CN108456606A - 宣木瓜酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

宣木瓜保健酒及其生产工艺，步骤为宣木瓜经去皮、去核去子、切块后进行臭氧水清洗处理，清洗结束后放入发酵桶中加入适量PMS、果胶酶和水搅匀，低温下用超声波处理12小时待用；调pH、加冰糖、发酵；发酵结束后，酒醪经压榨机过滤，将过滤后的酒液进行陈酿得宣木瓜果酒。本发明最终得到的宣木瓜酒酒精度稳定在12度，香气独特、口感柔和。同时富含多种氨基酸、齐墩果酸和超氧化物岐化酶(SOD)，是一种集营养与美容养颜一体的保健型果酒。

Description

宣木瓜酒的酿造方法

技术领域

本发明属于农产品深加工领域，特别涉及一种宣木瓜果酒的制备方法。

背景技术

宣木瓜含有十九种氨基酸、十八种矿物微量元素，以及大量维生素C，同时还含有皂甙、黄酮、苹果酸、齐墩果酸、枸橼酸、柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸、反丁烯二酸、鞣质等，含有过氧化氢酶、酚氧化酶、氧化酶，特别富含超氧化物岐化酶(SOD)和齐墩果酸。其SOD的含量是世界上所有水果中无与伦比的，一克宣木瓜鲜果中SOD的含量高达3227U/g。SOD是现代美容养颜产品的核心物质，可以有效消除体内过剩自由基，增进肌体细胞更新。齐墩果酸具有广谱抗菌作用，具有促免疫、抗炎、降血脂血糖等作用。含有的木瓜黄酮，可以促进雌性激素荷尔蒙分泌，促进乳腺导管发育和增生饱满。

随着果酒产业新技术的发展，为宣木瓜果酒研发开辟了新思维。但由于宣木瓜含有大量有机酸，酸度高，目前，还没有技术将其进行发酵酿造，市场上的宣木瓜酒都是经泡制而成，这种泡制酒在香味和口感上都较差。宣木瓜含有大量的有机酸和药物成分，需要控制酵母种类与配比等技术。

发明内容

本发明克服了宣木瓜酸度高的难题，提供了一种宣木瓜保健酒的酿造方法，以宣木瓜为原料，经预处理、初发酵、过滤、陈酿、澄清、杀菌、灌装等工艺制得宣木瓜果酒。本发明获得的宣木瓜保健酒香气馥郁、口味醇正、风格独特，具有保健功能，特别是发挥了宣木瓜美容养颜的特有功效。

技术方案：一种宣木瓜保健酒的酿造方法，其工艺步骤如下：

(1)宣木瓜采摘后，选择九至十成熟的宣木瓜作为原料；

(2)将步骤(1)得到的宣木瓜去皮、去核，在毛刷清洗机中用臭氧水喷淋的方式进行清洗，用臭氧水清洗杀菌；

(3)将步骤(2)中得到的宣木瓜进行切块，切块大小为1cm×1cm，添加一定量的果胶酶、亚硫酸钾(PMS)和水，搅拌均匀后用声波处理一定时间；使果胶酶、PMS与果肉充分接触，加快果肉软化，促使细胞间的果胶质充分降解,把细胞从组织内分离出来，加速果汁出汁率。

其中，每升果浆加0.02克的果胶酶，每升果浆加0.05克的PMS，水与宣木瓜果肉的比例为2:1，所用声波为超声波，处理8-12小时。

(4)将步骤(3)中得到的宣木瓜添加糖调节糖度，使发酵后宣木瓜酒的酒精度为12度，测试酸度，宣木瓜浆汁pH值偏低，无须调节；

其中，按照1Brix＝10g的糖量添加冰糖调节糖度，宣木瓜浆汁pH值稳定在2.9。

(5)将步骤(4)中得到的宣木瓜浆汁倒入经臭氧水清洗过的可变容量发酵罐，并在此发酵罐中充入一定量的N₂，然后挑选特定酵母或酵母组合，用30℃温水和适量宣木瓜汁(温水与宣木瓜汁比例为2:1)对酵母进行活化，将活化好的酵母和一定量的酵母营养助剂(由酵母可利用的矿物质为主料，再添加淀粉或小麦粉作填充剂组成)添加进发酵罐中，与宣木瓜汁充分混合后，常温下放置一天，最后在一定温度条件下主发酵一定天数，利用核磁、液相、UV手段在线监测发酵过程中甲醇与组胺酸含量；该方法保证了发酵罐中无杂菌干扰发酵过程从而影响酒的品质；保证发酵过程中不与空气接触，使发酵在无氧环境中进行，此条件下酵母营养剂能使酵母的活力增强，繁殖加快，代谢旺盛。

其中，氮气充入量为罐体体积的0.5倍，所述的酵母为Fermol Arome Plus、FermolSauvignon、Zymasil Aromatic X16、Zymasil RB2或其他可用于果酒的酵母，用量为0.2-0.5g/L宣木瓜浆，所述酵母营养助剂的量与酵母量相同，主发酵温度为18-20℃，发酵时间为20-30天。

(6)将步骤(5)发酵后得到的宣木瓜酒原液进行压榨过滤，除去酒渣；

(7)将步骤(6)压榨过滤后的宣木瓜酒在较低温度下进行一段时间的陈酿；其中，陈酿温度为2-4℃，陈酿时间为15-20天。

(8)将步骤(7)得到的宣木瓜酒加入一定量的polymust(一种澄清净化剂，其吸水膨涨而分散于水中，形成稳定的胶体悬浮液。这些胶体细粒带负电荷，酒中的浑浊的物质大都带正电荷，添加polymust后，由于正负电荷的吸引，造成浑浊物质与皂土作用产生絮状沉淀，使酒得以澄清)，澄清一定天数后，进行倒罐处理；

其中，polymust量为0.5g/L宣木瓜酒，澄清21天。

(9)将步骤(8)澄清后的宣木瓜酒进行口味调配，过滤处理；

其中，口味用新鲜宣木瓜浓缩汁调配，具体过滤处理方法为：先使用孔径1μm的滚筒式过滤装置进行过滤，再使用0.45-0.5μm陶瓷膜过滤装置进行过滤同时杀菌。

(10)将步骤(9)得到的宣木瓜酒进行采用离子交换技术降酸，低温冷冻一定时间后灌装、杀菌。离子交换技术可以除去宣木瓜酒中的一些无机离子和有机酸，保证了宣木瓜酒的口感和品质，同时避免了使用化学试剂来调节酸度，减少化学物质的使用。

其中，采用Stabymatic阳离子交换器对水蜜桃酒进行降酸处理，-4℃下冷冻四周，用60℃温度对灌装后的酒瓶杀菌。

鉴于宣木瓜保健酒的优良功效，将宣木瓜采用果酒发酵工艺生产宣木瓜果酒，可以得到口感、风味均俱佳的宣木瓜果酒。使其既具有营养保健功能，又能发挥宣木瓜美容养颜的功效。在最大限度保留宣木瓜特色成分效用价值的基础上开发出绿色、营养、独具风味的新型产品，为宣木瓜的资源利用开辟新的途径。

有益效果：(1)在此条件下进行宣木瓜保健酒酿造使宣木瓜中的活性物质和各种药物成分充分保留，同时得到的宣木瓜果酒色泽好、风味佳、香气馥郁。(2)此条件下宣木瓜保健酒的酒精度稳定在12度左右，同时富含超氧化物岐化酶(SOD)和齐墩果酸等，具有美容养颜的功效。(3)在此基础上，可开发研制干型、半甜型、甜型等多种不同口味的宣木瓜果酒，满足不同消费者对不同类型宣木瓜保健酒的需求。(4)该方法工艺科学、产品优质安全。

具体实施方式

实施例1

宣木瓜采摘后，选择九至十成熟的宣木瓜作为原料。去皮、去核去子，用臭氧水清洗杀菌。将宣木瓜切块，切块大小为1cm×1cm，按照每升果浆加0.02克果胶酶，每升果浆加0.05克的PMS，宣木瓜果肉2倍的水，搅拌均匀后用超声波处理8个小时。按照1Brix＝10g的糖量添加冰糖调节糖度，测试宣木瓜果浆pH值为2.9。臭氧水清洗发酵罐，充入0.5倍量的氮气，然后将Zymasil Aromatic X16型干酵母按照0.2g/L的量加入20到倍体积的温水中搅拌均匀，同时加入与酵母等量的酵母营养助剂，活化20min后，将其加入发酵罐中与宣木瓜浆汁充分混合，在常温下放置一天，然后控温在18℃下发酵20天，利用核磁、液相、UV手段在线监测发酵过程中甲醇与组胺酸含量。初发酵结束后，得到的宣木瓜果酒原液进行压榨过滤，除去酒糟后于2℃条件下陈酿15天。宣木瓜果酒按照0.5g/L的量加入polymust，澄清21天后进行倒罐处理。用新鲜宣木瓜浓缩汁调配口味，采用Stabymatic阳离子交换器对水蜜桃酒进行降酸处理。最后，先使用孔径1μm的滚筒式过滤装置进行过滤，再使用0.45-0.5μm陶瓷膜过滤装置进行过滤同时杀菌。在-4℃下冷冻四周后进行灌装，灌装后用60℃温度对的酒瓶进行杀菌。最终宣木瓜保健酒的酒精含量为11.2％Vol，含有超氧化物岐化酶(SOD)和齐墩果酸等有效成分。

实施例2

宣木瓜采摘后，选择九至十成熟的宣木瓜作为原料。去皮、去核去子，用臭氧水清洗杀菌。将宣木瓜切块，切块大小为1cm×1cm，按照每升果浆加0.02克果胶酶，每升果浆加0.05克的PMS，宣木瓜果肉2倍的水，搅拌均匀后用超声波处理10个小时。按照1Brix＝10g的糖量添加冰糖调节糖度，测试宣木瓜果浆pH值为2.9。臭氧水清洗发酵罐，充入0.5倍量的氮气，然后将Zymasil RB2型干酵母按照0.2g/L的量加入20到倍体积的温水中搅拌均匀，同时加入与酵母等量的酵母营养助剂，活化20min后，将其加入发酵罐中与宣木瓜浆汁充分混合，在常温下放置一天，然后控温在19℃下发酵25天，利用核磁、液相、UV手段在线监测发酵过程中甲醇与组胺酸含量。初发酵结束后，得到的宣木瓜果酒原液进行压榨过滤，除去酒糟后于3℃条件下陈酿18天。宣木瓜果酒按照0.5g/L的量加入polymust，澄清21天后进行倒罐处理。用新鲜宣木瓜浓缩汁调配口味，采用Stabymatic阳离子交换器对水蜜桃酒进行降酸处理。最后，先使用孔径1μm的滚筒式过滤装置进行过滤，再使用0.45-0.5μm陶瓷膜过滤装置进行过滤同时杀菌。在-4℃下冷冻四周后进行灌装，灌装后用60℃温度对的酒瓶进行杀菌。最终宣木瓜保健酒的酒精含量为11.8％Vol，含有超氧化物岐化酶(SOD)和齐墩果酸等有效成分。

实施例3

宣木瓜采摘后，选择九至十成熟的宣木瓜作为原料。去皮、去核去子，用臭氧水清洗杀菌。将宣木瓜切块，切块大小为1cm×1cm，按照每升果浆加0.02克果胶酶，每升果浆加0.05克的PMS，宣木瓜果肉2倍的水，搅拌均匀后用超声波处理12个小时。按照1Brix＝10g的糖量添加冰糖调节糖度，测试宣木瓜果浆pH值为2.9。臭氧水清洗发酵罐，充入0.5倍量的氮气，然后将Fermol Sauvignon型干酵母按照0.2g/L的量加入20到倍体积的温水中搅拌均匀，同时加入与酵母等量的酵母营养助剂，活化20min后，将其加入发酵罐中与宣木瓜浆汁充分混合，在常温下放置一天，然后控温在20℃下发酵30天，利用核磁、液相、UV手段在线监测发酵过程中甲醇与组胺酸含量。初发酵结束后，得到的宣木瓜果酒原液进行压榨过滤，除去酒糟后于4℃条件下陈酿20天。宣木瓜果酒按照0.5g/L的量加入polymust，澄清21天后进行倒罐处理。用新鲜宣木瓜浓缩汁调配口味，采用Stabymatic阳离子交换器对水蜜桃酒进行降酸处理。最后，先使用孔径1μm的滚筒式过滤装置进行过滤，再使用0.45-0.5μm陶瓷膜过滤装置进行过滤同时杀菌。在-4℃下冷冻四周后进行灌装，灌装后用60℃温度对的酒瓶进行杀菌。最终宣木瓜保健酒的酒精含量为12.6％Vol，含有超氧化物岐化酶(SOD)和齐墩果酸等有效成分。

测试

1、关键因子测定

对实施例1-3所得宣木瓜酒两种关键成分及抗氧化性测定。测定结果见表1。

表1

由表1可知，本发明的方法制备得到的宣木瓜酒香气浓郁，酒精度稳定在12度左右，同时富含超氧化物岐化酶(SOD)和齐墩果酸，具有美容养颜的功效。同时，两个抗氧化指标DPPH和FRAP显示，宣木瓜酒的抗氧化活性高。

Claims (8)

1.一种宣木瓜酒的酿造方法，其特征在于：所述酿造方法工艺步骤为，

(1)宣木瓜采摘后，选择九至十成熟的宣木瓜作为原料；

(2)将步骤(1)选好的宣木瓜去皮、去核，用臭氧水清洗杀菌；

(3)将步骤(2)中得到的宣木瓜进行切块，添加果胶酶、亚硫酸钾(PMS)和水，搅拌均匀后用声波处理；

(4)将步骤(3)中得到的宣木瓜添加糖调节糖度；

(5)将步骤(4)中得到的宣木瓜浆汁倒入经臭氧水清洗过的可变容量发酵罐，并在此发酵罐中充入N₂，然后挑选酵母，用30℃温水和宣木瓜汁对酵母进行活化，将活化好的酵母和酵母营养助剂添加进发酵罐中，与宣木瓜汁充分混合后，常温下放置一天，最后进行主发酵，得到宣木瓜酒原液，利用核磁、液相、UV手段在线监测发酵过程中甲醇与组胺酸含量；

(6)将步骤(5)发酵后得到的宣木瓜酒原液进行压榨过滤，除去酒渣；

(7)将步骤(6)压榨过滤后的宣木瓜酒在低温下进行陈酿，得到宣木瓜酒；

(8)将步骤(7)得到的宣木瓜酒中加入polymust，澄清后进行倒罐处理；

(9)将步骤(8)澄清后的宣木瓜酒进行口味调配，过滤处理；

(10)将步骤(9)得到的宣木瓜酒采用离子交换技术降酸，低温冷冻后灌装、杀菌。

2.如权利要求1所述的宣木瓜酒的酿造方法，其特征在于：步骤(3)中每升果浆加0.02克的果胶酶，每升果浆加0.05克的PMS，水与宣木瓜果肉的比例为2:1，所用声波为超声波，处理时间为：8-12小时。

3.如权利要求1所述的宣木瓜酒的酿造方法，其特征在于：步骤(4)中按照1Brix＝10g的糖量添加冰糖调节糖度，宣木瓜浆汁pH值稳定在2.9。

4.如权利要求1所述的宣木瓜酒的酿造方法，其特征在于：步骤(5)中氮气充入量为罐体体积的0.5倍，所述的酵母为Fermol Arome Plus、Fermol Sauvignon、Zymasil AromaticX16、Zymasil RB2或其他可用于果酒的酵母，用量为0.2-0.5g/L宣木瓜浆，所述酵母营养助剂的用量与酵母用量相同，主发酵温度为18-20℃，发酵时间为20-30天。

5.如权利要求1所述的宣木瓜酒的酿造方法，其特征在于：步骤(7)中陈酿温度为2-4℃，陈酿时间为15-20天。

6.如权利要求1所述的宣木瓜酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(8)中所述的polymust用量为0.5g/L宣木瓜酒，澄清21天。

7.如权利要求1所述的宣木瓜酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(7)中采用新鲜宣木瓜浓缩汁调配口味，过滤处理的具体方法为：先使用孔径1μm的滚筒式过滤装置进行过滤，再使用0.45-0.5μm陶瓷膜过滤装置进行过滤，同时杀菌。

8.如权利要求1所述的宣木瓜酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(8)中，采用Stabymatic阳离子交换器对水蜜桃酒进行降酸处理，-4℃下冷冻四周，用60℃温度对灌装后的酒瓶杀菌。