CN101263885A

CN101263885A - 食用菌调味剂及其制备方法

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Publication number: CN101263885A
Application number: CNA2008100277150A
Authority: CN
Inventors: 柏建玲; 吴清平; 谢意珍; 莫树平; 杨小兵; 丘明泉; 胡文杰
Original assignee: Guangdong Institute of Microbiology
Current assignee: Guangdong Detection Center of Microbiology of Guangdong Institute of Microbiology
Priority date: 2008-04-28
Filing date: 2008-04-28
Publication date: 2008-09-17
Anticipated expiration: 2028-04-28
Also published as: CN101263885B

Abstract

本发明涉及一种食用调味品及其制备方法，尤其是以食用菌的食用提取物作为主料的食用调味品及其制备方法。所述的食用菌调味剂，每100ml中含有：食用菌调味浆5－80ml、酵母抽提物1－10g、味精1－20g、抗坏血酸0.01－10.5g、食盐5－20g、黄原胶0.1－1g、麦芽糊精0.1－1g、阿拉伯胶0.1－2g、卵磷脂0.05－0.1g、I+G 0.1－2g、山梨酸钾0.05－0.5g、丙酸钙0.05－0.2g；其中食用菌调味浆是食用菌水解及双酶解产物。本发明以食用菌调味浆为主要原料，既可以提高产品呈味物质含量，又可以增加产品的独特风味。因此本发明所述的食用菌调味剂既有传统调味料的鲜香，又有食用菌特殊的鲜美风味和香味。

Description

食用菌调味剂及其制备方法

【技术领域】

本发明涉及一种食用调味品及其制备方法，尤其是以食用菌的提取物作为主料的食用调味品及其制备方法。

【背景技术】

食用菌营养丰富并兼有食疗价值，近年来，作为一种绿色食品日益受到重视，对食用菌的食用和药用价值及其深加工技术研究愈来愈深入。

食用菌是自然界赐给人类的宝贵财富。它的蛋白质含量数倍于一般植物，并且由于含有大量游离氨基酸及核苷酸，因此其本身味道鲜美；香菇、金针菇等常见食用菌的氨基酸总量平均为15.7％(干重)。其次，食用菌的核酸含量也相当高，双孢菇、草菇、凤尾菇等食用菌核酸含量高达5.4％-8.8％(干重)，而人类所需核酸基本都是从食物中获得的，成人一日核酸需要量为4克。此外，食用菌平均含脂肪2％-8％(干重)，有些还含较多不饱和脂肪酸。食用菌中的碳水化合物与纤维素是人体的主要能量来源，碳水化合物含量为30％-93％(干重)，纤维素含量为2.5％-21.5％(干重)。食用菌含有维生素B1、B2、B6、B12、维生素C、维生素D、烟酸、叶酸、胡萝卜素等。食用菌还含有多种具生理活性的矿物质，其中铁、钾、钠、磷含量最高。

食用菌具有食疗价值及特殊功能。普遍含多糖成分，具有抗肿瘤活性和增强免疫力功能，包括增强非特异性免疫功能，如银耳、香菇、猴头菇、茯苓多糖等。多种食用菌有降低胆固醇、甘油三酯、血糖等作用，对肝损伤具有保护作用。另外，食用菌还有一些其他作用，如抗辐射、升高白细胞、抗氧化、清除自由基和抗衰老等作用。

目前，国内外对食用菌的研究多在进行粘多糖、抗菌素等生物活性物质的提取，利用其抗癌活性制备新药(王慧杰，食用菌的药用保健价值，食用菌-2001：23(3)-41-42)，或利用其子实体的提取液制备保健食品、功能食品等方面(邹祥，章克昌，姬松茸保健饮料的研制，饮料工业-2002：5(6)-33-35；都兴范等，北冬虫夏草的研究发展现状，辽宁农业科学-2003(4)-26-28)。

【发明内容】

本发明旨在提供一种味道鲜美并具有保健功能食用菌调味剂及其制备方法。

本发明所述的食用菌调味剂，每100ml中含有：

食用菌调味浆5-80ml、酵母抽提物1-10g、味精1-20g、抗坏血酸0.01-0.5g、食盐5-20g、黄原胶0.1-1g、麦芽糊精0.1-1g、阿拉伯胶0.1-2g、卵磷脂0.05-01g、I+G 0.1-2g、山梨酸钾0.05-0.5g、丙酸钙0.05-0.2g；

优选的食用菌调味剂，每100ml中含有：

食用菌调味浆40ml、酵母抽提物7g、味精10g、抗坏血酸0.02g、食盐15g、黄原胶0.2g、麦芽糊精0.3g、阿拉伯胶0.2g、卵磷脂0.1g、I+G 1g、山梨酸钾0.1g、丙酸钙0.15g；

本发明所述的食用菌调味剂的制备方法，包括按上述配比混合各物质后加水至总体积为100ml，煮沸后打浆、高压均质并灭菌即可。

其中，食用菌调味浆的制备方法为：

(1)向食用菌干品中加入其质量5-40倍的水，煮沸后打碎成浆，在70-98℃下水解1-6小时；

(2)将水解浆pH调至3-6，加入食用菌质量0.01-0.5％的纤维素酶在30-60℃一次酶解2-10小时；然后将一次酶解浆的pH调整为7.5-10，加入食用菌质量0.01-0.5％的风味蛋白酶，在40-75℃下二次酶解4-12小时；

(3)过滤二次酶解浆，将滤浆真空浓缩至5-20Bx；

(4)向每100ml的浓缩浆中加入0.1-3g丙氨酸、0.5-10g葡萄糖、1-20g味精、0.01-0.5g抗坏血酸、5-20g食盐、0.1-2g I+G、0.001-0.01g BHT，搅拌均匀后在70-100℃下加热4-9小时，即可。

优选步骤(1)中先将食用菌水浆的pH调至7.5-11后再水解。

优选步骤(2)中使用L-苹果酸调整水解浆的pH值；加入的纤维素酶质量为食用菌质量0.1％(干品)或0.03％(鲜品)、加入的风味蛋白酶的质量为食用菌质量的0.1％(干品)或0.03％(鲜品)。

优选步骤(4)中向100ml的浓缩浆中加入0.8g丙氨酸、2g葡萄糖、10g味精、0.02g抗坏血酸、16g食盐、1g I+G、0.002g BHT；搅拌均匀后在90℃下加热6小时。

本发明以食用菌调味浆为主要原料，既可以提高产品呈味物质含量，又可以增加产品的独特风味。因此本发明所述的食用菌调味剂既有传统调味料的鲜香，又有食用菌特殊的鲜美风味和香味。此外，通过水解及双酶解来提取食用菌中的有效成分，使所述的食用菌调味剂还含有食用菌的保健成分(食用菌多糖等)，通过生香反应使食用菌调味剂鲜味突出，香味浓郁，成为高档调味料产品。从而增加食用菌深加工品种，使其良好的保健功能得到更好地利用，提高产品的科技含量和附加值，同时还促进调味料行业的发展。

此外，本发明优选使用酸味柔和的L-苹果酸调整纤维素酶解前的pH值，使产品的口味更柔和，又对酶解反应有催化作用。

【具体实施方式】

实施例1：北虫草调味剂的制备1

(1)取400克干北虫草，加入10升水，煮沸后倒入打浆机，打浆5分钟，调PH至9.5-10，在95℃下水解6小时；

(2)用L-苹果酸将水解浆PH调至4.8，加入0.4克纤维素酶在50℃下一次酶解5小时；然后调整PH为8.5，加入0.8克风味蛋白酶，在60℃下二次酶解6小时；

(3)用绢布过滤二次酶解浆，真空浓缩至8Bx，获得3500ml浓缩浆；

(4)向浓缩浆中加入28g丙氨酸、70g葡萄糖、350g味精、0.7g抗坏血酸、560g食盐、35g I+G、0.07g BHT，搅拌均匀后在90℃下加热6小时，即为北虫草调味浆。

(5)取制备好的北虫草调味浆40ml、酵母抽提物7g、味精10g、抗坏血酸0.02g、食盐15g、黄原胶0.2g、麦芽糊精0.3g、阿拉伯胶0.2g、卵磷脂0.1g、I+G 1g、山梨酸钾0.1g、丙酸钙0.15g，混合后加水至总体积为100ml，煮沸，打浆机打浆5分钟、高压均质并灭菌。

其各项指标分别见表1、表2及表3。

实施例2：北虫草调味剂的制备2

(1)取400克干北虫草，加入4000毫升水，煮沸后倒入打浆机，打浆5分钟后在90℃下水解6小时；

(3)用绢布过滤酶解浆，真空浓缩至8Bx，获得2900ml浓缩浆；

(4)向浓缩浆中加入23g丙氨酸、58g葡萄糖、290g味精、0.58g抗坏血酸、464g食盐、29g I+G、0.058g BHT，搅拌均匀后在90℃下加热6小时，即为北虫草调味浆。

其各项指标分别见表1、表2及表3。

实施例3：茶树菇调味剂的制备

(1)取1000克干茶树菇，加入20升水，煮沸后倒入打浆机，打浆5分钟，调PH至9.5-10，在85℃下水解3小时；

(2)用L-苹果酸将水解浆PH调至4.8，加入0.8克纤维素酶在50℃下一次酶解6小时；然后调整PH为8.5，加入1克风味蛋白酶，在60℃下酶解5小时；

(3)用绢布过滤二次酶解浆，真空浓缩至20Bx，获得2000ml浓缩浆；

(4)向浓缩浆中加入丙氨酸12g，葡萄糖60g，味精200g，抗坏血酸0.4g，食盐300g，I+G 20g，BHT 0.04g，搅拌均匀后在90℃下加热5小时获得茶树菇调味浆；

(5)取茶树菇调味浆30ml、酵母抽提物7g、味精1g、抗坏血酸0.02g、食盐12g、黄原胶0.2g、麦芽糊精0.3g、阿拉伯胶0.2g、卵磷脂0.1g、I+G 1g、山梨酸钾0.1g、丙酸钙0.15g，混合后加水至总体积为100ml，煮沸，打浆机打浆5分钟、高压均质并灭菌。

其各项指标分别见表1、表2及表3。

实施例4：金针菇调味剂的制备

(1)取2000克干金针菇，加入16升水，煮沸后倒入打浆机，打浆5分钟，调PH至9.5-10，在83℃下水解2小时；

(2)用L-苹果酸将水解浆PH调至4.8，加入0.6克纤维素酶在50℃下一次酶解6小时；然后调整PH为8.5，加入0.8克风味蛋白酶，在60℃下二次酶解5小时；

(3)用绢布过滤酶解浆，真空浓缩至16Bx，获得1000ml浓缩浆；

(4)向浓缩浆中加入丙氨酸6g，葡萄糖30g，味精100g，抗坏血酸0.2g，食盐150g，I+G 10g，BHT 0.02g，搅拌均匀后在92℃下加热7小时获得金针菇调味浆；

(5)取金针菇调味浆50ml、酵母抽提物4g、味精10g、抗坏血酸0.02g、食盐14g、黄原胶0.25g、麦芽糊精0.3g、阿拉伯胶0.1g、卵磷脂0.1g、I+G1g、山梨酸钾0.1g、丙酸钙0.15g，混合后加水至总体积为100ml，煮沸，打浆机打浆5分钟、高压均质并灭菌。

其各项指标分别见表1、表2及表3。

表1实施例制备的调味剂的感观指标

项目	指标
项目	指标	组织形态	粘稠呈糊状细滑均匀，不分层
色泽	呈黄色至棕色	组织形态	粘稠呈糊状细滑均匀，不分层
色泽	呈黄色至棕色	气味及滋味	味咸，具有食用菌固有香味和特征风味，无异味及异臭
杂质	无肉眼可见杂质	气味及滋味	味咸，具有食用菌固有香味和特征风味，无异味及异臭

表2实施例制备的调味剂的理化指标

表3实施例制备的调味剂的营养指标

Claims

1.食用菌调味剂，其特征在于每100ml中含有：

食用菌调味浆5-80ml、酵母抽提物1-10g、味精1-20g、抗坏血酸0.01-0.5g、食盐5-20g、黄原胶0.1-1g、麦芽糊精0.1-1g、阿拉伯胶0.1-2g、卵磷脂0.05-0.1g、I+G 0.1-2g、山梨酸钾0.05-0.5g、丙酸钙0.05-0.2g；

其中，食用菌调味浆是由下述方法制备而成：

(3)过滤二次酶解浆，将滤浆真空浓缩至5-20Bx；

2.如权利要求1所述的食用菌调味剂，其特征在于用新鲜的食用菌代替食用菌干品时，加水量为食用菌质量的2-10倍。

3.如权利要求1或2所述的食用菌调味剂，其特征在于每100ml中含有：

食用菌调味浆40ml、酵母抽提物7g、味精10g、抗坏血酸0.02g、食盐15g、黄原胶0.2g、麦芽糊精0.3g、阿拉伯胶0.2g、卵磷脂0.1g、I+G 1g、山梨酸钾0.1g、丙酸钙0.15g。

4.如权利要求1或2所述的食用菌调味剂，其特征在于食用菌调味浆的制备步骤(1)中先将食用菌水浆的pH调至7.5-11后再水解。

5.如权利要求4所述的食用菌调味剂，其特征在于食用菌调味浆的制备步骤(2)中使用L-苹果酸调整水解浆的pH值。

6.如权利要求5所述的食用菌调味剂，其特征在于纤维素酶的加入量为食用菌干品质量0.1％或新鲜食用菌质量0.03％、风味蛋白酶的加入量食用菌干品质量0.1％或新鲜食用菌质量0.03％。

7.如权利要求4或5所述的食用菌调味剂，其特征在于食用菌调味浆的制备步骤(4)中向100ml的浓缩浆中加入0.8g丙氨酸、2g葡萄糖、10g味精、0.02g抗坏血酸、16g食盐、1g I+G、0.002g BHT。

8.如权利要求7所述的食用菌调味剂，其特征在于食用菌调味浆的制备步骤(4)中搅拌均匀后在90℃下加热6小时。

9.一种制备如权利要求1或2所述的食用菌调味剂的方法，包括按配比混合各物质后加水至总体积为100ml，煮沸后打浆、高压均质并灭菌即可。