CN114480069A - 小分子果醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及醋制备技术领域，公开了小分子果醋的制备方法，本发明通过设置四种原材料处理配比、进行搅拌、加水进行过滤提取、生物酶降解、保温进行发酵、固液分离、液体暂存、再次过滤、稀释暂存、进行浓缩、采用UF膜过滤组件进过滤和灌装这多个步骤，最终制得的小分子果醋相比于常规的醋，采用多次过滤的方式，并且在进行生产时利用UF膜对高分子物质进行过滤，最终得到的为小分子果醋，这种小分子果醋的味道和口感均比含有高分子化合物醋的口感和味道好，通过此种方法，达到了提高醋的口感和味道。主要是促进身体更充分吸收小分子果醋当中的营养元素。
Description
技术领域
本发明涉及醋制备技术领域，具体为小分子果醋的制备方法。
背景技术
酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3％～5％)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
现有的小分子果醋在生产时大多为溶剂提取法，传统方法存在以下缺陷：植物细胞内部的成分溶解不完整，热敏成分分解较快，存在高聚物不方便清除等问题。主要是促进身体更充分吸收小分子果醋当中的营养元素。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了小分子果醋的制备方法，具备植物细胞内部的成分溶解完整、热敏成分分解较慢和优点，高聚物方便清除，解决了背景技术中提出的问题。
(二)技术方案
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
本发明要解决的另一技术问题是提供小分子果醋的制备方法，包括以下步骤：
1)原材料处理：将去皮干蒜、干姜进行粉碎处理，过10目筛，将鲜柠檬切片处理，柠檬片的厚度小于3mm。
2)原材料配比：将粉碎后的干姜、干蒜和切片后的鲜柠檬以5:5:6的比例进行混合。
3)搅拌提取：将上述配比后的姜末、蒜末和柠檬片加水，进行搅拌提取。
4)生物酶降解：将生物酶加入提取后的原料中，此过程不需要调节过滤，然后进行保温处理，保温温度在32-35摄氏度之间，保温时间30-60分钟，进入发酵工序，加酶量一般为80-120U/g原料。
5)固液分离：先采用滤网将降解后的发酵液进行初级过滤，然后采用纱布进行二级过滤，彻底除去发酵液中的杂质。
6)液体暂存：将分离后的发酵液进行存放沉淀，沉淀时间1-2小时。
7)再次过滤：将沉淀后的发酵液通过细纱布进行过滤。
8)稀释暂存：将再次过滤后的发酵液进行加水搅拌稀释。
9)进行浓缩：对稀释后的液体进行加热处理，使内部的水分进行蒸发，制成浓缩液。
10)进行分离：采用UF膜过滤组件，将浓缩液中的高分子化合物进行分离，留下小分子化合物。
11)灭菌处理：将分离后的浓缩液进行高温灭菌处理，灭菌时间20分钟，然后静置降温存放。
12)灌装：将灭菌后的浓缩液进行装瓶
优选的，所述原材料替换为原浆苹果醋、姜蒜柠檬原液、冰糖、结晶果糖和三氯蔗糖。
优选的，所述原浆苹果醋、姜蒜柠檬原液、冰糖、结晶果糖和三氯蔗糖的比例9:1:1:1.3:0.2。
优选的，所述步骤三中搅拌提取次数为三次，每次提取采用滤网进行过滤。
优选的，所述步骤四中发酵工序中发酵温度为38-44摄氏度，并且处于通风状态，持续时间18h，然后进行密封发酵，发酵时间在20天左右。
(三)有益效果
与现有技术相比，本发明提供了小分子果醋的制备方法，具备以下有益效果：
该小分子果醋的制备方法，通过采用多次过滤的方式，并且在进行生产时利用UF膜对高分子物质进行过滤，最终得到的为小分子果醋，这种小分子果醋的味道和口感均比含有高分子化合物醋的口感和味道好，通过此种方法，达到了提高醋的口感和味道。主要是促进身体更充分吸收小分子果醋当中的营养元素。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：小分子果醋的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：原材料处理：第一种制备方法：将去皮干蒜、干姜进行粉碎处理，过10目筛，将鲜柠檬切片处理，柠檬片的厚度小于3mm，第二种制备发方法：将原材料替换为原浆苹果醋、姜蒜柠檬原液、冰糖、结晶果糖和三氯蔗糖。
步骤二：原材料配比：将粉碎后的干姜、干蒜和切片后的鲜柠檬以5:5:6的比例进行混合，或采用原浆苹果醋、姜蒜柠檬原液、冰糖、结晶果糖和三氯蔗糖的比例9:1:1:1.3:0.2。
步骤三：搅拌提取：将上述配比后的姜末、蒜末和柠檬片加水进行搅拌提取，搅拌提取次数为三次，每次提取采用滤网进行过滤。
步骤四：生物酶降解：将生物酶加入提取后的原料中，此过程不需要调节过滤，然后进行保温处理，保温温度在32-35摄氏度之间，保温时间30-60分钟，进入发酵工序，发酵工序中发酵温度为44摄氏度，并且处于通风状态，持续时间18h，然后进行密封发酵，发酵时间在20摄氏度左右，加酶量一般为80-120U/g原料。
步骤五：固液分离：先采用滤网将降解后的发酵液进行初级过滤，然后采用纱布进行二级过滤，彻底除去发酵液中的杂质。
步骤六：液体暂存：将分离后的发酵液进行存放沉淀，沉淀时间1小时。
步骤七：再次过滤：将沉淀后的发酵液通过细纱布进行过滤。
步骤八：稀释暂存：将再次过滤后的发酵液进行加水搅拌稀释。
步骤九：进行浓缩：对稀释后的液体进行加热处理，使内部的水分进行蒸发，制成浓缩液。
步骤十：进行分离：采用UF膜过滤组件，将浓缩液中的高分子化合物进行分离，留下小分子化合物。
步骤十一：灭菌处理：将分离后的浓缩液进行高温灭菌处理，灭菌时间20分钟，然后静置降温存放。
步骤十二：灌装：将灭菌后的浓缩液进行装瓶。
实施例二：小分子果醋的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：原材料处理：第一种制备方法：将去皮干蒜、干姜进行粉碎处理，过10目筛，将鲜柠檬切片处理，柠檬片的厚度小于3mm，第二种制备发方法：将原材料替换为原浆苹果醋、姜蒜柠檬原液、冰糖、结晶果糖和三氯蔗糖。
步骤二：原材料配比：将粉碎后的干姜、干蒜和切片后的鲜柠檬以5:5:6的比例进行混合，或采用原浆苹果醋、姜蒜柠檬原液、冰糖、结晶果糖和三氯蔗糖的比例9:1:1:1.3:0.2。
步骤三：搅拌提取：将上述配比后的姜末、蒜末和柠檬片加水进行搅拌提取，搅拌提取次数为三次，每次提取采用滤网进行过滤。
步骤四：生物酶降解：将生物酶加入提取后的原料中，此过程不需要调节过滤，然后进行保温处理，保温温度在32-35摄氏度之间，保温时间30-60分钟，进入发酵工序，发酵工序中发酵温度为40摄氏度，并且处于通风状态，持续时间18h，然后进行密封发酵，发酵时间在20天左右，加酶量一般为80-120U/g原料。
步骤五：固液分离：先采用滤网将降解后的发酵液进行初级过滤，然后采用纱布进行二级过滤，彻底除去发酵液中的杂质。
步骤六：液体暂存：将分离后的发酵液进行存放沉淀，沉淀时间1.5小时。
步骤七：再次过滤：将沉淀后的发酵液通过细纱布进行过滤。
步骤八：稀释暂存：将再次过滤后的发酵液进行加水搅拌稀释。
步骤九：进行浓缩：对稀释后的液体进行加热处理，使内部的水分进行蒸发，制成浓缩液。
步骤十：进行分离：采用UF膜过滤组件，将浓缩液中的高分子化合物进行分离，留下小分子化合物。
步骤十一：灭菌处理：将分离后的浓缩液进行高温灭菌处理，灭菌时间20分钟，然后静置降温存放。
步骤十二：灌装：将灭菌后的浓缩液进行装瓶。
实施例三：小分子果醋的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：原材料处理：第一种制备方法：将去皮干蒜、干姜进行粉碎处理，将鲜柠檬切片处理，柠檬片的厚度小于3mm，第二种制备发方法：将原材料替换为原浆苹果醋、姜蒜柠檬原液、冰糖、结晶果糖和三氯蔗糖。
步骤二：原材料配比：将粉碎后的干姜、干蒜和切片后的鲜柠檬以5:5:6的比例进行混合，或采用原浆苹果醋、姜蒜柠檬原液、冰糖、结晶果糖和三氯蔗糖的比例9:1:1:1.3:0.2。
步骤三：搅拌提取：将上述配比后的姜末、蒜末和柠檬片加水进行搅拌提取，搅拌提取次数为三次，每次提取采用滤网进行过滤。
步骤四：生物酶降解：将生物酶加入提取后的原料中，此过程不需要调节过滤，然后进行保温处理，保温温度在32-35摄氏度之间，保温时间30-60分钟，进入发酵工序，发酵工序中发酵温度为40摄氏度，并且处于通风状态，持续时间18h，然后进行密封发酵，发酵时间在20天左右，加酶量一般为80-120U/g原料。
步骤五：固液分离：先采用滤网将降解后的发酵后的发酵液进行初级过滤，然后采用纱布进行二级过滤，彻底除去发酵液中的杂质。
步骤六：液体暂存：将分离后的发酵液进行存放沉淀，沉淀时间2小时。
步骤七：再次过滤：将沉淀后的发酵液通过细纱布进行过滤。
步骤八：稀释暂存：将再次过滤后的发酵液进行加水搅拌稀释。
步骤九：进行浓缩：对稀释后的液体进行加热处理，使内部的水分进行蒸发，制成浓缩液。
步骤十：进行分离：采用UF膜过滤组件，将浓缩液中的高分子化合物进行分离，留下小分子化合物。
步骤十一：灭菌处理：将分离后的浓缩液进行高温灭菌处理，灭菌时间20分钟，然后静置降温存放。
步骤十二：灌装：将灭菌后的浓缩液进行装瓶。
判断标准：当步骤四中发酵温度在40摄氏度时，步骤六中沉淀时间2小时制得的小分子果醋的澄清度、口感和味道相比于其他发酵温度和沉淀时间制得的小分子肽醋的澄清度、口感和味道均有提高。
本发明的有益效果是：该小分子果醋的制备方法，通过采用多次过滤的方式，并且在进行生产时利用UF膜对高分子物质进行过滤，最终得到的为小分子果醋，这种小分子果醋的味道和口感均比含有高分子化合物醋的口感和味道好，通过此种方法，达到了提高醋的口感和味道。主要是促进身体更充分吸收小分子果醋当中的营养元素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (5)
1.小分子果醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)原材料处理：将去皮干蒜、干姜进行粉碎处理，过10目筛，将鲜柠檬切片处理，柠檬片的厚度小于3mm；
2)原材料配比：将粉碎后的干姜、干蒜和切片后的鲜柠檬以5:5:6的比例进行混合；
3)搅拌提取：将上述配比后的姜末、蒜末和柠檬片加水，进行搅拌提取；
4)生物酶降解：将生物酶加入提取后的原料中，此过程不需要调节过滤，然后进行保温处理，保温温度在32-35摄氏度之间，保温时间30-60分钟，进入发酵工序，加酶量一般为80-120U/g原料；
5)固液分离：先采用滤网将降解后的发酵液进行初级过滤，然后采用纱布进行二级过滤，彻底除去发酵液中的杂质；
6)液体暂存：将分离后的发酵液进行存放沉淀，沉淀时间1-2小时。
7)再次过滤：将沉淀后的发酵液通过细纱布进行过滤；
8)稀释暂存：将再次过滤后的发酵液进行加水搅拌稀释；
9)进行浓缩：对稀释后的液体进行加热处理，使内部的水分进行蒸发，制成浓缩液；
10)进行分离：采用UF膜过滤组件，将浓缩液中的高分子化合物进行分离，留下小分子化合物；
11)灭菌处理：将分离后的浓缩液进行高温灭菌处理，灭菌时间20分钟，然后静置降温存放；
12)灌装：将灭菌后的浓缩液进行装瓶。
2.根据权利要求1所述的小分子果醋的制备方法，其特征在于：所述原材料替换为原浆苹果醋、姜蒜柠檬原液、冰糖、结晶果糖和三氯蔗糖。
3.根据权利要求2所述的小分子果醋的制备方法，其特征在于：所述原浆苹果醋、姜蒜柠檬原液、冰糖、结晶果糖和三氯蔗糖的比例9:1:1:1.3:0.2。
4.根据权利要求1所述的小分子果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤三中搅拌提取次数为三次，每次提取采用滤网进行过滤。
5.根据权利要求1所述的小分子果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤四中发酵工序中发酵温度为38-44摄氏度，并且处于通风状态，持续时间18h，然后进行密封发酵，发酵时间在20天左右。
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