CN105432772A - 不含防腐剂的糟辣椒保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种不含防腐剂的糟辣椒保鲜方法，属于糟辣椒的保质方法；旨在提供一种既符合食品安全要求、又能长期存放的糟辣椒保质方法。其技术方案是：将新鲜红辣椒洗净后浸于盐水中3～5分钟；将沥干水分后剁碎，加入食盐、白酒、佐料拌匀，装坛发酵，得糟辣椒；滤去糟辣椒的汤汁，装瓶置于蒸汽柜中，通入蒸汽杀菌25～30分钟、冷却；向经过蒸汽杀菌的糟辣椒中加入盐水，瓶口密封。本发明既保存了糟辣椒酸、脆、辣、香的原有风味，又延长了保质期限，彻底消除了传统保质方法添加防腐剂所带来的食品安全隐患；是一种糟辣椒的保存方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种辣椒保鲜方法，尤其涉及一种糟辣椒的保质方法。
背景技术
糟辣椒是西南地区深受欢迎的佐餐食品，它由剁碎的新鲜红辣椒与姜、蒜、盐等混合后经乳酸菌发酵而成；具有酸、香、脆、辣等特点，既可增加食欲，又能解油腻、助消化。然而糟辣椒与空气接触后容易变色、变味，不易保存。目前通常采用添加防腐剂的方法来实现糟辣椒的保鲜，存在食品安全隐患。
发明内容
针对现有技术中存在的上述缺陷，本发明旨在提供一种既符合食品安全要求、又能长期存放，不含防腐剂的糟辣椒保鲜方法。
为了实现上述发明目的，本发明采用技术方案如下：包括将新鲜红辣椒剁碎、装坛发酵；
1）将新鲜红辣椒洗净后浸于浓度为1～1.5%的盐水中浸泡3～5分钟，捞出沥干水分；
2）将沥干水分的新鲜红辣椒剁碎，加入食盐、白酒、佐料拌匀，装坛发酵30天，得糟辣椒；
3）滤去糟辣椒的汤汁，装瓶置于蒸汽柜中，通入80～100℃的蒸汽杀菌25～30分钟、冷却；
4）向经过蒸汽杀菌的糟辣椒中加入0.5倍重、浓度为10～15%的盐水，瓶口密封。
本发明的优选技术方案：步骤1）中的盐水浓度为1.2%，浸泡时间为4分钟；步骤3）中的蒸汽温度为90℃，杀菌时间为27分钟；步骤4）中的盐水浓度为10%。
与现有技术比较，本发明由于采用了上述技术方案，不仅可利用蒸汽杀灭糟辣椒中腐败菌及其他有害微生物，而且还可对过氧化物酶产生钝化作用、减缓糟辣椒褐变反应，从而达到保质、护色的效果。另外，由于滤除了糟辣椒中的汤汁，因此在杀菌过程中能够避免汤汁对糟辣椒形成煎煮而使其疲软，保证了辣椒肉质原有的酥脆口感。第三，由于在糟辣椒装瓶后加入了盐水，因此不仅能够杀灭残存于糟辣椒中的细菌，而且还可隔绝空气、抑制菌落总数和微生物的繁衍滋长。
实验表明，采用本发明方法生产的糟辣椒，菌落总数低于50cfu/g，保质期可达到十个月，与添加防腐剂的糟辣椒产品八至十二个月的保质期限相当。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明：
实施例1
1）将新鲜红辣椒洗净后浸于浓度为1%的盐水中浸泡5分钟，捞出沥干水分；
2）将沥干水分的新鲜红辣椒剁碎，按传统方法加入食盐、白酒、姜、蒜等佐料，拌匀后装坛发酵，得糟辣椒；
3）滤去糟辣椒的汤汁，装瓶置于蒸汽柜中，通入80℃的蒸汽杀菌30分钟、冷却；
4）向经过蒸汽杀菌的糟辣椒中加入0.5倍重、浓度为10%的盐水，瓶口密封。
实施例2
各步骤同实施例1；其中，步骤1）中的盐水浓度为1.5%，浸泡时间为3分钟；步骤3）中的蒸汽温度为100℃，杀菌时间为25分钟；步骤4）中的盐水浓度为15%。
实施例3
各步骤同实施例1；其中，步骤1）中的盐水浓度为1.2%，浸泡时间为4分钟；步骤3）中的蒸汽温度为90℃，杀菌时间为27分钟；步骤4）中的盐水浓度为13%。
Claims (2)
1.一种不含防腐剂的糟辣椒保鲜方法，包括将新鲜红辣椒剁碎、装坛发酵；其特征在于具体步骤如下：
1）将新鲜红辣椒洗净后浸于浓度为1～1.5%的盐水中浸泡3～5分钟，捞出沥干水分；
2）将沥干水分的新鲜红辣椒剁碎，加入食盐、白酒、佐料拌匀，装坛发酵30天，得糟辣椒；
3）滤去糟辣椒的汤汁，装瓶置于蒸汽柜中，通入80～100℃的蒸汽杀菌25～30分钟、冷却；
4）向经过蒸汽杀菌的糟辣椒中加入0.5倍重、浓度为10～15%的盐水，瓶口密封。
2.根据权利要求1所述的不含防腐剂的糟辣椒保鲜方法，其特征在于：步骤1）中的盐水浓度为1.2%，浸泡时间为4分钟；步骤3）中的蒸汽温度为90℃，杀菌时间为27分钟；步骤4）中的盐水浓度为10%。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN108634229A (zh) * | 2018-04-08 | 2018-10-12 | 镇远乐豆坊食品有限公司 | 一种鱼酱酸及其制备方法 |
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| 熊善柏等: "酸辣椒的泡制与保鲜研究", 《中国酿造》 * |
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