CN112266839A - 一种预调鸡尾酒用基酒的脱苦方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种预调鸡尾酒用基酒的脱苦方法，该方法是先将目标基酒进行降度处理，将基酒与RO水按照一定比例混合，降至合适度数后，选用合适来源的活性炭粉吸附，再利用保安过滤器过滤浮炭，检测合格后使用。本发明的脱苦方法可有效去除预调鸡尾酒用各类基酒的苦味，保持产品货架期内的口味均一性。

Description

一种预调鸡尾酒用基酒的脱苦方法

技术领域

本发明涉及酒类加工领域，具体涉及一种预调鸡尾酒用基酒的脱苦方法。

背景技术

鸡尾酒(cocktail)是一种混合饮品，是由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而成，有一定的营养价值和欣赏价值。鸡尾酒通常以朗姆酒、金酒、伏特加、威士忌、白兰地等烈酒或葡萄酒作为基酒，再配以其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种混合饮品，最后还可用柠檬片、水果或薄荷叶作为装饰物

朗姆(Rum)是以甘蔗汁或蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿制作而成的蒸馏酒。朗姆酒是世界上消费量最多的酒种之一，其中以牙买加、古巴生产的朗姆酒最为著名；伏特加是由水和经蒸馏净化的乙醇所合成的透明液体，通常会经多重蒸馏从而达到更纯更美味的效果，在蒸馏过程中亦会加入马铃薯、菜糖浆及黑麦或小麦；威士忌是以多种谷物如大麦、小麦、玉米、燕麦等为原料，经发酵后进行蒸馏，并在橡木桶中贮存陈酿多年，最后经勾兑的一种蒸馏酒；白兰地是以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成的一种蒸馏酒。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言；金酒，又名叫杜松子酒(geneva)或琴酒是世界第一大类的烈酒。金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和果味金酒。

预调鸡尾酒最开始流行于酒吧、KTV、休闲会所等夜场渠道，随着年轻一代人生活方式的改变，逐渐开始进入中国内地一线城市的夜场、商超渠道、CVS等现代流通渠道。预调鸡尾酒是将鸡尾酒的经典搭配结合现代的饮料制备工艺预制杀菌而成的即饮型鸡尾酒产品，其跳出了传统的鸡尾酒饮用场景，给予消费者更多更便利的消费体验，虽然该品类产品有广阔的前景，但在产品的开发应用过程中亦有掣肘。

用以加工预调鸡尾酒的基酒种类虽多，但其起源于欧美，特有的风味有利于鸡尾酒的调制，但还有一些难以被国内消费者所接受，最突出的负面感受便是苦味，这也限制了基酒的应用和高度数预调鸡尾酒的研发。目前，国内外并无针对基酒脱苦工艺的研究，因此涉及一种能够适用于大规模预调鸡尾酒用基酒加工的脱苦方法很有必要。

发明内容

为了克服现有技术的上述缺陷，本发明的目的在于提供一种预调鸡尾酒用基酒的脱苦方法。以适用于大规模预调鸡尾酒用基酒加工，更加方便基酒的应用和高度数预调鸡尾酒的研发。

为了实现本发明的目的，所采用的技术方案是先将目标基酒进行降度处理，将基酒与RO水按照一定比例混合，降至合适度数后，选用合适来源的活性炭粉吸附，再利用保安过滤器过滤浮炭，检测合格后使用。

具体的步骤如下：

一种预调鸡尾酒用基酒的脱苦方法，包括如下步骤：

步骤一：

将活性炭粉装填于炭缸中至充填均匀后采用RO水浸泡所述活性炭粉至所述活性炭粉活化得活性炭；

步骤二：

采用RO水洗去所述活化后的活性炭表面浮碳至取样无浮碳，颜色澄清待用；

步骤三：

采用RO水将目标基酒做降度处理；

这一步可以采用在线混合或其他混合方式。

步骤四：

通过所述步骤三当中处理后的目标基酒将所述炭缸中的RO水顶出至目标基酒最终充满炭缸，并控制目标基酒的流量使所述目标基酒与所述活性炭接触时间不低于2小时；

步骤五：

将脱苦后的目标基酒进行过滤去除浮炭。

在本发明的一个优选实施例中，所述步骤一当中的活性炭粉在炭缸中的充填比例为2-2.5％，主要是根据96°伏特加、75°朗姆、69.5°白兰地和60°的金酒和威士忌等种类和特性的不同在此范围内选择合适的充填比例。经实验，活性炭充填低于2％会造成脱苦不彻底，以致酒体苦味残留较多，高于2.5％后脱苦效果与2.5％相差无几，综合考虑成本因素将活性炭的填充比例定为2-2.5％，也可以根据基酒不同选择亦有差异。

在本发明的一个优选实施例中，所述活性炭粉为椰壳活性炭或者桦木活性炭中的任意一种或多种。在目前工业通常使用情况下，有多种不同材质的活性炭，其中椰壳和桦木碳因为其孔径大，孔数量多，因此选用这两种材质的活性炭作为吸附原料。

在本发明的一个优选实施例中，所述步骤三当中的酒精从原酒酒精度降至35％-40％。

在本发明的一个优选实施例中，所述目标基酒与所述活性炭接触时间控制在2-2.5h，根据基酒种类和特性的不同设置不同的吸附时间。

经具体实验证实，低于2h会造成脱苦不彻底，以致酒体苦味残留，高于2.5h后脱苦效果与2.5h相差无几，且我司生产活动均为较长时间连续生产，时间过久不利于保持生产的连续性，造成相应的时间或水电用工成本的增加，综合考虑各方面因素将吸附时间定为2-2.5h，也可以根据基酒不同选择亦有差异。

本发明的有益效果是：

本发明的脱苦方法可有效去除预调鸡尾酒用各类基酒的苦味，保持产品货架期内的口味均一性。

附图说明

图1为本发明的流程图。

具体实施方式

本发明的主要原理在于：

现有的生产经验认为8-10°的基酒其口味是最苦的。传统的预调鸡尾酒基酒在8°左右时其表现的口味并不愉悦，而随着消费升级，消费者对高度数的鸡尾酒的消费体验欲望与日俱增，若想制备相应的产品需要在内容物、包材、生产工艺上做出相应的改动，相应的会带来添加剂、涂层以及能耗上的负面效应。本发明仅利用活性炭吸附达到脱苦的效果，在不改变内容物和包材，仅对工艺做出微小变动的基础上实现产品升级，对现有产品和将来的应用研发均有积极的意义。

预调鸡尾酒是一种常温长保型RTD产品，与现调鸡尾酒不同，需要在一年甚至更久的货架期内保持风味不发生过大的变化，用不经处理的基酒生产而来的预调酒杀菌后在货架期内其口味呈现出劣化的变化趋势，这是由复杂的存储环境和产品内容物中物质的丰富度协同决定的。本发明旨在脱除基酒中苦味成分，在提高基酒口味愉悦性的同时也降低了其所含物质的丰富度，降低了货架期内不同物质相遇反应的几率，维持了产品口味。

下面针对不同的影响因素进行正交实验如下：

一、实验目的：

目前用于预调鸡尾酒的各种基酒，在其稀释至8-10度时会产生明显苦味，消费者对8-10°的产品需求日益强烈，苦味影响消费者的饮用体验，也影响高度数产品的研发与应用前景，因此需要通过新的工艺手段达到抑制或最大程度减少这种苦味的效果。

二、实验方法：

在前期的预实验过程中，相同品种不同品牌的基酒原料在HPLC中微量物质出峰情况不同，例如安特，绝对，灰雁等品牌的伏特加在相同实验条件下出峰的位置与时间均有所不同。但是经过感官专家的品评发现，某些口感好的不一定微量物质少，而口感一般的谱图反而更干净，因此得出结论：基酒中的苦味物质是一种极为微量的，位于HPLC检出限以下的成分，理化手段难以辨别，需要通过感官方法来加以衡量。

1、感官评价

根据GB/T1629.2-2010的规定筛选感官评定人员，经过口味敏感性培训后，从本公司筛选出20名(男女各半)的感官评价人员，组成感官评定小组。感官评价员按照如表1所示项目，对稀释至8°的基酒的苦味进行评分。

表1、基酒的感官评分标准

2、正交实验因素和水平的确定

对实验所涉及的相关内容进行若干轮次的梯度实验，确定相对较好的梯度水平，然后在此基础上对各基酒的最终的脱苦工艺参数加以确定。

三、实验内容

1、降度后吸附对于苦味物质减少的影响。

高度数的基酒其包括苦味在内的风味物质密度较高，工艺过程中可能造成吸附过度，并影响活性炭的吸附效率和利用率，因此本研究选择将几种基酒(伏特加，朗姆，金酒，威士忌，白兰地)降度至20-60％再进行吸附(实验使用木质活性炭)，对吸附后的基酒统一降度至8°，再由感官小组对由此造成的苦味进行评分，以20人评分的平均数为量化指标。

对降度幅度进行单因素梯度实验，以10°为梯度，在20°、30°、40°、50°、60°处，使用1％的活性炭吸附1小时，滤纸过滤，感官品尝。对苦味进行感官评价。

表2、各基酒梯度降度后苦味的品尝结果

综上，如各组基酒的实验数据显示，如上述表格所示，在五种基酒中，降度后吸附的结果表现出一致的规律性：当降度至40°时基酒的感官结果最好，其次是30°，而降至20°时效果最差。后续实验以40°为降度终点进行吸附操作。

2、活性炭种类对吸附苦味物质效果的影响。

活性炭是一种黑色多孔的固体炭质，由煤通过粉碎、成型或用均匀的煤粒经炭化、活化生产。主要成分为碳，并含少量氧、氢、硫、氮、氯等元素。普通活性炭的比表面积在500～1700m²/g间，具有很强的吸附性能，为用途极广的一种工业吸附剂。不同材质来源的活性炭吸附特性也各有不同，行业内常用的有三种，分别是木质活性炭、椰壳活性炭、桦木活性炭。

实验选取三种常规活性炭，将各基酒降至40°，使用1％的活性炭吸附1小时，试验结束由感官小组对由此造成的苦味及综合感官差异进行评估。

表3、不同活性炭吸附后各类基酒的苦味评分

综上，如各组基酒实验数据显示，针对苦味指标，木质活性炭的吸附效果明显劣于椰壳炭和桦木炭，椰壳炭和桦木炭相差无几，椰壳炭略好，综合考虑吸附效果和使用成本选择椰壳炭为后续实验用活性炭。

3、活性炭含量比例对吸附苦味物质效果的影响。

单因素实验设计椰壳活性炭添加梯度为0.5％、1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％，基本工艺流程：基酒降度(40°)——浸泡吸附(1h)——过滤感官，以感官结果为基本评判指标。

表4、不同比例活性炭吸附后各类基酒的苦味评分

综上，如各基酒实验数据，针对苦味指标，在活性炭用量达到2％及以上时，苦味评分最低且趋于一致，本实验设计以降苦为主要目的，因此结合实验效果和使用成本选择2％作为后续实验的用量标准。

4、处理时间对吸附苦味物质效果的影响。

基于上述实验结果，在椰壳活性炭添加量在2％基础上，设计吸附时间梯度为0.5h、1h、2h、3h、4h、6h，按照基酒降度(40°)——浸泡吸附——过滤感官的基本工艺，对不同时间处理的基酒的苦味和综合风味进行感官评价。

表5、活性炭吸附不同时间后各类基酒的苦味评分

综上，如各基酒实验数据，苦味和风味在2小时之后并无明显变化。

5、针对降度幅度，活性炭用量和吸附时间的正交实验

基于上述实验数据可以得出各单因素实验的最佳条件，但实际生产往往时各个条件相互制约相互影响的过程，因此，对降度幅度、活性炭用量和吸附时间等重要的工艺参数进行排列组合，通过L9(34)正交试验，并对基酒的苦味进行感官评价，得出各基酒过滤的最佳工艺条件。

表6、正交实验水平因素对照表

表7、伏特加活性炭吸附后苦味评价正交表

表8、伏特加吸附脱苦正交实验数据分析

从正交数据处理中可以看出因素A的极差R最大，其次是C，因素B极差最小，故可知降度幅度对伏特加的苦味吸附影响最显著。

从因素A列中均值k3较小，B列中k1和k3较小，C列中k1较小，可知A3B1/B3C1是各因素中影响最大水平，即酒精度40°、活性炭添加量2％、吸附时间2h或酒精度40°、活性炭添加量3％、吸附时间2h为最佳组合。

表9、朗姆活性炭吸附后苦味评价正交表

表10、朗姆吸附脱苦正交实验数据分析

从正交数据处理中可以看出因素A的极差R最大，其次是B，因素C极差最小，故可知降度幅度对朗姆的苦味吸附影响最显著。

从因素A列中均值k3较小，B列中k1较小，C列中k1较小，可知A3B1C1是各因素中影响最大水平，即酒精度40°、活性炭添加量2％、吸附时间2h为最佳组合。

表11、金酒活性炭吸附后苦味评价正交表

表12、金酒吸附脱苦正交实验数据分析

从正交数据处理中可以看出因素A的极差R最大，其次是B，因素C极差最小，故可知降度幅度对金酒的苦味吸附影响最显著。

从因素A列中均值k3较小，B列中k1较小，C列中k2较小，可知A3B1C2是各因素中影响最大水平，即酒精度40°、活性炭添加量2％、吸附时间2.5h为最佳组合。

表13、威士忌活性炭吸附后苦味评价正交表

表14、威士忌吸附脱苦正交实验数据分析

从正交数据处理中可以看出因素A的极差R最大，其次是C，因素B极差最小，故可知降度幅度对伏特加的苦味吸附影响最显著。

从因素A列中均值k3较小，B列中k2较小，C列中k2较小，可知A3B2C2是各因素中影响最大水平，即酒精度40°、活性炭添加量2.5％、吸附时间2.5h为最佳组合。

表15、白兰地活性炭吸附后苦味评价正交表

表16、白兰地吸附脱苦正交实验数据分析

从正交数据处理中可以看出因素A的极差R最大，其次是C，因素B极差最小，故可知降度幅度对伏特加的苦味吸附影响最显著。

从因素A列中均值k3较小，B列中k2较小，C列中k1较小，可知A3B2C1是各因素中影响最大水平，即酒精度40°、活性炭添加量2.5％、吸附时间2h为最佳组合。

综上，结合各基酒的正交实验结果，可以确定各基酒去苦工艺中相关工艺环节的最佳参数，其中酒精需降度至40°，活性炭添加量在2-2.5％，吸附时间2-2.5h。

6、使用碳柱工艺对吸附苦味物质的影响。

本发明的实验结果基本明确，但为了更好地服务于生产实际，项目组对该研究从实验室到车间的应用亦做了相应的研究。设计炭柱用以储炭，泵送基酒，用合理的流速通过炭柱，保证基酒在炭柱中作用时间是其相应的最佳作用时间，比较各基酒在相应最佳条件下浸泡吸附和动态吸附的脱苦效率。

表17、不同吸附方式处理的基酒的苦味评分

如上述表格所示，动态吸附其苦味评分均能维持甚至优于浸泡吸附，该研究对实验成果向生产端的转化应用有积极意义，不仅能够保持现有实验方法的脱苦效果，而且能够实现动态吸附，连续生产，基于上述研究，设计类似的生产线(如下图)对实验成果的应用有积极的现实意义。

如图1所示，伏特加稀释罐代指各基酒的稀释场所，由未处理的基酒与RO水按照一定的比例混合降度，经由流量调节球阀进入炭缸进行吸附处理。炭缸为活性炭容器以及吸附脱苦场所，活性炭按照比例填充后，由RO水浸泡活化，降度的基酒进入炭缸置换RO水，经过2-2.5h的吸附经过滤进入储罐备用。

下面为本发明的具体实施例：

实施例1：

本实施例对预调鸡尾酒常用基酒之一的伏特加进行脱苦处理，主要用到椰壳活性炭和RO水，其中炭缸中椰壳活性炭比例为2％，吸附时间为2h，酒精降度至40°。

本实施例生产工艺如下：

1)、按照一定比例，将活性炭粉装填于炭缸中，要求尽可能填充完整均匀，并充满RO水，浸泡碳粉，使其活化；

2)、用RO水清洗活性炭表面浮碳，直至后取样无浮碳，颜色澄清；

3)、通过在线混合，用RO水将目标基酒做降度处理，酒精度降至40°；

4)、用40°未过滤的基酒将炭缸中的RO水顶出，确保40°未过滤基酒最终充满炭缸；

5)、控制基酒流量，保证基酒与活性炭的接触时间不少于2小时；

6)、炭缸出口连接保安过滤器，过滤并除尽浮炭。

实施例2：

本实施例对预调鸡尾酒常用基酒之一的朗姆酒进行脱苦处理，主要用到椰壳活性炭和RO水，其中炭缸中椰壳活性炭比例为2％，吸附时间为2h，酒精降度至40°。

本实施例的生产工艺与实施例1相同。

实施例3：

本实施例对预调鸡尾酒常用基酒之一的金酒进行脱苦处理，主要用到椰壳活性炭和RO水，其中炭缸中椰壳活性炭比例为2％，吸附时间为2.5h，酒精降度至40°。

本实施例的生产工艺与实施例1相同。

实施例4：

本实施例对预调鸡尾酒常用基酒之一的威士忌进行脱苦处理，主要用到椰壳活性炭和RO水，其中炭缸中椰壳活性炭比例为2.5％，吸附时间为2.5h，酒精降度至40°。

本实施例的生产工艺与实施例1相同。

实施例5：

本实施例对预调鸡尾酒常用基酒之一的白兰地进行脱苦处理，主要用到椰壳活性炭和RO水，其中炭缸中椰壳活性炭比例为2.5％，吸附时间为2h，酒精降度至40°。

本实施例的生产工艺与实施例1相同。

实验结论：

Claims (5)

1.一种预调鸡尾酒用基酒的脱苦方法，其特征在于，包括

步骤一：

将活性炭粉装填于炭缸中至充填均匀后采用RO水浸泡所述活性炭粉至所述活性炭粉活化得活性炭；

步骤二：

采用RO水洗去所述活化后的活性炭表面浮碳至取样无浮碳，颜色澄清待用；

步骤三：

采用RO水将目标基酒做降度处理；

步骤四：

通过所述步骤三当中处理后的目标基酒将所述炭缸中的RO水顶出至目标基酒最终充满炭缸，并控制目标基酒的流量使所述目标基酒与所述活性炭接触时间不低于2小时；

步骤五：

将脱苦后的目标基酒进行过滤去除浮炭。

2.如权利要求1所述的一种预调鸡尾酒用基酒的脱苦方法，其特征在于，所述步骤一当中的活性炭粉在炭缸中的充填比例为2-2.5％。

3.如权利要求1所述的一种预调鸡尾酒用基酒的脱苦方法，其特征在于，所述活性炭粉为椰壳活性炭或者桦木活性炭中的任意一种或多种。

4.如权利要求1所述的一种预调鸡尾酒用基酒的脱苦方法，其特征在于，所述步骤三当中的酒精降度为从原酒酒精度降至35％-40％。

5.如权利要求1所述的一种预调鸡尾酒用基酒的脱苦方法，其特征在于，所述目标基酒与所述活性炭接触时间控制在2-2.5h。

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