CN113564007A - 一种杨梅白酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杨梅白酒的制备方法，属于制酒技术领域，该方法的步骤为：a)将杨梅、蔗糖、杨梅叶按照配比放入容器内，杨梅平铺在容器底部，蔗糖平铺在杨梅上，杨梅叶平铺在蔗糖上；b)然后将容器放到恒温窑内进行发酵，直到容器内初次发酵产生的杨梅果酒白酒酒精度达到10‑15度；c)再将初次发酵产生的果酒，经过高温蒸汽蒸馏出20‑30度的果酒；d)将20‑30度的果酒，再经过高温蒸汽蒸馏出酒精度48‑58度的成品杨梅白酒；本发明通过杨梅、蔗糖、杨梅叶在容器内逐层铺设并按照一定配比配置，通过两次高温蒸馏后得到成品白酒；本申请制备的杨梅白酒口感更好完全不烧吼，糖分低，利于身体健康。
Description
技术领域
本发明涉及制酒技术领域，尤其涉及一种杨梅白酒的制备方法。
背景技术
杨梅是杨梅科杨梅属植物杨梅(Myrica rubra(Lour.)S.et Zucc.)的成熟果实，外果皮肉质，多汁液，味酸甜，是一种常见的水果，其营养价值丰富。但是，新鲜杨梅不易保存运输，易腐烂，所以，除了作为新鲜水果，一般还将其加工成蜜饯、罐头等。
另外一种常见的杨梅加工制作方法是将杨梅用于泡酒。杨梅泡酒的一般方式是将杨梅采用45度以上的高度烈性白酒加上冰糖、白糖等浸泡得到，这种方法对于杨梅中的黄酮、花色苷等营养物质浸出较少，如中国专利申请CN107267335A所报道的，一般仅为10％左右，浪费了杨梅的营养价值，而且这种方法制备得到的杨梅酒口感差，杨梅的口味很淡，不能改善所用白酒的喝了容易上头的缺点。这种白酒是用杨梅辅以糖发酵而成的酒类。
为了改善传统的采用白酒浸泡的方式的缺点，本领域技术人员做了很多尝试，其中，不采用白酒浸泡，而是采用杨梅进行发酵的方法进行制作的报道较多，比如前述的CN107267335 A、专利名称“一种杨梅酒的制作方法”，该专利是将杨梅与火龙果再加入酵母进行混合发酵，该方法虽然能提高杨梅酒中花青素的含量和增强杨梅风味，但是，其需要加入火龙果，对原料的要求较高。又比如CN 105349443 A、专利名称“一株酿酒酵母菌株及其高品质杨梅果酒的制备方法”，该专利报道了一种新的酿酒酵母菌株用于杨梅酒发酵，采用该菌株进行发酵，能够得到酒精度达13.5度的杨梅果酒，并且花色苷保留率高(77mg/L)，残糖低，小于2g/L。但是，花色苷作为杨梅酒中的重要有益成分，还有进一步提升的空间；另外，含糖量的降低也是从健康引用的角度的一个重要追求。
发明内容
本发明的目的就在于提供一种杨梅白酒的制备方法，以解决上述问题。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是这样的：一种杨梅白酒的制备方法，其步骤为：
a)将杨梅、蔗糖、杨梅叶按照配比放入容器内，杨梅平铺在容器底部，蔗糖平铺在杨梅上，杨梅叶平铺在蔗糖上；
b)然后将容器放到恒温窑内进行发酵，直到容器内初次发酵产生的杨梅果酒酒精度达到10-15度；
c)再将步骤b)所得的果酒，经过蒸馏得到20-30度的果酒；
d)将步骤c)的果酒，再经过蒸馏出酒精度48-58度的成品杨梅白酒。
本发明的杨梅和杨梅叶，除非特别说明，均是指成熟的新鲜杨梅和杨梅叶采用盐水等清洗外表杂质后，晾干表面水分而得的。
区别于现有技术，本发明通过加入适量的蔗糖和杨梅叶，从而无需额外添加发酵酵母菌株，即可自然产生发酵菌株对新鲜杨梅及杨梅叶进行发酵。但是，如果要达到自然自身产生酵母菌的效果，需要加入相对较高比例的蔗糖，因此会提升果酒及最后所得蒸馏白酒的含糖量。
为了解决上述问题，本发明的发明人通过大量试验证明，适量杨梅叶的加入，一方面可以对丢弃的杨梅叶进行有效利用，另一方面，更为重要的是，杨梅叶的加入，可以有效降低白酒中的含糖量，并且可以减少花色苷等营养物质的损失，提升口感。
作为优选的技术方案：所述杨梅、蔗糖、杨梅叶的配比，按照重量份数计，杨梅90-110份，蔗糖25-35份，杨梅叶0.8-1.2份。
作为进一步优选的技术方案：所述杨梅100份，蔗糖30份，杨梅叶1份。
作为优选的技术方案：步骤a)中，所述容器为不锈钢桶或陶瓷缸
作为优选的技术方案：步骤b)中所述恒温窑内的温度为19-22℃，恒温窑内的湿度为80-90％RH。在恒温的环境下有利于发酵和缩短发酵周期，并且不易产生有害外在霉菌感染，优选这样的温度和湿度的环境下发酵的口感更好。
作为优选的技术方案：步骤c)中，所述蒸馏的温度为80-90℃。
作为优选的技术方案：步骤d)中，所述蒸馏的温度为80-90℃。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本申请通过杨梅、蔗糖、杨梅叶在容器内逐层铺设并按照一定配比配置发酵，然后通过两次高温蒸馏后得到成品白酒；本申请制备的杨梅白酒口感更好，口感顺滑不割喉不烧肚、不上头、喝醉了不会头疼和口渴，糖分低，利于身体健康。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明作进一步说明。
除非特别说明，下述的“份”均是指“重量份”。
实施例1：
a)将杨梅100份、蔗糖30份、杨梅叶1份放入陶瓷缸内，先将杨梅平铺在容器底部，然后将蔗糖平铺在杨梅上，最后将杨梅叶平铺在蔗糖上；
b)然后将容器放到恒温窑内进行发酵，直到容器内初次发酵产生的杨梅果酒酒精度达到15度；恒温窑内的温度为22摄氏度，恒温窑内的湿度为90％rh；
c)再将初次发酵产生的果酒，经过90摄氏度的高温蒸汽蒸馏出25度的果酒；
d)将25度的果酒，再经过90摄氏度高温蒸汽蒸馏出酒精度53度的成品杨梅白酒。
实施例2：
a)将杨梅90份、蔗糖25份、杨梅叶0.8份放入容器(不锈钢桶或陶瓷缸)内，杨梅平铺在容器底部，蔗糖平铺在杨梅上，杨梅叶平铺在蔗糖上；
b)然后将容器放到恒温窑内进行发酵，直到容器内初次发酵产生的杨梅果酒酒精度达到15度；恒温窑内的温度为22摄氏度，恒温窑内的湿度为90％rh；
c)再将初次发酵产生的果酒，经过90摄氏度的高温蒸汽蒸馏出25度的果酒；
d)将25度的果酒，再经过90摄氏度高温蒸汽蒸馏出酒精度53度的成品杨梅白酒。
实施例3：
a)将杨梅110份、蔗糖35份、杨梅叶1.2份放入容器(不锈钢桶或陶瓷缸)内，杨梅平铺在容器底部，蔗糖平铺在杨梅上，杨梅叶平铺在蔗糖上；
b)然后将容器放到恒温窑内进行发酵，直到容器内初次发酵产生的杨梅果酒酒精度达到15度；恒温窑内的温度为22摄氏度，恒温窑内的湿度为90％rh；
c)再将初次发酵产生的果酒，经过90摄氏度的高温蒸汽蒸馏出25度的果酒；
d)将25度的果酒，再经过90摄氏度高温蒸汽蒸馏出酒精度58度的成品杨梅白酒。
对比例1
本对比例是在前述的“实施例1”的基础上，仅不按照“杨梅平铺在容器底部，蔗糖平铺在杨梅上，杨梅叶平铺在蔗糖上”的方式，而是将杨梅、蔗糖、杨梅叶混合均匀后放于容器中，其余原料和制备工艺均与实施例1相同。
对比例2
本对比例是在前述的“实施例1”的基础上，仅不加人“杨梅叶1份”，其余原料和制备工艺均与实施例1相同。
对比例3
本对比例是在前述的“实施例1”的基础上，将蔗糖的量降低为10份，其余原料和制备工艺均与实施例1相同。
结果：由于含糖量较低，本对比例的发酵过程未能完成，所得的初次发酵产生的果酒中，几乎不含酒精，果酒制备不能完成。
糖分测试实验
本测试是按照GB/T 15038-2006进行，对实施例1-3、对比例1-2的步骤b)得到的“初次发酵所得的果酒”(简称“果酒”)以及步骤d)得到的“成品白酒”(简称“白酒”)中的糖分进行测试，结果如下表1
表1糖分含量测试结果(单位：g/L)
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | |
| 果酒 | 3.6 | 3.5 | 3.8 | 3.95 | 7.5 |
| 白酒 | 1.5 | 1.5 | 1.55 | 1.85 | 3.9 |
从上表可以看出，对比例2由于没有加入杨梅叶，其所得白酒的含糖量显著提高，可见，杨梅叶的加入，对于白酒中糖分的降低起到了重要作用；另外，发酵前的原料的铺放顺序对于含糖量的降低也起到一定作用。
花色苷测试实验
本测试实验的花色苷的测定参照SN/T 4675.11-2016采用超高效液相色谱法进行，对实施例1-3、对比例1-2的步骤b)得到的“初次发酵产生的果酒”(简称“果酒”)以及步骤d)得到的“成品白酒”(简称“白酒”)中的花色苷含量进行测试，结果如下表2
表1花色苷含量测试结果(单位：mg/L)
以上述依据本发明的理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关工作人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定其技术性范围。
Claims (7)
1.一种杨梅白酒的制备方法，其特征在于，其步骤为：
a)将杨梅、蔗糖、杨梅叶按照配比放入容器内，杨梅平铺在容器底部，蔗糖平铺在杨梅上，杨梅叶平铺在蔗糖上；
b)然后将容器放到恒温窑内进行发酵，直到容器内初次发酵产生的杨梅果酒酒精度达到10-15度；
c)再将步骤b)所得的果酒，经过蒸馏得到20-30度的果酒；
d)将步骤c）的果酒，再经过蒸馏出酒精度48-58度的成品杨梅白酒。
2.根据权利要求1所述的杨梅白酒的制备方法，其特征在于：所述杨梅、蔗糖、杨梅叶的配比，按照重量份数计，杨梅90-110份，蔗糖25-35份，杨梅叶0.8-1.2份。
3.根据权利要求2所述的杨梅白酒的制备方法，其特征在于：所述杨梅100份，蔗糖30份，杨梅叶1份。
4.根据权利要求1所述的杨梅白酒的制备方法，其特征在于：步骤a）中，所述容器为不锈钢桶或陶瓷缸。
5.根据权利要求1所述的杨梅白酒的制备方法，其特征在于：步骤b）中所述恒温窑内的温度为19-22℃，恒温窑内的湿度为80-90%RH。
6.根据权利要求1所述的杨梅白酒的制备方法，其特征在于：步骤c）中，所述蒸馏的温度为80-90℃。
7.根据权利要求1所述的杨梅白酒的制备方法，其特征在于：步骤d）中，所述蒸馏的温度为80-90℃。
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