CN105567503B - 一种具有辅助降血糖功能的莜麦酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有辅助降血糖功能的莜麦酒的制备方法，属于保健酒生产领域。本发明方法的主要原料有莜麦及取材于药食同源的5种食材：茯苓、山药、葛根、枸杞、大枣。本发明方法将药材提取后产生的料渣，混合莜麦再次进行液态发酵，实现淀粉或糖质原料的充分降解和健康因子的充分溶出，进一步提高药材附加价值，同时以莜麦为原料生产中高温莜麦大曲，作为莜麦液态发酵的糖化发酵剂，使得莜麦酒兼具固态、液态发酵两者优势。本发明制备的莜麦酒中多糖含量≥50mg/L，总皂甙≥30mg/L，具有香气幽雅、莜香突出的多层次复合香气，入口绵甜醇厚、爽净舒适等特点，并通过国内权威检测机构认证：安全无毒、长期饮用莜麦酒具有降血糖功能。

Description

一种具有辅助降血糖功能的莜麦酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种具有辅助降血糖功能的莜麦酒的制备方法，属于保健酒生产领域。

背景技术

莜麦是燕麦的一种，学名为“裸粒类型燕麦”或“裸燕麦”。莜麦的营养价值很高，蛋白质含量平均达15.6％，高出大米100％、玉米75％、小麦面粉66％、小米60％，且含有人体必需的8种氨基酸，氨基酸组成较平衡，赖氨酸达3.7％，高于大米和小麦面粉。此外，莜麦的维生素和磷、铁等物质含量也很丰富。莜面出粉率高，比小麦高10％，其组分也更平衡。莜麦含有丰富的维生素B1、B2、E、叶酸等，可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力，含有的钙、磷、铁、锌等矿物质也有助于保持健康。

莜麦通常经粗加工制成莜麦面粉，再进一步深加工生产饼干、面包、食醋等食品，这些食品在日常生活中较为常见，倍受三高患者的青睐。而以莜麦为原料酿造莜麦酒，经优化原料组合、工艺参数、老熟勾兑工艺后，克服出酒率低、香气口感不协调等难题，为消费者带来一款香气幽雅、口感细腻、健康功效突出的莜麦酒，大大提高莜麦的附加价值。

莜麦酒辅助降血糖的保健功效离不开科学配伍，在配伍食材方面选择了枸杞、葛根、山药、茯苓、大枣，其共同特点有三：一是均取材于101种“食药同源”药材，也是日常生活常见的食材；二是均含有多量的多糖、皂甙类物质，根据现代临床医学观察表明，这五类食材在降血糖方面有特殊功效；三是均含有大量的淀粉或糖分，符合酒类酿造原料特征。将提取技术、发酵技术完美糅合，不仅提升了原材料的利用率和附加价值，而且破解目标功能成分提取率低、丢弃的料渣中大量糖类物质造成环境污染等难题，该发明具有一定的经济效益和社会效益。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有降血糖功能莜麦酒的制备方法；本发明所制备的莜麦酒，酒色微黄、酒香复合幽雅、兼有莜香、入口绵甜爽净，其中多糖含量≥50mg/L，总皂甙含量≥30mg/L，经动物毒理试验、降血糖功能测试及感官评价测试，结果表明：本发明方法所制备的莜麦酒，安全无毒，具有降血糖功效，口感能够满足大众需求广泛性。

所述方法是以茯苓、山药、葛根、枸杞、大枣5种食材为原料，经提取、除杂后制备5种单药提取液，以莜麦为主要原料，经粉碎、加水润料、压块、自然发酵制成莜麦中高温大曲；以莜麦为原料，混合5种单药提取液的料渣，以莜麦中高温大曲为糖化发酵剂，经蒸煮糊化、液态发酵、压滤、灭菌、陈酿工序生产莜麦发酵液，最后将莜麦发酵液、5种单药提取液、白酒进行定量调配，再经冷冻过滤，即得莜麦酒。

在本发明的一种实施方式中，所述单药提取液是以茯苓、山药、葛根、枸杞、大枣为原料，经浸洗、烘干、粉碎后，分别在一定的料液比、酒精浓度的条件下，加热回流提取，再经离心过滤制得，同时收集料渣。

在本发明的一种实施方式中，所述单药提取液是将原料粉碎后加入其重量10～20倍的0～85％vol的食用酒精，在60～95℃下回流提取2～4次，每次1～4小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得各单药提取液。

在本发明的一种实施方式中，取茯苓、山药、葛根、枸杞、大枣等质量制备单药提取液。

在本发明的一种实施方式中，所述粉碎的粉碎细度≥100目。

在本发明的一种实施方式中，所述莜麦发酵液是以莜麦为投料原料，经浸洗、润料后，混合提取药材收集的料渣，调节料液比1:3～5，研磨制浆、蒸煮糊化、接入占莜麦和料渣总重量(以干重计)的8～10％的莜麦中高温大曲、在28～32℃条件下间主发酵3～5天、在15～25℃条件下后发酵3～5天，再经压滤、杀菌、陈酿制得。

在本发明的一种实施方式中，所述莜麦发酵液制备过程中，莜麦投料原料与料渣所对应的药材原料的质量比约为2:1。

在本发明的一种实施方式中，所述莜麦发酵液的制备过程中，接种中高温大曲后先搅拌均匀并通风一段时间；主发酵期间间歇通风搅拌。

在本发明的一种实施方式中，所述定量调配是按体积份数：莜麦发酵液50～70份、茯苓提取液10～20份、山药提取液10～20份、葛根提取液5～15份、枸杞提取液5～15份、大枣提取液5～15份，配入60～100份白酒调节酒精度38～46％，充分搅拌均匀。

在本发明的一种实施方式中，所述白酒，为38～52度的洋河绵柔型白酒，优选特绵酒、特甜酒。

在本发明的一种实施方式中，所述冷冻过滤是在-5～-18℃的条件下冷冻12～24h，再经0.45μm的精滤膜过滤。

在本发明的一种实施方式中，所述方法具体是：

(1)单药提取液是：

取茯苓、山药、葛根、枸杞、大枣原料，将原料浸洗、烘干后进行粉碎，提取工艺参数如下：

①在茯苓中加入其重量10～20倍的0～40％vol的食用酒精，在60～90℃下回流提取2～4次，每次1～3小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得茯苓提取液；

②在山药中加入其重量10～20倍的0～40％vol的食用酒精，在75～95℃下回流提取2～4次，每次1～3小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得山药提取液；

③在葛根中加入其重量10～20倍的60～85％vol的食用酒精，在75～95℃下回流提取2～4次，每次2～4小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得葛根提取液；

④在枸杞中加入其重量10～20倍的0～40％vol的食用酒精，在80～95℃下回流提取2～4次，每次1～3小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得枸杞提取液；

⑤在大枣中加入其重量10～20倍的0～60％vol的食用酒精，在75～95℃下回流提取2～4次，每次2～4小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得大枣提取液；

同时收集上述过程产生的料渣；

(2)制备莜麦中高温大曲：

①原料预处理：按莜麦80～100％、大麦0～20％的配比将原料掺和均匀，粉碎成粉状，按原料重量35～40％添加水，经压块制成生曲块后移入曲房自然培养；

②主发酵：曲坯经3～5天的主发酵后温度上升至45℃～49℃，开始并房，将两房曲合并至指定的曲房内；

③上架：待曲块品温升至50～54℃时，将曲块集中、规则摆放，减少热量流失，曲块上架后进入大火阶段，曲块品温控制在58～60℃，时间控制为7～10天；

④下架：待大火阶段结束，曲块品温在46～49℃时，进行最后一次翻曲，取走竹片，把曲块靠拢，不留间隙，堆至5层，收拢后曲堆四周围好草帘进行保温；

⑤出房入库：曲块在房培养30天左右即成熟，将曲块及时移出曲房，搬进曲库贮存，储存期一般为3～6个月，期满后粉碎备用。

(3)制备莜麦发酵液：

①原料预处理：选择颗粒饱满的莜麦，加水进行浸洗，除去异杂物，更换新水，浸泡8～12h后，混合5种单药提取液的料渣，调节料液比1:3～5，经研磨机研磨制成混合浆；

②蒸煮糊化：将①中制备的混合浆升温至100℃左右，维持90min进行蒸煮糊化；

③冷却接种：待醪液冷却至30℃，接入莜麦及料渣重量的8～10％的中高温莜麦大曲，搅拌均匀，通入无菌空气1h；

④主发酵：主发酵温度控制在28～30℃，主发酵时间3～5天，期间间歇通风搅拌；

⑤后发酵：后发酵温度控制在15～25℃，后发酵时间3～5天；

⑥压滤：待后发酵结束后，利用板框压滤机进行压滤，得澄清、琥珀色酒液；

⑦杀菌：对过滤后的酒液进行加热至75～90℃杀菌30min；

⑧陈酿：趁热将酒液泵入陈酿罐或陶坛中密封陈酿，陈酿1年以上。

(4)配制莜麦酒：将步骤1和步骤3制备的莜麦发酵液、5种单药提取液按以下体积份数：莜麦发酵液50～70份，茯苓提取液10～20份，山药提取液10～20份，葛根提取液5～15份，枸杞提取液5～15份，大枣提取液5～15份，根据口感需要，可配入优质白酒调节酒精度，充分搅拌后在-5～-18℃的条件下冷冻12～24h，再经0.45μm的精滤膜过滤，即得具有辅助降血糖功能莜麦酒。

其中，步骤(2)得到的莜麦中高温大曲糖化力在600mg/(g.h)左右，发酵力在550mg/(g.h)左右。

本发明的有益效果：

1.按本发明方法得到的莜麦酒酒色微黄、香气醇厚、入口绵甜爽净，多糖含量≥50mg/L，总皂甙含量≥30mg/L。经南京中医药大学检测证明，长期服用莜麦酒具有辅助降血糖功效，安全无毒。

2.莜麦酒在酿造方式上采用液态发酵的方式，既具有发酵周期短、劳动强度低、过程可控性高等优点，又绝大程度保留了莜麦中诸多有益物质，克服固态蒸馏法造成有益成分损耗过大、难以提取的难题。

3.在原料上选择了莜麦，莜麦有“五谷之王”、“粮食黄金”等美誉，获得美国FDA认证唯一具有保健作用的粮食产品，被《TIME》评出“全球十大健康食物”中唯一上榜的谷类；莜麦多糖可抑制血液中血糖含量的增高，在防治肥胖症、糖尿病及心血管疾病等方面有特殊功效。

4.莜麦酒在糖化发酵剂的选择上，创新选用莜麦中高温大曲，莜麦经高温制曲培养过程代谢产生大量独特风味物质，与莜麦液态发酵工艺互补，使之具有香气幽雅、莜麦香突出的多层次复合香气，入口绵甜醇厚，尾净舒适。

5.莜麦酒在配伍辅材的选择上，遵循“五谷为养，药食同源”的健康理念，茯苓、山药、葛根、枸杞、大枣等5味药材均属于“药食同源”，是日常生活常见的食材，在降血糖方面均有特殊功效。

6.莜麦酒在工艺设计上，创新提出将5味药材的提取料渣，混合莜麦进行发酵，不仅提升了原材料的利用率和附加价值，同时减轻料渣丢弃造成的环境污染，该发明具有一定的经济效益和社会效益。

7.莜麦酒在勾兑基酒的选择上，以洋河绵柔型白酒为调味酒，口感颇佳，经勾兑后的莜麦酒既融入了莜麦在固液二次发酵过程中产生的多层次复合香气，也拥有绵柔型白酒绵甜尾净、丰满协调的口感优势，找到口感舒适和健康理念的平衡点，打造成一种兼具绵柔白酒感官特征及保健酒健康功效的新型配制保健酒。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。

实施例1：采用以下步骤生产200L莜麦酒

1、制备单药提取液：分别将茯苓、山药、葛根、枸杞、大枣经浸洗、烘干后粉碎，其粉碎细度100目，各称取2kg，提取工艺如下：

①在茯苓中加入40L的40％vol食用酒精，在90℃下回流提取4次，每次3小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得茯苓提取液、茯苓渣；

②在山药中加入40L的40％vol食用酒精，在95℃下回流提取4次，每次3小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得山药提取液、山药渣；

③在葛根中加入40L的85％vol食用酒精，在95℃下回流提取4次，每次3小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得葛根提取液、葛根渣；

④在枸杞中加入40L的40％vol食用酒精，在95℃下回流提取4次，每次3小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得枸杞提取液、枸杞渣；

⑤在大枣中加入40L的60％vol食用酒精，在95℃下回流提取4次，每次4小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得大枣提取液、大枣渣；

收集上述过程产生的料渣，冷藏备用。

2、制备莜麦中高温大曲：

莜麦粉碎成粉状，按原料重量40％添加水，经压块制成生曲块后移入曲房自然培养；经主发酵、扒门并房、上架、下架、出房、入库贮存等步骤制备得到莜麦中高温大曲。

经检测，中高温莜麦大曲糖化力611.3mg/(g.h)，发酵力在557.8mg/(g.h)。

3、制备莜麦发酵液：

①原料预处理：选择颗粒饱满的莜麦20kg，置于浸米槽中加水进行浸洗，除去异杂物，更换新水，浸泡8h后，混合步骤1收集的料渣，补充水分，调节料液比1:3，经研磨机研磨制成混合浆；

②蒸煮糊化：将①中制备的混合浆泵入发酵罐中，搅拌均匀，升温至100℃，维持90min进行蒸煮糊化；

③冷却接种：待罐体内醪液冷却至30℃，接入莜麦及料渣重量的8％的莜麦中高温大曲，搅拌均匀，通入无菌空气1h。

④主发酵：主发酵温度控制在28℃，主发酵时间3天，期间间歇通风搅拌。

⑤后发酵：后发酵温度控制在15℃，后发酵时间5天。

⑥压滤：待后发酵结束后，利用板框压滤机进行压滤，得澄清、琥珀色酒液。

⑦杀菌：对过滤后的酒液进行加热至90℃杀菌30min。

⑧陈酿：趁热将酒液泵入陈酿罐中密封陈酿，，陈酿期为1年。

4、配制莜麦酒：

将步骤1和步骤3制备的莜麦发酵液、5种单药提取液按以下体积比：莜麦发酵液50L，茯苓提取液20L，山药提取液10L，葛根提取液10L，枸杞提取液5L，大枣提取液5L，45％洋河绵柔型白酒100L，充分搅拌均匀，在-5℃的条件下冷冻24h，再经0.45μm的精滤膜过滤，得200L莜麦酒。

实施例2：采用以下步骤生产200L莜麦酒

1、制备单药提取液：分别将茯苓、山药、葛根、枸杞、大枣经浸洗、烘干后粉碎，其粉碎细度300目，各称取2kg，提取工艺如下：

①在茯苓中加入20L的纯净水，在60℃下回流提取2次，每次1小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得茯苓提取液、茯苓渣；

②在山药中加入20L的纯净水，在75℃下回流提取2次，每次1小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得山药提取液、山药渣；

③在葛根中加入20L的60％vol食用酒精，在75℃下回流提取2次，每次1小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得葛根提取液、葛根渣；

④在枸杞中加入20L的纯净水，在80℃下回流提取2次，每次1小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得枸杞提取液、枸杞渣；

⑤在大枣中加入20L的纯净水，在75℃下回流提取2次，每次2小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得大枣提取液、大枣渣；

收集上述过程产生的料渣，冷藏备用。

2、制备莜麦中高温大曲：

莜麦粉碎成粉状，按原料重量40％添加水，经压块制成生曲块后移入曲房自然培养；经主发酵、扒门并房、上架、下架、出房、入库贮存等步骤制备得到莜麦中高温大曲。

经检测，中高温莜麦大曲糖化力611.3mg/(g.h)，发酵力在557.8mg/(g.h)。

3、制备莜麦发酵液：

①原料预处理：选择颗粒饱满的莜麦20kg，置于浸米槽中加水进行浸洗，除去异杂物，更换新水，浸泡12h后，混合步骤1收集的料渣，补充水分，调节料液比1:5，经研磨机研磨制成混合浆；

②蒸煮糊化：将①中制备的混合浆泵入发酵罐中，搅拌均匀，升温至100℃，维持90min进行蒸煮糊化；

③冷却接种：待罐体内醪液冷却至30℃，接入莜麦及料渣重量的9％的莜麦中高温大曲，搅拌均匀，通入无菌空气1h。

④主发酵：主发酵温度控制在30℃，主发酵时间3天，期间间歇通风搅拌。

⑤后发酵：后发酵温度控制在25℃，后发酵时间4天。

⑥压滤：待后发酵结束后，利用板框压滤机进行压滤，得澄清、琥珀色酒液。

⑦杀菌：对过滤后的酒液进行加热至83℃杀菌30min。

⑧陈酿：趁热将酒液泵入陶坛中密封陈酿，陈酿期为1年。

4、配制莜麦酒：

将步骤1和步骤3制备的莜麦发酵液、5种单药提取液按以下体积比：莜麦发酵液70L，茯苓提取液20L，山药提取液15L，葛根提取液15L，枸杞提取液10L，大枣提取液10L，40.8％洋河绵柔型白酒60L，充分搅拌均匀，在-18℃的条件下冷冻12h，再经0.45μm的精滤膜过滤，制得200L莜麦酒。

实施例3：采用以下步骤生产莜麦酒

1、制备单药提取液：分别将茯苓、山药、葛根、枸杞、大枣经浸洗、烘干后粉碎，其粉碎细度300目，各称取2kg，提取工艺如下：

①在茯苓中加入30L的20％vol食用酒精，在75℃下回流提取3次，每次1.5小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得茯苓提取液、茯苓渣；

②在山药中加入30L的20％vol食用酒精，在85℃下回流提取3次，每次1.5小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得山药提取液、山药渣；

③在葛根中加入30L的75％vol食用酒精，在85℃下回流提取3次，每次1.5小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得葛根提取液、葛根渣；

④在枸杞中加入30L的20％vol食用酒精，在90℃下回流提取3次，每次1.5小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得枸杞提取液、枸杞渣；

⑤在大枣中加入30L的30％vol食用酒精，在85℃下回流提取3次，每次1.5小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得大枣提取液、大枣渣；

收集上述过程产生的料渣，冷藏备用。

2、制备莜麦中高温大曲：

莜麦粉碎成粉状，按原料重量35％添加水，经压块制成生曲块后移入曲房自然培养；经主发酵、扒门并房、上架、下架、出房、入库贮存等步骤制备得到莜麦中高温大曲。

经检测，莜麦中高温大曲糖化力611.3mg/(g.h)，发酵力在557.8mg/(g.h)。

3、制备莜麦发酵液：

①原料预处理：选择颗粒饱满的莜麦20kg，置于浸米槽中加水进行浸洗，除去异杂物，更换新水，浸泡12h后，混合步骤1收集的料渣，补充水分，调节料液比1:4，经研磨机研磨制成莜麦浆；

②蒸煮糊化：将①中制备的混合浆泵入发酵罐中，搅拌均匀，升温至100℃，维持90min进行蒸煮糊化；

③冷却接种：待罐体内醪液冷却至30℃，接入莜麦及料渣重量的10％的莜麦中高温大曲，搅拌均匀，通入无菌空气。

④主发酵：主发酵温度控制在28℃，主发酵时间4天，期间间歇通风搅拌。

⑤后发酵：后发酵温度控制在25℃，后发酵时间3天。

⑥压滤：待后发酵结束后，利用板框压滤机进行压滤，得澄清、琥珀色酒液。

⑦杀菌：对过滤后的酒液进行加热杀菌。

⑧陈酿：趁热将酒液泵入陶坛中密封陈酿，陈酿期为1年。

4、配制莜麦酒：

将步骤1和步骤3制备的莜麦发酵液、5种单药提取液按以下体积比：莜麦发酵液60L，茯苓提取液10L，山药提取液20L，葛根提取液10L，枸杞提取液15L，大枣提取液15L，再用52％的洋河绵柔型白酒70L，充分搅拌均匀并冷冻过滤，制得200L莜麦酒。

对照实施例：采用以下步骤生产莜麦酒

1、制备单药提取液：分别将茯苓、山药、葛根、枸杞、大枣经浸洗、烘干后粉碎，其粉碎细度300目，各称取2kg，提取工艺如下：

①在茯苓中加入30L的20％vol食用酒精，在75℃下回流提取3次，每次1.5小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得茯苓提取液、茯苓渣；

②在山药中加入30L的20％vol食用酒精，在85℃下回流提取3次，每次1.5小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得山药提取液、山药渣；

③在葛根中加入30L的75％vol食用酒精，在85℃下回流提取3次，每次1.5小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得葛根提取液、葛根渣；

④在枸杞中加入30L的20％vol食用酒精，在90℃下回流提取3次，每次1.5小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得枸杞提取液、枸杞渣；

⑤在大枣中加入30L的30％vol食用酒精，在85℃下回流提取3次，每次1.5小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得大枣提取液、大枣渣；

收集上述过程产生的料渣，冷藏备用。

2、制备莜麦发酵液：

①原料预处理：选择颗粒饱满的莜麦20kg，置于浸米槽中加水进行浸洗，除去异杂物，更换新水，浸泡12h后，混合步骤1收集的料渣，补充水分，调节料液比1:10，经研磨机研磨制成混合浆；

②蒸煮糊化：将①中制备的混合浆泵入发酵罐中，搅拌均匀，升温至100℃，维持90min进行蒸煮糊化；

③冷却接种：待罐体内醪液冷却至30℃，按总投料量(莜麦+料渣)0.5％接入活化后的活性酵母、0.3％接入食品级糖化酶，搅拌均匀，通入无菌空气。

④发酵：发酵温度控制在28℃，主发酵时间5天，期间间歇通风搅拌。

⑤压滤：待发酵结束后，利用板框压滤机进行压滤，得澄清、琥珀色酒液。

⑥杀菌：对过滤后的酒液进行加热杀菌。

⑦陈酿：趁热将酒液泵入陶坛中密封陈酿，陈酿期1年。

4、配制莜麦酒：

将步骤1和步骤3制备的莜麦发酵液、5种单药提取液按以下体积比：莜麦发酵液40L，茯苓提取液10L，山药提取液10L，葛根提取液10L，枸杞提取液5L，大枣提取液5L，再用洋河绵柔型白酒120L，充分搅拌均匀并冷冻过滤，制得200L莜麦酒。

对实施例1、2、3及对照实施例所制备的莜麦酒进行系统检测，检测结果如表1所示：

表1莜麦酒理化指标检测及感官评价结果

由表1可以得知：

①影响莜麦酒口感的因素较多，其中料液比、糖化发酵剂的种类及用量、发酵周期等关键参数对莜麦酒影响较为显著。料液比过低，则会影响发酵醪中淀粉浓度及有益物质的浓度，无形之中增加劳动强度；选用莜麦中高温大曲作为糖化发酵剂，能够显著提高莜麦酒的香气浓郁程度、莜麦健康因子的充分释放；发酵周期过长则容易导致发酵醪感染杂菌出现酸度升高现象，而发酵周期过短则容易导致发酵不彻底，发酵醪中残余淀粉或总糖含量过高，合理的参数控制是保证产品质量的关键因素。

②提取参数中提取时间及次数并不是越多越好，随着提取次数的增多则会造成提取液中目标成分浓度降低，增加浓缩的难度，而提取时间过长则会造成能源过度浪费。

③在配制过程中原酒的占比不宜超过50％，否则会影响莜麦酒的主体香气。

取上述实施例1、2、3所得莜麦酒，送至南京中医药大学检测：

(1)毒理实验：对实施例1、2、3制得的莜麦酒开展动物毒理试验，具体试验步骤如下：选取30只健康小鼠，随机分为6组，分别为试验A组、试验B组、试验C组、试验D组，试验E组，试验F组实验开始时，准确称量30只小鼠的体重，六组小鼠按照0.2ml/10g体重给予受试样品的最大浓度，每天给予受试样品3次，每次间隔4小时。连续观察小鼠7天内是否出现精神、活动、饮食异常情况及死亡情况。

对于死亡的小鼠应立即解剖观察心、脏、脾、肺、肾等，记录病变情况，于第8天将四组小鼠记录体重，比较组间差异，然后处死全部小鼠，对重要器官进行观察，记录病变情况。试验结果如表1：

表2莜麦酒毒理实验过程记录

结果如表1所示，试验小鼠经连续7天给予受试酒样后，各组小鼠精神活跃，活动正常，摄食及饮水正常，未见死亡情况发生，且小鼠体重无明显影响，试验结束后，处死所有的小鼠，肉眼对各种脏器心、脏、脾、肺、肾、脑等进行检查，未发现明显器质性病变，由此得出，本保健酒在该剂量下未见毒性反应。

(2)口感及保健功能试验

以洋河绵柔型白酒、洋河浓香型白酒及实施例1、2、3制备的莜麦酒为样品，开展降血糖功能及感官评定试验，具体试验步骤如下：挑选250名有多年酒龄的高血糖志愿者，年龄范围在40至55岁之间，平均分为5组，分别为试验1组、2组、3组、4组、5组，每组50人，试验开始前准确记录每位志愿者血糖指标，功能测试试验均为盲测，即在志愿者不知道饮酒种类的前提下进行，每位志愿者每日饮酒2次，每次50ml，可以根据自己的酒量略微调整，试验1组饮用洋河绵柔型白酒、试验2组饮用洋河浓香型白酒、试验3组饮用实施例1制备的莜麦酒、试验4组饮用实施例2制备的莜麦酒、试验5组饮用实施例3制备的莜麦酒，志愿者期间不再饮用其他白酒。

试验周期为21天，结束后对每位志愿者血糖指标进行检测：(1)有效标准：血糖指标(Glu，mmol/L)有明显降低，降幅在10％以上；(2)无效标准：无明显现象，(3)感官评价：分为三档，即喜爱、一般及不喜欢。试验结果如表2：

表3莜麦酒降血糖功能及感官测试试验结果

由表2可以看出，本发明制备的莜麦酒主要的健康因子有多糖、黄酮及皂苷类物质，具有降血糖功效(有效率85-90％)，同时氨基酸含量高，且无毒副作用，口感能满足大众需求广泛性。

本发明提供的莜麦酒，区别于传统意义上的保健酒，从选材、配伍上围绕“五谷为养、药食同源”的健康理念，在工艺设计上坚持“科学严谨、降本增效”的实用原则，在感官特征上，具有“复合香气、莜香突出、入口绵甜醇厚、尾净爽口”等特点，在健康功效上，通过了国内权威检测评定中心毒理及药理实验，适用于长期饮用。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (2)

1.一种具有辅助降血糖功能莜麦酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括：以茯苓、山药、葛根、枸杞、大枣5种食材为原料，经提取、除杂后制备5种单药提取液，以莜麦为主要原料，经粉碎、加水润料、压块、自然发酵制成莜麦中高温大曲；以莜麦为原料，混合5种单药提取液的料渣，以莜麦中高温大曲为糖化发酵剂，经蒸煮糊化、液态发酵、压滤、灭菌、陈酿工序生产莜麦发酵液，最后将莜麦发酵液、5种单药提取液、白酒进行定量调配，再经冷冻过滤，即得莜麦酒；

所述定量调配是按体积份数：莜麦发酵液50～70份、茯苓提取液10～20份、山药提取液10～20份、葛根提取液5～15份、枸杞提取液5～15份、大枣提取液5～15份，配入60～100份白酒调节酒精度38～46％，充分搅拌均匀；

所述单药提取液是：

取茯苓、山药、葛根、枸杞、大枣原料，将原料浸洗、烘干后进行粉碎，提取工艺参数如下：

①茯苓中加入其重量10～20倍的0～40％vol的食用酒精，在60～90℃下回流提取2～4次，每次1～3小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得茯苓提取液；

②在山药中加入其重量10～20倍的0～40％vol的食用酒精，在75～95℃下回流提取2～4次，每次1～3小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得山药提取液；

③在葛根中加入其重量10～20倍的60～85％vol的食用酒精，在75～95℃下回流提取2～4次，每次2～4小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得葛根提取液；

④在枸杞中加入其重量10～20倍的0～40％vol的食用酒精，在80～95℃下回流提取2～4次，每次1～3小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得枸杞提取液；

⑤在大枣中加入其重量10～20倍的0～60％vol的食用酒精，在75～95℃下回流提取2～4次，每次2～4小时，合并各次提取液，离心过滤浓缩，得大枣提取液；

同时收集上述过程产生的料渣；

所述莜麦中高温大曲是按以下方法得到的：

①原料预处理：按莜麦80～100％、大麦0～20％的配比将原料掺和均匀，粉碎成粉状，按原料重量35～40％添加水，经压块制成生曲块后移入曲房自然培养；

②主发酵：曲坯经3～5天的主发酵后温度上升至45℃～49℃，开始并房，将两房曲合并至指定的曲房内；

③上架：待曲块品温升至50～54℃时，将曲块集中、规则摆放，减少热量流失，曲块上架后进入大火阶段，曲块品温控制在58～60℃，时间控制为7～10天；

④下架：待大火阶段结束，曲块品温在46～49℃时，进行最后一次翻曲，取走竹片，把曲块靠拢，不留间隙，堆至5层，收拢后曲堆四周围好草帘进行保温；

⑤出房入库：曲块在房培养成熟，将曲块及时移出曲房，搬进曲库贮存，储存期3～6个月，期满后粉碎备用；

所述莜麦发酵液制备方法如下：

①原料预处理：选择颗粒饱满的莜麦，加水进行浸洗，除去异杂物，更换新水，浸泡8～12h后，混合5种单药提取液的料渣，补充水分，调节料液比为1:3～5，经研磨机研磨制成混合浆；

②蒸煮糊化：将①中制备的混合浆升温至100℃，维持90min进行蒸煮糊化；

③冷却接种：待醪液冷却至30℃，接入莜麦及料渣重量的8～10％的莜麦中高温大曲，搅拌均匀，通入无菌空气1h；

④主发酵：主发酵温度控制在28～30℃，主发酵时间3～5天，期间间歇通风搅拌；

⑤后发酵：后发酵温度控制在15～25℃，后发酵时间3～5天；

⑥压滤：待后发酵结束后，利用板框压滤机进行压滤，得澄清、琥珀色酒液；

⑦杀菌：对过滤后的酒液进行加热至75～90℃杀菌30min；

⑧陈酿：趁热将酒液泵入陈酿罐或陶坛中密封陈酿，陈酿1年以上。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述冷冻过滤是在-5～-18℃的条件下冷冻12～24h，再经0.45μm的精滤膜过滤。