CN111743000A - 一种复合肽组合物及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合肽组合物及其制备方法和应用。本发明提供的复合肽植物组合物由以下重量份的原料组成：脱脂奶粉30‑50份、豌豆肽粉10‑30份、大豆肽粉10‑20份、海洋鱼皮胶原低聚肽粉10‑30份、玉米低聚肽粉1‑4份、小麦肽粉1‑4份、大米肽粉1‑4份、三氯蔗糖0.1‑0.4份、稳定剂0.5‑2份。本发明还提供了一种复合肽组合物的应用及其制备方法。本发明可大幅减少稳定剂的使用，可以达到较好的稳定效果以及保持食品良好的风味口感，还节约了制造的成本，还能提高存储稳定性，提高产品质量的均一性和稳定性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合肽组合物及其制备方法和应用。
背景技术
免疫力是人体自身的防御机制，是人体识别和消灭外来侵入的任何异物(病毒、细菌等)，处理衰老、损伤、死亡、变性的自身细胞以及识别和处理体内突变细胞和病毒感染细胞的能力，以维持人体的健康。机体免疫力的高低直接影响其抗病力。而从食物中补充蛋白质是一种被大众广泛接受的增加免疫力的方法
脱脂奶粉，指仅以乳为原料，添加或不添加食品营养强化剂，经脱脂、浓缩、干燥制成的，蛋白质不低于非脂乳固体的34％，脂肪不高于2.0％的粉末状产品，适合需要补充营养的人饮用。脱脂奶粉因其脂肪含量较少，所以易保存，不易发生氧化作用，是制作饼干、糕点、冰淇淋、饮料等食品的较好原材料。脱脂奶粉对于老年人，消化不良的婴儿，有一定增强免疫力的功效，以及对于腹泻、胆囊疾患、高脂症、慢性胰腺炎等患者有一定益处。
大豆肽粉，是一种由2-6个氨基酸组成的、分子量在200-800Dalton的混合肽产品。与原蛋白相比，大豆肽粉具有很好的水溶性、持水性、起泡性，易被人体吸收，具有多种生理活性，包括抗氧化、降血压、降低胆固醇、降血脂、抗疲劳、增强免疫等，可广泛地用于保健食品、婴幼儿食品、运动食品、发酵制品及临床营养制剂等。
玉米低聚肽粉，是以玉米蛋白粉为原料，经调浆、蛋白酶酶解、分离、过滤、喷雾干燥等工艺生产而成的，除具有肽类物质的优良特性--优于氨基酸或蛋白质的直接吸收、溶解性强、稳定性强、安全性高等特性，可应用于降血压、醒酒护肝、增强免疫。
在含有蛋白、多肽的食品生产过程中，经常需要加入稳定剂，以起到稳定、增稠，防止沉淀、分层现象的发生，防止蛋白质变质，对食品的稳定性、组织结构到重要的作用，但如果稳定剂加入过多，会明显影响风味口感。
中国专利申请CN105983078A一种健脑益智的植物蛋白饮料及其制法，该饮料的制法为，将其果肉放入2～10倍0.1～1％碳酸氢钠水溶液中浸泡8～16小时。用研磨机研磨成匀浆，煮沸，过滤，加入总量25％的稳定剂及25％的砂糖水溶液，制成乳液，再用高压均质机均质两次，灭菌，灌装，再次灭菌，即得。该饮料稳定剂为1.2％的蔗糖脂肪酸酯与单甘油脂肪酸酯(其比例为1∶0.5～2)的水溶液，及总量25％的砂糖水溶液。
在食品中使用稳定剂非常普遍，但是不同种类、成分的饮料需要使用不同的稳定剂，另一方面，稳定剂使用量较多，不但带来成本问题，也对食品的风味口感造成了一定的影响。因此，在减少稳定剂使用量的同时，保持蛋白质的性质，不影响食品的风味口感和品质，具有实际意义和价值。
发明内容
为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种复合肽组合物及其制备方法和应用，以解决上述缺陷。
本发明提供一种复合肽组合物，由以下重量份的原料组成：
脱脂奶粉30-50份、豌豆肽粉10-30份、大豆肽粉10-20份、海洋鱼皮胶原低聚肽粉10-30 份、玉米低聚肽粉1-4份、小麦肽粉1-4份、大米肽粉1-4份、三氯蔗糖0.1-0.4份、稳定剂 0.5-2份。
优选地，一种复合肽组合物，由以下重量份的原料组成：
脱脂奶粉40份、豌豆肽粉21份、大豆肽粉15份、海洋鱼皮胶原低聚肽粉18份、玉米低聚肽粉2份、小麦肽粉2份、大米肽粉2份、三氯蔗糖0.2份、稳定剂1份。
其中，所述稳定剂包括以下原料组分：黄原胶，刺槐豆胶，潘氨酸钠，菊粉。
特别地，所述稳定剂黄原胶，刺槐豆胶，潘氨酸钠，菊粉的重量比为1:(1-2.5):(1-3): (3-6)。
进一步地，所述稳定剂黄原胶，刺槐豆胶，潘氨酸钠，菊粉的重量比为1:1.5:2:5。
更进一步地，所述稳定剂的制备方法包括以下步骤：
S1、称取黄原胶、刺槐豆胶，菊粉，用胶体磨磨细，加水溶解，形成混合液，按照2-6℃/min 的升温速率将所述混合液加热到80-85℃；
S2、以3000-4000r/min的搅拌速度将混合液搅拌15-20min；维持混合液的温度处于恒温状态，降温至35℃，再将潘氨酸钠添加至所述混合液内，并以200r/min的搅拌速度搅拌 10min后，即得所述稳定剂。
优选地，所述步骤S1中的升温速率为5℃/min。
本发明还提供了一种复合肽组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
称取脱脂奶粉、豌豆肽粉、大豆肽粉、海洋鱼皮胶原低聚肽粉、玉米低聚肽粉、小麦肽粉、大米肽粉、三氯蔗糖、稳定剂，混合、搅拌均匀，即得所述复合肽组合物。
本发明还提供了一种复合肽组合物在固体饮料中的应用。
本发明提供的一种复合肽组合物，主要成分为脱脂奶粉、豌豆肽粉、大豆肽粉、海洋鱼皮胶原低聚肽粉、玉米低聚肽粉、小麦肽粉、大米肽粉等。海洋鱼皮胶原低聚肽粉是以海洋鱼类的肉、皮、骨为原料，采用生物酶解的方法生产的产品，海洋鱼皮胶原低聚肽粉因其独特的生理功能和物化特性而成为研究的热点。自从1979年日本学者大岛等确认明胶具有降血压作用以来，有很多研究都表明胶原多肽具有多种生理功能。绝大多数的海洋抗菌肽能在血细胞内不断合成，以成熟肽的形式贮存于细胞质颗粒内，受到刺激后释放，参与机体的免疫防御。海洋胶原肽通过其自身优异的的抗氧化作用，能够间接起到对人体免疫力系统有辅助保护功能的作用。
小麦肽粉中含有的小麦低聚肽，有抑制胆固醇上升的作用，能促进胰岛素分泌作用，其功能物质是低聚蛋氨酸，可用于调节人的血糖，改善糖尿病症状。能阻碍血管紧张素酶的作用，因而有降血压作用。小麦低聚肽含有高谷酰胺，能够有效调节神经，也可作肠功能障碍时的特殊营养物质，其还具有ACE抑制作用、免疫调节、抗氧化等多种生物活性，能够刺激机体淋巴细胞增殖，增强巨噬细胞吞噬功能，提高机体抵御外界病原体感染的能力，降低机体发病率等。能抑制血管紧张素转化酶的活性，使血管紧张素原不能转变成能使血压升高的血管紧张素Ⅱ，从而生理地降低血压。蔓越莓汁、蓝莓汁的加入，增加了纤维素、维生素，丰富了饮料的口味，更易于被人接受。
本发明的复合肽组合物采用的稳定剂为黄原胶，刺槐豆胶，潘氨酸钠，菊粉。黄原胶，具有独特的流变性，良好的水溶性、对热及酸碱的稳定性、与多种盐类有很好的相容性，是一种优秀的增稠剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂。菊粉又名菊糖，是一类天然果聚糖的混合物，果聚糖是果糖单元通过(2-1)链联接而成并以葡萄糖单元终止的碳水化合，菊粉可有效降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，提高高密度脂蛋白/低密度脂蛋白比率，改善血脂状况，另外，菊粉不会导致尿中葡萄糖升高的碳水化合物，它在肠道的上部不会被水解成单糖，因而不会升高血糖水平和胰岛素含量。菊粉还能大大提高Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+、Fe2+ 等矿物质的吸收，还可调节肠道微生物菌群，改善肠道健康，防止便秘。
有研究表明，刺槐豆胶与黄原胶无协同性，经过多次试验研究，发明人意外地发现，当黄原胶、刺槐豆胶、潘氨酸钠、菊粉以一定比例复配使用时，可起到协同增效作用，使得本发明的双菇复合肽植物组合物，在兑水冲泡饮用时，性质更加稳定、均一。
与现有技术相比，本发明提供的一种复合肽组合物及其制备方法和应用，具有以下优势：
(1)本发明可大幅减少蛋白食品中稳定剂的使用，稳定剂添加量减少，但是仍然可以达到较好的稳定效果以及保持食品良好的风味口感。
(2)本发明降低了稳定剂的使用，从而节约了蛋白食品的制造成本，还能极大的提高饮料的存储稳定性。
(3)本发明提供的复合肽组合物，营养成分丰富，可以起到显著的保健作用，比如提升免疫力，降低血脂、胆固醇，促进消化吸收，防止便秘等。
(4)本发明提供的复合肽组合物的稳定剂的制备方法，可以有效提升得率，减少原料的浪费，还可提高产品质量的均一性和稳定性。
附图说明
图1为根据本发明方法制备的复合肽组合物的稳定性测试结果图。
具体实施方式
以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。
特别地，所述稳定剂黄原胶，刺槐豆胶，潘氨酸钠，菊粉的重量比为1:(1-2.5):(1-3): (3-6)。
进一步地，所述稳定剂黄原胶，刺槐豆胶，潘氨酸钠，菊粉的重量比为1:1.5:2:5。
更进一步地，所述稳定剂的制备方法包括以下步骤：
S1、称取黄原胶、刺槐豆胶，菊粉，用胶体磨磨细，加水溶解，形成混合液，按照2-6℃/min 的升温速率将所述混合液加热到80-85℃；
S2、以3000-4000r/min的搅拌速度将混合液搅拌15-20min；维持混合液的温度处于恒温状态，降温至35℃，再将潘氨酸钠添加至所述混合液内，并以200r/min的搅拌速度搅拌 10min后，即得所述稳定剂。
优选地，所述步骤S1中的升温速率为5℃/min。
实施例1、一种复合肽组合物的制备方法，包括以下步骤：
按重量份数称取脱脂奶粉、豌豆肽粉、大豆肽粉、海洋鱼皮胶原低聚肽粉、玉米低聚肽粉、小麦肽粉、大米肽粉、三氯蔗糖、稳定剂，混合、搅拌均匀，即得所述复合肽组合物。
实施例2、一种稳定剂的制备方法，包括以下步骤：
S1、称取黄原胶、刺槐豆胶，菊粉，用胶体磨磨细，加水溶解，形成混合液，按照5℃/min 的升温速率将所述混合液加热到83℃；
S2、以3500r/min的搅拌速度将混合液搅拌17min；维持混合液的温度处于恒温状态，降温至35℃，再将潘氨酸钠添加至所述混合液内，并以200r/min的搅拌速度搅拌10min后，即得所述稳定剂。
实施例3、一种复合肽组合物，由以下重量份的原料组成：脱脂奶粉30份、豌豆肽粉10份、大豆肽粉10份、海洋鱼皮胶原低聚肽粉10份、玉米低聚肽粉1份、小麦肽粉1份、大米肽粉1份、三氯蔗糖0.1份、稳定剂0.5份。
其中，稳定剂的原料由黄原胶，刺槐豆胶，潘氨酸钠，菊粉组成，重量比为1:1.5:2:5。
制备方法与实施例1类似。
实施例4、一种复合肽组合物，由以下重量份的原料组成：脱脂奶粉50份、豌豆肽粉30份、大豆肽粉20份、海洋鱼皮胶原低聚肽粉30份、玉米低聚肽粉4份、小麦肽粉4份、大米肽粉4份、三氯蔗糖0.4份、稳定剂2份。
其中，稳定剂的原料由黄原胶，刺槐豆胶，潘氨酸钠，菊粉组成，重量比为1:1.5:2:5。
制备方法与实施例1类似。
实施例5、一种复合肽组合物，由以下重量份的原料组成：脱脂奶粉40份、豌豆肽粉21份、大豆肽粉15份、海洋鱼皮胶原低聚肽粉18份、玉米低聚肽粉2份、小麦肽粉2份、大米肽粉2份、三氯蔗糖0.2份、稳定剂1份。
其中，稳定剂的原料由黄原胶，刺槐豆胶，潘氨酸钠，菊粉组成，重量比为1:1.5:2:5。
制备方法与实施例1类似。
实施例6、一种复合肽组合物，由以下重量份的原料组成：脱脂奶粉40份、豌豆肽粉21份、大豆肽粉15份、海洋鱼皮胶原低聚肽粉18份、玉米低聚肽粉2份、小麦肽粉2份、大米肽粉2份、三氯蔗糖0.2份、稳定剂1份。
其中，稳定剂的原料由黄原胶，刺槐豆胶，潘氨酸钠，菊粉组成，重量比为1:1:1:3。
制备方法与实施例1类似。
1:(1-2.5):(1-3):(3-6)。
实施例7、一种复合肽组合物，由以下重量份的原料组成：脱脂奶粉40份、豌豆肽粉21份、大豆肽粉15份、海洋鱼皮胶原低聚肽粉18份、玉米低聚肽粉2份、小麦肽粉2份、大米肽粉2份、三氯蔗糖0.2份、稳定剂1份。
其中，稳定剂的原料由黄原胶，刺槐豆胶，潘氨酸钠，菊粉组成，重量比为1:2.5:3:6。
制备方法与实施例1类似。
对比例1、一种复合肽组合物，由以下重量份的原料组成：脱脂奶粉40份、豌豆肽粉21份、大豆肽粉15份、海洋鱼皮胶原低聚肽粉18份、玉米低聚肽粉2份、小麦肽粉2份、大米肽粉2份、三氯蔗糖0.2份。
制备方法与实施例1类似。
对比例2、一种复合肽组合物，由以下重量份的原料组成：脱脂奶粉40份、豌豆肽粉21份、大豆肽粉15份、海洋鱼皮胶原低聚肽粉18份、玉米低聚肽粉2份、小麦肽粉2份、大米肽粉2份、三氯蔗糖0.2份、稳定剂1份。
其中，稳定剂为黄原胶。
制备方法与实施例1类似。
对比例3、一种复合肽组合物，由以下重量份的原料组成：脱脂奶粉40份、豌豆肽粉21份、大豆肽粉15份、海洋鱼皮胶原低聚肽粉18份、玉米低聚肽粉2份、小麦肽粉2份、大米肽粉2份、三氯蔗糖0.2份、稳定剂1份。
其中，稳定剂为刺槐豆胶。
制备方法与实施例1类似。
对比例4、一种复合肽组合物，由以下重量份的原料组成：脱脂奶粉40份、豌豆肽粉21份、大豆肽粉15份、海洋鱼皮胶原低聚肽粉18份、玉米低聚肽粉2份、小麦肽粉2份、大米肽粉2份、三氯蔗糖0.2份、稳定剂1份。
其中，稳定剂为刺槐豆胶与黄原胶的混合，重量比为1:1。
制备方法与实施例1类似。
对比例5、一种复合肽组合物，由以下重量份的原料组成：脱脂奶粉40份、豌豆肽粉21份、大豆肽粉15份、海洋鱼皮胶原低聚肽粉18份、玉米低聚肽粉2份、小麦肽粉2份、大米肽粉2份、三氯蔗糖0.2份、稳定剂1份。
其中，稳定剂为菊粉。
制备方法与实施例1类似。
对比例6、一种复合肽组合物，由以下重量份的原料组成：脱脂奶粉40份、豌豆肽粉21份、大豆肽粉15份、海洋鱼皮胶原低聚肽粉18份、玉米低聚肽粉2份、小麦肽粉2份、大米肽粉2份、三氯蔗糖0.2份、稳定剂1份。
其中，稳定剂的原料由黄原胶，刺槐豆胶，潘氨酸钠，菊粉组成，重量比为1:3:4:8。
制备方法与实施例1类似。
试验例一、稳定性试验
分别称取5g实施例3-7，对比例1-6制得的各样品，加入到50ml 40℃的温开水中，搅拌至完全溶解。于37℃下放置4个星期，然后观察和测量析水高度。试验结果参见图1。
上述测试结果表明，没有使用稳定剂的对比例1，其稳定性结果最差；使用了本发明的稳定剂的实施例3-7，稳定性明显优于使用单种稳定剂的对比例2-5，也明显优于稳定剂成分重量比不同的对比例6。
试验例二、口感风味评价试验
分别称取5g实施例3-7制得的各样品，加入到50ml 40℃的温开水中，搅拌至完全溶解。分别随机选取4个年龄阶段的测试人群，每个年龄段各60名，随机分成3组，每组20名，对上述样品进行口感及风味的评价，评价标准见表1，口感风味评价结果见表2。
表1官能评价标准
表2口感风味评价结果
从表2的评价结果中可以看出，应用本发明的复合肽组合物制备的饮品总体满意度达到 95％，是一种营养丰富，口感风味好，易于被人群接受的饮料。
综上所述，本发明提供的复合肽组合物及其制备方法，稳定性好，在所用稳定剂量较少的前提下，仍然保持了良好的口感风味。
本行业的技术人员应该了解，上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (9)
1.一种复合肽组合物，其特征在于，由以下重量份的原料组成：脱脂奶粉30-50份、豌豆肽粉10-30份、大豆肽粉10-20份、海洋鱼皮胶原低聚肽粉10-30份、玉米低聚肽粉1-4份、小麦肽粉1-4份、大米肽粉1-4份、三氯蔗糖0.1-0.4份、稳定剂0.5-2份。
2.根据权利要求1所述的一种复合肽组合物，其特征在于，由以下重量份的原料组成：脱脂奶粉40份、豌豆肽粉21份、大豆肽粉15份、海洋鱼皮胶原低聚肽粉18份、玉米低聚肽粉2份、小麦肽粉2份、大米肽粉2份、三氯蔗糖0.2份、稳定剂1份。
3.根据权利要求1所述的一种复合肽组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：称取脱脂奶粉、豌豆肽粉、大豆肽粉、海洋鱼皮胶原低聚肽粉、玉米低聚肽粉、小麦肽粉、大米肽粉、三氯蔗糖、稳定剂，混合、搅拌均匀，即得所述复合肽组合物。
4.根据权利要求1-3任一所述的一种复合肽组合物在固体饮料中的应用。
5.根据权利要求1所述的一种复合肽组合物，其特征在于，所述稳定剂包括以下原料组分：黄原胶，刺槐豆胶，潘氨酸钠，菊粉。
6.根据权利要求1所述的一种复合肽组合物，其特征在于，所述稳定剂黄原胶，刺槐豆胶，潘氨酸钠，菊粉的重量比为1:(1-2.5):(1-3):(3-6)。
7.根据权利要求1所述的一种复合肽组合物，其特征在于，所述稳定剂黄原胶，刺槐豆胶，潘氨酸钠，菊粉的重量比为1:1.5:2:5。
8.根据权利要求1所述的一种复合肽组合物，其特征在于，所述稳定剂的制备方法包括以下步骤：
S1、称取黄原胶、刺槐豆胶，菊粉，用胶体磨磨细，加水溶解，形成混合液，按照2-6℃/min的升温速率将所述混合液加热到80-85℃；
S2、以3000-4000r/min的搅拌速度将混合液搅拌15-20min；维持混合液的温度处于恒温状态，降温至35℃，再将潘氨酸钠添加至所述混合液内，并以200r/min的搅拌速度搅拌10min后，即得所述稳定剂。
9.根据权利要求8所述的一种复合肽组合物，其特征在于，所述步骤S1中的升温速率为5℃/min。
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