JP2014187922A - 食肉加工品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】簡便な方法かつ低コストで、低カロリーであっても肉様の弾力性と粗挽き感を損なわない良好な食感をもたらすことができる食肉加工品の製造方法を提供する。
【解決手段】食肉加工品の製造工程において、アルギン酸塩とサイリウムシードガムを含有するゲル状組成物を原料肉に添加する工程を含むことで、肉様の弾力性と粗挽き感を損なわない良好な食感をもたらすことができる食肉加工品を製造することができる。また、ゲル状組成物を、アルギン酸塩の濃度が異なる２種以上のゲル化物とし、当該ゲル状組成物を原料肉に添加することで、より良好な食感を実現することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、簡便な方法かつ低コストで、低カロリーであっても肉様の弾力性と粗挽き感を損なわない良好な食感をもたらすことができる食肉加工品の製造方法、に関する。

食肉あるいは食肉加工品は、タンパク質、脂質、ビタミン類やミネラル類を豊富に含んでいる栄養価の高い食品であるが、高カロリーであるが故に、ダイエットをしている消費者、高齢者、あるいはタンパク質の摂取量を制限されている腎臓病患者からは敬遠される傾向にある。

そのため、食肉加工品を敬遠する消費者に配慮して、マンナンを主原料とする低カロリーのハンバーグ（特許文献１）、細片化マンナンゲル、油脂、糖、１５〜４０％の挽肉を含む挽肉加工品（特許文献２）、ι（イオタ）−カラギナンを含むことを特徴とする牛肉加工品（特許文献３）、水和膨潤した状態のコンニャク原料と、水不溶性食物繊維と、アルカリ性凝固剤を含む混合物を含む腎臓病患者用食品（特許文献４）、が開示されている。

さらには、原料肉に水溶性高分子多糖類粉末を加えてカッターで混練し、ついで金属塩粉末を加えて、さらに混練を行って肉様の組織状の粒にゲル化させる方法（特許文献５）、アルギン酸エステルを含有する食感改良剤を添加した畜肉加工品（特許文献６）も開示されているが、アルギン酸塩とサイリウムシードガムを含有するゲル状組成物を原料肉に添加することで、肉様の弾力性と粗挽き感を損なうことなく低カロリーの食肉加工品はこれまで開示されていない。

特開２０００−４１６２８ 特許第３２２２４３９号 特開２００１−３２７２６５ 特開２０１０−４１９９４ 特許第３０８１６７０号 特開２００２−２８１９４２

本発明は上記事情に鑑み、簡便な方法かつ低コストで、低カロリーであっても肉様の弾力性と粗挽き感を損なわない食肉加工品の製造方法、を提供することを目的とする。

そこで、本発明者らは原料肉にアルギン酸塩とサイリウムシードガムを含有するゲル状組成物を添加することで、低カロリーであっても肉様の弾力性と粗挽き感を損なわない良好な食感をもたらすことを見出し、本発明に至った。

即ち、本発明は、（１）食肉加工品の製造方法であって、アルギン酸塩とサイリウムシードガムを含有するゲル状組成物を原料肉に添加する工程を含むことを特徴とする食肉加工品の製造方法、（２）前記ゲル状組成物は、アルギン酸塩濃度の異なる２種以上のゲル化物よりなることを特徴とする（１）記載の食肉加工品の製造方法、（３）前記アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウムであることを特徴とする（１）又は（２）記載の食肉加工品の製造方法、（４）前記（１）〜（３）いずれか１つに記載の製造方法によって製造される食肉加工品、に関する。

本発明によって、簡便な方法かつ低コストで、低カロリーであっても肉様の弾力性と粗挽き感を損なわない良好な食感をもたらすことができる食肉加工品の製造方法、を提供することができる。

本発明は、食肉加工品の製造方法であって、アルギン酸塩とサイリウムシードガムを含有するゲル状組成物を原料肉に添加する工程を含むことを特徴とする食肉加工品の製造方法、に関する。

本発明における食肉加工品としては、ソーセージ、ハンバーグ、ミートボール、つくね、ミートローフ、メンチカツ等の主に挽肉を原料とする食肉加工品が挙げられるが、これらに限定されるものではない。

アルギン酸塩とサイリウムシードガムを含有するゲル状組成物を使用することで、良好なゲルの弾力や硬さとなり、食肉加工品に添加した際に好ましい食感の食肉加工品を製造することができる。アルギン酸塩は、主に褐藻に含まれる多糖類の一種で、食物繊維の１つであり、α―Ｌ−グルロン酸、β―Ｄ−マンヌロン酸がピラノース型で１,４−グリコシド結合で結合した構造を持っており、α―Ｌ−グルロン酸とβ―Ｄ−マンヌロン酸の比率によってゲルの硬さを調整することができる。一方、サイリウムシードガムとは、植物の種子に由来する増粘剤である。単独でもゲル化するものの十分な硬さではなく、アルギン酸塩と併用してゲル化することで、より良好な物性のゲル化物が得られる。このゲル化物は耐熱性があり、食肉加工品に添加した際に、肉様の弾力のある食品加工品を製造することができる。

ゲル状組成物とは、アルギン酸塩およびサイリウムシードガムが溶解された水溶液をゲル化することで製造されるゲル化物であるが、弾力や硬さ等の物性が異なる２種以上のゲル化物を原料肉に添加することで、より良好な食感の食肉加工品を製造することができる。そのゲル化物の物性を異なるものとするためには、ゲル化物に含まれるアルギン酸塩の濃度を変えることで、弾力や硬さ等の物性を変えることができる。

前記ゲル化物の製造方法としては、アルギン酸塩溶液と金属塩を反応させることで得ることができるが、金属塩をそのまま添加すると直後にゲル化が起こるため、ピロリン酸ナトリウム等のキレート剤やグルコノラクトン等のイオン化促進剤を組み合わせることで、ゲル化速度が調整でき、均一なゲル化物を得ることができる。

良好な食肉加工品の食味・食感をもたらすためのアルギン酸塩の種類としては、アルギン酸ナトリウムを使用することが好ましく、その添加量としては、ゲル化物の重量に対して、１．０重量％以上とすることが好ましい。１．０重量％未満の場合、軟らかいゲル化物となり、食肉加工品に適用した場合、肉様の弾力および粗挽き感のある食感は得られない。

本発明のゲル状組成物をソーセージに適用する方法としては、ゲル状組成物をミンチし、添加物と併せてミンチした原料肉中に投入し、混合処理を行うことで、ゲル状組成物が原料肉中に均一に分散される。さらに、ゲル状組成物が分散された原料肉をケーシングに充填し、加熱処理を行うことでソーセージを製造することができる。

（実施例１）ソーセージの食感にとって最適なゲル状組成物の検証
ソーセージの食感にとって、どのような組成のゲル状組成物が最適か検証を行うため、試験区１〜５まで、表１の通り組成を変えてゲル状物を製造し、本実施例の検証に使用するゲル状組成物とした。製造手順として、水にアルギン酸ナトリウムを溶解して水溶液とし、気泡が抜けるまで静置した。そして、ピロリン酸ナトリウムとカルシウム塩の混合物、その他組成物（イオン化促進剤を除く）を順に添加し、前記水溶液に溶解した後、さらにイオン化促進剤としてグルコノラクトンを添加した。撹拌後、ケーシングに充填し水溶液がゲル化するまで静置した。

ソーセージの製造に使用する原料肉（豚肉）及び試験区１〜５の割合で調製したゲル状組成物について、６．４ｍｍの大きさでミンチを行い、１．０％塩化カルシウム溶液に浸漬した。その後、原料肉を表２の割合で塩漬処理を行い、４℃で３日間熟成処理を行った。その後、表３の配合割合で、ゲル状組成物、その他添加物が均一に分散されるよう混合し、混合後の原料肉を羊腸に充填し、加熱処理した。加熱処理は、乾燥（６３℃、２０分）、くん煙（７０℃、１５分）、蒸煮（７８℃、３０分）の工程を経て行った。加熱処理後冷却処理を行い、試験区１〜５のソーセージを得た。表２、３の数値単位はｇである。比較例１として、ゲル状組成物を含まないソーセージも併せて製造した。

（官能検査）
８名のパネリストで官能検査を行った。その結果を表４に示す。評価は比較例１と比べた食感について行い、○：比較例１と変わらない肉様の弾力・粗挽き感のある食感である、△：比較例１に比べると肉様の弾力・粗挽き感のある食感にやや欠ける、あるいは硬い、×：肉様の弾力・粗挽き感のある食感ではない、と評価項目を設定した。

（結果）
アルギン酸ナトリウム添加区（試験区１）は比較例１に比べると、肉様の食感が感じられない、ぬめりのある食感であったのに対して、アルギン酸ナトリウムとサイリウムシードガムの併用区（試験区２）は比較例１と同等の肉様の弾力・粗挽き感のある食感であった。その他添加物の併用区（試験区３〜５）は比較例１に比べると肉様の弾力・粗挽き感にやや欠けている食感であった。

（実施例２）アルギン酸塩の添加量の検証
ゲル状組成物に含まれるアルギン酸塩として、アルギン酸ナトリウムを使用し、そのアルギン酸ナトリウムの濃度を０．５〜５．０重量％の６段階とし、実施例１と同様の方法でゲル状組成物の製造を行った。配合割合は表５の通りである。表５中の数値の単位はｇである。試験区１のゲル状組成物に含まれるアルギン酸ナトリウム濃度は０．５重量％となるよう調製し、以下、試験区２：１．０重量％、試験区３：２．０重量％、試験区４：３．０重量％、試験区５：４．０重量％、試験区６：５．０重量％とした。

実施例１と同様の方法で、ソーセージの製造を行った。塩漬処理時、カッティング処理時の原料肉と添加物の配合割合は実施例１と同様である。

（官能検査）
８名のパネリストで官能検査を行った。その結果を表６に示す。評価方法は実施例１と同様である。

（結果）
アルギン酸ナトリウム１．０重量％（試験区２）以上で、肉様の弾力・粗挽き感がある良好な食感の評価であったのに対して、アルギン酸ナトリウム０．５重量％（試験区１）では、肉様の弾力・粗挽き感がやや感じられない、好ましくない食感であった。

（実施例３）アルギン酸塩濃度の異なるゲル化物の組合せの検証
アルギン酸塩濃度を変えて、物性の異なる２種のゲル化物を製造し、それらを組み合わせてゲル状組成物として、原料肉に添加した際に、食肉加工品の食感にどのような影響を及ぼすかについて検証を行った。ゲル化物の組成は、以下表７の通りである。アルギン酸塩として、アルギン酸ナトリウムを使用した。表７中の数値はｇである。ゲル化物１中のアルギン酸ナトリウム濃度は３．０重量％、ゲル化物２および３のアルギン酸ナトリウム濃度は１．５重量％で同じであるが、ゲル化物２は鶏すり身を１０重量％、ゲル化物３は豚脂を１０重量％含まれている点で異なっている。

実施例１と同様の方法で、ソーセージの製造を行った。塩漬処理時の原料肉と添加物の配合割合は、表２と同様であり、カッティング処理時の配合割合は以下表８の通りである。試験区１はゲル化物１とゲル化物２を重量比１：１、試験区２はゲル化物１とゲル化物３を重量比１：１、試験区３はゲル化物１とゲル化物２を重量比２：１、試験区４はゲル化物１とゲル化物３を重量比２：１、比較例２はゲル化物１のみとなるように配合した。

（官能検査）
８名のパネリストで官能検査を行った。その結果を表９に示す。評価方法は比較例２を基準として、比較例２と食感が変わらない場合は×、比較例２より肉様の粗挽き感のある食感と感じた場合は○、非常に肉粒感があり食感がよいと感じた場合は◎、と評価を行った。

（結果）
ゲル状組成物は、アルギン酸ナトリウムの濃度が異なるゲル化物を２種組み合わせた方が、肉様の粗挽き感のある良好な食感が得られた。特にアルギン酸ナトリウムの濃度が高いゲル化物と、それよりも低いゲル化物を重量比２：１とすることで、より良好な食感の食肉加工品となった。また、試験区４は食味についても他の試験区より良好であった。

（産業上の利用可能性）
本発明により、簡便な方法かつ低コストで、低カロリーであっても肉様の弾力性と粗挽き感を損なわない良好な食感をもたらすことができる食肉加工品を製造することができる。

Claims (4)

1. 食肉加工品の製造方法であって、アルギン酸塩とサイリウムシードガムを含有するゲル状組成物を原料肉に添加する工程を含むことを特徴とする食肉加工品の製造方法。
2. 前記ゲル状組成物は、アルギン酸塩濃度の異なる２種以上のゲル化物よりなることを特徴とする請求項１記載の食肉加工品の製造方法。
3. 前記アルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウムであることを特徴とする請求項１又は２記載の食肉加工品の製造方法。
4. 請求項１〜３いずれか１つに記載の製造方法によって製造される食肉加工品。