JP2019062786A - 麦汁もしくは麦芽エキス、又は醸造酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】醸造酒の製造等に用いられる麦汁又は麦芽エキスを製造するにあたり、これらを発酵源として用いた場合に発酵されずに残留し得る非発酵性糖類の量をより軽減することが可能な製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】液化工程において、ジェットクッカーを利用して高温条件下で原料となる麦芽の液化を行うことにより、非発酵性糖類の量を軽減した麦汁又は麦芽エキスが製造できることを見出した。したがって、本発明は、麦芽をジェットクッカーにより８０℃〜１２０℃で液化する液化工程を含む、麦汁又は麦芽エキスの製造方法、である。【選択図】 なし

Description

本発明は、ビール等の醸造酒の製造等に用いられる麦汁もしくは麦芽エキスの製造方法、又は当該製造方法によって製造された麦汁もしくは麦芽エキスを用いた醸造酒の製造方法に関する。

従来から、様々な食品や飲料品の分野において、低カロリーや低糖質といった機能性を付加した商品が市場で発売されてきた。醸造酒においては、アルコール及び糖類が、その中でもとりわけ糖類が主要なカロリー源として知られているところ、ビールや発泡酒等の醸造酒でも同様に、低カロリーや低糖質といった機能性の付与が利用者のニーズとして高まっている。醸造酒の製造過程で生成される糖類のうち、フラクトース、グルコース、マルトース等の発酵性糖類は発酵に用いられて最終的にアルコールに分解されて糖類として残らない。一方、アルコールに分解されず製品中に残留する希少糖、三糖類、四糖類、それ以上の多糖類等の非発酵性糖類は糖類として残り主要なカロリー源となるため、これら非発酵性糖類の生成を抑制することが重要であった。

ビールや発泡酒等の醸造酒では、発酵源として麦芽の代わりに蔗糖や異性化糖等の糖シラップが用いられることがある。このとき、蔗糖や異性化糖は非発酵性糖類が少ないため、発酵後に残る糖類が少なく、低カロリー、低糖質の醸造酒を製造することは可能である。しかし、その一方で、酵母発酵の際に栄養源となる窒素源、ミネラル源が乏しく、おいしい醸造酒を製造することができない。実際に、発泡酒では酒税法の関係から主原料における麦芽使用比率を低く保つ必要があり、その結果、酵母の栄養源が足りなく、おいしい醸造酒ができない。特許文献１には、麦芽比率を下げてもおいしい醸造酒を製造する工夫について窒素源としてとうもろこしタンパク分解物を一部補うことが記載されている。しかし、あくまで使用する原料がとうもろこし由来で麦芽由来でないため、栄養源としてビール酵母に適したものでなく、十分な効果が得られなかったのみならず、麦芽の使用量が低いため麦芽に由来するビール本来の風味が足りずおいしい醸造酒となりえなかった。

特許文献２には、発酵中に固定化グルコアミラーゼを作用させて残糖を分解し、醸造酒の糖類を抑制する方法が記載されている。本方法であれば、麦芽１００％でも実施可能であり、理論的にはおいしい醸造酒を製造することができる。しかしながら、発酵液中には酵母が大量に浮遊しており、タンパク質も豊富に含まれているため、固定化グルコアミラーゼ担体中に通液させて反応させることは難しく、実際の醸造酒生産に使用することは困難であった。また、発酵度も８７％が限界で、蔗糖や異性化糖を用いることなく、低カロリーや低糖質を謳う醸造酒を製造することは困難である。

特開２００６−３２５５６１ 特開平０６−０９８７４９

本発明は、醸造酒の製造等に用いられる麦汁又は麦芽エキスを製造するにあたり、これらを発酵源として用いた場合に発酵されずに残留し得る非発酵性糖類の量をより軽減することが可能な製造方法を提供することを課題とする。また、本発明は、上記製造方法で製造された麦汁又は麦芽エキスを用いて、非発酵性糖類の量を軽減した醸造酒の製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために、液化工程において、ジェットクッカーを利用して高温条件下で原料となる麦芽の液化を行うことにより、発酵源として用いた場合に発酵されずに残留し得る非発酵性糖類の量を軽減しうる麦汁又は麦芽エキスが製造できることを見出した。したがって、本発明の第１の局面は、
（１）麦芽をジェットクッカーにより８０℃〜１２０℃で液化する液化工程を含む、麦汁又は麦芽エキスの製造方法、である。

本発明の好適な態様は、
（２）上記麦芽を９０℃〜１１５℃で液化する、上記（１）に記載の製造方法、である。

本発明の好適な態様は、
（３）上記麦芽を１００℃〜１１０℃で液化する、上記（１）に記載の製造方法、である。

本発明の好適な態様は、
（４）上記液化工程は、耐熱性液化酵素を添加する工程を含む、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の製造方法、である。

本発明の好適な態様は、
（５）上記耐熱性液化酵素は、耐熱性α−アミラーゼである、上記（４）に記載の製造方法、である。

本発明の好適な態様は、
（６）上記液化工程により得られた液化液に糖化酵素を添加して糖化する糖化工程を含む、上記（１）〜（５）のいずれかに記載の製造方法、である。

本発明の好適な態様は、
（７）上記糖化酵素は、グルコアミラーゼである、上記（６）に記載の製造方法、である。

本発明の好適な態様は、
（８）上記糖化工程により得られた糖化液を活性炭により処理する処理工程を含む、上記（６）又は（７）に記載の製造方法、である。

（９）麦汁又は麦芽エキスが、含有する全糖質に対して９０質量％以上の発酵性糖類を含む、上記（１）〜（８）に記載の製造方法、である。

また、本発明者らは、上記課題を解決するために、液化工程において、ジェットクッカーを利用して高温条件下で原料となる麦芽の液化を行うことにより、非発酵性糖類の量を軽減した麦汁又は麦芽エキスを製造し、当該麦汁又は麦芽エキスを用いて醸造酒を製造することで、非発酵性糖類の量を軽減した醸造酒が製造できることを見出した。したがって、本発明の好適な態様は、
（１０）麦芽をジェットクッカーにより８０℃〜１２０℃で液化する液化工程を含む、醸造酒の製造方法、である。

本発明は、醸造酒の製造等に用いられる麦汁又は麦芽エキスを製造するにあたり、これらを発酵源として用いた場合に発酵されずに残留し得る非発酵性糖類の量をより軽減することが可能な製造方法を提供することができる。また、本発明は、上記製造方法で製造された麦汁又は麦芽エキスを用いて、非発酵性糖類の量を軽減した醸造酒の製造方法を提供することができる。

以下で本発明の麦汁もしくは麦芽エキスの製造方法、又は醸造酒の製造方法を実施する形態を詳細に説明する。ただし、以下の実施形態は、本発明を説明するための一例であり、本発明が当該実施形態のみに限定されるものではない。

＜麦汁又は麦芽エキスの製造方法＞
本実施形態において、麦汁又は麦芽エキスの製造は、麦類由来の麦芽を原材料として用い、概ね、仕込み工程、液化工程、及び糖化工程を含み、場合によって活性炭処理工程を含む。

なお、原材料として用いる麦類由来の麦芽には、二条大麦、四条大麦、六条大麦、裸大麦等の大麦、小麦、エン麦、ライ麦、カラス麦、ハト麦、オート麦、及びそれらの組み合わせなどの種子を、公知の方法により発芽させたものを用いる。これらのうち、好ましくは大麦が用いられる。また、必要に応じて、発芽したものをさらに公知の方法により、乾燥処理及び／又は所定の粒度になるまで粉砕処理することも可能である。したがって、本実施形態において、原材料として用いる麦芽には、上記発芽したもののみならず、粉砕処理などの処理を施されたのちのものも含みうる。

１．仕込み工程
本実施形態においては、大麦を発芽させ所定の粒度になるまで粉砕処理した粉砕処理後の麦芽を原材料として用い、当該麦芽を純水と混合する。その際の麦芽と純水の割合は、所望の糖質の割合に応じて適宜選択することが可能である。一例としては、麦芽が１０質量％〜５０質量％、好ましくは１５質量％〜４０質量％、より好ましくは２０質量％〜３０質量％となるように純水の量が調整される。

２．液化工程
上記仕込み工程によって得られた純水と麦芽の混合物に液化反応を行って、上記混合物中に含まれるデンプンの糖鎖を切断して、低分子の糖類に分解するための液化工程を行う。具体的には、液化工程は、上記混合物に、ｐＨ調整剤を添加して所望のｐＨとなるように調整し、次いで所定の液化酵素を添加する。その後、得られた溶液を、ジェットクッカーを用いて所望の温度まで短時間で一旦昇温させた後、所定期間、所定の温度で保持して液化反応をする。

液化工程において用いるｐＨ調整剤は、食用又は飲料用として適する公知のｐＨ調整剤を適宜用いることが可能である。また、ｐＨ調整剤添加後のｐＨは、用いる液化酵素に応じて最適なｐＨに適宜調整することが可能である。一例としては、ｐＨ４．０〜ｐＨ８．０、好ましくはｐＨ５．０〜ｐＨ７．０、より好ましくはｐＨ６．０〜ｐＨ６．５に調整される。

麦芽中にはデンプンに働いて液化するα−アミラーゼ、デキストリンに働いてオリゴ糖を生成するデキストリナーゼ、β−グルカン等の多糖類に作用する酵素等の内在性酵素が存在する。これら内在性酵素が働くと主として非発酵性糖類が生成される。また、その後添加する糖化酵素により糖化されフラクトース、グルコース等の発酵性単糖類やマルトース等の発酵性二糖類まで分解されるが、液化工程においてこれら内在性酵素が働いてデンプン等の分解度が高くなると、醸造酒として製造されたときに希少糖、三糖類や四糖類等の非発酵性糖類が残ってしまう。このため、液化工程においては内在性酵素を働かせない工夫が必要である。そのため、本実施形態においては耐熱性液化酵素を添加して用いる。用いる耐熱性液化酵素は、内在性酵素が失活しうる温度域であっても失活することなく液化反応を行うことができる耐熱性をもつ液化酵素であればいずれでも良い。本実施形態においては、上記の通り、当該内在性酵素が失活しうる温度域で液化反応を行うことにより、発酵されずに残存しうる非発酵性糖類の生成を可能な限り抑制する。したがって、好適には耐熱性α−アミラーゼが用いられる。このような液化酵素としては、市販のものでも良く、好ましくは、耐熱性が高い酵素、例えば、商品名「クライスターゼＴ１０Ｓ」（天野エンザイム社製）、商品名「ターマミルＳＣ」（ノボザイムズジャパン社製）、商品名「スピターゼＨＫ／Ｒ」、「スピターゼ ＸＰ−４０４ Ｖ２」（長瀬産業社製）が挙げられる。

液化酵素の添加量は、酵素力価をＪＩＳ Ｋ７００１−１９９０により測定した液化力単位（ＪＬＵ）を１ｕｎｉｔとした場合に、原料（麦芽）１ｇに対して０．７ＪＬＵ〜７０．０ＪＬＵ、好ましくは１．３ＪＬＵ〜２６．０ＪＬＵ、より好ましくは６．６ＪＬＵ〜２０．０ＪＬＵである。０．７ＪＬＵ以上であれば、液化反応は十分に進み、７０．０ＪＬＵ以下であれば経済的である。

また、本実施形態においては、内在性酵素の働きを可能な限り抑制するために、内在性酵素が失活しうる温度域まで可能な限り急速に昇温する必要がある。一例としては、ｐＨ調整後の溶液を、５分以内、好ましくは１分以内、より好ましくは１０秒以内で、内在性酵素活性が働く温度域を通過させることが可能な装置が好ましい。このような急速な昇温が可能な装置であれば本実施形態においてはいずれも用いることが可能であるが、好ましくはｐＨ調整後の溶液に直接スチームジェットを当てて、瞬時に加熱・ミキシングすることが可能なジェットクッカーが液化工程において用いられる。ジェットクッカーには、一例として、商品名「ノリタケクッカー・スチームミキサー」（ノリタケ社製）、商品名「ジェットクッカー」（ハイドロサーマル社）等が用いられる。

液化反応は、本実施形態においては、ジェットクッカーによって、８０℃〜１２０℃、好ましくは９０℃〜１１５℃、より好ましくは９５℃〜１１０℃までｐＨ調整後の溶液を急速に昇温し、昇温後の温度にて０．１分間〜１時間、好ましくは１分間〜３０分間、より好ましくは２分間〜１０分間の反応時間で行う。当該反応における熱により、内在性酵素は作用する前に瞬時に失活するため、麦芽に含まれるデンプンが内在性酵素により分解されることがない。また、同時に、高圧下でのミキシングにより予め加えられた耐熱性液化酵素が作用し液化する。

なお、本実施形態においては、上記液化反応後、例えばバッチタンクにて、添加した耐熱性液化酵素の働きに最適な温度域で液化反応を熟成させることも可能である。当該熟成は、８０℃〜１００℃、好ましくは９０℃〜９８℃、より好ましくは９５℃〜９７℃の熟成温度で、５分間〜４時間、好ましくは１０分間〜２時間、より好ましくは２０分間〜１時間の熟成時間で行う。

また、液化反応後の溶液は、適宜必要に応じて、珪藻土等を助剤とする濾過を行い、適宜不純物を除去してもよい。

３．糖化工程
上記液化工程によって得られた溶液（液化液）に、所定量の糖化酵素を添加して糖化反応を行って、低分子の糖類をさらに分解し、発酵に用いられるフラクトース、グルコース等の発酵性単糖類やマルトース等の発酵性二糖類に分解するための糖化工程を行う。具体的には、糖化工程は、上記液化液に、ｐＨ調整剤を添加して所望のｐＨとなるように調整し、次いで所定の糖化酵素を添加する。その後、所定の反応温度で所定時間、糖化反応を行う。

糖化工程において用いるｐＨ調整剤は、食用又は飲料用として適する公知のｐＨ調整剤を適宜用いることが可能である。また、ｐＨ調整剤添加後のｐＨは、用いる糖化酵素に応じて最適なｐＨに適宜調整することが可能である。一例としては、ｐＨ２．０〜ｐＨ７．０、好ましくはｐＨ３．０〜ｐＨ６．０、より好ましくはｐＨ４．０〜ｐＨ５．０に調整される。

添加される糖化酵素の一例としては、グルコアミラーゼ（ＥＣ３．２．１．３）を用いることができる。このような糖化酵素としては市販のものでもよく、好ましくは商品名「グルコチーム＃２００００」、商品名「ＯＰＴＩＭＡＸ４０６０ＶＨＰ」、商品名「デナチームＧＳＲ／Ｒ」（以上、長瀬産業社製）、商品名「グルクザイムＰＬ４５」、商品名「ダイザイムＧＰＳ」（以上、天野エンザイム社製）、商品名「スミチームＡＤ」（新日本化学工業社製）、商品名「グルターゼＡＮ」（エイチビィアイ社製）、商品名「ＡＭＧ」、商品名「デキストロザイム」（以上、ノボザイムズ社製）が挙げられる。なお、糖化酵素としてはグルコアミラーゼ、β−アミラーゼ等のエキソ型酵素のみを用いることも可能であるが、例えばプルラナーゼ、イソアミラーゼ等の枝切り酵素を併用して用いてもよい。

上記糖化酵素の添加量は、酵素力価をｐＨ４．５で４０℃、３０分間、アミロースに添加して反応させた結果グルコースを１ｍｇ生産する酵素量を１ｕｎｉｔとした場合に、原料（麦芽）１ｇに対して３６ｕｎｉｔｓ〜３６０ｕｎｉｔｓ、好ましくは７２ｕｎｉｔｓ〜２８０ｕｎｉｔｓ、より好ましくは１００ｕｎｉｔｓ〜２１０ｕｎｉｔｓである。３６０ｕｎｉｔｓ以下であれば酵素に起因する不快な風味を抑制でき、３６ｕｎｉｔｓ以上であれば十分に糖化反応が進む。

糖化酵素の反応温度及び反応時間は、添加する糖化酵素の種類によって適宜調整することが可能である。一例として、３０℃〜６５℃の反応温度、好ましくは４０℃〜６０℃の反応温度、より好ましくは５０℃〜５５℃の反応温度であって、１時間〜７２時間の反応時間、好ましくは６時間〜４８時間の反応時間、より好ましくは１２時間〜３６時間の反応時間とすることが可能である。当該糖化酵素による糖化が進行しすぎると、非発酵性糖類の一つであるイソマルトースが多量に生成されることになるため、反応温度及び反応時間はイソマルトースの生成を抑制する観点で適宜調整してもよい。

なお、本実施形態においては特に詳しくは説明しないが、当該工程において、所望に応じて適宜プロテアーゼ、リパーゼ等の各種酵素を添加して反応させてもよい。

また、糖化反応後の溶液は、適宜必要に応じて、珪藻土等を助剤とする濾過を行い、適宜不純物を除去してもよい。

４．活性炭処理工程
上記工程によって得られた溶液（糖化液）に、所定量の活性炭を添加して、オリゴ糖の除去をするための活性炭処理工程を行う。具体的には、活性炭処理工程は、上記糖化液に、活性炭を添加して、所定の処理温度で所定期間振とうさせることにより行う。

添加される活性炭は、粉末状の木質系原料由来の活性炭であれば、市販の活性炭を適宜利用することが可能であるが、一例としては、商品名「太閤Ｓタイプ」（フタムラ化学社製）を用いることが可能である。

活性炭処理の処理温度及び処理時間は、添加する活性炭の種類や濃度によって適宜調整することが可能である。一例として、５０℃〜９５℃の処理温度、好ましくは６０℃〜９０℃の処理温度、より好ましくは７０℃〜８０℃の処理温度であって、０．１時間〜１２時間の処理時間、好ましくは０．５時間〜６時間の処理時間、より好ましくは１時間〜４時間の処理時間とすることが可能である。

なお、本実施形態においては糖化液に活性炭処理を行ったが、当該活性炭処理は最終的に得られる発酵性糖類の割合に応じて行わなくてもよい。

また、活性炭処理後の溶液は、適宜必要に応じて、珪藻土等を助剤とする濾過を行い、適宜不純物を除去してもよい。

５．後処理工程
上記活性炭処理工程によって得られた処理液は、麦汁として、各種食品又は飲料に用いることが可能であるが、当該処理液を、所望のＢｒｉｘとなるようにエバポレータなどを用いて濃縮して、シロップ状の麦芽エキスとすることも可能である。

当該麦芽エキスは、醸造酒の原材料としての取扱いの容易さ等を考慮して、Ｂｒｉｘとして１０％〜８０％、より好ましくは３０％〜８０％、より好ましくは６０％〜７５％に調製することが望ましい。

なお、本実施形態においては、得られた麦汁又は麦芽エキスには、成分として、単糖類、二糖類、三糖類、四糖類以上等の各種糖類が含まれる。このうち、フラクトース、グルコース等の発酵性単糖類、及びマルトース等の発酵性二糖類が、含まれる全糖類に対して、８０質量％以上、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは９３質量％以上の割合で含まれるのが良い。また、醸造酒として製造されたときに残存し三糖類や四糖類等の非発酵性糖類は、含まれる全糖類に対して、２０質量％以下、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは７質量％以下の割合で含まれるのが良い。得られた麦汁又は麦芽エキスを醸造酒の製造に用いた際、上記割合であれば好適な発酵度の醸造酒を得ることが可能となり、非発酵性糖類の量をより軽減することが可能となる。

なお、得られた麦汁又は麦芽エキスは、必要に応じて、例えば賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、着色料、ｐＨ調整剤、緩衝剤、安定化剤、矯味剤等を含んでもよい。

＜醸造酒の製造方法＞
本実施形態においては、上記製造方法によって得られた麦汁又は麦芽エキスは、様々な食品又は飲料品に用いることが可能である。一例としては、ビール、発泡酒等の醸造酒、ノンアルコールビールやいわゆる「こどもビール」と呼ばれるビールを模した清涼飲料、麦芽で風味を付ける飲料、またフランスパン等パン類や焼き菓子等菓子類が挙げられる。

ここで、ビール、発泡酒等の醸造酒は、原材料として用いる麦芽等の量に応じて法的に分類される。そのため、醸造酒中に含まれる非発酵性糖類を低減する目的で蔗糖や異性化糖を原材料に用いた場合に、麦芽の割合が減少し、ビールには分類されず発泡酒に分類され得る。一方、本実施形態により得られた麦汁又は麦芽エキスを原材料として用いた場合には、麦芽の割合を減少させることなく摂取されるビール中の非発酵性糖類を低減させることが可能となる。したがって、本実施形態における麦汁又は麦芽エキスは、醸造酒の中でも、特にビールの製造に用いるのが好ましい。

本実施形態においては、まず、上記製造方法によって得られた麦汁にホップを添加して公知の醸造酒の製造方法によってビールを製造することが可能である。一例としては、添加したホップの香味や風味を煮出すために、煮沸する煮沸工程が行われる。当該煮沸工程は、０．５時間〜１０時間、好ましくは１時間〜５時間行われる。

煮沸工程により得られた溶液は、その後冷却され発酵タンクに移され、酵母を加えてアルコール発酵をする発酵工程が行われる。当該発酵工程は、１日〜２０日、好ましくは５日〜１０日かけて行われる。その後、発酵液から酵母を分離して、貯酒タンクで所定期間貯蔵・熟成した後、所定の瓶・缶に封入してビールとして製造される。

発酵の進行に伴い、発酵前のエキスは減少し、アルコールと炭酸ガスに変換されるが、ビール製造後も発酵されずにエキスが残存する。発酵前の原麦汁エキスに対する消費されたエキスの比率を発酵度という。発酵度は、原麦汁エキス濃度、発酵後にアルコールに分解されず残存したエキス分のプラトー濃度、及び生成したアルコールの質量％を測定しこれに基づいて算出される。低カロリーや低糖質とするためには、当該発酵度が９０％以上、好ましくは１００％以上、より好ましくは１１０％以上であることが好ましい。

本実施形態においては、醸造酒の製造に本実施形態により得られた麦汁又は麦芽エキスを用いるため、発酵度が高く、非発酵性糖類がより少ない醸造酒を得ることが可能となる。具体的には、本実施形態により得られた麦汁又は麦芽エキスは、上記の通り、発酵工程におけるアルコール発酵に用いられる発酵性糖類の割合が高く、アルコール発酵に用いられない非発酵性糖類の割合が非常に少ない。したがって、麦汁又は麦芽エキス中に含まれる糖類の大部分はアルコール発酵によって分解されアルコールとなり、糖類の残存を限りなく抑制することが可能となる。したがって、上記の通り、発酵度が高く、非発酵性糖類がより少ない醸造酒を製造することが可能となる。

＜各種測定方法＞
１．糖組成の測定
本実施形態において、得られた麦汁又は麦芽エキスに含まれる糖類の組成は、公知の測定法を適宜用いて測定することができる。一例としては、当該麦汁又は麦芽エキスを純水で所定のＢｒｉｘに希釈し、活性炭、イオン交換樹脂、固層抽出、メンブレンフィルター等により精製したのち、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ：例えば、商品名「Ａｌｌｉａｎｃｅ（登録商標）ＨＰＬＣシステム」（日本ウォーターズ社製））によって測定することができる。

２．Ｂｒｉｘの測定
Ｂｒｉｘとは、可溶性固形分濃度（％）のことであり、可溶性固形分が溶解した水溶液の２０℃における屈折率を測定し、ＩＣＵＭＳＡ（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ ｆｏｒ Ｕｎｉｆｏｒｍ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ Ｓｕｇａｒ Ａｎａｌｙｓｉｓ）提供の換算表に基づいて、純蔗糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値のことである。本実施形態においては、麦汁又は麦芽エキスを濃縮するときの濃度を調整するために測定される。Ｂｒｉｘは、ガラスビーカーに当該麦汁又は麦芽エキスが投入されて所定時間経過後の溶液を用いて、既に知られている公知の測定法を適宜用いて測定することができ、一般的には市販の糖度計（例えば、デジタル屈折計 商品名「ＲＸ−５０００α」（アタゴ社製））を用いて測定することができる。

３．発酵度の測定
発酵度は、所定のＢｒｉｘ（例えば、１２％）に調整した麦汁又は麦芽エキスを所定量（例えば、５００ｍＬ）分取し、ホップペレットを分取後の麦汁又は麦芽エキスに所定量（例えば、０．６ｇ）投入する。その後、麦汁又は麦芽エキスをオートクレーブで処理（例えば、１２１℃で１５分間）し、冷却した後にデカンテーションする。得られた所定量の上清（例えば、３００ｍＬ）に、所定量の酵母（例えば、７．５ｇ）を加えて静置（例えば、１５℃で２４０時間）して、発酵試験が実施される。発酵試験後の溶液から遠心分離、フィルター濾過等により酵母を除去し、除去後の溶液をビール分析器（製品名「アルコライザー」（アントンパール社製））にかけ、アントンパール法により発酵度が測定される。

以下、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はそれらに限定されるものではない。

［実施例１］
＜麦汁又は麦芽エキスの製造＞
麦汁又は麦芽エキスの製造には、ビール原料として市販の大麦麦芽の粉砕物を用いた。当該麦芽粉砕物に純水を加えて、麦芽粉砕物の濃度が２５質量％となるように調製した。次に、得られた混合液に、水酸化カルシウムを添加して、ｐＨを６．３にし、液化酵素を添加した。液化酵素は、１３，１００ＪＬＵ／ｇ（測定法はＪＩＳ Ｋ７００１−１９９０による）の力価を有する商品名「クライスターゼＴ１０Ｓ」（天野エンザイム社製）を麦芽粉砕物１ｇに対して１３．１ＪＬＵ添加した。その後、得られた反応液を、ジェットクッカーにて、当該反応液が１０５℃になるまで急速に加温し、５分間保持した。次に、反応液の温度を９５℃まで下げて、２０分保持し、液化反応を行った。

得られた液化液に、リンゴ酸を添加して、ｐＨ４．３にし、糖化酵素を添加した。糖化酵素は、酵素力価をｐＨ４．５で４０℃、３０分間、アミロースに添加して反応させた結果グルコースを１ｍｇ生産する酵素量を１ｕｎｉｔとした場合に、３２，０００ｕｎｉｔｓ／ｇの比活性を有する商品名「ダイザイムＧＰＳ」（大和化成社製）を、麦芽粉砕物１ｇに対して１４２ｕｎｉｔｓ添加した。その後、得られた反応液を５５℃で２４時間保持して、糖化反応を行った。

次に、得られた糖化液を、珪藻土（商品名「ラヂオライト＃５００Ｓ」（昭和化学工業社製））で被覆した濾紙（商品名「定性濾紙Ｎｏ．２」（東洋濾紙社製））を張ったヌッチェに吸引しながら上記糖化液を通液し、麦汁を得た。得られた麦汁を、更に孔径５．０μｍのメンブレンフィルター（商品名「セルロース混合エステルタイプメンブランフィルター」（東洋濾紙社製））で濾過した後、エバポレータによってＢｒｉｘが７６％になるまで濃縮しシロップ状の麦芽エキスを得た。得られた麦芽エキスを以下の実験において利用した。

＜糖組成の測定＞
得られた麦芽エキスの糖組成は以下のとおり測定した。まず、測定の前処理として、麦芽エキスを純水により固形分５％程度に希釈した後、希釈液１０ｍＬに対し１０ｍｇ程度の木質系原料由来活性炭を加えて煮沸した。次に、濾紙（商品名「定性濾紙Ｎｏ．２」（東洋濾紙社製））にて濾過し、得られた濾過液に対し強カチオン型イオン交換樹脂（商品名「ダイヤイオン」（三菱ケミカル社製））および強アニオン型イオン交換樹脂（商品名「ダイヤイオン」（三菱ケミカル社製））を１ｇ程度加えて撹拌した。その後、撹拌後の溶液をオクタデシル型フィルター（商品名「Ｂｏｎｄ Ｅｌｕｔ Ｊｒ−Ｃ１８」（アジレント・テクノロジー社製））、及び０．４５μメンブレンフィルター（商品名「ＭＩＬＬＥＸ−ＨＰフィルターユニット」（メルク社製））により精製した。これにより得られたサンプルを、商品名「Ａｌｌｉａｎｃｅ（登録商標）ＨＰＬＣシステム」（日本ウォーターズ社製）を用いて分析した。
（測定条件）
カラム：商品名「ＵＬＴＲＯＮ ＰＳ−８０Ｎ」（島津ジーエルシー社製）
溶媒：純水
温度：６０℃
流速：０．６ｍＬ／ｍｉｎ
検出：ＲＩ（示差屈折率）

各糖類の糖類全体に占める比率％（質量％）は、面積１００分率として算出した（表１）。

［実施例２］〜［実施例４］
上記実施例１においては、糖化反応により得られた糖化液を濾過して麦汁を得て、その後濃縮して糖組成を測定したが、実施例２においては、糖化反応により得られた糖化液を、実施例１と同様に濾過して得られた麦汁の全固形分に対して１質量％の割合で活性炭（商品名「太閤Ｓタイプ」（フタムラ化学社製））を添加し、８０℃で１時間振とうした。活性炭処理後は、得られた処理液を上記と同様に珪藻土による濾過を行って麦汁を得た。それ以外の工程は、すべて実施例１と同様の方法で麦芽エキスを製造し、実施例１と同様の方法で得られた麦芽エキスの糖組成を算出した（表１）。

また、実施例３においては、添加した活性炭の量を５質量％とした以外は、すべて実施例２と同様の方法によって、得られた麦芽エキスの糖組成を算出した（表１）。さらに、実施例４においては、添加した活性炭の量を１０質量％とした以外は、すべて実施例２と同様の方法によって、得られた麦芽エキスの糖組成を算出した（表１）。

［比較例１］
比較例１として、実施例１と同様に、ビール原料として市販の大麦麦芽の粉砕物を用いた。当該麦芽粉砕物に純水を加えて、麦芽粉砕物の濃度が２５質量％となるように調製した。次に、得られた混合液に、５０℃で９０分間内在性プロテアーゼによるタンパク質分解反応を行い、次いで６６℃で４０分間内在性β−アミラーゼによる糖化反応を行った。次に、得られた糖化液を８０℃で１０分間保持して、内在性の各酵素を失活させた。得られた糖化液は、実施例１と同様の方法で濾過して麦汁を得て、その後濃縮して糖組成を算出した（表１）。すなわち、比較例１は、従来公知の製造方法によってビール原料となる麦汁又は麦芽エキスを製造したものである。比較例１では、各実施例と比較すると、液化反応及び糖化反応ともに、内在性酵素を利用して行い、また活性炭による処理も実施しなかった。

表１は、実施例１〜４及び比較例１において、添加された各酵素及び活性炭の量、並びに最終的に得られた麦芽エキス中に含まれる各糖組成を示す。

表１によれば、内在性酵素を用いて従来のビール用麦汁の製造方法により得られた比較例１の麦芽エキスに対して、ジェットクッカーによって急速に昇温し外部由来の液化酵素を添加した実施例１〜４の麦芽エキスにおいて、発酵性糖類の割合の顕著な増加が確認できた。具体的には、発酵性糖類であるフラクトースは、比較例に対していずれの実施例ともに、その割合が増加した。また、同じく発酵性糖類であるグルコースの割合は、比較例１に対して各実施例ともに実に１０倍近い増加を示した。したがって、フラクトース、グルコース及び二糖類の合計である発酵性糖類の割合も、比較例１に対して各実施例とも１．５倍以上の顕著な増加を示した。一方、非発酵性糖類である三糖類については、比較例１に対して各実施例ともに約９分の１にまでその割合を抑制した。また、同じく非発酵性糖類である四糖類以上の多糖類については、比較例１に対して各実施例ともに実に３分の１〜５分の１程度にまでその割合を抑制した。内在性酵素は、比較的長期間を要して麦芽中のデンプンを分解する。したがって、内在性酵素により分解されたデンプンは分解度が高く、その後の糖化酵素で完全にグルコースにまで分解され難くなるものと推測される。一方で、各実施例の場合は、内在性酵素を用いた液化工程よりも瞬間的にデンプンに分解されるので、デンプンの分解度が低く、糖化酵素で完全にグルコースまで分解されやすかったものと推測される。

また、活性炭処理を行った実施例２〜４については、活性炭処理を行わなかった実施例１に比して、発酵性糖類の割合を増加させることが確認された。特に、実施例２〜４に着目すると、その添加量を増加させるにつれて、生成された発酵性糖類の割合も増加しており、活性炭処理を行うことにより優位な効果が確認された、

以上より、ジェットクッカーによって急速に昇温し外部由来の液化酵素を用いた麦汁又は麦芽エキスをビール等の醸造酒の原料として用いることで、アルコールに分解されない非発酵性糖類の割合を抑制することができた。また、得られた麦汁に対してさらに活性炭処理をすることによって、さらに非発酵性糖類の割合を抑制することができた。さらに、当該麦汁又は麦芽エキスをビール等の醸造酒の製造に用いることによって、用いる麦芽の量を減らすことなく、発酵度が十分に高く、非発酵性糖類の量を抑制した醸造酒の製造も可能である。

Claims (10)

1. 麦芽をジェットクッカーにより８０℃〜１２０℃で液化する液化工程を含む、麦汁又は麦芽エキスの製造方法。
2. 前記麦芽を９０℃〜１１５℃で液化する、請求項１に記載の製造方法。
3. 前記麦芽を１００℃〜１１０℃で液化する、請求項１に記載の製造方法。
4. 前記液化工程は、耐熱性液化酵素を添加する工程を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法。
5. 前記耐熱性液化酵素は、耐熱性α−アミラーゼである、請求項４に記載の製造方法。
6. 前記液化工程により得られた液化液に糖化酵素を添加して糖化する糖化工程を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の製造方法。
7. 前記糖化酵素は、グルコアミラーゼである、請求項６に記載の製造方法。
8. 前記糖化工程により得られた糖化液を活性炭により処理する処理工程を含む、請求項６又は７に記載の製造方法。
9. 麦汁又は麦芽エキスが、含有する全糖質に対して９０質量％以上の発酵性糖類を含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の製造方法。
10. 麦芽をジェットクッカーにより８０℃〜１２０℃で液化する液化工程を含む、醸造酒の製造方法。