TW201536193A - 含難消化性糊精之非發酵啤酒風味飲料 - Google Patents
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Abstract
本發明之課題在於提供一種非醱酵啤酒風味飲料，其具有血中中性脂肪之上升抑制效果，為低卡路里，且如啤酒般之風味，即，「一氣飲盡之暢飲感」及「飲用後之良好之爽快感」得到適度地平衡。解決課題之方法係一種非醱酵啤酒風味飲料，其含有10g/l以上之難消化性糊精，且pH值為3.0~4.0。
Description
本發明係關於一種非醱酵啤酒風味飲料，尤其是關於一種非醱酵啤酒風味酒精飲料及非醱酵啤酒風味碳酸飲料。
關於啤酒風味飲料，有實質上含有乙醇之酒類即啤酒風味酒精飲料、及實質上不含有乙醇之碳酸飲料即啤酒風味碳酸飲料等多種製品。
啤酒風味酒精飲料係主要使用麥芽或穀類之糖化液作為主要原料，使其醱酵而製造。以下，經過醱酵步驟而製造之啤酒風味酒精飲料稱為「醱酵啤酒風味酒精飲料」。另一方面，啤酒風味酒精飲料中亦有藉由於飲用水中添加麥芽汁、麥芽萃取物、糖類、香料及乙醇等而加工成如啤酒般之風味及味質者。以下，未經醱酵步驟而製造之啤酒風味酒精飲料稱為「非醱酵啤酒風味酒精飲料」。
非醱酵啤酒風味酒精飲料於製造過程中不進行醱酵，因此製造時無需特別之醱酵裝置。因此，適合以低成本大量生產。然而，以多少量調合何種成分可再現如啤酒般之風味及味質尚未明確，製造方法仍處於研究開發之過程中。
另一方面，啤酒風味碳酸飲料之酒精度數較低，司機及懷孕/哺乳中之女性亦可隨意飲用。又，一般而言，啤酒風味碳酸飲料與通常之啤酒相比，卡路里較低，亦受到關注健康之人士之支持。
啤酒風味碳酸飲料之製造方法大致分為(1)去除乙醇、(2)抑制醱
酵、(3)非醱酵之三種。(1)係利用特殊之裝置自通常之啤酒中僅去除乙醇成分而製造。(2)係於低於通常之溫度下使其醱酵等而抑制酵母之活動，從而加工成低乙醇。以下，經過該等醱酵步驟而製造之啤酒風味碳酸飲料稱為「醱酵啤酒風味碳酸飲料」。
醱酵啤酒風味碳酸飲料由於製造方法中包括醱酵步驟，故而成為如啤酒般之風味。然而，於醱酵步驟中會生成乙醇，難以完全不含乙醇。
相對於此，(3)係於飲用水中添加麥芽汁、麥芽萃取物、糖類及香料等而製造。以下，未經該等醱酵步驟而製造之啤酒風味碳酸飲料稱為「非醱酵啤酒風味碳酸飲料」。非醱酵啤酒風味碳酸飲料於製造過程中不進行醱酵，因此容易不含有乙醇。又，製造時無需特別之醱酵裝置。因此，適合以低成本大量生產，且為面向大眾之飲料。然而，以多少量調合何種成分可再現如啤酒般之風味及味質尚未明確，製造方法仍處於研究開發之過程中。
再者，非醱酵啤酒風味酒精飲料可藉由於非醱酵啤酒風味碳酸飲料之製造過程中添加特定量之乙醇而製造。即，兩者實質上之不同點僅為是否含有乙醇。因此，本說明書中將非醱酵啤酒風味酒精飲料及非醱酵啤酒風味碳酸飲料一併處理，包括兩者而稱為「非醱酵啤酒風味飲料」。
專利文獻1中記載有於非醱酵啤酒風味碳酸飲料之製造步驟中，藉由使用植物性蛋白質分解物及麥芽萃取物作為原料，可賦予如啤酒般之苦澀感或醇烈感，對香味增添濃厚感及整合感。但是，麥芽萃取物本身之甜味或味道較強。因此，若使非醱酵啤酒風味飲料中含有麥芽萃取物，則會因過剩之甜味或味道明顯而難以達成風味之平衡，而且麥芽本身所具有之欠佳之臭氣明顯。
其結果為，先前之非醱酵啤酒風味飲料與通常之啤酒相比，仍
然於如啤酒般之風味方面差異較大，尤其存在「良好之平衡性」、「一氣飲盡之暢飲感」及「飲用後之良好之爽快感」遜於通常之啤酒之問題。
專利文獻1中記載有含有聚葡萄糖之非醱酵啤酒風味碳酸飲料作為具體例。但是，於專利文獻1中，關於聚葡萄糖之使用目的、功能作用並無任何說明。因此，聚葡萄糖僅是作為成分被記載，而無聚葡萄糖解決上述課題之內容之暗示。
另一方面，於醱酵啤酒風味酒精飲料之領域中，已知有使暢飲感及飲用後之爽快感增大之方法。例如專利文獻2中記載有可藉由將原料中之麥芽之使用比率設為高比率而確保暢飲感；及可藉由添加對以麥作為原料之一部分的酒精含有物進行蒸餾而獲得之蒸餾液，而在無損麥芽醱酵飲料之暢飲感之情況下賦予吞咽之爽快感。
又，近來日本之飲食生活之歐美化所伴隨之脂質之過量攝取不僅會提高肥胖或新陳代謝症候群之發病風險，亦會提高高脂血症或動脈硬化等生活習慣病之發病風險，其作為對國民之健康產生嚴重影響之要因而受到重視。空腹時之血中中性脂肪值係新陳代謝症候群之診斷基準之一，降低該值對預防肥胖有效。另一方面，近年來，飯後血中中性脂肪值較高之狀態長時間持續之飯後高脂血症亦備受關注，逐漸明確飯後高脂血症係心臟病或腦梗塞之危險因素。即，認為抑制飯後之血中中性脂肪之上升不僅對肥胖之預防有效，亦對心臟病或腦梗塞之預防有效。
作為具有該血中中性脂肪之上升抑制效果之食品素材，報告有作為水溶性食物纖維之難消化性糊精。作為其作用機理，已明確其會抑制膽汁酸膠束之崩解並使之穩定化，而延遲脂質之釋出，藉此抑制脂質吸收，又，促進脂質向便中之排泄。難消化性糊精因加工適性或穩定性優異，迄今為止已用於各種食品，就安全性之觀點而言亦可謂
非常優異之食品素材。
專利文獻3~5中記載有使醱酵啤酒風味酒精飲料之釀造原料中含有難消化性糊精之情況。但是，關於難消化性糊精之使用目的，專利文獻3中為啤酒之低卡路里化，專利文獻4及5中為賦予香味、醇烈味，而非賦予「良好之平衡性」、「一氣飲盡之暢飲感」及「飲用後之良好之爽快感」。又，關於血中中性脂肪之上升抑制效果並無任何記載。
原本於醱酵啤酒風味酒精飲料中，低分子量之糖或氮源被酵母同化，而幾乎不包含於最終製品中。因此，醱酵啤酒風味飲料原本便具有「良好之平衡性」、「一氣飲盡之暢飲感」及「飲用後之良好之爽快感」，而不存在解決課題。
專利文獻6中記載有含有特定量之高分子糖及甜味物質之非醱酵啤酒風味飲料。專利文獻6之非醱酵啤酒風味飲料之「一氣飲盡之暢飲感」及「飲用後之良好之爽快感」得到增強及適度地平衡，且賦予有如啤酒般之風味。
近年來，消費者之健康意向提高，而要求儘量降低卡路里之飲料。作為儘量降低卡路里之飲料之一例，有零卡路里飲料。關於「零卡路里」此種表達，根據基於日本健康增進法之營養表示基準之規定，可對飲料中所含有之能量相對於飲料每100ml而未達5kcal者進行表示。
然而，於為低卡路里化而自非醱酵啤酒風味飲料中僅降低糖質之含量之情形時，存在「一氣飲盡之暢飲感」及「飲用後之良好之爽快感」之平衡被破壞，味道不足，苦味容易變得明顯之問題。
專利文獻1：日本專利特開2011-142901號公報
專利文獻2：國際公開2005/056746號公報
專利文獻3：日本專利特開平8-9953號公報
專利文獻4：日本專利特開平8-249號公報
專利文獻5：日本專利特開2006-6342號公報
專利文獻6：國際公開2013/080354號公報
本發明係解決上述先前問題者，其目的在於提供一種非醱酵啤酒風味飲料，其具有血中中性脂肪之上升抑制效果，為低卡路里，且如啤酒般之風味，即，「一氣飲盡之暢飲感」及「飲用後之良好之爽快感」得到適度地平衡。
本發明提供一種非醱酵啤酒風味飲料，其含有10g/l以上之難消化性糊精，且pH值為3.0~4.0。
於某一形態中，上述非醱酵啤酒風味飲料含有選自由磷酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、葡萄糖酸、丁二酸、反丁烯二酸、己二酸、乙酸及植酸所組成之群中之至少一種酸味物質。
於某一形態中，上述非醱酵啤酒風味飲料含有苦味物質。
於某一形態中，上述非醱酵啤酒風味飲料係不使用麥芽汁或大麥萃取物而製造者。
於某一形態中，上述非醱酵啤酒風味飲料含有甜味物質。
於某一形態中，上述甜味物質之濃度以蔗糖換算為18g/l以下。
於某一形態中，上述甜味物質為乙醯磺胺酸鉀，其濃度為0.015~0.045g/l。
於某一形態中，上述甜味物質係選自由單糖、二糖及三糖所組成之群中之至少一種糖。
於某一形態中，上述非醱酵啤酒風味飲料之能量未達5kcal/100ml。
於某一形態中，上述非醱酵啤酒風味飲料具有藉由飲用而降低血中中性脂肪之效果。
根據本發明，提供一種非醱酵啤酒風味飲料，其具有血中中性脂肪之上升抑制效果，為低卡路里，且如啤酒般之風味，即，「一氣飲盡之暢飲感」及「飲用後之良好之爽快感」得到適度地平衡。
圖1係表示使空腹時中性脂肪值略高之被試驗者隨負荷飲食一同攝取本發明之非醱酵啤酒風味飲料後血中中性脂肪值如何推移的圖表(a：測定值，b：變化量)。
本發明之非醱酵啤酒風味飲料含有難消化性糊精。藉由含有難消化性糊精，所獲得之飲料於飲用時會對喉嚨賦予卡喉感。即，藉由本發明，而提供一種非醱酵啤酒風味飲料，其具有作為醱酵啤酒風味飲料之特徵之「良好之平衡性」、「一氣飲盡之暢飲感」及「飲用後之良好之爽快感」之特徵。
又，難消化性糊精具有抑制飯後之血中中性脂肪上升之作用，本發明之非醱酵啤酒風味飲料對肥胖、心臟病及腦梗塞等之預防有效。啤酒風味飲料具有與脂質能量比率較高之食物(高脂肪食品)一同被攝取之傾向，從而對啤酒風味飲料賦予飯後之血中中性脂肪之上升抑制功能之意義較高。
難消化性糊精為澱粉分解物，且係使α-澱粉酶等酶作用於對澱粉進行酸焙燒所獲得之糊精而進行酶分解後，分取食物纖維成分而成者。
本發明之非醱酵啤酒風味飲料中所含有之難消化性糊精之量為濃度10g/l以上。若難消化性糊精之濃度未達10g/l，則非醱酵啤酒風味飲料之對喉嚨之卡喉感減弱，又，血中中性脂肪之上升抑制效果亦減弱。難消化性糊精之濃度較佳為8~25g/l，更佳為10~18g/l。若難消化性糊精之濃度超過25g/l，則有非醱酵啤酒風味飲料之風味變差之情形。
本發明之非醱酵啤酒風味飲料較佳為適度地含有甜味物質。所謂甜味物質係指人含在口中時感覺到甜味之物質。代表性之甜味物質為甜味料。所謂甜味料係指用於對飲料或食品賦予甜味之調味料。藉由含有甜味物質，所獲得之飲料之酸味與甜味之平衡性變得良好，不易賦予酸味或甜味等之後味感，而增加「飲用後之良好之爽快感」。
作為甜味物質之例，可列舉：糖類或糖醇類、高甜味度甜味料等。作為上述糖類，可列舉：葡萄糖、果糖、木糖、山梨糖、半乳糖、異構化糖(果糖葡萄糖液糖、葡萄糖果糖液糖、高果糖液糖等)、蔗糖、麥芽糖、乳糖、異構化乳糖、巴拉金糖、異麥芽糖、麥芽三糖、棉子糖、果寡糖、麥芽寡糖、異麥芽寡糖、半乳寡糖、偶合糖、巴拉金糖等。作為上述糖醇類，例如可列舉：赤藻糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、乳糖醇、麥芽三糖醇、異麥芽三糖醇、Panitol等。作為上述高甜味度甜味料，例如可列舉：阿斯巴甜、甜菊、酶處理甜菊、索馬甜、蔗糖素、乙醯磺胺酸鉀、紐甜、羅漢果等。
於某一形態中，使用低分子糖作為甜味物質。所謂低分子糖係指各種糖利用糖苷鍵連結而成之寡聚物。更佳之甜味物質係選自由單糖、二糖及三糖所組成之群中之一種以上。進而較佳之甜味物質係選自由葡萄糖、果糖、麥芽糖、果糖葡萄糖及葡萄糖果糖所組成之群中之一種以上。
非醱酵啤酒風味飲料中所含有之甜味物質之濃度係於以蔗糖換算不超過18g/l之範圍內進行適當調節。
作為本發明之甜味物質，較佳為乙醯磺胺酸鉀。於該情形時，非醱酵啤酒風味飲料中所含有之乙醯磺胺酸鉀之濃度為0.09g/l以下，較佳為0.015~0.060g/l，更佳為0.015~0.045g/l。
例如甜味物質之含量係考慮非醱酵啤酒風味飲料中所含有之乙醇之量而進行調節。其原因在於：乙醇於呈味功能方面亦具有甜味。再者，所添加之乙醇之形態並無限定，例如可添加原料用酒精、啤酒、白酒、燒酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、龍舌蘭酒、杜松子酒、烈性酒等。
於非醱酵啤酒風味飲料為實質上不含有乙醇之非醱酵啤酒風味碳酸飲料之情形時，非醱酵啤酒風味飲料中所含有之甜味物質之濃度以蔗糖換算為18g/l以下，較佳為3~12g/l，更佳為3~9g/l。
於非醱酵啤酒風味飲料為實質上含有乙醇之非醱酵啤酒風味酒精飲料之情形時，非醱酵啤酒風味飲料中所含有之甜味物質之濃度以蔗糖換算為0.1~1.8g/l，較佳為0.4~1.3g/l，更佳為0.6~1.1g/l。
本發明之非醱酵啤酒風味飲料較佳為能量未達5kcal/100ml。未達5kcal/100ml之能量容易藉由使用上述高甜味度甜味料而達成，且亦維持香味之「良好之平衡性」。尤其是若使用其本身為零卡路里之甜味料之乙醯磺胺酸鉀或蔗糖素等，則更容易達成。進而較佳為糖質之含量未達0.5g/100ml。所謂糖質係指不為食物纖維之碳水化合物。藉由降低糖質，不易產生肥胖、糖尿病等因攝取糖質所引起之對健康之不良影響。又，藉由降低糖質，可實現非醱酵啤酒風味飲料之舒暢感或良好之乾爽感等。
本發明之非醱酵啤酒風味飲料較佳為含有源自穀物之蛋白質分解物。藉由含有源自穀物之蛋白質分解物，非醱酵啤酒風味飲料於飲
用時之對喉嚨之卡喉感、即「一氣飲盡之暢飲感」進一步增強。又，源自穀物之蛋白質分解物亦具有氣泡保持效果。
所謂源自穀物之蛋白質分解物係指將大量含有由大豆、豌豆、玉米、小麥、大麥、大米、花生、菜籽、葵花籽等所獲得之分離蛋白等蛋白質的組分作為植物蛋白質原料，並利用酸、鹼或酶將該穀物蛋白質原料水解而成者。作為源自穀物之蛋白質原料，較佳為源自大豆及豌豆等豆科植物之蛋白質，水解方法較佳為酶法。酶法係使用1種或2種以上之蛋白酶，於適於其等之溫度、pH值、時間下進行水解。分解之程度可適當調節，宜大致為15重量%TCA(Trichloroacetic acid，三氯乙酸)可溶化率30~100%。又，若分子尺寸過大，則後續步驟或保存中成為沈澱物而不溶化之組分較多，若過小，則容易成為具有不適感之味道之原因。因此，源自穀物之蛋白質分解物中所含有之水溶性組分之平均分子量宜為550以上且3,000以下，較佳為600以上且1,500以下。
再者，作為上述源自穀物之蛋白質分解物之參數之15重量%TCA可溶化率、及水溶性組分之平均分子量之含義係如專利文獻1之第0017段及第0018段中分別記載之內容所述。
本發明之非醱酵啤酒風味飲料中所含有之源自穀物之蛋白質分解物之量若過少，則效果較弱，若過多，則反而容易成為雜味之原因，進而，可能成為引起由pH值上升所導致之微生物風險之原因。一般而言，以最終之飲料中之濃度成為10g/l以下、較佳為0.1~6g/l、更佳為0.5~4g/l之量使用。
本發明之非醱酵啤酒風味飲料較佳為不使用麥芽汁或大麥萃取物而製造。所謂「使用麥芽汁或大麥萃取物」，意指對非醱酵啤酒風味飲料以實質上作為麥芽汁或大麥萃取物之量調配麥芽汁或大麥萃取物。例如於香料等中含有麥芽汁或大麥萃取物，將麥芽汁或大麥萃取
物作為香料而少量調配至非醱酵啤酒風味飲料之情形時，不符合使用麥芽汁或大麥萃取物而製造之情形。
所謂麥芽汁係指將大麥麥芽粉碎並進行糖化而獲得之麥糖化液。麥糖化液例如可使用源自麥芽之酶使大麥麥芽進行糖化反應而獲得。麥糖化液亦可為使用酶使大麥進行糖化反應而獲得者。所謂大麥萃取物係指利用水或熱水自大麥、大麥麥芽或該等之粉碎物中萃取成分而獲得之萃取液、萃取液之濃縮物或乾燥物。麥芽汁或大麥萃取物含有大量相對低分子量之糖或氮源，其本身甜味或味道較強。因此，若將麥芽汁或大麥萃取物用於非醱酵啤酒風味飲料之製造，則難以達成風味之平衡性，甜味作為後味而殘留，或容易產生令人不悅之臭氣。
然而，於無損所獲得之非醱酵啤酒風味飲料之良好之平衡性、飲用後之良好之爽快感之情況下，本發明之非醱酵啤酒風味飲料亦可使用麥芽汁或大麥萃取物而製造。
本發明之非醱酵啤酒風味飲料中之麥芽汁或大麥萃取物之含量為麥芽汁或大麥萃取物之非揮發性成分之濃度成為2重量%以下、較佳為1重量%以下、更佳為0.5重量%以下之量。
原本於經酵母醱酵之啤酒風味飲料中，低分子量之糖或氮源被酵母同化，而幾乎不包含於最終製品中。反之，高分子量之糖由於未被酵母同化，故而直接殘留於最終製品中。可認為醱酵啤酒風味飲料藉由平衡地含有該少量低分子糖(甜味物質)與大量高分子糖，而抑制過度之甜味或味道等過剩之後味，提供一氣飲盡之暢飲感，實現如啤酒般之風味。
本發明之非醱酵啤酒風味飲料顯示pH值3.0~4.0。藉由非醱酵啤酒風味飲料顯示該範圍之pH值，而確保適度之酸味及濃郁之味道。其結果為，由添加難消化性糊精所引起之黏膩、較重之後味感消失，
而感覺到「飲用後之良好之爽快感」。非醱酵啤酒風味飲料之pH值可藉由適量添加pH值調整劑而調節。
作為pH值調節劑，例如可使用酸味物質。所謂苦味物質係指人含在口中時感覺到酸味之物質。作為酸味物質，具體而言，可列舉：磷酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、葡萄糖酸、丁二酸、反丁烯二酸、己二酸、乙酸及植酸等。就可抑制添加大量難消化性糊精時所產生之黏膩而賦予更佳之「飲用後之良好之爽快感」與「良好之平衡性」而言，較佳之酸味物質為磷酸、乳酸及植酸。酸味物質可使用1種，亦可併用2種以上。
本發明之非醱酵啤酒風味飲料為再現啤酒特有之清爽之苦味而可含有苦味物質。所謂苦味物質係指人含在口中時感覺到苦味之物質。作為苦味物質，只要為呈現出與啤酒同質或近似之苦味者，則無特別限定，可為啤酒花中含有之苦味成分，亦可為啤酒花中未含有之苦味成分。作為該苦味物質，具體而言，可代表性地列舉：鎂鹽、鈣鹽、檸檬酸三丁酯、檸檬酸三乙酯、柚苷、苦木素(quassin)、異α-酸、四異α-酸、β-酸之氧化物、奎寧、苦瓜素(momordicin)、槲皮苷、可可鹼、咖啡因等苦味賦予成分；及苦瓜、當藥茶、苦丁茶、苦艾萃取物、龍膽萃取物、奎寧萃取物等苦味賦予素材。尤佳之苦味物質為異α-酸。
可使用經單離之異α-酸作為苦味物質。又，異α-酸含有於啤酒花中，亦可以啤酒花或啤酒花萃取物之形式使用。所謂啤酒花或啤酒花萃取物係指啤酒花之葉或其磨碎物、利用水或熱水對該等進行萃取而得之萃取液、萃取液之濃縮物或乾燥物。
本發明之非醱酵啤酒風味飲料中所含有之異α-酸之量為濃度0.001g/l以上。若異α-酸之濃度未達0.001g/l，則含有難消化性糊精之非醱酵啤酒風味飲料之後味黏膩、變重。異α-酸之濃度較佳為
0.005~0.08g/l，更佳為0.01~0.03g/l。若異α-酸之濃度超過0.08g/l，則有非醱酵啤酒風味飲料之風味變差之情形。
此外，於本發明之非醱酵啤酒風味飲料中，亦可於無損本發明之目的之範圍內併用糖類、糖醇、皂苷等各種糖苷、香料、食物纖維或多糖類、酸類、酵母萃取物等原料。作為糖類，可列舉：葡萄糖、果糖、麥芽糖等還原糖或蔗糖等低聚糖、各種糊精或寡糖類，作為香料，可列舉：麥芽香料(亦可包含源自麥或麥芽之天然萃取物)、啤酒花香料(亦可包含源自啤酒花之天然萃取物)、啤酒香料、醇類香料、焦糖香料等。
本發明之非醱酵啤酒風味飲料之製造方法包括製造非醱酵啤酒風味飲料時通常進行之步驟。作為一例，首先將特定量之高分子糖、甜味物質及其他成分混合而製備調配物。其次，於調配物中添加特定量之飲用水而製備初級原料液。將初級原料液煮沸後，視需要添加醱酵酒精，藉由碳酸化步驟添加碳酸。
亦可視需要於各階段中藉由過濾、離心分離等將沈澱分離去除。又，亦可於以濃厚之狀態製成上述原料液後，添加碳酸水。該等藉由使用通常之軟飲料之製造製程，即便不具備醱酵設備，亦可簡便地製備非醱酵啤酒風味飲料。
若於碳酸化步驟或碳酸水添加步驟之前去除沈澱，則可去除沈澱物或雜味之原因物質，而更理想。再者，亦可於碳酸化步驟或碳酸水之添加步驟之前，視需要進行過濾或殺菌。
藉由以下之實施例更具體地說明本發明，但本發明並不限定於該等。
比較例
難消化性糊精之調配
將表1中所揭示之調配物(單位為g)混合，以成為1L之方式利用水定容，煮沸1小時後，追加蒸發分之水，實施矽藻土過濾及過濾器過濾以使之澄清化，藉由向液中吹入二氧化碳，以成為2.9氣體容積之方式溶解二氧化碳。
難消化性糊精係使用松谷化學公司製造之「Fibersol 2」(商品名)(以後之資料亦相同)。Fibersol 2中之難消化糊精含量為90%。大豆蛋白質分解物係以賦予暢飲感及保持氣泡為目的而調配，焦糖係以著色為目的而調配，磷酸係以調整pH值為目的而調配。啤酒花係使用Barth-Haas Group公司製造之「CO2 Hop Extract」(商品名)，以成為表中所記載之異α-酸含量(g/l)之方式進行調整。
將所獲得之飲料之評估示於表2。評估係將由5名啤酒類專業官能檢查員進行之各9分滿分之評分進行平均。官能評估時，為避免由香味產生之影響，而於鼻子上佩戴鼻夾之狀態下實施。相對於不含有難消化性糊精之對照區，試驗區均於「良好之平衡性」、「飲用後之良好之爽快感」方面成為較低之評估，於評註中亦可見黏膩、黏稠、後味殘留等作為啤酒欠佳之評估，可見損害作為啤酒風味之良好之飲用後爽快感之特性的傾向。
實施例1
pH值之調整
對於比較例中評估欠佳之試驗區2之組成，為改善黏膩或後味而調整pH值。將表3中所揭示之調配物(單位為g)混合，以成為1L之方式利用水定容，煮沸1小時後，追加蒸發分之水，實施矽藻土過濾及過濾器過濾以使之澄清化，藉由向液中吹入二氧化碳，以成為2.9氣體容積之方式溶解二氧化碳。
將所獲得之飲料之評估示於表5。評估係將由3名啤酒類專業官能檢查員進行之各9分滿分之評分進行平均。官能評估時，為避免由香味產生之影響，而於鼻子上佩戴鼻夾之狀態下實施。與對照區相比，將pH值設為3.0~4.0者於「良好之平衡性」、「飲用後之良好之爽快感」方面評估變得良好，尤其是「飲用後之良好之爽快感」之評估變得良好。黏膩、黏稠、後味殘留等評註亦變得不明顯，但另一方面，自前味至中味，酸味明顯，感覺未達成整體之平衡。
實施例2
甜味物質之調配
將表6中所揭示之調配物(單位為g)混合，以成為1L之方式利用水定容，煮沸1小時後，追加蒸發分之水，實施矽藻土過濾及過濾器過濾以使之澄清化，藉由向液中吹入二氧化碳，以成為2.9氣體容積之方式溶解二氧化碳。
甜味物質係使葡萄糖、麥芽糖、果糖葡萄糖、乙醯磺胺酸鉀、蔗糖素、甜菊、阿斯巴甜、索馬甜各自甜味度一致後進行調配。甜味物質之蔗糖換算濃度為5g/l。啤酒花係使用Barth-Haas Group公司製造之「CO2 Hop Extract」(商品名)，以異α-酸含量成為0.02g/L之方式進行調整。
將所獲得之飲料之評估示於表7。評估係將由3名啤酒類專業官能檢查員進行之各9分滿分之評分進行平均。官能評估時，為避免由香味產生之影響，而於鼻子上佩戴鼻夾之狀態下實施。確認到與對照區相比，利用作為試驗區之單糖、二糖類、及乙醯磺胺酸鉀而「良好之平衡性」、「飲用後之良好之爽快感」之評估上升。又，對使用該等低分子糖及甜味料之樣品之能量進行確認，結果利用以乙醯磺胺酸鉀為代表之甜味料而成為非常低之能量，確認此為可降低關心肥胖或新陳代謝症候群之人士之能量攝取量的組成。
實施例3
乙醯磺胺酸鉀之調配
將表8中所揭示之調配物混合，以成為1L之方式利用水定容，煮沸1小時後，追加蒸發分之水，實施矽藻土過濾及過濾器過濾以使之澄清化，藉由向液中吹入二氧化碳，以成為2.9氣體容積之方式溶解二氧化碳。
啤酒花係使用Barth-Haas Group公司製造之「CO2 Hop Extract」(商品名)，以異α-酸含量成為0.02g/L之方式進行調整。
將所獲得之飲料之評估示於表9。評估係將由5名啤酒類專業官能檢查員進行之各9分滿分之評分進行平均。關於「良好之平衡性」、「飲用後之良好之爽快感」，於乙醯磺胺酸鉀之添加量為0.015~0.045g/L時評估變得良好，尤其於0.030g/L時成為最高之評估。
實施例4
基於實施例3中評估良好之試驗區10對pH值調整劑之種類進行研究。將表10中所揭示之調配物混合，以成為1L之方式利用水定容，煮沸1小時後，追加蒸發分之水，實施矽藻土過濾及過濾器過濾以使之澄清化，藉由向液中吹入二氧化碳，以成為2.9氣體容積之方式溶解二氧化碳。
啤酒花係使用Barth-Haas Group公司製造之「CO2 Hop Extract」(商品名)，以異α-酸含量成為0.02g/L之方式進行調整。
將所獲得之飲料之評估示於表11。評估係將由5名啤酒類專業官能檢查員進行之各9分滿分之評分進行平均。關於「良好之平衡性」、「飲用後之良好之爽快感」，磷酸、乳酸、植酸之評估較高。
實施例5
血中中性脂肪降低效果
以每1L之調配量成為表12中所揭示之組成(單位為g)之方式，將除香料以外者溶解於水中，煮沸1小時後，追加蒸發分之水，並於冷卻後添加表10中所記載之香料，實施矽藻土過濾及過濾器過濾以使之澄清化，藉由向液中吹入二氧化碳，以成為2.9氣體容積之方式溶解二氧化碳，將其裝入容器後，以內溫成為65℃、10分鐘以上之方式進行熱殺菌。
將空腹時血中中性脂肪稍高於正常高值域(120~200mg/dL)之20歲以上且未達65歲之80名男女作為被試驗者，實施安慰劑對照隨機化雙盲交叉試驗。使被試驗者隨脂質量為42.5g之負荷飲食一同攝取所製備之飲料350ml，於攝取2、3、4、6小時後進行採血，測定血中中性脂肪濃度。將結果示於表13及圖1。
試驗結果為於負荷飲食攝取後2、3、4小時之時之血中中性脂肪測定值及變化量中，被試驗飲料群顯示出明顯低於對照飲料群之值(攝取後2、4小時p<0.05，攝取後3小時p<0.01)。於本試驗中，未見認為由攝取試驗飲料所引起之有害現象之產生。該等結果顯示，本試驗中所使用之調配有難消化性糊精之碳酸飲料安全，且係對空腹時血中中性脂肪稍高於正常高值域者之飯後血中中性脂肪之上升抑制有用之飲料。
實施例6
根據難消化性糊精之調配量之效果
製作如下者：以每1L之調配量成為表14中所揭示之組成(單位為g)之方式，將除香料以外者溶解於水中，煮沸1小時後，追加蒸發分之水，並於冷卻後添加表14中所記載之香料(對照、試驗均為完全相同之香料)，實施矽藻土過濾及過濾器過濾以使之澄清化，藉由向液中吹入二氧化碳，以成為2.9氣體容積之方式溶解二氧化碳，將其裝入容器後，以內溫成為65℃、10分鐘以上之方式進行熱殺菌。
啤酒花係使用Barth-Haas Group公司製造之「CO2 Hop Extract」(商品名)，以異α-酸含量成為0.02g/L之方式進行調整。
將所獲得之飲料之評估示於表15。評估係將由6名啤酒類專業官能檢查員進行之各9分滿分之評分進行平均。確認到相對於未含有難消化性糊精之對照區，試驗區中均未降低「良好之平衡性」之評估，且「一氣飲盡之暢飲感」或「飲用後之良好之爽快感」之評估有隨著添加量而上升之傾向。認為藉由使本組成中含有難消化性糊精，不會感覺到由糊狀感之發黏之口感引起之難以飲用感，可有效地賦予暢飲感，且因其後之味道之落差而感覺到良好之爽快感。
實施例7
由調配麥糖化液產生之效果
將表16及17中所揭示之調配物混合，以成為1L之方式利用水定容，煮沸1小時後，追加蒸發分之水，實施矽藻土過濾及過濾器過濾以使之澄清化，藉由向液中吹入二氧化碳，以成為2.9氣體容積之方式溶解二氧化碳。麥糖化液係使用利用源自麥芽之酶使大麥麥芽進行糖化反應後進行過濾而獲得者(其中亦可為利用酶使大麥糖化而成者)。
麥糖化液係添加指定量之過濾後萃取物成分(非揮發性成分)為15重量%者(以最終萃取物成分成為0.5重量%、1.5重量%份之方式添加)。啤酒花係使用Barth-Haas Group之「CO2 Hop Extract」(商品名)，以最終異α-酸成為0.02g/L之方式進行調整。
將所獲得之飲料之評估示於下表。評估係將由3名啤酒類專業官能檢查員進行之各9分滿分之評估進行平均。官能評估時，為避免由香味產生之影響，而於鼻子上佩戴鼻夾之狀態下實施。確認到與對照區相比，利用作為試驗區之單糖、二糖類、及乙醯磺胺酸鉀而「良好之平衡性」、「飲用後之良好之爽快感」之評估上升。又，對使用該等低分子糖及甜味料之樣品之能量進行確認，結果利用以乙醯磺胺酸鉀為代表之甜味料而成為非常低之能量，確認此為可降低關心肥胖或新陳代謝症候群之人士之能量攝取量的組成。
Claims (10)
- 一種非醱酵啤酒風味飲料，其含有10g/l以上之難消化性糊精，且pH值為3.0~4.0。
- 如請求項1之非醱酵啤酒風味飲料，其含有選自由磷酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、葡萄糖酸、丁二酸、反丁烯二酸、己二酸、乙酸及植酸所組成之群中之至少一種酸味物質。
- 如請求項1或2之非醱酵啤酒風味飲料，其含有苦味物質。
- 如請求項1至3中任一項之非醱酵啤酒風味飲料，其係不使用麥芽汁或大麥萃取物而製造者。
- 如請求項1至4中任一項之非醱酵啤酒風味飲料，其含有甜味物質。
- 如請求項5之非醱酵啤酒風味飲料，其中上述甜味物質之濃度以蔗糖換算為18g/l以下。
- 如請求項5或6之非醱酵啤酒風味飲料，其中上述甜味物質為乙醯磺胺酸鉀，其濃度為0.015~0.045g/l。
- 如請求項5或6之非醱酵啤酒風味飲料，其中上述甜味物質係選自由單糖、二糖及三糖所組成之群中之至少一種糖。
- 如請求項1至8中任一項之非醱酵啤酒風味飲料，其能量未達5kcal/100ml。
- 如請求項1至9中任一項之非醱酵啤酒風味飲料，其具有藉由飲用而降低血中中性脂肪之效果。
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