CN105661373A - 以海捕梅童鱼为原材料的休闲食品及制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及干制水产品技术领域，特别是指一种以海捕梅童鱼为原材料的休闲食品及制备方法。以本港海捕梅童鱼为原材料的休闲食品，由经初加工、漂洗、浸泡护色、真空浸渍渗透、排帘、冷风干燥、起片回潮、真空低温油炸处理后的5-10cm海捕梅童鱼制成。上述梅童休闲食品，鱼体完整、脆度好、有嚼劲，产品最终水分控制在16-18％，与休闲鱼干相比使蛋白质变性，避免焙烤油炸过程中鱼体松散，降低焙烤油炸损耗率，提高产品出品率；与传统鱼干相比，可以避免产品加工过程中氧化褐变；去除盐溶性蛋白，增加产品保水性，改善产品口感。此外本发明提供的以海捕梅童鱼为原材料的休闲食品的制备工艺，操作简单、产品质量稳定。
Description
技术领域
本发明涉及干制水产品技术领域，特别是指一种以海捕梅童鱼为原材料的休闲食品及制备方法。
背景技术
随着社会的不断进步人民生活水平的不断提高，对生活品质的要求也越来越高，饮食结构已向天然、绿色、营养、安全、健康发展。目前市场上干制水产品虽然种类繁多，如申请号为CN104921182A的发明专利申请公开了一种鱼干的加工工艺，其主要工艺流程为原料处理、切片、低温腌渍、清洗、调味、浸味、蒸煮、烘干等。
梅童鱼为海捕鱼类，具有较强的生物活性，是淡水鱼类的2倍，使用现有的鱼干加工工艺在加工过程中容易氧化褐变，不但影响产品的外观，而且所制作出的鱼干留有的鱼腥味重、保质期短，严重破坏了产品风味，因此如果能提供一种减少梅童鱼加工过程中氧化变色，保持产品外观、提升鱼干口感、并适度的延长保质期的梅童鱼干类产品，满足不同消费者的需求，具有积极的经济效益。
发明内容
为克服现有技术中的不足，本发明提供一种以本港海捕梅童鱼为原材料，色泽鲜亮、鱼体完整、口感松软、有嚼劲的休闲食品及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：以本港海捕梅童鱼为原材料的休闲食品，其特征在于，由如下原材料制备而成：经初加工、漂洗、浸泡护色、真空浸渍渗透、排帘、冷风干燥、起片回潮、真空低温油炸处理后的5-10cm海捕梅童鱼；
所述保护色浸泡采用的浸泡液由水和抗氧化物配制而成，其中水与浸泡液重量比为1:2，抗氧化物由如下重量百分比原料制备而成：竹叶抗氧化物0.05-0.1％、柠檬酸0.1-0.3％、食盐1-2％；
所述真空浸渍渗透液采用的调味液由水和调味料配制而成，其中水与梅童鱼重量比为1:1，调味料由如下各重量百分比原料制备而成：白糖15-20％、味精3-5％、食盐1-2％、食品添加剂0.2-0.3％、以及香辛料0.5-1％，其中食品添加剂为5＇-呈味核苷酸二钠、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾，香辛料为辣椒碎、小茴香、八角、甘草中的一种或多种。
优化的，食品添加剂为0.26％，其5＇-呈味核苷酸二钠0.1％、柠檬酸0.1％、D-异抗坏血酸钠0.05％、山梨酸钾0.01％。
优化的，抗氧化物由如下重量百分比原料制备而成：竹叶抗氧化物0.05、柠檬酸0.1、食盐1％。
优化的，产品最终水分控制在16-18％。
以本港海捕梅童鱼为原材料的休闲食品的制备方法，制备权利要求1至3中任意一项所述的以本港海捕梅童鱼为原材料的休闲食品，其特征在于，具体步骤如下：
步骤1，选料，选择来自非疫区、非污染海域、符合GB2733的规定的海捕梅童鱼；
步骤2，初加工，将清洗好的梅童鱼进行去鳞、去头、去中骨、去内脏，加工成鱼片，并清洗干净；
步骤3，漂洗，于漂洗桶内，循环漂洗，洗掉血污、杂质和可溶性蛋白，漂洗的水温0-10℃；
步骤4，浸泡护色，将漂洗后的梅童鱼片浸入浸泡液20-60分钟，产品与浸泡液1比2；
步骤5，真空浸渍渗透，真空度－0.06Mpa，浸渍渗透时间25-35分钟，每个真空浸渍机调味液与浸渍产品的比为1:1，每次浸渍完毕后补充新调味液；
步骤6，排帘，将梅童鱼片平整、抹平，使鱼片不粘联；
步骤7，冷风干燥，将鱼片至于温度42-45℃，时间7-8小时，水分控制在23-26％；
步骤8，起片回潮，入冷藏库，回潮7天以上，使产品水分均匀；
步骤9，真空低温油炸，将梅童鱼片于真空度低于－0.09Mpa条件下，温度80-95℃，油炸1-3分钟至成金黄色不焦即可；
步骤10，冷却、包装，带鱼片冷却后包装机包装；
步骤11，外包装、检验、装箱：产品检验合格，按规格要求进行外包装，入成品库待检区。
进一步的，步骤4中漂洗后的梅童鱼片浸入浸泡液30分钟。
进一步的，步骤5中每个真空浸渍机调味液50kg、每次浸渍产品50kg。
进一步的，步骤5中浸渍渗透时间30分钟。
进一步的，步骤9中油炸温度90℃，油炸时间2分钟。
进一步的，步骤10中包装采用枕式包装机将鱼片独立包装。
由上述对本发明的描述可知，本发明提供的以海捕梅童鱼为原材料的休闲食品，鱼体完整、脆度好、有嚼劲，产品最终水分控制在16-18％，属于鱼干类休闲水产加工品，产品保质期6个月，并具有如下优点：(1)与休闲鱼干相比使蛋白质变性，避免焙烤油炸过程中鱼体松散，降低焙烤油炸损耗率，提高产品出品率；(2)与传统鱼干相比，可以避免产品加工过程中氧化褐变；(3)去除盐溶性蛋白，增加产品保水性，改善产品口感。此外本发明提供的以海捕梅童鱼为原材料的休闲食品的制备工艺，操作简单、产品质量稳定。
具体实施方式
以下通过具体实施方式对本发明作进一步的描述。
以本港海捕梅童鱼为原材料的休闲食品，由如下原材料制备而成：以本港海捕梅童鱼为原材料的休闲食品，其特征在于，由如下原材料制备而成：经去初加工、漂洗、浸泡保护色、真空浸渍渗透处理后的5-10cm海捕梅童鱼；
其中保护色浸泡采用的浸泡液由水和抗氧化物配制而成，其中水与浸泡液重量比为1:2，抗氧化物由如下重量百分比原料制备而成：竹叶抗氧化物0.05-0.1％、柠檬酸0.1-0.3％、食盐1-2％，优选的竹叶抗氧化物0.05％、柠檬酸0.1％、食盐1％。
所述真空浸渍渗透液采用的调味液由水和调味料配制而成，其中水与梅童鱼重量比为1:1，调味料由如下各重量百分比原料制备而成：白糖15-20％、味精3-5％、食盐1-2％、食品添加剂0.2-0.3％、以及香辛料0.5-1％，其中食品添加剂为5＇-呈味核苷酸二钠、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾，香辛料为辣椒碎、小茴香、八角、甘草中的一种或多种；食品添加剂为0.26％，其5＇-呈味核苷酸二钠0.1％、柠檬酸0.1％、D-异抗坏血酸钠0.05％、山梨酸钾0.01％。
以本港海捕梅童鱼为原材料的休闲食品的制备方法，制备权上述的以本港海捕梅童鱼为原材料的休闲食品，其特征在于，具体步骤如下：
步骤1，选料，选择来自非疫区、非污染海域、符合GB2733的规定的海捕梅童鱼；
步骤2，初加工，将清洗好的梅童鱼进行去鳞、去头、去中骨、去内脏，加工成鱼片，并清洗干净；
步骤3，漂洗，于漂洗桶内，循环漂洗，洗掉血污、杂质和可溶性蛋白，漂洗的水温0-10℃；
步骤4，浸泡护色，将漂洗后的梅童鱼片浸入浸泡液30分钟，产品与浸泡液1比2；
步骤5，真空浸渍渗透，每个真空浸渍机调味液50kg、每次浸渍产品50kg、真空度－0.06Mpa，浸渍渗透时间30分钟，每个真空浸渍机调味液与浸渍产品的比为1:1，每次浸渍完毕后补充新调味液，；
步骤6，排帘，将梅童鱼片平整、抹平，使鱼片不粘联；
步骤7，冷风干燥，将鱼片至于温度42-45℃，时间7-8小时，水分控制在23-26％；
步骤8，起片回潮，入冷藏库，回潮7天以上，使产品水分均匀；
步骤9，真空低温油炸，将梅童鱼片于真空度低于－0.09Mpa条件下，温度90℃，油炸2分钟至成金黄色不焦即可；
步骤10，冷却、包装，带鱼片冷却后采用枕式包装机将鱼片独立包装；
步骤11，外包装、检验、装箱：产品检验合格，按规格要求进行外包装，入成品库待检区。
上述以本港海捕梅童鱼为原材料的休闲食品的制备方法，选用规格大小选用5-10cm大小，充分提高产品附加值。
固本工艺漂洗后进行浸泡，浸泡过程中采用竹叶抗氧化物0.05％、0.1％柠檬酸、1％食盐溶液进行浸泡护色、脱腥，比传统的采用盐水浸泡脱腥效果更佳，竹叶抗氧化物还具有抗氧化作用，可以避免产品加工过程中氧化褐变。且还具有以下作用：(1)去除产品鱼腥味、土腥味；(2)可以很好的杀死鱼体表面微生物，使血液凝固，保持产品新鲜度；(3)使蛋白质变性，避免焙烤油炸过程中鱼体松散，降低焙烤油炸损耗率，提高产品出品率；(4)去除盐溶性蛋白，增加产品保水性，改善产品口感；
真空浸渍渗透：于真空度－0.06Mpa，浸渍渗透时间30分钟，并具有以下优点：(1)比常规湿法渗透，浸渍过夜时间大大缩短，而且浸渍渗透效果好；(2)与干法渗透相比，干法搅拌容易导致鱼体破损，不完整；
真空低温油炸：本产品采用真空低温油炸，真空度低于－0.09Mpa条件下，油炸温度90℃，比传统的180-200℃油炸温度低了90-110℃，减少了油炸过程中丙稀酰氨、3，4-苯并芘及不饱和脂肪酸经高温氧化、裂解、集合产生的酚类、酮类等有害物质的产生，另外采用该工艺方法后，不但延长了油的使用寿命，而且产品品质高，也减少了营养物质的损耗，保证产品的营养价值，同时又赋予产品色、香、味，并为产品风味的形成提供前体物质；
产品采用枕式包装机进行包装，该包装思路来源于糖果包装模式，包装成独立小包的鱼干产品，相对于市场上休闲鱼干采用大袋包装和裸露散装称重，具有食用方便、包装新颖等特点；
使用上述防止制成的以海捕梅童鱼为原材料的休闲鱼干，色泽鲜亮，鱼体完整，口感松软，有嚼劲，产品最终水分控制在16-18％，产品保质期6个月。
上述仅为本发明的若干具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
Claims (10)
1.以本港海捕梅童鱼为原材料的休闲食品，其特征在于，由如下原材料制备而成：经初加工、漂洗、浸泡护色、真空浸渍渗透、排帘、冷风干燥、起片回潮、真空低温油炸处理后的5-10cm海捕梅童鱼；
所述保护色浸泡采用的浸泡液由水和抗氧化物配制而成，其中水与浸泡液重量比为1:2，抗氧化物由如下重量百分比原料制备而成：竹叶抗氧化物0.05-0.1％、柠檬酸0.1-0.3％、食盐1-2％；
所述真空浸渍渗透液采用的调味液由水和调味料配制而成，其中水与梅童鱼重量比为1:1，调味料由如下各重量百分比原料制备而成：白糖15-20％、味精3-5％、食盐1-2％、食品添加剂0.2-0.3％、以及香辛料0.5-1％，其中食品添加剂为5＇-呈味核苷酸二钠、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾，香辛料为辣椒碎、小茴香、八角、甘草中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的以本港海捕梅童鱼为原材料的休闲食品，其特征在于：所述食品添加剂为0.26％，其5＇-呈味核苷酸二钠0.1％、柠檬酸0.1％、D-异抗坏血酸钠0.05％、山梨酸钾0.01％。
3.根据权利要求1所述的以本港海捕梅童鱼为原材料的休闲食品，其特征在于：所述抗氧化物由如下重量百分比原料制备而成：竹叶抗氧化物0.05、柠檬酸0.1、食盐1％。
4.根据权利要求1所述的以本港海捕梅童鱼为原材料的休闲食品，其特征在于：所述产品最终水分控制在16-18％。
5.以本港海捕梅童鱼为原材料的休闲食品的制备方法，制备权利要求1至3中任意一项所述的以本港海捕梅童鱼为原材料的休闲食品，其特征在于，具体步骤如下：
步骤1，选料，选择来自非疫区、非污染海域、符合GB2733的规定的海捕梅童鱼；
步骤2，初加工，将清洗好的梅童鱼进行去鳞、去头、去中骨、去内脏，加工成鱼片，并清洗干净；
步骤3，漂洗，于漂洗桶内，循环漂洗，洗掉血污、杂质和可溶性蛋白，漂洗的水温0-10℃；
步骤4，浸泡护色，将漂洗后的梅童鱼片浸入浸泡液20-60分钟，产品与浸泡液1比2；
步骤5，真空浸渍渗透，真空度－0.06Mpa，浸渍渗透时间25-35分钟，每个真空浸渍机调味液与浸渍产品的比为1:1，每次浸渍完毕后补充新调味液；
步骤6，排帘，将梅童鱼片平整、抹平，使鱼片不粘联；
步骤7，冷风干燥，将鱼片至于温度42-45℃，时间7-8小时，水分控制在23-26％；
步骤8，起片回潮，入冷藏库，回潮7天以上，使产品水分均匀；
步骤9，真空低温油炸，将梅童鱼片于真空度低于－0.09Mpa条件下，温度80-95℃，油炸1-3分钟至成金黄色不焦即可；
步骤10，冷却、包装，带鱼片冷却后包装机包装；
步骤11，外包装、检验、装箱：产品检验合格，按规格要求进行外包装，入成品库待检区。
6.根据权利要求5所述的以本港海捕梅童鱼为原材料的休闲食品的制备方法，其特征在于：所述步骤4中漂洗后的梅童鱼片浸入浸泡液30分钟。
7.根据权利要求5所述的以本港海捕梅童鱼为原材料的休闲食品的制备方法，其特征在于：所述步骤5中每个真空浸渍机调味液50kg、每次浸渍产品50kg。
8.根据权利要求5或7所述的以本港海捕梅童鱼为原材料的休闲食品的制备方法，其特征在于：所述步骤5中浸渍渗透时间30分钟。
9.根据权利要求5所述的以本港海捕梅童鱼为原材料的休闲食品的制备方法，其特征在于：所述步骤9中油炸温度90℃，油炸时间2分钟。
10.根据权利要求5所述的以本港海捕梅童鱼为原材料的休闲食品的制备方法，其特征在于：所述步骤10中包装采用枕式包装机将鱼片独立包装。
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