CN106434255A - 一种捻果果醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种捻果果醋，由以下重量份的原料制成：捻果120～150份、马铃薯50～80份、白糖5～8份、百合干20～30份、山楂20～30份、柚子籽仁10～15份、菊花10～15份、冬瓜皮10～15份、五倍子8～12份、仙鹤草8～12份以及水300～500份。制备方法如下：先制备待发酵料，再经过酒精发酵和醋酸发酵，得到初级果醋；加入支链淀粉得到初级果醋悬浊液；微滤澄清得到澄清果醋，超滤浓缩得到超滤膜截留液和超滤膜透过液，真空浓缩得到真空浓缩汁，将真空浓缩汁与超滤膜截留液混合后，杀菌灌装即得。本发明所得捻果果醋清亮透明，果香明显，酸甜适口，风味独特，含多种维生素，营养价值高，是一种高附加值的加工方法。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体是一种捻果果醋及其制备方法。
背景技术
捻果也称桃金娘，还有以下别名金丝桃、山稔子、山菍、多莲、豆稔干、多奶、山多奶、苏园子、石榴子、白碾子、岗稔、水刀莲、乌肚子、当梨子、哆哞仔等等。桃金娘为桃金娘科植物桃金娘的果实，又名桃娘、稔子、山稔、仲尼。桃金娘果是产于亚热带的野生水果，生于丘陵、旷野及路旁，亦可大面积人工种植，是一种具有广泛开发利用价值的野生植物资源。。据《中药大辞典》记载，桃金娘果实以养血、滋补养颜、明目著称，可用于治疗各类贫血、体虚、遗精、神经衰弱等疾病，至今已有千余年历史。
桃金娘果实含有较为全面的营养成分，其中含粗脂肪7.97％、粗蛋白6.21％、粗纤维34.97％、木质素31.76％、还原糖15.52％、维生素C28.8％、维生素H10.19mg/100g、胡萝卜素0.388mg/100g，更有丰富的氨基酸，其中天门氡氨酸含量高达124.7mg/L、缬氨酸71.7mg/L、色氨酸44.2mg/L、丙氨酸43.9mg/L、谷氨酸42.7mg/L，而多种人体所需的矿物质中，钙、镁更高达56.10μg/g，果实的构成糖中大量的为中性单糖，尤其在鲜果中含有更高的果胶多糖。目前，桃金娘主要是作为水果食用，用于其它用途的情况较少，对其的研究和利用还不是很充分。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种捻果果醋及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种捻果果醋，由以下重量份的原料制成：
捻果120～150份、马铃薯50～80份、白糖5～8份、百合干20～30份、山楂20～30份、柚子籽仁10～15份、菊花10～15份、冬瓜皮10～15份、五倍子8～12份、仙鹤草8～12份以及水300～500份。
所述捻果果醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)制料：
将马铃薯蒸煮至熟并捣碎成泥，将百合干用温水泡膨胀后捣碎成泥，将柚子籽仁炒制后与五倍子和仙鹤草一并粉碎得到功能性粉末，将捻果、冬瓜皮和菊花一并用打浆机打成匀浆，将匀浆与马铃薯泥、百合泥、功能性粉末、白糖和水合并后搅拌均匀，得到待发酵料；
(2)酒精发酵：
将重量为待发酵料重量1.5～2.5％的酵母菌接入果酒中，控制发酵温度为28～30℃，时间为6～8天，当酒精度达到18～20％时发酵结束，得到果酒，
(3)醋酸发酵：
将重量为果酒重量0.5～1％的醋酸菌接入果酒中，发酵温度为28～32℃，发酵时间为5～7天，发酵过程不断通入空气，进气量为4.5～5.5m3/T·hr，当酸度达到3～5％时，发酵结束，过滤并压榨，弃去干渣后，得到初级果醋；
(4)向初级果醋中加入重量为初级果醋重量1～2％的支链淀粉，在常温下持续搅拌10～20分钟使得支链淀粉在初级果醋中分散均匀形成悬浊液，得到初级果醋悬浊液；
(5)以孔径为0.5～0.8μm的微滤膜对初级果醋悬浊液进行微滤澄清，得到澄清果醋，
(6)以孔径为100～150nm的超滤膜对澄清果醋进行超滤浓缩，得到超滤膜截留液和超滤膜透过液，
(7)将利用真空蒸发设备将超滤膜透过液浓缩至35～45°Bx，得到真空浓缩汁，
(8)将真空浓缩汁与超滤膜截留液混合后，杀菌灌装即得。
所述支链淀粉的平均分子量大于80万道尔顿。
所述微滤膜操作参数是：操作压力在0.05～0.15Mpa，过滤温度为25～28℃，膜面流速为10.0～12.0m/s。
与现有技术相比较，本发明具备的有益效果：
(1)本发明所得捻果果醋清亮透明，自然色泽，果香明显，酸甜适口，风味独特，低热值，含多种维生素，营养价值高；同时具有调整人体机能、消除疲劳、减缓衰老等作用，从而克服了现有果醋饮品营养功能单一的缺陷，是一种高附加值的加工方法。
(2)在膜过滤前加入支链淀粉作为吸附剂，对杂质的吸附性好，能够针对性的去除非营养物质，微滤膜过滤将淀粉及其吸附的杂质截留使得营养风味物质能够保留。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明的技术方案作进一步阐述。
实施例1
一种捻果果醋，由以下重量份的原料制成：
捻果135份、马铃薯35份、白糖6份、百合干25份、山楂25份、柚子籽仁12份、菊花12份、冬瓜皮12份、五倍子10份、仙鹤草10份以及水350份。
所述捻果果醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)制料：
将马铃薯蒸煮至熟并捣碎成泥，将百合干用温水泡膨胀后捣碎成泥，将柚子籽仁炒制后与五倍子和仙鹤草一并粉碎得到功能性粉末，将捻果、冬瓜皮和菊花一并用打浆机打成匀浆，将匀浆与马铃薯泥、百合泥、功能性粉末、白糖和水合并后搅拌均匀，得到待发酵料；
(2)酒精发酵：
将重量为待发酵料重量2％的酵母菌接入果酒中，控制发酵温度为29℃，时间为7天，当酒精度达到19％时发酵结束，得到果酒，
(3)醋酸发酵：
将重量为果酒重量0.8％的醋酸菌接入果酒中，发酵温度为30℃，发酵时间为6天，发酵过程不断通入空气，进气量为5m3/T·hr，当酸度达到4％时，发酵结束，过滤并压榨，弃去干渣后，得到初级果醋；
(4)向初级果醋中加入重量为初级果醋重量1.5％的支链淀粉，在常温下持续搅拌15分钟使得支链淀粉在初级果醋中分散均匀形成悬浊液，得到初级果醋悬浊液；
(5)以孔径为0.7μm的微滤膜对初级果醋悬浊液进行微滤澄清，得到澄清果醋，
(6)以孔径为125nm的超滤膜对澄清果醋进行超滤浓缩，得到超滤膜截留液和超滤膜透过液，
(7)将利用真空蒸发设备将超滤膜透过液浓缩至40°Bx，得到真空浓缩汁，
(8)将真空浓缩汁与超滤膜截留液混合后，杀菌灌装即得。
所述支链淀粉的平均分子量大于80万道尔顿。
所述微滤膜操作参数是：操作压力在0.1Mpa，过滤温度为26℃，膜面流速为11.0m/s。
实施例2
一种捻果果醋，由以下重量份的原料制成：
捻果120份、马铃薯50份、白糖5份、百合干20份、山楂20份、柚子籽仁10份、菊花10份、冬瓜皮10份、五倍子8份、仙鹤草8份以及水300份。
所述捻果果醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)制料：
将马铃薯蒸煮至熟并捣碎成泥，将百合干用温水泡膨胀后捣碎成泥，将柚子籽仁炒制后与五倍子和仙鹤草一并粉碎得到功能性粉末，将捻果、冬瓜皮和菊花一并用打浆机打成匀浆，将匀浆与马铃薯泥、百合泥、功能性粉末、白糖和水合并后搅拌均匀，得到待发酵料；
(2)酒精发酵：
将重量为待发酵料重量1.5％的酵母菌接入果酒中，控制发酵温度为28℃，时间为6天，当酒精度达到18％时发酵结束，得到果酒，
(3)醋酸发酵：
将重量为果酒重量0.5％的醋酸菌接入果酒中，发酵温度为28℃，发酵时间为5天，发酵过程不断通入空气，进气量为4.5m3/T·hr，当酸度达到3％时，发酵结束，过滤并压榨，弃去干渣后，得到初级果醋；
(4)向初级果醋中加入重量为初级果醋重量1％的支链淀粉，在常温下持续搅拌10分钟使得支链淀粉在初级果醋中分散均匀形成悬浊液，得到初级果醋悬浊液；
(5)以孔径为0.5μm的微滤膜对初级果醋悬浊液进行微滤澄清，得到澄清果醋，
(6)以孔径为100nm的超滤膜对澄清果醋进行超滤浓缩，得到超滤膜截留液和超滤膜透过液，
(7)将利用真空蒸发设备将超滤膜透过液浓缩至35°Bx，得到真空浓缩汁，
(8)将真空浓缩汁与超滤膜截留液混合后，杀菌灌装即得。
所述支链淀粉的平均分子量为100万道尔顿。
所述微滤膜操作参数是：操作压力在0.15Mpa，过滤温度为28℃，膜面流速为12.0m/s。
实施例3
一种捻果果醋，由以下重量份的原料制成：
捻果150份、马铃薯80份、白糖8份、百合干30份、山楂30份、柚子籽仁15份、菊花15份、冬瓜皮15份、五倍子12份、仙鹤草12份以及水500份。
所述捻果果醋的制备方法，包括如下步骤：
(1)制料：
将马铃薯蒸煮至熟并捣碎成泥，将百合干用温水泡膨胀后捣碎成泥，将柚子籽仁炒制后与五倍子和仙鹤草一并粉碎得到功能性粉末，将捻果、冬瓜皮和菊花一并用打浆机打成匀浆，将匀浆与马铃薯泥、百合泥、功能性粉末、白糖和水合并后搅拌均匀，得到待发酵料；
(2)酒精发酵：
将重量为待发酵料重量2.5％的酵母菌接入果酒中，控制发酵温度为30℃，时间为8天，当酒精度达到20％时发酵结束，得到果酒，
(3)醋酸发酵：
将重量为果酒重量1％的醋酸菌接入果酒中，发酵温度为32℃，发酵时间为7天，发酵过程不断通入空气，进气量为5.5m3/T·hr，当酸度达到5％时，发酵结束，过滤并压榨，弃去干渣后，得到初级果醋；
(4)向初级果醋中加入重量为初级果醋重量2％的支链淀粉，在常温下持续搅拌20分钟使得支链淀粉在初级果醋中分散均匀形成悬浊液，得到初级果醋悬浊液；
(5)以孔径为0.8μm的微滤膜对初级果醋悬浊液进行微滤澄清，得到澄清果醋，
(6)以孔径为150nm的超滤膜对澄清果醋进行超滤浓缩，得到超滤膜截留液和超滤膜透过液，
(7)将利用真空蒸发设备将超滤膜透过液浓缩至45°Bx，得到真空浓缩汁，
(8)将真空浓缩汁与超滤膜截留液混合后，杀菌灌装即得。
所述支链淀粉的平均分子量大于80万道尔顿。
所述微滤膜操作参数是：操作压力在0.05Mpa，过滤温度为25℃，膜面流速为10.0m/s。
Claims (4)
1.一种捻果果醋，其特征在于，由以下重量份的原料制成：
捻果120～150份、马铃薯50～80份、白糖5～8份、百合干20～30份、山楂20～30份、柚子籽仁10～15份、菊花10～15份、冬瓜皮10～15份、五倍子8～12份、仙鹤草8～12份以及水200～500份。
2.如权利要求1所述捻果果醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)制料：
将马铃薯蒸煮至熟并捣碎成泥，将百合干用温水泡膨胀后捣碎成泥，将柚子籽仁炒制后与五倍子和仙鹤草一并粉碎得到功能性粉末，将捻果、冬瓜皮和菊花一并用打浆机打成匀浆，将匀浆与马铃薯泥、百合泥、功能性粉末、白糖和水合并后搅拌均匀，得到待发酵料；
(2)酒精发酵：
将重量为待发酵料重量1.5～2.5％的酵母菌接入果酒中，控制发酵温度为28～30℃，时间为6～8天，当酒精度达到18～20％时发酵结束，得到果酒，
(3)醋酸发酵：
将重量为果酒重量0.5～1％的醋酸菌接入果酒中，发酵温度为28～32℃，发酵时间为5～7天，发酵过程不断通入空气，进气量为4.5～5.5m3/T·hr，当酸度达到3～5％时，发酵结束，过滤并压榨，弃去干渣后，得到初级果醋；
(4)向初级果醋中加入重量为初级果醋重量1～2％的支链淀粉，在常温下持续搅拌10～20分钟使得支链淀粉在初级果醋中分散均匀形成悬浊液，得到初级果醋悬浊液；
(5)以孔径为0.5～0.8μm的微滤膜对初级果醋悬浊液进行微滤澄清，得到澄清果醋，
(6)以孔径为100～150nm的超滤膜对澄清果醋进行超滤浓缩，得到超滤膜截留液和超滤膜透过液，
(7)将利用真空蒸发设备将超滤膜透过液浓缩至35～45°Bx，得到真空浓缩汁，
(8)将真空浓缩汁与超滤膜截留液混合后，杀菌灌装即得。
3.如权利要求1所述的捻果果醋的制备方法，其特征在于，所述支链淀粉的平均分子量大于80万道尔顿。
4.如权利要求1所述的捻果果醋的制备方法，其特征在于，所述微滤膜操作参数是：操作压力在0.05～0.15Mpa，过滤温度为25～28℃，膜面流速为10.0～12.0m/s。
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| CN105062860A (zh) * | 2015-09-04 | 2015-11-18 | 刘永 | 一种醋栗果醋及其酿造方法 |
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