JP2018102288A - ビールテイスト発酵アルコール飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】コクやボディ感のある味わいを有しつつ、すっきりした飲み口の新規なビールテイスト発酵アルコール飲料の提供。【解決手段】本発明によれば、麦芽使用比率が５０％以上であるビールテイスト発酵アルコール飲料であって、外観最終発酵度（％）と、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率とが所定値を満たすことを特徴とする発酵アルコール飲料が提供される。【選択図】なし
Description
本発明は、新規なビールテイスト発酵アルコール飲料およびその製造方法に関する。
近年の消費者の食嗜好の多様化や健康志向の高まりに対応するため、多種多様なビールテイスト発酵アルコール飲料が開発されている。香味特性はビールテイスト発酵アルコール飲料を特徴付ける重要な要素であることから、ビールテイスト発酵アルコール飲料の香味を改良する様々な技術が開発されてきた。例えば、麦芽使用量の増量や最終発酵度の低減によりコクやボディ感のある味わいが付与されたビールテイスト発酵アルコール飲料を製造することができ、一方で、麦芽使用量の減量や最終発酵度の増加によりすっきりとした味わいのビールテイスト発酵アルコール飲料を製造することができる。
これまでに、清酒の製造においてα−グルコシダーゼ等の分岐オリゴ糖切断酵素を用いて分岐オリゴ糖を分解し、これをさらに酵母に資化させることにより全糖質量を少なくすることで従来の清酒らしさを残しつつ飲み口の軽い清酒を製造する技術（特許文献１）が提案されている。また、分岐オリゴ糖を配合して食品にコクを付与する技術が提案されている（特許文献２）。しかしながら、コクやボディ感のある味わいとすっきりした飲み口を両立させたビールテイスト発酵アルコール飲料はこれまで報告されていない。
本発明は、コクやボディ感のある味わいを有しつつ、すっきりした飲み口の新規なビールテイスト発酵アルコール飲料を提供することを目的とする。
本発明者らは今般、ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造において枝切り酵素であるプルラナーゼを用いてα−グルカンの枝分かれ量を低減することにより、コクやボディ感のある味わいを有しつつ、すっきりした飲み口のビールテイスト発酵アルコール飲料を実現できることを見出した。
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］麦芽使用比率が５０％以上であるビールテイスト発酵アルコール飲料であって、外観最終発酵度（％）と、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率（ここで、「α−グルカンの枝分かれ量」は、飲料をプルラナーゼ処理した場合の還元糖量（ｐｐｍ）をプルラナーゼ未処理の場合の還元糖量（ｐｐｍ）から差し引いた値である）とが、下記（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）：
（Ａ）外観最終発酵度が、８７％以上９０％以下であり、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、２３０以下である、
（Ｂ）外観最終発酵度が、７９％以上８７％未満であり、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、２８０以下である、
（Ｃ）外観最終発酵度が、７９％未満であり、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、４５０以下である、
のいずれか一つを満たす、発酵アルコール飲料。
［２］前記（Ｂ）において、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、２７０以下である、上記［１］に記載の飲料。
［３］外観最終発酵度（％）から外観発酵度（％）を差し引いた値が３未満である、上記［１］または［２］に記載の飲料。
［４］オールモルトビールである、上記［１］〜［３］のいずれかに記載の飲料。
［５］麦芽使用比率が５０％以上であるビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法であって、外観最終発酵度（％）と、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率（ここで、「α−グルカンの枝分かれ量」は、飲料をプルラナーゼ処理した場合の還元糖量（ｐｐｍ）をプルラナーゼ未処理の場合の還元糖量（ｐｐｍ）から差し引いた値である）とを、下記（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）：
（Ａ）外観最終発酵度が、８７％以上９０％以下であり、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、２３０以下である、
（Ｂ）外観最終発酵度が、７９％以上８７％未満であり、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、２８０以下である、
（Ｃ）外観最終発酵度が、７９％未満であり、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、４５０以下である、
のいずれか一つを満たすように調整することを含んでなる方法。
［１］麦芽使用比率が５０％以上であるビールテイスト発酵アルコール飲料であって、外観最終発酵度（％）と、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率（ここで、「α−グルカンの枝分かれ量」は、飲料をプルラナーゼ処理した場合の還元糖量（ｐｐｍ）をプルラナーゼ未処理の場合の還元糖量（ｐｐｍ）から差し引いた値である）とが、下記（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）：
（Ａ）外観最終発酵度が、８７％以上９０％以下であり、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、２３０以下である、
（Ｂ）外観最終発酵度が、７９％以上８７％未満であり、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、２８０以下である、
（Ｃ）外観最終発酵度が、７９％未満であり、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、４５０以下である、
のいずれか一つを満たす、発酵アルコール飲料。
［２］前記（Ｂ）において、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、２７０以下である、上記［１］に記載の飲料。
［３］外観最終発酵度（％）から外観発酵度（％）を差し引いた値が３未満である、上記［１］または［２］に記載の飲料。
［４］オールモルトビールである、上記［１］〜［３］のいずれかに記載の飲料。
［５］麦芽使用比率が５０％以上であるビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法であって、外観最終発酵度（％）と、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率（ここで、「α−グルカンの枝分かれ量」は、飲料をプルラナーゼ処理した場合の還元糖量（ｐｐｍ）をプルラナーゼ未処理の場合の還元糖量（ｐｐｍ）から差し引いた値である）とを、下記（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）：
（Ａ）外観最終発酵度が、８７％以上９０％以下であり、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、２３０以下である、
（Ｂ）外観最終発酵度が、７９％以上８７％未満であり、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、２８０以下である、
（Ｃ）外観最終発酵度が、７９％未満であり、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、４５０以下である、
のいずれか一つを満たすように調整することを含んでなる方法。
本発明によれば、コクやボディ感のある味わいとすっきりした飲み口を両立したビールテイスト発酵アルコール飲料を提供することができる。
本発明において「ビールテイスト」とは通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを意味する。
本発明において「ビールテイスト発酵アルコール飲料」は、炭素源、窒素源および水等を原料として酵母により発酵させた飲料を意味し、ビール、発泡酒および原料として麦芽を使用するビールや発泡酒にアルコールを添加してなる飲料（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類されるリキュール系新ジャンル飲料）が挙げられる。
本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は、麦由来の原料として少なくとも麦芽を使用するものである。その麦芽使用比率は５０％以上であればよく、例えば、６６．７％以上とすることができる。ここで、「麦芽使用比率」とは、醸造用水を除く全原料の質量に対する麦芽質量の割合をいう。
本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は、特定の外観最終発酵度（％）を有するものである。ここで、「外観最終発酵度（ＡＡＬ：Apparent Attenuation Limit）」とは、外観エキスを用いて算出した最終的な発酵度を意味する。
外観最終発酵度（％）は、発酵前の麦汁に含まれていた原麦汁エキス（Ｓ）とビールテイスト発酵アルコール飲料製品にビール醸造用酵母を再添加して発酵し、限界まで資化性糖を消費したときの外観エキス（Ｆ）を測定し、麦汁のエキス中の資化性糖（Ｓ−Ｆ）の割合として算出される。すなわち、外観最終発酵度（％）は下記式（１）で表される。
外観最終発酵度（％）＝｛（Ｓ−Ｆ）／Ｓ｝×１００・・・（１）
外観最終発酵度（％）＝｛（Ｓ−Ｆ）／Ｓ｝×１００・・・（１）
本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料においては、ＡＡＬ（％）を、例えば、９０％以下、８８％以下または８６％以下とすることができる。本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料においてはまた、ＡＡＬ（％）を、例えば、７０％以上または７５％以上とすることができる。本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料においてはさらに、ＡＡＬ（％）を、例えば、７０〜９０％または７５〜８８％とすることができる。本発明のうち前記（Ａ）を満たすものについては、ＡＡＬを８７％以上８８％以下とすることができる。また、本発明のうち前記（Ｃ）を満たすものについては、ＡＡＬを７０％以上７９％未満または７５％以上７９％未満とすることができる。
本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が所定値以下であることを特徴とするものである。ここで、「真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率」とは、真正エキス（ＲＥ）１°Ｐ当たりのα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）（枝分かれ量／ＲＥ）を表す。
本発明において「真正エキス（°Ｐ）」は、飲料中に含まれる不揮発性の固形物の質量濃度を意味し、ＢＣＯＪビール分析法８．４．３のアルコライザー法に基づいて測定することができる。
本発明において「α−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）」とは、α−グルカン中に存在する枝分かれ構造（すなわち、α−１，６結合）の量に相当し、この値が小さいほど試料中のα−グルカンの枝分かれが少ないことを意味する。「α−グルカンの枝分かれ量」は、プルラナーゼ非処理試料とプルラナーゼ処理試料に含まれている還元糖量を測定し、プルラナーゼ処理前の還元糖量をプルラナーゼ処理後の還元糖量から差し引いた値（すなわち、α−グルカン中に存在するα−１，６結合の量）として算出される。ここで、還元糖量はグルコース相当量の還元糖量である。すなわち、α−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）は下記式（２）で表される。
α−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）＝［プルラナーゼ処理サンプルの還元糖量（ｐｐｍ）］−［プルラナーゼ非処理サンプルの還元糖量（ｐｐｍ）］・・・（２）
α−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）＝［プルラナーゼ処理サンプルの還元糖量（ｐｐｍ）］−［プルラナーゼ非処理サンプルの還元糖量（ｐｐｍ）］・・・（２）
各試料の還元糖量は、ソモギネルソン法に基づいて測定することができる。
本発明において「α−グルカン」とは複数のグルコース分子がα−１，４−グルコシド結合により結合して構成された直鎖状または分岐状のグルカン（例えば、α−１，４−グルコシド結合およびα−１，６グルコシド結合で構成された分岐状のグルカン）を意味する。また本発明において、α−グルカンの「重合度」はグルカンを構成するグルコース残基の個数を意味し、直鎖状グルカンを構成するグルコース残基の個数のみならず、分岐構造を構成するグルコース残基の個数を含む。α−グルカンの重合度と含有量の測定は、例えば、コロナＣＡＤ検出器を用いたＨＰＬＣ分析、あるいはグルコアミラーゼ処理とグルコースキットを用いた定量により実施することができ、測定の具体例は後記例７に示される通りである。なお、本明細書および図面において重合度は単に「Ｇ」あるいは「ＤＰ」と表記することがある。
本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料においては、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率を、例えば、２８０以下または２７０以下とすることができる。本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料においてはまた、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率を、例えば、５０以上または７０以上とすることができる。本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料においてはさらに、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率を、例えば、５０〜２８０または７０〜２７０とすることができる。
本発明のうち前記（Ａ）を満たすものについては、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率を、例えば、２３０以下または２１０以下とすることができる。本発明のうち前記（Ａ）を満たすものについては、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率を、例えば、５０以上または７０以上とすることができる。本発明のうち前記（Ａ）を満たすものについては、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率を、例えば、５０〜２３０または７０〜２１０とすることができる。
本発明のうち前記（Ｂ）を満たすものについては、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率を、例えば、２８０以下または２７０以下とすることができる。本発明のうち前記（Ｂ）を満たすものについてはまた、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率を、例えば、５０以上または７０以上とすることができる。本発明のうち前記（Ｂ）を満たすものについてはさらに、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率を、例えば、５０〜２８０または７０〜２７０とすることができる。
本発明のうち前記（Ｃ）を満たすものについては、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率を、例えば、４５０以下または４２０以下とすることができる。本発明のうち前記（Ｃ）を満たすものについてはまた、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率を、例えば、５０以上または７０以上とすることができる。本発明のうち前記（Ｃ）を満たすものについてはさらに、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率を、例えば、５０〜４５０または７０〜４２０とすることができる。
本発明の好ましい態様によれば、外観最終発酵度（％）から外観発酵度（％）を差し引いた値が３未満である、ビールテイスト発酵アルコール飲料が提供される。外観発酵度（ＡＡ：Apparent Attenuation）は、発酵前の麦汁に含まれていた原麦汁エキス（Ｓ）とビールテイスト発酵アルコール飲料に含まれている外観エキス（Ｅ）を測定し、発酵開始から測定の時点までの間に発酵によって消失した外観エキス（Ｓ−Ｅ）の割合として算出される。すなわち、外観発酵度（％）は下記式（３）で表される。
外観発酵度（％）＝｛（Ｓ−Ｅ）／Ｓ｝×１００・・・（３）
外観発酵度（％）＝｛（Ｓ−Ｅ）／Ｓ｝×１００・・・（３）
ＡＡＬ（％）は原麦汁エキス中の資化可能な糖の割合を示すのに対し、ＡＡ（％）は資化された糖の割合を示しており、ＡＡＬ−ＡＡ（％）は酵母により資化可能な糖のうち残存したものの割合を示していることから、外観最終発酵度（％）から外観発酵度（％）を差し引いた値は飲料の残糖量の指標となりうる。
本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は、新しい香味を有すること、すなわち、コクやボディ感のある味わいを有しつつ、すっきりした飲み口を有することを特徴とする。ここで、「コクやボディ感のある味わい」とは、麦芽や大麦等の使用比率が高いビールを製造した場合に得られるビール特有の味わいや飲み応えを意味し、後記実施例の官能評価の飲み始めの味の厚みにより評価することができる。また、「すっきりした飲み口」とは、口の中に甘味などがしつこく残らず、すっと消えていくことを意味し、例えば、後記実施例の官能評価の「後味のすっきり度」により評価することができる。ＡＡＬ（％）が低下した場合の後味のすっきり度の値は、ＡＡＬ（％）が低下すると製品中の糖質が増え、それにより全体的な味の厚みが加わり後味がすっきりしにくくなる傾向があるため、それよりもＡＡＬ（％）が高い場合と比較して、後味のすっきり度の値は相対的に高くなる。また、ＡＡＬ（％）が上昇した場合の後味のすっきり度の値は、ＡＡＬ（％）が上昇すると製品中の糖質が減り、それにより全体的な味の厚みが減り後味がすっきりしやすくなる傾向があるため、それよりもＡＡＬ（％）が低い場合と比較して、後味のすっきり度の値は相対的に小さくなる。
本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は、外観最終発酵度が９０％以下に調整され、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が所定値以下（例えば、２８０以下）に調整される限り、通常のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造手順に従って製造することができる。
本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は以下のようにして製造することができる。例えば、麦芽、ホップ、副原料、醸造用水等の醸造原料から調製された麦汁に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、発酵液を醸成させて、発酵麦芽飲料を製造することができる。得られたビールテイストの発酵アルコール飲料は、低温にて貯蔵した後、濾過工程により酵母を除去することができる。なお、ビールテイストアルコール飲料のうちオールモルトビールは、麦芽、ホップ、水から製造できることはいうまでもない。
上記製造手順において麦汁の作製は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と醸造用水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得、その麦汁にホップを添加した後、煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。
本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造では、麦芽以外に、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦（エキス化したものを含む）、未発芽小麦（エキス化したものを含む））；米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料；タンパク質分解物や酵母エキス等の窒素源；香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料は、醸造用水以外の使用原料を少なくとも麦芽およびホップとすることができ、場合によっては更に糖類、米、とうもろこし、でんぷん等を使用原料とすることができる。
本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法において、外観最終発酵度（％）を所定値の範囲内に調整するためには、例えば、糖化温度や時間を調整すること、あるいは、市販の糖質分解酵素を使用すること等により、調整することができる。
本発明のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法において、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率を所定値の範囲内に調整するためには、例えば、プルラナーゼ（ＥＣ３．２．１．４１）、イソアミラーゼ（ＥＣ３．２．１．６８）等の枝切り酵素を、仕込み工程中、発酵工程中、濾過工程中、濾過工程後に添加すること、あるいは、製品として壜などの容器に詰められた後に枝切り酵素を添加すること等により、該比率を調整することができる。また、上記の枝切り酵素の使用に加えて、リミットデキスリナーゼ活性の強い麦芽を原料として利用してもよい。さらに、上記の枝切り酵素に加えて、仕込み工程中に他の酵素製剤を添加してもよい。例えば、タンパク分解のためにプロテアーゼ製剤を、糖質分解のためにα−アミラーゼ製剤、β−アミラーゼ製剤、グルコアミラーゼ製剤等を、繊維素分解のためにβ−グルカナーゼ製剤、繊維素分解酵素製剤（例えば、ヘミセルラーゼ製剤）を、それぞれ用いることができ、あるいはこれらの混合製剤を用いることもできる。
後記実施例に示されるように、プルラナーゼ等の枝切り酵素を使用してビールテイスト発酵アルコール飲料を製造すると、飲料に含まれるα−グルカン中の枝分かれ量が低減し、後味がすっきりするという効果が得られるが、特にこの効果への寄与が高いのは重合度４〜２４のα−グルカンである。すなわち、本発明の好ましい態様によれば、飲料中に含まれるα−グルカンのうち、重合度４〜２４のα−グルカン中の枝分かれ量がより低減しているビールテイスト発酵アルコール飲料が提供される。
本発明によれば以下の発明が提供される。
［１０１］麦芽使用比率が５０％以上であるビールテイスト発酵アルコール飲料であって、外観最終発酵度（％）が９０％以下であり、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が２８０以下である（ここで、「α−グルカンの枝分かれ量」は、飲料をプルラナーゼ処理した場合の還元糖量（ｐｐｍ）をプルラナーゼ未処理の場合の還元糖量（ｐｐｍ）から差し引いた値である）、発酵アルコール飲料。
［１０２］外観最終発酵度（％）が、８８％以下である、上記［１０１］に記載の飲料。
［１０３］真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、２７０以下である、上記［１０１］または［１０２］に記載の飲料。
［１０４］外観最終発酵度（％）から外観発酵度（％）を差し引いた値が３未満である、上記［１０１］〜［１０３］のいずれかに記載の飲料。
［１０５］オールモルトビールである、上記［１０１］〜［１０４］のいずれかに記載の飲料。
［１０６］麦芽使用比率が５０％以上であるビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法であって、外観最終発酵度（％）を９０％以下に調整し、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率を２８０以下に調整する（ここで、「α−グルカンの枝分かれ量」は、飲料をプルラナーゼ処理した場合の還元糖量（ｐｐｍ）をプルラナーゼ未処理の場合の還元糖量（ｐｐｍ）から差し引いた値である）ことを含んでなる方法。
［１０１］麦芽使用比率が５０％以上であるビールテイスト発酵アルコール飲料であって、外観最終発酵度（％）が９０％以下であり、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が２８０以下である（ここで、「α−グルカンの枝分かれ量」は、飲料をプルラナーゼ処理した場合の還元糖量（ｐｐｍ）をプルラナーゼ未処理の場合の還元糖量（ｐｐｍ）から差し引いた値である）、発酵アルコール飲料。
［１０２］外観最終発酵度（％）が、８８％以下である、上記［１０１］に記載の飲料。
［１０３］真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、２７０以下である、上記［１０１］または［１０２］に記載の飲料。
［１０４］外観最終発酵度（％）から外観発酵度（％）を差し引いた値が３未満である、上記［１０１］〜［１０３］のいずれかに記載の飲料。
［１０５］オールモルトビールである、上記［１０１］〜［１０４］のいずれかに記載の飲料。
［１０６］麦芽使用比率が５０％以上であるビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法であって、外観最終発酵度（％）を９０％以下に調整し、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率を２８０以下に調整する（ここで、「α−グルカンの枝分かれ量」は、飲料をプルラナーゼ処理した場合の還元糖量（ｐｐｍ）をプルラナーゼ未処理の場合の還元糖量（ｐｐｍ）から差し引いた値である）ことを含んでなる方法。
以下の例に基づき本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
例１〜５および７では、主原料として大麦麦芽を使用してオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料を製造した。糖化に際しては酵素製剤を用い、糖化の温度および時間を調整し濾過することで、異なる組成の麦汁を得た。すなわち、糖化の温度帯は６０〜６５℃の中で選択し、糖化の時間はそれぞれの温度帯において５分〜４０分の間で調整した。また、熱処理温度は７０℃〜１００℃の間で選択した。
例１：プルラナーゼを用いたビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
（１）ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
パイロットプラントでオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料の製造を行った。具体的には以下のように糖化工程を実施して麦汁を得た。
（１）ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
パイロットプラントでオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料の製造を行った。具体的には以下のように糖化工程を実施して麦汁を得た。
（ア）サンプル番号１の糖化条件（プルラナーゼ添加無し）
６２℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽４０質量部、プルラナーゼ製剤以外の酵素製剤を投入して４０分保持後、７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。６２℃保持中に、一部の醪を別の釜に移送し、熱処理した後に元の釜に返送した。
６２℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽４０質量部、プルラナーゼ製剤以外の酵素製剤を投入して４０分保持後、７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。６２℃保持中に、一部の醪を別の釜に移送し、熱処理した後に元の釜に返送した。
（イ）サンプル番号２の糖化条件（プルラナーゼ添加有り）
６２℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽４０質量部、市販のプルラナーゼ製剤３１Ｕ／ｋｇ大麦麦芽およびその他の酵素製剤を投入して４０分保持後、７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。６２℃保持中に、一部の醪を別の釜に移送し、熱処理した後に元の釜に返送した。
６２℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽４０質量部、市販のプルラナーゼ製剤３１Ｕ／ｋｇ大麦麦芽およびその他の酵素製剤を投入して４０分保持後、７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。６２℃保持中に、一部の醪を別の釜に移送し、熱処理した後に元の釜に返送した。
（ウ）サンプル番号３の糖化条件（プルラナーゼ添加有り）
６２℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽４０質量部、市販のプルラナーゼ製剤１５５Ｕ／ｋｇ大麦麦芽（サンプル番号２の５倍量）およびその他の酵素製剤を投入して４０分保持後、７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。６２℃保持中に、一部の醪を別の釜に移送し、熱処理した後に元の釜に返送した。
６２℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽４０質量部、市販のプルラナーゼ製剤１５５Ｕ／ｋｇ大麦麦芽（サンプル番号２の５倍量）およびその他の酵素製剤を投入して４０分保持後、７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。６２℃保持中に、一部の醪を別の釜に移送し、熱処理した後に元の釜に返送した。
上記の麦汁調製工程（ア）〜（ウ）に続いて、得られたそれぞれの麦汁にホップを投入して１００℃で９０分間煮沸した後、麦汁静置を行ない、トリューブを分離した後、冷却して発酵前液を得た。その後、発酵前液に下面発酵酵母を添加し、常法に従って主発酵および後発酵を行なった。続いて、後発酵後の発酵液をより低温で保持することにより貯蔵を行ない、濾過して、清澄なオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号１〜３）を得た。
（２）外観最終発酵度の分析
外観最終発酵度（ＡＡＬ：Apparent Attenuation Limit）は、アルコライザー（アントンパール社）を用いて原麦汁エキスを測定し、ビール醸造用酵母を添加して製品中の資化性糖を全て消費したのち外観エキスを測定し、ＢＣＯＪビール分析法８．１１最終発酵度に基づいて算出した。
外観最終発酵度（ＡＡＬ：Apparent Attenuation Limit）は、アルコライザー（アントンパール社）を用いて原麦汁エキスを測定し、ビール醸造用酵母を添加して製品中の資化性糖を全て消費したのち外観エキスを測定し、ＢＣＯＪビール分析法８．１１最終発酵度に基づいて算出した。
（３）外観発酵度の分析
外観発酵度（ＡＡ：Apparent Attenuation）は、アルコライザー（アントンパール社）を用い、ASBC Methods of Analysis “ALCOHOL” G. BY NEAR-INFRARED AND ORIGINAL EXTRACT CONTENT記載のAlcolyzer法に従って算出した。
外観発酵度（ＡＡ：Apparent Attenuation）は、アルコライザー（アントンパール社）を用い、ASBC Methods of Analysis “ALCOHOL” G. BY NEAR-INFRARED AND ORIGINAL EXTRACT CONTENT記載のAlcolyzer法に従って算出した。
（４）プルラナーゼ活性の測定
プルラナーゼ活性は、水溶性基質Ｒｅｄ Ｐｕｌｌｕｌａｎ（メガザイム社製）を用いて測定した。すなわち、酢酸緩衝液（０．２Ｍ 酢酸ナトリウム、ｐＨ５．０）で適宜希釈した酵素サンプル１ｍＬと、０．５ｍＬの基質液（２ｇ／１００ｍＬ Ｒｅｄ Ｐｕｌｌｕｌａｎ−０．５Ｍ 塩化カリウム）を試験管に入れ、混合した後、４０℃で１０分加温した。続いて２．５ｍＬの９５％エタノールを加えてよく攪拌し、室温で１０分静置した後、３０００Ｇで１０分、遠心分離した。次いで、上澄み液を３ｍＬ採取して、分光光度計で５１０ｎｍの吸光度を測定した。吸光度測定のブランクとしては、酵素サンプルの代わりにＭｉｌｌｉ−Ｑ（商標）水（以下、「ＭＱ水」という）を用いて、上記サンプル希釈液の吸光度測定と同様の手順によりＭＱ水と基質液とを混合、加温、遠心分離し、吸光度を測定した。プルラナーゼ活性値は、購入した基質に添付された検量線を用いて算出した。
プルラナーゼ活性は、水溶性基質Ｒｅｄ Ｐｕｌｌｕｌａｎ（メガザイム社製）を用いて測定した。すなわち、酢酸緩衝液（０．２Ｍ 酢酸ナトリウム、ｐＨ５．０）で適宜希釈した酵素サンプル１ｍＬと、０．５ｍＬの基質液（２ｇ／１００ｍＬ Ｒｅｄ Ｐｕｌｌｕｌａｎ−０．５Ｍ 塩化カリウム）を試験管に入れ、混合した後、４０℃で１０分加温した。続いて２．５ｍＬの９５％エタノールを加えてよく攪拌し、室温で１０分静置した後、３０００Ｇで１０分、遠心分離した。次いで、上澄み液を３ｍＬ採取して、分光光度計で５１０ｎｍの吸光度を測定した。吸光度測定のブランクとしては、酵素サンプルの代わりにＭｉｌｌｉ−Ｑ（商標）水（以下、「ＭＱ水」という）を用いて、上記サンプル希釈液の吸光度測定と同様の手順によりＭＱ水と基質液とを混合、加温、遠心分離し、吸光度を測定した。プルラナーゼ活性値は、購入した基質に添付された検量線を用いて算出した。
（５）ソモギネルソン法を利用した枝分かれ量の分析
（ア）プルラナーゼ反応
上記（１）で得られた各サンプル飲料（サンプル番号１〜３）につきプルラナーゼ処理群とプルラナーゼ非処理群を調製した。すなわち、各サンプル飲料を計量し、プルラナーゼ処理群にはプルラナーゼ試薬（ＰＵＬＬＵＬＡＮＡＳＥ Ｍ２、メガザイム社製）を０．０１８Ｕ／ｍＬとなるよう加えて混合し、プルラナーゼ非処理群には処理群で用いたプルラナーゼ試薬と同量のＭＱ水を加えて混合し、６０℃で２４時間反応後、酵素を熱失活して、プルラナーゼ処理サンプルとプルラナーゼ非処理サンプルを得た。
（ア）プルラナーゼ反応
上記（１）で得られた各サンプル飲料（サンプル番号１〜３）につきプルラナーゼ処理群とプルラナーゼ非処理群を調製した。すなわち、各サンプル飲料を計量し、プルラナーゼ処理群にはプルラナーゼ試薬（ＰＵＬＬＵＬＡＮＡＳＥ Ｍ２、メガザイム社製）を０．０１８Ｕ／ｍＬとなるよう加えて混合し、プルラナーゼ非処理群には処理群で用いたプルラナーゼ試薬と同量のＭＱ水を加えて混合し、６０℃で２４時間反応後、酵素を熱失活して、プルラナーゼ処理サンプルとプルラナーゼ非処理サンプルを得た。
（イ）ソモギネルソン法による還元糖分析と枝分かれ量の算出
ソモギネルソン法（学会出版センター 生化学実験法２５ 澱粉・関連糖質酵素実験法１２頁記載）を改良し、上記（５）（ア）で得られたプルラナーゼ処理サンプルおよびプルラナーゼ非処理サンプルの還元糖を分析した。試験管に０．５ｍＬの各サンプルと０．５ｍＬのソモギー銅液を混合し、１００℃で２０分加熱したのち、冷却して０．５ｍＬのネルソン試薬を加えて混合した。続いて１１ｍＬのＭＱ水を加えて混合し、３０００ｒｐｍで１０分遠心した後、分光光度計を用いて上澄み液の６５０ｎｍの吸光度を測定した。検量線作成のため、５０〜５００ｐｐｍグルコース水溶液を用いてプルラナーゼ処理サンプルおよびプルラナーゼ非処理サンプルの吸光度測定手順と同様に反応および測定を実施し、検量線を作成した。検量線を用いてグルコース相当の還元糖量を算出し、前記式（２）に基づきプルラナーゼ処理サンプルおよびプルラナーゼ非処理サンプルの還元末端量の差を計算し、これをα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）とした。
ソモギネルソン法（学会出版センター 生化学実験法２５ 澱粉・関連糖質酵素実験法１２頁記載）を改良し、上記（５）（ア）で得られたプルラナーゼ処理サンプルおよびプルラナーゼ非処理サンプルの還元糖を分析した。試験管に０．５ｍＬの各サンプルと０．５ｍＬのソモギー銅液を混合し、１００℃で２０分加熱したのち、冷却して０．５ｍＬのネルソン試薬を加えて混合した。続いて１１ｍＬのＭＱ水を加えて混合し、３０００ｒｐｍで１０分遠心した後、分光光度計を用いて上澄み液の６５０ｎｍの吸光度を測定した。検量線作成のため、５０〜５００ｐｐｍグルコース水溶液を用いてプルラナーゼ処理サンプルおよびプルラナーゼ非処理サンプルの吸光度測定手順と同様に反応および測定を実施し、検量線を作成した。検量線を用いてグルコース相当の還元糖量を算出し、前記式（２）に基づきプルラナーゼ処理サンプルおよびプルラナーゼ非処理サンプルの還元末端量の差を計算し、これをα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）とした。
上記で求めたα−グルカンの枝分かれ量を真正エキス（ＲＥ）で除することにより、真正エキス１°Ｐ当たりのα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）（枝分かれ量／ＲＥ）を求めた。なお、真正エキス（°Ｐ）は、ＢＣＯＪビール分析法８．４．３のアルコライザー法に基づいてアルコライザー（アントンパール社製）を用いて測定した。
（６）官能評価
上記（１）で得られたオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号１〜３）を訓練されたパネラー５名による官能評価に供した。評価項目１として、口に含んだ後に時間とともに変化する「味の厚み」を、飲み始め、飲み込んだ直後および余韻（飲み込んで数秒経過した後）の３つの時点において１点（弱い）〜９点（強い）の９段階で評価を行い、パネラー５名の評価スコアの平均値を計算した。ここで、「味の厚み」とは、味の強さや飲み応えをいう。
上記（１）で得られたオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号１〜３）を訓練されたパネラー５名による官能評価に供した。評価項目１として、口に含んだ後に時間とともに変化する「味の厚み」を、飲み始め、飲み込んだ直後および余韻（飲み込んで数秒経過した後）の３つの時点において１点（弱い）〜９点（強い）の９段階で評価を行い、パネラー５名の評価スコアの平均値を計算した。ここで、「味の厚み」とは、味の強さや飲み応えをいう。
評価項目２として、余韻の味の「持続性」を余韻以降の時点において１点（短い）〜９点（長い）の９段階で評価を行い、パネラー５名の評価スコアの平均値を計算した。ここで、「持続性」とは、余韻として残った味の継続度合いをいう。また、「後味のすっきり度」は「持続性」と「味の厚み（余韻）」の評価スコアを乗じることで算出した。いずれの評価項目も評価スコアの値が小さいほど後味がすっきりすると捉えることができる。
（７）結果
分析値および官能評価の結果を表１および図１に示す。
分析値および官能評価の結果を表１および図１に示す。
表１および図１の結果から、糖化工程においてプルラナーゼを添加することにより、α−グルカンの枝分かれ量が低減されたオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料が得られること、また、プルラナーゼを添加して得られた飲料はＡＡＬが８０％程度であり、コクやボディ感のある味わいを有するものの、後味がすっきりすることが確認された。
例２：プルラナーゼの由来と味の厚みとの関係の検証
（１）ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
ラボスケールでオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料の製造を行った。具体的には以下のように糖化工程を実施して麦汁を得た。
（１）ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
ラボスケールでオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料の製造を行った。具体的には以下のように糖化工程を実施して麦汁を得た。
（ア）サンプル番号４の糖化条件（プルラナーゼ添加無し）
６５℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽３３．７質量部、プルラナーゼ製剤以外の酵素製剤（市販のβグルカナーゼ製剤を０．０５ｇ／ｋｇ大麦麦芽）を投入して３０分保持後した後、７８℃に昇温して３０分保持した後、濾過して麦汁を得た。
６５℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽３３．７質量部、プルラナーゼ製剤以外の酵素製剤（市販のβグルカナーゼ製剤を０．０５ｇ／ｋｇ大麦麦芽）を投入して３０分保持後した後、７８℃に昇温して３０分保持した後、濾過して麦汁を得た。
（イ）サンプル番号５および６の糖化条件（プルラナーゼ添加有り）
プルラナーゼ製剤も加えて糖化した以外はサンプル番号４と同様の手順に従って麦汁を得た。使用したプルラナーゼ製剤および該製剤の生産菌並びに添加量は以下の通りであった。すなわち、サンプル番号５は市販のプルラナーゼ製剤Ａ（クレブシエラ・ニューモニエ（Klebsiella pneumoniae）由来）を１０３Ｕ／ｋｇ大麦麦芽で添加し、サンプル番号６は市販のプルラナーゼ製剤Ｂ（バチルス・リケニフォルミス（Bacillus licheniformis）由来）を５８Ｕ／ｋｇ大麦麦芽で添加した。
プルラナーゼ製剤も加えて糖化した以外はサンプル番号４と同様の手順に従って麦汁を得た。使用したプルラナーゼ製剤および該製剤の生産菌並びに添加量は以下の通りであった。すなわち、サンプル番号５は市販のプルラナーゼ製剤Ａ（クレブシエラ・ニューモニエ（Klebsiella pneumoniae）由来）を１０３Ｕ／ｋｇ大麦麦芽で添加し、サンプル番号６は市販のプルラナーゼ製剤Ｂ（バチルス・リケニフォルミス（Bacillus licheniformis）由来）を５８Ｕ／ｋｇ大麦麦芽で添加した。
上記の麦汁調製工程（ア）および（イ）に続いて、得られたそれぞれの麦汁にホップを投入して１００℃で９０分間煮沸した後、麦汁静置を行ない、トリューブを分離した後、冷却して発酵前液を得た。その後、発酵前液に下面発酵酵母を添加し、常法に従って主発酵および後発酵を行なった。続いて、後発酵後の発酵液をより低温で保持することにより貯蔵を行ない、酵母を沈降させて、清澄なオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号４〜６）を得た。
（２）各種分析
外観最終発酵度（％）、外観発酵度（％）、プルラナーゼ活性、α−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）および真正エキス（°Ｐ）の分析は例１（２）〜（５）に記載の手順に従って実施した。
外観最終発酵度（％）、外観発酵度（％）、プルラナーゼ活性、α−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）および真正エキス（°Ｐ）の分析は例１（２）〜（５）に記載の手順に従って実施した。
（３）官能評価
上記（１）で得られたオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号４〜６）を訓練されたパネラー４名による官能評価に供した。「後味のすっきり度」の算出は、例１（６）に記載された手順に従って行った。
上記（１）で得られたオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号４〜６）を訓練されたパネラー４名による官能評価に供した。「後味のすっきり度」の算出は、例１（６）に記載された手順に従って行った。
（４）結果
分析値および官能評価の結果を表２に示す。
分析値および官能評価の結果を表２に示す。
表２の結果から、プルラナーゼ非添加区（サンプル番号４）に比べてプルラナーゼ添加区（サンプル番号５および６）では飲み始めの味の厚みの評価スコアが４．６から４．５とほぼ維持されたまま、後味のすっきり度の値は４〜５程度の低下が確認された。すなわち、プルラナーゼを生産する菌の属種に関わらず、糖化工程においてプルラナーゼを添加することにより、オールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料のコクやボディ感を維持しつつ後味をすっきりさせることができることが確認された。
例３：α−グルカンの枝分かれ量と味の厚みとの関係の検証（１）
（１）ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
パイロットプラントでオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料の製造を行った。具体的には以下のように糖化工程を実施して麦汁を得た。
（１）ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
パイロットプラントでオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料の製造を行った。具体的には以下のように糖化工程を実施して麦汁を得た。
（ア）サンプル番号７の糖化条件（プルラナーゼ添加無し）
６０℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽３２．６質量部、プルラナーゼ製剤以外の酵素製剤を投入して３０分保持した。６０℃保持中に、一部の醪を別の釜に移送し、熱処理した後に元の釜に返送した。返送後６５℃で３０分保持してから７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。６５℃保持中に、一部の醪を別の釜に移送し、熱処理した後に元の釜に返送した。
６０℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽３２．６質量部、プルラナーゼ製剤以外の酵素製剤を投入して３０分保持した。６０℃保持中に、一部の醪を別の釜に移送し、熱処理した後に元の釜に返送した。返送後６５℃で３０分保持してから７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。６５℃保持中に、一部の醪を別の釜に移送し、熱処理した後に元の釜に返送した。
（イ）サンプル番号８および９の糖化条件（プルラナーゼ添加有り）
６２℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽４０質量部、市販のプルラナーゼ製剤３１Ｕ／ｋｇ大麦麦芽およびその他の酵素製剤を投入して４０分保持後、７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。６２℃保持中に、一部の醪を別の釜に移送し、熱処理した後に元の釜に返送した。
６２℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽４０質量部、市販のプルラナーゼ製剤３１Ｕ／ｋｇ大麦麦芽およびその他の酵素製剤を投入して４０分保持後、７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。６２℃保持中に、一部の醪を別の釜に移送し、熱処理した後に元の釜に返送した。
上記の麦汁調製工程（ア）および（イ）により麦汁を得た後の操作については、例１に記載の手順と同様にしてオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号７〜９）を得た。
（２）市販のビールテイスト発酵アルコール飲料の準備
２種類の市販のビールテイスト発酵アルコール飲料をサンプル番号１０および１１のビールテイスト発酵アルコール飲料として用いた。
２種類の市販のビールテイスト発酵アルコール飲料をサンプル番号１０および１１のビールテイスト発酵アルコール飲料として用いた。
（３）各種分析
外観最終発酵度（％）、外観発酵度（％）、プルラナーゼ活性、α−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）および真正エキス（°Ｐ）の分析は例１（２）〜（５）に記載の手順に従って実施した。
外観最終発酵度（％）、外観発酵度（％）、プルラナーゼ活性、α−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）および真正エキス（°Ｐ）の分析は例１（２）〜（５）に記載の手順に従って実施した。
（４）官能評価
上記（１）および（２）で得られたビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号７〜１１を官能評価に供した。官能評価は例１（６）に記載された評価項目、手順および基準に従って行った。
上記（１）および（２）で得られたビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号７〜１１を官能評価に供した。官能評価は例１（６）に記載された評価項目、手順および基準に従って行った。
（５）結果
分析値および官能評価の結果を表３および図２に示す。なお、例１および例２で評価したサンプル番号１〜４についての分析値および官能評価結果も併せて示す。
分析値および官能評価の結果を表３および図２に示す。なお、例１および例２で評価したサンプル番号１〜４についての分析値および官能評価結果も併せて示す。
表３および図２の結果から、ＡＡＬが７９％以上８７％未満の場合、枝分かれ量（ｐｐｍ）／ＲＥ（°Ｐ）を２８０以下にすることにより、飲み始めの味の厚みの評価スコアは４．５以上を確保しつつ、後味の印象がすっきりとすること、すなわち、コクやボディ感を維持しつつ、すっきりとした飲み口になることが確認された。そして、ＡＡＬが７９％以上８７％未満の場合、後味のすっきり度が２０以下のときに、後味の印象がすっきりとすることが判明した。
例４：α−グルカンの枝分かれ量と味の厚みとの関係の検証（２）
（１）市販のビールテイスト発酵アルコール飲料の準備
２種類の市販のビールテイスト発酵アルコール飲料をサンプル番号１２および１３のビールテイスト発酵アルコール飲料として用いた。
（１）市販のビールテイスト発酵アルコール飲料の準備
２種類の市販のビールテイスト発酵アルコール飲料をサンプル番号１２および１３のビールテイスト発酵アルコール飲料として用いた。
（２）サンプル番号１４のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
サンプル番号１３のビールテイスト発酵アルコール飲料に対し、市販プルラナーゼ製剤ＡをＤＥＡＥクロマトグラフィーで分画精製してプルラナーゼの精製度を高めた酵素を０．０１８Ｕ/ｍＬ添加した。４０℃で１時間反応し、その後酵素を熱失活させて、サンプル番号１４の飲料を得た。
サンプル番号１３のビールテイスト発酵アルコール飲料に対し、市販プルラナーゼ製剤ＡをＤＥＡＥクロマトグラフィーで分画精製してプルラナーゼの精製度を高めた酵素を０．０１８Ｕ/ｍＬ添加した。４０℃で１時間反応し、その後酵素を熱失活させて、サンプル番号１４の飲料を得た。
（３）各種分析
外観最終発酵度（％）、外観発酵度（％）、プルラナーゼ活性、α−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）および真正エキス（°Ｐ）の分析は例１（２）〜（５）に記載の手順に従って実施した。
外観最終発酵度（％）、外観発酵度（％）、プルラナーゼ活性、α−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）および真正エキス（°Ｐ）の分析は例１（２）〜（５）に記載の手順に従って実施した。
（４）官能評価
上記（１）および（２）で得られたビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号１２〜１４を官能評価に供した。官能評価は例１（６）に記載された評価項目、手順および基準に従って行った。
上記（１）および（２）で得られたビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号１２〜１４を官能評価に供した。官能評価は例１（６）に記載された評価項目、手順および基準に従って行った。
（５）結果
分析値および官能評価の結果を表４および図３に示す。なお、例２で評価したサンプル番号５および６についての分析値および官能評価結果も併せて示す。
分析値および官能評価の結果を表４および図３に示す。なお、例２で評価したサンプル番号５および６についての分析値および官能評価結果も併せて示す。
表４および図３の結果から、ＡＡＬが８７％以上の場合、枝分かれ量（ｐｐｍ）／ＲＥ（°Ｐ）を２３０以下にすることにより、飲み始めの味の厚みの評価スコアは４．５以上を確保しつつ、後味の印象がすっきりとすること、すなわち、コクやボディ感を維持しつつ、すっきりとした飲み口になることが確認された。そして、ＡＡＬが８７％以上の場合、後味のすっきり度が１７以下のときに、後味の印象がすっきりとすることが判明した。
例５：α−グルカンの枝分かれ量と味の厚みとの関係の検証（３）
（１）ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
パイロットプラントでオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号１５）の製造を行った。具体的には以下のように糖化工程を実施して麦汁を得た。６９．５℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽３８．５質量部、プルラナーゼ製剤以外の酵素製剤を投入して５０分保持した。その後７８℃に昇温して１０分保持した後、濾過して麦汁を得た。
（１）ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
パイロットプラントでオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号１５）の製造を行った。具体的には以下のように糖化工程を実施して麦汁を得た。６９．５℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽３８．５質量部、プルラナーゼ製剤以外の酵素製剤を投入して５０分保持した。その後７８℃に昇温して１０分保持した後、濾過して麦汁を得た。
上記の麦汁調製工程に続いて、得られたそれぞれの麦汁にホップを投入して１００℃で９０分間煮沸した後、麦汁静置を行ない、トリューブを分離した後、冷却して発酵前液を得た。その後、発酵前液に下面発酵酵母を添加し、常法に従って主発酵および後発酵を行なった。続いて、後発酵後の発酵液をより低温で保持することにより貯蔵を行ない、酵母を沈降させて、清澄なオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料を得た。
（２）サンプル番号１６および１７のビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
サンプル番号１５のビールテイスト発酵アルコール飲料に対し、市販プルラナーゼ製剤ＡをＤＥＡＥクロマトグラフィーで分画精製してプルラナーゼの精製度を高めた酵素をサンプル番号１６の飲料については０．０１１Ｕ／ｍＬ、サンプル番号１７の飲料については０．０２３Ｕ／ｍＬ添加した。４０℃で１時間反応し、その後酵素を熱失活させて、サンプル番号１６および１７の飲料を得た。
サンプル番号１５のビールテイスト発酵アルコール飲料に対し、市販プルラナーゼ製剤ＡをＤＥＡＥクロマトグラフィーで分画精製してプルラナーゼの精製度を高めた酵素をサンプル番号１６の飲料については０．０１１Ｕ／ｍＬ、サンプル番号１７の飲料については０．０２３Ｕ／ｍＬ添加した。４０℃で１時間反応し、その後酵素を熱失活させて、サンプル番号１６および１７の飲料を得た。
（３）各種分析
外観最終発酵度（％）、外観発酵度（％）、プルラナーゼ活性、α−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）および真正エキス（°Ｐ）の分析は例１（２）〜（５）に記載の手順に従って実施した。
外観最終発酵度（％）、外観発酵度（％）、プルラナーゼ活性、α−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）および真正エキス（°Ｐ）の分析は例１（２）〜（５）に記載の手順に従って実施した。
（４）官能評価
上記（１）および（２）で得られたビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号１５〜１７を官能評価に供した。官能評価は例１（６）に記載された評価項目、手順および基準に従って行った。
上記（１）および（２）で得られたビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号１５〜１７を官能評価に供した。官能評価は例１（６）に記載された評価項目、手順および基準に従って行った。
（５）結果
分析値および官能評価の結果を表５および図４に示す。
分析値および官能評価の結果を表５および図４に示す。
表５および図４の結果から、ＡＡＬが７９％未満の場合、枝分かれ量（ｐｐｍ）／ＲＥ（°Ｐ）を４５０以下にすることにより、飲み始めの味の厚みの評価スコアは４．５以上を確保しつつ、後味の印象がすっきりとすること、すなわち、コクやボディ感を維持しつつ、すっきりとした飲み口になることが確認された。そして、ＡＡＬが７９％未満の場合、後味のすっきり度が２２以下のときに、後味の印象がすっきりとすることが判明した。
例６：残糖量がビールテイスト発酵アルコール飲料の香味に与える影響
（１）ビールテイスト発酵アルコール飲料の調製
例１のビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号３）を被添加サンプル飲料として用いて、残糖（ＡＡＬ−ＡＡ）レベルが調整されたビールテイスト発酵アルコール飲料を調製した。ビールテイスト発酵アルコール飲料に酵母が資化できるＤＰ１〜ＤＰ３の糖の比率が約８３質量％（固形分換算）の市販糖液を表６に示す添加量となるように添加し、各種糖液添加量のビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号１８〜２１）を調製した。
（１）ビールテイスト発酵アルコール飲料の調製
例１のビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号３）を被添加サンプル飲料として用いて、残糖（ＡＡＬ−ＡＡ）レベルが調整されたビールテイスト発酵アルコール飲料を調製した。ビールテイスト発酵アルコール飲料に酵母が資化できるＤＰ１〜ＤＰ３の糖の比率が約８３質量％（固形分換算）の市販糖液を表６に示す添加量となるように添加し、各種糖液添加量のビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号１８〜２１）を調製した。
（２）各種分析
外観最終発酵度（％）、外観発酵度（％）、プルラナーゼ活性、α−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）および真正エキス（°Ｐ）の分析は例１（２）〜（５）に記載の手順に従って実施した。
外観最終発酵度（％）、外観発酵度（％）、プルラナーゼ活性、α−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）および真正エキス（°Ｐ）の分析は例１（２）〜（５）に記載の手順に従って実施した。
（３）官能評価
上記（１）で得られたビールテイスト発酵アルコール飲料を訓練されたパネラー４名による官能評価に供した。「後味のすっきり度」の算出は、例１（６）に記載された手順に従って行った。
上記（１）で得られたビールテイスト発酵アルコール飲料を訓練されたパネラー４名による官能評価に供した。「後味のすっきり度」の算出は、例１（６）に記載された手順に従って行った。
（４）結果
分析値および官能評価の結果を表６に示す。
分析値および官能評価の結果を表６に示す。
表６の結果から、ＡＡＬ−ＡＡ（％）の値が高くなると飲み始めの味の厚みの評価スコアが増加しコクやボディ感が上昇するものの、ＡＡＬ−ＡＡ（％）の値が３以上となると後味のすっきり度の値が２０を超え、後味のすっきり度が損なわれることが確認された。
例７：後味に影響を与えるα−グルカン画分の特定
（１）ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
パイロットプラントでオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料の製造を行った。具体的には以下のように糖化工程を実施して麦汁を得た。
（１）ビールテイスト発酵アルコール飲料の製造
パイロットプラントでオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料の製造を行った。具体的には以下のように糖化工程を実施して麦汁を得た。
（ア）サンプル番号２２の糖化条件（プルラナーゼ添加無し）
６５℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽３３．７質量部、プルラナーゼ製剤以外の酵素製剤を投入して３０分保持後した後、７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。
６５℃の湯１００質量部に対して、大麦麦芽３３．７質量部、プルラナーゼ製剤以外の酵素製剤を投入して３０分保持後した後、７８℃に昇温して５分保持した後、濾過して麦汁を得た。
（イ）サンプル番号２３の糖化条件（プルラナーゼ添加有り）
市販のプルラナーゼ製剤１０３Ｕ／ｋｇ大麦麦芽も加えて糖化した以外はサンプル番号２２と同様の手順に従って麦汁を得た。
市販のプルラナーゼ製剤１０３Ｕ／ｋｇ大麦麦芽も加えて糖化した以外はサンプル番号２２と同様の手順に従って麦汁を得た。
上記の麦汁調製工程（ア）および（イ）により麦汁を得た後の操作については例１に記載の手順と同様にしてオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料（サンプル番号２２および２３）を得た。
（２）ゲル濾過分画
上記（１）で得られたオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料を計量して凍結乾燥した。乾燥物を１００ｍＭの塩化ナトリウム溶液で溶解して５倍濃縮液を調製し、分画用サンプルとした。
上記（１）で得られたオールモルトビールテイスト発酵アルコール飲料を計量して凍結乾燥した。乾燥物を１００ｍＭの塩化ナトリウム溶液で溶解して５倍濃縮液を調製し、分画用サンプルとした。
＜ゲル濾過分画条件＞
ＨＰＬＣゲル濾過分画の条件は以下の通りであった。
カラム：Ｈｉｌｏａｄ Ｓｕｐｅｒｄｅｘ ３０ｐｇ ２６／６００（ＧＥヘルスケア社製）
サンプル注入量：５ｍＬ
溶離液組成：１００ｍＭ ＮａＣｌ
流速：２．５ｍＬ／分（流速一定）
検出波長：２１５ｎｍ
分取：０．２９ｃｖ（カラム・ボリューム）から１９．１ｍＬ（フラクション０）、その後０．３５ｃｖから５ｍＬずつ分画（フラクション１〜３３）
ＨＰＬＣゲル濾過分画の条件は以下の通りであった。
カラム：Ｈｉｌｏａｄ Ｓｕｐｅｒｄｅｘ ３０ｐｇ ２６／６００（ＧＥヘルスケア社製）
サンプル注入量：５ｍＬ
溶離液組成：１００ｍＭ ＮａＣｌ
流速：２．５ｍＬ／分（流速一定）
検出波長：２１５ｎｍ
分取：０．２９ｃｖ（カラム・ボリューム）から１９．１ｍＬ（フラクション０）、その後０．３５ｃｖから５ｍＬずつ分画（フラクション１〜３３）
ペプチド、有機酸等を含む精製前の分画物の官能評価により、香味の特徴の違いによって、表７のようにフラクションをプレ画分、Ａ１、Ａ２、Ｂ、Ｃ、Ｄの６つのグループに分けた。
（３）α−グルカン画分の精製
上記（２）で得られた各画分は、固相抽出カラム（画分Ａ１およびＡ２は、Ｂｏｎｄ Ｅｌｕｔｅ Ｃ１８ ＥＷＰ、画分Ｂ、ＣおよびＤはＢｏｎｄ Ｅｌｕｔｅ Ｃ１８を使用、Agilent technologies社製）にて吸着処理を行った。素通り画分をさらにアニオン・カチオン・イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲ１２０ＨおよびアンバーライトＸＥ５８３、オルガノ社製）にて脱塩後、少量の活性炭にて脱臭処理し、濃縮乾固を行い、これを脱塩水にて復水し、濃縮液とした。これをα−グルカン画分とした。
上記（２）で得られた各画分は、固相抽出カラム（画分Ａ１およびＡ２は、Ｂｏｎｄ Ｅｌｕｔｅ Ｃ１８ ＥＷＰ、画分Ｂ、ＣおよびＤはＢｏｎｄ Ｅｌｕｔｅ Ｃ１８を使用、Agilent technologies社製）にて吸着処理を行った。素通り画分をさらにアニオン・カチオン・イオン交換樹脂（アンバーライトＩＲ１２０ＨおよびアンバーライトＸＥ５８３、オルガノ社製）にて脱塩後、少量の活性炭にて脱臭処理し、濃縮乾固を行い、これを脱塩水にて復水し、濃縮液とした。これをα−グルカン画分とした。
（４）α−グルカン含量の定量
上記（３）で得られたα−グルカン画分中に含まれるα−グルカンの定量は、グルコアミラーゼと緩衝液（リゾプス由来精製酵素、最終濃度１０Ｕ／ｍＬ、生化学バイオビジネス社製、１００ｍＭ酢酸Ｎａ ｐＨ４．５）を添加して４０℃一晩反応させた後、市販のグルコースＣ−IIテストワコー（和光純薬社製）にてグルコースとして測定した。各画分中のα−グルカン含量は表９の通りであった。また、含まれるα−グルカンの鎖長分布状況は、グルコアミラーゼ処理を行わず、ＭＣＩ−ｇｅｌ ＣＫ０２ＡＳカラム（２０×２５０ｍｍ）およびコロナＣＡＤ検出器により、評価した。具体的には、以下の条件のようにして重合度（ＤＰ）（鎖長）を分析した。移動度の標準品として、Ｇ１〜Ｇ７マルトオリゴ糖およびアミロースＤＰ１７を用いた。
上記（３）で得られたα−グルカン画分中に含まれるα−グルカンの定量は、グルコアミラーゼと緩衝液（リゾプス由来精製酵素、最終濃度１０Ｕ／ｍＬ、生化学バイオビジネス社製、１００ｍＭ酢酸Ｎａ ｐＨ４．５）を添加して４０℃一晩反応させた後、市販のグルコースＣ−IIテストワコー（和光純薬社製）にてグルコースとして測定した。各画分中のα−グルカン含量は表９の通りであった。また、含まれるα−グルカンの鎖長分布状況は、グルコアミラーゼ処理を行わず、ＭＣＩ−ｇｅｌ ＣＫ０２ＡＳカラム（２０×２５０ｍｍ）およびコロナＣＡＤ検出器により、評価した。具体的には、以下の条件のようにして重合度（ＤＰ）（鎖長）を分析した。移動度の標準品として、Ｇ１〜Ｇ７マルトオリゴ糖およびアミロースＤＰ１７を用いた。
カラム：ＭＣＩ−ｇｅｌ ＣＫ０２ＡＳカラム（２０×２５０ｍｍ、三菱化学社製）
移動相：ＭＱ水
流速：１．０ｍＬ／分
カラム温度：８５℃
検出器：コロナＣＡＤ
移動相：ＭＱ水
流速：１．０ｍＬ／分
カラム温度：８５℃
検出器：コロナＣＡＤ
α−グルカン分画物の鎖長分布を確認したところ表８の通りであった。
（５）官能評価
上記（３）で得られた各分画・精製サンプルを、市販の糖質オフビールテイストアルコール飲料に、サンプル番号２２および２３の飲料に含まれる各画分含量の１５０％の含量となるよう添加し、各種画分添加ビールテイストアルコール飲料（サンプル番号２４〜３３）を調製し、訓練されたパネラー５名による官能評価に供した。α―グルカンの味の違いをわかりやすくするために、添加先の飲料は、元々糖質含量の少ない糖質オフのビールテイストアルコール飲料を用いた。官能評価は、後味がすっきりする：○、後味がややすっきりする：△、後味がすっきりしない：×で評価し（後味のすっきり評価）、精製元サンプル（サンプル番号２２および２３）のプルラナーゼの使用有無による後味のすっきりの差を確認した。
上記（３）で得られた各分画・精製サンプルを、市販の糖質オフビールテイストアルコール飲料に、サンプル番号２２および２３の飲料に含まれる各画分含量の１５０％の含量となるよう添加し、各種画分添加ビールテイストアルコール飲料（サンプル番号２４〜３３）を調製し、訓練されたパネラー５名による官能評価に供した。α―グルカンの味の違いをわかりやすくするために、添加先の飲料は、元々糖質含量の少ない糖質オフのビールテイストアルコール飲料を用いた。官能評価は、後味がすっきりする：○、後味がややすっきりする：△、後味がすっきりしない：×で評価し（後味のすっきり評価）、精製元サンプル（サンプル番号２２および２３）のプルラナーゼの使用有無による後味のすっきりの差を確認した。
（６）各種分析
上記（５）で得られた各種画分添加ビールテイストアルコール飲料（サンプル番号２４〜３３）の枝分かれ量および真正エキスの分析は例１（５）に記載の手順に従って実施した。
上記（５）で得られた各種画分添加ビールテイストアルコール飲料（サンプル番号２４〜３３）の枝分かれ量および真正エキスの分析は例１（５）に記載の手順に従って実施した。
（７）結果
分析値および官能評価の結果を表９に示す。
分析値および官能評価の結果を表９に示す。
評価したサンプルはいずれも味の厚みが増していたものの、プルラナーゼ処理飲料由来の画分を添加したサンプルではプルラナーゼ非処理飲料由来の画分を添加したサンプルに比べ、後味がすっきりすること、特に、鎖長ＤＰ４〜２４の範囲（Ａ２およびＢ画分）のα−グルカン画分における枝分かれ量の違いがすっきりした後味への寄与度が大きいことが表９の結果から確認された。なお、Ａ１画分は枝分かれ量が多い方が後味のすっきり評価の結果が良くなっていた。この要因として、ＤＰ２０〜４０のような高分子の糖では枝分かれ量の違いが香味に与える影響が小さい可能性、あるいは、サンプル番号２４のほうがサンプル番号２９に比べてα―グルカン含量が１．３倍と多いことが影響した可能性が考えられた。
Claims (5)
- 麦芽使用比率が５０％以上であるビールテイスト発酵アルコール飲料であって、外観最終発酵度（％）と、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率（ここで、「α−グルカンの枝分かれ量」は、飲料をプルラナーゼ処理した場合の還元糖量（ｐｐｍ）をプルラナーゼ未処理の場合の還元糖量（ｐｐｍ）から差し引いた値である）とが、下記（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）：
（Ａ）外観最終発酵度が、８７％以上９０％以下であり、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、２３０以下である、
（Ｂ）外観最終発酵度が、７９％以上８７％未満であり、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、２８０以下である、
（Ｃ）外観最終発酵度が、７９％未満であり、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、４５０以下である、
のいずれか一つを満たす、発酵アルコール飲料。 - 前記（Ｂ）において、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、２７０以下である、請求項１に記載の飲料。
- 外観最終発酵度（％）から外観発酵度（％）を差し引いた値が３未満である、請求項１または２に記載の飲料。
- オールモルトビールである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の飲料。
- 麦芽使用比率が５０％以上であるビールテイスト発酵アルコール飲料の製造方法であって、外観最終発酵度（％）と、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率（ここで、「α−グルカンの枝分かれ量」は、飲料をプルラナーゼ処理した場合の還元糖量（ｐｐｍ）をプルラナーゼ未処理の場合の還元糖量（ｐｐｍ）から差し引いた値である）とを、下記（Ａ）、（Ｂ）および（Ｃ）：
（Ａ）外観最終発酵度が、８７％以上９０％以下であり、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、２３０以下である、
（Ｂ）外観最終発酵度が、７９％以上８７％未満であり、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、２８０以下である、
（Ｃ）外観最終発酵度が、７９％未満であり、かつ、真正エキス（°Ｐ）に対するα−グルカンの枝分かれ量（ｐｐｍ）の比率が、４５０以下である、
のいずれか一つを満たすように調整することを含んでなる方法。
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-
2017
- 2017-09-26 JP JP2017184913A patent/JP7008453B2/ja active Active
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