SU1706527A1 - Способ производства рыбных колбас - Google Patents
Способ производства рыбных колбас Download PDFInfo
- Publication number
- SU1706527A1 SU1706527A1 SU884396338A SU4396338A SU1706527A1 SU 1706527 A1 SU1706527 A1 SU 1706527A1 SU 884396338 A SU884396338 A SU 884396338A SU 4396338 A SU4396338 A SU 4396338A SU 1706527 A1 SU1706527 A1 SU 1706527A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- fish
- amount
- sausage
- water
- minutes
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
1/0
1:3-1: , т/аи . л.-1- и 10-l;:i мин при 10 2ti :C.
Такой I:--- -; , проминки оЬеспэч р.иет ocraTOMi- e en/-;oporт (.:;;..;- мих бел-со в кол.. е 2 i - .: Ј 0-7 их общего солер: ;нм в белке и; С.а тунцу, позвол ет полу;, т L продукт 1: : ;сокс--го качест F,d, - ак ка:с в р.чсе ры и1 сог,:--Р этСЯ ВОДСр-ЭСТООрИМЫе ОеЛКИ, (( Г., y. Jiirt
и азотистые естестве, прил-и цие про- дукту ь.г п-:.. -и вкус рь;5ы.
Кроме того, промипкэ .ичиаает t долю солерэствог;имых белков, что, в свою очередь, дополнительно посылает биологическую ценность продукта и улучает консистенцию колбасыс
Промытую рыбу подвергают процессу стечки в течение 10-30 мин дл удалени излишков влаги.
После стекани с рыбы воды ее пропускают через рыбный сепаратор (нео- пресс) с диаметром отверстий мм. Полученный таким образом фарш при необходимости подморапчпают в камере до температуры минус 2-k С.
Подморэживэние примен етс дл улучшени процесса куттероеани и санитарного состо ни фарша.
Фарш куттеруют 1-2 мин, затем определ ют рН фарша, (рН полученного фар-i ша должен быть с преде. 6,С-С,3). Если рН выходит указанные пределы, то его нормализуют добавле-i нием кислоты или щелочных Фосфатов, В фарш внос т соль и куттеруст eis;e 2- 3 мин, затем внос т ацидофильную бакте-j риальнуо культуру АЦИД-СК в количестве 0,01-0,5% от получаемого кол-. басного фари-а и сахар в количестве 0,01-1,04; и куттеруот 1-2 мин. В качестве ацидо льной культуры используют АЦИД-СК-1 и АЦНД-СК-2, изготовленные по ТУ li9-382-8 i.
Величина рН колбасного фарша п пределах 6,0-5,3 и внесение в него бактериальной культуры и сахйр создают .услови направленного процесса ферментативного созревани колбас. .. Внесением бактериальной культуры и са-: kapa регулируетс также количество образующейс молочной кислоты. При л коплении молочно кислоты во вкусе продукта по вл етс при тна острота, улуч1-1летс запох, зкус и цпет колбасы.
Применение AI}ii l-CK блошруг.т ипи- ды и, кроме того; : p(i .лр 1 ет микрсч лор , что особое знлча-1
0
5
0
5
5
0
5
0
5
нче ,;:и ,ч Л1,-:о. - , 1:рс.. с ; с-а ci- ;M:;-;( KC);i(;r.c0
Вьс/де1 ие в колбасную глссу ЛЦИД-: Ci( r-,pi ;. i; ч;зс.тц:.:-мому р С ч плеш-. м бс;пкл f./ico tyH ;a - /,-.j 30-i от сб|,:ег о йзсггп (А,уЯ; (j(,;Li,ero о .ч о т а н мпсе тунца . 1,5 н-.. С-л- г ого) , пс)пып, ;. ус- Ео емость колбасы и ее Сиолог,ческую ценность.
Вследствие испольэопани препарата наЬл;;;до or см частичный гидролиз белков и липил.ов сырь под действием молочной ккслогы, веро тно, этот процесс идзт с образованием свободных аминокислот и липлдов, которые при Ечаимоде ст1зии могут образовывать довольно устойчивым комплекс липе- протеидов, т.е. идет процесс локализации СВобоДМЫХ ЖИРНЫХ И ЭМИНОЧ1СЛОТ
с практически полным удалением рыбного запаха и вкуса.
При накоплении молочной кислоты идет частичный гидролиз белков и ли- пидов колбасного фар:ча с улучшением запаха и вкуса продукта.
Этот процесс идет, веро тно, за счет взаимной локализации летучих азотсодержащих соединений и продукгз гидролиза липидов мышечной ткани рыбы и образогзнн соединений различных степеней распада, вследствие частичного гидролиза белков и жира повышае - с биологическа ценность продукта.
При увеличении или снижении количества препс рат з более 0,5% иле менее 0,01% и сахара более 1,0Ј пли менее 0,01Ј нужного аромата и вкуса сыр:копченой колбасы не достигаетс .
При добавлении культуры более 0,5% по вл етс кислый вкус, а пр .ч добавлении менее 0,01% идет процесс окислени к;мра.
Затем п куттер внос т спеиии, нитрит натри с растворе, мороженый шпик, равномерно распредел его в чаше куттера. пик ввод т в колбасный фарш как дл придани продукту рисунка , свойстченного сырокопченом колбасам, так и дл улучшени вкусовых качест готового продукта за счет присутстви п составе шпика паурмно- зой кислоты.
Ыпиь ппод т в количестве 10-2П
ОТ Ы.ЧССЫ КОЛ6ПС ОГО t
Колбасный фг.ри: наОивлит п бе ко- су;з :;ли с.туральнул оболочку дл . прмд. продукту колбасы с диаметром блтонон от 2 до ч, 5 см. пг
ПрО-К-,.: i;i OH :;-„.. ,„/;.-. 11 ..-:TO;M.I KGrit/fi. p :. r i :i --, i ;-i ri i1.--;: ;PI li-ii-i С тг:мг ериту;хп- по:-,1,;..-:- -: t i; ОТНОСИТЕЛЬНОЙ I-Л.I ,HOC Т LIC И i-Ч Л - Р И
Bf/ jT з тем;- 1,5-2 суто;:. /(л сокращени пролоРолзткг ого цик.пз мог-: -;о при1- . нгт ь приссовг ии , Прессование водут г.ри /nf:fiC; :-i;; . /см2 по со держани влпги . В процессе осадки происходит уплотнение структуры и рэгпитие окраски колбас.
Затек кплГлсь: поп:;ергают копчению при 18-30°С Б течен.-е ц в зависимости-от диаметра батона, когп- з- ние провод т дл придани продукту запаха -и чкуса копчености, В процессе кониди происхог,1 т созревание колбас и удаление влггч. После ченип колбось п сушильной ка- мере при и относительной влан- ности воздуха . В процессе сул- ки происходит созревание продукта до готовности. Co/v iV i.aHne «лэги е гото- вс. 1. продукте составл ет 30-35%. Боем
СУШКИ - СУТОК В ЗЗВ -1СИМОСТИ ОТ
диаметра банки.
Способ по сн етс следующими примерами .
Пример 1 5кг тунца рззде- лывгют на куски, попучают А,5 кг раз,- делаь ной рыбы, прогивают в воде при соотношении рыбы и воды 1:3 до содержани водграстасримого белка в количестве 20% от общего белка
Процесс провод т в течение 15 мин при 10°С до рН 5,8 промытой рыбы, промытую рыбу направл ют на стечку, ,выдеру ивают 10 мин дл удалени влаги , измельчают, охлаждают до минус 2°Со В процессе куттеровани довод т фарша до 6,0 при помощи щелочного фосфата. Ввод т сухой бактериальный прг-парзт ацидофильных культур АЦИД-СК 1 в количестве 0,1%„ После чего вно- с т соль, специиj нитрит натри , шпик. Сахар ввод т в количестве 0,1%.
Колбасный форт набивают в белко- зинов,-о оболочку, получают 8 батоьов по 6RO г, диаметр оболочки А, 5 см, дл осадки батоны размешают на плоскости и полдойстпуот на них нагрузкой 3 кг/см2 до содержани влаги 55Ј. Такое r.o/iopviaHiv ппаги достигаетс за W ч.
Подпрог.сс. е колбасы копт т при 2ij С и т о-сч;. J; ч, колбасу при В1С и относительной плаж- ности по ду,-;.) , а . 15 суток.
Виход ct....1; готовом с. cuci ; :Г чnr r 2,/ кг .
Смрокопчен г; колПлса имеет слсдую- |цхй состло:
содс,п :дн 1е обгдего
епка (::х 6,25)31%
ьодорпотворимого
белка (N:c 6,25)
5,5%
солсм. -.ствсрммого
KJ
20 25
0 с
40 45
J-Q
30%
5
белка (Nx 6,25)10,35
нсбелкового азота1,5ч
По вкусу напсмкнзет м сную колбасу . Обладает хорошим вкусом, запахом , консистенцией, цветс.1 ,
П р и м е р 20 Аналогичен примеру 1 аа исключением того, чтэ АЦИД-СК-1 ввод т в количестве 0,5°( и сахара в количестве 1%, промывку осуществл ют при соотношении рыбы и воды 1: в течение 10 мин при 20 С до содержани водорастворимого Пелка fQЈ от общего его сод ржчм , стечку провод т в течение 30 мин, рН промытого фари л довод т до 6,3, прессование при давлении 6 кг/см2 до содержани влаги 50%.
Выход готового сырокопченого продукта - 3,0 кг.
В результате получают сырокопченую колбасу, имеющую следующий состав:
содержание общего белка
(Nx 6,25)
водорастворимого белка (NX 6,25)6,ОХ
солерастворимого
белка (Nx 6,25)11,Ь%
небелкового азота 1,.
По вкусу напоминает м сную колбасу . Готовый продукт обладает хорошим вкусом, запахом, консистенцией, цве- , том.
П р и м е р 3. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что АЦ1 Д-СК-2 , ввод т п количестве 0,01% и сахар п количестве 0,01%, промывку осуществл ют при соотношении рыбы и воды 1:3 в течение 15 мин при 10 С до содержани водорастворимого белка 20% от общего его содержани , стечку провод т в течение 10 мин, рН промытого фарша довод т до 6,0, прессование при дав- лени i 3 кг/смр до содержани ьлаги 55W
Сырокопчена колбаса имеет следующий состс-нч:
содеоьание общего Селко
(ьх 6,25)31%
ПОД :р- Ю -iCpMi-vorO
ucjtK j (Ь /; d , / :0
- - со
П -Р -СТ :..мого Ci -:nK .-.I (Пл 6.25)
Н .ОеШ ПР.ОГО
5,5
к. 32 -,.5
При к о р ч. Аналогичен примеру 1 . S i s; ключением того, чго АЦИД- ; СК- ггод т в количестве 0, и ccixr-p с- кс лиместье 1,0 :, осу1Ц2СТВЛЯ-/Г ПрИ СООТНО111 НИИ pt Ufc И ВОДЫ I: Б течение 1C г,ин при Г,0Г:С ;;э соде. г.ани uv,-. орзстьорш- ого белке
от Oliver о его содержани , стечку провод т в течйн:«е 30 нин, рН промытого довод т до 6,3, прессование при давлении 6 кг/см2, до содержани влаги 50%.
Сырсхоич-знзп колбаса ипеет сле- дуюшии сост а в:
солержанке общего иелка (Nx 6,25)3u%
водорастпорииого
белка (Nx 6,25)6,0
со ерастворимого
белка (Кх 6,25%)11 ,Ь%
небелкового азота 1,S
Обладает xopoirtH ькусом, запахом, консистенцией, цветом напоминает
м сную колбасу.
г.
П р и м е р 5; Аналогичен примеру за исключением того, что в качестве рыбного сырь используют стариду , а осадка происходит без нагруки .
Ь результате продолжительность процесса увеличиваетс до 2-х суток выход продукта состапл ет 3 кг. Цве
колбасы блике :с цвету м сных колбас рыбный вкус и заппх отсутствуют.
Химический состав колбасы из стариды следующий,%:
2 ;,(П
33,6 7, «4%.
слэга nnni;/vJ
бепк-t; (Nx 6,25/;) зола Ф о i м у л е и ;- о )б р с т е н, и q
Claims (2)
1 ь СпосеО проипРОДСТВ.О рцбнмх ,. колОос, ша1ЮЧзюи ,.1Й измельчение рыГ ноГО СЫРЬЯ С Получением OfifJi J, KyTTti- Oвание с добаклгмием шпика, нитрита нгтрип, сахарз, соли и споцмй, г:ьЈив- му D оболочку ,осидку, coaptiiuiine, копчение и сушку, отличаю- )Ц и и с н тем, что, с п.елью погзнит5 нии биологической ценности ГОТОРОГО продукта и удалени чапзха ройного сырь за счет локализации свободных норных кислот липидов последнего, перед измельчением рыбного сырь
0 провод т его промывку водой рм соотношении рыбы и воды от 1:3 1: в течение 10-15 мин при температуре 10-20°о до остаточного содержани водорастворимых белков в рыбном сырке
- о количестве 20-ЧО от общего содержани белка, с последующим -теканисм--: в течение 10-30 мин.в процессе кутте рсвакип рН рыбного сырь устанавлива- ют равным 6,0-6,3 с последующим вье0 ением препарата бактериального су.о- го ацидофильных мо.почно-кислых пзло- че« в количестве 0,1-0,5 или пре- , .парата бактериального сухого ацидофильных молочнокислых палочек и мезу.
5 фильных молочнокислых стрептококке;/ в количестве 0,01-0t05 и сахара в количестве 0,01-1,0 от общей массь1 колбасного фарша.
2. Способ по п.1, о т л и ч а ю40 щ и и с тем, что, с целью сокра- .щенк пром подственного цикла, осад- ку осуществл ют прессованием при дав- J:V:HH.H 3-6 кг/см2 до содержани оле- ги в колбасном фарше 50-55%t
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU884396338A SU1706527A1 (ru) | 1988-03-24 | 1988-03-24 | Способ производства рыбных колбас |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU884396338A SU1706527A1 (ru) | 1988-03-24 | 1988-03-24 | Способ производства рыбных колбас |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1706527A1 true SU1706527A1 (ru) | 1992-01-23 |
Family
ID=21362929
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU884396338A SU1706527A1 (ru) | 1988-03-24 | 1988-03-24 | Способ производства рыбных колбас |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1706527A1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2444197C1 (ru) * | 2010-08-17 | 2012-03-10 | Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова" | Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной |
-
1988
- 1988-03-24 SU SU884396338A patent/SU1706527A1/ru active
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2444197C1 (ru) * | 2010-08-17 | 2012-03-10 | Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова" | Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US3975544A (en) | Flavor development by enzyme preparation in natural and processed cheddar cheese | |
KR20010054290A (ko) | 콩을 주원료로 한 햄과 소시지 타입의 두류가공품의제조방법 | |
SU1706527A1 (ru) | Способ производства рыбных колбас | |
JPH01206970A (ja) | 新規な食品 | |
EP1175159B1 (en) | Improvements to acidic meat products | |
CA1248407A (fr) | Fromage a basse teneur en calories | |
RU2265378C2 (ru) | Способ получения сыровяленого цельномышечного формованного продукта из мяса птицы | |
US5091196A (en) | Forcemeat having improved properties, method for the production thereof and heat sensitive enzyme containing material for use in the production thereof | |
JP3566849B2 (ja) | 鮭肉生ハム様食品及びその製造方法 | |
JP2645989B2 (ja) | 改質豆腐並びにその製造法 | |
JP3016472B2 (ja) | 畜肉スプレッド及びその製造方法 | |
JPS6232909B2 (ru) | ||
JP2816506B2 (ja) | サメ肉の加工方法 | |
JPS63105657A (ja) | 食品素材の製造方法 | |
RU2150839C1 (ru) | Способ получения творога | |
RU2030884C1 (ru) | Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса | |
JPH03151856A (ja) | 畜肉加工品の製造方法及びそれに使用するスターター製剤 | |
RU2129387C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра "чесночный" | |
SU1745179A1 (ru) | Способ приготовлени слабосоленой рыбопродукции из несозревающих видов рыб | |
RU2211607C1 (ru) | Сосиски "детские по-клински" высшего сорта и способ производства сосисок "детские по-клински" высшего сорта | |
RU2341094C2 (ru) | Способ получения ароматизатора с ароматом сыра | |
RU1780698C (ru) | Композици дл приготовлени вареных колбасных изделий | |
RU2129385C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра "нежный" | |
RU2040189C1 (ru) | Способ приготовления малосоленого кремообразного продукта из гидробионтов | |
RU2407396C1 (ru) | Способ получения ферментного препарата протеолитического действия |