CN107836697A - 一种鸡腿菇肉酱的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸡腿菇肉酱的制作方法，其特征在于，鲜猪肉20～40份、新鲜鸡腿菇10～20份、植物油8～10份、精炼植物油15～30份、黄豆酱3～5份、食盐2～5份、白砂糖4～8份、香醋1～2份、辣椒面2～2.5份、香辛料1～2份、鲜葱1～2份、蒜蓉3～5份、姜粉2～4份、猪肉膏3～5份、水0.3～1份，本发明产品风味浓郁，食用、贮藏、携带方便，适合与水饺、白切肉、海鲜、凉拌蔬菜、粉丝等食品搭配食用。
Description
技术领域
本发明涉及鸡腿菇加工技术领域，尤其涉及一种鸡腿菇肉酱的制作方法。
背景技术
鸡腿菇，是一种重要的药食两用的真菌。鸡腿菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，具有很高的营养和药用价值。合国粮油会提出“一荤、一素、一菇”健康饮食习惯后，菇类即食产品越来越多，其中鸡腿菇肉酱是以鸡腿菇为主要原料，利用菇类酱制技术酱制而成的即食调味品。然而，鸡腿菇肉酱的质量参差不齐，保质期较短。
发明内容
鉴于此，本发明提供了一种鸡腿菇肉酱的制作方法，其特征在于，鲜猪肉20～40份、新鲜鸡腿菇10～20份、植物油8～10份、精炼植物油15～30份、黄豆酱3～5份、食盐2～5份、白砂糖4～8份、香醋1～2份、辣椒面2～2.5份、香辛料1～2份、鲜葱1～2份、蒜蓉3～5份、姜粉2～4份、猪肉膏3～5份、水0.3～1份，包含以下步骤：
(1)猪肉预处理：选择检疫合格的鲜猪肉，洗净，放入沸水中汆烫去血水和异味，再将猪肉、鲜姜、鲜葱和食盐放入蒸汽锅中加水预煮；预煮至八分熟时捞出，用绞肉机将预煮后的肉块绞碎；加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入植物油和精炼植物油，油温加热至230～250°C后，倒入预备好的肉粒，炸制8～15min后捞出，剔除发黑、结块的肉粒；
(2)鸡腿菇预处理：挑选新鲜、无霉、无变质气味的鸡腿菇，清洗干净，整个鸡腿菇置于95～100°C热水中漂烫2～3min灭酶，漂烫后迅速捞出并用流动水冷却，沥干，切丁；
(3)黄豆酱预处理：将普通的黄豆酱投入胶体磨中进行研磨，使其达到无整黄豆颗粒，出口细度为25～40μm；
(4)辣椒面预处理：加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入植物油，油温加热至150～200°C后，倒入辣椒面，炸制10～15min，无糊锅发黑现象；
(5)制备鸡腿菇猪肉酱：将步骤(1)制得的猪肉、步骤(3)制得的黄豆酱、步骤(4)制得的辣椒酱加入自动搅拌夹层锅中，向锅内加入白砂糖、香醋、蒜蓉、姜粉、水，混合拌匀，在0.12～0.15MPa的压力下，加热至微沸，熬制1～1.5h；向锅中加入香辛料，混合搅拌10～15min后停止加热；继续缓慢搅拌至酱体的温度降至70°C以下时，加入猪肉精膏和步骤(2)制得的鸡腿菇，混合拌匀；
(6)杀菌、灌装：将步骤(5)得到的酱体分装入罐，排气密封后，121°C蒸汽杀菌20～30min；将杀菌后的产品迅速冷却至35°C以下封装，即制得鸡腿菇肉酱。
对本发明的进一步描述，由以下重量份的组分组成：所述香辛料由八角、花椒、肉桂、丁香混合制得，其重量比为3：5：1：2。
采用上述技术方案，具有如下有益效果：
发明产品风味浓郁，食用、贮藏、携带方便，适合与水饺、白切肉、海鲜、凉拌蔬菜、粉丝等食品搭配食用。
具体实施方式
一种鸡腿菇肉酱的制作方法，其特征在于，鲜猪肉20～40份、新鲜鸡腿菇10～20份、植物油8～10份、精炼植物油15～30份、黄豆酱3～5份、食盐2～5份、白砂糖4～8份、香醋1～2份、辣椒面2～2.5份、香辛料1～2份、鲜葱1～2份、蒜蓉3～5份、姜粉2～4份、猪肉膏3～5份、水0.3～1份，包含以下步骤：
(1)猪肉预处理：选择检疫合格的鲜猪肉，洗净，放入沸水中汆烫去血水和异味，再将猪肉、鲜姜、鲜葱和食盐放入蒸汽锅中加水预煮；预煮至八分熟时捞出，用绞肉机将预煮后的肉块绞碎；加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入植物油和精炼植物油，油温加热至230～250°C后，倒入预备好的肉粒，炸制8～15min后捞出，剔除发黑、结块的肉粒；
(2)鸡腿菇预处理：挑选新鲜、无霉、无变质气味的鸡腿菇，清洗干净，整个鸡腿菇置于95～100°C热水中漂烫2～3min灭酶，漂烫后迅速捞出并用流动水冷却，沥干，切丁；
(3)黄豆酱预处理：将普通的黄豆酱投入胶体磨中进行研磨，使其达到无整黄豆颗粒，出口细度为25～40μm；
(4)辣椒面预处理：加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入植物油，油温加热至150～200°C后，倒入辣椒面，炸制10～15min，无糊锅发黑现象；
(5)制备鸡腿菇猪肉酱：将步骤(1)制得的猪肉、步骤(3)制得的黄豆酱、步骤(4)制得的辣椒酱加入自动搅拌夹层锅中，向锅内加入白砂糖、香醋、蒜蓉、姜粉、水，混合拌匀，在0.12～0.15MPa的压力下，加热至微沸，熬制1～1.5h；向锅中加入香辛料，混合搅拌10～15min后停止加热；继续缓慢搅拌至酱体的温度降至70°C以下时，加入猪肉精膏和步骤(2)制得的鸡腿菇，混合拌匀；
(6)杀菌、灌装：将步骤(5)得到的酱体分装入罐，排气密封后，121°C蒸汽杀菌20～30min；将杀菌后的产品迅速冷却至35°C以下封装，即制得鸡腿菇肉酱。
对本发明的进一步描述，由以下重量份的组分组成：所述香辛料由八角、花椒、肉桂、丁香混合制得，其重量比为3：5：1：2。
以上描述了本发明的基本原理和主要特征，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内，发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (2)
1.一种鸡腿菇肉酱的制作方法，其特征在于，鲜猪肉20～40份、新鲜鸡腿菇10～20份、植物油8～10份、精炼植物油15～30份、黄豆酱3～5份、食盐2～5份、白砂糖4～8份、香醋1～2份、辣椒面2～2.5份、香辛料1～2份、鲜葱1～2份、蒜蓉3～5份、姜粉2～4份、猪肉膏3～5份、水0.3～1份，包含以下步骤：
(1)猪肉预处理：选择检疫合格的鲜猪肉，洗净，放入沸水中汆烫去血水和异味，再将猪肉、鲜姜、鲜葱和食盐放入蒸汽锅中加水预煮；预煮至八分熟时捞出，用绞肉机将预煮后的肉块绞碎；加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入植物油和精炼植物油，油温加热至230～250°C后，倒入预备好的肉粒，炸制8～15min后捞出，剔除发黑、结块的肉粒；
(2)鸡腿菇预处理：挑选新鲜、无霉、无变质气味的鸡腿菇，清洗干净，整个鸡腿菇置于95～100°C热水中漂烫2～3min灭酶，漂烫后迅速捞出并用流动水冷却，沥干，切丁；
(3)黄豆酱预处理：将普通的黄豆酱投入胶体磨中进行研磨，使其达到无整黄豆颗粒，出口细度为25～40μm；
(4)辣椒面预处理：加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入植物油，油温加热至150～200°C后，倒入辣椒面，炸制10～15min，无糊锅发黑现象；
(5)制备鸡腿菇猪肉酱：将步骤(1)制得的猪肉、步骤(3)制得的黄豆酱、步骤(4)制得的辣椒酱加入自动搅拌夹层锅中，向锅内加入白砂糖、香醋、蒜蓉、姜粉、水，混合拌匀，在0.12～0.15MPa的压力下，加热至微沸，熬制1～1.5h；向锅中加入香辛料，混合搅拌10～15min后停止加热；继续缓慢搅拌至酱体的温度降至70°C以下时，加入猪肉精膏和步骤(2)制得的鸡腿菇，混合拌匀；
(6)杀菌、灌装：将步骤(5)得到的酱体分装入罐，排气密封后，121°C蒸汽杀菌20～30min；将杀菌后的产品迅速冷却至35°C以下封装，即制得鸡腿菇肉酱。
2.根据权利要求1所述的一种鸡腿菇肉酱的制作方法，其特征在于，所述香辛料由八角、花椒、肉桂、丁香混合制得，其重量比为3：5：1：2。
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Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110140942A (zh) * | 2019-06-10 | 2019-08-20 | 山东晶荣食品有限公司 | 一种肉菇宝及其制备方法 |
| CN110754650A (zh) * | 2019-11-18 | 2020-02-07 | 周珍醒 | 一种辣椒酱及其制备方法 |
| CN112089033A (zh) * | 2020-08-26 | 2020-12-18 | 厦门菇小爽食品科技有限公司 | 一种鹿茸菇酱及其制备方法 |
| CN112655940A (zh) * | 2021-01-13 | 2021-04-16 | 贵州远鸿生物有限公司 | 一种猪肉酱及其制备方法 |
| CN112772898A (zh) * | 2021-01-15 | 2021-05-11 | 蚌埠学院 | 一种羊皮酱及其制备方法 |
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2017
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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