CN104862191A - 一种红曲甜米酒饮料及其制备方法 - Google Patents

一种红曲甜米酒饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种红曲甜米酒饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域，其特征在于是在传统米酒饮料中加入红曲米调配而成，其原料组分包括红曲米、甜米酒、稳定剂，甜味剂、酸度调节剂和水，其原料组分的重量百分比为：红曲米0.1～5％，甜米酒2～20％，稳定剂0.1～1.5％，甜味剂0.5～8％，酸度调节剂0.01～0.5％，余量为水；本发明所提供的一种红曲甜米酒饮料及其制备方法，不需要改变甜米酒的传统发酵工艺，工艺简便，适合工业化生产；制成的红曲甜米酒饮料呈现红曲的天然色感，为橙色至橙红色，口感润滑，酸甜可口，香气宜人，具有保健功能。

Description

一种红曲甜米酒饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种红曲甜米酒饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
红曲，是以大米为原料，经红曲菌(霉)发酵制备而成，含有丰富的生物活性物质，如红曲色素、Monacolin K、γ-氨基丁酸、麦角固醇等，具有降血压、降血脂、抗氧化、防衰老、减肥、提高人体免疫力等多种功效，是我国传统的药食两用的发酵产品，广泛应用于食品、保健品和医药领域。
甜米酒，又称佬米酒、酒酿、醪糟，是中华民族的传统发酵食品，是人们日常饮食的一部分，以其独特的醇香美味誉满中外，受到许多人的喜爱。
关于将红曲应用于米酒产品已经有一些研究开发。杭州米奥生物科技有限公司公开的发明专利“红曲甜酒酿及其制备方法(CN 104212681 A)”和“红曲甜酒酿的制备方法(CN 103815281)”，描述了将红曲作为糖化发酵剂用于甜酒酿的发酵过程中，得到的红曲甜酒酿色泽红艳、芳香怡人、汁液清澈，又具有保健功效。孝感麻糖米酒有限责任公司公开的发明专利“一种功能米酒的制备方法(CN 103897934 A)”，描述了将红曲霉与小曲根霉组成复合发酵菌种，使发酵出来的甜米酒多糖含量大大提高，同时保留了原有孝感米酒独特风味，营养又好喝。龙岩学院闽西食品研究所陈雪梅等发表的题为“红曲霉在甜米酒酿造中的应用研究”的研究论文，描述了将红曲霉作为甜米酒酿造的糖化增香着色剂，酿制出的甜米酒色泽红亮，味甜醇厚，酒体协调，有红曲特有的醇香。
由上述材料可知，目前红曲甜米酒的生产方法中，均是在甜米酒的发酵阶段引入红曲或红曲霉，从而改变了甜米酒的传统发酵工艺，其不足之处在于一方面对甜米酒的生产设备和技术参数提出了新的要求，另一方面由于红曲或红曲霉有着过强的发酵能力，容易使甜米酒发酵过度，导致生产失败。
发明内容：
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种红曲甜米酒饮料及其制备方法，不需要改变甜米酒的传统发酵工艺，制成的红曲甜米酒饮料呈现红曲的天然色感，口感润滑，酸甜可口，香气宜人，具有保健功能；工艺简便，适合工业化生产。
本发明是通过如下技术方案来实现上述目的的。
本发明提供的一种红曲甜米酒饮料，是在传统米酒饮料中加入红曲米调配而成，其原料组分包括红曲米、甜米酒、稳定剂，甜味剂、酸度调节剂和水，其原料组分的重量百分比为：红曲米0.1～5％，甜米酒2～20％，稳定剂0.1～1.5％，甜味剂0.5～8％，酸度调节剂0.01～0.5％，余量为水；
优选的，其原料组分的重量百分比为：红曲米0.2～1％，甜米酒9～20％，稳定剂0.4～0.8％，甜味剂0.5～6％，酸度调节剂0.01～0.1％，余量为水；
所述的红曲米呈颗粒状，符合食品添加剂红曲米的国家标准GB 4926；
所述的甜米酒为酒精度在0.5～5.0％、固形物≥48％的酒酿；
所述的稳定剂为琼脂、羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、魔芋胶和淀粉中的一种或一种以上按任意比例的复配；
所述的甜味剂为葡萄糖、果糖、蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖、海藻糖、木糖醇、乳糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一种或一种以上按任意比例的复配；
所述的酸度调节剂为醋酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸钠和苹果酸中的一种或一种以上按任意比例的复配；
本发明提供的一种红曲甜米酒饮料的制备方法，其工艺步骤为：将红曲米与甜米酒混合，加热至沸，加入已充分溶解和乳化的稳定剂、甜味剂、酸度调节剂和余量水，充分混合后灌装，再进行高温杀菌，即制得一种红曲甜米酒饮料；
所述的高温杀菌条件为115～125℃保温10～40分钟。
本发明与现有的技术相比具有如下有益效果：
本发明所提供的一种红曲甜米酒饮料及其制备方法，不需要改变甜米酒的传统发酵工艺，工艺简便，适合工业化生产；制成的红曲甜米酒饮料呈现红曲的天然色感，为橙色至橙红色，口感润滑，酸甜可口，香气宜人，具有保健功能。
具体实施方式：
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1：
一种红曲甜米酒饮料，其原料组分的重量百分比为：红曲米0.5％，甜米酒20％，稳定剂0.4％，蔗糖0.5％，乳酸0.01％，余量为水；
所述的红曲米呈颗粒状，符合食品添加剂红曲米的国家标准GB 4926；
所述的甜米酒为酒精度在0.5～5.0％、固形物≥48％的市售孝感米酒；
所述的稳定剂为琼脂和羧甲基纤维素钠的复配剂，复配比例按重量计为：琼脂：羧甲基纤维素钠＝1:3；
上述红曲甜米酒饮料的制备方法，其工艺步骤为：将红曲米与甜米酒混合，加热至沸，加入已充分溶解和乳化的稳定剂、甜味剂、酸度调节剂和余量水，充分混合后灌装，再进行高温杀菌，高温杀菌的条件为121℃保温15分钟，即制得红曲甜米酒饮料。
实施例2：
一种红曲甜米酒饮料，其原料组分的重量百分比为：红曲米1％，甜米酒10％，琼脂0.5％，蔗糖4％，酸度调节剂0.06％，余量为水；
所述的红曲米呈颗粒状，符合食品添加剂红曲米的国家标准GB 4926；
所述的甜米酒为酒精度在0.5～5.0％、固形物≥48％的市售孝感米酒；
所述的酸度调节剂为乳酸和柠檬酸的复配剂，复配比例按重量计为：乳酸：柠檬酸＝1:5；
上述红曲甜米酒饮料的制备方法，其工艺步骤为：将红曲米与甜米酒混合，加热至沸，加入已充分溶解和乳化的稳定剂、甜味剂、酸度调节剂和余量水，充分混合后灌装，再进行高温杀菌，高温杀菌的条件为115℃保温30分钟，即制得红曲甜米酒饮料。
本发明所列举的各原料，以及本发明各原料的上下限、区间取值，以及工艺参数的上下限、区间取值都能实现本发明，在此不一一列举实例。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中的描述只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入本发明要求保护的范围内。

Claims (4)

1.一种红曲甜米酒饮料，其特征在于是在传统米酒饮料中加入红曲米调配而成，其原料组分包括红曲米、甜米酒、稳定剂，甜味剂、酸度调节剂和水，其原料组分的重量百分比为：红曲米0.1～5％，甜米酒2～20％，稳定剂0.1～1.5％，甜味剂0.5～8％，酸度调节剂0.01～0.5％，余量为水；
所述的红曲米呈颗粒状，符合食品添加剂红曲米的国家标准GB 4926；
所述的甜米酒为酒精度在0.5～5.0％、固形物≥48％的酒酿；
所述的稳定剂为琼脂、羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、魔芋胶和淀粉中的一种或一种以上按任意比例的复配；
所述的甜味剂为葡萄糖、果糖、蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖、海藻糖、木糖醇、乳糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一种或一种以上按任意比例的复配；
所述的酸度调节剂为醋酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸钠和苹果酸中的一种或一种以上按任意比例的复配。
2.根据权利要求1所述的一种红曲甜米酒饮料，其特征在于其原料组分的重量百分比为：红曲米0.2～1％，甜米酒9～20％，稳定剂0.4～0.8％，甜味剂0.5～6％，酸度调节剂0.01～0.1％，余量为水。
3.如权利要求1所述的一种红曲甜米酒饮料的制备方法，其工艺步骤为：将红曲米与甜米酒混合，加热至沸，加入已充分溶解和乳化的稳定剂、甜味剂、酸度调节剂和余量水，充分混合后灌装，再进行高温杀菌，即制得一种红曲甜米酒饮料。
4.根据权利要求3所述的一种红曲甜米酒饮料的制备方法，所述的高温杀菌条件为115～125℃保温10～40分钟。
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