CN115868604A - 一种无蔗糖型甜辣味大豆组织蛋白肉脯及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无蔗糖型甜辣味大豆组织蛋白肉脯及其制备方法，该产品的蛋白原料组分及其质量百分比为畜禽肉55～75％、复水大豆组织蛋白25～45％，其辅料组分及其占蛋白原料总质量的百分比为功能性甜味剂10～14％、植物油3～8％、复合辣椒粉1.5～2.0％、食用盐1.0～1.5％、复合香辛料粉0.6～0.8％、鸡精调味料0.5～0.7％、乳化剂0.1～0.3％、抗氧化剂0.1～0.2％、防腐剂0.03～0.05％；其制备工艺包括原料预处理、腌制、混合、成型、干燥、烘烤、冷却、切片、包装。采用该方法得到的无蔗糖肉脯具有类似肉类纤维的质构和咀嚼感、突出的甜辣味和诱人的色泽。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种无蔗糖型甜辣味大豆组织蛋白肉脯及其制备方法。
背景技术
大豆组织蛋白是以脱脂大豆粕为原料、采用挤压技术制成的具有稳定纤维状结构的产品。它是一种高蛋白、低脂肪、零胆固醇的健康食品，具有与畜禽肉类相似的质构和咀嚼感以及良好的吸水性与吸油性等特性，是加工植物肉和复合肉制品的理想原料。目前，以大豆组织蛋白作为主要原料加工的产品有植物肉丸、植物肉香肠和植物肉汉堡饼等，有关大豆组织蛋白与畜禽肉复配生产动植物蛋白复合肉铺的研究却鲜见报道。
目前，有关甜味动物蛋白肉脯的生产技术报道较多，如陈军明报道了一种猪肉脯加工工艺[陈军明.猪肉脯加工工艺的研究.肉类工业,2016(5):1-3)]；公布号为CN107535858 A的发明专利中公开了手撕猪肉脯肉干及其制备方法。该两种产品的配料有畜禽肉、白砂糖、食用盐、淀粉、香辛料、发色剂、防腐剂等；其采用的主要工艺步骤包括原料预处理、腌制、烘干、烤制等，其中腌制是将混合物料于0～4℃下腌制12～48h，烘干是将腌制物料摊平后于60～80℃下干燥5～6h，烤制是将烘干后的物料于180℃下烘烤8min或210～230℃下烘烤5～6min。然而，上述肉脯产品中添加了大量白砂糖，这不仅增加了产品的能量，而且还限制其食用人群，使得其不适合于高血糖、高血脂以及肥胖、糖尿病和冠心病等患者食用。另外，在上述专利中还使用了复合磷酸盐作为保水剂，其过多摄入会影响人体对钙的吸收，造成人体钙缺乏。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，以功能性低聚糖作为甜味剂剂，解决已有肉脯产品蔗糖含量高的问题，提供一种无蔗糖型甜辣风味大豆组织蛋白肉脯及其制备方法，得到的无蔗糖复合肉脯具有类似于动物肉纤维样的质构和咀嚼感、突出的甜辣味、诱人的色泽。
一种无蔗糖型甜辣味大豆组织蛋白肉脯，其特征在于该肉脯的配料是由蛋白原料和辅料组成，其蛋白原料组分及其质量百分比为畜禽肉55～75％、复水大豆组织蛋白25～45％，其辅料组分及其占蛋白原料总质量的百分比为功能性甜味剂10～14％、植物油3～8％、复合辣椒粉1.5～2.0％、食用盐1.0～1.5％、复合香辛料粉0.6～0.8％、鸡精调味料0.5～0.7％、乳化剂0.1～0.3％、抗氧化剂0.1～0.2％、防腐剂0.03～0.05％；
其制备工艺包括原料预处理、腌制、混合、成型、干燥、烘烤、冷却、切片、包装；其中，腌制是将预处理原料与食用盐、功能性甜味剂、鸡精调味料、复合辣椒粉、复合香辛料、抗氧化剂和防腐剂混合均匀后于5～10℃下保持8～10h，混料是将植物油加热至55～60℃后放入乳化剂，搅拌溶解后将其与腌制物料混合均匀，成型是将混合物料至于模具中压制成厚度为3～6mm的片状，干燥是将成型物料于60～70℃下烘干至其质量的51～55％，烘烤是将干燥肉片于160～175℃下烘烤3～6min。
上述技术方案中，所述畜禽肉为鸡胸肉、鸭胸肉、瘦牛肉、瘦猪肉中任何一种。
上述技术方案中，所述复水大豆组织蛋白是将大豆组织蛋白依次进行浸泡、沥水、挤压至后者质量的2.4～2.6倍。
上述技术方案中，所述功能性甜味剂为木糖醇与低聚果糖以2～3:1的质量比混合而成。
上述技术方案中，所述复合辣椒粉为二荆条辣椒粉或新一代辣椒粉与小米辣椒粉以2.5～3.0:1的质量比混合而成。
上述技术方案中，所述复合香辛料是将生姜粉、白胡椒粉和十三香粉等比例混合而成。
上述技术方案中，所述原料预处理包括畜禽肉的解冻、筋膜和脂肪的剔除、洗净、沥水和切丁以及将复水大豆组织蛋白粉碎至粒度为1～3mm；所述切丁是将沥水后的畜禽肉切成粒度为2～4mm的丁状。
上述技术方案中，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、乙酰化单双甘油脂肪酸酯中的任何一种。
上述技术方案中，所述防腐剂为双乙酸钠和乳酸链球菌素的组合。
上述技术方案中，所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙中的任何一种，优选D-异抗坏血酸钠。
本发明的有益效果：
1、本发明中的功能性甜味剂是由木糖醇与低聚果糖以一定比例混合而成。其中，木糖醇的甜度接近于蔗糖；低聚果糖不仅保持了蔗糖良好的甜味特性，而且具有促进肠道益生菌繁殖的作用。二者的复配使用既可赋予产品理想的甜味，还能确保其适合于各类人群食用。
2、本发明中使用了复合辣椒粉，其由香味浓郁、辣度较小的二荆条辣椒粉或香味浓郁、上色效果好的新一代辣椒粉和辣度高、香味淡的小米辣按适宜质量比混合而成，具有辣度大和香气浓郁的特点，将其添加到大豆组织蛋白肉脯中可同时赋予产品诱人的色泽、浓郁的香辣味。
3、本发明中在植物油中加入了乳化剂，利用后者的乳化作用使植物油能够充分渗人到蛋白原料中，减少其在干燥和烘烤时析出。
4、本发明所述方法的生产工艺简单，生产设备投入少，易于实现工业化生产。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明所述无蔗糖型甜辣风味大豆组织蛋白肉脯及其制备方法作进一步说明。
实施例1
本实施例中，所述无蔗糖型甜辣风味大豆组织蛋白肉脯配料的组分及其质量份为鸡胸肉55kg、复水大豆组织蛋白45kg、木糖醇6.67kg、低聚果糖3.33kg、大豆油3kg、食用盐1kg、二荆条辣椒粉1.07kg、小米辣椒粉0.43kg、鸡精调味料0.5kg、生姜粉0.2kg、十三香粉0.2kg、白胡椒粉0.2kg、单双甘油脂肪酸酯0.1kg、D-异抗坏血酸钠0.1kg、双乙酸钠0.02kg、乳酸链球菌素0.01kg，其制备方法如下：
(1)原料预处理
将大豆组织蛋白用水浸泡1h后依次进行沥水、挤压至后者质量的2.4倍；将鸡胸肉依次进行解冻、筋膜和脂肪的剔除、洗净、沥水后将其切成粒度为2mm的丁状；将复水大豆组织蛋白粉碎至粒度为1.0mm；
(2)腌制
将预处理原料与食用盐、木糖醇、低聚果糖、鸡精调味料、二荆条辣椒粉、小米辣椒粉、生姜粉、十三香粉、白胡椒粉、D-异抗坏血酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素混合均匀后于5℃下保持10h；
(3)混料
将大豆油加热至55℃后加入单双甘油脂肪酸酯，搅拌溶解后将其与腌制物料混合均匀；
(4)成型
将混合后的物料压制成厚度均匀的6mm成型物料；
(5)干燥
将成型物料于70℃下烘干至其质量的51％；
(6)烘烤
将干燥后的肉片于160℃下烘烤6min；
(7)冷却、切片、包装
将肉脯冷却到室温，切片后密封包装。
实施例2
本实施例中，所述无蔗糖型甜辣风味大豆组织蛋白肉脯配料的组分及其质量份为瘦牛肉65kg、复水大豆组织蛋白35kg、木糖醇8.57kg、低聚果糖3.43kg、花生油5.5kg、食用盐1.25kg、新一代辣椒粉1.28kg、小米辣椒粉0.47kg、鸡精调味料0.6kg、生姜粉0.23kg、十三香粉0.23kg、白胡椒粉0.23kg、乙酰化单双甘油脂肪酸酯0.2kg、抗坏血酸钠0.15kg、双乙酸钠0.02kg、乳酸链球菌素0.02kg，其制备方法如下：
(1)原料预处理
将大豆组织蛋白用水浸泡1h后依次进行沥水、挤压至后者质量的2.5倍；将瘦牛肉依次进行解冻、筋膜和脂肪的剔除、洗净、沥水后将其切成粒度为3mm的丁状；将复水大豆组织蛋白粉碎至粒度为2mm；
(2)腌制
将预处理原料与食用盐、木糖醇、低聚果糖、鸡精调味料、新一代辣椒粉、小米辣椒粉、生姜粉、十三香粉、白胡椒粉、抗坏血酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素混合均匀后于7℃下保持9h；
(3)混料
将花生油加热至57℃后加入乙酰化单双甘油脂肪酸酯，搅拌溶解后将其与腌制物料混合均匀；
(4)成型
将混合后的物料压制成厚度均匀的4mm成型物料；
(5)干燥
将成型物料于65℃下烘干至其质量的53％；
(6)烘烤
将干燥后的肉片于170℃下烘烤4min；
(7)冷却、切片、包装
将肉脯冷却到室温，切片后密封包装。
实施例3
本实施例中，所述无蔗糖型甜辣风味大豆组织蛋白肉脯配料的组分及其质量份为瘦猪肉75kg、复水大豆组织蛋白25kg、木糖醇10.5kg、低聚果糖3.5kg、葵花籽油8kg、食用盐1.5kg、二荆条辣椒粉1.5kg、小米辣椒粉0.5kg、鸡精调味料0.7kg、生姜粉0.27kg、十三香粉0.27kg、白胡椒粉0.26kg、单双甘油脂肪酸酯0.3kg、抗坏血酸钙0.2kg、双乙酸钠0.03kg、乳酸链球菌素0.02kg，其制备方法如下：
(1)原料预处理
将大豆组织蛋白用水浸泡1h后依次进行沥水、挤压至后者质量的2.6倍；将瘦猪肉依次进行解冻、筋膜和脂肪的剔除、洗净、沥水后将其切成粒度为4mm的丁状；将复水大豆组织蛋白粉碎至粒度为3mm；
(2)腌制
将预处理原料与食用盐、木糖醇、低聚果糖、鸡精调味料、二荆条辣椒粉、小米辣椒粉、生姜粉、十三香粉、白胡椒粉、抗坏血酸钙、双乙酸钠、乳酸链球菌素混合均匀后于10℃下保持8h；
(3)混料
将葵花籽油加热至60℃后加入单双甘油脂肪酸酯，搅拌溶解后将其与腌制物料混合均匀；
(4)成型
将混合后的物料压制成厚度均匀的3mm成型物料；
(5)干燥
将成型物料于60℃下烘干至其质量的55％；
(6)烘烤
将干燥后的肉片于175℃下烘烤3min；
(7)冷却、切片、包装
将肉脯冷却到室温，切片后密封包装。
Claims (10)
1.一种无蔗糖型甜辣味大豆组织蛋白肉脯，其特征在于该肉脯的配料是由蛋白原料和辅料组成，其蛋白原料组分及其质量百分比为畜禽肉55～75％、复水大豆组织蛋白25～45％，其辅料组分及其占蛋白原料总质量的百分比为功能性甜味剂10～14％、植物油3～8％、复合辣椒粉1.5～2.0％、食用盐1.0～1.5％、复合香辛料粉0.6～0.8％、鸡精调味料0.5～0.7％、乳化剂0.1～0.3％、抗氧化剂0.1～0.2％、防腐剂0.03～0.05％；
其制备工艺包括原料预处理、腌制、混合、成型、干燥、烘烤、冷却、切片、包装；其中，腌制是将预处理原料与食用盐、功能性甜味剂、鸡精调味料、复合辣椒粉、复合香辛料、抗氧化剂和防腐剂混合均匀后于5～10℃下保持8～10h，混料是将植物油加热至55～60℃后放入乳化剂，搅拌溶解后将其与腌制物料混合均匀，成型是将混合物料至于模具中压制成厚度为3～6mm的片状，干燥是将成型物料于60～70℃下烘干至其质量的51～55％，烘烤是将干燥肉片于160～175℃下烘烤3～6min。
2.根据权利要求1所述无蔗糖型甜辣味大豆组织蛋白肉脯，其特征在于所述畜禽肉为鸡胸肉、鸭胸肉、瘦牛肉、瘦猪肉中任何一种。
3.根据权利要求1所述无蔗糖型甜辣味大豆组织蛋白肉脯，其特征在于所述复水大豆组织蛋白是将大豆组织蛋白依次进行浸泡、沥水、挤压至后者质量的2.4～2.6倍。
4.根据权利要求1所述无蔗糖型甜辣味大豆组织蛋白肉脯，其特征在于所述功能性甜味剂为木糖醇与低聚果糖以2～3:1的质量比混合而成。
5.根据权利要求1所述无蔗糖型甜辣味大豆组织蛋白肉脯，其特征在于所述复合辣椒粉为二荆条辣椒粉或新一代辣椒粉与小米辣椒粉以2.5～3.0:1的质量比混合而成。
6.根据权利要求1所述无蔗糖型甜辣味大豆组织蛋白肉脯，其特征在于所述复合香辛料是将生姜粉、白胡椒粉和十三香粉等比例混合而成。
7.根据权利要求1所述无蔗糖型甜辣味大豆组织蛋白肉脯，其特征在于所述原料预处理包括畜禽肉的解冻、筋膜和脂肪的剔除、洗净、沥水和切丁以及将复水大豆组织蛋白粉碎至粒度为1～3mm；所述切丁是将沥水后的畜禽肉切成粒度为2～4mm的丁状。
8.根据权利要求1所述无蔗糖型甜辣味大豆组织蛋白肉脯，其特征在于所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、乙酰化单双甘油脂肪酸酯中的任何一种。
9.根据权利要求1所述无蔗糖型甜辣味大豆组织蛋白肉脯，其特征在于所述防腐剂为双乙酸钠和乳酸链球菌素的组合。
10.根据权利要求1所述无蔗糖型甜辣味大豆组织蛋白肉脯，其特征在于所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸钠、抗坏血酸钙中的任何一种，优选D-异抗坏血酸钠。
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