CN101406276B - 一种酸辣椒的加工方法 - Google Patents

一种酸辣椒的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种酸辣椒的加工方法，将红辣椒洗净沥去多余水份后粉碎，加入红辣椒重量4-6％食盐，混匀，自然发酵7-10天，得发酵母料；另取红辣椒洗净沥去多余水份后粉碎，加入占其重量5-20％的发酵母料和3-5％的食盐，自然发酵3-5天，得发酵料A；在发酵料A中加入占其重量10-40％的新鲜西红柿浆、占新鲜西红柿浆重量3-5％的食盐，混匀后，自然发酵3-5天得发酵料B；在发酵料B中加入占其重量10-20％糯米粥，混匀后，自然发酵3天以上得发酵料C；将发酵料C磨成浆，加入0-10％的姜，混匀后即得酸辣酱，封闭保存；将酸辣酱与腌辣椒按0.5-1.5:1比例混合，再加入其总重量0-3％的蒜，混匀后包装即得成品。本发明生产的产品既有辣椒本身的形态和质感，又有自然发酵的传统风味。

Description

一种酸辣椒的加工方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体来说涉及一种辣椒加工方法。
背景技术
现有的酸辣椒加工方法，主要有两种：一是将新鲜辣椒粉碎、剁碎、切段或整个使用，然后经过一定时间发酵变酸后即得到深受人们喜爱的自然发酵酸味辣椒制品，但这种方式通常发酵加工时间较长，不利于产品商品化；二是直接加酸味剂浸泡(有的还加入保脆剂、防腐剂)加工而得，这种方法虽然能较好地保持辣椒本身的形态和质感，但却没有自然发酵的传统风味，同时也不能满足绿色健康食品的要求。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而提供一种既有辣椒本身的形态和质感，又有自然发酵的传统风味的酸辣椒的加工方法。
本发明的一种酸辣椒的加工方法，包括下述步骤：
(1)酸辣酱的加工：
a、将红辣椒洗净沥去多余水份后粉碎，加入红辣椒重量4-6％食盐，混匀，自然发酵7-10天，得发酵母料；
b、另取红辣椒洗净沥去多余水份后粉碎，加入占其重量5-20％的发酵母料和3-5％的食盐，自然发酵3-5天，得发酵料A(也可作为下一批生产的发酵母料使用)；
c、在发酵料A中加入占其重量10-40％的新鲜西红柿浆、占新鲜西红柿浆重量3-5％的食盐，混匀后，自然发酵3-5天得发酵料B；
d、在发酵料B中加入占其重量10-20％糯米粥(糯米与水的比例为1：10-15熬制而成)，混匀后，自然发酵3天以上得发酵料C；
e、将发酵料C磨成浆，加入0-10％的姜，混匀后即得酸辣酱，封闭保存；
(2)腌辣椒的加工：
新鲜辣椒(红、青、黄均可)洗净沥去多余水份后切段或条块，加入其量15-30％的食盐，密封腌制得腌辣椒备用；
(3)将酸辣酱与腌辣椒按0.5-1.5:1比例混合，再加入其总重量0-3％的蒜，混匀后包装即得成品。
本发明与现有技术相比，由上述方案可知，在新鲜辣椒中加入部分已自然发酵的辣椒浆料制得的酸辣酱，改变了传统的自然发酵方法，能缩短新鲜辣椒的发酵时间，在大批量生产时缩短加工时间效果尤其明显；另一部分新鲜辣椒经高盐腌制后，辣椒本身的质感(形态、脆度)得以保持；将酸辣酱与腌辣椒组合，得到的产品酸汤红且浓稠，又有基本整齐的段或条块，既有辣椒本身的形态和质感，又有自然发酵的传统风味。烹饪出的菜肴味美、色鲜、形态分明。
具体实施方式
实施例1
酸辣椒的加工方法，包括下述步骤：
(1)酸辣酱的加工：
a、将红辣椒10公斤洗净沥去多余水份后粉碎，加入0.4公斤食盐，混匀，自然发酵7天，得发酵母料；
b、另取50公斤红辣椒洗净沥去多余水份后粉碎，加入10公斤发酵母料和2公斤的食盐，自然发酵4天，得发酵料A(也可作为下一批生产的发酵母料使用)；
c、称取50公斤发酵料A中加入10公斤新鲜西红柿浆、0.4公斤食盐，混匀后，自然发酵4天得到约60公斤发酵料B；
d、在发酵料B中加入9公斤糯米粥(糯米1公斤与水10公斤熬制约9公斤糯米粥)，混匀后，自然发酵3天以上得发酵料C；
e、将发酵料C磨成浆，加入6公斤姜片，混匀后即得酸辣酱，封闭保存；
(2)腌辣椒的加工：
新鲜红辣椒、青辣椒、黄辣椒共计62公斤洗净沥去多余水份后切段或条块，加入12公斤食盐，密封腌制得腌辣椒备用；
(3)将酸辣酱与腌辣椒按1:1比例混合，再加入4公斤蒜片，混匀后包装即得成品，
实施例2
(1)酸辣酱的加工：
a、将红辣椒10公斤洗净沥去多余水份后粉碎，加入0.6公斤食盐，混匀，自然发酵10天，得发酵母料；
b、另取50公斤红辣椒洗净沥去多余水份后粉碎，加入5公斤发酵母料和1.5公斤的食盐，自然发酵5天，得发酵料A(也可作为下一批生产的发酵母料使用)；
c、称取50公斤发酵料A中加入20公斤新鲜西红柿浆、1公斤食盐，混匀后，自然发酵5天得到约70公斤发酵料B；
d、在发酵料B中加入7公斤糯米粥(糯米0.6公斤与水8公斤熬制约7公斤糯米粥)，混匀后，自然发酵3天以上得发酵料C；
e、将发酵料C磨成浆，加入5公斤姜片，混匀后即得酸辣酱，封闭保存；
(2)腌辣椒的加工：
新鲜红辣椒130公斤洗净沥去多余水份后切段或条块，加入34公斤食盐，密封腌制得腌辣椒备用；
(3)将酸辣酱与腌辣椒按0.5:1比例混合，包装即得成品，
实施例3
(1)酸辣酱的加工：
a、将红辣椒10公斤洗净沥去多余水份后粉碎，加入0.5公斤食盐，混匀，自然发酵8天，得发酵母料；
b、另取50公斤红辣椒洗净沥去多余水份后粉碎，加入2.5公斤发酵母料和2.5公斤的食盐，自然发酵3天，得发酵料A(也可作为下一批生产的发酵母料使用)；
c、称取50公斤发酵料A中加入5公斤新鲜西红柿浆、0.15公斤食盐，混匀后，自然发酵3天得到约55公斤发酵料B；
d、在发酵料B中加入11公斤糯米粥(糯米1公斤与水12公斤熬制约11公斤糯米粥)，混匀后，自然发酵3天以上得发酵料C；
e、将发酵料C磨成浆，即得酸辣酱，封闭保存；
(2)腌辣椒的加工：
新鲜红辣椒、红辣椒共计43公斤洗净沥去多余水份后切段或条块，加入12.9公斤食盐，密封腌制得腌辣椒备用；
(3)将酸辣酱与腌辣椒按1.5:1比例混合，包装即得成品，
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (4)

1.一种酸辣椒的加工方法，包括下述步骤：
(1)酸辣酱的加工：
a、将红辣椒洗净沥去多余水份后粉碎，加入红辣椒重量4-6％食盐，混匀，自然发酵7-10天，得发酵母料；
b、另取红辣椒洗净沥去多余水份后粉碎，加入占其重量5-20％的发酵母料和3-5％的食盐，自然发酵3-5天，得发酵料A；
c、在发酵料A中加入占其重量10-40％的新鲜西红柿浆、占新鲜西红柿浆重量3-5％的食盐，混匀后，自然发酵3-5天得发酵料B；
d、在发酵料B中加入占其重量10-20％糯米粥，混匀后，自然发酵3天以上得发酵料C；
e、将发酵料C磨成浆，加入0-10％的姜，混匀后即得酸辣酱，封闭保存；
(2)腌辣椒的加工：
新鲜辣椒洗净沥去多余水份后切段或条块，加入其量15-30％的食盐，密封腌制得腌辣椒备用；
(3)将酸辣酱与腌辣椒按0.5-1.5∶1比例混合，再加入其总重量0-3％的蒜，混匀后包装即得成品。
2.如权利要求1所述的酸辣椒的加工方法，其特征在于：糯米粥由糯米与水的重量比例为1∶10-15熬制而成。
3.如权利要求1所述的酸辣椒的加工方法，其特征在于：新鲜辣椒为新鲜红辣椒、新鲜青辣椒、新鲜黄辣椒。
4.如权利要求1所述的酸辣椒的加工方法，其特征在于：发酵料A作为下一批生产的发酵母料。
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