JP7005077B1 - と畜解体方法 - Google Patents

Abstract

【課題】牛を吊り下げた状態で放血を行う吊り下げ放血方式の場合であってもスポット発生率を１％未満とすることが可能な、と畜解体方法の提供。【解決手段】スタニングを行った後の放血工程において、後肢を吊り上げ、喉を切開し、刃渡りが１３ｃｍ以下のナイフを用いて、心臓から２ｃｍ以内の位置にある、血管が枝分かれする手前の腕頭動脈を切断して一次放血を行う。この際、スタニングを行った後、腕頭動脈を切断するまでの時間は５０秒以内であることが好ましく、前記一次放血において腕頭動脈を切断した後、頭部を残した状態で左右頸動脈及び左右頸静脈を切断し、その後、前肢を持ち上げて放血を促進させることが好ましい。又、前記一次放血を行った後には、右鎖骨下動脈を切断する二次放血を行うことが好ましい。【選択図】図１

Description

本発明は、と畜解体方法、特に、牛を解体するための方法に関する。

これまでに、牛や豚等のと畜・解体方法が種々提案されており、例えば下記の特許文献１には、牛の解体方法として、畜牛を一頭ずつノッキングペンに導入し、ノッキングペン内でスタニング処理を行って畜牛の失神状態を維持したまま、畜牛を放血作業台の上に一定方向に横倒した状態で静止させて放血処理を行い、失神状態を維持した畜牛を吊り上げ易い姿勢になるように反転させる装置を用いることが開示されている。
又、下記の特許文献２には、家畜の導入から、スタニング処理、不動体化処理、真空採血処理、排出までの一連の処理を自動化した施設が開示されている。

ところで、米国やヨーロッパへ牛肉を輸出すると畜及び食肉処理においては、輸出相手国毎に決められた輸出食肉の取り扱い要綱に基づいて、と殺・解体等を行う必要があり、対米対ＥＵ輸出では、と畜時に牛を吊り下げた状態で放血（ステッキング）を行うことが必須条件とされている。しかし、牛を吊り下げた状態で放血を行う吊り下げ放血方式の場合、スタニング後、と畜受台に排出された牛体を吊り上げ、放血区域へ移動させて放血を行うため、時間がかかり、このスタニング～放血までの時間の長さによって、シミ（多発性筋出血）、いわゆるスポットの発生率が増加するという問題がある。
このようなスポットが発生すると枝肉の商品価値が大きく損なわれ、出荷者に対して一定の補償が求められることから、スポット発生率の改善（低減）は、食肉処理業界においての大きな問題となっている。

下記の非特許文献１には、スポットの発生要因を検討し、スポット発生率を低下させるための提案がなされており、放血を早めるために腕頭動脈を切断することが開示されている。しかし、放血を行う際に、従来から用いられている刃渡りが１８ｃｍ程度のナイフを用いた場合、心臓に近い位置の腕頭動脈を切断することは困難であり、心臓に近い腕頭動脈を切断しようとすると心臓を傷つけることがあった。又、この非特許文献１には、対米輸出施設におけるスポット発生率は２～６％程度であることが記載されており、より低いスポット発生率（例えば１％未満）を達成するための解体方法は開示されていない。

実用新案登録第３１２０５３０号公報 特開２００２－１７２号公報

輸出用食肉処理技術等マニュアル作成委員会編、「牛のと畜・解体技術の改善について」、令和３年３月、公益財団法人日本食肉生産技術開発センター発行

本発明は、かかる事情に鑑みてなされたものであり、牛を吊り下げた状態で放血を行う吊り下げ放血方式の場合であってもスポット発生率を１％未満とすることができ、食肉の品質の低下を抑制可能な、と畜解体方法（と畜処理方法）を提供することを目的とする。
本発明者等は種々検討を行った結果、スタニング後の一次放血工程において、後肢を吊り上げた状態の牛の喉を切開し、その後、これまでに広く知られている刃渡り１８ｃｍのナイフよりも小さな刃渡り１３ｃｍ以下の小型のナイフを用いて、心臓から２ｃｍ以内の位置の、血管が枝分かれする手前（心臓側）の腕頭動脈を切断すると、多量の血液を放血させることができ、スポット発生率が１％未満にまで低減することを見出して、本発明を完成した。

又、スタニングを行った後、５０秒以内に腕頭動脈の切断を行い、一次放血にて腕頭動脈を切断した後、頭部を残した状態で左右頸動脈及び左右頸静脈を切断し、その後、前肢を持ち上げて放血を促進させることが好ましく、一次放血を行った後に、左鎖骨下動脈を残して右鎖骨下動脈を切断する二次放血を行った場合には、放血がより一層促進されて、スポット発生率が低減することも見出した。

前記目的を達成可能な本発明の、と畜解体方法は、牛を吊り下げた状態で放血を行う吊り下げ放血方式により牛を解体する方法であって、スタニングを行った後の放血工程において、後肢を吊り上げ、喉を切開し、刃渡りが１３ｃｍ以下のナイフを用いて、心臓から２ｃｍ以内の位置にある、血管が枝分かれする手前の腕頭動脈を切断して一次放血を行うことを特徴とする。

又、本発明は、上記の特徴を有した、と畜解体方法において、スタニングを行った後、前記腕頭動脈を切断するまでの時間が５０秒以内であることを特徴とするものである。

又、本発明は、上記の特徴を有した、と畜解体方法において、前記一次放血において腕頭動脈を切断した後、頭部を残した状態で左右頸動脈及び左右頸静脈を切断し、その後、前肢を持ち上げて放血を促進させることを特徴とするものである。

又、本発明は、上記の特徴を有した、と畜解体方法において、前記一次放血を行った後に、左鎖骨下動脈を残して右鎖骨下動脈を切断する二次放血を行うことを特徴とするものでもある。

又、本発明は、上記の特徴を有した、と畜解体方法において、前記二次放血を行った後に、食道を結紮し、前肢を持ち上げて放血を促進し、内側に刃が付いて、柄と刃のなす角度が直角ないし鋭角である鎌状の切断具を用いて左鎖骨下動脈を切断することを特徴とするものである。

更に、本発明は、上記の、と畜（牛）解体方法において用いられる切断具であって、当該切断具が、柄と刃からなる鎌状の外観を有し、内側に付いた刃と柄のなす角度が直角ないし鋭角であり、前記切断具の全長が１６～２０ｃｍであり、刃渡りが２．５～３．５ｃｍであることを特徴とするものでもある。

本発明の、と畜解体方法を実施することにより、牛を吊り下げた状態で放血を行う吊り下げ放血方式の場合であってもスポット発生率を１％未満とすることができ、品質と見栄えが良好な精肉が提供でき、スポット発生による取引価格の低下という経済的な問題も解決できる。

本発明の、と畜（牛）解体方法における腕頭動脈の切断位置を示す図で、牛を吊り下げた状態の心臓近傍の血管（動脈）が示されており、符号１が心臓、２が腕頭動脈、３が左頸動脈、４が左鎖骨下動脈、５が右鎖骨下動脈、６が大動脈である。 二次放血を行った後に、左鎖骨下動脈を切断するのに適した切断具（鎌）の好ましい一例を示す写真である。

以下、本発明の、と畜解体方法について説明する。
本発明では、スタニングを行うことにより意識が無い状態となった牛をノッキングペンから搬出し、シャックルで速やかに後肢を吊り上げた後に、喉を切開し、胸腺を取り除いた後、腕頭動脈の位置を探り、刃渡りが１３ｃｍ以下、好ましくは１０ｃｍ以下、特に好ましくは７～１０ｃｍのナイフを用いて、図１に示される、心臓１から出ている腕頭動脈２で左右鎖骨下動脈４，５に分岐する箇所までの範囲（一般的に３～５ｃｍ程度の長さの腕頭動脈部分）のうち、心臓１から２ｃｍ以内の範囲（図１においてＡで示される範囲）の腕頭動脈２を切断することにより一次放血を行う。
牛の心臓の場合、大動脈弓から分枝した腕頭動脈が心臓から出た構造であるので、本発明の方法における血管（腕頭動脈）の切断位置は、大動脈弓から腕頭動脈が分枝した位置から、左鎖骨下動脈側に２ｃｍ以内の範囲内であるということができる。
本発明において、腕頭動脈の切断位置が上記に限定されるのは、心臓を傷つけることなく、素早い放血を達成するためであり、後述の実施例に示されるように、心臓から２ｃｍ以内の位置の腕頭動脈を切断した場合のスポット発生率は、心臓から３～５ｃｍの位置を切断した場合のスポット発生率よりも小さい。
本発明では、心臓と左鎖骨下動脈の間の腕頭動脈に左手中指等の指をひっ掛けて少し腕頭動脈を引っ張りながら、血管が枝分かれする手前の位置（心臓から２ｃｍ以内の範囲）の腕頭動脈を切断する。この手法により、目視不可能な畜牛の体内を手探りで行う作業でありながら、ほぼ確実に心臓から２ｃｍ以内を切断することができる。

尚、本発明の方法における一次放血にて、刃渡りが１３ｃｍ以下のナイフを用いるのは、これまでに用いられている刃渡り１８ｃｍ程度のナイフを用いた場合の問題点を解決するためであり、刃渡りが従来よりも短いナイフを用いることによって、心臓から２ｃｍ以内の位置にある、血管が枝分かれする手前の腕頭動脈を切断することが容易となる。又、刃渡りが短いことにより、ナイフを、と体に入れた際に心臓を傷つけることも防止できる。刃渡りが１３ｃｍ以下のナイフとしては、市販品を使用することができる。

本発明の、と畜解体方法では、スタニングを行った後、腕頭動脈を切断するまでの時間が５０秒以内であることが好ましく、上記の時間が５０秒を超えるとスポット発生率が高くなり、スポット発生率１％未満を達成することが困難となる。

又、本発明では、一次放血において腕頭動脈を切断した後、頸動脈を切断し、その後、前肢を持ち上げて放血を促進させることが好ましい。この頸動脈切断においては、喉から頸椎まで左右頸動脈及び左右頸静脈を切断するが、脊椎動脈は脊椎の後方に所在しているので触れることはなく、頭部は切り落とされることなく残った状態となる。
頸動脈を切断した後に前肢を持ち上げるのは、一次放血において切断した動脈でも脂肪等により物理的に血管がふさがり放血されにくくなる場合があるからであり、前肢を持ち上げることで、ポンプ機能が働いてより放血されやすくなり、短時間での大量の放血を達成することができる。

本発明の、と畜解体方法では、上記の一次放血を行った後に、より一層放血を促進させるために、右鎖骨下動脈を切断する二次放血を行うことが好ましく、右鎖骨下動脈を切断する際には、一次放血時に用いたものと同様の、刃渡りが１３ｃｍ以下、好ましくは１０ｃｍ以下、特に好ましくは７～１０ｃｍのナイフを用いることが好ましい。
本発明では、先に行われる一次放血において、心臓から２ｃｍ以内の腕頭動脈を切断するので、二次放血では腕頭動脈を的確に切断できていない場合の担保として、すでに切断されているはずの腕頭動脈の右鎖骨下動脈のみを切断する。二次放血において右鎖骨下動脈のみを切断する理由は、二次放血以降の除角工程で心臓が停止するので、それまでは心臓のポンプ機能による静脈を通して血液が心臓に戻ることを妨げないようにするためであり、心臓に傷をつけないよう、心臓に近い左鎖骨下動脈はあえて切断しない。
尚、上記の二次放血においては、右鎖骨下動脈を切断した後、胸腔内の空間を大きくするために気管を引き上げ、気管から食道を剥離し、前肢を持ち上げて放血を促進する。

本発明の、と畜解体方法では、前記の二次放血を行った後に、食道を結紮し、前肢を持ち上げて放血を促進し、左鎖骨下動脈を、図２に示されるような、内側に刃が付いて、柄と刃のなす角度が直角ないし鋭角である鎌状の切断具を用いて切断し、除角工程前に左右の鎖骨下動脈が切断されていることを確認する。これは、除角工程では心臓が停止しているので、切断すべき動脈は確実に切断する必要があるからである。また、左鎖骨下動脈を確実に切断することにより、肩のスポット発生を抑制できるためでもある。
本発明の切断具は、図２に示されるような、柄と刃からなる鎌状の外観を有しており、内側に付いた刃と柄のなす角度は直角ないし鋭角となっている。そして、この切断具の全長が１６～２０ｃｍであり、１８ｃｍであることが好ましい。又、本発明の切断具における、内側に付いた刃の刃渡り（柄に対して直角ないし鋭角である刃部分の長さ）は２．５～３．５ｃｍであり、３ｃｍであることが好ましい。
牛を解体するのに用いられる本発明の切断具は、牛の血管を切断するのに適しており、特に左鎖骨下動脈を切断するのに適している。

除角工程が終了した後においては、前肢を持ち上げて更に放血を行うことが好ましく、剥皮、洗浄を行った後にクリーンゾーンへ送られ、頭部を切除し（その後、ＢＳＥ検査）、内臓を摘出し（その後、検査と内臓処理）、背割りを行った後のトリミング工程にて、頸部の血管を突いて体内に残っている放血を行い、トリミング後に前肢を持ち上げて更に放血を行うことが好ましい。
以下に、本発明の実施例を示すが、これらのデータはいずれも、京都市中央食肉市場にて検証されたものである。

１．従来法を用いた場合のスポット発生率の検証
従来法（2020年3月～8月実施）としては、吊下げ放血方式にて刃渡りが18ｃｍのナイフを用い、心臓から3～5ｃｍ離れた位置の腕頭動脈を切断し（スタニングから腕頭動脈を切断するまでの時間：50秒以上）、その後、剥皮を行い、洗浄し、頭部切除、内臓摘出した後に、背割りを行った。
背割り後のカット面を目視により観察し、スポット発生の有無を判定した。その結果、5,001頭中65頭においてスポットの発生が認められ、スポット発生率は1.299％であった。

２．本発明の方法を用いた場合のスポット発生率の検証
本発明の方法（2020年9月～2021年2月実施）としては、吊下げ放血方式にて刃渡りが10ｃｍのナイフを用い、心臓から2ｃｍ以内の位置の腕頭動脈を切断し、スタニングから腕頭動脈を切断するまで50秒以内に実施した。そして、従来法の場合と同様にして、剥皮、洗浄を行い、頭部切除、内臓摘出した後に、背割りを行った。
背割り後のカット面を目視により観察して、スポット発生の有無を判定した結果、6,162頭中67頭においてスポットの発生が認められ、スポット発生率は1.087％であった。

３．本発明の方法を用いた場合のスポット発生率の検証
本発明の方法（2021年4月～2021年8月実施）としては、吊下げ放血方式にて刃渡りが10ｃｍのナイフを用い、心臓から2ｃｍ以内の位置の腕頭動脈を切断し、スタニングから腕頭動脈を切断するまで50秒以内に実施し、しかも、腕頭動脈を切断した後、頭部を残した状態で左右頸動脈及び左右頸静脈を切断し、その後、前肢を持ち上げて放血を促進させ、右鎖骨下動脈のみを切断する二次放血を行い、更に食道を結紮し、前肢を持ち上げて放血を促進し、図２に示される外観を有した鎌状の切断具（全長１８ｃｍ、刃渡り３ｃｍ）を用いて左鎖骨下動脈を切断した。
そして、従来法の場合と同様にして、剥皮、洗浄を行い、頭部切除、内臓摘出した後に、背割りを行った。背割り後のカット面を目視により観察して、スポット発生の有無を判定した結果、5,231頭中35頭においてスポットの発生が認められ、スポット発生率は0.669％であった。

吊り下げ放血方式による本発明の、と畜解体方法を用いることで、牛肉に発生するスポットを低減させることができ、品質と見栄えが良好な精肉を提供することができ、本発明の方法は、食肉処理業において有用である。

Ａ 心臓から２ｃｍ以内の範囲（本発明の方法における腕頭動脈の切断位置）
１ 心臓
２ 腕頭動脈
３ 左頸動脈
４ 左鎖骨下動脈
５ 右鎖骨下動脈
６ 大動脈

Claims (6)

1. 牛を吊り下げた状態で放血を行う吊り下げ放血方式により牛を解体する方法であって、スタニングを行った後の放血工程において、後肢を吊り上げ、喉を切開し、刃渡りが１３ｃｍ以下のナイフを用いて、心臓から２ｃｍ以内の位置にある、血管が枝分かれする手前の腕頭動脈を切断して一次放血を行うことを特徴とする、と畜解体方法。
2. スタニングを行った後、前記腕頭動脈を切断するまでの時間が５０秒以内であることを特徴とする請求項１に記載の、と畜解体方法。
3. 前記一次放血において腕頭動脈を切断した後、頭部を残した状態で左右頸動脈及び左右頸静脈を切断し、その後、前肢を持ち上げて放血を促進させることを特徴とする請求項１又は２に記載の、と畜解体方法。
4. 前記一次放血を行った後に、左鎖骨下動脈を残して右鎖骨下動脈を切断する二次放血を行うことを特徴とする請求項１～３のいずれか１項に記載の、と畜解体方法。
5. 前記二次放血を行った後に、食道を結紮し、前肢を持ち上げて放血を促進し、内側に刃が付いて、柄と刃のなす角度が直角ないし鋭角である鎌状の切断具を用いて左鎖骨下動脈を切断することを特徴とする請求項４に記載の、と畜解体方法。
6. 前記切断具が、柄と刃からなる鎌状の外観を有しており、内側に付いた刃と柄のなす角度が直角ないし鋭角であること、前記切断具の全長が１６～２０ｃｍであり、刃渡りが２．５～３．５ｃｍであることを特徴とする、請求項５に記載の、と畜解体方法。

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