CN101880617A - 一种蜜酒的酿制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种酿酒的方法，尤其涉及一种蜜酒的酿制方法。一种蜜酒的酿制方法，该方法包括糯米浸泡、蒸煮、摊凉拌曲、入缸搭窝、发酵、压榨和过滤步骤，所述的摊凉拌曲加入的酒药为生料酒曲和生香活性干酵母，生料酒曲的加入量为糯米重量的0.3％-0.7％，生香活性干酵母的加入量为糯米重量的0.3％-0.5％。本发明增加成品蜜酒的风味和感官特征、提高出酒率、减少人力的劳动强度，从而提高蜜酒的产品品质和整体感官效果。

Description

一种蜜酒的酿制方法
技术领域
本发明涉及一种酿酒的方法，尤其涉及一种蜜酒的酿制方法。
背景技术
蜜酒是配制生产五加皮酒的原料之一，也可以单独作为成品。传统的蜜酒生产是按照黄酒生产中的淋饭法进行发酵酿制的，蜜酒生产采用的酒曲一般是当地的土曲，土曲的制作中有些适当添加中药材，增强蜜酒的风味。蜜酒生产的工艺工艺流程是：原料浸泡、蒸煮糊化、摊凉拌曲、入缸搭窝、发酵压榨、过滤、贮存、成品。由于蜜酒酿制中一般采用的都是土曲，土曲存在着糖化力弱、成品风味差、出酒率不高的缺点。
目前大部分生产蜜酒的厂家均采用土法土曲酿制蜜酒。此酿制方法采用的曲种一般糖化力不高，酒精转化力不强，形成的产品风味不佳，而且制作土曲需要人工培养，制作中劳动强度较大，从而严重影响了产品的质量和成品的出酒率。
中国发明专利(申请号为200710067730.3)公开了一种蜜酒的酿造工艺，称取重量比为6～12份的糯米用食用水浸泡6～12个小时；然后将浸泡后的糯米蒸熟后进行冷却；称取重量比为1～24份的食用水置入发酵罐内；将冷却后的熟糯米与重量比为0.1～7份的曲搅拌；再熟糯米和麦曲的混和物一起放置有食用水的发酵罐内；最后物放置1～15天后加入酒精度为30～60°重量比为0.5～5份的白酒。
发明内容
为了解决现有的糖化力弱、成品风味差、出酒率不高的缺点，本发明的目的是提供一种蜜酒的酿制方法，该方法增加成品蜜酒的风味和感官特征、提高出酒率、减少人力的劳动强度，从而提高蜜酒的产品品质和整体感官效果。
为了实现上述的目的，本发明采用了以下的技术方案：
一种蜜酒的酿制方法，该方法包括糯米浸泡、蒸煮、摊凉拌曲、入缸搭窝、发酵、压榨和过滤步骤，所述的摊凉拌曲加入的酒药为生料酒曲和生香活性干酵母，生料酒曲的加入量为糯米重量的0.3％-0.7％，生香活性干酵母的加入量为糯米重量的0.3％-0.5％。
作为优选，上述的生料酒曲的加入量为糯米重量的0.4％-0.6％，生香活性干酵母的加入量为糯米重量的0.35％-0.45％。
作为进一步改进，上述的摊凉方法是将蒸好的米饭拉去淋水，待品温下降冷却水未流干前，加入适量热水返流，以达到上下温度均匀，淋饭后的温度为25℃～28℃。
作为进一步改进，上述的发酵由前发酵和后发酵步骤构成，前发酵为入缸搭窝待酒酿满塘后，取样化验，合格后进行投酒，投酒酒精度以50°为宜，质量以糯米重量的60％～70％，投酒24小时后翻缸，搅拌均匀；落缸满一周后，将醪液泵入清洁的发酵罐，密封进行后发酵。
作为进一步改进，后发酵三个月后进行压榨。
本发明由于采用了上述的技术方案，在摊凉拌曲加入生料酒曲和生香活性干酵母，增加成品蜜酒的风味和感官特征、提高出酒率、减少人力的劳动强度，从而提高蜜酒的产品品质和整体感官效果。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式做进一步的说明。
一种蜜酒的酿制方法，该方法的具体酿制方法如下：
1.原料(糯米)浸渍方法：浸渍的水应超出糯米的高度10厘米以上，浸渍时间以一昼夜为宜，冬季略长，夏季略短。
2.浸米的程度要求糯米的颗粒保持完整而米酥为度。
3.蒸饭的数量每甑25公斤为宜，时间的长短因米质、蒸汽压力等不同而定，一般常压蒸煮15-20分钟，对于硬质糯米，要在蒸饭中途追加热水和适当延长蒸煮时间。
4.蒸饭的质量要求达到外软内硬，内无白心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。
5.将蒸好的米饭拉去淋水，待品温下降冷却水未流干前，加入适量热水返流，以达到上下温度均匀。淋饭后的温度：夏季25℃左右，冬季28℃左右为宜。
6.将冷却后的米饭倒入洗净的千斤缸中，每五甑为一缸，落缸过程中拌入酒药(生料酒曲和生香活性干酵母)，翻拌均匀，并进行搭窝。酒药使用量为(以糯米重量计)：生料酒曲0.5％，生香活性干酵母0.4％。(生料酒曲为哈尔滨强力生物工程有限公司生产，生香活性干酵母为梁山良友制曲有限公司生产。)
7.待酒酿满塘后，取样化验，合格后进行投酒，投酒酒精度以50°为宜，质量以米的重量60％～70％计，投酒24小时后翻缸，搅拌均匀。
8.落缸满一周后，方可将醪液泵入清洁的发酵罐，密封进行后发酵。
9.后发酵三个月后进行压榨，压榨出的蜜酒取样化验合格后方可泵入贮罐。
本发明经按传统的方法和上述方法生产的蜜酒对比如下：
  蜜酒成品   糖化力   出酒率   劳动轻度   风味对比
  传统发酵(土曲)   普通糖化力   50-52％   较大   传统的色、香等感官
  本发明   增加糖化力一倍以上   55-58％   小   成品香味增强

Claims (5)

1.一种蜜酒的酿制方法，该方法包括糯米浸泡、蒸煮、摊凉拌曲、入缸搭窝、发酵、压榨和过滤步骤，其特征在于：摊凉拌曲加入的酒药为生料酒曲和生香活性干酵母，生料酒曲的加入量为糯米重量的0.3％-0.7％，生香活性干酵母的加入量为糯米重量的0.3％-0.5％。
2.根据权利要求1所述的一种蜜酒的酿制方法，其特征在于：生料酒曲的加入量为糯米重量的0.4％-0.6％，生香活性干酵母的加入量为糯米重量的0.35％-0.45％。
3.根据权利要求1所述的一种蜜酒的酿制方法，其特征在于：摊凉方法是将蒸好的米饭拉去淋水，待品温下降冷却水未流干前，加入适量热水返流，以达到上下温度均匀，淋饭后的温度为25℃～28℃。
4.根据权利要求1所述的一种蜜酒的酿制方法，其特征在于：发酵由前发酵和后发酵步骤构成，前发酵为入缸搭窝待酒酿满塘后，取样化验，合格后进行投酒，投酒酒精度以50°为宜，质量以糯米重量的60％～70％，投酒24小时后翻缸，搅拌均匀；落缸满一周后，将醪液泵入清洁的发酵罐，密封进行后发酵。
5.根据权利要求1所述的一种蜜酒的酿制方法，其特征在于：后发酵三个月后进行压榨。
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