composição e em que a composição caracterizada por uma relação de peso R de no máximo 65 %, a relação R sendo definida de acordo com a Fórmula 1 apresentada acima. De um modo preferido, o R da composição da invenção é no máximo 63 %, mais preferivelmente no máximo 61 %, o mais preferível no máximo 60 %. De preferência, R está entre 30 % e 63 %, mais preferivelmente entre 40 % e 61 %, o mais preferível entre 50 % e 59 %. De preferência, o componente AI está em uma relação de peso de pelo menos 40 % em relação ao peso total da composição da invenção, mais preferivelmente pelo menos 50 %, o mais preferível pelo menos 60 %. De preferência, o AI é no máximo 80 %, mais preferivelmente no máximo 70 %. De um modo preferido, o componente de AI está entre 50 e 70 % em peso do peso total da composição da invenção. A composição da invenção preferivelmente possui uma relação P1: P2 de 1:1 a 1,7:1; em que P1 e P2 são definidos acima nas Fórmulas 2 e 3, respectivamente. De preferência, a quantidade de PC na composição da invenção é no máximo 13,0 %, mais preferivelmente no máximo 12,0 %, ainda mais preferencialmente no máximo 10,5 %, o mais preferível no máximo 8,5 %, o mais preferível no máximo 7,5 %. De preferência, a quantidade de PC está entre 5,0 % e 13,0 %, mais preferivelmente entre 6,0 % e 10,0 %, o mais preferível entre 7,0 % e 8,5 %. A composição inventiva da invenção preferivelmente possui uma relação de P3 como definida na Fórmula 4 de no máximo 0,50. Dito P3 está preferivelmente entre 0,38 e 0,50, mais preferivelmente entre 0,40 e 0,50. De preferência, a composição da invenção compreende PA, PE, PI e/ou as relações PC/PE, PE/AI, PI/AI e/ou P5 dentro das faixas e modalidades preferidas como definido mais acima que são igualmente aplicáveis neste artigo. As faixas preferidas para PA, PE e para as relações P1 e P2, definidas mais acima, são igualmente aplicáveis à composição da invenção e não serão repetidas neste documento.
[00083] A invenção refere-se ainda a uma composição compreendendo um componente Insolúvel em Acetona (AI) contendo um Fosfatidil Inositol (PI), uma Fosfatidil Etanolamina (PE) e um Ácido Fosfatídico (PA), em que a composição é caracterizada por uma relação de peso P3 como definido na Fórmula 4 entre 0,45 % e 0,50 %. As faixas preferidas para os teores de AI, PA, PE, PI e PC e relações R, P1, P2, P3, PC/PE, PE/AI e PI/AI como aqui apresentadas mais acima são igualmente adequadas para esta composição e assim não serão repetido aqui adicionalmente.
[00084] As composições da invenção podem ser utilizadas como um líquido ou como um pó. Quando utilizadas como um líquido, ditas composições podem conter o componente AI disperso em uma fase líquida que é solúvel em acetona. A fase líquida das composições pode conter triglicerídeos como o componente principal, mas também pode conter monoglicerídeos, diglicerídeos, glicerol, glicolipídios e ácidos graxos.
[00085] As composições da invenção podem ser produzidas por um processo tal como aquele descrito, por exemplo, no WO 2014/066623 e no WO 2014/066632, mediante a escolha de um processo de extração ideal. A invenção refere-se ainda ao uso de ditas composições como emulsificantes, em particular como emulsificantes de W/O.
[00086] A invenção refere-se ainda a produtos alimentícios, em particular aqueles acima definidos, contendo as composições da invenção.
[00087] A invenção é ainda apresentada com a ajuda dos seguintes exemplos e experiências comparativas, sem ser, no entanto, limitada a isso.
MÉTODOS PARA A MEDIÇÃO
[00088] • A capacidade de espalhamento é determinada de acordo com o seguinte protocolo desenvolvido internamente: uma espátula flexível é utilizada para espalhar uma pequena quantidade de uma amostra de pasta em um papel/papelão livre de gordura na temperatura do refrigerador (4 a 6 °C). O espalhamento da amostra é avaliado de acordo com uma escala padronizada. Uma pontuação de (5) representa uma pasta homogênea e lisa sem defeitos; um (4) refere-se ao mesmo produto, mas depois com pequenas observações como ligeiramente não homogênea ou alguns vacúolos, por exemplo, aspecto granuloso; um (3) refere-se ao nível onde os defeitos se tornam mais visíveis, como umidade levemente solta ou aumento da textura granulada durante o espalhamento. Uma pontuação de 3 é bastante aceitável, mas requer outra receita e/ou desenvolvimento de processo. Uma pontuação de (2) ou (I) refere-se a produtos inaceitáveis, onde a maioria dos produtos ainda terá algumas propriedades de espalhamento, mas um nível inaceitável de defeitos e principalmente liberação de água.
[00089] • A medição do tamanho de partícula (D3,3) é executada com uma NMR de baixa resolução, Bruker Minispec; (como, por exemplo, detalhada na WO 2013/0413326, página 8, parágrafos 15 a 25). O tamanho médio de gotículas de água é expresso como D3,3. A ocorrência de gotículas de água maiores é expressa no valor de eAsigma, um valor mais elevado indica a presença de gotículas maiores na pasta, o que poderia levar a bolsas de água na matriz, influenciando a estabilidade e o espalhamento. Foi experimentado que o eAsigma está preferivelmente entre 1 e 4.
[00090] • Os insolúveis em acetona foram determinados de acordo com Lange R., Fiebig H.J. (1999): Separation of Phospholipids, Standard Methods of DGF, Fett/Lipid 101: 77-79. Este método baseia- se na solubilidade dos componentes de lecitina tais como triglicerídeos, ácidos graxos, esteróis e outros componentes solúveis em acetona, e a insolubilidade dos fosfolipídios e glicofosfolipídios em acetona nas condições de teste. Os últimos são denominados insolúveis em acetona (AI). Os AI também podem ser determinados de acordo com o AACC International Method 58-35.01— "AcetoneInsoluble Lecithin", no entanto o primeiro método é preferido.
[00091] • Composição de Fosfolipídio: a composição de fosfolipídio, isto é, as quantidades de PC, PA, PI e PE e suas frações hidrolisadas, foi determinada utilizando um método de cromatografia líquida aplicado em composições emulsificantes tendo um AI ajustado em 60 % em relação ao peso total da composição emulsificante. A quantidade de AI pode ser ajustada pela adição (ou extração, por exemplo, com acetona) da quantidade necessária da parte solúvel em acetona (principalmente triglicerídeos) de dita composição, de modo a levar a quantidade de AI para 60 %. A identificação e quantificação dos vários componentes fosfolipídicos podem ser convenientemente executadas por diferentes métodos, incluindo a cromatografia de camada delgada (TLC), cromatografia em fase líquida de alta eficiência (HPLC) e espectroscopia de ressonância magnética nuclear 31P (31P-NMR) apenas para os fosfolipídios. Métodos adequados são divulgados em London E., Feigenson G.W. (1979): Phosphorous NMR Analysis of Phospholipids in Detergents, J. Lipid Res. 20: 408-412; Aitzetmuller K. (1984): HPLC and Phospholipids, Part I: General Considerations, Fette, Seifen, Anstrichm. 86: 318-322; e Aloisi J.D., Sherma J., Fried B. (1990): Comparison of Mobile Phases for Separation and Quantification of Lipids by One-Dimensional TLC and Preadsorbent High Performance Silica Gel Plates, J. Liq. Chromatogr. 13:3949-3961.
EXEMPLOS E EXPERIÊNCIAS COMPARATIVAS EXEMPLOS de 1 a 5
[00092] Uma série de 5 composições diferentes foi produzida seguindo um método semelhante àquele do WO 2014/066632 em que a etapa de extração foi ajustada para produzir as quantidades ideais de componentes fosfolipídicos. A % das quantidades dos vários componentes fosfolipídicos, juntamente com as suas quantidades de IA, é apresentada na Tabela 1a. As relações R, P1 a P5, PC/PE, PE/IA e PI/AI são apresentadas nas Tabelas 1b e 1c. Uma lecitina de soja padrão (TOPCITHIN® 200) foi utilizada como emulsificante para a Experiência Comparativa.
Figure img0007
Figure img0008
[00093] As composições de fosfolipídio das Tabelas 1a-c foram utilizadas como a composição emulsificante para a fabricação de emulsões de W/O.
EXEMPLOS 6 a 9 (emulsões de W/O contendo 40 % em peso de fase gordurosa)
[00094] Os ingredientes utilizados e suas quantidades são apresentados na Tabela 2. A composição 2 foi utilizada como a composição emulsificante.
[00095] Todos os ingredientes solúveis em água foram adicionados à água em 50 a 60 °C com o uso de um equipamento de dispersão adequado para formar a fase aquosa. Todos os ingredientes solúveis em óleo foram misturados entre si ao redor de 50 a 60 °C (acima do ponto de fusão da gordura e eventualmente o ponto de fusão do emulsificante) para formar a fase gordurosa.
[00096] A fase aquosa completa foi adicionada à fase gordurosa sob agitação até que uma emulsão homogênea fosse obtida. Esta emulsão líquida foi ainda processada por meio de um trocador térmico de superfície descartada para iniciar a cristalização e criar a sua textura ideal.
[00097] O processo acima descrito é bem conhecido da pessoa versada e é geralmente referido como o processo Votator.
EXEMPLOS 10 a 12 (emulsões de W/O contendo 25 % em peso de fase gordurosa
[00098] Os ingredientes utilizados e suas quantidades são apresentados na Tabela 3. A composição 2 foi utilizada como a composição emulsificante.
[00099] O mesmo processo como aquele utilizado nos Exemplos 6 a 9 foi utilizado para também fabricar as emulsões contendo 25 % em peso de gordura.
Figure img0009
Figure img0010
MEDIÇÕES DA CAPACI DADE DE ESPALHAMENTO E ESTABILIDADE
[000100] A capacidade de espalhamento e a estabilidade das emulsões de W/O das Tabelas 2 e 3 foram medidas como descrito na seção Métodos para Medição em diferentes intervalos de tempo a partir do dia 0 de produção até 3 meses após a produção. As amostras foram armazenadas na temperatura do refrigerador (4 a 6 °C). A "Avaliação da capacidade de espalhamento" foi utilizada como uma medida para a estabilidade geral da emulsão de W/O, classificações mais altas indicando melhores produtos. A classificação após a semana 1 é apresentada na Tabela 4.
[000101] As Figuras 1.1 a 1.3 mostram a estabilidade global das emulsões de W/O de 1 a 3, respectivamente, contendo diglicerídeos e/ou a composição 2 como emulsificante (▲) e contendo como emulsificante comparativo (•), respectivamente. A estabilidade global da emulsão 0 (contendo apenas diglicerídeos (DIMODAN) como emulsificante) é indicada nas figuras com o marcador quadrado (■).
[000102] O tamanho das gotículas (D3,3 e EAsigma) foi medido 1 dia após a produção. Os resultados são apresentados na Tabela 5.
Figure img0011
[000103] Observou-se que as composições emulsificantes da invenção permitiram a fabricação das emulsões de W/O acima e forneceram ditas emulsões com desempenho de estabilidade satisfatório. Em comparação, quando se utilizou o emulsificante comparativo, havia condições quando as emulsões de W/O com baixo teor de gordura não foram possíveis de fabricar devido a problemas de estabilidade.
[000104] Observou-se ainda que o uso das composições emulsificantes da invenção da Tabela 1 permite a fabricação de pastas livres de PGPR e/ou mono- ou diglicerídeos, que durante o seu espalhamento mantiveram a sua homogeneidade e aparência lisa com poucos defeitos ocorrendo ou nenhum.

Claims (14)

1. Emulsão de água em óleo (W/O) com baixo teor de gordura que compreende uma fase gordurosa em uma quantidade de no máximo 60 % em peso em relação ao peso total da emulsão, uma fase aquosa dispersa dentro da fase gordurosa e uma composição emulsificante, a dita composição emulsificante compreendendo um componente insolúvel em acetona (AI) contendo uma fosfatidil colina (PC), um fosfatidil inositol (PI), uma fosfatidil etanolamina (PE) e um ácido fosfatídico (PA), em que o AI está em uma relação de peso de pelo menos 40% e 80% ao peso total d composição emulsificante, em que a PC está em uma quantidade de no máximo 15,5 % em relação ao peso total da composição emulsificante e em que a composição emulsificante é caracterizada por uma relação de peso R de no máximo 65 %, a relação R sendo definida de acordo com a Fórmula 1:
Figure img0012
em que PC + PI + PE + PA é a soma dos pesos individuais dos respectivos constituintes do componente Al e Al é o peso total do componente Al.
2. Emulsão de acordo com precedentes reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que R é no máximo 63 %, mais preferivelmente no máximo 61 %, o mais preferível no máximo 60 %.
3. Emulsão de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que a quantidade de PC é no máximo 15,0 %, mais preferivelmente no máximo 13,0 %, ainda mais preferivelmente no máximo 10,5 %, o mais preferível no máximo 8,5 %, o mais preferível no máximo 7,5 %.
4. Emulsão de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que o PA está em uma quantidade de no máximo 10 %.
5. Emulsão de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que a PE está em uma quantidade de no máximo 30 %, mais preferivelmente no máximo 20 %.
6. Emulsão de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que o PI está em uma quantidade entre 10 % e 30 %.
7. Emulsão de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de que a composição emulsificante é diferenciada por uma relação P3 de no máximo 0,70, mais preferivelmente no máximo 0,60, o mais preferível no máximo 0,50, em que P3 é definido de acordo com a Fórmula 4:
Figure img0013
8. Emulsão de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato de que a composição emulsificante é diferenciada por uma relação P5 de no máximo 4,30, mais preferivelmente no máximo 4,10, o mais preferível no máximo 3,90, em que P5 é definido de acordo com a Fórmula 5:
Figure img0014
9. Emulsão de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada pelo fato de que a quantidade da fase gordurosa na emulsão da invenção é no máximo 50 % em peso, mais preferivelmente no máximo 40 % em peso.
10. Produtos alimentícios contendo a emulsão como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizados pelo fato de que os ditos produtos sendo selecionados do grupo de produtos consistindo de produtos alimentícios na forma de pasta, revestimentos, produtos do tipo maionese light e com baixo teor de gordura, recheios, pastas, molhos, coberturas, produtos à base de carne, massas e produtos lácteos.
11. Composição que compreende um componente insolúvel em acetona (AI) contendo uma fosfatidil colina (PC), um fosfatidil inositol (PI), uma fosfatidil etanolamina (PE) e um ácido fosfatídico (PA), em que a PC está em uma quantidade de no máximo 15,5 % em relação ao peso total da composição e em que a composição emulsificante é caracterizada por uma relação de peso R de no máximo 65 %, a relação R sendo definida de acordo com a Fórmula 1.
12. Composição de acordo com a reivindicação 11, caracterizada pelo fato de que a quantidade de PC é no máximo 13,0 %, mais preferivelmente no máximo 12,0 %, ainda mais preferivelmente no máximo 10,5 %, o mais preferível no máximo 8,5 %, o mais preferível no máximo 7,5 %.
13. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 11 ou 12, caracterizada pelo fato de que possui uma relação P3 como definida na Fórmula 4 de no máximo 0,50.
14. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 11 a 13, caracterizada pelo fato de que é livre de fosfolipídios hidrolisados.
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