CN101263886B - 食用菌调味基料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及制备一种用于调配食用调味品的基料的制备方法，尤其是以食用菌的提取物作为主料的食用调味基料的制备方法。所述的食用菌调味基料的制备方法，包括将粉碎后的食用菌干品进行水解以及酶解，并加热生香。制备的食用菌调味基料可赋予各类调味品特殊的鲜美风味和菇类的特征香味，既有明显的增鲜作用又含有保健成分，是一种天然、健康的新型调味品呈味基础原料。

Description

食用菌调味基料的制备方法

【技术领域】

本发明涉及制备一种用于调配食用调味品的基料的制备方法，尤其是以食用菌的提取物作为主料的食用调味基料的制备方法。

【背景技术】

食用菌营养丰富并兼有食疗价值，近年来，作为一种绿色食品日益受到重视，对食用菌的食用和药用价值及其深加工技术研究愈来愈深入。

食用菌是自然界赐给人类的宝贵财富。它的蛋白质含量数倍于一般植物，并且由于含有大量游离氨基酸及核苷酸，因此其本身味道鲜美；香菇、金针菇等常见食用菌的氨基酸总量平均为15.7％(干重)。其次，食用菌的核酸含量也相当高，双孢菇、草菇、凤尾菇等食用菌核酸含量高达5.4％-8.8％(干重)，而人类所需核酸基本都是从食物中获得的，成人一日核酸需要量为4克。此外，食用菌平均含脂肪2％-8％(干重)，有些还含较多不饱和脂肪酸。食用菌中的碳水化合物与纤维素是人体的主要能量来源，碳水化合物含量为30％-93％(干重)，纤维素含量为2.5％-21.5％(干重)。食用菌含有维生素B1、B2、B6、B12、维生素C、维生素D、烟酸、叶酸、胡萝卜素等。食用菌还含有多种具生理活性的矿物质，其中铁、钾、钠、磷含量最高。

食用菌具有食疗价值及特殊功能。普遍含多糖成分，具有抗肿瘤活性和增强免疫力功能，包括增强非特异性免疫功能，如银耳、香菇、猴头菇、茯苓多糖等。多种食用菌有降低胆固醇、甘油三酯、血糖等作用，对肝损伤具有保护作用。另外，食用菌还有一些其他作用，如抗辐射、升高白细胞、抗氧化、清除自由基和抗衰老等作用。

目前，国内外对食用菌的研究多在进行粘多糖、抗菌素等生物活性物质的提取，利用其抗癌活性制备新药(王慧杰，食用菌的药用保健价值，食用菌-2001：23(3)-41-42)，或利用其子实体的提取液制备保健食品、功能食品等方面(邹祥，章克昌，姬松茸保健饮料的研制，饮料工业-2002：5(6)-33-35；都兴范等，北冬虫夏草的研究发展现状，辽宁农业科学-2003(4)-26-28)。

食用菌的深加工产品目前主要的研发方向集中在以下几个方面：

1.普通食品加工方向

将鲜菇速冻保鲜、微波烘干、盐渍、糖渍、酱渍后无菌包装投放市场。

2.风味食品和休闲食品方向

利用新鲜菇开发蜜饯、菇脯、菇罐头、膨化脆片、菇味虾片、菇粉饼干、菇粉挂面、菇肉松、菇粉面包、菇糕、菇糖果、菇调味粉、菇调味汁等产品。

3.特色饮料

可乐、酒、汽水、粒粒橙、啤酒、晶粉冲剂、袋泡茶等。

4.功能性保健食品开发方向

(1)菇类多糖是人体免疫调节活性物质，具有抗肿瘤、降血脂、抗衰老作用，菇类中丰富的矿物质和氨基酸是人体不可缺少的营养成分，其提取物含丰富的天然真菌多糖、矿物质及氨基酸物质，可制成理想的功能性保健产品。如：多糖口服液、多糖乳酸饮料、多糖乳酸奶、多糖酸醋、多糖酱油、多糖香油、多糖酒、多糖果冻、多糖糕点、多糖糖果、多糖浓缩含片、多糖口服胶囊、多糖注射液、多糖美容护肤膏、多糖护肤沐浴液。

(2)菌丝体发酵食品开发。发酵菌丝体可制成如下产品：发酵菌丝果酱、发酵菌丝米酒、发酵菌丝米醋、发酵菌丝肉酱、发酵菌丝酸奶、发酵菌丝浓缩液。

5深加工与保健食品开发前景

随着人们生活水平的不断提高，健康成为人们的生活追求。食用菌所含的营养成分完全适合人们身体营养平衡需求，长期食用能够强身健体，延年益寿。然而，传统食用菌干品已不能满足消费者需要，市场急需开发具有功能作用的深度加工产品来满足不同阶层的消费者，大力开发食用菌深加工多元化产品，不仅是国内市场需要，也是国际市场需要，市场前景十分广阔。

【发明内容】

本发明旨在提供一种制备味道鲜美并具有保健功能的食用菌调味基料的方法。

本发明所述的食用菌调味基料的制备方法，包括

(1)将食用菌干品粉碎；

(2)加入食用菌干品质量10-30倍的水，煮沸后打碎成浆，调PH至7.5-11，在35-65℃下水解6小时；

(3)将水解浆的PH值调整为7-9，再加入0.01-0.5％食用菌干品质量的风味蛋白酶，在35-65℃下酶解5-15小时；

(4)将酶解浆的PH值调整为7-8，再加入5’-磷酸二酯酶，添加量为每ml酶解浆加入20-30U，在65-75℃下二次酶解1-3小时，升温至100℃并保持恒温10分钟；

(5)过滤二次酶解浆，真空浓缩至5-20Bx；

(6)向每100ml的浓缩浆中加入0.1-3g蛋氨酸、0.1-3g半胱氨酸、0.5-10g葡萄糖、3-15克蔗糖、1-20g味精、0.01-0.5g苹果酸、5-20g食盐、0.001-0.01gBHT、0.05-0.5g山梨酸钾、0.05-2g丙酸钙，搅拌均匀后在70-95℃下加热4-9小时，即可。

本发明通过添加蛋白酶对食用菌的蛋白质进行酶解、添加5’-磷酸二酯酶对其核酸进行降解，并加温进行生香热反应，制备的食用菌调味基料可赋予各类调味品特殊的鲜美风味和菇类的特征香味，既有明显的增鲜作用又含有保健成分，是一种天然、健康的新型调味品呈味基础原料。从而增加了食用菌深加工产品的品种，使其良好的保健功能得到更好的利用，提高了产品的科技含量和附加值，对促进调味料行业及食用菌种植和深加工业的发展具有重要意义。

【具体实施方式】

实施例1：茶树菇调味基料的制备

(1)取400克干茶树菇，粉碎至过20目筛；

(2)加入8000ml水，煮沸后倒入打浆机，打浆5分钟，调PH至9.5-10，在55℃下水解6小时；

(3)将水解浆的PH值调整为8，再加入1克风味蛋白酶，在61℃下酶解7小时；

(4)将酶解浆的PH值调整为8，再加入200000U 5’-磷酸二酯酶，在70℃下二次酶解3小时，酶解时缓慢搅拌，然后升温至100℃并保持恒温10分钟灭酶；

(5)过滤二次酶解浆，将滤液真空浓缩至10Bx，获得2000ml浓缩浆；

(6)向浓缩浆中加入蛋氨酸10g，半胱氨酸4g，葡萄糖60g，蔗糖60g，味精200g，苹果酸0.6g，食盐300g，BHT 0.04g，山梨酸钾2g，丙酸钙3g，搅拌均匀后在85℃下加热6小时，分装、灭菌与包装，即为茶树菇调味基料。

其各项指标分别见表1、表2及表3。

实施例2：杏鲍菇调味基料的制备

(1)取1000克干杏鲍菇，粉碎至过60目筛；

(2)加入15000ml水，煮沸后倒入打浆机，打浆5分钟，调PH至10，在55℃下水解6小时；

(3)将水解浆的PH值调整为7，再加入3克风味蛋白酶，在60℃下酶解7小时；

(4)将酶解浆的PH值调整为7，再加入350000U 5’-磷酸二酯酶，在70℃下二次酶解2小时，酶解时缓慢搅拌，然后升温至100℃并保持恒温10分钟灭酶；

(5)过滤二次酶解浆，将滤液真空浓缩至15Bx，获得3500ml浓缩浆；

(6)向浓缩浆中加入蛋氨酸10g，半胱氨酸12.5g，葡萄糖175g，蔗糖280g，味精350g，苹果酸1.05g，食盐525g，BHT 0.07g，山梨酸钾3.5g，丙酸钙5.25g，搅拌均匀后在90℃下加热5小时，分装、灭菌与包装，即为杏鲍菇调味基料。

其各项指标分别见表1、表2及表3。

实施例3：姬松茸调味基料的制备

(1)取500克干姬松茸，粉碎至过60目筛；

(2)加入10000ml水，煮沸后倒入打浆机，打浆5分钟，调PH至9，在60℃下水解2小时；

(3)将水解浆的PH值调整为7，再加入1.2克风味蛋白酶，在62℃下酶解7小时；

(4)将酶解浆的PH值调整为7.5，再加入250000U 5’-磷酸二酯酶，在70℃下二次酶解3小时，酶解时缓慢搅拌，然后升温至100℃并保持恒温10分钟灭酶；

(5)过滤二次酶解浆，将滤液真空浓缩至20Bx，获得1250ml浓缩浆；

(6)向每100ml的浓缩浆中加入蛋氨酸2.5克，半胱氨酸1.25克，葡萄糖37.5克，蔗糖75克，味精125克，苹果酸0.375克，食盐125克，BHT 0.025克，山梨酸钾1.25克，丙酸钙1.875克，搅拌均匀后在90℃下加热5小时，分装、灭菌与包装，即为姬松茸调味基料。

其各项指标分别见表1、表2及表3。

               表1实施例制备的调味剂的感观指标

项目	指标
		组织形态	粘稠呈糊状细滑均匀，不分层
色泽	呈黄色至棕色
		气味及滋味	味咸，具有食用菌固有香味和特征风味，无异味及异臭
杂质	无肉眼可见杂质

表2实施例制备的调味剂的理化指标

表3实施例制备的调味剂的营养指标

Claims (1)

1. 食用菌调味基料的制备方法，包括

(1)将食用菌干品粉碎；

(2)加入食用菌干品质量10-30倍的水，煮沸后打碎成浆，调PH至7.5-11，在35-65℃下水解6小时；

(3)将水解浆的PH值调整为7-9，再加入0.01-0.5％食用菌干品质量的风味蛋白酶，在35-65℃下酶解5-15小时；

(4)将酶解浆的PH值调整为7-8，再加入5’-磷酸二酯酶，添加量为每ml酶解浆加入20-30U，在65-75℃下二次酶解1-3小时，升温至100℃并保持恒温10分钟；

(5)过滤二次酶解浆，真空浓缩至5-20Bx；

(6)向每100ml的浓缩浆中加入0.1-3g蛋氨酸、0.1-3g半胱氨酸、0.5-10g葡萄糖、3-15克蔗糖、1-20g味精、0.01-0.5g苹果酸、5-20g食盐、0.001-0.01gBHT、0.05-0.5g山梨酸钾、0.05-2g丙酸钙，搅拌均匀后在70-95℃下加热4-9小时，即可。