DE4220509A1 - Verfahren zur Herstellung von Halbfett - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von HalbfettInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren nach dem Oberbe
griff des Anspruchs 1.
Halbfette sind streichfähige Erzeugnisse mit einem
Fettgehalt von ca. 40%, die entweder auf Milchbasis
(Milchhalbfette) oder auf pflanzlicher Basis (Marga
ninehalbfette) oder sowohl auf Milch- als auch auf
pflanzlicher Basis (Mischhalbfette) hergestellt sein
können.
Milchhalbfette werden üblicherweise dadurch herge
stellt, daß Butter oder Butterfett geschmolzen und
dieser Schmelze weitere Stoffe, insbesondere Eiweiß
und Wasser, zugegeben werden, um den Fettgehalt auf
etwa die Hälfte zu senken. Dieser Weg ist umständlich
und kostenaufwendig; außerdem fällt als Zusatzprodukt
Buttermilch bei der Butterproduktion an.
Aus der DE 26 00 028 C2 ist daher ein Verfahren zur
Herstellung eines Halbfettes auf Milchbasis aus einem
Gemisch von Milchfett und Eiweiß bekannt, bei dem das
Halbfett unmittelbar aus Milchrahm (Sahne) gewonnen
wird. Hierzu wird der Rahm mit Milcheiweiß bei einer
Temperatur von 45° bis 50° C zu einem Grundansatz
vermischt und diesem Magermilch zur Einstellung des
Fettgehaltes des Endproduktes hinzugefügt, dann die
ses Gemisch pasteurisiert und abschließend nach
einer Abkühlung auf eine Temperatur von 45° bis 50°C
homogenisiert, wobei das Homogenisieren unter einem
Druck von mindestens 176 bar, vorzugsweise 293 bar
erfolgt. Da der Fettgehalt des Endproduktes im Be
reich von 39 bis 41% liegen soll, muß der verwendete
Rahm einen deutlich höheren Fettgehalt aufweisen.
Auch bedingt der aufzubringende hohe Druck eine ent
sprechend aufwendige Vorrichtung zur Durchführung
dieses Verfahrens und es besteht die Gefahr, daß die
ser hohe Druck die Auswahl geeigneter Zusatzstoffe
stark einschränkt.
Weiterhin wird in der DE 31 31 416 A1 ein Verfahren
zur Herstellung eines Produktes auf Butterbasis be
schrieben, bei dem eine Öl-in-Wasser-Emulsion in Form
von Rahm durch Phasenumkehr in eine Wasser-in-Öl-
Emulsion umgewandelt wird, wobei die Phasenumkehr
dadurch bewirkt wird, daß der Rahm bei mindestens
-10°C gefroren und der gefrorene Rahm auf eine Tem
peratur von wenigstens 65°C erhitzt wird, bei wel
cher das Fett sich aus der Emulsion abtrennt und die
vorhandenen Proteine ihre Fähigkeit zur Stabilisie
rung der Öl-in-Wasser-Emulsion verlieren. Auch hier
wird als Ausgangsmaterial konzentrierter Rahm mit
einem Fettgehalt von 65 bis 80% verwendet und es ist
nicht vorhersehbar, ob etwaige Zusatzstoffe den Er
folg dieser Temperaturbehandlung beeinträchtigen.
Schließlich ist in der DE 39 15 327 A1 ein Verfahren
zur Herstellung eines Aufstrichproduktes mit einem
Fettgehalt von 20 bis 50% vom Emulsionstyp Wasser-
in-Öl oder Öl-in-Wasser offenbart, bei dem in einem
Inline-Verfahren der bei der Milchverarbeitung übli
cherweise anfallende Rahm von 35 bis 40% Milchfett
gehalt aufkonzentriert wird, anschließend kontinuier
lich durch mechanische Bearbeitung bei 45 bis 70°C
die stabile Rahmemulsion zerstört und das Zwischen
produkt zum Ansetzen der Produktemulsion eingesetzt
wird. Gegebenenfalls können nach Zerstörung der Rah
memulsion eine zwischenzeitliche Inline-Separation
der Wasser- und Fettkomponente erfolgen, nachfolgend
die erforderlichen Additive der Fettphase zugefügt
und dann durch Rekombination der beiden getrennten
Komponenten die Produktemulsion vorbereitet werden.
Alternativ können die erforderlichen Additive in ei
nem bakteriologisch inerten Medium wie Butterfett,
Sonnenblumenöl oder gehärtetem Sojaöl oder auch in
einer Teilmenge des mechanisch zerstörten, aufkonzen
trierten Rahms dispergiert werden. In einem einfachen
Konditionierungsschritt wie intensivem Rühren wird
ein stabiles Zwischenprodukt hergestellt. Nach Zufü
gen von Emulgatoren und Einstellung des Fettgehaltes
durch Wasserzugabe kann das Endprodukt durch Pasteu
risieren und Abkühlen unter gleichzeitiger mechani
scher Bearbeitung hergestellt werden. Auch dieses
Verfahren enthält den Schritt zur Erhöhung des Fett
gehaltes des Rahms und weiterhin den Schritt zur me
chanischen Zerstörung der Rahmemulsion sowie gegebe
nenfalls den Schritt zur Trennung der Wasser- und
Fettphase der Rahmemulsion. Weiterhin ist eine ge
trennte Einarbeitung der Additive in die getrennte
Fettphase oder in zusätzliches Fett erforderlich.
Es ist daher die Aufgabe der vorliegenden Erfindung,
ein kontinuierliches Verfahren zur Herstellung von
Halbfett überwiegend auf Milchbasis, bei dem Sahne
mit Zusatzstoffen durch Phasenumkehr in ein streich
fähiges Gemisch umgewandelt wird, anzugeben, das den
Rahm, so wie er bei der Milchverarbeitung anfällt,
verwendet und das mit relativ wenigen Verfahrens
schritten auskommt.
Die Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch die im
kennzeichnenden Teil des Anspruchs 1 angegebenen
Merkmale. Vorteilhafte Weiterbildungen des erfin
dungsgemäßen Verfahrens ergeben sich aus den Unter
ansprüchen.
Das herzustellende Halbfett hat vorzugsweise einen
Fettgehalt von etwa 40% (nach den gesetzlichen Vor
schriften soll dieser zwischen 39% und 41% liegen).
Die bei der Milchverarbeitung erzeugte Sahne hat üb
licherweise einen Fettgehalt von 10 bis 45%. Um den
genannten Fettgehalt von etwa 40% zu erreichen, wird
daher reines pflanzliches Öl oder Fett in entspre
chender Menge zugegeben. Das Gewichtsverhältnis von
Sahne zu pflanzlichem Öl oder Fett liegt dabei im
Bereich von etwa 3 : 1 zu 10 : 1, vorzugsweise im Bereich
von 5 : 1 zu 6 : 1. Als besonders geeignet hat sich Son
nenblumenöl erwiesen, das einen hohen Anteil ungesät
tigter Fettsäuren aufweist und das das hergestellte
Halbfett geschmacklich nicht beeinflußt.
Es wird zunächst eine Mischung aus der Sahne, dem
pflanzlichen Öl oder Fett und dem Fettemulgator sowie
einer wässerigen Lösung eines Verdickungsmittels und
eines Emulgators hergestellt. Die wässerige Lösung
kann Gelatine in einer Menge von 3 kg auf 7 kg Wasser
enthalten, wobei der Anteil dieser Lösung an der Mi
schung ca. 10 Gewichtsprozent beträgt. Andere Ver
dickungsmittel sind Getreideeiweiß und Meeresalgen,
die zusätzlich zu oder anstelle der Gelatine verwen
det werden können. Wenn eine entsprechende Löslich
keit gegeben ist, kann ein Verdickungsmittel auch
direkt in der Sahne gelöst werden.
Die Gelatinelösung muß auf einer Temperatur von 60
bis 70°C gehalten werden, um nicht eine vorzeitige
Eindickung zu erhalten.
Aus Gründen der Verfahrensvereinfachung enthält das
Sonnenblumenöl den Emulgator, vorzugsweise Lecithin
oder ein Monodiglycerid mit einem Gewichtsanteil von
etwa 0,5% der Mischung.
Die gebildete Mischung wird durch einen Plattenwärme
austauscher gepumpt, in dem sie auf etwa 105 bis
120°C erwärmt und auf eine Temperatur von etwa 14°C
heruntergekühlt wird. Anschließend wird eine wässeri
ge Lösung verschiedener Additive zugegeben. Diese
Lösung enthält zunächst vorzugsweise einen Säureregu
lator, um den pH-Wert der Mischung in den Bereich
zwischen 4,4 und 5,0 zu bringen.
Als geeigneter Säureregulator kann Zitronensäure ein
gesetzt werden. Weiterhin enthält die Lösung Buttera
roma und/oder Butteraromakulturen, d. h. ein derarti
ges Aroma bildende Mikroorganismen. Derartige Mi
kroorganismen sind unter den Bezeichnungen Leucono
stoc citrovorum, LC-paracitrovorum, Streptococcus
lactis und Sc-diacetylactos bekannt. Der Anteil der
die Additive enthaltenden Lösung an der Mischung be
trägt etwa 6 bis 10 Gewichtsprozent.
Die so erhaltene Mischung wird dann durch eine Pha
senumkehrpumpe gefördert, in der sie mechanisch so
bearbeitet wird, daß eine Phasenumwandlung von der
Fett-in-Wasser-Emulsion in die Wasser-in-Fett-Emul
sion stattfindet. Die aus der Phasenumkehrpumpe her
ausgeführte, durch die mechanische Bearbeitung ge
ringfügig auf etwa 160°C erwärmte Mischung wird auf
eine Temperatur im Bereich von 6 bis 10°C abgekühlt,
bei der sie eine beispielsweise zum Einfüllen in Be
cher geeignete Viskosität aufweist. Die Viskosität
nimmt danach noch etwas zu, bis das Verdickungsmittel
sich stabilisiert hat.
Über die Einfachheit des Verfahrens hinaus bietet die
Erfindung noch hinsichtlich des hergestellten Halb
fetts die folgenden Vorteile: Es hat einen ausgepräg
ten Buttergeschmack, obwohl der Fettgehalt nur bei
etwa 40% liegt und ein hoher Anteil an ungesättigten
Fettsäuren gegeben ist. Außerdem bietet dieses Halb
fett eine gute Streichfähigkeit selbst bei 2°C und
es kann für den menschlichen Organismus vorteilhafte
lebende Mikroorganismen enthalten.
Weiterhin kann im Gegensatz zu den bekannten Verfah
ren kontinuierlich produziert werden.
Im folgenden wird der Ablauf des beschriebenen Ver
fahrens schematisch wiedergegeben:
Beispiel | ||||
10% SB Öl | ||||
99,5% Fett | ||||
0,5% Emulgator @ | 10,0% Gelatinelösung @ | 9,0% Kultur incl. Zitronensäure @ | 70,5% Sahne | 42,6% Fett |
100% | 40% Fett im Endprodukt |
Claims (12)
1. Verfahren zur Erzeugung von Halbfett überwiegend
auf Milchbasis, bei dem Sahne mit Zusatzstoffen
durch Phasenumkehr in ein streichfähiges Gemisch
umgewandelt wird,
gekennzeichnet durch
die Schritte:
- 1) Zusammenfügen der Bestandteile
- a) Sahne in der bei der Milchverarbeitung üblichen Zusammensetzung,
- b) pflanzliches Öl oder Fett und Emulga tor, in einer Menge, um den gewünsch ten Gesamtfettgehalt zu erzielen, und
- c) wässerige Lösung eines Verdickungsmit tels zu einer Mischung,
- 2) Pasteurisieren der Mischung,
- 3) Abkühlen der Mischung,
- 4) Zugabe einer wässerigen Lösung von Additi ven zu der Mischung, und
- 5) mechanische Bearbeitung der Mischung in einer Phasenumkehrpumpe zur Erzielung einer Wasser-in-Fett-Emulsion.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeich
net, daß Sahne mit einem Fettgehalt von ca. 30%-
43% verwendet wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch ge
kennzeichnet, daß als pflanzliches Öl Sonnenblu
menöl verwendet wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, da
durch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis
von Sahne zu pflanzlichem Öl oder Fett im Be
reich von etwa 3 : 1 bis 10 : 1 liegt.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, da
durch gekennzeichnet, daß als Verdickungsmittel
Gelatine und/oder Getreideeiweiß und/oder Mee
resalgen verwendet werden.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, da
durch gekennzeichnet, daß als Emulgator Lecithin
oder ein Monodiglycerid verwendet wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, da
durch gekennzeichnet, daß die Pasteurisierung
bei einer Temperatur im Bereich von etwa 105 bis
120°C erfolgt.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, da
durch gekennzeichnet, daß das Abkühlen der Mi
schung nach dem Pasteurisieren auf etwa 14°C
erfolgt.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, da
durch gekennzeichnet, daß die Additive einen
Säureregulator enthalten zur Einstellung des ph-
Wertes der Mischung auf einen Bereich etwa zwi
schen 4,4 und 5,0.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, da
durch gekennzeichnet, daß die Additive Buttera
roma und/oder Butteraromakulturen enthalten.
11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeich
net, daß die Butteraromakulturen einen oder meh
rere Mikroorganismen Leuconostoc citrovorum, LC-
paracitrovorum, Streptococcus lactis und
Sc-diacetylactos enthalten.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11,
dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung nach
der mechanischen Bearbeitung auf eine Tempera
tur im Bereich von etwa 6 bis 100°C abgekühlt
wird.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19924220509 DE4220509C2 (de) | 1992-06-22 | 1992-06-22 | Verfahren zur Herstellung von Halbfett |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19924220509 DE4220509C2 (de) | 1992-06-22 | 1992-06-22 | Verfahren zur Herstellung von Halbfett |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE4220509A1 true DE4220509A1 (de) | 1993-12-23 |
DE4220509C2 DE4220509C2 (de) | 1994-06-01 |
Family
ID=6461619
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19924220509 Expired - Lifetime DE4220509C2 (de) | 1992-06-22 | 1992-06-22 | Verfahren zur Herstellung von Halbfett |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE4220509C2 (de) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2776167A1 (fr) * | 1998-03-18 | 1999-09-24 | Vedial Sa | Emulsion alimentaire eau dans l'huile comprenant dans la phase aqueuse des bacteries vivantes probiotiques, procedes de fabrication |
WO2005115159A1 (en) * | 2004-05-26 | 2005-12-08 | Smartfood Technology B.V. | Water-in-oil emulsion |
EP1932432A1 (de) * | 2006-10-25 | 2008-06-18 | Friesland Brands B.V. | Mikro-Organismen mit verbesserter Lagerstabilität |
WO2009010368A2 (en) * | 2007-07-13 | 2009-01-22 | Unilever N.V. | Composition comprising bacteria and lecithin |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4177293A (en) * | 1978-11-15 | 1979-12-04 | Mlekarensky Prumysl, Generalni Reditelstvi | Process of manufacture of a butter spread |
DE3915327A1 (de) * | 1989-05-10 | 1990-11-15 | Rau Botterbloom Forschungs Und | Verfahren zur herstellung von kalorienarmen, milchfetthaltigen aufstrichprodukten |
-
1992
- 1992-06-22 DE DE19924220509 patent/DE4220509C2/de not_active Expired - Lifetime
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WO2009072867A1 (en) * | 2006-10-25 | 2009-06-11 | Friesland Brands B.V. | Improved storage stability of micro-organisms |
WO2009010368A2 (en) * | 2007-07-13 | 2009-01-22 | Unilever N.V. | Composition comprising bacteria and lecithin |
WO2009010368A3 (en) * | 2007-07-13 | 2009-03-12 | Unilever Nv | Composition comprising bacteria and lecithin |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE4220509C2 (de) | 1994-06-01 |
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Legal Events
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D2 | Grant after examination | ||
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R071 | Expiry of right |