RU2219235C1

RU2219235C1 - Способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков

Info

Publication number: RU2219235C1
Application number: RU2002117873/13A
Authority: RU
Inventors: С.В. Востриков; И.В. Новикова
Original assignee: Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия
Priority date: 2002-07-03
Filing date: 2002-07-03
Publication date: 2003-12-20

Abstract

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, а именно при производстве крепких алкогольных напитков. Измельченную до щепы древесину дуба, и/или вишни, и/или сливы с размерами частиц 10•15•1 мм обугливают до почернения, затем замачивают в горячей воде с температурой 60-75^oС, выдерживают до самоостывания, после чего высушивают при температуре 110-130^oС в течение 24 ч при доступе воздуха до воздушно-сухого состояния. В качестве экстрагента используют водно-спиртовую жидкость с объемной долей этанола 50% из спирта-сырца этилового и умягченной воды. Обработанную щепу помещают в колонку для экстракции из расчета 30-50 г на 1 дм³ сортировки и осуществляют непрерывную рециркуляцию сортировки через слой щепы при расходе (0,1-0,7)•10^-6 м³/с до получения значения показателя общего экстракта 5-9 г/дм³. Полученную основу затем выдерживают в течение двух недель без щепы для ассимиляции вкуса и аромата. Используемая в способе обработка щепы и получение водно-спиртового экстракта обеспечивают наиболее полное извлечение ароматических и экстрактивных веществ из древесного сырья и ускоренное формирование необходимых органолептических свойств основы для приготовления крепких алкогольных напитков при значительном упрощении технологического процесса. Предлагаемое изобретение обеспечивает получение основы из более доступного сырья, расширение ассортимента используемого сырья, улучшение органолептических свойств, упрощение технологического процесса получения основы, снижение себестоимости основы и напитков, получаемых из нее. 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству крепких алкогольных напитков.

Известен способ производства экстрактов, в котором древесную или ясеневую стружку сушат при температуре 120-180^oС в течение 20-150 ч, затем производят залив разбавленным спиртом-ректификатом или спиртом-сырцом, изготовленным из зернового сырья, и осуществляют экстракцию при комнатной температуре в течение 8-30 дней. Экстракцию с использованием одной и той же стружки производят до 10 раз. Полученные экстракты смешивают и используют в качестве основы для производства крепких алкогольных напитков (DD, 239606, А1, кл. С 12 G 3/06, 1986). Недостатком способа является длительность процесса.

Известен способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков, в котором измельченную дубовую клепку, находившуюся в контакте с виноградным спиртом в течение более 9 лет, заливают спиртом-ректификатом, выдерживают, осуществляют экстракцию в течение 10-12 дней, слив экстракта, заливают подогретой до 80-90^oС умягченной водой и выдерживают 2,5-3 суток, сливают полученный экстракт (RU, 2031924, С1, кл. С 12 G 3/00, 1995). Недостатками известного способа являются использование для производства основы труднодоступного сырья и высокая себестоимость конечного продукта.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков, в котором одну часть дубовой клепки размером 10 см •1 см •1 см обугливают до почернения, другую часть сушат при 105-170^oС в течение 20-25 ч, замачивают ее в горячей воде с температурой 65-75^oС в течение 1,5-2,5 ч, производят очистку спирта-сырца, при этом перед перегонкой в спирт-сырец вносят 0,1 N раствор щелочи, получают спирт-перегон желаемого состава, часть которого доводят дистиллированной водой до крепости 65 об.% и используют при смешивании с дубовой клепкой, охлаждают смесь до 40-45^oС и выдерживают в герметичных условиях при этой температуре в течение 72 ч с последующей фильтрацией, а другую часть спирта-перегона разводят дистиллированной водой 43-45 об.%, очищают нейтральным сорбентом, фильтруют и смешивают со спиртом-перегоном после фильтрации смеси (RU, 2163926, С1, кл. С 12 G 3/12, 3/07, 3/00, 2001). Недостатками способа являются высокая себестоимость основы, сложность, трудоемкость процесса приготовления основы.

Задачей изобретения является получение основы из более доступного сырья, расширение ассортимента используемого сырья, улучшение органолептических свойств, упрощение технологического процесса получения основы, снижение себестоимости основы и напитков, получаемых из нее.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков, предусматривающем обугливание древесного сырья, с последующим замачиванием его в горячей воде с температурой 60-75^oС, сушку его, смешивание древесного сырья c водно-спиртовой жидкостью, получение экстракта новым является то, что в качестве древесного сырья используют дуб и/или вишню и/или сливу, измельченные до щепы, замачиванию и сушке подвергают обугленное древесное сырье, в качестве водно-спиртовой жидкости используют смесь спирта-сырца этилового с умягченной водой с объемной долей этанола 50%, получение экстракта осуществляют путем непрерывной рециркуляции водно-спиртовой жидкости через слой древесного сырья до значения содержания общего экстракта 5-9 г/дм³, а полученный экстракт выдерживают в течение двух недель.

Способ реализуют следующим образом. Измельченные до щепы дуб, и/или вишню, и/или сливу с размерами частиц 10•15•1 мм обугливают, затем замачивают в горячей воде с температурой 60-75^oС, выдерживают до самоостывания, после чего высушивают при температуре 110-130^oС в течение 24 ч при доступе воздуха до воздушно-сухого состояния. В качестве экстрагента используют водно-спиртовую жидкость с объемной долей этанола 50% из спирта-сырца этилового и умягченной воды. Обработанную щепу помещают в колонку для экстракции и осуществляют непрерывную рециркуляцию сортировки через слой щепы при расходе (0,1-0,7)•10^-6 м³/с до получения значения показателя общего экстракта 5-9 г/дм³. Полученную основу затем выдерживают в течение двух недель.

Используемая в способе обработка щепы и получение водно-спиртового экстракта обеспечивают наиболее полное извлечение ароматических и экстрактивных веществ из древесного сырья и ускоренное формирование необходимых органолептических свойств основы для приготовления крепких алкогольных напитков при значительном упрощении технологического процесса.

Способ поясняется примерами.

Пример 1.

Дубовую щепу с размерами частиц 10 мм •15 мм •1 мм обугливают, затем замачивают в горячей воде с температурой 75^oС, выдерживают до самоостывания, высушивают в сушильном шкафу при температуре 120^oС до воздушно-сухого состояния в течение 24 ч. Щепу помещают в колонку для экстракции, осуществляют непрерывную рециркуляцию сортировки с объемной долей этанола 50% через слой щепы при расходе 0,55•10^-6 м³/с до получения значения показателя общего экстракта 8,1 г/дм³. Полученную основу сливают и выдерживают в резервуаре без щепы в течение двух недель.

Пример 2. В качестве древесного сырья используют сливовую щепу. Остальное осуществляется по примеру 1.

Пример 3. В качестве древесного сырья используют вишневую щепу. Остальное осуществляется по примеру 1.

Пример 4. В качестве древесного сырья используют смесь дубовой и сливовой щепы, взятых в соотношении 1:1. Остальное осуществляется по примеру 1.

Пример 5. В качестве древесного сырья используют смесь дубовой и вишневой щепы, взятых в соотношении 1:1. Остальное осуществляется по примеру 1.

Пример 6. В качестве древесного сырья используют смесь дубовой, вишневой и сливовой щепы, взятых в соотношении 1:1:1. Остальное осуществляется по примеру 1.

Пример 7. Древесное сырье в производственном цикле используют повторно. Остальное осуществляется по примеру 1.

Пример 8. В качестве спирта-сырца этилового используют сортировку с содержанием объемной доли этанола 40%. Остальное осуществляется по примеру 1.

Пример 9. В качестве спирта-сырца этилового используют сортировку с содержанием объемной доли этанола 60%. Остальное осуществляется по примеру 1.

Пример 10. Полученную основу выдерживают без щепы в течение одной недели. Остальное осуществляется по примеру 1.

Исследование органолептических характеристик основы, полученной по примеру 10, показало, что основа имела недостаточно слаженный, сырой аромат по сравнению с основами, выдерживающимися без стружки в течение двух недель и более.

Характеристики основ, полученных по примерам 1-9, приведены в таблицах 1, 2.

Основа может быть использована при приготовлении таких алкогольных напитков, как виски, бренди, ром и др.

Из примеров и таблиц видно, что наиболее приемлемыми из описанных способов получения основы для приготовления крепких алкогольных напитков является способ по примеру 6, обеспечивающие получение основы с наилучшими органолептическими показателями, обусловливающими специфические качества - приятный аромат, вкус и золотистый цвет. Применение смеси дубовой, сливовой и вишневой щепы позволило получить основу, отличающуюся ярко-золотистым цветом, сложным гармоничным фруктово-ванильным ароматом, мягким слаженным вкусом. Использование в качестве экстрагента сортировки с объемной долей этанола 60% привело к присутствию во вкусе основы резких сырцовых тонов, сортировки с объемной долей этанола 40%, а также щепы, используемой в третий раз, - к букету хорошего сложения, но к более простому аромату.

Claims

Способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков, предусматривающий замачивание древесного сырья в горячей воде с температурой 60-75°С и сушку его, обугливание древесного сырья, смешивание обугленного древесного сырья с водно-спиртовой жидкостью, получение экстракта, отличающийся тем, что в качестве древесного сырья используют дуб, и/или вишню, и/или сливу, измельченные до щепы, замачиванию и сушке подвергают обугленное древесное сырье, в качестве водно-спиртовой жидкости используют смесь спирта-сырца этилового с умягченной водой с объемной долей этанола 50%, получение экстракта осуществляют путем непрерывной рециркуляции водно-спиртовой жидкости через слой древесного сырья до значения содержания общего экстракта 5-9 г/дм³, а полученный экстракт выдерживают в течение двух недель.