JPH06181721A - アサリの可食部の呈味向上方法及び可食部の呈味を向 上したアサリ - Google Patents
アサリの可食部の呈味向上方法及び可食部の呈味を向 上したアサリInfo
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- JPH06181721A JPH06181721A JP4361783A JP36178392A JPH06181721A JP H06181721 A JPH06181721 A JP H06181721A JP 4361783 A JP4361783 A JP 4361783A JP 36178392 A JP36178392 A JP 36178392A JP H06181721 A JPH06181721 A JP H06181721A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】アサリの可食部のエキス成分中の呈味成分の含
有量を向上する。 【構成】漁獲後加工前に生きたアサリを低温ないし常温
の空気で一定時間処理して可食部のエキス成分中の呈味
成分の含有量を向上する。 【効果】可食部の呈味成分であるクリシン、アラニン、
グルタミン酸を著しく増加させた生鮮アサリを安価に供
給することできる。
有量を向上する。 【構成】漁獲後加工前に生きたアサリを低温ないし常温
の空気で一定時間処理して可食部のエキス成分中の呈味
成分の含有量を向上する。 【効果】可食部の呈味成分であるクリシン、アラニン、
グルタミン酸を著しく増加させた生鮮アサリを安価に供
給することできる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、アサリの可食部の呈
味向上方法及びその方法で得られた可食部の呈味を向上
したアサリに関する。更に詳しくは、この発明は、漁獲
後加工前に生きたアサリを少なくとも低温ないし常温の
空気で処理する工程を通過させて可食部のエキス成分中
の呈味成分の含有量を向上させる、アサリの可食部の呈
味向上方法及びその方法で得られた可食部の呈味を向上
したアサリに関する。
味向上方法及びその方法で得られた可食部の呈味を向上
したアサリに関する。更に詳しくは、この発明は、漁獲
後加工前に生きたアサリを少なくとも低温ないし常温の
空気で処理する工程を通過させて可食部のエキス成分中
の呈味成分の含有量を向上させる、アサリの可食部の呈
味向上方法及びその方法で得られた可食部の呈味を向上
したアサリに関する。
【０００２】
【従来の技術】わが国では、水産物を刺身等の生（な
ま）物から、焼く、煮る、蒸す、揚げる等の加熱調理
や、あるいは発酵食品まで、いろいろな調理法が用いら
れている。これは、わが国が四方を海に囲まれ、水産物
を比較的容易に入手できるという事情にもよるが、それ
にも増して、水産物が種類に富み、それぞれ独特の風
味、テクスチャーを持つことや、また季節により味が異
なる、いわゆる旬のあることなどが調理の醍醐味となっ
て、多種類の調理法を開発してきたとも考えられてい
る。水産物の中でも、貝類は種類が豊富で、それぞれ特
有の味とテクスチャーを有している。例えばサザエなど
の巻貝、アワビ、トコブシなどの一枚貝、ホタテ、ハマ
グリなどの二枚貝は一般に程よいテクスチャーと風味が
あり、高級種として知られ、アサリ、シジミなどの二枚
貝は、テクスチャーと風味がよく、入手し易いことか
ら、庶民に親しまれた貝類と言われている。
ま）物から、焼く、煮る、蒸す、揚げる等の加熱調理
や、あるいは発酵食品まで、いろいろな調理法が用いら
れている。これは、わが国が四方を海に囲まれ、水産物
を比較的容易に入手できるという事情にもよるが、それ
にも増して、水産物が種類に富み、それぞれ独特の風
味、テクスチャーを持つことや、また季節により味が異
なる、いわゆる旬のあることなどが調理の醍醐味となっ
て、多種類の調理法を開発してきたとも考えられてい
る。水産物の中でも、貝類は種類が豊富で、それぞれ特
有の味とテクスチャーを有している。例えばサザエなど
の巻貝、アワビ、トコブシなどの一枚貝、ホタテ、ハマ
グリなどの二枚貝は一般に程よいテクスチャーと風味が
あり、高級種として知られ、アサリ、シジミなどの二枚
貝は、テクスチャーと風味がよく、入手し易いことか
ら、庶民に親しまれた貝類と言われている。
【０００３】ところで、大衆消費商材であるアサリは、
わが国では砂泥質の沿岸に生息し、年間を通じて漁獲さ
れる二枚貝である。現在は、自然の再生産能だけでは賄
いきれないほど消費量が増大し、現在では他の地域から
稚貝を移植して生産する地域も多くなっている。これ
は、わが国で古くから、アサリが缶詰、冷凍食品、むき
身ボイル、佃煮、水煮、干物などの加工品として、ある
いは生鮮物として消費されていたのに加えて、現在で
は、和食のみならず、フランス料理、イタリア料理、あ
るいは中華料理などの食品素材として利用され、その消
費量が増加したことが原因となっている。
わが国では砂泥質の沿岸に生息し、年間を通じて漁獲さ
れる二枚貝である。現在は、自然の再生産能だけでは賄
いきれないほど消費量が増大し、現在では他の地域から
稚貝を移植して生産する地域も多くなっている。これ
は、わが国で古くから、アサリが缶詰、冷凍食品、むき
身ボイル、佃煮、水煮、干物などの加工品として、ある
いは生鮮物として消費されていたのに加えて、現在で
は、和食のみならず、フランス料理、イタリア料理、あ
るいは中華料理などの食品素材として利用され、その消
費量が増加したことが原因となっている。
【０００４】このように食品素材として利用されている
アサリの呈味成分は、他の水産物と同様にグリシン、ア
ラニン、グルタミン酸などの遊離アミノ酸や、５’−イ
ノシン酸のようなヌクレオチド（核酸関連物質）、コハ
ク酸のような有機酸及びベタイン酸からなっている。こ
れら呈味を決定付けるエキス成分は、全て水溶性である
ため、ボイル加工などの煮熟時にその多くが溶出しやす
いこともあり、、製品の味、アサリ風味が失われないよ
う、加工に際しては種々の工夫が必要である。
アサリの呈味成分は、他の水産物と同様にグリシン、ア
ラニン、グルタミン酸などの遊離アミノ酸や、５’−イ
ノシン酸のようなヌクレオチド（核酸関連物質）、コハ
ク酸のような有機酸及びベタイン酸からなっている。こ
れら呈味を決定付けるエキス成分は、全て水溶性である
ため、ボイル加工などの煮熟時にその多くが溶出しやす
いこともあり、、製品の味、アサリ風味が失われないよ
う、加工に際しては種々の工夫が必要である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】この様に、現在消費量
が増加しているアサリではあるが、市場に出回っている
ものの中には、生鮮物、加工物も含め、時にエキス成分
は減少しており、旨味、風味に欠けるものがある。特
に、ボイル品のような加工物は、煮熟の際にエキス成分
が流出してしまい、ほとんど呈味がないような製品とな
る。この様な場合は、製品に調味液として煮熟液の濃縮
物や人工エキスを添加するなどして風味、旨味を加える
ような操作が施されているが、製造工程や装置の追加、
変更等、製造コストを増加させることとなり、製品の価
格を引き上げている。しかし、元来、アサリは大衆消費
商材であることから、価格設定には制限があり、製造コ
ストを可能な限り下げなければならない。従って、調味
液を添加する方法は、価格をある程度上げられる製品の
場合は向いているが、一般的に利用できる方法であると
はいえない。また、生鮮品の場合、呈味成分を添加する
というのは現実的でない。現行の製造装置はそのまま使
用できて、しかも呈味成分が著しく高い生鮮アサリが製
造可能であれば、価格を大きく変えることなく、生鮮物
としては現在市場に出回っている現行物よりも味のよい
アサリを、また、ボイル等加工品とし味の濃い、風味の
ある製品を製造できることとなる。
が増加しているアサリではあるが、市場に出回っている
ものの中には、生鮮物、加工物も含め、時にエキス成分
は減少しており、旨味、風味に欠けるものがある。特
に、ボイル品のような加工物は、煮熟の際にエキス成分
が流出してしまい、ほとんど呈味がないような製品とな
る。この様な場合は、製品に調味液として煮熟液の濃縮
物や人工エキスを添加するなどして風味、旨味を加える
ような操作が施されているが、製造工程や装置の追加、
変更等、製造コストを増加させることとなり、製品の価
格を引き上げている。しかし、元来、アサリは大衆消費
商材であることから、価格設定には制限があり、製造コ
ストを可能な限り下げなければならない。従って、調味
液を添加する方法は、価格をある程度上げられる製品の
場合は向いているが、一般的に利用できる方法であると
はいえない。また、生鮮品の場合、呈味成分を添加する
というのは現実的でない。現行の製造装置はそのまま使
用できて、しかも呈味成分が著しく高い生鮮アサリが製
造可能であれば、価格を大きく変えることなく、生鮮物
としては現在市場に出回っている現行物よりも味のよい
アサリを、また、ボイル等加工品とし味の濃い、風味の
ある製品を製造できることとなる。
【０００６】
【課題を解決するための手段】こうした技術背景の下、
本発明者らはアサリそのものを改良すべく研究を重ね、
アサリの可食部の呈味にかかわる特定のエキス成分のみ
を増加でき、かつ簡便で低コストで行う方法を開発する
ことに成功し、可食部の呈味の向上したアサリを得るこ
とができた、すなわち、本発明は、収穫後加工前に少な
くともアサリを低温ないし常温の空気で一定時間処理す
るだけで可食部のエキス成分中の特定成分の含量を向上
することができる。特に低温下における処理が保存とい
う観点から好ましい。
本発明者らはアサリそのものを改良すべく研究を重ね、
アサリの可食部の呈味にかかわる特定のエキス成分のみ
を増加でき、かつ簡便で低コストで行う方法を開発する
ことに成功し、可食部の呈味の向上したアサリを得るこ
とができた、すなわち、本発明は、収穫後加工前に少な
くともアサリを低温ないし常温の空気で一定時間処理す
るだけで可食部のエキス成分中の特定成分の含量を向上
することができる。特に低温下における処理が保存とい
う観点から好ましい。
【０００７】例えば、出荷前に生きたアサリを冷風乾燥
室で一定時間保存するだけで、すなわち低温下の、アサ
リの生息条件として比較的苛酷な条件で保存するだけ
で、アサリは可食部のエキス成分中のいくつかの呈味成
分の含有量を増加させる。この処理工程の後でアサリの
生息条件に適した条件に戻して飼育したりすると上記効
果ももとに戻る現象には注意を要する。本発明の処理工
程がアサリを加工する前にあらかじめなされていると、
そのまま普通に使用するだけで、可食部の呈味の向上し
たアサリをいわゆる食品素材として使用することができ
る。本発明が採用する処理工程の条件についてさらに説
明を続ける。例えば、漁獲されたアサリを、１２〜２４
時間、嫌気的条件下、１６〜２４℃、好ましくは１８〜
２２℃で保存すると呈味成分であるアラニン、グルタミ
ン酸、アスパラギン酸を著しく増加できる。ここで言う
嫌気的条件下とは、アサリの生息条件として比較的過酷
な条件を指し、工程としては、漁獲されたアサリを１６
〜２４℃、好ましくは１８〜２２℃の乾燥空気１ｍ／ｓ
ｅｃの流速で処理する、すなわちその流速の乾燥空気が
当たる空気中に静置することを意味する。この結果、ア
ラニン含量を６０％、グルタミン酸含量を４０％、アス
パラギン酸含量を３０％増加できる。
室で一定時間保存するだけで、すなわち低温下の、アサ
リの生息条件として比較的苛酷な条件で保存するだけ
で、アサリは可食部のエキス成分中のいくつかの呈味成
分の含有量を増加させる。この処理工程の後でアサリの
生息条件に適した条件に戻して飼育したりすると上記効
果ももとに戻る現象には注意を要する。本発明の処理工
程がアサリを加工する前にあらかじめなされていると、
そのまま普通に使用するだけで、可食部の呈味の向上し
たアサリをいわゆる食品素材として使用することができ
る。本発明が採用する処理工程の条件についてさらに説
明を続ける。例えば、漁獲されたアサリを、１２〜２４
時間、嫌気的条件下、１６〜２４℃、好ましくは１８〜
２２℃で保存すると呈味成分であるアラニン、グルタミ
ン酸、アスパラギン酸を著しく増加できる。ここで言う
嫌気的条件下とは、アサリの生息条件として比較的過酷
な条件を指し、工程としては、漁獲されたアサリを１６
〜２４℃、好ましくは１８〜２２℃の乾燥空気１ｍ／ｓ
ｅｃの流速で処理する、すなわちその流速の乾燥空気が
当たる空気中に静置することを意味する。この結果、ア
ラニン含量を６０％、グルタミン酸含量を４０％、アス
パラギン酸含量を３０％増加できる。
【０００８】また、アサリを漁獲後２日間、嫌気的条件
下、２〜１２℃、好ましくは４〜８℃で保存すると呈味
成分であるグリシン、グルタミン酸、アルギニンを著し
く増加できる。ここで言う嫌気的条件下とは、アサリを
２〜１２℃の乾燥空気、好ましくは４〜８℃の乾燥空気
１ｍ／ｓｅｃの流速で処理する、すなわちその流速の乾
燥空気が当たる空気中に静置することを意昧する。この
結果、グリシン含量を４０％、グルタミン酸含量を２０
％、アルギニン含量を２５％増加できる。
下、２〜１２℃、好ましくは４〜８℃で保存すると呈味
成分であるグリシン、グルタミン酸、アルギニンを著し
く増加できる。ここで言う嫌気的条件下とは、アサリを
２〜１２℃の乾燥空気、好ましくは４〜８℃の乾燥空気
１ｍ／ｓｅｃの流速で処理する、すなわちその流速の乾
燥空気が当たる空気中に静置することを意昧する。この
結果、グリシン含量を４０％、グルタミン酸含量を２０
％、アルギニン含量を２５％増加できる。
【０００９】以下に、実施例を示して本発明を具体的に
説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものでは
ない。
説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものでは
ない。
【実施例】次に本発明を実施例により説明する。 実施例１ 市販の生きたアサリ（平均体重１２．５±１．３ｇ、平
均殻長３．６±０．２ｃｍ、ｎ＝１９１個）を好気的あ
るいは嫌気的条件下、２０℃で２４時間飼育した後、生
むき身、及びボイルむき身とその液汁のエキス成分（遊
離アミノ酸含量、核酸関連化合物含量）を測定した。た
だし、ここで言う好気的とは、アサリの生息環境に適し
た条件を指し、３３％人工海水中に貝殻がほぼ浸る程度
の環境を採用した。また、嫌気的とはアサリの生息条件
として比較的過酷な条件を指し、ここでは、アサリを１
時間海水中で飼育した後、海水中より取り出し、２０℃
の乾燥空気（１ｍ／ｓｅｃ）が当たる空気中に２４時間
静置する環境を採用した。エキス成分の調製法として、
まず遊離アミノ酸は鴻巣らの方法（Ｓ．Ｋｏｎｏｓｕ，
Ｋ．Ｙａｍａｇｕｃｈｉ，ａｎｄ Ｔ．Ｈａｙａｓｈ
ｉ：ＮｉｐｐｏｎＳｕｉｓａｎ Ｇａｋｋａｉｓｈｉ，
４４，５０５（１９７８））を用い、核酸関連物質は中
島らの方法（中島宣朗、市川恒平、鎌田明井、藤田栄一
郎：農芸化会誌、３５，７９７（１９６１））を用い
た。表１に常温保存における生むき身中の遊離アミノ酸
含量の変動（ｍｇ／１００ｇ）、表２に常温保存におけ
る生むき身中のヌクレオチドの変動（ｍｇ／１００ｇ）
を示す。 表１及び表２に示すように、遊離アミノ酸含
有をみると、嫌気的常温下では、グルタミン酸は３８．
７％、アラニンは５９．６％、アスパラギン酸は３１．
３％も増加させることができる。そして、ヌクレオチド
量は総量で２３．８％も増加させることができる。
均殻長３．６±０．２ｃｍ、ｎ＝１９１個）を好気的あ
るいは嫌気的条件下、２０℃で２４時間飼育した後、生
むき身、及びボイルむき身とその液汁のエキス成分（遊
離アミノ酸含量、核酸関連化合物含量）を測定した。た
だし、ここで言う好気的とは、アサリの生息環境に適し
た条件を指し、３３％人工海水中に貝殻がほぼ浸る程度
の環境を採用した。また、嫌気的とはアサリの生息条件
として比較的過酷な条件を指し、ここでは、アサリを１
時間海水中で飼育した後、海水中より取り出し、２０℃
の乾燥空気（１ｍ／ｓｅｃ）が当たる空気中に２４時間
静置する環境を採用した。エキス成分の調製法として、
まず遊離アミノ酸は鴻巣らの方法（Ｓ．Ｋｏｎｏｓｕ，
Ｋ．Ｙａｍａｇｕｃｈｉ，ａｎｄ Ｔ．Ｈａｙａｓｈ
ｉ：ＮｉｐｐｏｎＳｕｉｓａｎ Ｇａｋｋａｉｓｈｉ，
４４，５０５（１９７８））を用い、核酸関連物質は中
島らの方法（中島宣朗、市川恒平、鎌田明井、藤田栄一
郎：農芸化会誌、３５，７９７（１９６１））を用い
た。表１に常温保存における生むき身中の遊離アミノ酸
含量の変動（ｍｇ／１００ｇ）、表２に常温保存におけ
る生むき身中のヌクレオチドの変動（ｍｇ／１００ｇ）
を示す。 表１及び表２に示すように、遊離アミノ酸含
有をみると、嫌気的常温下では、グルタミン酸は３８．
７％、アラニンは５９．６％、アスパラギン酸は３１．
３％も増加させることができる。そして、ヌクレオチド
量は総量で２３．８％も増加させることができる。
【００１０】
【００１１】
【００１２】実施例２ 市販の生きたアサリ（平均体重１３．８±２．０ｇ、平
均殻長３．８±０．２ｃｍ、ｎ＝１５７）を好気的ある
いは嫌気的条件下、４℃で４８時間飼育した後、生むき
身のエキス成分（遊離アミノ酸含量、核酸関連化合物含
有量）を測定した。ここで言う好気的条件下、嫌気的条
件下とは、実施例１と同様である。また、エキス成分の
調製法も実施例１と同様である。表３に低温保存におけ
るむき身中の遊離アミノ酸含量の変動、表４に低温保存
における生むき身中のヌクレオチドの変動（ｍｇ／１０
０ｇ）を示す。表３及び表４に示すように、嫌気低温下
における遊離アミノ酸含有量をみると、グリシンは３
８．８％、グルタミン酸２２．４％、アルギニン２４．
７％も増加させることができる。
均殻長３．８±０．２ｃｍ、ｎ＝１５７）を好気的ある
いは嫌気的条件下、４℃で４８時間飼育した後、生むき
身のエキス成分（遊離アミノ酸含量、核酸関連化合物含
有量）を測定した。ここで言う好気的条件下、嫌気的条
件下とは、実施例１と同様である。また、エキス成分の
調製法も実施例１と同様である。表３に低温保存におけ
るむき身中の遊離アミノ酸含量の変動、表４に低温保存
における生むき身中のヌクレオチドの変動（ｍｇ／１０
０ｇ）を示す。表３及び表４に示すように、嫌気低温下
における遊離アミノ酸含有量をみると、グリシンは３
８．８％、グルタミン酸２２．４％、アルギニン２４．
７％も増加させることができる。
【００１３】
【００１４】
【００１５】実施例３ 実施例１及び２で得られたアサリのむき身、及びボイル
むき身とその液汁を、よく訓練したパネラー１０名によ
り呈味試験をした。即ち常温（２０℃）あるいは低温
（４℃）それぞれについて、嫌気的条件下、あるいは好
気的条件下（塩分濃度３３％の海水中）で保存したもの
の風味と呈味を比較したものである。表５及び表６に回
答結果を示す。回答は好気的条件で保存した方を好む場
合は好気的に加算し、嫌気的条件で保存したアサリを好
む場合には嫌気的条件に加算した。また、どちらも差が
ないと判断した場合は、差無しの項に加算した。試験の
結果、常温、低温いずれにおいても、嫌気的条件下で保
存したアサリの方を好むパネラーが多かった。 結果を
表５（常温下保存のアサリの呈味試験結果）と表６（低
温下保存のアサリの呈味試験結果）に示す。
むき身とその液汁を、よく訓練したパネラー１０名によ
り呈味試験をした。即ち常温（２０℃）あるいは低温
（４℃）それぞれについて、嫌気的条件下、あるいは好
気的条件下（塩分濃度３３％の海水中）で保存したもの
の風味と呈味を比較したものである。表５及び表６に回
答結果を示す。回答は好気的条件で保存した方を好む場
合は好気的に加算し、嫌気的条件で保存したアサリを好
む場合には嫌気的条件に加算した。また、どちらも差が
ないと判断した場合は、差無しの項に加算した。試験の
結果、常温、低温いずれにおいても、嫌気的条件下で保
存したアサリの方を好むパネラーが多かった。 結果を
表５（常温下保存のアサリの呈味試験結果）と表６（低
温下保存のアサリの呈味試験結果）に示す。
【００１６】
【００１７】
【発明の効果】この発明により、呈味成分であるグリシ
ン、アラニン、グルタミン酸を著しく増加させた生鮮ア
サリを提供することができる。その結果、呈味の向上し
たアサリ加工品を安価に供給することが可能となる。そ
して、アサリはわが国固有の物ではなく、アジア諸国、
フランス、イタリア等の西欧諸国でも食される重要な食
材であるため、本発明により、簡便でかつ低コストで呈
味の向上したアサリが世界的に流通することが可能とな
る。
ン、アラニン、グルタミン酸を著しく増加させた生鮮ア
サリを提供することができる。その結果、呈味の向上し
たアサリ加工品を安価に供給することが可能となる。そ
して、アサリはわが国固有の物ではなく、アジア諸国、
フランス、イタリア等の西欧諸国でも食される重要な食
材であるため、本発明により、簡便でかつ低コストで呈
味の向上したアサリが世界的に流通することが可能とな
る。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成５年３月２日
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００９】以下に、実施例を示して本発明を具体的に
説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものでは
ない。
説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものでは
ない。
【実施例】次に本発明を実施例により説明する。 実施例１ 市販の生きたアサリ（平均体重１２．５±１．３ｇ、平
均殻長３．６±０．２ｃｍ、ｎ＝１９１個）を好気的あ
るいは嫌気的条件下、２０℃で２４時間飼育した後、生
むき身、及びボイルむき身とその液汁のエキス成分（遊
離アミノ酸含量、核酸関連化合物含量）を測定した。た
だし、ここで言う好気的とは、アサリの生息環境に適し
た条件を指し、３．３％人工海水中に貝殻がほぼ浸る程
度の環境を採用した。また、嫌気的とはアサリの生息条
件として比較的過酷な条件を指し、ここでは、アサリを
１時間海水中で飼育した後、海水中より取り出し、２０
℃の乾燥空気（１ｍ／ｓｅｃ）が当たる空気中に２４時
間静置する環境を採用した。エキス成分の調製法とし
て、まず遊離アミノ酸は鴻巣らの方法（Ｓ．Ｋｏｎｏｓ
ｕ，Ｋ．Ｙａｍａｇｕｃｈｉ，ａｎｄ Ｔ．Ｈａｙａｓ
ｈｉ：ＮｉｐｐｏｎＳｕｉｓａｎ Ｇａｋｋａｉｓｈ
ｉ，４４，５０５（１９７８））を用い、核酸関連物質
は中島らの方法（中島宣朗、市川恒平、鎌田明井、藤田
栄一郎：農芸化学会誌、３５，７９７（１９６１））を
用いた。表１に常温保存における生むき身中の遊離アミ
ノ酸含量の変動（ｍｇ／１００ｇ）、表２に常温保存に
おける生むき身中のヌクレオチドの変動（ｍｇ／１００
ｇ）を示す。表１及び表２に示すように、遊離アミノ酸
含有をみると、嫌気的常温下では、グルタミン酸は３
８．７％、アラニンは５９．６％、アスパラギン酸は３
１．３％も増加させることができる。そして、ヌクレオ
チド量は総量で２３．８％も増加させることができる。
均殻長３．６±０．２ｃｍ、ｎ＝１９１個）を好気的あ
るいは嫌気的条件下、２０℃で２４時間飼育した後、生
むき身、及びボイルむき身とその液汁のエキス成分（遊
離アミノ酸含量、核酸関連化合物含量）を測定した。た
だし、ここで言う好気的とは、アサリの生息環境に適し
た条件を指し、３．３％人工海水中に貝殻がほぼ浸る程
度の環境を採用した。また、嫌気的とはアサリの生息条
件として比較的過酷な条件を指し、ここでは、アサリを
１時間海水中で飼育した後、海水中より取り出し、２０
℃の乾燥空気（１ｍ／ｓｅｃ）が当たる空気中に２４時
間静置する環境を採用した。エキス成分の調製法とし
て、まず遊離アミノ酸は鴻巣らの方法（Ｓ．Ｋｏｎｏｓ
ｕ，Ｋ．Ｙａｍａｇｕｃｈｉ，ａｎｄ Ｔ．Ｈａｙａｓ
ｈｉ：ＮｉｐｐｏｎＳｕｉｓａｎ Ｇａｋｋａｉｓｈ
ｉ，４４，５０５（１９７８））を用い、核酸関連物質
は中島らの方法（中島宣朗、市川恒平、鎌田明井、藤田
栄一郎：農芸化学会誌、３５，７９７（１９６１））を
用いた。表１に常温保存における生むき身中の遊離アミ
ノ酸含量の変動（ｍｇ／１００ｇ）、表２に常温保存に
おける生むき身中のヌクレオチドの変動（ｍｇ／１００
ｇ）を示す。表１及び表２に示すように、遊離アミノ酸
含有をみると、嫌気的常温下では、グルタミン酸は３
８．７％、アラニンは５９．６％、アスパラギン酸は３
１．３％も増加させることができる。そして、ヌクレオ
チド量は総量で２３．８％も増加させることができる。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１５
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１５】実施例３ 実施例１及び２で得られたアサリのむき身、及びボイル
むき身とその液汁を、よく訓練したパネラー１０名によ
り呈味試験をした。即ち常温（２０℃）あるいは低温
（４℃）それぞれについて、嫌気的条件下、あるいは好
気的条件下（塩分濃度３．３％の海水中）で保存したも
のの風味と呈味を比較したものである。表５及び表６に
回答結果を示す。回答は好気的条件で保存した方を好む
場合は好気的に加算し、嫌気的条件で保存したアサリを
好む場合には嫌気的条件に加算した。また、どちらも差
がないと判断した場合は、差無しの項に加算した。試験
の結果、常温、低温いずれにおいても、嫌気的条件下で
保存したアサリの方を好むパネラーが多かった。結果を
表５（常温下保存のアサリの呈味試験結果）と表６（低
温下保存のアサリの呈味試験結果）に示す。
むき身とその液汁を、よく訓練したパネラー１０名によ
り呈味試験をした。即ち常温（２０℃）あるいは低温
（４℃）それぞれについて、嫌気的条件下、あるいは好
気的条件下（塩分濃度３．３％の海水中）で保存したも
のの風味と呈味を比較したものである。表５及び表６に
回答結果を示す。回答は好気的条件で保存した方を好む
場合は好気的に加算し、嫌気的条件で保存したアサリを
好む場合には嫌気的条件に加算した。また、どちらも差
がないと判断した場合は、差無しの項に加算した。試験
の結果、常温、低温いずれにおいても、嫌気的条件下で
保存したアサリの方を好むパネラーが多かった。結果を
表５（常温下保存のアサリの呈味試験結果）と表６（低
温下保存のアサリの呈味試験結果）に示す。
Claims (2)
- 【請求項１】 収穫後加工前に生きたアサリを少なくと
も低温ないし常温の空気で処理する工程を通過させて可
食部のエキス成分中の呈味成分の含有量を向上させるこ
とを特徴とするアサリの可食部の呈味向上方法。 - 【請求項２】 請求項１の方法で得られた可食部の呈味
を向上したアサリ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4361783A JPH06181721A (ja) | 1992-12-17 | 1992-12-17 | アサリの可食部の呈味向上方法及び可食部の呈味を向 上したアサリ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4361783A JPH06181721A (ja) | 1992-12-17 | 1992-12-17 | アサリの可食部の呈味向上方法及び可食部の呈味を向 上したアサリ |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06181721A true JPH06181721A (ja) | 1994-07-05 |
Family
ID=18474847
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4361783A Withdrawn JPH06181721A (ja) | 1992-12-17 | 1992-12-17 | アサリの可食部の呈味向上方法及び可食部の呈味を向 上したアサリ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06181721A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012165650A (ja) * | 2011-02-09 | 2012-09-06 | Nippon Beet Sugar Mfg Co Ltd | 油揚げ食品の品質改善方法 |
-
1992
- 1992-12-17 JP JP4361783A patent/JPH06181721A/ja not_active Withdrawn
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012165650A (ja) * | 2011-02-09 | 2012-09-06 | Nippon Beet Sugar Mfg Co Ltd | 油揚げ食品の品質改善方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20000307 |