CN1149993A - 美味咸鱼的加工技术 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种美味咸鱼的加工技术，包括如下步骤：a.将鲐鱼自鱼背处纵向剖开，摘除内脏；b.向剖开后的鱼体上抹盐，鱼与盐重量比为(3.3～5)∶1；c.将摘除的内脏敷在腌渍容器底，再将抹好盐的鱼体摆放在腌渍容器内，上部敷设竹帘后加重物以防鱼体上浮，腌渍时间为30～40天；d.将腌渍完毕的鱼体放入流动的海水中浸泡1～3小时进行脱盐，脱盐后的鱼体含盐量为5～9％；e.自然晾晒，使鱼体含水率为50～55％；f.向鱼体上喷洒调味液，每公斤鱼喷洒30～60克调味液，再放入密封的容器内保持30～60天，利用鱼体自身酶发酝；g.取出鱼体包装。
Description
本发明属于一种食品的制作技术，特别是一种美味咸鱼的加工技术。
鱼制品是人们生活中不可缺少的美味佳肴，由于咸鱼易存放，食用方便，所以人们通常将鱼腌咸，以备食用。目前腌制咸鱼的方法是将鱼洗净，去除内脏，放入腌制容器内，再洒盐，每一层鱼洒一层盐，一段时间后即可食用，或取出凉干备用。此种方法腌制的鱼品，具有如下缺点：①鱼制品的咸淡程度不易控制，咸度过重，难以食用，过轻不易存放；②鱼体各部咸淡不均匀，即较厚鱼肉处与较薄鱼肉处咸淡不一致；③味道单一，口感不佳。
本发明的目的是提供一各鱼体咸度适量、均匀、味道纯正、口感好的美味咸鱼的加工技术。
本发明的技术解决方案是：一种美味咸鱼的加工技术，其特征在于：包括如下步骤：
a、将鲐鱼自鱼背处纵向剖开，摘除内脏；
b、向剖开后的鱼体上抹盐，鱼与盐重量比为(3.3～5)∶1；
c、将摘除的内脏敷在腌渍容器底，再将抹好盐的鱼体摆放在腌渍容器内，上部敷设竹帘后加重物以防鱼体上浮，腌渍时间为30～40天；
d、将腌渍完毕的鱼体放入流动的海水中浸泡1～3小时进行脱盐，脱盐后的鱼体含盐量为5～9％；
e、自然凉晒，使鱼体含水率为50～55％；
f、向鱼体上喷洒调味液，每公斤鱼喷洒30～60克调味液，再放入密封的容器内保持30～60天，利用鱼体自身酶发酝；
g、取出鱼体包装。
所述的调味液的制作方法包括如下步骤：
a、所用的各种原料及占重量百分比分别为：
鲜姜 1～4
元葱 2～7
花椒 0～2
八角茴香 0～2
桂皮 0～2
米醋 3～8
白糖 2～6
料酒 6～11
水 余量
b、将各种原料洗净，混合后放入锅内水煮，温度为85℃～90℃，时间为45～60分钟。
c、去除各种原料。
所述的自然凉晒时的温度可控制在22℃以下，相对湿度可在90％以下。
本发明与现有技术相比，由于在处理时，是自鱼背处剖开，摊平后抹盐，腌制容器内还放有鱼内脏，并利用海水脱盐，喷洒调味液发酵，因此具有鱼体各部咸淡程度均匀一致，且适宜，味道纯正、口感好等优点。
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
实施例1：取冰鲜或化冻的鲐鱼100公斤，将鱼清洗干净，自鱼背处逐条剖开，摊平，摘除内脏备用。向摊平的鱼体上抹盐，盐的用量为30.3公斤。将摘除的内脏放在腌制容器内底处，将抹好盐的鱼体摆放在容器内，鱼体的上部敷设竹帘后加重物以防止鱼体上浮，重物所产生的压力为每平方米200公斤，腌制满30天后取出，放入水槽内，再向水槽的一端泵入海水，水槽的另一端设有排水口，以保证鱼体浸泡在流动的海水内，其侵泡时间为1小时，即脱盐处理，处理后使鱼体内含盐量为5％。再将鱼体放在温度为22℃以下、相对湿度在90％以下的室内自然凉晒，使其含水率为50％。
配制3000克调味液，取鲜姜30克，元葱60克，米醋90克，白糖60克，料酒180克，放入锅内水煮，温度为85℃，保持45分钟后，再捞出其内的各种原料，使余下的液体达3000克即可获得所需要的调味液。
将制作好的调味液，均匀喷洒在自然凉晒后的鱼体上，再放入密封的容器内保持30天，利用鱼体自身酶发酵。
将发酵好的鱼体取出，采用塑料袋包装，真空封口，封口时真空度应达到600mmHg。再进行水浴加热，水温为100℃，时间为20分钟，自然空气冷却到室温即可。
实施例2：取冰鲜或化冻的鲐鱼100公斤，将鱼清洗干净，自鱼背处逐条剖开，摊平摘除内脏备用。向摊平的鱼体上抹盐，盐的用量为20公斤。将摘除的内脏放在腌制容器内底处，再将抹好盐的鱼体摆放在容器内，鱼体的上部敷设竹帘后加重物以防止鱼体上浮，重物所产生的压力为每平方米300公斤，腌制满40天后取出，放入水槽内，再向水槽的一端泵入海水，水槽的另一端设有排水口，以保证鱼体浸泡在流动的海水内，其浸泡时间为3小时即脱盐处理，处理后使鱼体内含盐量为9％。再将鱼体放在温度为22℃以下、相对湿度在90％以下的室内自然凉晒，使其含水率为55％。
配制6000克调味液，取鲜姜240克，元葱420克，米醋480克，白糖360克，料酒660克，花椒120克，八角茴香120克，桂皮120克，放入锅内水煮，温度为90℃，保持60分钟后，再描出其内的各种原料，使余下的液体达6000克，即可获得所要的调味液。
将配制好的调味液，均匀喷洒在自然凉晒后的鱼体上，再放入密封的容器内，保持60天，利用鱼体自身酶发酵。
将发酵好的鱼体取出，采用塑料袋包装，真空封口，封口时真空度应达到600mmHg。再进行水浴加热，水温为100℃，时间为20分钟，自然空气冷却到室温即可。
Claims (3)
1、一种美味咸鱼的加工技术，其特征在于：包括如下步骤：
a、将鲐鱼自鱼背处纵向剖开，摘除内脏；
b、向剖开后的鱼体上抹盐，鱼与盐重量比为(3.3～5)∶1；
c、将摘除的内脏敷在腌渍容器底，再将抹好盐的鱼体摆放在腌渍容器内，上部敷设竹帘后加重物以防鱼体上浮，腌渍时间为30～40天；
d、将腌渍完毕的鱼体放入流动的海水中浸泡1～3小时进行脱盐，脱盐后的鱼体含盐量为5～9％；
e、自然凉晒，使鱼体含水率为50～55％；
f、向鱼体上喷洒调味液，每公斤鱼喷洒30～60克调味液，再放入密封的容器内保持30～60天，利用鱼体自身酶发酝；
g、取出鱼体包装。
2、根据权利要求1所述的美味咸鱼的加工技术，其特征在于：所述的调味液的制作方法包括如下步骤：
a、所用的各种原料及占重量百分比分别为：
鲜姜 1～4
元葱 2～7
花椒 0～2
八角茴香 0～2
桂皮 0～2
米醋 3～8
白糖 2～6
料酒 6～11
水 余量
b、将各种原料洗净，混合后放入锅内水煮，温度为85℃～90℃，时间为45～60分钟。
c、去除各种原料。
3、根据权利要求1所述的美味咸鱼的加工技术，其特征在于：所述的自然凉晒时的温度控制在22℃以下，相对湿度在90％以下。
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