CN104432350B - 一种百香果醋饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及水果深加工领域，具体为百香果醋饮料及其制备方法，将百香果果肉加入水得到果肉汁液；果皮切碎后放入水中打成浆，加入果胶酶进行酶解，混合形成果汁，加入白糖调节含糖量，再接入酵母菌发酵，然后再接入醋醅进行再次发酵，加入滋补药材，密闭陈酿，进行粗滤，再添加白糖、山梨酸钾，得到百香果醋饮料初品；将百香果醋饮料初品进行精细过滤，杀菌后进行灌装。本发明提供的百香果醋饮料及其制备方法，将百香果的果肉和果皮都进行了充分利用，果汁再经过两次发酵，将有效成分转化成稳定的成分，并且利于人体吸收，再与滋补药材一起进行酿制后，将水果和中药的有效保健成分进行了充分搭配。
Description
技术领域
本发明涉及一种醋饮料，具体为百香果醋饮料及其制备方法。属于水果深加工的技术领域。
背景技术
百香果由于具有多种水果的香味，近年来得到广泛的种植和食用，食用方法即有作鲜果直接使用，但是直接使用果皮被丢弃，造成很大浪费，同时还可以加工成果汁饮料，由于百香果的果皮坚硬，加工提取有效成分较难。另外，如果直接榨取鲜果汁饮用，果皮提取液口感不佳，并且提取液的成分不稳定容易发生变质，也不利于人体吸收。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供一种利于人体吸收，并且果汁品质稳定的百香果制成的饮料，具体的技术方案为：
百香果醋饮料，由以下方法制得：
(1)百香果汁制备
将百香果的果皮和果肉剥离开，果肉加入水，打碎搅拌均匀后，过滤去籽得到果肉汁液；果肉和水的混料重量比为1∶1～2；
果皮切碎后放入水中打成浆，果皮和水的混料重量比为1∶1～2；浆液中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的添加量为浆液重量的0.2％～0.5％，酶解的温度为40～50℃，酶解的时间为1～3小时，酶解结束后灭酶，过滤取滤液，得到果皮提取液；
(2)调节糖分
果肉汁液和果皮提取液混合形成果汁，果汁加入白糖调节含糖重量为12％～15％，然后高压高温灭菌；
(3)果汁初发酵
向果汁中接入酵母菌发酵，接入的酵母菌重量为果肉汁液总重量0.05％～0.25％，发酵时间3～5天，发酵温度为26℃～30℃，果汁酒精浓度为5％～9％；
(4)果汁再发酵
再接入醋醅进行再次发酵，接入的醋醅重量为果肉汁液重量10％～15％，发酵时间5～7天，发酵温度为30℃～35℃，过滤得到百香果醋原浆；醋酸菌源自的醋醅选自山西老陈醋醋醅(从山西老陈醋集团有限公司商业购买获得)；
(5)百香果醋原浆陈酿：将百香果醋原浆移至可密封容器中，加入滋补药材，滋补药材总重量为百香果醋原浆的30％～45％，密闭陈酿1～3个月，得到酿制百香果醋；
(6)酿制百香果醋后处理
将酿制百香果醋进行粗滤，再添加酿制百香果醋重量5％～8％的白糖、0.01％～0.04％的山梨酸钾，得到百香果醋饮料初品；
(7)百香果醋饮料初品精处理
将百香果醋饮料初品进行精细过滤，杀菌后进行灌装。
其中所述的滋补药材，由以下药材按照重量份数组成，西洋参15～25份，太子参6～8份，党参8～13份，黄芪5～8份，柏树8～13份，山药8～13份，甘草8～13份，大枣8～13份，当归3～8份，熟地黄6～13份，何首乌7～13份，白芍7～13份，枸杞子8～13份。
本发明人根据百香果的特点，还创造性地发明了一种用于百香果产品的配合添加剂，所述的添加剂为芦荟提取物，在第三步的果汁初发酵步骤中，优选地加入芦荟提取物，加入的重量份为百香果果汁的重量的10-30％。
上述芦荟提取物的制备方法如下：按照重量比为1比8-10的重量份比例将芦荟与纯净水混合，保持在0-4℃的温度浸泡2小时到24小时，破碎芦荟至悬浊液，然后按照0.1-0.2升/千克的比例加入壳聚糖；再加入质量比为3％～6％乙醇，静置2小时；取109AB-8大孔树脂装柱5份，在PH6-7下，提取液浓度在0.1-0.2克每升时取50ml上柱，上样流速为2BV/h，先用纯净水澄清，再用3BV50％乙醇按照2BV/h的流速洗脱得到提取物。
其中，提取效果更好的方法是在用纯净水浸泡芦荟的时候加入与芦荟等重量份的冬青油，这个是本发明经过多次试验发现的，经过发明人研究，冬青油是水溶性的，可以将芦荟中的水溶性成份进一步溶出。这是由于冬青油具有皮肤血管扩张、肤色发红等刺激反应的作用，在于芦荟共同作用的时候产生协同作用，可以使得本发明的百香果产品更进一步营养的保持和吸收。另外，本发明的发明人惊奇地发现，芦荟提取物单独使用的时候效果并不是十分理想，但是与百香果饮料混合后的效果却非常好。
本发明提供的百香果醋饮料及其制备方法，将百香果的果肉和果皮都进行了充分利用，果汁再经过两次发酵，将有效成分转化成稳定的成分，并且利于人体吸收，再与滋补药材一起进行酿制后，将水果和中药的有效保健成分进行了充分搭配。
具体实施方式
结合实施例说明本发明的具体技术方案。
实施例1
百香果醋饮料，由以下方法制得：
(1)百香果汁制备
将百香果的果皮和果肉剥离开，果肉加入水，打碎搅拌均匀后，过滤去籽得到果肉汁液；果肉和水的混料重量比为1∶2；
果皮切碎后放入水中打成浆，果皮和水的混料重量比为1∶1；浆液中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的添加量为浆液重量的0.2％，酶解的温度为50℃，酶解的时间为1小时，酶解结束后灭酶，过滤取滤液，得到果皮提取液；
(2)调节糖分
果肉汁液和果皮提取液混合形成果汁，果汁加入白糖调节含糖重量为12％，然后高压高温灭菌；
(3)果汁初发酵
向果汁中接入酵母菌发酵，接入的酵母菌重量为果肉汁液总重量0.05％，发酵时间5天，发酵温度为30℃，果汁酒精浓度为5％～9％；
(4)果汁再发酵
再接入醋醅进行再次发酵，接入的醋醅重量为果肉汁液重量13％，发酵时间6天，发酵温度为33℃，过滤得到百香果醋原浆；
(5)百香果醋原浆陈酿：将百香果醋原浆移至可密封容器中，加入滋补药材，滋补药材总重量为百香果醋原浆的45％，滋补药材由以下药材按照重量份数组成，西洋参15份，太子参8份，党参10份，黄芪7份，柏树10份，山药8份，甘草13份，大枣13份，当归3份，熟地黄10份，何首乌13份，白芍7份，枸杞子8份，密闭陈酿2个月，得到酿制百香果醋；
(6)酿制百香果醋后处理
将酿制百香果醋进行粗滤，再添加酿制百香果醋重量8％的白糖、0.01％的山梨酸钾得到百香果醋饮料初品；
(7)百香果醋饮料初品精处理
将百香果醋饮料初品进行精细过滤，杀菌后进行灌装。
实施例2
百香果醋饮料，由以下方法制得：
(1)百香果汁制备
将百香果的果皮和果肉剥离开，果肉加入水，打碎搅拌均匀后，过滤去籽得到果肉汁液；果肉和水的混料重量比为1∶1.5；
果皮切碎后放入水中打成浆，果皮和水的混料重量比为1∶1.5；浆液中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的添加量为浆液重量的0.2％，酶解的温度为40℃，酶解的时间为3小时，酶解结束后灭酶，过滤取滤液，得到果皮提取液；
(2)调节糖分
果肉汁液和果皮提取液混合形成果汁，果汁加入白糖调节含糖重量为15％，然后高压高温灭菌；
(3)果汁初发酵
向果汁中接入酵母菌发酵，接入的酵母菌重量为果肉汁液总重量0.25％，发酵时间3天，发酵温度为26℃，果汁酒精浓度为5％～9％；
(4)果汁再发酵
再接入醋醅进行再次发酵，接入的醋醅重量为果肉汁液重量15％，发酵时间5天，发酵温度为30℃，过滤得到百香果醋原浆；
(5)百香果醋原浆陈酿：将百香果醋原浆移至可密封容器中，加入滋补药材，滋补药材总重量为百香果醋原浆的40％，滋补药材由以下药材按照重量份数组成，西洋参25份，太子参6份，党参8份，黄芪8份，柏树8份，山药9份，甘草10份，大枣10份，当归6份，熟地黄6份，何首乌9份，白芍10份，枸杞子13份，密闭陈酿1个月，得到酿制百香果醋；
(6)酿制百香果醋后处理
将酿制百香果醋进行粗滤，再添加酿制百香果醋重量7％的白糖、0.03％的山梨酸钾得到百香果醋饮料初品；
(7)百香果醋饮料初品精处理
将百香果醋饮料初品进行精细过滤，杀菌后进行灌装。
实施例3
百香果醋饮料，由以下方法制得：
(1)百香果汁制备
将百香果的果皮和果肉剥离开，果肉加入水，打碎搅拌均匀后，过滤去籽得到果肉汁液；果肉和水的混料重量比为1∶1；
果皮切碎后放入水中打成浆，果皮和水的混料重量比为1∶2；浆液中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的添加量为浆液重量的0.4％，酶解的温度为45℃，酶解的时间为2小时，酶解结束后灭酶，过滤取滤液，得到果皮提取液；
(2)调节糖分
果肉汁液和果皮提取液混合形成果汁，果汁加入白糖调节含糖重量为14％，然后高压高温灭菌；
(3)果汁初发酵
向果汁中接入酵母菌发酵，接入的酵母菌重量为果肉汁液总重量0.15％，发酵时间4天，发酵温度为28℃，果汁酒精浓度为5％～9％；
(4)果汁再发酵
再接入醋醅进行再次发酵，接入的醋醅重量为果肉汁液重量10％，发酵时间7天，发酵温度为35℃，过滤得到百香果醋原浆；
(5)百香果醋原浆陈酿：将百香果醋原浆移至可密封容器中，加入滋补药材，滋补药材总重量为百香果醋原浆的30％，滋补药材由以下药材按照重量份数组成，西洋参20份，太子参7份，党参3份，黄芪5份，柏树13份，山药13份，甘草8份，大枣8份，当归8份，熟地黄13份，何首乌7份，白芍13份，枸杞子10份，密闭陈酿3个月，得到酿制百香果醋；
(6)酿制百香果醋后处理
将酿制百香果醋进行粗滤，再添加酿制百香果醋重量5％的白糖、0.04％的山梨酸钾得到百香果醋饮料初品；
(7)百香果醋饮料初品精处理
将百香果醋饮料初品进行精细过滤，杀菌后进行灌装。
实施例4
百香果醋饮料，由以下方法制得：
(1)百香果汁制备
将百香果的果皮和果肉剥离开，果肉加入水，打碎搅拌均匀后，过滤去籽得到果肉汁液；果肉和水的混料重量比为1∶1；
果皮切碎后放入水中打成浆，果皮和水的混料重量比为1∶2；浆液中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的添加量为浆液重量的0.4％，酶解的温度为45℃，酶解的时间为2小时，酶解结束后灭酶，过滤取滤液，得到果皮提取液；
(2)调节糖分
果肉汁液和果皮提取液混合形成果汁，果汁加入白糖调节含糖重量为14％，然后高压高温灭菌；
(3)果汁初发酵
向果汁中接入酵母菌发酵，接入的酵母菌重量为果肉汁液总重量0.15％，发酵时间4天，发酵温度为28℃，果汁酒精浓度为5％～9％；在果汁中加入芦荟提取物，加入的重量份为百香果果汁的重量的10％，所述芦荟提取物的制备方法如下：按照重量比为1比8的重量份比例将芦荟与纯净水混合，保持在0℃的温度浸泡2小时，破碎芦荟至悬浊液，然后按照0.1升/千克的比例加入壳聚糖；再加入质量比为3％乙醇，静置2小时；取109AB-8大孔树脂装柱5份，在PH6-7下，提取液浓度在0.1克每升时取50ml上柱，上样流速为2BV/h，先用纯净水澄清，再用3BV50％乙醇按照2BV/h的流速洗脱得到提取物。
(4)果汁再发酵
再接入醋醅进行再次发酵，接入的醋醅重量为果肉汁液重量10％，发酵时间7天，发酵温度为35℃，过滤得到百香果醋原浆；
(5)百香果醋原浆陈酿：将百香果醋原浆移至可密封容器中，加入滋补药材，滋补药材总重量为百香果醋原浆的30％，滋补药材由以下药材按照重量份数组成，西洋参20份，太子参7份，党参3份，黄芪5份，柏树13份，山药13份，甘草8份，大枣8份，当归8份，熟地黄13份，何首乌7份，白芍13份，枸杞子10份，密闭陈酿3个月，得到酿制百香果醋；
(6)酿制百香果醋后处理
将酿制百香果醋进行粗滤，再添加酿制百香果醋重量5％的白糖、0.04％的山梨酸钾得到百香果醋饮料初品；
(7)百香果醋饮料初品精处理
将百香果醋饮料初品进行精细过滤，杀菌后进行灌装。
实施例5
百香果醋饮料，由以下方法制得：
(1)百香果汁制备
将百香果的果皮和果肉剥离开，果肉加入水，打碎搅拌均匀后，过滤去籽得到果肉汁液；果肉和水的混料重量比为1∶1；
果皮切碎后放入水中打成浆，果皮和水的混料重量比为1∶2；浆液中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的添加量为浆液重量的0.4％，酶解的温度为45℃，酶解的时间为2小时，酶解结束后灭酶，过滤取滤液，得到果皮提取液；
(2)调节糖分
果肉汁液和果皮提取液混合形成果汁，果汁加入白糖调节含糖重量为14％，然后高压高温灭菌；
(3)果汁初发酵
向果汁中接入酵母菌发酵，接入的酵母菌重量为果肉汁液总重量0.15％，发酵时间4天，发酵温度为28℃，果汁酒精浓度为5％～9％；在果汁中加入芦荟提取物，加入的重量份为百香果果汁的重量的30％，所述芦荟提取物的制备方法如下：按照重量比为1比10的重量份比例将芦荟与纯净水混合，保持在4℃的温度浸泡24小时，破碎芦荟至悬浊液，然后按照0.2升/千克的比例加入壳聚糖；再加入质量比为6％乙醇，静置2小时；取109AB-8大孔树脂装柱5份，在PH6-7下，提取液浓度在0.2克每升时取50ml上柱，上样流速为2BV/h，先用纯净水澄清，再用3BV50％乙醇按照2BV/h的流速洗脱得到提取物。
(4)果汁再发酵
再接入醋醅进行再次发酵，接入的醋醅重量为果肉汁液重量10％，发酵时间7天，发酵温度为35℃，过滤得到百香果醋原浆；
(5)百香果醋原浆陈酿：将百香果醋原浆移至可密封容器中，加入滋补药材，滋补药材总重量为百香果醋原浆的30％，滋补药材由以下药材按照重量份数组成，西洋参20份，太子参7份，党参3份，黄芪5份，柏树13份，山药13份，甘草8份，大枣8份，当归8份，熟地黄13份，何首乌7份，白芍13份，枸杞子10份，密闭陈酿3个月，得到酿制百香果醋；
(6)酿制百香果醋后处理
将酿制百香果醋进行粗滤，再添加酿制百香果醋重量5％的白糖、0.04％的山梨酸钾得到百香果醋饮料初品；
(7)百香果醋饮料初品精处理
将百香果醋饮料初品进行精细过滤，杀菌后进行灌装。
实施例6
百香果醋饮料，由以下方法制得：
(1)百香果汁制备
将百香果的果皮和果肉剥离开，果肉加入水，打碎搅拌均匀后，过滤去籽得到果肉汁液；果肉和水的混料重量比为1∶1；
果皮切碎后放入水中打成浆，果皮和水的混料重量比为1∶2；浆液中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的添加量为浆液重量的0.4％，酶解的温度为45℃，酶解的时间为2小时，酶解结束后灭酶，过滤取滤液，得到果皮提取液；
(2)调节糖分
果肉汁液和果皮提取液混合形成果汁，果汁加入白糖调节含糖重量为14％，然后高压高温灭菌；
(3)果汁初发酵
向果汁中接入酵母菌发酵，接入的酵母菌重量为果肉汁液总重量0.15％，发酵时间4天，发酵温度为28℃，果汁酒精浓度为5％～9％；在果汁中加入芦荟提取物，加入的重量份为百香果果汁的重量的20％，所述芦荟提取物的制备方法如下：按照重量比为1比9的重量份比例将芦荟与纯净水混合，保持在2℃的温度浸泡13小时，破碎芦荟至悬浊液，然后按照0.15升/千克的比例加入壳聚糖；再加入质量比为4.5％乙醇，静置2小时；取109AB-8大孔树脂装柱5份，在PH6-7下，提取液浓度在0.1-0.2克每升时取50ml上柱，上样流速为2BV/h，先用纯净水澄清，再用3BV50％乙醇按照2BV/h的流速洗脱得到提取物。
(4)果汁再发酵
再接入醋醅进行再次发酵，接入的醋醅重量为果肉汁液重量10％，发酵时间7天，发酵温度为35℃，过滤得到百香果醋原浆；
(5)百香果醋原浆陈酿：将百香果醋原浆移至可密封容器中，加入滋补药材，滋补药材总重量为百香果醋原浆的30％，滋补药材由以下药材按照重量份数组成，西洋参20份，太子参7份，党参3份，黄芪5份，柏树13份，山药13份，甘草8份，大枣8份，当归8份，熟地黄13份，何首乌7份，白芍13份，枸杞子10份，密闭陈酿3个月，得到酿制百香果醋；
(6)酿制百香果醋后处理
将酿制百香果醋进行粗滤，再添加酿制百香果醋重量5％的白糖、0.04％的山梨酸钾得到百香果醋饮料初品；
(7)百香果醋饮料初品精处理
将百香果醋饮料初品进行精细过滤，杀菌后进行灌装。
将本发明提供的实施例所得产品与鲜榨百香果果汁进行对比，由150位实验者进行对比品尝，每个评价项目满分为100分，品尝结果平均分如下表：
表1果汁饮料品尝口感对比
| 项目 | 气味香醇 | 口感爽滑 | 没有涩味 | 色泽透亮 |
| 实施例1 | 93.23 | 92.86 | 92.34 | 96.75 |
| 实施例2 | 92.52 | 93.67 | 91.26 | 97.72 |
| 实施例3 | 95.63 | 94.54 | 91.83 | 95.92 |
| 实施例4 | 97.78 | 99.71 | 99.74 | 99.13 |
| 实施例5 | 96.21 | 98.25 | 98.64 | 98.12 |
| 实施例6 | 98.12 | 97.36 | 98.72 | 97.42 |
| 鲜榨百香果汁 | 85.45 | 86.78 | 68.11 | 84.14 |
Claims (5)
1.一种百香果醋饮料的制备方法，其特征在于：由以下方法制成，
（1）百香果汁制备
将百香果的果皮和果肉剥离开，果肉加入水，打碎搅拌均匀后，过滤去籽得到果肉汁液；果肉和水的混料重量比为1:1~2；将果皮制备成果皮提取液备用；
（2）调节糖分
果肉汁液和果皮提取液混合形成果汁，果汁加入白糖调节含糖重量为12%～15%，然后高压高温灭菌；
（3）果汁初发酵
向果汁中接入酵母菌发酵，接入的酵母菌重量为果肉汁液总重量0.05％～0.25%，发酵时间3~5天，发酵温度为26℃~30℃，果汁酒精浓度为5%～9%；
（4）果汁再发酵
再接入醋醅进行再次发酵，接入的醋醅重量为果肉汁液重量10％～15%，发酵时间5~7天，发酵温度为30℃~35℃，过滤得到百香果醋原浆；
（5）百香果醋原浆陈酿：将百香果醋原浆移至可密封容器中，加入滋补药材，滋补药材总重量为百香果醋原浆的30%~45%，密闭陈酿1～3个月，得到酿制百香果醋；
（6）酿制百香果醋后处理
将酿制百香果醋进行粗滤，再添加酿制百香果醋重量5%~8％的白糖、0.01%~0.04%的山梨酸钾，得到百香果醋饮料初品；
（7）百香果醋饮料初品精处理
将百香果醋饮料初品进行精细过滤，杀菌后进行灌装；
其中，在步骤（3）的果汁初发酵步骤中，加入芦荟提取物，加入的重量份为百香果果汁的重量的10-30%;
其中，所述的步骤（5）中的滋补药材由以下药材按照重量份数组成，西洋参15～25份，太子参6～8份，党参8～13份，黄芪5～8份，柏树8～13份，山药8～13份，甘草8～13份，大枣8～13份，当归3～8份，熟地黄6～13份，何首乌7～13份，白芍7～13份，枸杞子8～13份。
2.根据权利要求1所述的百香果醋饮料的制备方法，其特征在于：所述的芦荟提取物的制备方法如下：按照重量比为1比8-10的重量份比例将芦荟与纯净水混合，保持在0-4℃的温度浸泡2小时到24小时，破碎芦荟至悬浊液，然后按照0.1-0.2升/千克的比例加入壳聚糖；再加入质量比为3%~6%乙醇，静置2小时；取109AB-8大孔树脂装柱5份，在PH6-7下，提取液浓度在0.1-0.2克每升时取50ml上柱，上样流速为2BV/h，先用纯净水澄清，再用3BV50%乙醇按照2BV/h的流速洗脱得到提取物。
3.根据权利要求2所述的百香果醋饮料的制备方法，其特征在于：所述的方法是在用纯净水浸泡芦荟的时候加入与芦荟等重量份的冬青油。
4.根据权利要求1所述的百香果醋饮料的制备方法，其特征在于：所述的步骤（1）中果皮提取液的制备方法如下：果皮切碎后放入水中打成浆，果皮和水的混料重量比为1:1~2；浆液中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的添加量为浆液重量的0.2%～0.5％，酶解的温度为40～50℃，酶解的时间为1～3小时，酶解结束后灭酶，过滤取滤液，得到果皮提取液。
5.用权利要求1-4中任意一项所述的制备方法得到的百香果醋饮料。
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