KR20100028262A - 발효액종을 이용한 쌀빵의 제조방법 - Google Patents

발효액종을 이용한 쌀빵의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 발효액종을 이용한 쌀빵의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 쌀가루 100 중량부에 대하여 잔탄검 0.5~1.5 중량부, 소금 1~2 중량부, 설탕 2~3 중량부, 빵효모 0.5~1.5 중량부, 버터 1~5 중량부, 발효액종 5~15 중량부, 정제수 95~95 중량부를 혼합하여 믹서에서 믹싱하여 반죽하는 믹싱단계, 반죽의 팬닝단계, 반죽의 발효단계, 굽기단계, 다 구워진 쌀빵을 실온에서 냉각하는 냉각단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 쌀빵의 제조방법이다.
본 발명에 의해 제조된 쌀빵은 팽창성이 우수하며, 노화속도가 느리며, 맛과 향이 더욱 증진되는 효과가 있다.
쌀빵, 발효액종, 노화지연, 팽창성

Description

발효액종을 이용한 쌀빵의 제조방법{Method for manufacturing of rice bread by using fermented liquid Koji}
본 발명은 발효액종을 이용한 쌀빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 반죽과정에 곰팡이인 Aspergillus awamori Koji와 Rhizopus javanicus Koji 및 제빵 효모를 혼합하여 배양한 발효액종을 첨가함으로써 팽창성이 우수하면서, 노화속도가 느리며, 맛과 향 등의 품질이 우수한 쌀빵의 제조방법에 관한 것이다.
최근 들어 건강에 대한 관심이 점차 높아지면서 밀빵에 알레르기를 나타내는 사람들을 위해 쌀을 이용한 쌀빵의 개발이 많이 이루어지고 있다.
밀빵에는 빵의 조직성을 부여하고 맛을 결정짓는 중요한 단백질인 글루텐이 함유되어 있다. 이 글루텐은 알레르기 유발물질로, 글루텐에 민감한 사람의 경우, 식품 불내증(Food intolerance)이라고 해서 섭취시 배앓이를 하고, 피부병, 두통, 설사, 기분이 우울해지며, 아주 많이 민감한 사람은 복강질환(coeliac disease) 또는 글루텐 감수성병증이라고 하는 아주 심각한 병을 앓게 된다.
이에 비해 쌀은 알레르기를 일으키지 않으며, 식이(食餌)섬유는 물론 단백질·지방·비타민이 풍부하게 함유되어 있을 뿐 아니라, 최근 연구에 따르면 혈액 내 중성 지방을 줄임으로써 고혈압을 개선하고, 신경을 안정시키며, 간 기능을 높여줘 성인병을 예방하는 효과를 가진 가바(GAVA)라는 물질과 세포의 생장에 빼놓을 수 없는 물질로 암 예방은 물론 지방간이나 동맥 경화 예방에 탁월한 효과가 있는 것으로 보고되고 있는 IP6 등의 성분들을 함유하고 있으며, 밀가루 식품에 비해 식후 혈액 내 인슐린 수치의 증가속도가 낮아 비만에 걸릴 확률이 낮다는 연구결과들이 나오고 있어 주목받고 있다.
그러나, 쌀에 함유된 단백질은 점도가 낮아 밀빵 보다 팽창성이 떨어지며, 노화 속도가 빨라 제품 수명이 짧은 단점이 있어 상품화에 큰 제약을 받고 있다.
종래 이러한 쌀빵의 팽창성의 단점을 해결하기 위해 쌀가루 이외에 다른 곡류의 녹말가루와 활성글루텐, HPMC(Hydroxypropylmethyl cellulose), 잔탄검, 로커스트빈검(locust bean gum), 구아검, 카라기닌 등과 같은 하이드로콜로이드 재료 등을 첨가하여 쌀빵을 제조하는 방법이 등장하였으나, 이런 방법에 의해 제조된 쌀빵은 팽창성은 우수하나, 노화속도가 빠르고, 맛과 풍미가 떨어지는 등의 문제점이 있다.
본 발명은 다른 곡류의 전분을 첨가하지 않고 쌀가루만으로 이루어지며, 팽창성 및 노화속도, 맛과 풍미에 있어서도 기존의 쌀빵에 비해 품질이 우수한 쌀빵을 제조하는 것이 목적이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 쌀가루 100 중량부에 대하여 잔탄검 0.5~1 중량부, 소금 1~2 중량부, 설탕 2~4 중량부, 건조효모 0.5~1.5 중량부, 버터 1~5 중량부, 발효액종 5~15 중량부, 정제수 85~95 중량부를 혼합하여 반죽하는 반죽단계와 상기반죽을 빵틀에 팬닝하여 27~32℃, 75%~85% 습도의 발효기에서 70~90분간 발효하는 발효단계와 발효 후, 210~220℃의 오븐에서 20~30분간 굽는 굽기단계, 구워진 쌀빵을 실온에서 냉각시키는 냉각단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기한 본 발명에 사용하는 발효액종은 팽창제의 역할을 하며, 노화를 지연시키고, 맛과 향을 증진시킨다. 상기한 발효액종은 곰팡이인 Aspergillus awamori Koji와 Rhizopus javanicus Koji 및 제빵 효모를 혼합하여 배양한 것을 특징으로 한다.
상기 과제 해결 수단에 따른 본 발명의 발효액종을 이용한 쌀빵의 제조방법에 의해 제조된 쌀빵은 팽창성이 우수하며, 종래 기술에 의한 쌀빵에 비해 노화속도가 느리며, 맛과 향이 증진되는 효과를 나타낸다.
도 1에서 명시된 바와 같이, 본 발명은 발효액종을 이용한 쌀빵의 제조방법으로, 더욱 상세하게는 생전분 분해효소를 다량 생산하는 곰팡이인 Aspergillus awamori Koji와 전분당화력이 강력한 Rhizopus javanicus Koji를 혼합한 Koji에 빵효모, 쌀가루, 정제수을 첨가하여 배양한 발효액종의 제조단계, 쌀빵의 재료혼합 또는 반죽단계, 쌀빵 반죽의 팬닝단계, 쌀빵 반죽의 발효단계, 굽기단계, 냉각단계의 과정을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
1) 곰팡이 Koji의 제조
상기한 본 발명의 발효액종에 이용되는 곰팡이로 생전분 분해효소를 다량생산하는 Aspergillus awamori의 포자 와 Rhizopus javanicus의 포자를 각각 밀기울 고체배지에 접종하여 25~35℃에서 84~108시간 배양한다. 배양한 곰팡이들을 혼합한 후, 정제수 80~120㎖를 가하여 압착 여과한다.
상기한 곰팡이의 종류로 술의 양조에 주로 사용되는 Aspergillus awamori와 전분의 당화력이 강력한 Rhizopus javanicus를 혼합하는 것이 쌀빵의 노화지연 효과에 있어 가장 바람직하다.
상기한 곰팡이들의 혼합비율은 1:1이 가장 바람직하나 본 발명의 목적에 어긋나지 않는 범위 내에서 여러 가지로 변경가능하다.
2) 발효액종의 제조
총 부피를 100으로 할 때 상기한 곰팡이 Koji액 5~15%, 쌀가루 5~15%, 정백당 4~6%, 활성건조 효모 0.5~1.5%에 나머지는 정제수를 첨가하여 100으로 맞춘 후, 3~5시간 간격으로 교반하면서 20~30℃에서 12~36시간 배양한다.
상기한 곰팡이 Koji액의 부피는 배양전의 액종 총 부피의 5~15%가 바람직하며, 5% 이하일 경우, 곰팡이의 개체가 너무 적어 발효율이 낮으며, 15% 이상일 경우, 일정량 이상으로 곰팡이의 개체의 생장이 포화점을 넘어서기 때문에 곰팡이의 생육상태가 나빠 발효율이 떨어진다.
3) 쌀빵의 제조
쌀가루 100 중량부에 대하여 잔탄검 0.5~1.5 중량부, 소금 1~2 중량부, 설탕 2~3 중량부, 빵효모 0.5~1.5 중량부, 버터 1~5 중량부, 발효액종 5~15 중량부, 정제수 95~95 중량부를 혼합하여 수직형 믹서에서 믹싱하여 반죽한다. 상기한 반죽을 빵틀에 팬닝하여 25~35℃, 75~85% 습도의 발효기에서 70~90분간 발효시킨 후 200~230℃의 오븐에서 20~30분간 굽는다. 구워진 쌀빵을 실온에서 냉각시킨 후 제품화한다.
상기한 발효액종은 팽창제의 역할을 하며, 또한 단백질 분해효소 및 생 전분 분해효소를 다량으로 생산, 함유하여 쌀빵의 인체 내에서의 소화 흡수를 도우며, 맛과 향을 증진시킬 뿐만 아니라 효소 생산과정 중 각종 비타민과 미네랄을 추가로 생산하게 되므로, 기존의 재료에 함유된 본래의 영양소보다 더 많은 영양소를 섭취할 수 있게 된다. 상기한 발효액종의 함량은 쌀가루 100 중량부에 대하여 5~10 중 량부가 바람직하며, 5 중량부 이하의 경우 쌀빵의 팽창성이 떨어지며, 10 중량부 이상일 경우 쌀빵의 조직감 및 품질이 저하된다.
상기한 잔탄검은 증점제로 쌀빵에 그물을 형성시켜 조직감을 부여하는 기능을 한다.
4) 실시예
(1) 발효액종을 이용한 살빵의 제조
Aspergillus awamori와 Rhizopus javanicus의 포자를 밀기울 고체배지에 접종하여 30℃ 항온실에서 96시간 배양한다. 배양한 Koji를 1:1로 혼합한 후 증류수 100㎖를 첨가하여 압착여과 한다. 총 부피 100에 대하여 상기한 압착 여과액 10%, 쌀가루 10%, 정백당 5%, 활성건조효모 1%를 첨가하고 정제수를 첨가하여 총 부피를 100으로 맞춘 후, 4시간 간격으로 교반하면서 25℃에서 24시간 동안 배양한다.
상기한 발효액종을 이용한 쌀빵을 제조하기 위해 쌀가루 100 중량부에 대해서 발효액종 10 중량부, 잔탄검 1 중량부, 소금 1.5 중량부, 설탕 3 중량부, 빵효모 1 중량부, 버터 3 중량부, 정제수 90 중량부를 수직형 믹서에 넣어서 믹싱한다. 상기한 믹싱된 반죽을 빵틀에 팬닝하여 30℃, 80% 습도의 발효기에서 80분간 발효시킨 후, 215℃의 오븐에서 25분간 굽는다. 다 구워진 쌀빵은 실온에서 냉각 후 제품으로 한다.
(2) 평가
① 쌀빵의 저장중 경도의 변화
상기한 본 발명의 실시예에 의해 제조된 발효액종을 첨가한 쌀빵(이하 '처리군' 이라고함)과 발효액종을 첨가하지 않은 쌀빵(이하 '대조군' 이라고함)의 경도(Firmness) 변화를 25℃ 실온에서 4시간 간격으로 24시간 동안 측정하여 표 1에 나타내었다. 일반적으로 상품성이 있는 쌀빵의 경도는 290을 넘지 않는 것이 바람직한데, 경도 측정 결과, 처리군의 쌀빵이 24시간 후에도 바람직한 경도를 유지하는 것을 알 수 있으며, 대조군에 비해 경도가 약 20% 가량 낮은 수치를 나타낸다. 이것은 처리군의 노화속도가 대조군에 비해 느리게 진행된다는 것을 의미하며, 처리군의 상품성이 현저하게 우수하다는 것을 나타낸다.
[표 1]
쌀빵의 저장 시간에 따른 경도변화 (단위:gf, 25℃)
저장기간 (시간)
4 8 12 16 20 24
경도 대조군 215 256 281 293 324 345
처리군 204 223 242 263 276 287
② 쌀빵의 관능검사
상기한 처리군과 대조군의 쌀빵의 맛과 향 등의 품질을 평가하기 위하여 남녀 대학생 50 명을 대상으로 관능 검사 및 기호도를 조사하여 표 2에 나타내었다. 상기한 처리군 및 대조군의 쌀빵은 모두 제조 후, 4시간 경과 한 것을 사용하였으며, 맛과 향 기호도에 대한 평가는 매우 싫다 :1점 ~ 매우 좋다 :5점으로 평가하여 50명의 평가점수에 대한 평균치를 나타내었다. 그 결과, 처리군의 쌀빵이 대조군에 비해 맛과 향 및 전제적인 기호도에서 높은 것으로 나타났다.
[표 2]
쌀빵의 관능검사 (제조 후 4시간 경과시)
향 맛 전체적인 기호도
대조군 3 3 3
처리군 4 4 4
*5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통, 2점: 싫다, 1점: 매우 싫다
③ 정리
상기에서 기술한 바와 같이, 본 발명에 의해 제조된 쌀빵인 처리군은 저장 중의 경도 변화 검사 및 관능검사의 결과 발효액종을 첨가하지 않은 대조군에 비해 노화속도가 약 20% 가량 느리게 진행되며, 맛과 향 등 전체적인 기호도면에서도 우수하다는 것을 알 수 있다.
도 1은 발효액종을 이용한 쌀빵의 제조과정을 도시한 블록도.

Claims (6)

  1. 발효액종을 이용한 쌀빵의 제조방법에 있어서,
    발효액종의 제조단계, 쌀빵의 재료 즉, 쌀가루 100 중량부에 대하여 잔탄검 0.5~1.5 중량부, 소금 1~2 중량부, 설탕 2~3 중량부, 빵효모 0.5~1.5 중량부, 버터 1~5 중량부, 발효액종 5~15 중량부, 정제수 95~95 중량부를 혼합하는 혼합단계, 혼합된 재료를 믹서에서 반죽하는 믹싱단계, 반죽의 팬닝단계, 반죽의 발효단계, 굽기단계, 다 구워진 쌀빵을 실온에서 냉각하는 냉각단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 쌀빵의 제조방법
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기한 발효액종은, 곰팡이인 Aspergillus awamori와 Rhizopus javanicus의 Koji를 혼합하는 것을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 쌀빵의 제조방법
  3. 제 2 항에 있어서,
    상기한 발효액종은, 상기한 각각의 곰팡이 포자를 밀기울 고체배지에 접종하여 25~35℃ 항온기에서 84~108시간 배양하고, 각각 배양된 곰팡이 Koji를 혼합하고, 여기에 정제수 80~120㎖ 가한 후, 압착여과하여 제조한 곰팡이 Koji액을 사용 하는 것을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 쌀빵의 제조방법
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기한 발효액종은, 총부피 100에 대하여 곰팡이 Koji액 5~15%, 쌀가루 5~15%, 정백당 4~6%, 활성건조 효모 0.5~1.5%에 나머지는 정제수를 첨가하여 100으로 맞추는 것을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 쌀빵의 제조방법
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기한 반죽의 발효단계는, 25~35℃, 75~85% 습도의 발효기에서 70~90분간 발효시키는 것을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 쌀빵의 제조방법
  6. 제 4 항에 있어서,
    상기한 발효액종은, 상기한 재료를 배합하여 3~5시간 간격으로 교반하면서 20~30℃에서 12~36시간 배양하여 발효시킨 것을 특징으로 하는 발효액종을 이용한 쌀빵의 제조방법
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