RU2379978C1 - Способ производства вареной колбасы - Google Patents

Способ производства вареной колбасы Download PDF

Info

Publication number
RU2379978C1
RU2379978C1 RU2008122814/13A RU2008122814A RU2379978C1 RU 2379978 C1 RU2379978 C1 RU 2379978C1 RU 2008122814/13 A RU2008122814/13 A RU 2008122814/13A RU 2008122814 A RU2008122814 A RU 2008122814A RU 2379978 C1 RU2379978 C1 RU 2379978C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
alcohol
phospholipids
fat
phospholipid
water
Prior art date
Application number
RU2008122814/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2008122814A (ru
Inventor
Елена Павловна Корнена (RU)
Елена Павловна Корнена
Марина Викторовна Жарко (RU)
Марина Викторовна Жарко
Валерий Иванович Мартовщук (RU)
Валерий Иванович Мартовщук
Сергей Геннадьевич Фукс (RU)
Сергей Геннадьевич Фукс
Сюзанна Артемовна Татинцян (RU)
Сюзанна Артемовна Татинцян
Original Assignee
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ) filed Critical Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ)
Priority to RU2008122814/13A priority Critical patent/RU2379978C1/ru
Publication of RU2008122814A publication Critical patent/RU2008122814A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2379978C1 publication Critical patent/RU2379978C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Для приготовления связующего компонента в виде эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта и порошка из солода злаковых. Фосфолипидный продукт получают путем экстракции этиловым спиртом обезжиренных фосфолипидов при соотношении фосфолипиды - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции от спиртонерастворимой и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта. Порошок из злаковых получают путем измельчения солода злаковых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 80-90 МПа и температуре 20-25°С. Количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша. Количество порошка из солода злаковых составляет 1-3% к массе фарша. Соотношение в связующем компоненте воды и смеси составляет (1:1)÷(5:1). Вареная колбаса производится по традиционной технологии. Способ обеспечивает улучшение органолептических показателей, увеличение выхода, увеличивается срок хранения. 3 табл.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.
Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, приготовление связующего компонента в виде водно-фосфолипидной эмульсии, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, в котором для приготовления водно-фосфолипидной эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,5-1,0%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, разделения фаз с получением масложирового фосфолипидного продукта и его последующей сушкой (заявка №2003132241/13 (034649, МПК7 A23L 1/314, А22С 11/00, А23J 7/00).
Недостатком этого способа является то, что используемый масложировой фосфолипидный продукт имеет недостаточно высокую влагоудерживающую и эмульгирующую способность, что приводит к снижению органолептических и физико-химических показателей вареной колбасы, а также к сокращению сроков ее годности за счет высокого содержания свободной влаги.
Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками хранения.
Задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, приготовление связующего компонента в виде эмульсии в воде, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, при этом для приготовления эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, и порошка из солода злаковых, полученного путем измельчения солода злаковых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 80-90 МПа и температуре 20-25°С, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша, количество порошка из солода злаковых составляет 1-3% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте воды и смеси составляет (1:1)÷(5:1).
Нами экспериментально показано, что масложировой фосфолипидный продукт, полученный указанным способом, превосходит известный по влагоудерживающей и эмульгирующей способности, т.е. обладает высокими поверхностно-активными свойствами, благодаря высокому содержанию такой группы фосфолипидов, как фосфатидилхолины (более 75% от общего содержания).
Следует отметить, что порошок из солода злаковых благодаря высокому содержанию пищевых волокон обладает высокими влагоудерживающими свойствами, что позволяет увеличить долю связанной влаги в продукте, а это, в свою очередь, позволяет увеличить сроки хранения вареной колбасы и ее выход.
Заявляемый способ производства вареной колбасы поясняется примерами.
Пример 1. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из солода злаковых, при этом соотношение в связующем компоненте вода-смесь составляет 5:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Используют набор сырья для фарша колбасы говяжьей высшего сорта (ГОСТ 23670-79), в кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 48; говядина жилованная I сорта - 35; мозги говяжьи или свиные - 17. Масложировой фосфолипидный продукт получают путем экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1% к массе фарша. Порошок из солода злаковых получают путем измельчения солода злаковых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 80 МПа и температуре 25°С, при этом количество порошка из солода злаковых составляет 1% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.
Пример 2. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из солода злаковых, при этом соотношение в связующем компоненте вода-смесь составляет 2:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Используют набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: свинина жилованная нежирная - 75; шпик хребтовый - 25. Масложировой фосфолипидный продукт получают путем экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 2% к массе фарша. Порошок из солода злаковых получают путем измельчения солода злаковых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 85 МПа и температуре 20°С, при этом количество порошка из солода злаковых составляет 2% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 2.
Пример 3. Подготавливают рецептурные компоненты: мясное сырье измельчают, готовят рассол с добавлением в воду хлорида натрия, нитрита натрия, специй, готовят связующий компонент в виде эмульсии в воде, состоящей из воды и смеси масложирового фосфолипидного продукта и порошка из солода злаковых, при этом соотношение в связующем компоненте вода-смесь составляет 1:1, проводят смешивание мясного фарша, рассола и связующего компонента, выдерживают для созревания, куттеруют, готовят фарш, шприцуют, вяжут батоны, обжаривают, варят и охлаждают.
Набор сырья для фарша колбасы вареной любительской свиной высшего сорта (ГОСТ 23670-79), кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта - 45; свинина жилованная нежирная - 35; шпик хребтовый - 20.
Масложировой фосфолипидный продукт получают путем экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 3% к массе фарша. Порошок из солода злаковых получают путем измельчения солода злаковых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 90 МПа и температуре 20°С, при этом количество порошка из солода злаковых составляет 3% к массе фарша.
Параллельно готовили вареную колбасу известным способом.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 3.
Как видно из таблиц 1-3, вареная колбаса, полученная заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей сохраняемостью.
Заявляемый способ производства вареной колбасы позволяет увеличить сроки хранения готового продукта по сравнению с продуктом, произведенным известным способом.
Таблица 1
Показатели Вареная колбаса, произведенная способом
Заявляемым известным
Выход готового продукта, % 125 115
Содержание связанной
влаги, % от общей
55 30
Органолептические показатели:
внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
консистенция очень нежная, упругая нежная,
недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный
запах и вкус свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха
Срок хранения, ч:
при +8°С 96 72
при 0°С 108 84
Таблица 2
Показатели Вареная колбаса, произведенная способом
Заявляемым известным
Выход готового продукта, % 122 115
Содержание связанной
влаги, % от общей
50 30
Органолептические показатели:
внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
консистенция очень нежная, упругая нежная,
недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный
запах и вкус свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха
Срок хранения, ч:
при +8°С 96 72
при 0°С 108 84
Таблица 3
Показатели Вареная колбаса, произведенная способом
заявляемым известным
Выход готового продукта, % 125 115
Содержание связанной
влаги, % от общей
55 30
Органолептические показатели:
внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша
консистенция очень нежная, упругая нежная,
недостаточно упругая
вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный фарш розового цвета, тонко измельченный, однородный
запах и вкус свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха
Срок хранения, ч:
при +8°С 96 72
при 0°С 108 84

Claims (1)

  1. Способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посол, приготовление связующего компонента в виде эмульсии в воде, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттерование, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что для приготовления эмульсии в воде используют смесь из масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции обезжиренных фосфолипидов этиловым спиртом при соотношении обезжиренные фосфолипиды - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и сушки спирторастворимой фракции фосфолипидов под вакуумом с получением целевого продукта, и порошка из солода злаковых, полученного путем измельчения солода злаковых в тонкой пленке при пульсирующем градиенте давления 80-90 МПа и температуре 20-25°С, при этом количество масложирового фосфолипидного продукта составляет 1-3% к массе фарша, количество порошка из солода злаковых составляет 1-3% к массе фарша, а соотношение в связующем компоненте воды и смеси составляет (1:1)÷(5:1).
RU2008122814/13A 2008-06-05 2008-06-05 Способ производства вареной колбасы RU2379978C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008122814/13A RU2379978C1 (ru) 2008-06-05 2008-06-05 Способ производства вареной колбасы

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008122814/13A RU2379978C1 (ru) 2008-06-05 2008-06-05 Способ производства вареной колбасы

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2008122814A RU2008122814A (ru) 2009-12-10
RU2379978C1 true RU2379978C1 (ru) 2010-01-27

Family

ID=41489206

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2008122814/13A RU2379978C1 (ru) 2008-06-05 2008-06-05 Способ производства вареной колбасы

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2379978C1 (ru)

Also Published As

Publication number Publication date
RU2008122814A (ru) 2009-12-10

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US9011957B2 (en) Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a reduced amount of additives
RU2379977C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2537546C2 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2493743C1 (ru) Рыбный кулинарный полуфабрикат
RU2706579C1 (ru) Способ производства вареных колбасных изделий
RU2379978C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2446716C1 (ru) Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной
RU2444197C1 (ru) Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной
RU2370161C2 (ru) Способ производства полукопченой колбасы
RU2375926C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2374928C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2533904C1 (ru) Способ производства сосисок деликатесных рыбных
RU2374926C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2380985C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2379976C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2557145C2 (ru) Композиция пищевого продукта из макруруса
RU2619988C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
RU2423865C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2657446C1 (ru) Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и яиц или яйцепродуктов
RU2560068C2 (ru) Способ производства куриного фарша с добавками
RU2423860C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2374927C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2483631C1 (ru) Способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша
KR20180057146A (ko) 양꼬치의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 양꼬치
RU2740807C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20100606