TW202000040A - 發泡性飲料及增強發泡性飲料之喉嚨刺激性之方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供：發泡性飲料，其甜度相對於發泡性飲料之總體積中之羥酸酯類之質量濃度之比([甜度]/[發泡性飲料之總體積中之羥酸酯類之質量濃度(ppm)])為0.5以上30以下；上述記載之發泡性飲料，其甜度為0.5以上30以下；上述任一項所記載之發泡性飲料，其中上述羥酸酯類之質量濃度為11 ppm以下；及增強發泡性飲料之喉嚨刺激性之方法，其將甜度相對於發泡性飲料之總體積中之羥酸酯類之質量濃度之比([甜度]/[發泡性飲料之總體積中之羥酸酯類之質量濃度(ppm)])調整為0.5以上30以下。

Description

發泡性飲料及增強發泡性飲料之喉嚨刺激性之方法

本發明係關於一種發泡性飲料，其於含有甜味料之發泡性飲料中，在不增大萃取物分量下增強對喉嚨之刺激性。 本案基於2018年6月6日於日本提出申請之日本專利特願2018-108979號主張優先權，將其內容引用於此。

含有二氧化碳之發泡性飲料中甜度低之飲料由於碳酸刺激之爽快感及並不過甜之味道而使止渴感、適於飲用性(能不厭煩地連續飲用很多杯之性質)優異。其中，啤酒或發泡酒等啤酒風味發泡性飲料具有獨特之苦味或香味，具備適於飲用性及「對喉嚨之刺激性」。該對喉嚨之刺激性對於啤酒風味發泡性飲料之優異之適於飲用性而言係重要的。

另一方面，根據近年來之消費者之健康意向，對低卡路里或低糖質之啤酒風味發泡性飲料之需求亦提高。藉由抑制麥芽等原料之使用量，可降低啤酒風味發泡性飲料之卡路里或糖質含量。又，對降低酒精濃度之低醇啤酒或不含酒精之無醇啤酒之需求亦擴大。

低甜度且低卡路里之發泡性飲料雖然適於飲用性優異，但由於味道較少而缺乏鮮味或滋味無窮感。尤其是無醇發泡性飲料有感覺味道整體較含有酒精之發泡性飲料淡之傾向，容易變成平淡之味道。一般而言，為了對香味賦予濃厚感，增大萃取物分量，或使用砂糖等甜味料而進行甜酸平衡之調整。然而，根據低卡路里化之要求難以增大萃取物分量。又，若提高甜度，則可改善鮮味或滋味無窮感，但若甜味過強，則容易損害爽快感或對喉嚨之刺激性。

另一方面，一般採取藉由向飲料調配各種添加劑而改善香味之方法。例如，專利文獻1中揭示了選自由天然香料類、酯類、醇類、醛類、酮類、酚類、醚類、內酯類、烴類、含氮及/或含硫化合物類、酸類、苦味料、酸味料、甜味料及辛味料所組成之群中之1種以上成為用以改善啤酒所具有之醇厚感、香味、滋味無窮感、清涼感、爽快感等風味之香味賦予劑。又，專利文獻2中揭示藉由添加羥酸酯類而增強碳酸飲料之碳酸刺激之方法。專利文獻3中記載藉由含有選自由苦木素、苦艾素、柚苷、低聚龍膽醣、肽、礦物質及焦糖所組成之群中之1種以上之苦味物質、及選自由檸檬酸三乙酯及檸檬酸三丁酯所組成之群中之1種以上之刺激物質，可於不使用啤酒花作為原料而製造之非醱酵啤酒風味發泡性飲料之情形時，賦予類似啤酒之苦味。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2015-27309號公報 [專利文獻2]日本專利特開2013-94129號公報 [專利文獻3]日本專利特開2016-082895號公報

[發明所欲解決之問題]

本發明之目的在於提供一種於發泡性飲料中並不增大萃取物分量而增大對喉嚨之刺激性之方法、及藉由該方法獲得之發泡性飲料。 [解決問題之技術手段]

本發明者等發現藉由於含有甜味料之發泡性飲料中調配羥酸酯類，且將甜度相對於羥酸酯類之濃度(質量)之比調整於特定之範圍內，可並不增大萃取物分量而增大對喉嚨之刺激性，從而完成了本發明。

本發明之發泡性飲料及增強發泡性飲料之喉嚨刺激性之方法為下述[1]~[10]。 [1]一種發泡性飲料，其甜度相對於發泡性飲料之總體積中之羥酸酯類之質量濃度之比([甜度]/[發泡性飲料之總體積中之羥酸酯類之質量濃度(ppm)])為0.5以上30以下。 [2]如上述[1]之發泡性飲料，其中甜度為0.5以上30以下。 [3]如上述[1]或[2]之發泡性飲料，其中上述發泡性飲料之總體積中之羥酸酯類之質量濃度為11 ppm以下。 [4]如上述[1]至[3]中任一項之發泡性飲料，其中上述羥酸酯類係選自由檸檬酸三乙酯、檸檬酸三丙酯、檸檬酸三丁酯、酒石酸二乙酯、蘋果酸二乙酯、蘋果酸二丁酯、乳酸戊酯、乳酸丁酯、乳酸乙酯、乳酸異戊酯、乳酸異丁酯、乳酸異丙酯、乳酸甲酯、乳酸2-甲基丁酯及乳酸丙酯所組成之群中之1種以上。 [5]如上述[1]至[4]中任一項之發泡性飲料，其中發泡性飲料之總質量中之有效萃取物之含量為2.0質量%以下。 [6]如上述[1]至[5]中任一項之發泡性飲料，其中20℃下之二氧化碳含量為3.0氣體容積以上。 [7]如上述[1]至[6]中任一項之發泡性飲料，其進而含有乙醯磺胺酸鉀。 [8]如上述[1]至[7]中任一項之發泡性飲料，其為啤酒風味發泡性飲料。 [9]如上述[1]至[8]中任一項之發泡性飲料，其中發泡性飲料之總體積中之酒精濃度未達1體積%。 [10]一種增強發泡性飲料之喉嚨刺激性之方法，其將甜度相對於發泡性飲料之總體積中之羥酸酯類之質量濃度之比([甜度]/[發泡性飲料之總體積中之羥酸酯類之質量濃度(ppm)])調整為0.5以上30以下。 [發明之效果]

根據本發明，可獲得一種發泡性飲料，其係含有甜味料者，且並不增大萃取物分量而使對喉嚨之刺激性優異。尤其是於含有甜味料之發泡性飲料為啤酒風味發泡性飲料之情形時，根據本發明，可獲得甜味與苦味之平衡良好，類似啤酒之香味與對喉嚨之刺激性優異，適於飲用性優異之啤酒風味發泡性飲料。

於本發明及本案說明書中，「發泡性飲料」意指含有二氧化碳之飲料。本發明之發泡性飲料可為酒精飲料，亦可為酒精含量未達1體積%之所謂之無醇飲料或低醇飲料。又，可為以麥芽為原料之飲料，亦可為不以麥芽為原料之飲料，可為經醱酵步驟製造之飲料，亦可為未經醱酵步驟而製造之飲料。

於本發明及本案說明書中，「類似啤酒」意指與製品名稱、顯示無關，香味上想起啤酒之味道。即，具有類似啤酒之發泡性飲料(啤酒風味發泡性飲料)意指與發泡性飲料中之酒精含量、麥芽及是否使用啤酒花、是否醱酵無關，具有與啤酒同等或與其相似之風味、味覺及口感，具有較高之止渴感、適於飲用性之飲料。作為啤酒風味發泡性飲料，具體而言，可列舉：啤酒、以麥芽為原料之發泡酒、不使用麥芽之發泡性酒精飲料、低醇發泡性飲料、無醇啤酒等。另外，亦可為將以麥芽為原料經醱酵步驟製造之飲料與含酒精蒸餾液混合而得之甜露酒類。含酒精蒸餾液為藉由蒸餾操作獲得之含有酒精之溶液，例如，可為原料用酒精，可使用烈性酒、威士忌、白蘭地、伏特加、糖蜜酒、龍舌蘭酒、杜松子酒、燒酒等蒸餾酒等。

於本發明及本案說明書中，「對喉嚨之刺激性」意指「飲料通過喉嚨時感覺到之猛地到達至喉嚨之感覺」。

本發明之發泡性飲料含有甜味料。作為甜味料，可例示：蔗糖、葡萄糖、果糖、轉化糖漿及高甜度甜味料，但並不限定於其等。該等甜味料可僅使用1種，亦可併用2種以上。作為高甜度甜味料，可例示：阿斯巴甜、蔗糖素、乙醯磺胺酸鉀、紐甜、甜菊及酶改性甜菊。本發明之發泡性飲料所含有之甜味料可根據發泡性飲料之目標卡路里或風味適當進行選擇。例如，藉由使用高甜度甜味料，可製備低卡路里或無糖之發泡性飲料。又，藉由使用蔗糖等糖類，可製備有糖發泡性飲料。本發明之發泡性飲料中之甜味料之含量可於發揮發明之效果之範圍內適當進行設定。作為本發明之發泡性飲料所含有之甜味料，就可謀求更低卡路里化之方面而言，較佳為高甜度甜味料，更佳為選自由乙醯磺胺酸鉀、紐甜、阿斯巴甜、蔗糖素、甜菊及酶改性甜菊所組成之群中之1種以上，就不損害對喉嚨之刺激性而容易賦予滋味無窮感之方面而言，進而較佳為乙醯磺胺酸鉀。

甜度為顯示甜味之強度之標準，係將蔗糖1 g/L(20℃)之甜味之強度設為1之情形時之相對比。關於飲料之甜度，可藉由如下方式而求出：首先將該飲料所含有之各甜味成分之量(質量濃度)基於該甜味成分之甜度換算成相當於蔗糖之量(蔗糖甜味換算量)，其次對該飲料所含有之所有甜味成分之蔗糖甜味換算量進行總計。再者，各種甜味成分之甜度可根據公知之砂糖甜味換算表(例如，麥克默里有機化學(第7版)第988頁)求出。

於甜味過強之情形時，滋味無窮感或鮮味變強，但存在適於飲用性降低，對喉嚨之刺激性亦降低之傾向。因此，本發明之發泡性飲料之甜度較佳為60以下，更佳為45以下，進而較佳為30以下，進而更佳為20以下。另一方面，若甜度過小，則存在由於發泡性飲料之種類或其他原料成分而造成味道之平衡被打破之虞。例如，於本發明之發泡性飲料為啤酒風味發泡性飲料之情形時，甜度較佳為0.5以上，更佳為2以上，進而較佳為2.5以上。再者，甜度係指將1 g/L之蔗糖水溶液之甜味之強度設為1時之其他甜味料溶液之甜的程度。

本發明之發泡性飲料以甜度相對於羥酸酯類之濃度(質量)之比([甜度]/[發泡性飲料之總體積中之羥酸酯類之質量濃度(ppm)])成為0.5以上30以下之方式含有羥酸酯類。於本案說明書，「ppm」意指「mg/L」。 藉由以該飲料中之濃度相對於甜度而處於特定之範圍內之方式添加羥酸酯類，可抑制對味道之平衡之影響，且增強對喉嚨之刺激性。本發明之發泡性飲料之[甜度]/[發泡性飲料之總體積中之羥酸酯類之質量濃度(ppm)]為0.5以上30以下即可，但就味道之平衡之方面而言，較佳為0.6以上30以下，更佳為0.6以上20以下，進而較佳為0.6以上15以下，進而更佳為0.6以上12以下。

作為本發明之發泡性飲料所含有之羥酸酯類，較佳為選自由檸檬酸三乙酯、檸檬酸三丙酯、檸檬酸三丁酯、酒石酸二乙酯、蘋果酸二乙酯、蘋果酸二丁酯、乳酸戊酯、乳酸丁酯、乳酸乙酯、乳酸異戊酯、乳酸異丁酯、乳酸異丙酯、乳酸甲酯、乳酸2-甲基丁酯及乳酸丙酯所組成之群中之1種以上，更佳為選自由檸檬酸三乙酯、檸檬酸三丙酯、檸檬酸三丁酯、酒石酸二乙酯及蘋果酸二丁酯所組成之群中之1種以上，進而較佳為包含選自由檸檬酸三乙酯、檸檬酸三丙酯及檸檬酸三丁酯所組成之群中之1種以上，進而更佳為檸檬酸三乙酯或檸檬酸三丁酯。

若羥酸酯類之含量過量，則存在羥酸酯類所具有之苦味對發泡性飲料產生影響之虞。因此，發泡性飲料中之羥酸酯類之含量係相對於發泡性飲料之總體積而言較佳為11 ppm以下，更佳為0.1 ppm以上11 ppm以下，更佳為0.1 ppm以上10 ppm以下，進而較佳為0.2 ppm以上10 ppm以下，進而更佳為0.5 ppm以上10 ppm以下。

由於適度之苦味，發泡性飲料之對喉嚨之刺激性增大。因此，本發明之發泡性飲料較佳為含有苦味料之發泡性飲料，更佳為啤酒風味發泡性飲料。作為本發明之發泡性飲料所含有之苦味料，可列舉：異α酸、四異α酸、β酸之氧化物、鎂鹽、鈣鹽、柚苷、苦木素、奎寧、苦瓜素、槲皮苷、可可鹼、咖啡因、苦瓜、當藥茶、苦丁茶、苦艾萃取物、龍膽萃取物、金雞納萃取物等。該等苦味料可僅使用1種，亦可併用2種以上。

藉由使用啤酒花或啤酒花加工品作為原料，可製造含有異α酸之發泡性飲料。啤酒花含有作為異α酸之前驅物質之α酸。作為用作原料之啤酒花，可為新鮮啤酒花，亦可為乾燥啤酒花，亦可為啤酒花顆粒。又，作為用作原料之啤酒花加工品，可為自啤酒花萃取出苦味成分之啤酒花萃取物。又，可為包含異性化啤酒花萃取物、使四氫異葎草酮、六氫異葎草酮等啤酒花中之苦味成分異性化而成之成分的啤酒花加工品。作為本發明之發泡性飲料，尤佳為含有異性化啤酒花萃取物者。

於本發明之發泡性飲料含有苦味料之情形時，苦味料之含量可根據發泡性飲料之種類或呈味物質適當進行調整。例如，於啤酒風味發泡性飲料之情形時，苦味值較佳為8 BU以上，更佳為8 BU以上30 BU以下，進而較佳為8 BU以上24 BU以下，進而更佳為10 BU以上20 BU以下，尤佳為12 BU以上18 BU以下。

於本發明及本案說明書中，苦味值為由以異葎草酮為主成分之源自啤酒花之物質群所提供之苦味之指標，以啤酒風味發泡性飲料為首之飲料之苦味值例如可藉由EBC(European Brewery Convention，歐洲釀造公約)法(啤酒釀造協會：「啤酒分析法」8. 15 1990年)進行測定。具體而言，向樣品中加入酸後藉由異辛烷進行萃取，於離心分離處理後獲得之異辛烷層之以純淨之異辛烷為對照測定之275 nm下之吸光度乘以常數(50)之值(BU)。

本發明之發泡性飲料所含有之二氧化碳壓並無特別限定，可根據發泡性飲料之種類或要求之製品品質而適當進行調整。具有充分之碳酸刺激將更加提高對喉嚨之刺激性或適於飲用性。因此，作為本發明之發泡性飲料之二氧化碳壓，較佳為20℃下之二氧化碳含量為2.3氣體容積(GV)以上，更佳為3.0 GV以上，進而較佳為3.0 GV以上5.0 GV以下，進而更佳為3.0 GV以上4.4 GV以下。

作為本發明之發泡性飲料之萃取物分量，就能夠滿足低卡路里化之要求之方面而言，發泡性飲料之總質量中之有效萃取物之含量較佳為2.0質量%以下，更佳為1.5質量%以下。另一方面，發泡性飲料之總質量中之有效萃取物之含量可為0.5質量%以上。再者，本發明之發泡性飲料之有效萃取物(質量%)可基於修訂BCOJ(Brewery Convention of Japan，日本釀造公約)分析法(日本釀造協會(財)發行)中記載之方法(8.4)進行測定。具體而言，藉由以下方法進行測定。由藉由安裝至酒精測定儀之振動式密度計及酒精感測器測定之試樣之密度及酒精分量，藉由酒精測定儀內置之運算式計算有效(性)萃取物。 為了使用試樣之比重(20℃/20℃)而算出由試樣之比重(15℃/4℃)求出之萃取物分量，藉由下述式(1)換算為比重(15℃/4℃)後，根據下述式(2)算出。其適用範圍設為酒精分量為0.5以上且10.0體積%以下，比重(20℃/20℃)為0.9881以上1.0270以下之普通之啤酒類及啤酒味飲料。 S(15℃/4℃)=S(20℃/20℃)×0.9993 (1) 上述式(1)中，S(15℃/4℃)表示15℃下之試樣之密度除以4℃之水之密度所得之比重，S(20℃/20℃)表示20℃下之試樣之密度除以20℃之水之密度所得之比重，0.9993係使用將乙醇、糖類、有機酸、胺基酸等調配成各種濃度之樣本溶液、以及市售品啤酒類及啤酒味飲料(總計171樣品)，藉由振動式密度計而測定15℃及20℃下之密度所得之換算係數。 E=(S(15℃/4℃)-A)×260+0.21 (2) 上述式(2)中，E表示萃取物分量，A表示將酒精分量換算成比重(15/15℃)之值。

本發明之發泡性飲料可為酒精飲料，但就更加充分發揮羥酸酯類之增強對喉嚨之刺激性效果之方面而言，發泡性飲料之總體積中之酒精濃度較佳為1體積%以下，更佳為未達0.5體積%，進而較佳為未達0.05體積%，進而更佳為0體積%之無醇發泡性飲料。作為本發明之發泡性飲料，尤佳為不含有酒精作為原料之無醇啤酒風味發泡性飲料。

於本發明之發泡性飲料為灌裝飲料之情形時，作為填充本發明之發泡性飲料之容器，並無特別限定。具體而言，可列舉：玻璃瓶、罐、可撓性容器等。作為可撓性容器，可列舉使PE(Polyethylene，聚乙烯)、PP(Polypropylene，聚丙烯)、EVOH(Ethylene vinyl alcohol copolymer，乙烯-乙烯醇共聚物)、PET(Polyethyleneterephthalate，聚對苯二甲酸乙二酯)等可撓性樹脂成形而成之容器。可撓性容器可為包含單層樹脂者，亦可為包含多層樹脂者。

於本發明之發泡性飲料為啤酒風味發泡性飲料之情形時，以飲料之[甜度]/[發泡性飲料之總體積中之羥酸酯類之質量濃度(ppm)]處於上述特定之範圍內之方式含有甜味料及至少1種羥酸酯類，除此以外，可與普通之醱酵啤酒風味發泡性飲料或非醱酵啤酒風味發泡性飲料同樣地進行製造。

本發明之發泡性飲料可為以麥芽為原料製造之飲料，亦可為不以麥芽為原料製造之飲料。以麥芽為原料製造之飲料多含有源自麥芽之各種物質，含有比不以麥芽為原料製造之飲料多的味道成分。就更加充分發揮可於將萃取物分量抑製得較低之狀態下增強對喉嚨之刺激性這一本發明之效果之觀點而言，本發明之發泡性飲料較佳為作為原料之麥芽之量較少，更佳為不以麥芽為原料製造之飲料。 經醱酵步驟製造之醱酵啤酒風味發泡性飲料一般而言可藉由釀造(製備醱酵原料液)、醱酵、貯酒、過濾之步驟進行製造。

首先，作為釀造步驟(醱酵原料液製備步驟)，利用選自由穀物原料及糖質原料所組成之群中之1種以上之醱酵原料製備醱酵原料液。具體而言，將包含醱酵原料及原料水之混合物加溫，使澱粉質糖化後製備糖液，其後將獲得之糖液煮沸，其後去除固體成分之至少一部分而製備醱酵原料液。

首先，製備包含穀物原料與糖質原料之至少一者及原料水之混合物，進行加溫，使穀物原料等之澱粉質糖化而製備糖液。作為糖液之原料，可僅使用穀物原料，可僅使用糖質原料，亦可將兩者加以混合後使用。作為穀物原料，例如可列舉：大麥或小麥、該等之麥芽等麥類、米、玉米、大豆等豆類、薯類等。穀物原料亦可以穀物糖漿、穀物萃取物等之形式使用，但較佳為以粉碎處理後所得之穀物粉碎物之形式使用。穀物類之粉碎處理可藉由慣例進行。作為穀物粉碎物，可為如麥芽粉碎物、玉米澱粉、玉米粗粉等的於粉碎處理之前後實施通常進行之處理而成者。於本發明中，使用之穀物粉碎物較佳為麥芽粉碎物。藉由使用麥芽粉碎物，可製造啤酒味更加鮮明之醱酵啤酒風味發泡性飲料。麥芽粉碎物為藉由慣例使大麥、例如二稜大麥發芽，將其乾燥後，粉碎成特定之粒度者即可。又，作為本發明中使用之穀物原料，可為1種穀物原料，亦可為將複數種之穀物原料加以混合者。例如，可使用麥芽粉碎物作為主原料，使用米或玉米之粉碎物作為副原料。作為糖質原料，例如可列舉液糖等糖類。

作為本發明之醱酵啤酒風味發泡性飲料，麥芽相對於原料之總量之使用比率較佳為66質量%以下，更佳為50質量%以下，進而較佳為25質量%以下，尤佳為不使用麥芽作為原料。再者，麥芽使用比率依據酒稅法之規定進行測定。具體而言，依據麥芽於除去水之原料之質量中所占之比率進行測定。

可向該混合物添加除穀物原料等及水以外之副原料。作為該副原料，例如可列舉：啤酒花、膳食纖維、酵母萃取物、果汁、苦味料、著色料、香草、香料等。又，可視需要添加α-澱粉酶、葡糖澱粉酶、聚三葡萄糖酶等糖化酶或蛋白酶等酶製劑。

糖化處理利用源自穀物原料等之酶或另外添加之酶進行。糖化處理時之溫度或時間考慮所使用之穀物原料等之種類、穀物原料占醱酵原料整體之比率、添加之酶之種類或混合物之量、目標醱酵啤酒風味發泡性飲料之品質等適當進行調整。例如，糖化處理可藉由將包含穀物原料等之混合物於35~70℃下保持20~90分鐘等慣例進行。

藉由將糖化處理後獲得之糖液煮沸，可製備煮汁(糖液之煮沸物)。糖液較佳為於煮沸處理前進行過濾，對獲得之濾液進行煮沸處理。又，亦可使用向麥芽萃取物加入溫水而成者，將其煮沸以代替該糖液之濾液。煮沸方法及條件可適當決定。

藉由於煮沸處理前或煮沸處理中適當添加香草等，可製造具有所需之香味之醱酵啤酒風味發泡性飲料。例如，藉由於煮沸處理前或煮沸處理中添加啤酒花，於啤酒花之存在下進行煮沸處理，可高效率地煮出啤酒花之風味、香氣成分，尤其是苦味成分。啤酒花之添加量、添加態樣(例如分數次進行添加等)及煮沸條件可適當決定。

煮沸處理後獲得之煮汁包含由於沈澱而產生之蛋白質等粕。因此，自煮汁去除粕等固體成分之至少一部分。粕之去除可藉由任一固液分離處理進行，但一般情況下，使用被稱作漩渦之槽而去除沈澱物。此時之煮汁之溫度為15℃以上即可，一般而言於50~100℃左右進行。去除粕後之煮汁(濾液)藉由板式冷卻器等冷卻至適當之醱酵溫度。該去除粕後之煮汁成為醱酵原料液。

其次，作為醱酵步驟，將酵母接種至冷卻之醱酵原料液，進行醱酵。冷卻之醱酵原料液可直接用於醱酵步驟，亦可於調整為所需之萃取物濃度後用於醱酵步驟。用於醱酵之酵母並無特別限定，通常可自用於酒類之製造之酵母中適當選擇而使用。可為上面醱酵酵母，亦可為下面醱酵酵母，但就容易適用於大型釀造設備之觀點而言，較佳為下面醱酵酵母。

進而，作為貯酒步驟，使獲得之醱酵液於貯酒槽中熟成，於0℃左右之低溫條件下貯藏使之穩定化後，作為過濾步驟，對熟成後之醱酵液進行過濾，藉此可去除酵母及該溫度區域中不溶之蛋白質等，從而可獲得目標醱酵啤酒風味發泡性飲料。該過濾處理為能夠過濾去除酵母之手法即可，例如可列舉：矽藻土過濾、利用平均孔徑為0.4~1.0 μm左右之過濾器進行之過濾器過濾等。

未經過醱酵步驟製造之非醱酵啤酒風味發泡性飲料一般而言可藉由使各原料混合之方法(調合法)進行製造。例如，具體而言，可利用藉由將各原料加以混合而製備調合液之調合步驟及向獲得之調合液加入二氧化碳之氣體導入步驟進行製造。

首先，於調合步驟中，藉由將原料加以混合而製備調合液。於調合步驟中，較佳為製備將除二氧化碳以外之所有原料加以混合而成之調合液。將各原料加以混合之順序並無特別限定。可向原料水中同時添加所有原料，亦可使先添加之原料溶解後添加剩餘之原料等依序添加原料。又，例如，可向原料水中混合固態(例如粉末狀或顆粒狀)之原料及酒精，亦可預先將固形原料製成水溶液，將該等水溶液及酒精、視需要之原料水加以混合。進而，可向原料水中放入對原料進行過加熱者，亦可對製備之調合液進行加熱。

作為原料，可列舉：苦味料、酸味料、甜味料、焦糖色素、香味料、乙醇(原料酒精)、消泡劑、乳化劑、多糖類、水溶性膳食纖維、蛋白質或其分解物等。 作為苦味料、甜味料，可使用上述列舉者。

作為酸味料，可列舉：檸檬酸、葡萄糖酸、酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、磷酸、乳酸、己二酸及富馬酸等有機酸。 作為香味料，可列舉：啤酒萃取物、啤酒香料、啤酒花香料等。

作為消泡劑，例如可列舉二甲基聚矽氧烷等聚矽氧系消泡劑等。 作為乳化劑，例如可列舉：聚甘油脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、聚山梨醇酯等。

作為多糖類，可列舉：澱粉、糊精等。糊精係對澱粉進行水解而獲得之糖質，指大於寡醣(3~10個左右之單糖聚合而成之糖質)者。

水溶性膳食纖維意指溶於水，且無法被人體之消化酶消化或難以消化之碳水化合物。作為水溶性膳食纖維，例如可列舉：大豆膳食纖維(可溶性大豆多糖類)、聚葡萄糖、難消化性糊精、半乳甘露聚糖、菊糖、瓜爾膠分解物、果膠、阿拉伯膠等。

作為本發明之非醱酵啤酒風味發泡性飲料，麥芽相對於固體原料之總量之使用比率較佳為66質量%以下，更佳為50質量%以下，進而較佳為25質量%以下，尤佳為不使用麥芽作為原料。再者，麥芽使用比率依據酒稅法之規定進行測定。

於調合步驟中製備之調合液中產生不溶物之情形時，較佳為於氣體導入步驟之前，對該調合液進行過濾等去除不溶物之處理。不溶物去除處理並無特別限定，可藉由過濾法、離心分離法等該技術領域中通常使用之方法進行。於本發明中，不溶物較佳為過濾去除，更佳為藉由矽藻土過濾而去除。

其次，作為氣體導入步驟，向藉由調合步驟而獲得之調合液中加入二氧化碳。藉此獲得非醱酵啤酒風味發泡性飲料。藉由加入碳酸，賦予與啤酒相同之爽快感。再者，二氧化碳之添加可藉由慣例進行。例如，可將藉由調合步驟而獲得之調合液及碳酸水加以混合，亦可向藉由調合步驟而獲得之調合液中直接加入二氧化碳而使之溶入。

添加二氧化碳後，可對獲得之非醱酵啤酒風味發泡性飲料進而進行過濾等去除不溶物之處理。不溶物去除處理並無特別限定，可藉由該技術領域中通常使用之方法進行。 [實施例]

其次，示出實施例及參考例而進一步詳細地說明本發明，但本發明並不限定於以下之實施例等。

＜「喉嚨刺激性」之官能評估＞ 於以下之實驗中，飲料之「喉嚨刺激性」之官能評估如下所示地實施。 具體而言，由10名經過訓練之啤酒專業官能檢查員基於下述評估基準，按照1.0~3.0中之以0.1計之21階段進行評估。各樣品之評分設為10名經過訓練之啤酒專業官能檢查員之評分之平均值。

1.0分…與基準液1(20℃下之二氧化碳含量為3.0 GV之碳酸水)為相同程度之喉嚨刺激性 2.0分…與基準液2(向在1 L之水中溶解有25 g之糊精、0.7 g之磷酸、0.03 g之乙醯磺胺酸鉀之液體中添加苦味值成為17 BU之量之異性化啤酒花萃取物，進而以20℃下之二氧化碳含量成為3.0 GV之方式使二氧化碳溶解而成之液體)為相同程度之喉嚨刺激性 3.0分…與基準液3(向在1 L之水中溶解有25 g之糊精、0.7 g之磷酸、0.03 g之乙醯磺胺酸鉀、15 ppm之檸檬酸三丁酯之液體中添加苦味值成為17 BU之量之異性化啤酒花萃取物，進而以20℃下之二氧化碳含量成為3.0 GV之方式使二氧化碳溶解而成之液體)為相同程度之喉嚨刺激性

＜「苦味之強度」之官能評估＞ 於以下之實驗中，飲料之「苦味之強度」之官能評估如下所示地實施。再者，「苦味之強度」定義為於將液體含於口中時感覺來自檸檬酸三丁酯之苦味之最高點的苦味之強度。 具體而言，由10名經過訓練之啤酒專業官能檢查員與對照樣品進行比較而評估。關於苦味之強度之評估，1分設為苦味弱於對照樣品，2分設為苦味之強度與對照樣品相同，3分設為苦味強於對照樣品。各樣品之評分設為10名經過訓練之啤酒專業官能檢查員之評分之平均值。於各樣品之評分為1.5分以下或2.5分以上之情形時，判斷為該樣品與對照樣品存在差異。

[實施例1] 對完全不含有酒精，且含有作為甜味料之乙醯磺胺酸鉀的無醇啤酒中之檸檬酸三丁酯濃度之影響進行調查。 首先，向將25 g之糊精、0.3 g之焦糖(「Caramel S-7」，池田糖化工業公司製造)、0.7 g之磷酸及0.03 g之乙醯磺胺酸鉀混合至1 L之水而成者中，以最終獲得之無醇啤酒之苦味值成為17 BU之方式添加異性化啤酒花萃取物(John I. Haas, Inc製造)，製備澄清之基礎液。

於該基礎液中以成為表1及2所示之濃度之方式使檸檬酸三丁酯(TBC)溶解，進而以20℃下之二氧化碳含量成為3.0 GV之方式使二氧化碳溶解，藉此製造無醇啤酒(試驗樣品1~10)。 另一方面，將於上述基礎液中以20℃下之二氧化碳含量成為3.0 GV之方式使二氧化碳溶解而成之液體作為對照樣品之無醇啤酒。 對製造之無醇啤酒進行喉嚨刺激性及苦味之強度之官能評估。

[表1]

[表2]

將各樣品之評估結果示於表1及2。檸檬酸三丁酯濃度為5 ppm以下之試驗樣品1~6中，苦味之強度與對照樣品為大致相同程度(評分為2.4以下)，試驗樣品7及8中，苦味之強度之評分為2.5，僅為苦味稍強於對照樣品之程度，該等試驗樣品中，幾乎不受到檸檬酸三丁酯之苦味之影響。但是，於[甜度]/[TBC濃度(ppm)]為0.6~30之試驗樣品2~8中，喉嚨刺激性明顯增大，又，啤酒味亦良好。另一方面，檸檬酸三丁酯濃度為12 ppm以上之試驗樣品9及10中，喉嚨刺激性隨著檸檬酸三丁酯之濃度而增強，但苦味過強，味道之平衡被破壞。

[實施例2] 對完全不含有酒精，且含有作為甜味料之蔗糖的無醇啤酒中之檸檬酸三丁酯濃度之影響進行調查。 首先，向將25 g之糊精、0.3 g之焦糖(「Caramel S-7」，池田糖化工業公司製造)、0.7 g之磷酸及6.0 g之蔗糖混合於1 L之水中而成者中，以最終獲得之無醇啤酒之苦味值成為17 BU之方式添加異性化啤酒花萃取物(John I. Haas, Inc製造)，製備澄清之基礎液。

於該基礎液中以成為表3及4所示之濃度之方式使檸檬酸三丁酯(TBC)溶解，進而以於20℃下之二氧化碳含量成為3.0 GV之方式使二氧化碳溶解，藉此製造無醇啤酒(試驗樣品1~10)。將於該基礎液中以20℃下之二氧化碳含量成為3.0 GV之方式使二氧化碳溶解而成之液體作為對照樣品之無醇啤酒。 對製造之無醇啤酒進行喉嚨刺激性及苦味之強度之官能評估。

[表3]

[表4]

將各樣品之評估結果示於表3及4。檸檬酸三丁酯濃度為0.5 ppm以下之試驗樣品1~3中，苦味之強度與對照樣品為大致相同程度(評分為2.4以下)，試驗樣品4~8中，苦味之強度之評分為2.5，僅為苦味稍強於對照樣品之程度，於該等試驗樣品中，幾乎不受到檸檬酸三丁酯之苦味之影響。但是，於[甜度]/[TBC濃度(ppm)]為0.6~12之試驗樣品3~8中，喉嚨刺激性明顯增大，又，啤酒味亦良好。另一方面，檸檬酸三丁酯濃度為12 ppm以上之試驗樣品9及10中，喉嚨刺激性隨著檸檬酸三丁酯之濃度而增強，但苦味過強，味道之平衡被破壞。

[實施例3] 對完全不含有酒精，且含有作為甜味料之乙醯磺胺酸鉀，進而含有檸檬酸三丁酯的無醇啤酒中之乙醯磺胺酸鉀濃度之影響進行調查。 首先，向將25 g之糊精、0.3 g之焦糖(「Caramel S-7」，池田糖化工業公司製造)、0.7 g之磷酸及5 ppm之檸檬酸三丁酯(TBC)混合於1 L之水中而成者中，以最終獲得之無醇啤酒之苦味值成為17 BU之方式添加異性化啤酒花萃取物(John I. Haas, Inc製造)，製備澄清之基礎液。

於該基礎液中以成為表5及6所示之甜度之方式使乙醯磺胺酸鉀溶解，進而以20℃下之二氧化碳含量成為3.0 GV之方式使二氧化碳溶解，藉此製造無醇啤酒(試驗樣品1~10)。將於該基礎液中以20℃下之二氧化碳含量成為3.0 GV之方式使二氧化碳溶解之液體作為對照樣品之無醇啤酒。 對製造之無醇啤酒進行喉嚨刺激性之官能評估。

[表5]

[表6]

將各樣品之評估結果示於表5及6。於[甜度]/[TBC濃度(ppm)]為0.5~30之試驗樣品3~9中，喉嚨刺激性明顯增大，又，啤酒味亦良好。另一方面，於甜度為150以上之試驗樣品1及2中，甜味過強，無法感覺到喉嚨刺激性。又，甜度為2之試驗樣品10中，甜味較弱，味道之平衡差。

[實施例4] 對完全不含有酒精，且含有作為甜味料之蔗糖，進而含有檸檬酸三丁酯之無醇啤酒中之蔗糖濃度之影響進行調查。 首先，向將25 g之糊精、0.3 g之焦糖(「Caramel S-7」，池田糖化工業公司製造)、0.7 g之磷酸及5 ppm之檸檬酸三丁酯(TBC)混合於1 L之水中而成者中，以最終獲得之無醇啤酒之苦味值成為17 BU之方式添加異性化啤酒花萃取物(John I. Haas, Inc製造)，製備澄清之基礎液。

於上述基礎液中以成為表7及8所示之甜度之方式使蔗糖溶解，進而以20℃下之二氧化碳含量成為3.0 GV之方式使二氧化碳溶解，藉此製造無醇啤酒(試驗樣品1~8)。 將於上述基礎液中以20℃下之二氧化碳含量成為3.0 GV之方式使二氧化碳溶解之液體作為對照樣品之無醇啤酒。 對製造之無醇啤酒進行喉嚨刺激性之官能評估。

[表7]

[表8]

將各樣品之評估結果示於表7及8。於[甜度]/[TBC濃度(ppm)]為0.5~30之試驗樣品1~7中，喉嚨刺激性明顯增大，又，啤酒味亦良好。另一方面，甜度為2之試驗樣品8中，甜味較弱，味道之平衡較差。

[實施例5] 向上述實施例1之對照(0 ppm添加品，甜度6)之無醇啤酒中添加檸檬酸三乙酯(TEC)，進行官能評估，結果如下所述。關於官能評估，以0 ppm添加品為對照，與其進行比較，將感覺到「對喉嚨之刺激性」較強之情形評估為3，將不變之情形評估為2，將感覺到較弱之情形評估為1。同樣地，與對照相比，將感覺到「通過喉嚨之平滑度」較強之情形評估為3，將不變之情形評估為2，將感覺到較弱之情形評估為1。

[表9]

藉由添加TEC，隨著添加量而喉嚨刺激性提高，通過喉嚨之平滑度降低。 [產業上之可利用性]

根據本發明，可獲得發泡性飲料，其係包含甜味料者，且並不增大萃取物分量而使對喉嚨之刺激性優異。尤其是於包含甜味料之發泡性飲料為啤酒風味發泡性飲料之情形時，根據本發明，可獲得甜味與苦味之平衡良好，類似啤酒之香味及對喉嚨之刺激性優異，適於飲用性優異之啤酒風味發泡性飲料。

Claims (10)

1. 一種發泡性飲料，其甜度相對於發泡性飲料之總體積中之羥酸酯類之質量濃度之比：甜度/發泡性飲料之總體積中之羥酸酯類之質量濃度(ppm)為0.5以上30以下。
2. 如請求項1之發泡性飲料，其中甜度為0.5以上30以下。
3. 如請求項1或2之發泡性飲料，其中上述發泡性飲料之總體積中之羥酸酯類之質量濃度為11 ppm以下。
4. 如請求項1或2之發泡性飲料，其中上述羥酸酯類係選自由檸檬酸三乙酯、檸檬酸三丙酯、檸檬酸三丁酯、酒石酸二乙酯、蘋果酸二乙酯、蘋果酸二丁酯、乳酸戊酯、乳酸丁酯、乳酸乙酯、乳酸異戊酯、乳酸異丁酯、乳酸異丙酯、乳酸甲酯、乳酸2-甲基丁酯及乳酸丙酯所組成之群中之1種以上。
5. 如請求項1或2之發泡性飲料，其中有效萃取物之含量相對於發泡性飲料之總質量為2.0質量%以下。
6. 如請求項1或2之發泡性飲料，其中20℃下之二氧化碳含量為3.0氣體容積以上。
7. 如請求項1或2之發泡性飲料，其進而含有乙醯磺胺酸鉀。
8. 如請求項1或2之發泡性飲料，其為啤酒風味發泡性飲料。
9. 如請求項1或2之發泡性飲料，其中發泡性飲料之總體積中之酒精濃度未達1體積%。
10. 一種增強發泡性飲料之喉嚨刺激性之方法，其將甜度相對於發泡性飲料之總體積中之羥酸酯類之質量濃度之比：甜度/發泡性飲料之總體積中之羥酸酯類之質量濃度(ppm)調整為0.5以上30以下。