CN106754144A - 一种松露酒 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种松露酒，所述的松露酒的制作工艺包括以下步骤：S1预处理：将松露、枸杞及大枣进行分拣粉碎得到物料；S2渗漉提取：将物料用陈酒进行高压渗漉提取得到浓缩液；S3勾兑：将浓缩液用陈酒进行稀释勾兑得到勾兑松露酒；S4稳定：将勾兑松露酒静置2个月以上，期间并向勾兑松露酒充入氧气；S5窖藏：将步骤S4稳定后的松露酒用土坛窖藏半年以上，得到窖藏松露酒；S6过滤：将窖藏松露酒进行过滤分装得到所述的松露酒。本发明结合松露的自身特点，提高松露的芳香气味，使松露与酒充分融合及发酵，制得酒菌香独特，绵甜柔顺的松露酒。

Description

一种松露酒
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种松露酒。
背景技术
松露又名块菌，为名贵的食材，其营养价值较高，现代科学研究数据显示松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身。
松露酒的制作工艺影响着松露酒的口感及品质，操作不当不仅破坏了松露的芳香物质及有效成分，而且还降低了松露酒的口感与营养。
发明内容
本发明的目的是提供一种松露酒，结合松露的自身特点，提高松露的芳香气味，使松露与酒充分融合及发酵，制得酒菌香独特，绵甜柔顺的松露酒。
本发明提供的技术方案：
一种松露酒，所述的松露酒的制作工艺包括以下步骤：
S1预处理：将松露、枸杞及大枣进行分拣粉碎得到物料；
S2渗漉提取：将物料用陈酒进行高压渗漉提取得到浓缩液；
S3勾兑：将浓缩液用陈酒进行稀释勾兑得到勾兑松露酒；
S4稳定：将勾兑松露酒静置2个月以上，期间并向勾兑松露酒充入氧气；
S5窖藏：将步骤S4稳定后的松露酒用土坛窖藏半年以上，得到窖藏松露酒；
S6 过滤：将窖藏松露酒进行过滤和分装。
进一步的，所述松露酒的原料包括：按重量比，松露5~10%、枸杞0.05~0.3%、大枣0.05~0.3%，陈酒84.9%~94.9%。
本发明选用枸杞及大枣对松露酒进行调色和调味，其中大枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。而枸杞富含枸杞多糖，甜菜碱、阿托品、天仙子胺、玉蜀黍黄素、酸浆红素、隐黄质、东莨菪素、胡萝卜素、核黄素、烟酸、维生素B1、 B2及各种氨基酸。大枣及枸杞不仅使松露酒的口感更好、层次丰富，改善苦涩；同时色彩亮丽，避免松露的氧化。此外，枸杞和大枣还具有健胃健脾的作用，能够改善酒精对脾胃的危害。避免添加化学添加剂、调色剂、调味剂对松露酒品质造成的影响。
进一步的，所述的陈酒为55度的高粱陈酒。
进一步的，所述的松露为新鲜优质松露，采摘时间为2天之内的松露。松露的品质在于松露的特殊的香气，随着松露采摘以后时间的推移，松露中的芳香物质不仅愈来愈来少，而且容易氧化，从而影响松露酒的品质与口感，造成原料的浪费。
进一步的，所述步骤S2渗漉提取的具体方法为：将物料用陈酒浸泡48小时后，按陈酒流量为130~150ml/min进行渗漉提取；其中物料与陈酒的重量比为0.8~1.2:1；渗漉提取的温度为30~40度，压强为0.2~0.3MPa。
本申请采用渗漉的提取方法，不仅提高提取的效率，而且还能节省陈酒的使用量，减少工艺和操作，有利于规范化生产。同时在渗漉之前先用陈酒浸泡48小时，能有效的提高渗漉效率。将松露酒进行高压渗漉提取，能有效的破坏物料的细胞壁结构，使松露中的有效物质得以充分释放；将渗漉温度设置在30~40度，能有效的提高渗漉的提取效率，且不破坏松露中的有效成分及芳香成分。
进一步的，所述步骤S2中浓缩液与物料的重量比为1：1。所述的浓缩液与物料的重量比为1：1。
申请人经研究发现：渗漉提取得到的浓缩液，在渗漉初期主要为松露的芳香物质，为松露酒中芳香口味及有效成分的主要成分。而在渗漉提取的后期主要为其大极性成分，且其中大量酸性物质还能影响松露酒的品质与口感，此外，这部分提取物中芳香物质含量较低，不仅不利于松露酒的勾兑，浪费大量物料。因此本申请选用渗漉提取液的前部分的渗漉浓缩液，提高及保障松露酒的口感及品质。
进一步的，所述步骤S3稳定静置期间并向勾兑松露酒充入三次氧气，其具体的方法为：
（1）静置3天后向勾兑松露酒充入第一次氧气，时间2小时；
（2）第一次充入氧气后一周，向勾兑松露酒充入第二次氧气，时间 2小时；
（3）第二次充入氧气后两周，向勾兑松露酒充入第三次氧气，时间 2小时；
（4）静置。
申请人经研究发现：松露中的部分芳香物质是源于类似3-甲基丁醛和2-甲基-4,5-二氢噻吩的醛类和噻吩类衍生物，而松露自身无法生成噻吩衍生物，而这部分物质是由寄生于松露身上的微生物转化代谢而成。本申请在勾兑完松露酒之后，充分静置进行稳定工艺，不仅使松露酒中的水分、有效物质、芳香物质与酒充分融合；而且在静置的过程中有利于微生物的充分发酵转化。而在这个过程中再通入氧气，有利于其中微生物的生长与发酵，有助于噻吩衍生物等芳香物质及有效成分的产生，使其香气更加浓郁、味道更加醇厚。而且通入氧气，还能使松露酒充分混合均匀，进一步促进松露酒中的水分、有效物质、芳香物质与酒充分融合，有助于提高口感的饱和度。
而本申请进一步通过三步法充入氧气，第一次间隔三天通入氧气，第二次间隔一周通入氧气，第三次间隔两周通入氧气。前期通入氧气的时间间隔较短，能有效的促进微生物的生长与大量繁殖，并使松露酒中各成分充分融合。而后期通入氧气的时间的间隔较长，且最后处于长期静置状态，此时有利于微生物的成长与成熟，有利于发酵的进行及生物转化。
进一步的，所述步骤S6过滤为：将窖藏松露酒过滤通过0.2微米的滤网。
本申请使松露酒通过0.2微米的滤网，能有效的除去松露酒中的杂质、大颗粒物质及不溶物质，使松露酒的品质均一、澄清透明。
进一步的，所述步骤S5窖藏的条件为：温度为17℃~23℃。
本申请通过对窖藏工艺，使松露酒进一步发酵转化，发生化学反应，产生酯类及其他芳香物质，使其香味醇厚、浓郁。同时，使酒中所含的硫化物质挥发掉，大大减少了白酒的刺激性，也减轻了白酒中的有害物质，并使其口感会变得绵软柔和。
本发明的有益效果是：
本发明的松露酒菌香独特，绵甜柔顺。具有增强记忆力，预防老年痴呆，提高免疫力，滋阴补肾、降脂降压、提神醒酒、防癌和防衰老等功效。本发明根据松露的自身特点，结合稳定工艺及窖藏工艺，使松露与酒充分融合及发酵，使松露中的芳香物质得以充分转化及合成，制得的酒菌香独特、回味无穷。
具体实施方式
实施例1
一种松露酒，所述松露酒的原料包括：按重量比，松露5%、枸杞0.05%、大枣0.05%，陈酒94.9%；所述的松露为新鲜优质松露，采摘时间为2天以内的松露。所述的陈酒为55度的高粱陈酒。
所述的松露酒的制作工艺包括以下步骤：
S1预处理：将松露、枸杞及大枣进行分拣粉碎得到物料；
S2渗漉提取：将物料用陈酒浸泡48小时后，按陈酒流量为130ml/min进行渗漉提取；其中物料与陈酒的重量比为0.8:1；渗漉提取的温度为30度，压强为0.2MPa；得到浓缩液；所述浓缩液与物料的重量比为1:1。
S3勾兑：将浓缩液用陈酒进行稀释勾兑得到勾兑松露酒；
S4稳定：将勾兑松露酒静置2个月，期间并向勾兑松露酒充入氧气；得到稳定松露酒；
S5窖藏：将步骤S4稳定后的用土坛窖藏半年，得到窖藏松露酒；所述窖藏的条件为：温度为17℃；湿度20%。
S6 过滤：将窖藏松露酒进行过滤通过0.2微米的滤网，分装后得到所述的松露酒。
实施例2
一种松露酒，所述松露酒的原料包括：按重量比，松露10%、枸杞0.3%、大枣0.3%，陈酒84.9%；所述的松露为新鲜优质松露，采摘时间为2天以内的松露。所述的陈酒为55度的高粱陈酒。
所述的松露酒的制作工艺包括以下步骤：
S1预处理：将松露、枸杞及大枣进行分拣粉碎得到物料；
S2渗漉提取：将物料用陈酒浸泡48小时后，按陈酒流量为150ml/min进行渗漉提取；其中物料与陈酒的重量比为1.2:1；渗漉提取的温度为40度，压强为0.3MPa；得到浓缩液；所述浓缩液与物料的重量比为1:1。
S3勾兑：将浓缩液用陈酒进行稀释勾兑得到勾兑松露酒；
S4稳定：将勾兑松露酒静置3个月，期间并向勾兑松露酒充入三次氧气；得到稳定松露酒；其具体的方法为：
（1）静置3天后向勾兑松露酒充入第一次氧气，时间2小时；
（2）第一次充入氧气后一周，向勾兑松露酒充入第二次氧气，时间 2小时；
（3）第二次充入氧气后两周，向勾兑松露酒充入第三次氧气，时间 2小时；
（4）静置。
S5窖藏：将步骤S4稳定后的松露酒用土坛窖藏一年，得到窖藏松露酒；所述窖藏的条件为：温度为23℃；湿度40%。
S6 过滤：将窖藏松露酒进行过滤通过0.2微米的滤网，分装后得到所述的松露酒。
实施例3
一种松露酒，所述松露酒的原料包括：按重量比，松露8%、枸杞0.1%、大枣0.1%，陈酒91.8%；所述的松露为新鲜优质松露，采摘时间为2天以内的松露。所述的陈酒为55度的高粱陈酒。
所述的松露酒的制作工艺包括以下步骤：
S1预处理：将松露、枸杞及大枣进行分拣粉碎得到物料；
S2渗漉提取：将物料用陈酒浸泡48小时后，按陈酒流量为140ml/min进行渗漉提取；其中物料与陈酒的重量比为1:1；渗漉提取的温度为37度，压强为0.25MPa；得到浓缩液；所述浓缩液与物料的重量比为1:1。
S3勾兑：将浓缩液用陈酒进行稀释勾兑得到勾兑松露酒；
S4稳定：将勾兑松露酒静置6个月，期间并向勾兑松露酒充入三次氧气；得到稳定松露酒；其具体的方法为：
（1）静置3天后向勾兑松露酒充入第一次氧气，时间2小时；
（2）第一次充入氧气后一周，向勾兑松露酒充入第二次氧气，时间 2小时；
（3）第二次充入氧气后两周，向勾兑松露酒充入第三次氧气，时间 2小时；
（4）静置。
S5窖藏：将步骤S4稳定后的松露酒用土坛窖藏两年，得到窖藏松露酒；所述窖藏的条件为：温度为20℃；湿度30%。
S6 过滤：将窖藏松露酒进行过滤通过0.2微米的滤网，分装后得到所述的松露酒。

Claims (9)

1.一种松露酒，其特征在于，所述的松露酒按以下步骤制得：
S1预处理：将松露、枸杞及大枣进行分拣粉碎得到物料；
S2渗漉提取：将物料用陈酒进行高压渗漉提取得到浓缩液；
S3勾兑：将浓缩液用陈酒进行稀释勾兑得到勾兑松露酒；
S4稳定：将勾兑松露酒静置2个月以上，期间并向勾兑松露酒充入氧气；
S5窖藏：将步骤S4稳定后的松露酒用土坛窖藏半年以上，得到窖藏松露酒；
S6 过滤：将窖藏松露酒进行过滤和分装。
2.根据权利要求1所述的一种松露酒，其特征在于，所述松露酒的原料包括：按重量比，松露5~10%、枸杞0.05~0.3%、大枣0.05~0.3%，陈酒84.9%~94.9%。
3.根据权利要求1所述的一种松露酒，其特征在于，所述的陈酒为55度的高粱陈酒。
4.根据权利要求1所述的一种松露酒，其特征在于，所述的松露为新鲜优质、采摘时间为2天之内的松露。
5.根据权利要求1所述的一种松露酒，其特征在于，所述步骤S2渗漉提取的具体方法为：将物料用陈酒浸泡48小时后，按陈酒流量为130~150ml/min进行渗漉提取；其中物料与陈酒的重量比为0.8~1.2:1；渗漉提取的温度为30~40度，压强为0.2~0.3MPa。
6.根据权利要求1所述的一种松露酒，其特征在于，所述步骤S2中浓缩液与物料的重量比为1：1。
7.根据权利要求1所述的一种松露酒，其特征在于，所述步骤S3稳定静置期间并向勾兑松露酒充入三次氧气，其具体的方法为：
(1) 静置3天后向勾兑松露酒充入第一次氧气，时间2小时；
(2) 第一次充入氧气后一周，向勾兑松露酒充入第二次氧气，时间 2小时；
(3) 第二次充入氧气后两周，向勾兑松露酒充入第三次氧气，时间 2小时；
(4) 静置。
8.根据权利要求1所述的一种松露酒，其特征在于，所述步骤S6过滤为：将窖藏松露酒过滤通过0.2微米的滤网。
9.根据权利要求1所述的一种松露酒，其特征在于，所述步骤S5窖藏的条件为：温度为17℃~23℃。
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