SU1706527A1 - Способ производства рыбных колбас - Google Patents

Description

1/0

1:3-1: , т/аи  . л.-1- и 10-l;:i мин при 10 2ti :C.

Такой I:--- -; , проминки оЬеспэч р.иет ocraTOMi- e en/-;oporт (.:;;..;- мих бел-со в кол.. е 2 i - .: Ј 0-7 их общего солер: ;нм  в белке и; С.а тунцу, позвол ет полу;, т L продукт 1: : ;сокс--го качест F,d, - ак ка:с в р.чсе ры и1 сог,:--Р этСЯ ВОДСр-ЭСТООрИМЫе ОеЛКИ, (( Г., y. Jiirt

и азотистые естестве, прил-и цие про- дукту ь.г п-:.. -и вкус рь;5ы.

Кроме того, промипкэ .ичиаает t долю солерэствог;имых белков, что, в свою очередь, дополнительно посылает биологическую ценность продукта и улучает консистенцию колбасыс

Промытую рыбу подвергают процессу стечки в течение 10-30 мин дл  удалени  излишков влаги.

После стекани  с рыбы воды ее пропускают через рыбный сепаратор (нео- пресс) с диаметром отверстий мм. Полученный таким образом фарш при необходимости подморапчпают в камере до температуры минус 2-k С.

Подморэживэние примен етс  дл  улучшени  процесса куттероеани  и санитарного состо ни  фарша.

Фарш куттеруют 1-2 мин, затем определ ют рН фарша, (рН полученного фар-i ша должен быть с преде. 6,С-С,3). Если рН выходит указанные пределы, то его нормализуют добавле-i нием кислоты или щелочных Фосфатов, В фарш внос т соль и куттеруст eis;e 2- 3 мин, затем внос т ацидофильную бакте-j риальнуо культуру АЦИД-СК в количестве 0,01-0,5% от получаемого кол-. басного фари-а и сахар в количестве 0,01-1,04; и куттеруот 1-2 мин. В качестве ацидо льной культуры используют АЦИД-СК-1 и АЦНД-СК-2, изготовленные по ТУ li9-382-8 i.

Величина рН колбасного фарша п пределах 6,0-5,3 и внесение в него бактериальной культуры и сахйр  создают .услови  направленного процесса ферментативного созревани  колбас. .. Внесением бактериальной культуры и са-: kapa регулируетс  также количество образующейс  молочной кислоты. При л коплении молочно кислоты во вкусе продукта по вл етс  при тна  острота, улуч1-1летс  запох, зкус и цпет колбасы.

Применение AI}ii l-CK блошруг.т  ипи- ды и, кроме того; : p(i .лр 1 ет микрсч лор , что особое знлча-1

0

5

0

5

5

0

5

0

5

нче ,;:и ,ч Л1,-:о. - , 1:рс.. с ; с-а ci- ;M:;-;( KC);i(;r.c0

Вьс/де1 ие в колбасную глссу ЛЦИД-: Ci( r-,pi ;. i; ч;зс.тц:.:-мому р С ч плеш-. м бс;пкл f./ico tyH ;a - /,-.j 30-i от сб|,:ег о йзсггп (А,уЯ; (j(,;Li,ero о .ч о т а н мпсе тунца . 1,5 н-.. С-л- г  ого) , пс)пып, ;. ус- Ео емость колбасы и ее Сиолог,ческую ценность.

Вследствие испольэопани  препарата наЬл;;;до or см частичный гидролиз белков и липил.ов сырь  под действием молочной ккслогы, веро тно, этот процесс идзт с образованием свободных аминокислот и липлдов, которые при Ечаимоде ст1зии могут образовывать довольно устойчивым комплекс липе- протеидов, т.е. идет процесс локализации СВобоДМЫХ ЖИРНЫХ И ЭМИНОЧ1СЛОТ

с практически полным удалением рыбного запаха и вкуса.

При накоплении молочной кислоты идет частичный гидролиз белков и ли- пидов колбасного фар:ча с улучшением запаха и вкуса продукта.

Этот процесс идет, веро тно, за счет взаимной локализации летучих азотсодержащих соединений и продукгз гидролиза липидов мышечной ткани рыбы и образогзнн  соединений различных степеней распада, вследствие частичного гидролиза белков и жира повышае - с  биологическа  ценность продукта.

При увеличении или снижении количества препс рат з более 0,5% иле менее 0,01% и сахара более 1,0Ј пли менее 0,01Ј нужного аромата и вкуса сыр:копченой колбасы не достигаетс .

При добавлении культуры более 0,5% по вл етс  кислый вкус, а пр .ч добавлении менее 0,01% идет процесс окислени  к;мра.

Затем п куттер внос т спеиии, нитрит натри  с растворе, мороженый шпик, равномерно распредел   его в чаше куттера. пик ввод т в колбасный фарш как дл  придани  продукту рисунка , свойстченного сырокопченом колбасам, так и дл  улучшени  вкусовых качест готового продукта за счет присутстви  п составе шпика паурмно- зой кислоты.

Ыпиь ппод т в количестве 10-2П

ОТ Ы.ЧССЫ КОЛ6ПС ОГО t

Колбасный фг.ри: наОивлит п бе ко- су;з :;ли с.туральнул оболочку дл  . прмд. продукту колбасы с диаметром блтонон от 2 до ч, 5 см. пг

ПрО-К-,.: i;i OH :;-„.. ,„/;.-. 11 ..-:TO;M.I KGrit/fi. p :. r i :i --, i ;-i ri i1.--;: ;PI li-ii-i С тг:мг ериту;хп- по:-,1,;..-:- -: t i; ОТНОСИТЕЛЬНОЙ I-Л.I ,HOC Т LIC И i-Ч Л - Р И

Bf/ jT з тем;- 1,5-2 суто;:. /(л  сокращени  пролоРолзткг ого цик.пз мог-: -;о при1- . нгт ь приссовг ии , Прессование водут г.ри /nf:fiC; :-i;; . /см2 по со держани  влпги . В процессе осадки происходит уплотнение структуры и рэгпитие окраски колбас.

Затек кплГлсь: поп:;ергают копчению при 18-30°С Б течен.-е ц в зависимости-от диаметра батона, когп- з- ние провод т дл  придани  продукту запаха -и чкуса копчености, В процессе кониди  происхог,1 т созревание колбас и удаление влггч. После ченип колбось п сушильной ка- мере при и относительной влан- ности воздуха . В процессе сул- ки происходит созревание продукта до готовности. Co/v iV i.aHne «лэги е гото- вс. 1. продукте составл ет 30-35%. Боем 

СУШКИ - СУТОК В ЗЗВ -1СИМОСТИ ОТ

диаметра банки.

Способ по сн етс  следующими примерами .

Пример 1 5кг тунца рззде- лывгют на куски, попучают А,5 кг раз,- делаь ной рыбы, прогивают в воде при соотношении рыбы и воды 1:3 до содержани  водграстасримого белка в количестве 20% от общего белка

Процесс провод т в течение 15 мин при 10°С до рН 5,8 промытой рыбы, промытую рыбу направл ют на стечку, ,выдеру ивают 10 мин дл  удалени  влаги , измельчают, охлаждают до минус 2°Со В процессе куттеровани  довод т фарша до 6,0 при помощи щелочного фосфата. Ввод т сухой бактериальный прг-парзт ацидофильных культур АЦИД-СК 1 в количестве 0,1%„ После чего вно- с т соль, специиj нитрит натри , шпик. Сахар ввод т в количестве 0,1%.

Колбасный форт набивают в белко- зинов,-о оболочку, получают 8 батоьов по 6RO г, диаметр оболочки А, 5 см, дл  осадки батоны размешают на плоскости и полдойстпуот на них нагрузкой 3 кг/см2 до содержани  влаги 55Ј. Такое r.o/iopviaHiv ппаги достигаетс  за W ч.

Подпрог.сс. е колбасы копт т при 2ij С и т о-сч;. J; ч, колбасу при В1С и относительной плаж- ности по ду,-;.) , а . 15 суток.

Виход ct....1; готовом с. cuci ; :Г чnr r 2,/ кг .

Смрокопчен г; колПлса имеет слсдую- |цхй состло:

содс,п :дн 1е обгдего

епка (::х 6,25)31%

ьодорпотворимого

белка (N:c 6,25)

5,5%

солсм. -.ствсрммого

KJ

20 25

0 с

40 45

J-Q

30%

5

белка (Nx 6,25)10,35

нсбелкового азота1,5ч

По вкусу напсмкнзет м сную колбасу . Обладает хорошим вкусом, запахом , консистенцией, цветс.1 ,

П р и м е р 20 Аналогичен примеру 1 аа исключением того, чтэ АЦИД-СК-1 ввод т в количестве 0,5°( и сахара в количестве 1%, промывку осуществл ют при соотношении рыбы и воды 1: в течение 10 мин при 20 С до содержани  водорастворимого Пелка fQЈ от общего его сод ржчм , стечку провод т в течение 30 мин, рН промытого фари л довод т до 6,3, прессование при давлении 6 кг/см2 до содержани  влаги 50%.

Выход готового сырокопченого продукта - 3,0 кг.

В результате получают сырокопченую колбасу, имеющую следующий состав:

содержание общего белка

(Nx 6,25)

водорастворимого белка (NX 6,25)6,ОХ

солерастворимого

белка (Nx 6,25)11,Ь%

небелкового азота 1,.

По вкусу напоминает м сную колбасу . Готовый продукт обладает хорошим вкусом, запахом, консистенцией, цве- , том.

П р и м е р 3. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что АЦ1 Д-СК-2 , ввод т п количестве 0,01% и сахар п количестве 0,01%, промывку осуществл ют при соотношении рыбы и воды 1:3 в течение 15 мин при 10 С до содержани  водорастворимого белка 20% от общего его содержани , стечку провод т в течение 10 мин, рН промытого фарша довод т до 6,0, прессование при дав- лени i 3 кг/смр до содержани  ьлаги 55W

Сырокопчена  колбаса имеет следующий состс-нч:

содеоьание общего Селко

(ьх 6,25)31%

ПОД :р- Ю -iCpMi-vorO

ucjtK j (Ь /; d , / :0

- - со

П -Р -СТ :..мого Ci -:nK .-.I (Пл 6.25)

Н .ОеШ ПР.ОГО

5,5

к. 32 -,.5

При к о р ч. Аналогичен примеру 1 . S i s; ключением того, чго АЦИД- ; СК- ггод т в количестве 0, и ccixr-p с- кс лиместье 1,0 :, осу1Ц2СТВЛЯ-/Г ПрИ СООТНО111 НИИ pt Ufc И ВОДЫ I: Б течение 1C г,ин при Г,0Г:С ;;э соде. г.ани  uv,-. орзстьорш- ого белке

от Oliver о его содержани , стечку провод т в течйн:«е 30 нин, рН промытого довод т до 6,3, прессование при давлении 6 кг/см2, до содержани  влаги 50%.

Сырсхоич-знзп колбаса ипеет сле- дуюшии сост а в:

солержанке общего иелка (Nx 6,25)3u%

водорастпорииого

белка (Nx 6,25)6,0

со ерастворимого

белка (Кх 6,25%)11 ,Ь%

небелкового азота 1,S

Обладает xopoirtH ькусом, запахом, консистенцией, цветом напоминает

м сную колбасу.

г.

П р и м е р 5; Аналогичен примеру за исключением того, что в качестве рыбного сырь  используют стариду , а осадка происходит без нагруки .

Ь результате продолжительность процесса увеличиваетс  до 2-х суток выход продукта состапл ет 3 кг. Цве

колбасы блике :с цвету м сных колбас рыбный вкус и заппх отсутствуют.

Химический состав колбасы из стариды следующий,%:

2 ;,(П

33,6 7, «4%.

слэга nnni;/vJ

бепк-t; (Nx 6,25/;) зола Ф о i м у л е и ;- о )б р с т е н, и q

Claims (2)

1 ь СпосеО проипРОДСТВ.О рцбнмх ,. колОос, ша1ЮЧзюи ,.1Й измельчение рыГ ноГО СЫРЬЯ С Получением OfifJi J, KyTTti- Oвание с добаклгмием шпика, нитрита нгтрип, сахарз, соли и споцмй, г:ьЈив- му D оболочку ,осидку, coaptiiuiine, копчение и сушку, отличаю- )Ц и и с н тем, что, с п.елью погзнит5 нии биологической ценности ГОТОРОГО продукта и удалени  чапзха ройного сырь  за счет локализации свободных норных кислот липидов последнего, перед измельчением рыбного сырь 

0 провод т его промывку водой рм соотношении рыбы и воды от 1:3 1: в течение 10-15 мин при температуре 10-20°о до остаточного содержани  водорастворимых белков в рыбном сырке

- о количестве 20-ЧО от общего содержани  белка, с последующим -теканисм--: в течение 10-30 мин.в процессе кутте рсвакип рН рыбного сырь  устанавлива- ют равным 6,0-6,3 с последующим вье0 ением препарата бактериального су.о- го ацидофильных мо.почно-кислых пзло- че« в количестве 0,1-0,5 или пре- , .парата бактериального сухого ацидофильных молочнокислых палочек и мезу.

5 фильных молочнокислых стрептококке;/ в количестве 0,01-0t05 и сахара в количестве 0,01-1,0 от общей массь1 колбасного фарша.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю40 щ и и с   тем, что, с целью сокра- .щенк  пром подственного цикла, осад- ку осуществл ют прессованием при дав- J:V:HH.H 3-6 кг/см2 до содержани  оле- ги в колбасном фарше 50-55%t