CN104605382A - 一种真空包装肉制品的加工方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Abstract
本发明涉及一种真空包装肉制品的加工方法，包括如下步骤：将牛肉和鸡冷冻成块；混合后斩拌至胶状肉泥；将肉泥、红薯粉和水混合成肉糊，加入食盐、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、大豆蛋白和卡拉胶搅拌均匀；将混合后的肉糊倒入模具中；将带肉糊的模具放入水浴锅中加热10分钟，肉糊初步定型为肉块；将肉块从模具中取出，然后放入100℃的水中煮5-7分钟；然后捞出放入的水中迅速冷却；然后真空包装杀菌冷藏。该种方法生产的肉制品具有不油炸，没有添加剂，并且口感超弹。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种肉制品的加工方法。
背景技术
随着人民生活水平的日益提高，人们对肉制品的需要也越来越呈现出多样性的特点，人们不再满足简单的肉制品，不断的研制出各种各样的肉制品。现有技术中各种真空包装的肉制品五花八门，比如香肠，罐头等等。但是这类食品普遍存在一个问题就是加工工艺要么是油炸，要么是搁置大量的添加剂，相对来讲的话不算健康食品。
发明内容
针对现有技术中问题和不足，本发明提供一种真空包装肉制品的加工方法，该方法生产出来的肉制品口感好，不添加食品添加剂，是相对较为健康的一种食品。
本发明的技术方案如下：
一种真空包装肉制品的加工方法，包括如下步骤：
1)选择经卫生检疫合格的牛肉和鸡肉，放入冰箱内于-10℃冷冻成块；
2)将牛肉和鸡肉以5:2的重量比例混合，然后进斩拌，斩拌过程中每隔20分钟加占牛肉和鸡肉重量5％的冰块,共添加三次，以保证肉糜温度在10℃以下,斩拌至胶状肉泥；
3)将肉泥、红薯粉和水以6:1:2的重量比例混合成肉糊，加入占整个肉糊重量2.5％的食盐、0.15％焦磷酸钠、0.1％三聚磷酸钠、3.2％的大豆蛋白和0.12％的卡拉胶搅拌均匀；
4)将混合后的肉糊倒入模具中；
5)将带肉糊的模具放入40℃的水浴锅中加热10分钟，肉糊初步定型为肉块；
6)将肉块从模具中取出，然后放入100℃的水中煮5-7分钟；
7)然后捞出放入10℃的水中迅速冷却；
8)将冷却好的肉块沥干水分，放入包装袋中抽真空；
9)高温杀菌；
10)自然凉至常温。
所述红薯粉采用如下工艺加工而成：
1)将新鲜红薯直接切片；
2)将红薯片蒸熟后捣泥；
3)将红薯泥制成饼状，干燥后粉碎过滤即得到红薯粉。
本发明的主要特点和有益效果为具有口感较佳的弹性，由下列因素导致：
1)常规的香肠、火腿等食品中都是添加淀粉成品，淀粉在肉糜类中的作用是改善肉糜的弹性本发明采用了没有经过淀粉加工的红薯粉，这种红薯粉颗粒的在水中的膨胀能力要大于淀粉的膨胀能力，这样红薯粉颗粒会对肌肉蛋白形成的凝胶产生压力，这样就相对淀粉产生的更大的弹性。
2)传统的牛肉纹理较粗，并不适合用来做肉糜类的制品，单独用牛肉来加工本产品的话，口感会比较生硬，这种生硬极大的抵消了口感弹性的感觉，本发明才用了牛肉混合鸡肉的做法，在牛肉和鸡肉5:2的时候，既不会因为加入了鸡肉而影响了牛肉的味道，也使得鸡肉的细腻弥补了牛肉的生硬嚼感，增加了整体的弹性口感。
3)先冷冻成块在斩拌，斩拌的过程中加冰保持低温，该技术特征也是为了保持肉类的弹性口感。
4)添加3.2％的大豆蛋白与肌肉蛋白之间发生作用，改变了肌肉蛋白和红薯粉颗粒之间的凝胶体系，进一步增强弹性口感。
5)加入3:2的焦磷酸钠和三聚磷酸钠会改善凝胶特性，增强弹性口感。
6)突然的冷却使得凝胶体系迅速的收缩，增加了凝胶的弹性。
具体实施方式
实施例1
一种真空包装肉制品的加工方法，包括如下步骤：
1)选择经卫生检疫合格的牛肉和鸡肉，放入冰箱内于-10℃冷冻成块；
2)将牛肉和鸡肉以5:2的重量比例混合，然后进斩拌，斩拌过程中每隔20分钟加占牛肉和鸡肉重量5％的冰块,共添加三次，以保证肉糜温度在10℃以下,斩拌至胶状肉泥；
3)将肉泥、红薯粉和水以6:1:2的重量比例混合成肉糊，加入占整个肉糊重量2.5％的食盐、0.15％焦磷酸钠、0.1％三聚磷酸钠、3.2％的大豆蛋白和0.12％的卡拉胶搅拌均匀；
4)将混合后的肉糊倒入模具中；
5)将带肉糊的模具放入40℃的水浴锅中加热10分钟，肉糊初步定型为肉块；
6)将肉块从模具中取出，然后放入100℃的水中煮5-7分钟；
7)然后捞出放入10℃的水中迅速冷却；
8)将冷却好的肉块沥干水分，放入包装袋中抽真空；
9)高温杀菌；
10)自然凉至常温。
所述红薯粉采用如下工艺加工而成：
1)将新鲜红薯直接切片；
2)将红薯片蒸熟后捣泥；
3)将红薯泥制成饼状，干燥后粉碎过滤即得到红薯粉。
可以理解的是，以上实施方式仅仅是为了说明本发明的原理而采用的示例性实施方式，然而本发明并不局限于此。对于本领域内的普通技术人员而言，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，可以做出各种变型和改进，这些变型和改进也视为本发明的保护范围。
Claims (2)
1.一种真空包装肉制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)选择经卫生检疫合格的牛肉和鸡肉，放入冰箱内于-10℃冷冻成块；
2)将牛肉和鸡肉以5:2的重量比例混合，然后进斩拌，斩拌过程中每隔20分钟加占牛肉和鸡肉重量5％的冰块,共添加三次，以保证肉糜温度在10℃以下,斩拌至胶状肉泥；
3)将肉泥、红薯粉和水以6:1:2的重量比例混合成肉糊，加入占整个肉糊重量2.5％的食盐、0.15％焦磷酸钠、0.1％三聚磷酸钠、3.2％的大豆蛋白和0.12％的卡拉胶搅拌均匀；
4)将混合后的肉糊倒入模具中；
5)将带肉糊的模具放入40℃的水浴锅中加热10分钟，肉糊初步定型为肉块；
6)将肉块从模具中取出，然后放入100℃的水中煮5-7分钟；
7)然后捞出放入10℃的水中迅速冷却；
8)将冷却好的肉块沥干水分，放入包装袋中抽真空；
9)高温杀菌；
10)自然凉至常温。
2.如权利要求1所述的一种真空包装肉制品的加工方法，其特征在于，所述红薯粉采用如下工艺加工而成：
1)将新鲜红薯直接切片；
2)将红薯片蒸熟后捣泥；
3)将红薯泥制成饼状，干燥后粉碎过滤即得到红薯粉。
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