CN108056448A - 火锅红油底料及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种火锅红油底料及其加工工艺，包括牛油、内黄新一代、豆瓣、青花椒、红花椒、辣椒油树脂、辣椒红、香辛料、大葱、生姜、火锅风味香精复合料；其加工工艺包括原料预处理、炒制、分离、冷冻、包装步骤。其中冷冻工序采用冷冻装置进行冷冻，冷冻装置包括模具制备机构、传输机构、进料机构和冷冻机构。本发明解决了现有技术提供的火锅红油底料均是将熬制后的油和原料残渣一起进行包装，在食用时，菜上会粘附原料残渣，影响口感和观感的问题。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种火锅红油底料及其加工工艺。
背景技术
火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。一般而言，火锅是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式。
火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，而且火锅的种类也因不同的人有不同的创新，其中以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的是北派火锅。
在重庆，火锅已经成为这座城市的标志，在重庆随处都可见火锅店。由于人们对于火锅的喜爱，但是每一次吃火锅都需要去火锅店，为了减少人们在火锅店食用火锅的时间以及金钱，包装成袋的火锅底料应运而生。这样，人们在想要吃火锅的时候，只需要购买火锅底料以及菜品就可以在家里涮锅。
由于重庆的地域特征和饮食习惯，人们比较喜欢吃带麻和辣的食品，因此火锅底料通常都是红油的。现有的火锅红油底料主要包括辣椒、花椒、豆豉、香料等原料，再用油熬制而成，再利用包装袋将熬制好的火锅红油底料进行包装，再售卖。
现有的火锅红油底料的加工工艺主要包括：将原料进行炒制，再加入油熬制成火锅红油底料；再将熬制好的火锅红油底料利用包装袋灌装，并进行冷却；冷却后将包装袋密封并抽真空，再在包装袋外套设有产品表示的包装袋或包装盒。
但是现有的火锅红油底料存在以下问题：1、现有的火锅红油底料均是将熬制后的油和原料残渣一起进行包装，会食用时，菜上会粘附原料残渣，影响口感和观感；2、对火锅红油底料进行灌装时，火锅红油底料的温度较高，会导致包装袋变形；3、灌装时，火锅红油底料内油是呈液态状的，因此火锅红油底料冷却时，成型的形状不一致，再通过抽真空，会导致包装袋的表面出现凹凸不平的形状，使得火锅红油底料在食用时不易取出，取出后会在包装袋内残留，导致火锅红油底料浪费。
发明内容
本发明意在提供一种火锅红油底料及其加工工艺，以解决现有技术提供的火锅红油底料的口感不好，且均是将熬制后的油和原料残渣一起进行包装，在食用时，菜上会粘附原料残渣，影响口感和观感的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下基础方案，火锅红油底料，按质量份计，包括以下原料：牛油70-90份、内黄新一代5-11份、豆瓣2-5份、青花椒0.5-2份、红花椒0.5-2份、辣椒油树脂0.5-1份、辣椒红0.01-0.02份、香辛料0.524-2.93份、大葱0.5-3份、生姜0.5-3份、火锅风味香精复合料1-3份。
有益效果：本技术方案提供的火锅红油底料的口感好、并且能符合大多数人的口味。
本方案还提供另一基础方案，火锅红油底料的加工工艺，包括以下步骤：
A、原料预处理
将内黄新一代用切断机切成1-3cm长的辣椒段，去除辣椒籽，再将辣椒段煮制50-60min，再过滤水分，并压榨出水分，最后搅碎形成糍粑辣椒碎辣椒；
将香辛料用80-100℃的水浸泡10-20min，用于用水量与香辛料的比例为1:1，浸泡后取出晾干备用；
将青花椒和红花椒用70-80℃的水浸泡8-15min，取出晾干备用；
将生姜切片，大葱切段备用；
B、炒制
将炒锅加热至140-180℃，再将牛油倒入炒锅内融化30-40min，再加入大葱和生姜炼制30-40s；将炒锅的温度调节至105-110℃，加入糍粑辣椒碎辣椒和豆瓣翻炒，翻炒时间为40-50min；再将炒锅的温度调节至100-105℃，加入香辛料、青花椒和红花椒炒制30-50min，形成包括原料残渣和红油的混合料；
C、分离
在混合料内加入辣椒油树脂、辣椒红和火锅风味香精复合料搅拌均匀，再利用过滤装置过滤出混合料内的原料残渣，留下红油红油，并将红油冷却至常温；
D、冷冻
利用冷冻装置对红油进行冷冻，冷冻装置包括工作台，工作台上从左至右依次设有模具制备机构、传输机构、进料机构和冷冻机构；模具制备机构包括冷冻箱，冷冻箱内设有安装轴、转盘和驱动转盘转动的驱动电机，转盘转动连接在安装轴上，且转盘与安装轴同轴设置；转盘上均匀设置有安装槽，安装槽内设有冷冻模具，冷冻模具内设有长方体状的成型模具，成型模具内设有铁粉层和小磁针，成型模具顶部的四周设有用于固定成型模具的支板；转轴上靠近传输机构的一侧设有凸轮和驱动凸轮转动的转动电机，凸轮包括圆形部和凸起部，凸轮的圆形部与冷冻模具相贴；
传输机构包括传送带和设置在传送带两侧的支撑架，传送带靠近冷冻箱的一端贯穿冷冻箱的侧壁，且与转盘的外壁相抵，支撑架的顶部设有电磁铁；进料机构包括储料箱和导料管，导料管上设有进料阀；冷冻机构包括速冻箱；
将红油放置在储料箱内，并向冷冻模具与成型模具之间加入清水，通过冷冻箱将清水冷冻，形成模具；再通过传送带传输至储料箱下方，利用导料管将红油注入冷冻模具内，通过传送带持续的传输时冷冻模具进入速冻箱内，利用速冻箱对红油进行速冻；
E、包装
将冷冻后的红油进行包装，形成火锅红油底料。
本方案的技术原理是：
将内黄新一代用切断机剪切成辣椒段，去除辣椒籽后进行煮制，煮制完成后取出水分碾碎形成碎辣椒；将辛香料、青花椒和辣椒浸泡后晾干、备用；将生姜切片、大葱切段备用。
将牛油加入炒锅内进行炒制，再加入大葱和生姜炼制，再向炒锅内依次加入碎辣椒、豆瓣、香辛料、青花椒和红花椒进行炒制形成混合料。在混合料内加入辣椒油树脂、辣椒红和火锅风味香精混合均匀，利用过滤装置过滤出混合料内的红油，并将红油冷却至常温。
将冷冻模具置于安装槽内，并将成型模具固定在冷冻模具上，使得冷冻模具内形成空腔，向空腔内加入水，通过驱动电机带动转盘转动，使得冷冻模具发生转动，并在转动的过程中通过冷冻箱对水进行冷冻，使得冷冻模具的内壁形成一层冰；冷冻模具转动的过程中，转动电机带动凸轮转动，当凸轮的凸起部与冷冻模具接触时，会推动冷冻模具向传送带方向移动，从而使得冷冻模具位于传送带上。
传送带在传输冷冻模具的过程中，支撑架上的电磁铁会产生磁场，磁场带动小磁针转动，从而会使得冷冻模具与成型模具侧壁上的冰发生相对移动，便于成型模具脱离，再通过电磁铁产生的磁场吸附型模具上的铁粉层，从而使得成型模具与冷冻模具脱离，从而将冰残留在冷冻模具的内壁。随着传动带的传送，冷冻模具位于储料箱下方时，打开进料阀，使得储料箱内的红油通过导料管进入冷冻模具内，冷冻模具内注满红油后，通过传送带的持续传输，将冷冻模具运输至速冻箱内，再通过速冻箱对红油进行速冻。
红油速冻后，将冷冻模具取出，向冷冻模具内加入水，冷冻模具四周的冰遇水融化，而水与红油不会融合，能使得冷冻后的红油脱离冷冻模具。再将红油利用包装袋进行包装，形成红油火锅底料成品。
本方案能产生的技术效果是：
1、在熬制完成后，对混合料进行过滤，只留下红油，能使得消费者在食用时，菜上不会粘附原料残渣，能使得火锅红油底料的口感和观感好；
2、与现有技术相比，本技术方案在包装前，先将红油进行冷冻，使得包装袋不会受热变形；
3、本技术方案在包装前将红油冷冻成一定的形状，能使得包装成型的火锅红油底料呈一定的形状，包装袋的表面不会呈凹凸状，因此在取出食用时，包装袋内部不会有火锅红油底料残留；
4、通过设置冷冻模具和成型模具，能使得冷冻模具的外圈形成一层冰，从而能避免红油沾附在冷冻模具的内壁；同时配合冰遇水融化，而红油不会与水融合的特性，能方便的将成型的红油取出；
5、包装时，在红油外包裹一层糯米纸，能避免红油与包装袋内壁粘附，并且糯米纸遇水即化，也不会对火锅红油底料的口感造成影响。
以下是基于上述方案的优选方案：
优选方案一：基于基础方案，所述香辛料包括小茴、桂皮、白蔻、丁香、草果、香果、三奈、八角、砂仁、白芷、香叶。通过对各种调味料的配比，能使得制备的火锅红油底料的口味好。
优选方案二：基于优选方案一，按质量份计，包括小茴0.1-0.5份、桂皮0.1-0.5份、白蔻0.1-0.5份、丁香0.003-0.01份、草果0.005-0.2份、香果0.005-0.2份、三奈0.1-0.3份、八角0.1-0.3份、砂仁0.005-0.2份、白芷0.005-0.02份、香叶0.001-0.2份。通过实验证明，使用该配比的香辛料能使得制备的火锅红油底料的口味好。
优选方案三：基于优选方案二，按质量份计，包括牛油70份、内黄新一代5份、豆瓣2份、青花椒0.5份、红花椒0.5份、辣椒油树脂0.5份、辣椒红0.01份、小茴0.1份、桂皮0.1份、白蔻0.1份、丁香0.003份、草果0.005份、香果0.005份、三奈0.1份、八角0.1份、砂仁0.005份、白芷0.005份、香叶0.001份、大葱0.5份、生姜0.5份、火锅风味香精复合料1份。通过实验证明，该配比的各原料制备的火锅红油底料的口味适中，能符合大部分人的口味。
优选方案四：基于优选方案三，按质量份计，包括牛油80份、内黄新一代8份、豆瓣3份、青花椒1.5份、红花椒1份、辣椒油树脂0.8份、辣椒红0.015份、小茴0.3份、桂皮0.2份、白蔻0.3份、丁香0.007份、草果0.016份、香果0.018份、三奈0.2份、八角0.2份、砂仁0.1份、白芷0.08份、香叶0.09份、大葱1.5份、生姜2份、火锅风味香精复合料2份。通过实验证明，使用该配比的各原料制备的火锅红油底料的口感佳。
优选方案五：基于优选方案四，按质量份计，包括牛油90份、内黄新一代11份、豆瓣5份、青花椒2份、红花椒2份、辣椒油树脂1份、辣椒红0.02份、小茴0.5份、桂皮0.5份、白蔻0.5份、丁香0.01份、草果0.2份、香果0.2份、三奈0.3份、八角0.3份、砂仁0.2份、白芷0.02份、香叶0.2份、大葱3份、生姜3份、火锅风味香精复合料3份。通过实验证明，使用该配比的各原料制成的火锅红油底料的口味好。
优选方案六：基于基础方案五，所述步骤(D)中冷冻模具为长14-16cm、宽8-10cm、高3-5cm的长方体，成型模具为长13cm、宽7cm、高2cm的长方体。通过对冷冻模具和成型模具的容量设置，能使得冷却后的红油的大小基本一致。
优选方案七：基于基础方案六，所述步骤(D)中速冻箱的温度为-18—-24℃。能使得红油在速冻箱内快速的冷冻。
附图说明
图1为冷冻装置的结构示意图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细的说明：
本发明火锅红油底料及其加工工艺实施例的参数，如表1所示，
表1
现以实施例1为例，对火锅红油底料及其加工工艺进行说明，包括以下步骤：
A、原料预处理
将内黄新一代(辣椒名)用切断机剪切成2cm长的辣椒段，经辣椒段内的辣椒籽去除后投入锅内煮制55min，再压制出辣椒内的水分，并将辣椒进行搅拌形成碎辣椒备用；
将香辛料用90℃的热水浸泡15min，且热水和香辛料的比例为1:1，再将浸泡后的香辛料取出，晾干表面的水分备用；将青花椒和红花椒用75℃的热水浸泡11min，再将浸泡后的青花椒和红花椒取出，晾干表面水分备用；将生姜切片、大葱切段备用。
B、炒制
将炒锅加热至160℃，并向炒锅内加入牛油，熬制35min使牛油融化，再向炒锅内加入大葱和生姜炼制35s，并将大葱和生姜取出。将炒锅调至107℃，并加入碎辣椒和豆瓣翻炒45min，将碎辣椒和豆瓣的香味炒出；再将炒锅调节至103℃，并向炒锅内加入小茴、桂皮、白蔻、丁香、草果、香果、三奈、八角、砂仁、白芷、香叶、青花椒和红花椒炒制40min，形成混合料。
C、分离
在混合料内加入辣椒油树脂、辣椒红和火锅风味香精复合料搅拌均匀，再利用过滤装置对混合料进行过滤，通过3次过滤后，得到不含有各原料残留的红油，并将红油冷却至常温。
D、冷冻
使用冷冻装置对红油进行冷冻，如图1所示，冷冻装置包括包括工作台1，工作台1上从左至右依次设有模具制备机构、传输机构、进料机构和冷冻机构。模具制备机构包括冷冻箱2，冷冻箱2内固定连接有安装轴3，安装轴3的底部转动连接有转盘4，转盘4与安装轴3同轴；转盘4的上表面设有与转盘4同轴的轴套41，轴套41的外壁固定有从动齿轮。安装轴3上固定有驱动电机，驱动电机的输出轴上设有与从动齿轮啮合的主动齿轮。
安装轴3的右侧壁上还设有转动电机和固定架，固定架上转动连接有凸轮5，转动电机驱动凸轮5转动。转盘4的上表面均匀设置有四个安装槽42，安装槽42内设有冷冻模具6，冷冻模具6的顶部敞开，冷冻模具6内设有长方体状的成型模具7，成型模具7上表面的四个侧壁均设有支板71，成型模具7的内侧壁上设有铁粉层和小磁针。凸轮5包括圆形部和凸起部，圆形部与冷冻模具6的侧壁相贴。
传输机构包括设置在工作台1上的传送带8，工作台1上传送带8的前、后两侧均设有支撑架，支撑架上设有电磁铁。进料机构包括设置在支撑架右端的储料箱9，储料箱9的底部连接有导料管91，导料管91的下部设有进料阀92。冷冻机构包括设置在工作台1右端的速冻箱10，传送带8的右端贯穿速冻箱10的左侧壁。
具体使用时，将成型模具7放置在冷冻模具6内，使得成型模具7与冷冻模具6之间形成间隙，并向间隙内加入清水。乘有清水的冷冻模具6位于冷冻箱2内，冷冻模具6在冷冻箱2内会随着转盘4转动，转盘4转动的时候，使得清水逐渐结冰，从而在冷冻模具6的侧壁上形成一层冰。
转盘4转动时，转动电机带动凸轮5转动，当凸轮5的凸起部与冷冻模具6的侧壁接触时，推动冷冻模具6向传送带8方向移动，并使得冷冻模具6位于传送带8上。通过传送带8的传送使得冷冻模具6向速冻箱10方向移动，冷冻模具6在移动的过程中，支撑架上的磁铁电磁铁产生磁场，带动小磁针发生转动，由于小磁针转动的力有限，因此带动成型模具7发生小范围的转动，使得成型模具7与冷冻模具6侧壁上的冰发生转动，便于成型模具7脱离；同时电磁铁产生磁场对成型模具7内的铁粉层进行吸附，从而使得成型模具7脱离冷冻模具6。
成型模具7从冷冻模具6内脱离后，随着传送带8持续传动，将冷冻模具6传送至储料箱9下部，打开进料阀92，使得储料箱9内的红油通过导料管91进入冷冻模具6内，当冷冻模具6内装满红油后，进入速冻箱10内进行速冻。红油会在冷冻模具6内速冻成型，形成长方体状。
E、包装
将速冻箱内的冷冻模具取出，向冷冻模具内加入常温的水，由于冰的特性，与水接触后，冰会融化，而红油在冷冻后需要较高温度才会融化，因此遇水不会融化，也不会与水融合。冰融化后，会使得红油与冷冻模具的侧壁之间出现间隙，便于将红油取出。取出红油后，将红油表面的水分晾干，再在冷冻的红油表面附上一层糯米纸，再将其装入包装袋，抽真空、密封保存，形成火锅红油底料。
实施例2-6与实施例1的不同之处仅在于参数不同。实验：
对比例1-6各参数，如表2，
表2
对比例1与实施例1的不同之处在于，未使用本发明提供的冷冻装置进行冷冻；对比例2-6与实施例1的不同之处在于，参数不同；对比例7为现有的火锅红油底料。
现以实施例1-6、对比例1-7提供的火锅红油底料进行以下实验：
实验一：选取实施例1-6、对比例1-7的火锅红油底料各50袋进行以下实验
a、观察火锅底料的包装是否变形，记录变形率(％)；
b、打开包装袋，取出火锅红油底料时，能保证其完整的概率(％)；
c、取出火锅红油底料时，包装袋内无残留的概率(％)；
实验二：选取130人分为13组，每组均包括10-20岁、20-30岁、30-40岁、40-50岁、50-60岁的各2人，请13组人分别进食由实施例1-6、对比例1-7提供的火锅红油底料制作的火锅，记录以下数据：
d、觉得火锅口味好的人数(人)；
e、连续进食火锅5天后，还觉得口味好的人数(人)；
f、进食火锅时，觉得观感好的人数(人)。
实验结果如表3所示，
表3
由此可见，实施例提供的火锅红油底料的包装变形少、取出后完整率高、残留率低，并且口味佳、长时间食用后喜欢食用的人多、并且观感好。
本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。
Claims (9)
1.一种火锅红油底料，其特征在于，按质量份计，包括以下原料：牛油70-90份、内黄新一代5-11份、豆瓣2-5份、青花椒0.5-2份、红花椒0.5-2份、辣椒油树脂0.5-1份、辣椒红0.01-0.02份、香辛料0.524-2.93份、大葱0.5-3份、生姜0.5-3份、火锅风味香精复合料1-3份。
2.根据权利要求1所述的火锅红油底料，其特征在于：所述香辛料包括小茴、桂皮、白蔻、丁香、草果、香果、三奈、八角、砂仁、白芷、香叶。
3.根据权利要求2所述的火锅红油底料，其特征在于：按质量份计，包括小茴0.1-0.5份、桂皮0.1-0.5份、白蔻0.1-0.5份、丁香0.003-0.01份、草果0.005-0.2份、香果0.005-0.2份、三奈0.1-0.3份、八角0.1-0.3份、砂仁0.005-0.2份、白芷0.005-0.02份、香叶0.001-0.2份。
4.根据权利要求3所述的火锅红油底料，其特征在于：按质量份计，包括牛油70份、内黄新一代5份、豆瓣2份、青花椒0.5份、红花椒0.5份、辣椒油树脂0.5份、辣椒红0.01份、小茴0.1份、桂皮0.1份、白蔻0.1份、丁香0.003份、草果0.005份、香果0.005份、三奈0.1份、八角0.1份、砂仁0.005份、白芷0.005份、香叶0.001份、大葱0.5份、生姜0.5份、火锅风味香精复合料1份。
5.根据权利要求3所述的火锅红油底料，其特征在于：按质量份计，包括牛油80份、内黄新一代8份、豆瓣3份、青花椒1.5份、红花椒1份、辣椒油树脂0.8份、辣椒红0.015份、小茴0.3份、桂皮0.2份、白蔻0.3份、丁香0.007份、草果0.016份、香果0.018份、三奈0.2份、八角0.2份、砂仁0.1份、白芷0.08份、香叶0.09份、大葱1.5份、生姜2份、火锅风味香精复合料2份。
6.根据权利要求3所述的火锅红油底料，其特征在于：按质量份计，包括牛油90份、内黄新一代11份、豆瓣5份、青花椒2份、红花椒2份、辣椒油树脂1份、辣椒红0.02份、小茴0.5份、桂皮0.5份、白蔻0.5份、丁香0.01份、草果0.2份、香果0.2份、三奈0.3份、八角0.3份、砂仁0.2份、白芷0.02份、香叶0.2份、大葱3份、生姜3份、火锅风味香精复合料3份。
7.根据权利要求1-6任意一项所述的火锅红油底料的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
A、原料预处理
将内黄新一代用切断机切成1-3cm长的辣椒段，去除辣椒籽，再将辣椒段煮制50-60min，再过滤水分，并压榨出水分，最后搅碎形成碎辣椒；
将香辛料用80-100℃的水浸泡10-20min，用水量与香辛料的比例为1:1，浸泡后取出晾干备用；
将青花椒和红花椒用70-80℃的水浸泡8-15min，取出晾干备用；
将生姜切片，大葱切段备用；
B、炒制
将炒锅加热至140-180℃，再将牛油倒入炒锅内融化30-40min，再加入大葱和生姜炼制30-40s；将炒锅的温度调节至105-110℃，加入碎辣椒和豆瓣翻炒，翻炒时间为40-50min；再将炒锅的温度调节至100-105℃，加入香辛料、青花椒和红花椒炒制30-50min，形成包括原料残渣和红油的混合料；
C、分离
在混合料内加入辣椒油树脂、辣椒红和火锅风味香精复合料搅拌均匀，再利用过滤装置过滤出混合料内的原料残渣，留下红油并将红油冷却至常温；
D、冷冻
利用冷冻装置对红油进行冷冻，冷冻装置包括工作台，工作台上从左至右依次设有模具制备机构、传输机构、进料机构和冷冻机构；模具制备机构包括冷冻箱，冷冻箱内设有安装轴、转盘和驱动转盘转动的驱动电机，转盘转动连接在安装轴上，且转盘与安装轴同轴设置；转盘上均匀设置有安装槽，安装槽内设有冷冻模具，冷冻模具内设有长方体状的成型模具，成型模具内设有铁粉层和小磁针，成型模具顶部的四周设有用于固定成型模具的支板；转轴上靠近传输机构的一侧设有凸轮和驱动凸轮转动的转动电机，凸轮包括圆形部和凸起部，凸轮的圆形部与冷冻模具相贴；
传输机构包括传送带和设置在传送带两侧的支撑架，传送带靠近冷冻箱的一端贯穿冷冻箱的侧壁，且与转盘的外壁相抵，支撑架的顶部设有电磁铁；进料机构包括储料箱和导料管，导料管上设有进料阀；冷冻机构包括速冻箱；
将红油放置在储料箱内，并向冷冻模具与成型模具之间加入清水，通过冷冻箱将清水冷冻，形成模具；再通过传送带传输至储料箱下方，利用导料管将红油注入冷冻模具内，通过传送带持续的传输时冷冻模具进入速冻箱内，利用速冻箱对红油进行速冻；
E、包装
将冷冻后的红油进行包装，形成火锅红油底料。
8.根据权利要求7所述的火锅红油底料的加工工艺，其特征在于：所述步骤(D)中冷冻模具为长14-16cm、宽8-10cm、高3-5cm的长方体，成型模具为长13cm、宽7cm、高2cm的长方体。
9.根据权利要求8所述的火锅红油底料的加工工艺，其特征在于：所述步骤(D)中速冻箱的温度为-18—-24℃。
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