CN103876078B - 沙葱腌制品罐头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种沙葱腌制品罐头的制备方法，包括如下步骤：（1）前处理：选取新鲜的沙葱，去除有机械损伤、尾部枯干、老杆等部分以及菜身中夹杂的杂质，清洗沥干后称量；（2）前发酵：将沥干的沙葱放入容器中，加入调制好的盐水，最上层撒一层盐进行预腌后捞出，液体澄清待用；（3）后发酵：一层菜一层盐交替放入罐头瓶中，同时加入辣椒、花椒、生姜、茴香，然后将预腌浸出澄清液加满罐头瓶，罐头瓶密封自然发酵。本发明的沙葱腌制品罐头的制备方法，自然发酵，操作简单，方便经济，腌制出的沙葱罐头味辛而不辣，质地保持脆嫩，风味独特，感官评价分数高，富含人体健康所需要的多种氨基酸及微量元素，是一种天然野生、健康美味食品。
Description
技术领域
本发明属于蔬菜发酵加工领域，涉及一种山野菜腌制品罐头的制备方法，特别是涉及一种以沙葱为原料发酵生产罐头腌制品的制备方法。
背景技术
沙葱（A.mongolicumBgl)，百合科葱属，又名蒙古韭菜、野葱、山葱、胡穆利(蒙语)等，属多年生草本植物。茎叶针状，开白色小花，其叶、嫩茎和花苞均具有辛辣味，辛辣味比其它葱韭更鲜更浓。研究发现沙葱中粗蛋白含量、粗纤维含量、粗脂肪含量、粗灰分含量分别为1.86%、1.34%、0.27%、1.27%；β-胡萝卜素含量为20.44mg/kg；矿物质Fe、Mn、Zn、Cu、Mg分别为175.62mg/kg、98.26mg/kg、188.17mg/kg。54.36mg/kg、131.72mg/kg，此外还含有色氨酸等18种氨基酸，沙葱还具有除瘴气排恶毒等重要的药理作用。
沙葱是沙漠草甸植物的伴生植物，常生于海拔较高的砂壤戈壁中，因其形似幼葱，故称沙葱，是西北地区人民喜爱的优良佳肴。沙葱的季节性强，食用的茎部非常嫩不易久储，研究表示，沙葱腌制后只有粗蛋白含量有所升高，其本身所有的营养成分均可保留，且腌制后存储保质期可达五个月，提高沙葱利用率的同时，还增加了沙葱食用方式的多样性。
随着生活品质的不断提高，健康、美味成为人们在饮食上新的追求，沙葱成为了餐饮界的新明星。但并不是一年四季都能吃到，所以一款美味、健康、一年四季都可以享用到的沙葱罐头急待被研制出来。
发明内容
本发明的目的在于提供一种自然发酵、食用健康、方便经济、天然美味的沙葱腌制品罐头的制备方法。
为实现上述发明目的所采取的技术方案为：
一种沙葱腌制品罐头的制备方法，包括如下步骤：
（1）前处理：选取新鲜的沙葱，去除有机械损伤、尾部枯干、老杆等部分以及菜身中夹杂的杂质，清洗沥干后称量；
（2）前发酵：将沥干的沙葱放入容器中，加入调制好的盐水，
最上层撒一层盐进行预腌后捞出，液体澄清待用；
（3）后发酵：一层菜一层盐交替放入罐头瓶中，同时加入辣椒、花椒、生姜、茴香，然后将预腌浸出澄清液加满罐头瓶，罐头瓶密封自然发酵；
所述步骤（2）前发酵用盐水量为菜量的1～1.5倍；
所述步骤（2）前发酵盐水中用盐量为菜水总重的3%；
所述步骤（2）前发酵最上层撒入盐量为菜水总重的1.5%；
所述步骤（2）前发酵温度控制在20～35℃预腌8～12h；
所述步骤（3）后发酵加入盐量为菜水总重的1.5%；
所述步骤（3）后发酵辣椒放入量为菜水总重的2%～2.5%，花椒、生姜、茴香放入量均为菜水总重的0.2%～0.3%；
所述步骤（3）后发酵温度控制在15～25℃自然发酵。
本发明的沙葱腌制品罐头的制备方法，属于自然发酵，操作简单，方便经济，腌制出的沙葱罐头味辛而不辣，质地保持脆嫩，风味独特，感官评价分数均很高，特别是富含人体健康所需要的多种氨基酸及微量元素，是一种天然野生、健康美味食品。
附图说明
图1为本发明沙葱腌制品罐头的制备方法流程图。
具体实施方式
沙葱腌制品罐头的感官评价方法：
请10位有经验的评定人员对沙葱腌制期间的色泽、外观组织、香气、质地、滋味、口感等计分（满分100分），取平均值。评比计分标准见表1。
表1感官评分标准
下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
选取新鲜的沙葱，去除有机械损伤、尾部枯干、老杆等部分以及菜身中夹杂的杂质，清洗沥干后称量500g放入容器中，加入调制好的盐水，其中水为500ml，盐量为30g，最上层撒15g盐，温度控制在25℃左右进行预腌10h后捞出，液体澄清待用。预腌后的沙葱一层菜一层盐交替放入罐头瓶中，盐的量自下而上依次增多，盐量共为15g，同时加入辣椒25g，花椒、生姜和茴香各3g，然后将预腌浸出澄清液加满罐头瓶，罐头瓶密封，温度控制在20℃左右自然发酵。
感官评分结果：
实施例2
选取新鲜的沙葱，去除有机械损伤、尾部枯干、老杆等部分以及菜身中夹杂的杂质，清洗沥干后称量450g放入容器中，加入调制好的盐水，其中水为550g，盐量为30g，最上层撒15g盐，温度控制在25℃左右进行预腌12h后捞出，液体澄清待用。预腌后的沙葱一层菜一层盐交替放入罐头瓶中，盐的量自下而上依次增多，盐量共为15g，同时加入辣椒25g，花椒、生姜和茴香各2.5g，然后将预腌浸出澄清液加满罐头瓶，罐头瓶密封，温度控制在20℃左右自然发酵。
感官评分结果：
实施例3
选取新鲜的沙葱，去除有机械损伤、尾部枯干、老杆等部分以及菜身中夹杂的杂质，清洗沥干后称量400g放入容器中，加入调制好的盐水，其中水为600g，盐量为30g，最上层撒15g，温度控制在25℃左右进行预腌8h后捞出，液体澄清待用。预腌后的沙葱一层菜一层盐交替放入罐头瓶中，盐的量自下而上依次增多，盐量共为15g，同时加入辣椒20g，花椒、生姜和茴香各2g，然后将预腌浸出澄清液加满罐头瓶，罐头瓶密封，温度控制在20℃左右自然发酵。
感官评分结果：
Claims (1)
1.一种沙葱腌制品罐头的制备方法，包括如下步骤：
(1)前处理：选取新鲜的沙葱，去除有机械损伤、尾部枯干、老杆等部分以及菜身中夹杂的杂质，清洗沥干后称量；
(2)前发酵：将沥干的沙葱放入容器中，加入调制好的盐水，最上层撒一层盐进行预腌后捞出，液体澄清待用；
(3)后发酵：一层菜一层盐交替放入罐头瓶中，同时加入辣椒、花椒、生姜、茴香，然后将预腌浸出澄清液加满罐头瓶，罐头瓶密封自然发酵；
所述步骤(2)前发酵用盐水量为菜量的1～1.5倍，盐水中用盐量为菜水总重的3％，最上层撒入盐量为菜水总重的1.5％，前发酵温度控制在20～35℃预腌8～12h；
所述步骤(3)后发酵加入盐量为菜水总重的1.5％，辣椒放入量为菜水总重的2％～2.5％，花椒、生姜、茴香放入量均为菜水总重的0.2％～0.3％，后发酵温度控制在15～25℃自然发酵。
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