CN105087273B - 瓢儿酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种瓢儿酒的制备方法,以解决热处理对热敏性原料瓢儿营养成分及口感破坏的问题。它包括以下步骤:原料预处理,榨汁,酶解:在瓢儿浆中添加果胶酶,搅拌均匀,然后装入聚丙烯薄膜袋中,并用真空包装机封口,置于超高压设备的压力腔内,选择压力为100‑200MPa下,酶解2‑4h;调整糖度,接种,低温发酵,冷冻过滤,陈酿。本发明将超高压技术应用于瓢儿酒生产的酶解工段,并采用低温发酵和冷冻过滤技术,采用低温发酵有利于瓢儿中易挥发香气物质最大限度地保留,避免了热处理对热敏性原料瓢儿营养成分及口感的破坏,缩短了生产周期;同时改善了下道工序发酵酒醪的感官品质,加速果酒的陈化反应,大大缩短陈酿时间,提高了瓢儿酒的风味和口感。

Description

瓢儿酒的制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于酒制作领域,具体涉及一种瓢儿酒的制备方法。
背景技术
[0002] 瓢儿因其与草莓味道、外观略微相似,又叫野草莓。其营养丰富,富含多种有效成 分,每百克鲜果肉中含维生素ceo零下100毫克,比苹果、葡萄含量还高,还含有大量的糖类、 蛋白质、有机酸、果胶等营养物质,此外还含有丰富的维生素Bi、B2以及钙、磷、铁、钾、锌、铬 等人体必需的矿物质和部分微量元素,是人体必需纤维素、铁、钾、维c和黄酮类等营养物质 的重要来源。
[0003] 宕昌县瓢儿栽培历史悠久,适应性强,营养价值较高,绿色、无污染,己成为全省乃 至全国独一无二的地方特色果品之一,是生食及酿酒的佳品。但由于瓢儿采收期集中,保存 期短,主要作为鲜食水果在当地及周边地区出售,瓢儿资源未被有效地开发利用。
发明内容
[0004]本发明的目的是提供一种瓢儿酒的制备方法,以解决热处理对热敏性原料瓢儿营 养成分及口感破坏的问题。
[0005] 本发明技术方案如下:一种瓢儿酒的制备方法,包括以下步骤:
[0006] 步骤1、原料预处理:挑选成熟、无病害的新鲜瓢儿,去除果梗后,用清水冲洗果实 表面的泥土,沥干水分;
[0007]步骤2、榨汁:将沥千的瓢儿放入组织破碎机中破碎,破碎过程中采用流加的方式 向瓢儿浆中加入维生素C护色得瓢儿浆,添加量为〇. 1 -〇. 5g/kg;
[000S]步骤3、酶解:在瓢儿浆中添加果胶酶,搅拌均匀,然后装入聚丙烯薄膜袋中,并用 真空包装机封口,置于超高压设备的压力腔内,选择压力为100-200MPa下,酶解2-4h;调整 糖度;
[0009]步骤4:接种:复合酵母加入到糖分调节后的瓢儿浆中进行无菌接种;
[0010]步骤6:低温发酵:发酵温度控制在13-18°C,发酵结束后进行压榨分离,将自流汁 与压榨汁分别存放,降温静置后,将二者混合得到瓢儿原酒;然后进行澄清处理;
[0011]步骤7:冷冻过滤:将澄清处理后的原酒在零下l(TC-零下5°C条件下存放,然后保 持原酒温度在零下5 °C—零度条件下过滤;
[0012]步骤8、陈酿:对原酒的酒精度和糖度进行调整后静置陈酿,陈酿温度保持在13 -15 。(:。
[0013]优选的,所述步骤3中果胶酶的添加量为瓢儿浆果肉质量的〇.〇1%-〇.〇5%。
[00M]优选的,所述步骤3的发酵指标控制:经超高压酶解后的瓢儿浆,调整糖度至20-24°3讨义(白利度),调整口11值至3.3-3.9。
[0015]优选的,所述步骤4复合酵母需要进行活化,过程为将复合酵母用10倍水溶解,在 30-35°C条件下活化20min,然后将加入到少量步骤2得到的瓢儿原浆中继续活化20min。
[0016] 优选的,复合酵母由质量比为3:1的葡萄酒酵母和增香酵母组成。
[0017] 优选的,所述步骤4中复合酵母的接种量为瓢儿浆质量的3%。
[0018] 优选的,所述步骤6澄清处理方法为在得到的产品添加0.03%的明胶与0.06%的单 宁,然后过滤分离。
[0019] 优选的,对所述步骤6得到的产品进行冷冻精滤,过程为在零下i〇°c-零下5°c下
[0020] 存放,保持在零下5°c—零度的温度下冷冻过滤。
[0021] 本发明选用甘肃省宕昌县官鹅沟原生态瓢儿为原料,将超高压技术应用于瓢儿酒 生产的酶解工段,并采用低温发酵和冷冻过滤技术,采用低温发酵有利于瓢儿中易挥发香 气物质最大限度地保留,避免了热处理对热敏性原料瓢儿营养成分及口感的破坏,缩短了 生产周期;同时改善了下道工序发酵酒醪的感官品质,加速果酒的陈化反应,大大缩短陈酿 时间,提高了瓢儿酒的风味和口感。
[0022] 本发明过滤工艺采用冷冻过滤技术,与传统过滤工艺相比,可大大降低产品色泽、 香气和营养物质的损耗,提升产品感官品质。
[0023]原料无污染、糖酸比高,是适合酿酒的果品;产品草莓果香浓郁,口味醇厚,营养价 值高,富含有VC、多酚类等功能性营养成份。
具体实施方式
[0024]下面的实施例可以进一步说明本发明,但不以任何方式限制本发明。
[0025]实施例中瓢儿来源于甘肃省宕昌县官鹅沟;复合酵母购于安琪酵母有限公司的葡 萄酒酵母与增香酵母;果胶酶购于宁夏和氏璧公司。
[0026] 实施例1
[0027] 步骤1:原料预处理。挑选成熟、无病害的新鲜瓢儿,去除果梗后,用清水冲洗果实 表面的泥土,沥千水分。
[0028]步骤2:榨汁。将沥干的瓢儿放入组织破碎机中破碎,破碎过程中采用流加的方式 向瓢儿浆中加入维生素C护色,得瓢儿浆,添加量为0.2g/kg。
[0029]步骤3:超高压酶解。瓢儿浆中按果肉量0.03%配比添加果胶酶,搅拌均匀,然后装 入聚丙烯薄膜袋中,并用真空包装机封口,置于超高压设备的压力腔内,选择压力为200MPa 下,酶解3h。
[0030]步骤4:发酵指标控制。经超高压酶解后的瓢儿浆,调整糖度至23〇Brix,调整pH值 至 3.6〇
[0031] 步骤5:复合酵母活化。将复合酵母用10倍水溶解,在32°C条件下活化20min,然后 加入到少量步骤2得到的瓢儿原浆中活化20min。将活化后的复合酵母加入到糖分调节后的 瓢儿浆中进行无菌接种,接种量为原浆量的3%。复合酵母由质量比为3:1的葡萄酒酵母和 增香酵母组成。
[0032]步骤6:低温发酵。采用低温发酵有利于瓢儿中易挥发香气物质最大限度地保留。 发酵温度控制在151,定期测定发酵液中总糖和酒精含量,原浆发酵至总糖小于4g/L时结 束发酵,然后进行压榨分离,将自流汁与压榨汁分别存放,待降温静置7d后,将二者混合得 到瓢儿原酒。
[0033]步骤7:澄清处理。在上述瓢儿原酒中添加〇 • 〇3%的明胶与0.06%的单宁,使原酒中 不稳定物质沉淀,过滤分离。
[0034]步骤8:冷冻过滤。将澄清处理后的原酒在零下5°C条件下存放7d,然后在保持原酒 温度在零下5°C下过滤。
[0035] 步骤9:陈酿。对原酒的酒精度和糖度进行调整后静置陈酿,陈酿温度保持在14°C。 [0036]步骤10:冷冻精滤。将复配陈酿后的原酒在零下1(TC-零下5°C下存放7d,温度保持 在零下5°C进行冷冻过滤。本实施例所得产品风味最佳。
[0037] 实施例2
[0038]步骤1:原料预处理。挑选成熟、无病害的新鲜瓢儿,去除果梗后,用清水冲洗果实 表面的泥土,沥千水分。
[0039] 步骤2:榨汁。将沥干的瓢儿放入组织破碎机中破碎,破碎过程中采用流加的方式 向瓢儿浆中加入维生素C护色,得瓢儿浆,添加量为0.5g/kg;
[0040] 步骤3:超高压酶解。瓢儿浆中按果肉量0.05%配比添加果胶酶,搅拌均匀,然后装 入聚丙烯薄膜袋中,并用真空包装机封口,置于超高压设备的压力腔内,选择压力为150MPa 下,酶解2h。
[0041] 步骤4:发酵指标控制。经超高压酶解后的瓢儿浆,调整糖度至24〇BriX,调整pH值 至 3.9〇
[0042] 步骤5:复合酵母活化。将复合酵母用10倍水溶解,在35°C条件下活化20min,然后 加入到少量步骤2得到的瓢儿原浆中活化20min。将活化后的复合酵母加入到糖分调节后的 瓢儿浆中进行无菌接种,接种量为原浆量的3%。复合酵母由质量比为3:1的葡萄酒酵母和 增香酵母组成。
[GG43]步骤6:低温发酵。采用低温发酵有利于瓢儿中易挥发香气物质最大限度地保留。 发酵温度控制在18°C,定期测定发酵液中总糖和酒精含量,原浆发酵至总糖小于4g/L时结 束发酵,然后进行压榨分离,将自流汁与压榨汁分别存放,待降温静置7d后,将二者混合得 到瓢儿原酒。
[0044] 步骤7:澄清处理。在上述瓢儿原酒中添加0.03%的明胶与0.06%的单宁,使原酒中 不稳定物质沉淀,过滤分离。
[0045] 步骤8:冷冻过滤。将澄清处理后的原酒在零下10°C条件下存放7d,然后在保持原 酒温度零度过滤。
[GG46] 步骤9:陈酿。对原酒的酒精度和糖度进行调整后静置陈酿,陈酿温度保持在15°C。 [0047]步骤10:冷冻精滤。将复配陈酿后的原酒在零下10°C-零下5°C下存放7d,温度保持 在零度进行冷冻过滤。
[0048]实施例3
[0049]步骤1:原料预处理。挑选成熟、无病害的新鲜瓢儿,去除果梗后,用清水冲洗果实 表面的泥土,沥干水分。
[0050] 步骤2:榨汁。将沥干的瓢儿放入组织破碎机中破碎,破碎过程中采用流加的方式 向瓢儿浆中加入维生素C护色,得瓢儿浆,添加量为0.1 g/kg;
[0051] 步骤3:超高压酶解。瓢儿浆中按果肉量0.01%配比添加果胶酶,搅拌均匀,然后装 入聚丙烯薄膜袋中,并用真空包装机封口,置于超高压设备的压力腔内,选择压力为lOOMPa 下,酶解4h。
[0052] 步骤4:发酵指标控制。经超高压酶解后的瓢儿浆,调整糖度至川⑽riX,丨且 至 3.3。
[0053] 步骤5:复合酵母活化。将复合酵母用10倍水溶解,在3〇 条件下活化20min。将活 化后的复合酵母加入到糖分调节后的瓢儿浆中进行无菌接种,接种量为原衆量的3%。复合 酵母由质量比为3: i的葡萄酒酵母和增香酵母组成。
[0054]步骤6:低温发酵。采用低温发酵有利于瓢儿中易挥发香气物质最大限度地保留。 发酵温度控制在13。(3,定期测定发酵液中总糖和酒精含量,原浆发酵至总糖小于4g/L时结 束发酵,然后进行压榨分离,将自流汁与压榨汁分别存放,待降温静置7d后,将二者混合得 到瓢儿原酒。
[0055] 步骤7:澄清处理。在上述瓢儿原酒中添加0 • 〇3%的明胶与0.06%的单宁,使原酒中 不稳定物质沉淀,过滤分离。
[0056]步骤8:冷冻过滤。将澄清处理后的原酒在零下5°C条件下存放7d,然后在保持原酒 温度零下5°C过滤。
[0057]步骤9:陈酿。对原酒的酒精度和糖度进行调整后静置陈酿,陈酿温度保持在13。<:。 [0058]步骤10:冷冻精滤。将复配陈酿后的原酒在零下1 〇 °C下存放7d,产品温度保持在零 度进行冷冻过滤。

Claims (7)

1.一种瓢儿酒的制备方法,其特征在于它包括以下步骤: 步骤1、原料预处理:挑选成熟、无病害的新鲜瓢儿,去除果梗后,用清水冲洗果实表面 的泥土,沥干水分; 步骤2、榨汁:将沥干的瓢儿放入组织破碎机中破碎,破碎过程中采用流加的方式向瓢 儿浆中加入维生素C护色得瓢儿浆,添加量为0. l-o. 5g/kg; 步骤3、酶解:在瓢儿浆中添加果胶酶,搅拌均匀,然后装入聚丙烯薄膜袋中,并用真空 包装机封口,置于超高压设备的压力腔内,选择压力为100-200MPa下,酶解2-4h;调整糖度; 步骤4:接种:复合酵母加入到糖分调节后的瓢儿浆中进行无菌接种; 步骤5:低温发酵:发酵温度控制在13-18°C,发酵结束后进行压榨分离,将自流汁与压 榨汁分别存放,降温静置后,将二者混合得到瓢儿原酒;然后进行澄清处理; 步骤6:冷冻过滤:将澄清处理后的原酒在零下10°C-零下5°C条件下存放,然后保持原 酒温度在零下5°C—零度条件下过滤; 步骤7、陈酿:对原酒的酒精度和糖度进行调整后静置陈酿,陈酿温度保持在13-15°C; 步骤4中复合酵母由质量比为3:1的葡萄酒酵母和增香酵母组成。
2. 根据权利要求1所述的瓢儿酒的制备方法,其特征在于:所述步骤3中果胶酶的添加 量为瓢儿浆果肉质量的〇.〇1%_〇.〇5%。
3. 根据权利要求1或2所述的瓢儿酒的制备方法,其特征在于:所述步骤3的发酵指标控 制:经超高压酶解后的瓢儿浆,调整糖度至20-24°Brix,调整pH值至3 • 3-3 • 9。
4. 根据权利要求3所述的瓢儿酒的制备方法,其特征在于:所述步骤4复合酵母需要进 行活化,过程为将复合酵母用1〇倍水溶解,在30-35°C条件下活化20min,然后将加入到少量 步骤2得到的瓢儿原浆中继续活化2〇min。
5. 根据权利要求4所述的瓢儿酒的制备方法,其特征在于:所述步骤4中复合酵母的接 种量为瓢儿浆质量的3%。
6. 根据权利要求5所述的瓢儿酒的制备方法,其特征在于:所述步骤5澄清处理方法为 在得到的产品添加〇. 03%的明胶与〇 • 〇6%的单宁,然后过滤分离。
7. 根据权利要求6所述的瓢儿酒的制备方法,其特征在于:对所述步骤7得到的产品进 行冷冻精滤,过程为在零下l〇°C_零下5°C下存放,保持在零下5°C —零度的温度下冷冻过 滤。
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