CN108795682A - 一种联合脱除果醋沉淀物的方法 - Google Patents

一种联合脱除果醋沉淀物的方法 Download PDF

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熊舟翼
李巧凤
徐洪亮
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Abstract

本发明公开了一种联合脱除果醋沉淀物的方法，它包括以下步骤：将果醋先用纱布过滤，接着高速离心，然后向离心液中加入复合澄清剂，搅拌后静置6‑24h，最后用微孔膜超滤，超滤液装瓶后灭菌，即得。本发明不仅能有效去除果胶中的沉淀物，延长产品的贮藏期，而且能有效保留果胶中的活性物质，提高产品的营养价值和风味口感，从而增强了产品的综合竞争力，本发明还具有生产效率高、成本低等优点。

Description

一种联合脱除果醋沉淀物的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种联合脱除果醋沉淀物的方法。
背景技术
果醋营养丰富且具有抗癌、抗衰老等保健功能，收到越来越多消费者的欢迎，但目前市售的果醋稳定性欠佳，放置一段时间后会产生沉淀物，从而影响产品的质量、口感和保健功效。
目前脱除果醋沉淀物主要采用酶解、过滤的方法，如CN 102433252 A公开了一种果酒或果醋的澄清方法，向果醋中先加入果胶酶进行酶解，然后加入壳聚糖和皂土，最后自然沉降，可得到澄清的果醋。CN 106422786 A公开了一种果醋多层膜过滤系统，能一次性去除果醋中的大分子蛋白、胶体、纤维、微生物等，缩短了生产周期。
现有技术的缺陷是：果醋在酶解、澄清的过程中容易使活性物质遭到破坏，从而影响到产品的营养价值和口感，而且果醋稳定性不好，产品在贮藏过程中容易发生絮凝而重新产生沉淀，另外酶解工艺还会大大增加生成成本。
发明内容
本发明的目的是针对上述缺陷，提供一种脱除果醋沉淀物的方法，该方法通过联合采用过滤、离心、澄清和超滤等技术，从而提高果醋感官品质，保留维生素C等营养物质，延长产品的贮藏期。
上述目的是通过以下技术方案实现的：
一种联合脱除果醋沉淀物的方法，包括以下步骤：
将果醋先用纱布过滤，接着高速离心，然后向离心液中加入复合澄清剂，搅拌后静置6-24h，最后用微孔膜超滤，超滤液装瓶后灭菌，即得，
所述复合澄清剂由硅藻土、明胶、壳聚糖、聚乙烯聚吡咯烷酮组成，质量比为(5-10):(1-5):(0.5-3):(0.5-3)。
优选地，所述硅藻土、明胶、壳聚糖、聚乙烯聚吡咯烷酮的质量比为6:4:2:2。
优选地，所述复合澄清剂的加入量为离心液重量的2-10％。
优选地，所述微孔膜的截留分子量为3-80kDa。
优选地，所述高速离心的转速为2500-4000r/min。
本发明的有益效果是：
本发明不仅能有效去除果胶中的沉淀物，延长产品的贮藏期，而且能有效保留果胶中的活性物质，提高产品的营养价值和风味口感，从而增强了产品的综合竞争力，本发明还具有生产效率高、成本低等优点。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
取发酵后制备的苹果醋，先用纱布过滤以除去滤渣，接着在3000r/min的转速下高速离心8min，然后向离心液中加入复合澄清剂(硅藻土/明胶/壳聚糖/聚乙烯聚吡咯烷酮＝6:4:2:2)，复合澄清剂加入量为离心液重量的4％，搅拌后静置18h，最后用截留分子量为50kDa的微孔膜超滤，超滤液装瓶后灭菌，即得。
实施例2
取发酵后制备的苹果醋，先用纱布过滤以除去滤渣，接着在2500r/min的转速下高速离心15min，然后向离心液中加入复合澄清剂(硅藻土/明胶/壳聚糖/聚乙烯聚吡咯烷酮＝5:5:3:1)，复合澄清剂加入量为离心液重量的3％，搅拌后静置12h，最后用截留分子量为30kDa的微孔膜超滤，超滤液装瓶后灭菌，即得。
实施例3
取发酵后制备的苹果醋，先用纱布过滤以除去滤渣，接着在3500r/min的转速下高速离心5min，然后向离心液中加入复合澄清剂(硅藻土/明胶/壳聚糖/聚乙烯聚吡咯烷酮＝10:5:1:2)，复合澄清剂加入量为离心液重量的8％，搅拌后静置24h，最后用截留分子量为60kDa的微孔膜超滤，超滤液装瓶后灭菌，即得。
实施例4
取发酵后制备的苹果醋，先用纱布过滤以除去滤渣，接着在4000r/min的转速下高速离心5min，然后向离心液中加入复合澄清剂(硅藻土/明胶/壳聚糖/聚乙烯聚吡咯烷酮＝8:1:1:1)，复合澄清剂加入量为离心液重量的2％，搅拌后静置12h，最后用截留分子量为40kDa的微孔膜超滤，超滤液装瓶后灭菌，即得。
实施例5
取发酵后制备的苹果醋，先用纱布过滤以除去滤渣，接着在2800r/min的转速下高速离心10min，然后向离心液中加入复合澄清剂(硅藻土/明胶/壳聚糖/聚乙烯聚吡咯烷酮＝7:3:0.5:0.5)，复合澄清剂加入量为离心液重量的6％，搅拌后静置8h，最后用截留分子量为10kDa的微孔膜超滤，超滤液装瓶后灭菌，即得。
试验例
1.维生素C含量测定
采用高效液相色谱法检测苹果醋中维生素C的含量，结果见下表1。
对比例的制备：采用CN 102433252 A中报导的方法，即先向苹果醋中加入果胶酶进行酶解，然后加入壳聚糖和皂土，最后自然沉降。
表1果醋中的Vc含量
2.常温和低温条件下的稳定性试验
将苹果醋置于常温(20-25℃)和低温(4℃)条件下，观察沉淀并记录产生沉淀的起始时间，结果见表2。
表2果醋产生的沉淀的起始时间(月)
产生的沉淀的起始时间
实施例1 16
实施例2 12
实施例3 14
实施例4 13
实施例5 12
对比例 8
3.感官评价
请5名专业评价师对果醋的色香味进行评分，评分标准见表3，满分为100分，评分结果见表4。
表1果醋感官评分标准(以总分100计)
表4果醋的感官评分
感官评分
实施例1 96
实施例2 88
实施例3 90
实施例4 94
实施例5 91
对比例 77
从以上试验结果可以看出，采用本发明联合脱除果醋沉淀物的方法，不仅能有效去除果醋中的沉淀物，而且还能显著提高果醋中的Vc含量和产品的风味和口感，并且能延长产品的贮藏期，特别是在低温条件下的贮藏期，从而更好地满足了市场和消费者的需要。

Claims (5)

1.一种联合脱除果醋沉淀物的方法，其特征在于包括以下步骤：
将果醋先用纱布过滤，接着高速离心，然后向离心液中加入复合澄清剂，搅拌后静置6-24h，最后用微孔膜超滤，超滤液装瓶后灭菌，即得，
所述复合澄清剂由硅藻土、明胶、壳聚糖、聚乙烯聚吡咯烷酮组成，质量比为(5-10):(1-5):(0.5-3):(0.5-3)。
2.如权利要求1所述的联合脱除果醋沉淀物的方法，其特征在于：所述硅藻土、明胶、壳聚糖、聚乙烯聚吡咯烷酮的质量比为6:4:2:2。
3.如权利要求1所述的联合脱除果醋沉淀物的方法，其特征在于：所述复合澄清剂的加入量为离心液重量的2-10％。
4.如权利要求1所述的联合脱除果醋沉淀物的方法，其特征在于：所述微孔膜的截留分子量为3-80kDa。
5.如权利要求1所述的联合脱除果醋沉淀物的方法，其特征在于：所述高速离心的转速为2500-4000r/min。
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