CN109619386A - 一种天然复配护色剂及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及风干肠类的色泽保护方法，具体涉及一种天然复配护色剂及其应用，属于肉类精深加工领域。本发明所述的天然复配护色剂由茶多酚、竹叶抗氧化物、甘草抗氧化物所组成；所述茶多酚、竹叶抗氧化物和甘草抗氧化物的重量比为(0.1‑4)：(0.1‑5)：(0.1‑2)。本发明通过在风干肠类制品制作过程中添加所述天然复配护色剂，并按照使用方法进行操作，可有效保护风干肠在加工及贮藏过程中的色泽稳定性。经选取食品行业从业人员进行专业感官评价确定添加本发明中的天然复配护色剂可有效保证产品的红色色泽稳定性。本发明的制备工艺及使用方法简单，可满足人们家庭式及工业化生产需求，具有良好市场前景。

Description

一种天然复配护色剂及其应用

技术领域

本发明涉及风干肠类的色泽保护方法，具体涉及一种可延长风干肠色泽品质的天然复配护色剂及其使用方法，属于肉类精深加工领域。

背景技术

肉制品在食品饮食文化中占有举足轻重的地位，风干肠更是具有长远历史的中国传统肉类食品之一，因其具有水分低、耐储藏、蛋白质含量高、营养价值高等特点广受消费群体喜爱，家庭式生产及工业化生产目前在国内均占有较高比例。风干肠需要长时间干燥，由于干燥过程中暴露于空气中，会与在氧气作用下发生不同度氧化，此外，光照作用也会促进色素的降解，多种因素致使风干肠产品色泽灰暗，严重影响产品感官效果。

为保证风干肠具有鲜艳的红色色泽，工业化生产中多采用加入亚硝酸盐的方式作为发色或助色剂，但众所周知，亚硝酸盐具有致癌、致畸性，因其能够与肉中的仲胺反应生成亚硝胺类化合物，如N-亚硝基二甲胺及N-亚硝基吡咯烷，此类物质具有强致癌作用，严重影响人体健康，故研究人员不断探寻着亚硝酸盐替代品，以减少甚至零添加亚硝酸盐，但至今尚未发现可以完全替代亚硝酸盐的物质。

发明内容

针对风干肠类产品亚硝酸盐使用量高，低硝产品色品质差，色泽稳定时间短的问题，本发明提供一种用于延长风干肠色泽品质的天然复配护色剂及其使用方法。通过使用本发明天然复配护色剂，可有效延长风干肠产品色泽稳定周期。本发明所述方法工艺简单，可满足风干肠家庭式及工业化生产。过本发明所述方法，可满足生产方对风干肠产品色泽稳定性的需求。

一些天然抗氧化剂在具有抗氧化作用的同时，还可以对肉制品起到一定色泽保护、降低亚硝酸盐添加量和残留量的作用。茶多酚、竹叶抗氧化物、甘草抗氧化物具有较好的抗氧化作用，在保护肉制品色泽及降低亚硝酸盐残留量方面也具有较好的效果。

本发明通过以下方法技术实现：

一种天然复配护色剂，由茶多酚、竹叶抗氧化物、甘草抗氧化物所组成。

优选地，所述天然复配护色剂中，茶多酚、竹叶抗氧化物和甘草抗氧化物的重量比为(0.1-4)：(0.1-5)：(0.1-2)。

按照上述比例进行复配，可协同增效，更好的保障抗氧化的作用等优势。

更优选地，在所述天然复配护色剂中，茶多酚的含量为3-45wt％；和/或，竹叶抗氧化物的含量为40-75wt％；和/或，甘草抗氧化物的含量为15-35wt％。

更进一步地，所述天然复配护色剂中，茶多酚的含量为4-10wt％，竹叶抗氧化物的含量为60-70wt％，甘草抗氧化物的含量为20-30wt％；

或，

茶多酚的含量为30-40wt％，竹叶抗氧化物的含量为40-50wt％，甘草抗氧化物的含量为10-20wt％。

本发明所述的天然复配护色剂，作为原料之一的所述竹叶抗氧化物为食品级添加剂(纯度可达到99％以上)。作为一种已知的添加剂，符合行业标准的竹叶抗氧化物(或者成为竹叶抗氧化剂)都可以用于本发明，说明书中对此不作特别限定。

本发明所述的组合物，所述甘草抗氧化物为食品级添加剂(纯度可达到99％以上)，且总黄酮糖苷含量≥30％、总内酯含量≥15％、酚酸含量≥7.5％。

本发明同时提供上述任意一项技术方案所述的天然复配护色剂在肉制品加工中的应用，尤其在风干肠肉类制品加工中的应用。

进一步地，本发明提供了使用上述任意一项技术方案所述的天然复配护色剂制备风干肠肉类制品的方法。

优选地，所述天然复配护色剂的用量为肉类原料的0.1-3wt％；更优选为0.2-1.5wt％；最优选0.28-1.1wt％。

本发明所述的使用方法，所述的天然复配护色剂在瘦肉搅拌过程中加入，按照本领域常规操作，加入前可加少量水将其溶解，可单独溶解后加入，也可将比例确定的三种物质的混合物一起少量水溶解后加入进行搅拌，也可同其它香辛料等辅料混匀后直接加入，在此对加入的方式不做特殊界定。

其中所述的搅拌可为机械搅拌或手工搅拌。作为优选地，在向所述瘦肉中加入所述天然复配护色剂后，搅拌2-8min。

本发明所提供的一种延长风干肠色泽品质的天然复配护色剂及其使用方法，天然复配护色剂由茶多酚、竹叶抗氧化物、甘草抗氧化物组成，本发明通过选择天然的成分，并以特定比例搭配，可弥补风干肠产品色泽稳定周期短的问题，有效保护产品色泽。

本发明中的天然复配护色剂，在原料肉中茶多酚质量浓度为0.01-0.4g/kg，竹叶抗氧化物质量浓度为0.01-0.5g/kg，甘草抗氧化物质量浓度为0.01-0.2g/kg。

本发明所述风干肠加工过程为原料肉的馅料搅拌过程，该搅拌过程为先进行瘦肉的搅拌，再进行肥肉搅拌。本发明所述的搅拌方法包括手动搅拌及机械搅拌法。

本发明中的天然复配护色剂加入后需要继续搅拌2-8min，在风干肠加工过程中总添加量为0.03-1.1g/kg原料肉。

本发明通过在风干肠类制品制作过程中添加所述的天然复配护色剂，并按照使用方法进行操作，可有效保护风干肠在加工及贮藏过程中的色泽稳定性。经选取食品行业从业人员进行专业感官评价确定添加本发明中的天然复配护色剂可有效保证产品的红色色泽稳定性。本发明的制备工艺及使用方法简单，可满足人们家庭式及工业化生产需求，具有良好的市场前景。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

以下实施例中所涉及的竹叶抗氧化物为食品级添加剂，纯度大于99％；甘草抗氧化物为食品级添加剂，纯度大于99％，均购买于广东新如荣生物科技有限公司。

实施例1

本实施例提供一种天然复配护色剂，其具体配方如下：

茶多酚0.012g、竹叶抗氧化物0.2g和甘草抗氧化物0.08g。

实施例2

本实施例提供一种天然复配护色剂，其具体配方如下：

茶多酚4g、竹叶抗氧化物5g和甘草抗氧化物2g。

实施例3

本实施例提供一种天然复配护色剂及其使用方法。

配方为：原料肉为1kg时，茶多酚添加量为0.012g，竹叶抗氧化物加量为0.2g，甘草抗氧化物添加量为0.08g。

使用方法为：按比例单独称取茶多酚、竹叶抗氧化物及甘草抗氧化物，在风干肠制作过程中馅料搅拌时在白砂糖、香辛料等配料之后加入，先分别用约10g水将其溶解后加入肉馅中同配料一同搅拌2min。

实施例4

本实施例提供一种天然复配护色剂及其使用方法。

配方为：原料肉为1kg时，茶多酚添加量为0.018g，竹叶抗氧化物加量为0.3g，甘草抗氧化物添加量为0.12g。

使用方法为：定量称取茶多酚、竹叶抗氧化物及甘草抗氧化物的混合天然复配护色剂，在风干肠制作过程中馅料搅拌时在白砂糖、香辛料等配料之后加入约15g水将混合复配护色剂溶解后加入肉馅中同配料一同搅拌3min。

实施例5

本实施例提供一种天然复配护色剂及其使用方法。

配方为：原料肉为1kg时，茶多酚添加量为0.3g，竹叶抗氧化物加量为0.4g，甘草抗氧化物添加量为0.16g。

使用方法为：定量称取茶多酚、竹叶抗氧化物及甘草抗氧化物的混合天然复配护色剂，在风干肠制作过程中馅料搅拌时在白砂糖、香辛料等配料之后加入约20g水将混合复配护色剂溶解后加入肉馅中同配料一同搅拌3min。

实施例6

本实施例提供一种天然复配护色剂及其使用方法。

配方为：原料肉为1kg时，茶多酚添加量为0.4g，竹叶抗氧化物加量为0.5g，甘草抗氧化物添加量为0.2g。

使用方法为：定量称取茶多酚、竹叶抗氧化物及甘草抗氧化物的混合天然复配护色剂，在风干肠制作过程中馅料搅拌时在白砂糖、香辛料等配料之后加入约20g水将混合复配护色剂溶解后加入肉馅中同配料一同搅拌5min。

对比例1

本对比例采用与实施例6相同的方法制备风干肠类产品，区别在于不添加复配护色剂。风干肠加工过程如下：

对比例加工流程：脂肪切丁→原料肉(剔除结缔组织)→绞肉→加调味料→胶原蛋白肠衣灌制→15℃、相对湿度60％条件下风干→成品；

实施例6加工流程：脂肪切丁→原料肉(剔除结缔组织)→绞肉→加调味料和天然抗氧化剂搅拌混合→胶原蛋白肠衣灌制→15℃、相对湿度60％条件下风干→成品。

对比例2

本对比例提供一种天然复配护色剂及使用所述天然复配护色剂制备风干肠的方法，与实施例6的区别在于，无天然复配护色剂，换为加入0.003％的亚硝酸钠作为护色剂。

试验例1

本试验例验证实施例6和对比例1所提供的风干肠的色泽变化。

具体步骤如下：

对实施例6方案的风干肠同对比例1中的风干肠在制作完成后在相同条件下进行加工并于常温下保藏，对比两种风干肠产品保藏期间色泽变化，色泽测定方法如下：

使用色彩色差计进行测定，记录亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)。每个处理测5根风干肠，每根肠测定中段的2点，取平均值。

表1添加和不添加复合护色剂风干肠贮藏期间色泽变化

由表1可知，经过40天的贮藏，腊肠的亮度值(L*)有所下降，表明贮藏过程中腊肠失去水分，光泽度有所降低，但添加天然复配护色剂的实施例6中风干肠亮度值(L*)较稳定。添加天然复配护色剂的实施例6风干肠的红度值(a*)显著高于对比例1中无添加天然复配护色剂的风干肠红度值(a*)，说明天然抗氧化剂的添加有助于腊肠红色的形成与稳定。经过40天的贮藏，腊肠的红度值(a*)有所下降，可能与脂肪的不断氧化有关，过氧化物导致高铁肌红蛋白含量增加以及亚硝基肌红蛋白的氧化。贮藏40天后，腊肠的黄度值b*变化不显著，说明天然抗氧化剂的添加对腊肠黄度值b*的影响不大。通过对风干肠色泽的测定，发现天然抗护色剂的添加有助于风干肠红色的保持。

试验例2

本试验例验证实施例6和对比例2所提供的风干肠的色泽变化。

具体步骤如下：

对实施例6方案的风干肠同对比例2中的风干肠在制作完成后在相同条件下进行加工并于常温下保藏，对比两种风干肠产品保藏期间色泽变化，色泽测定方法如下：

使用色彩色差计进行测定，记录亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)。每个处理测5根风干肠，每根肠测定中段的2点，取平均值。

表2添加亚硝酸钠和添加复合护色剂风干肠贮藏期间色泽变化

亚硝酸钠是风干肠制品常用的护色剂，具有较好的色泽稳定效果，但其对人体毒害作用较大，通过表2比较可发现使用本发明中的天然复配护色剂对产品色泽稳点效果与使用亚硝酸钠效果接近，且本发明复配护色剂绿色安全，可用来替代或部分替代亚硝酸盐。

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种天然复配护色剂，其特征在于，由茶多酚、竹叶抗氧化物、甘草抗氧化物所组成。

2.根据权利要求1所述的天然复配护色剂，其特征在于，所述茶多酚、竹叶抗氧化物和甘草抗氧化物的重量比为(0.1-4)：(0.1-5)：(0.1-2)。

3.根据权利要求1或2所述的天然复配护色剂，其特征在于，在所述组合物中，茶多酚的含量为3-45wt％；和/或，竹叶抗氧化物的含量为40-75wt％；和/或，甘草抗氧化物的含量为15-35wt％。

4.根据权利要求1-3任一项所述的天然复配护色剂，其特征在于，所述茶多酚的含量为4-10wt％，竹叶抗氧化物的含量为60-70wt％，甘草抗氧化物的含量为20-30wt％。

5.根据权利要求1-3任一项所述的天然复配护色剂，其特征在于，所述茶多酚的含量为30-40wt％，竹叶抗氧化物的含量为40-50wt％，甘草抗氧化物的含量为10-20wt％。

6.根据权利要求1-5任一项所述的天然复配护色剂，其特征在于，所述竹叶抗氧化物为食品级添加剂；

和/或，

所述甘草抗氧化物为食品级添加剂，且总黄酮糖苷含量≥30％、总内酯含量≥15％、酚酸含量≥7.5％。

7.权利要求1-6任一项所述的天然复配护色剂在肉制品加工中的应用，尤其在风干肠肉类制品加工中的应用。

8.一种使用权利要求1-6任一项所述的天然复配护色剂制备风干肠肉类制品的方法，其特征在于，所述天然复配护色剂的用量为肉类原料的0.1-3wt％。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述天然复配护色剂的用量为肉类原料的0.2-1.5wt％；优选0.28-1.1wt％。

10.根据权利要求8或9所述的方法，其特征在于，所述的天然复配护色剂在瘦肉搅拌过程中加入；

优选地，在向所述瘦肉中加入所述天然复配护色剂后，搅拌2-8min。