CN113974122B - 一种麻度稳定的火锅底料加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及火锅底料加工领域,公开了一种麻度稳定的火锅底料加工方法,包括如下步骤:步骤I:花椒预处理,将花椒原料在冷水中浸泡后沥干水分备用;步骤II:分段炒制,对原辅料进行炒制,预处理后的花椒在火锅底料出锅前投加;步骤III:分段冷却,对炒制后的火锅底料进行分段冷却,分段冷却条件为‑5~‑10℃、20min;‑10~‑18℃、25min依次进行。本技术方案能够尽可能的减少麻味物质的损耗量,保证产品麻度稳定。
Description
技术领域
本发明涉及火锅底料加工领域,具体涉及一种麻度稳定的火锅底料加工方法。
背景技术
重庆火锅以麻辣著称,深受全国各地消费者的喜爱。传统的火锅底料是由动植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等经过几小时炒制熬煮而成,其本质上是各种农产品、香辛料中呈味物质或者说有效物质溶解浸入油水相,并伴随复杂的物理与化学变化的过程。花椒是火锅底料麻感的主要来源,而花椒的麻感主要来自于麻味素-花椒酰胺,花椒酰胺化学性质活跃,受温度等因素影响较大,麻味产品在贮存期间麻味素含量也随着时间的延长而降低,会导致火锅底料因麻味物质的损耗量而造成麻感下降,影响火锅底料的感官品质。因此,亟需开发一种麻味稳定的火锅底料加工方法。
发明内容
本发明意在提供一种麻度稳定的火锅底料加工方法,以减少麻味物质的损耗量,保证产品麻度稳定。
为达到上述目的,本发明采用如下技术方案:一种麻度稳定的火锅底料加工方法,包括如下步骤:
步骤I:花椒预处理,将花椒原料在冷水中浸泡后沥干水分备用;
步骤II:分段炒制,对原辅料进行炒制,预处理后的花椒在火锅底料出锅前投加;
步骤III:分段冷却,对炒制后的火锅底料进行分段冷却,分段冷却条件为-5~-10℃、 20min;-10~-18℃、25min依次进行。
本方案的原理及优点是:实际应用时,本技术方案中,基于研究麻度分级的契机,发现麻味素含量的不稳定性,会对火锅底料的口感、风味造成影响,因此进行了麻味素降损、稳定麻味素含量的课题研究。在花椒原料熬煮炒制前,对花椒原料进行水浸泡处理,一方面能够使花椒湿润浸透,使得水分子进入到花椒组织细胞内,使细胞膨胀或破裂,利于后期在炒制时,使麻味素快速溶出;另一方面麻味素易溶于有机溶剂,基本不溶于水,不会造成在前处理阶段麻味素的损耗。在炒制阶段,本技术方案中,将花椒的加料顺序调整到了出锅之前,相较于传统的一次性加料统一炒制而言,能够避免长时间高温炒制造成麻味素损失问题,而且由于花椒在前端进行了浸泡处理,能够保证花椒中麻味素在短时间内快速溶出,从而保证火锅底料的麻感。此外,干花椒下锅后瞬间被高温的油脂包裹,麻味素受热分解损耗,而加冷水浸泡后,一方面对花椒形成短时保护,另一方面能够激发香味。在分段冷却步骤中,本技术方案采用的是低温分段冷却,在前段实现快速降温,在后段实现快速成型,先将表面温度降低,再降温冷却中心;相较于自然冷却而言麻味素的损耗率降低约6%。本技术方案在现有工艺方法上进行了优化设计,既保证了火锅底料的风味,而且还能够降低麻味素的损耗,对原工艺改动较小,操作难度低,便于实际推广应用。
优选的,作为一种改进,步骤I中,花椒原料的浸泡条件为:水温0~8℃,浸泡时间为 3~5min。
本技术方案中,通过在0~8摄氏度的冷水中浸泡,能够避免在浸泡阶段对花椒的麻味素造成损耗,浸泡时间过程会使花椒过量吸水,降低生产效率,而浸泡时间过短则达不到充分浸润的效果,上述的浸泡时间为经过试验验证的合适时间。
优选的,作为一种改进,步骤II中,花椒原料在火锅底料出锅前3~5min投加。
本技术方案中,在确定花椒下料节点过程中进行了多番尝试和研究,太过延后例如出锅前加入花椒会导致底料发苦,而加料过早又会造成麻味素的损耗。将花椒原料在出锅前 3min~5min投加,相较于正常下料(出锅前15min)而言,火锅底料中的麻味素含量提高约 6%,通过花椒浸泡预处理与投料时机的协同优化,不仅能够保证麻味素快速溶出,而且能够避免长时间炒制造成的损耗。
优选的,作为一种改进,步骤II中,花椒原料投加后的炒制温度为100~110℃。
本技术方案中,控制炒制温度是基于生产工艺的考虑,过高容易糊锅,过低会降低生产效率。
优选的,作为一种改进,步骤III中,在分段冷却前,对炒制后的火锅底料进行热灌装,灌装温度为70~90℃。
本技术方案,采用热灌装可以避免牛油冷凝,以及避免微生物繁殖。
优选的,作为一种改进,步骤III中,在分段冷却后,对火锅底料进行存储,存储温度为18~25℃
本技术方案中,存储温度过高,麻味素活跃,损耗率高,过低则会加大能源的损耗。
优选的,作为一种改进,步骤I中,浸泡用水为生活饮用水。
本技术方案中,考虑到成本及获取的难易程度,使用符合标准GB 5749的生活饮用水浸泡即可。
附图说明
图1为本发明实施例中储存条件对麻味素影响的变化趋势图即,不同温度保存不同时间样品麻味素含量变化趋势。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明:
实施例一
一种麻度稳定的火锅底料加工方法,包括如下步骤:
步骤I:花椒处理,花椒原料使用0℃冷水浸泡3~5min后沥干水分,备用;
步骤II:火锅底料分段炒制,将原辅料进行炒制,其中花椒的下料在出锅前3~5min进行,花椒原料投加后的炒制温度为100~110℃;如此可避免麻味物质因长时间高温炒制而发生损耗;
步骤III:分段冷却,将炒制好的火锅底料趁热灌装,置入冻库中快速分段冷却,避免因长时间高温造成的麻味物质含量降低。分段冷却的具体操作为,第一段:-5~-10℃下冷却 20min;第二段:-10~-18℃冷却25min。
步骤IV:火锅底料的保存,将冷却后的火锅底料置于18~25℃下保存。
对比例一
本对比例与实施例一的不同之处在于:本对比例中,未进行步骤I,即花椒未在冷水中浸泡。
对比例二
本对比例与实施例一的不同之处在于:本对比例在步骤II中,花椒原料与其他辅料在出锅前15min一起下料炒制。
对比例三
本对比例与实施例一的不同之处在于:本对比例中采用自然冷却的方式对炒制后的火锅底料进行冷却。
对比例四
本对比例与实施例一的不同之处在于:本对比例中花椒在出锅前1min投加。
对比例五
本对比例与实施例一的不同之处在于:本对比例中分段冷却温度为0~-5℃、20min; -5~-10℃、25min依次进行。
对比例六
本对比例与实施例一的不同之处在于:本对比例中分段冷却温度为-10~-15℃、20min; -18℃、25min依次进行。
实验例一:不同处理方式对麻味素含量的影响
对上述各实施例及对比例制备而成的火锅底料进行麻味素含量检测,麻味素的检测采用 GH/T 1291中的方法进行,每组进行三次平行试验,结果表示为平均值。从表1数据可知,未进行花椒预处理会导致花椒中麻味素难以溶出,导致火锅底料中麻味素含量下降;而在出锅前15min与其他辅料一同下料炒制会导致麻味素因长时间高温炒制而损失;而出锅前1min 投加虽然麻味素损失较少,但是会造成火锅底料出现苦味,影响感官品质。采用常温冷却,无法快速的降低火锅底料的温度,使得花椒长时间处于高温条件下,同样造成麻味素的损失。对比例五、六相比,麻味素含量差异不大,但麻味素含量显著低于实施例一的麻味素含量。
表1
实验例二:不同炒制条件对麻味素含量的影响
试验设计:将5g干花椒置于不同温度(100℃、115℃、130℃)的250g油脂中,炒制不同时间(10min、20min、30min),炒制完成后置于4℃冰箱降温,降温后使用料理机打匀,取样检测麻味素含量,试验结果如表2所示。
表2 单位:ug/g
实验例三:不同保存条件对麻味素含量的影响
试验设计:将实施例一炒制的火锅底料样品,分别置于室温、36℃恒温箱进行贮藏,每 15天取样检测麻味物质含量,通过120天的监测,得到不同温度下保存不同时间的麻味素含量的损失率。
实验结果如图1所示,36℃保存的样品麻味素含量比常温保存的低,说明保存温度对于麻味物质的损耗较为重要。36℃下保存的样品麻味物质含量变化趋势为30天内呈现先降低, 30天后趋于平稳,常温环境下保存的含量变化在保存60天后尚未趋于平稳,但降低减缓。说明,存放温度较高的情况下,麻味素损耗相对较快。
以上所述的仅是本发明的实施例,方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出,对于本领域的技术人员来说,在不脱离本发明技术方案的前提下,还可以作出若干变形和改进,这些也应该视为本发明的保护范围,这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准,说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (5)
1.一种麻度稳定的火锅底料加工方法,其特征在于,包括如下步骤:
步骤I:花椒预处理,将花椒原料在冷水中浸泡后沥干水分备用,浸泡时间为3~5min;
步骤II:分段炒制,对原辅料进行炒制,预处理后的花椒原料在火锅底料出锅前3~5min投加,花椒原料投加后的炒制温度为100~110℃;
步骤III:分段冷却,对炒制后的火锅底料进行分段冷却,分段冷却条件为-5~-10℃、20min;-10~-18℃、25min依次进行。
2.根据权利要求1所述的一种麻度稳定的火锅底料加工方法,其特征在于:步骤I中,花椒原料的浸泡条件为:水温0~8℃。
3.根据权利要求2所述的一种麻度稳定的火锅底料加工方法,其特征在于:步骤III中,在分段冷却前,对炒制后的火锅底料进行热灌装,灌装温度为70~90℃。
4.根据权利要求3所述的一种麻度稳定的火锅底料加工方法,其特征在于:步骤III中,在分段冷却后,对火锅底料进行存储,存储温度为18~25℃。
5.根据权利要求4所述的一种麻度稳定的火锅底料加工方法,其特征在于:步骤I中,浸泡用水为生活饮用水。
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PB01 | Publication | ||
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SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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GR01 | Patent grant | ||
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