CN104172056B - 一种青花椒汁及其生产工艺 - Google Patents
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Abstract
本发明涉及一种青花椒汁及其生产工艺，属于调味品生产技术领域。本发明的青花椒汁包括以下按照重量份数计的原料：青花椒提取物1‑1.5份、鸡肉提取物15‑25份、黄原胶0.2‑0.25份、山梨酸钾0.05‑0.08份、食用盐10‑15份、白砂糖5‑8份、味精5‑8份、I+G 0.25‑0.4份、水42‑63份。本发明的青花椒汁采用青花椒提取物和鸡肉提取物为主料，辅以适当的辅料，最大限度保留了青花椒的清爽香气及麻味口感，并且加入无任何化学成分香精香料的鸡肉提取物来提升风味，这两种味道的组合，不仅能够突出纯正的青花椒风味，还能够提供带有鸡肉香味的饱满的复合风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味品及其生产工艺，更具体地说，本发明涉及一种青花椒汁及其生产工艺，属于调味品生产技术领域。
背景技术
花椒是我国特产香辛料之一，其用途广泛，经济价值高。花椒能除去各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用；而且花椒还有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效；而青花椒尤以其“清香柔麻”的特点在烹饪菜肴时被大量使用。
目前青花椒系列制品主要为花椒油、花椒粉、花椒酱、保鲜花椒和干花椒等；而青花椒汁产品的出现既弥补了传统花椒颗粒制品在菜肴外观要求上的不足，又避免了青花椒油类产品高脂肪及渗透性差的缺点，并且使用方便，利用率高，是一种理想的汁状调味品。
国家知识产权局于1998.7.29公开了一件公开号为CN1188614，名称为“花椒汁”的发明专利，该专利涉及一种花椒汁，属于食品调料。它主要由花椒、丁香、山奈、肉蔻、肉桂、砂仁、香叶、洋葱、甘草、大葱、小茴香、白芷、草果、矿泉水等，经精选、清洗、混合、入罐、加温、还原、压榨、分离、萃取、灭菌而成，它使用方便，利用率高，既可用于生拌菜又可用于炒菜，也快速渗透到菜肴中去，使其色香味美，使用后可增进食欲，健脾开胃，它的出现改变了几千年花椒颗粒状使用的不足，是一种理想的汁状调味品。
上述专利采用多种香辛料和花椒复配，并且其他香辛料在配方中用量较大，会掩盖花椒自身纯正突出的香气并影响其麻味口感。另外，该专利的生产工艺为花椒采用水作为介质来提取花椒有效成分，存在以下问题：
1、香气及麻味口感浸提不充分。
2、加温温度高。因花椒精油成分属极易挥发物质，高温状况下花椒香气易损失及变化。
3、水与花椒和其他香辛料在高温情况下香气会互相干扰，易产生不良气味。
发明内容
本发明旨在解决上述现有技术中花椒汁的问题，提供一种青花椒汁，达到既能突出纯正青花椒风味和麻味口感，又能够提供风味饱满的复合味的目的。
为了实现上述发明目的，其具体的技术方案如下：
一种青花椒汁，其特征在于：包括以下按照重量份数计的原料：
青花椒提取物
1-1.5份
鸡肉提取物
15-25份
黄原胶
0.2-0.25份
山梨酸钾
0.05-0.08份
食用盐
10-15份
白砂糖
5-8份
味精
5-8份
I+G
0.25-0.4份
水
42-63份。
优选的，一种青花椒汁，其特征在于：包括以下按照重量份数计的原料：
青花椒提取物
1-1.3份
鸡肉提取物
15-20份
黄原胶
0.2-0.25份
山梨酸钾
0.05-0.08份
食用盐
10-12份
白砂糖
5-7份
味精
5-7份
I+G
0.25-0.35份。
水
52-60份。
一种青花椒汁的生产工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：
A、原料准备
按照配方称取各原料；
B、搅拌
将水、食用盐、白砂糖、味精、I+G、鸡肉提取物和黄原胶加入夹层锅内，搅拌均匀，得到混合物料；
C、加热杀菌
将步骤B得到的混合物料升温至90-92℃，保温10-15分钟，进行加热杀菌；杀菌完成后降温至45-50℃；
D、加料
将山梨酸钾、青花椒提取物加入到经过加热杀菌的物料中，搅拌均匀；
E、均质
将步骤D搅拌均匀的物料通过均质机均质，所述的均质为两级均质，一级均质压力为5-10Mpa，二级均质压力为35-40Mpa，均质总时间为20-35分钟，得到均质物料；
F、灌装
将步骤E得到的均质物料进行分瓶灌装、包装，得到青花椒汁产品。
本发明在步骤B中，所述的鸡肉提取物由以下方法制成：将鸡肉、鸡骨绞碎，然后将肉糜研磨至细度为30-40um的肉泥；将肉泥倒入锅内，升温至55-60℃，加入木瓜蛋白酶，保温2.5-3h，得到酶解液；将酶解液升温至101-102℃，保温25-30min；最后采用50kpa真空浓缩，浓缩至固形物含量为40-50%，得到鸡肉提取物。
本发明在步骤D中，所述的青花椒提取物由以下方法制成：将青花椒在0.6-0.8MPa的压力下进行压榨30-60s，得到青花椒提取物。
上述压榨采用螺旋压榨机，压榨温度为40-60℃。
本发明带来的有益技术效果：
1、本发明解决了现有技术中的花椒汁采用多种香辛料和花椒复配，并且其他香辛料在配方中用量较大，会掩盖花椒自身纯正突出的香气并影响其麻味口感的问题。本发明的青花椒汁采用青花椒提取物和鸡肉提取物为主料，辅以适当的辅料，最大限度保留了青花椒的清爽香气及麻味口感，并且加入无任何化学成分香精香料的鸡肉提取物来提升风味，这两种味道的组合，不仅能够突出纯正的青花椒风味，还能够提供带有鸡肉香味的饱满的复合风味。
2、本发明还提供一种青花椒汁的特定生产工艺，以解决现有技术中的生产工艺的问题。本发明的生产工艺采用先杀菌，再添加青花椒提取物，然后均质的方法，其中的杀菌步骤采用90-92℃，保温10-15分钟的杀菌工艺，既最大限度保留了鸡肉提取物的肉味口感，又避免了产品的微生物污染；在后续的加料工序中，本发明待物料冷却至45-50℃再添加青花椒提取物，最大限度保留青花椒的清爽香气；本发明还采用了两级均质工艺，配以特定的均质工艺参数，能够有效保证产品状态稳定。
3、本发明优选的采用特定的方法制备青花椒提取物，特定的压榨压力、压榨时间，最大限度保存了青花椒的清爽风味及鲜麻口感。更优选的，采用低温螺旋压榨技术生产青花椒提取物，选用螺旋压榨机配以40-60℃进行低温螺旋压榨，使得最后青花椒汁产品的风味更佳。
4、本发明优选的采用特定的方法制备鸡肉提取物，本配方所用到的鸡肉提取物是选用鸡肉和鸡骨经绞碎、研磨、酶解、杀菌等工艺，结合特定的工艺参数组合，精制浓缩而成，不添加任何化学成分香精香料，具有醇厚鲜香、风味协调自然的优点。
具体实施方式
实施例1
一种青花椒汁，包括以下按照重量份数计的原料：
青花椒提取物
1份
鸡肉提取物
15份
黄原胶
0.2份
山梨酸钾
0.05份
食用盐
10份
白砂糖
5份
味精
5份
I+G
0.25份
水
42份。
实施例2
一种青花椒汁，包括以下按照重量份数计的原料：
青花椒提取物
1.5份
鸡肉提取物
25份
黄原胶
0.25份
山梨酸钾
0.08份
食用盐
15份
白砂糖
8份
味精
8份
I+G
0.4份
水
63份。
实施例3
一种青花椒汁，包括以下按照重量份数计的原料：
青花椒提取物
1.25份
鸡肉提取物
20份
黄原胶
0.225份
山梨酸钾
0.065份
食用盐
12.5份
白砂糖
6.5份
味精
6.5份
I+G 0.325份
水
52.5份。
实施例4
一种青花椒汁，包括以下按照重量份数计的原料：
青花椒提取物
1.15份
鸡肉提取物
23份
黄原胶
0.21份
山梨酸钾
0.076份
食用盐
14份
白砂糖
6.3份
味精
7.2份
I+G
0.36份
水
50份。
实施例5
一种青花椒汁，包括以下按照重量份数计的原料：
青花椒提取物
1份
鸡肉提取物 15份
黄原胶
0.2份
山梨酸钾
0.05份
食用盐
10份
白砂糖
5份
味精
5份
I+G
0.25份。
水
52份。
实施例6
一种青花椒汁，包括以下按照重量份数计的原料：
青花椒提取物
1.3份
鸡肉提取物
20份
黄原胶
0.25份
山梨酸钾
0.08份
食用盐
12份
白砂糖
7份
味精
7份
I+G
0.35份。
水
60份。
实施例7
一种青花椒汁，包括以下按照重量份数计的原料：
青花椒提取物
1.15份
鸡肉提取物
17.5份
黄原胶
0.225份
山梨酸钾 0.065份
食用盐
11份
白砂糖
6份
味精
6份
I+G
0.3份。
水
56份。
实施例8
一种青花椒汁，包括以下按照重量份数计的原料：
青花椒提取物
1.27份
鸡肉提取物
19份
黄原胶
0.21份
山梨酸钾
0.071份
食用盐
10.5份
白砂糖
6.3份
味精
5.1份
I+G
0.29份。
水
58份。
实施例9
一种青花椒汁的生产工艺，包括以下工艺步骤：
A、原料准备
按照配方称取各原料；
B、搅拌
将水、食用盐、白砂糖、味精、I+G、鸡肉提取物和黄原胶加入夹层锅内，搅拌均匀，得到混合物料；
C、加热杀菌
将步骤B得到的混合物料升温至90℃，保温10分钟，进行加热杀菌；杀菌完成后降温至45℃；
D、加料
将山梨酸钾、青花椒提取物加入到经过加热杀菌的物料中，搅拌均匀；
E、均质
将步骤D搅拌均匀的物料通过均质机均质，所述的均质为两级均质，一级均质压力为5Mpa，二级均质压力为35Mpa，均质总时间为20分钟，得到均质物料；
F、灌装
将步骤E得到的均质物料进行分瓶灌装、包装，得到青花椒汁产品。
实施例10
一种青花椒汁的生产工艺，包括以下工艺步骤：
A、原料准备
按照配方称取各原料；
B、搅拌
将水、食用盐、白砂糖、味精、I+G、鸡肉提取物和黄原胶加入夹层锅内，搅拌均匀，得到混合物料；
C、加热杀菌
将步骤B得到的混合物料升温至92℃，保温15分钟，进行加热杀菌；杀菌完成后降温至50℃；
D、加料
将山梨酸钾、青花椒提取物加入到经过加热杀菌的物料中，搅拌均匀；
E、均质
将步骤D搅拌均匀的物料通过均质机均质，所述的均质为两级均质，一级均质压力为10Mpa，二级均质压力为40Mpa，均质总时间为35分钟，得到均质物料；
F、灌装
将步骤E得到的均质物料进行分瓶灌装、包装，得到青花椒汁产品。
实施例11
一种青花椒汁的生产工艺，包括以下工艺步骤：
A、原料准备
按照配方称取各原料；
B、搅拌
将水、食用盐、白砂糖、味精、I+G、鸡肉提取物和黄原胶加入夹层锅内，搅拌均匀，得到混合物料；
C、加热杀菌
将步骤B得到的混合物料升温至91℃，保温12.5分钟，进行加热杀菌；杀菌完成后降温至47.5℃；
D、加料
将山梨酸钾、青花椒提取物加入到经过加热杀菌的物料中，搅拌均匀；
E、均质
将步骤D搅拌均匀的物料通过均质机均质，所述的均质为两级均质，一级均质压力为7.5Mpa，二级均质压力为37.5Mpa，均质总时间为27.5分钟，得到均质物料；
F、灌装
将步骤E得到的均质物料进行分瓶灌装、包装，得到青花椒汁产品。
实施例12
一种青花椒汁的生产工艺，包括以下工艺步骤：
A、原料准备
按照配方称取各原料；
B、搅拌
将水、食用盐、白砂糖、味精、I+G、鸡肉提取物和黄原胶加入夹层锅内，搅拌均匀，得到混合物料；
C、加热杀菌
将步骤B得到的混合物料升温至91.5℃，保温14分钟，进行加热杀菌；杀菌完成后降温至49℃；
D、加料
将山梨酸钾、青花椒提取物加入到经过加热杀菌的物料中，搅拌均匀；
E、均质
将步骤D搅拌均匀的物料通过均质机均质，所述的均质为两级均质，一级均质压力为6Mpa，二级均质压力为38Mpa，均质总时间为21分钟，得到均质物料；
F、灌装
将步骤E得到的均质物料进行分瓶灌装、包装，得到青花椒汁产品。
实施例13
在实施例9-12的基础上，鸡肉提取物的优选生产工艺为：
将鸡肉、鸡骨绞碎，然后将肉糜研磨至细度为30um的肉泥；将肉泥倒入锅内，升温至55℃，加入木瓜蛋白酶，保温2.5h，得到酶解液；将酶解液升温至101℃，保温25min；最后采用50kpa真空浓缩，浓缩至固形物含量为40%，得到鸡肉提取物。
实施例14
在实施例9-12的基础上，鸡肉提取物的优选生产工艺为：
将鸡肉、鸡骨绞碎，然后将肉糜研磨至细度为40um的肉泥；将肉泥倒入锅内，升温至60℃，加入木瓜蛋白酶，保温3h，得到酶解液；将酶解液升温至102℃，保温30min；最后采用50kpa真空浓缩，浓缩至固形物含量为50%，得到鸡肉提取物。
实施例15
在实施例9-12的基础上，鸡肉提取物的优选生产工艺为：
将鸡肉、鸡骨绞碎，然后将肉糜研磨至细度为35um的肉泥；将肉泥倒入锅内，升温至57.5℃，加入木瓜蛋白酶，保温2.75h，得到酶解液；将酶解液升温至101.5℃，保温27.5min；最后采用50kpa真空浓缩，浓缩至固形物含量为45%，得到鸡肉提取物。
实施例16
在实施例9-12的基础上，鸡肉提取物的优选生产工艺为：
将鸡肉、鸡骨绞碎，然后将肉糜研磨至细度为33um的肉泥；将肉泥倒入锅内，升温至57℃，加入木瓜蛋白酶，保温2.9h，得到酶解液；将酶解液升温至101.2℃，保温26min；最后采用50kpa真空浓缩，浓缩至固形物含量为47%，得到鸡肉提取物。
实施例17
由实施例13-16的工艺制成的鸡肉提取物指标如下表：
实施例18
在实施例9-12的基础上，青花椒提取物的优选生产工艺为：
将青花椒在0.6MPa的压力下进行压榨30s，得到青花椒提取物。
优选的，所述的压榨采用螺旋压榨机，压榨温度为40℃。
实施例19
在实施例9-12的基础上，青花椒提取物的优选生产工艺为：
将青花椒在0.8MPa的压力下进行压榨60s，得到青花椒提取物。
优选的，所述的压榨采用螺旋压榨机，压榨温度为60℃。
实施例20
在实施例9-12的基础上，青花椒提取物的优选生产工艺为：
将青花椒在0.7MPa的压力下进行压榨45s，得到青花椒提取物。
优选的，所述的压榨采用螺旋压榨机，压榨温度为50℃。
实施例21
在实施例9-12的基础上，青花椒提取物的优选生产工艺为：
将青花椒在0.72MPa的压力下进行压榨52s，得到青花椒提取物。
优选的，所述的压榨采用螺旋压榨机，压榨温度为52℃。
实施例22
由实施例18-21的工艺制成的青花椒提取物指标如下表：
Claims (1)
1.一种青花椒汁，其特征在于：包括以下按照重量份数计的原料：
青花椒提取物
1.27份
鸡肉提取物
19份
黄原胶
0.21份
山梨酸钾
0.071份
食用盐
10.5份
白砂糖
6.3份
味精
5.1份
I+G
0.29份
水
58份；
所述的青花椒汁由以下工艺生产得到：
A、原料准备
按照配方称取各原料；
B、搅拌
将水、食用盐、白砂糖、味精、I+G、鸡肉提取物和黄原胶加入夹层锅内，搅拌均匀，得到混合物料；所述的鸡肉提取物由以下方法制成：将鸡肉、鸡骨绞碎，然后将肉糜研磨至细度为33um的肉泥；将肉泥倒入锅内，升温至57℃，加入木瓜蛋白酶，保温2.9h，得到酶解液；将酶解液升温至101.2℃，保温26min；最后采用50kpa真空浓缩，浓缩至固形物含量为47%，得到鸡肉提取物；
C、加热杀菌
将步骤B得到的混合物料升温至91.5℃，保温14分钟，进行加热杀菌；杀菌完成后降温至49℃；
D、加料
将山梨酸钾、青花椒提取物加入到经过加热杀菌的物料中，搅拌均匀；所述的青花椒提取物由以下方法制成：将青花椒在0.6-0.8MPa的压力下进行压榨30-60s，得到青花椒提取物；所述的压榨采用螺旋压榨机，压榨温度为40-60℃；
E、均质
将步骤D搅拌均匀的物料通过均质机均质，所述的均质为两级均质，一级均质压力为6Mpa，二级均质压力为38Mpa，均质总时间为21分钟，得到均质物料；
F、灌装
将步骤E得到的均质物料进行分瓶灌装 、包装，得到青花椒汁产品。
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| 麻辣调味技巧及其应用;斯波;《中国酿造》;20131231;第32卷(第6期);第130-132页 * |
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