CN110129160A - 一种菠萝酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种菠萝酒的制备方法，本发明方法包括以下等步骤：选用成熟、无病害、无腐烂变质的新鲜菠萝，去皮，榨汁；加入焦亚硫酸钾；加入果胶酶；接种酵母；在加发酵助剂的同时调菠萝汁的糖度；将两种果酒混合均匀；继续发酵，将清澈的菠萝果米酒吸出，加皂土澄清；澄清后虹吸法吸取上层澄清的菠萝果米酒，陈酿，经除菌膜过滤机过滤后，即得菠萝酒。本发明菠萝酒具有色泽鲜亮、果香浓郁、口味醇厚、酒体稳定的特点。
Description
技术领域
本发明属于果酒酿造领域，涉及一种菠萝果的制备方法，具体涉及一种含有菠萝和糯米的菠萝酒的制备方法。
背景技术
菠萝，又名凤梨，是华南四大名果之一。菠萝是我国南方栽培面积较大，产量较多的水果之一。成熟时果皮、果肉均呈黄色或金黄色，含糖丰富、味道清甜、气味芳香，深受广大消费者喜爱。菠萝营养价值高，含有丰富的糖类，维生素C，维生素B，磷，钾，钙，铁，有机酸，烟酸等人体所需的维生素和微量元素。
近年来，我国菠萝的生产发展迅猛，产量不断增加，但消费市场除部分鲜食外，其余主要用于加工成菠萝罐头和菠萝果汁，产品比较单一，难以满足人们多层次的消费需要；同时，菠萝果实含水分较多、成熟季节又大多集中在炎热的夏季，在广东、广西、海南的菠萝主产区，收获季节经常会出现销售、运输和加工不及时导致的大批菠萝腐败变质现象，由于其不能长期保存会造成极大的浪费。
菠萝酒是利用鲜菠萝汁发酵而成，保留了菠萝原有香味的高档低度果酒，营养丰富、口感良好、香味浓郁。将菠萝汁发酵制成果香浓郁、风味独特的菠萝果酒，既延长了保存时间，又保留其营养成分，能够大大提高菠萝的附加值，同时也满足了消费者的需要，减少了菠萝的浪费。米酒是用蒸熟的糯米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒，制得的糯米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，很受人们的欢迎。但是现有技术中，菠萝酒和糯米酒的口感风味相对单一，营养价值及保健效果不佳的缺点。
为了有效提高菠萝的食用价值，增加其经济附加值，开展深加工研究显得尤为重要。
发明内容
本发明的目的是提供了一种色泽鲜亮、果香味浓郁、口味协调、酒体稳定、发酵更完全、营养成分更全面的菠萝酒。
为了实现上述目的，本发明的技术方案为：提供一种菠萝酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)选用成熟、无病虫害、无腐烂变质的新鲜菠萝，去皮，在菠萝果上均匀扎数个直径为2～5mm的孔后浸泡于浓度为10～30％的盐水中15～30min；
(2)将浸泡盐水后的菠萝果过清水，沥干；
(3)按菠萝果重量1～3％的果胶酶溶解于温水中得到果胶酶溶液；果胶酶溶液与沥干后的菠萝果装入发酵罐内进行厌氧发酵60～90天，得到发酵菠萝果和发酵液，备用；
(4)将发酵菠萝果用压榨机压榨，得到发酵果汁和发酵果渣；发酵果渣放入干燥箱中进行60～80℃烘干，备用；
(5)发酵果汁中加入适量的焦亚硫酸钾，使发酵果汁中SO2的浓度为30～50mg/L；
(6)加入焦亚硫酸钾的发酵果汁中加入步骤(3)的发酵液，搅拌均匀得到菠萝酵素果汁；其中，发酵果汁与发酵液的重量比为2～5:1；
(7)菠萝酵素果汁中加入活化后的果酒专用酵母发酵，得到二次发酵菠萝果汁；
(8)二次发酵菠萝果汁中加入发酵助剂和蔗糖，于15～25℃下发酵7～10天，发酵前三天每天搅拌2～3次；
(9)气泡明显减少时，当发酵菠萝果汁的比重连续两天在0.997以上时，发酵结束，得菠萝果酒；
(10)取海南山兰米粉碎后与新鲜切碎的槟榔花、鸡屎藤叶、芭蕉花、车前草、雷公根混合、捣碎成泥状后，揉和均匀，按照传统工艺制作酒饼；将酒饼与发酵果渣按照1:5～10重量比例合混合均匀，粉碎后过100～200目筛，得到菠萝酒曲，备用；
(11)选上等洁白糯米，水浸10～12小时，然后上笼蒸熟15～40min；
(12)将放凉后的糯米加白糖、菠萝酒曲、糖化酶，搅拌均匀，然后密封发酵7～10天，过滤，得菠萝米酒；
(13)将菠萝果酒与菠萝米酒混匀，于15～25℃下继续发酵10～15天，让残糖发酵彻底结束，得到菠萝果米酒；
(14)用虹吸法，将清澈的菠萝果米酒吸出，加皂土液对菠萝果米酒进行澄清1～2月，所述皂土液加入量按1g皂土液：2L菠萝果米酒；
(15)待菠萝果米酒澄清后，用虹吸法吸取上层澄清的菠萝果米酒，继续陈酿2～3月，经除菌膜过滤机过滤后，得菠萝酒。
进一步地，所述步骤(7)中酵母通过以下方式活化；将1g酵母菌与10ml浓度为5％的糖水溶液混合，在35～40℃下活化15～20min。
进一步地，所述步骤(7)中酵母加入量按1g酵母菌：5000g原料。
进一步地，所述步骤(8)使果汁糖度达到20～25Brix，糖度的测定用阿贝折射仪，蔗糖为白砂糖。
进一步地，所述步骤(8)的发酵助剂加入量按1g发酵助剂：5000g原料。
进一步地，所述步骤(10)海南山兰米、槟榔花、鸡屎藤叶、芭蕉花、车前草、雷公根的重量比例为：10～20：1：1：1：1：1。
进一步地，所述步骤(12)菠萝酒曲的添加量为糯米重量的0.1～0.3％。
进一步地，所述步骤(14)皂土液的配制方法为：称量皂土粉于蒸馏水中，蒸馏水的温度为60～70℃，搅拌均匀后封口静置24h，所述的皂土粉和蒸馏水的物料比为0.5～1.0g：100ml。
进一步地，所述步骤(15)除菌膜为0.45um的微孔滤膜。
通过本发明制备方法得到的菠萝酒具有以下的有益效果：
1、本发明菠萝酒不添加任何防腐剂，通过自然发酵而成，作为一种绿色发酵果酒，不但颜色澄清透明，果香自然浓郁，口感爽口适宜，而且含有人体所需要的多种矿物质、维生素等，是一种兼有风味和营养的健康果酒饮料，老少皆宜。
2、本发明菠萝酒采用多次发酵，使其发酵更彻底，营养成分更全面，酒香味更醇正。
3、本发明采用海南特有的山兰米与槟榔花、鸡屎藤叶、芭蕉花、车前草、雷公根混合后制成含有多种有效成分和营养元素的酒饼，酒饼再与菠萝发酵果渣制成菠萝酒曲，菠萝酒曲催化速度快、出酒率高，有效提高菠萝酒的口感，增加了香型，提高了酒了质量；所述山兰米、槟榔花、鸡屎藤叶、芭蕉花、车前草、雷公根搭配起到了协同作用，有效增强了单子组分的功效，使其菠萝酒具有性味温、美容养颜、提高免疫力、保健养生等特点。
具体实施方式
实施例1
本发明菠萝酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)选用成熟、无病虫害、无腐烂变质的新鲜菠萝，去皮，在菠萝果上均匀扎数个直径为2mm的孔后浸泡于浓度为10％的盐水中30min；
(2)将浸泡盐水后的菠萝果过清水，沥干；
(3)按菠萝果重量1％的果胶酶溶解于20℃温水中得到果胶酶溶液；果胶酶溶液与沥干后的菠萝果装入发酵罐内进行厌氧发酵60天，得到发酵菠萝果和发酵液，备用；
(4)将发酵菠萝果用压榨机压榨，得到发酵果汁和发酵果渣；发酵果渣放入干燥箱中进行60℃烘干，备用；
(5)发酵果汁中加入适量的焦亚硫酸钾，使发酵果汁中SO2的浓度为30mg/L；
(6)加入焦亚硫酸钾的发酵果汁中加入步骤(3)的发酵液，搅拌均匀得到菠萝酵素果汁；其中，发酵果汁与发酵液的重量比为2:1；
(7)菠萝酵素果汁中加入活化后的果酒专用酵母发酵，得到二次发酵菠萝果汁，酵母通过以下方式活化；将1g酵母菌与10ml浓度为5％的糖水溶液混合，在35℃下活化15min；酵母加入量按1g酵母菌：5000g原料；
(8)二次发酵菠萝果汁中加入发酵助剂和蔗糖，使果汁糖度达到20Brix，于15℃下发酵7天，发酵前三天每天搅拌2次；糖度的测定用阿贝折射仪，蔗糖为白砂糖；发酵助剂加入量按1g发酵助剂：5000g原料；
(9)气泡明显减少时，当发酵菠萝果汁的比重连续两天在0.997以上时，发酵结束，得菠萝果酒；
(10)取海南山兰米粉碎后与新鲜切碎的槟榔花、鸡屎藤叶、芭蕉花、车前草、雷公根混合、捣碎成泥状后，揉和均匀，按照传统工艺制作酒饼；将酒饼与发酵果渣按照1:5重量比例合混合均匀，粉碎后过100目筛，得到菠萝酒曲，备用；海南山兰米、槟榔花、鸡屎藤叶、芭蕉花、车前草、雷公根的重量比例为:10：1：1：1：1：1。
(11)选上等洁白糯米，水浸10小时，然后上笼蒸熟15min；
(12)将放凉后的糯米加白糖、菠萝酒曲、糖化酶，搅拌均匀，然后密封发酵7天，过滤，得菠萝米酒；菠萝酒曲的添加量为糯米重量的0.1％；
(13)将菠萝果酒与菠萝米酒混匀，于15℃下继续发酵10天，让残糖发酵彻底结束，得到菠萝果米酒；
(14)用虹吸法，将清澈的菠萝果米酒吸出，加皂土液对菠萝果米酒进行澄清1月，所述皂土液加入量按1g皂土液：2L菠萝果米酒；皂土液的配制方法为：称量皂土粉于蒸馏水中，蒸馏水的温度为60℃，搅拌均匀后封口静置24h，所述的皂土粉和蒸馏水的物料比为0.5g：100ml；
(15)待菠萝果米酒澄清后，用虹吸法吸取上层澄清的菠萝果米酒，继续陈酿2月，经除菌膜过滤机过滤后，得菠萝酒，除菌膜为0.45um的微孔滤膜。
实施例2
本发明菠萝酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)选用成熟、无病虫害、无腐烂变质的新鲜菠萝，去皮，在菠萝果上均匀扎数个直径为3mm的孔后浸泡于浓度为20％的盐水中20min；
(2)将浸泡盐水后的菠萝果过清水，沥干；
(3)按菠萝果重量2％的果胶酶溶解于35℃温水中得到果胶酶溶液；果胶酶溶液与沥干后的菠萝果装入发酵罐内进行厌氧发酵80天，得到发酵菠萝果和发酵液，备用；
(4)将发酵菠萝果用压榨机压榨，得到发酵果汁和发酵果渣；发酵果渣放入干燥箱中进行70℃烘干，备用；
(5)发酵果汁中加入适量的焦亚硫酸钾，使发酵果汁中SO2的浓度为40mg/L；
(6)加入焦亚硫酸钾的发酵果汁中加入步骤(3)的发酵液，搅拌均匀得到菠萝酵素果汁；其中，发酵果汁与发酵液的重量比为4:1；
(7)菠萝酵素果汁中加入活化后的果酒专用酵母发酵，得到二次发酵菠萝果汁，酵母通过以下方式活化；将1g酵母菌与10ml浓度为5％的糖水溶液混合，在35℃下活化15min；酵母加入量按1g酵母菌：5000g原料；
(8)二次发酵菠萝果汁中加入发酵助剂和蔗糖，使果汁糖度达到20Brix，于20℃下发酵8天，发酵前三天每天搅拌2次；糖度的测定用阿贝折射仪，蔗糖为白砂糖；发酵助剂加入量按1g发酵助剂：5000g原料；
(9)气泡明显减少时，当发酵菠萝果汁的比重连续两天在0.997以上时，发酵结束，得菠萝果酒；
(10)取海南山兰米粉碎后与新鲜切碎的槟榔花、鸡屎藤叶、芭蕉花、车前草、雷公根混合、捣碎成泥状后，揉和均匀，按照传统工艺制作酒饼；将酒饼与发酵果渣按照1:8重量比例合混合均匀，粉碎后过100目筛，得到菠萝酒曲，备用；海南山兰米、槟榔花、鸡屎藤叶、芭蕉花、车前草、雷公根的重量比例为:15：1：1：1：1：1。
(11)选上等洁白糯米，水浸10小时，然后上笼蒸熟30min；
(12)将放凉后的糯米加白糖、菠萝酒曲、糖化酶，搅拌均匀，然后密封发酵8天，过滤，得菠萝米酒；菠萝酒曲的添加量为糯米重量的0.2％；
(13)将菠萝果酒与菠萝米酒混匀，于15℃下继续发酵10天，让残糖发酵彻底结束，得到菠萝果米酒；
(14)用虹吸法，将清澈的菠萝果米酒吸出，加皂土液对菠萝果米酒进行澄清1月，所述皂土液加入量按1g皂土液：2L菠萝果米酒；皂土液的配制方法为：称量皂土粉于蒸馏水中，蒸馏水的温度为65℃，搅拌均匀后封口静置24h，所述的皂土粉和蒸馏水的物料比为0.8g：100ml；
(15)待菠萝果米酒澄清后，用虹吸法吸取上层澄清的菠萝果米酒，继续陈酿2月，经除菌膜过滤机过滤后，得菠萝酒，除菌膜为0.45um的微孔滤膜。
实施例3
本发明菠萝酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)选用成熟、无病虫害、无腐烂变质的新鲜菠萝，去皮，在菠萝果上均匀扎数个直径为5mm的孔后浸泡于浓度为30％的盐水中15min；
(2)将浸泡盐水后的菠萝果过清水，沥干；
(3)按菠萝果重量3％的果胶酶溶解于30℃温水中得到果胶酶溶液；果胶酶溶液与沥干后的菠萝果装入发酵罐内进行厌氧发酵90天，得到发酵菠萝果和发酵液，备用；
(4)将发酵菠萝果用压榨机压榨，得到发酵果汁和发酵果渣；发酵果渣放入干燥箱中进行80℃烘干，备用；
(5)发酵果汁中加入适量的焦亚硫酸钾，使发酵果汁中SO2的浓度为50mg/L；
(6)加入焦亚硫酸钾的发酵果汁中加入步骤(3)的发酵液，搅拌均匀得到菠萝酵素果汁；其中，发酵果汁与发酵液的重量比为5:1；
(7)菠萝酵素果汁中加入活化后的果酒专用酵母发酵，得到二次发酵菠萝果汁，酵母通过以下方式活化；将1g酵母菌与10ml浓度为5％的糖水溶液混合，在40℃下活化20min；酵母加入量按1g酵母菌：5000g原料；
(8)二次发酵菠萝果汁中加入发酵助剂和蔗糖，使果汁糖度达到25Brix，于25℃下发酵10天，发酵前三天每天搅拌3次；糖度的测定用阿贝折射仪，蔗糖为白砂糖；发酵助剂加入量按1g发酵助剂：5000g原料；
(9)气泡明显减少时，当发酵菠萝果汁的比重连续两天在0.997以上时，发酵结束，得菠萝果酒；
(10)取海南山兰米粉碎后与新鲜切碎的槟榔花、鸡屎藤叶、芭蕉花、车前草、雷公根混合、捣碎成泥状后，揉和均匀，按照传统工艺制作酒饼；将酒饼与发酵果渣按照1:10重量比例合混合均匀，粉碎后过200目筛，得到菠萝酒曲，备用；海南山兰米、槟榔花、鸡屎藤叶、芭蕉花、车前草、雷公根的重量比例为：20：1：1：1：1：1。
(11)选上等洁白糯米，水浸12小时，然后上笼蒸熟40min；
(12)将放凉后的糯米加白糖、菠萝酒曲、糖化酶，搅拌均匀，然后密封发酵10天，过滤，得菠萝米酒；菠萝酒曲的添加量为糯米重量的0.3％；
(13)将菠萝果酒与菠萝米酒混匀，于20℃下继续发酵15天，让残糖发酵彻底结束，得到菠萝果米酒；
(14)用虹吸法，将清澈的菠萝果米酒吸出，加皂土液对菠萝果米酒进行澄清2月，所述皂土液加入量按1g皂土液：2L菠萝果米酒；皂土液的配制方法为：称量皂土粉于蒸馏水中，蒸馏水的温度为60℃，搅拌均匀后封口静置24h，所述的皂土粉和蒸馏水的物料比为1.0g：100ml；
(15)待菠萝果米酒澄清后，用虹吸法吸取上层澄清的菠萝果米酒，继续陈酿3月，经除菌膜过滤机过滤后，得菠萝酒，除菌膜为0.45um的微孔滤膜。
试验过程：
受试品：将上述实施例1～3制备得到的菠萝酒，与市售的菠萝酒(对照例1)以及菠萝米酒(对照例2)进行口感测评。其中对照例1的菠萝酒是利用鲜菠萝汁采用传统发酵工艺制成；对照例2的菠萝米酒除了发酵果汁中未添加发酵液(删除步骤6)和把菠萝酒曲换成市售酒饼，其它步骤与本发明的相同。
受试对象：随机抽选20位受试者，男女各半。
让受试者品尝菠萝酒，每个人对五份菠萝酒的风味进行测评，测评结果如表1所示。
表1品尝菠萝酒的测评表
从表1的测评结果可知，20位受试者品尝本发明三个实施例制备的菠萝酒，口感饱满、入口绵和、落口清甜、酒香醇正、圆润顺口，饮后回味，好评率为95％～100％，而对于对照例1和对照例2的市售菠萝酒和菠萝米酒，受试者品尝后会出现难以接受和一般的现象，好评率只为35％和65％。对照例2为未添加发酵液和把菠萝酒曲换成市售酒饼，其它步骤与本发明的相同制得的菠萝米酒，与本发明添加发酵液和使用菠萝酒曲制成的菠萝酒在酒的色泽、气味和口感上存在很大区别，从而得出发酵液和菠萝酒曲对本发明菠萝酒的影响很大，因此，本发明通过特定的制备方法得到的菠萝酒具有较好的口感和营养价值。
以上所揭露的仅为本发明的较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属于本发明所涵盖的范围。
Claims (9)
1.一种菠萝酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选用成熟、无病虫害、无腐烂变质的新鲜菠萝，去皮，在菠萝果上均匀扎数个直径为2～5mm的孔后浸泡于浓度为10～30％的盐水中15～30min；
(2)将浸泡盐水后的菠萝果过清水，沥干；
(3)按菠萝果重量1～3％的果胶酶溶解于温水中得到果胶酶溶液；果胶酶溶液与沥干后的菠萝果装入发酵罐内进行厌氧发酵60～90天，得到发酵菠萝果和发酵液，备用；
(4)将发酵菠萝果用压榨机压榨，得到发酵果汁和发酵果渣；发酵果渣放入干燥箱中进行60～80℃烘干，备用；
(5)发酵果汁中加入适量的焦亚硫酸钾，使发酵果汁中SO2的浓度为30～50mg/L；
(6)加入焦亚硫酸钾的发酵果汁中加入步骤(3)的发酵液，搅拌均匀得到菠萝酵素果汁；其中，发酵果汁与发酵液的重量比为2～5:1；
(7)菠萝酵素果汁中加入活化后的果酒专用酵母发酵，得到二次发酵菠萝果汁；
(8)二次发酵菠萝果汁中加入发酵助剂和蔗糖，于15～25℃下发酵7～10天，发酵前三天每天搅拌2～3次；
(9)气泡明显减少时，当发酵菠萝果汁的比重连续两天在0.997以上时，发酵结束，得菠萝果酒；
(10)取海南山兰米粉碎后与新鲜切碎的槟榔花、鸡屎藤叶、芭蕉花、车前草、雷公根混合、捣碎成泥状后，揉和均匀，按照传统工艺制作酒饼；将酒饼与发酵果渣按照1:5～10重量比例合混合均匀，粉碎后过100～200目筛，得到菠萝酒曲，备用；
(11)选上等洁白糯米，水浸10～12小时，然后上笼蒸熟15～40min；
(12)将放凉后的糯米加白糖、菠萝酒曲、糖化酶，搅拌均匀，然后密封发酵7～10天，过滤，得菠萝米酒；
(13)将菠萝果酒与菠萝米酒混匀，于15～25℃下继续发酵10～15天，让残糖发酵彻底结束，得到菠萝果米酒；
(14)用虹吸法，将清澈的菠萝果米酒吸出，加皂土液对菠萝果米酒进行澄清1～2月，所述皂土液加入量按1g皂土液：2L菠萝果米酒；
(15)待菠萝果米酒澄清后，用虹吸法吸取上层澄清的菠萝果米酒，继续陈酿2～3月，经除菌膜过滤机过滤后，得菠萝酒。
2.如权利要求1所述的菠萝酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中酵母通过以下方式活化；将1g酵母菌与10ml浓度为5％的糖水溶液混合，在35～40℃下活化15～20min。
3.如权利要求1所述的菠萝酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中酵母加入量按1g酵母菌：5000g原料。
4.如权利要求1所述的菠萝酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(8)使果汁糖度达到20～25Brix，糖度的测定用阿贝折射仪，蔗糖为白砂糖。
5.如权利要求1所述的菠萝酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(8)的发酵助剂加入量按1g发酵助剂：5000g原料。
6.如权利要求1所述的菠萝酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(10)海南山兰米、槟榔花、鸡屎藤叶、芭蕉花、车前草、雷公根的重量比例为：10～20：1：1：1：1：1。
7.如权利要求1所述的菠萝酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(12)菠萝酒曲的添加量为糯米重量的0.1～0.3％。
8.如权利要求1所述的菠萝酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(14)皂土液的配制方法为：称量皂土粉于蒸馏水中，蒸馏水的温度为60～70℃，搅拌均匀后封口静置24h，所述的皂土粉和蒸馏水的物料比为0.5～1.0g：100ml。
9.如权利要求1所述的菠萝酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(15)除菌膜为0.45um的微孔滤膜。
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