CN115725376A - 一种紫苏青梅酒及其制备方法 - Google Patents
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Landscapes
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Abstract
本发明提供一种紫苏青梅酒及其制备方法，所述制备方法包括：(1)将所述发芽糙米蒸煮、糖化、固液分离，得到糖化液；(2)将所述糖化液与青梅、紫苏提取液混合，得到混合物；将所述混合物进行发酵，得到所述紫苏青梅酒。本发明采用发芽糙米进行糖化，得到的糖化液替代传统工艺中的白砂糖，发芽糙米与普通糙米相比，含有更多的营养成分，同时，可以使酒体澄清，色泽明亮，醇香饱满；紫苏中含有多种酚类物质，例如迷迭香酸、咖啡酸、绿原酸及其衍生物，迷迭香酸是一种水溶性多酚类化合物，具有较强的清除自由基的活性，同时可以降低青梅的苦涩感，进一步提升了紫苏青梅酒的口感。
Description
技术领域
本发明属于酒精饮品技术领域，具体涉及一种紫苏青梅酒及其制备方法。
背景技术
青梅是龙脑香科的一种果实，其果大核小，果型端正，肉质松脆，酸鲜爽口。它以酸为本，风味独特，营养丰富，并具有较高的药用价值。青梅果肉含有多种维生素、氨基酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和钾、钙、铁等多种矿质元素，属强碱性生理果品。这些营养物质有利于人体蛋白质的构成和代谢功能的正常运行，防止人体癌症与心血管系统疾病的发生。青梅酒历史悠久、文化内涵深远。据《三国志》记载：建安5年，刘备“学圃于许田，以为韬晦之计”，曹操以青梅煮酒相邀刘备共论天下英雄，青梅酒及其“青梅煮酒论英雄”的典故由此见于史书。青梅的市场需求快速增长，青梅制成的具有保健作用的产品越来越多，酒是其重要的产品形式之一，但简单泡制并不受人们欢迎，将青梅与其他种类的植物搭配发酵得到的酒精饮品，往往更受欢迎。
紫苏叶，别称为苏叶、赤苏、紫苏、皱苏、尖苏、香苏，一年生草本。紫苏在中国种植应用约有近2000年的历史，主要用于药用、油用、香料、食用等方面，其叶(苏叶)、梗(苏梗)、果(苏子)均可入药，嫩叶可生食、作汤，茎叶可淹渍。近些年来，紫苏因其特有的活性物质及营养成分，成为一种倍受世界关注的多用途植物，经济价值很高。俄罗斯、日本、韩国、美国、加拿大等国对紫苏属植物进行了大量的商业性栽种，开发出了食用油、药品、淹渍品、化妆品等几十种紫苏产品。紫苏在中国常用作中药，而日本人多用于料理，尤其在吃生鱼片时是必不可少的陪伴物，在我国少数地区也有用它作蔬菜或入茶。紫苏叶食疗作用：紫苏叶味辛，性温；归肺、脾经；芳香升散，具有散寒解表，宣肺止咳，理气和中，安胎，解毒功能，主治外感风寒，恶寒发热，头痛无汗，咳嗽气喘，脘腹胀闷，呕恶腹泻等。民间已有将紫苏与枸杞调配成保健酒的方法。但是这种简单的配置方法，紫苏没有经过发酵，它的潜在功能没能得到全面发挥。
CN101519630A公开了一种紫苏梅酒的制备方法，包括以下步骤：选果；清洗；去核；压榨；调整糖度和酸度；酒精发酵；酒精浸泡；后处理；稳定性处理；调配；提取紫苏颜色；过滤；冷冻；成品过滤；灌装；所述酒精发酵步骤中加入紫苏后控温发酵；所述调配步骤是将酒精发酵得到的发酵型酒液与酒精浸泡得到的浸泡型酒液混合，发酵型酒液占混合比例的50％-70％，再加入水、糖调配成基酒；所述提取紫苏颜色是将调配好的基酒加热到40-45℃，再加入紫苏，保温30-65min后分离酒液。
CN113598287A公开了一种青梅紫苏饮料及其制备方法，制备方法包括：将预设成熟度范围的青梅置于质量浓度为0.5％-2％的糖水中进行浸渍处理，然后捞出进行冷冻，再经加热解冻后，将其榨汁处理制得青梅汁，然后将青梅汁与经水提法处理后的紫苏提取液混合后，对混合物进行过滤，获得滤液，然后将分散剂加入滤液中，且依序进行混合、除沫、灌装和封口处理后，制得青梅紫苏饮料。
CN105349391A公开了一种青梅果酒及其制备方法。该方法所要解决的技术问题是提供一种青梅果酒的制备方法，包括以下步骤：制备发酵型青梅原酒、各种青梅提香酒、各种青梅芳香酒，将青梅提香酒或青梅芳香酒中的至少一种与发酵型青梅原酒、白砂糖混匀后进行后处理后即得各种口味的青梅果酒。
现有技术中，多数采用将青梅独自发酵，之后与其他具有芳香气味的植物提取物简单结合，得到调配饮料或者酒品，但是青梅自身带来的苦涩感给用户的体验舒适度大大降低；现有技术中，紫苏常用于调节饮品的颜色，但是紫苏没有经过发酵处理，它的潜在功能得不到全面发挥。
因此，开发一种风味佳、营养价值高、果香浓郁的紫苏青梅酒是本领域的研究重点。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种紫苏青梅酒及其制备方法，具备风味佳、营养价值高、果香浓郁等特点。
为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：
第一方面，本发明提供一种紫苏青梅酒的制备方法，所述制备方法包括：
(1)将所述发芽糙米蒸煮、糖化、固液分离，得到糖化液；
(2)将所述糖化液与青梅、紫苏提取液混合，得到混合物；将所述混合物进行发酵，得到所述紫苏青梅酒。
本发明采用发芽糙米进行糖化得到的糖化液替代传统工艺中的白砂糖，发芽糙米是将糙米经发芽至一定的芽长，由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品，发芽糙米与普通糙米相比，含有更多的营养成分，如氨基丁酸、酚类化合物，B族维生素，同时，可以使酒体澄清，色泽明亮，醇香饱满；紫苏中含有多种酚类物质，例如迷迭香酸、咖啡酸、绿原酸及其衍生物，其中，迷迭香酸是一种水溶性多酚类化合物，具有较强的清除自由基的活性，同时可以降低青梅的苦涩感，进一步提升紫苏青梅酒的口感。
优选地，所述混合物中糖化液、青梅和紫苏提取液的质量比为(4-6):(3-5):1，例如可以为4:3:1、4:4:1、4:5:1、5:3:1、5:4:1、5:5:1、6:3:1、6:4:1或6:5:1等。
优选地，所述发芽糙米采用如下方法进行制备，所述方法包括：将大米浸泡后进行发芽处理，得到所述发芽糙米。
优选地，所述浸泡的温度为20-40℃，例如可以为25℃、30℃或35℃等，时间为12-24h，例如可以为13h、15h、18h、20h或23h等。
优选地，所述浸泡的过程中控制浸泡水的pH值在5.0-6.0，例如可以为5.2、5.4、5.6或5.8等。
优选地，所述发芽处理的温度为25-35℃，例如可以为26℃、28℃、30℃或34℃等，时间为16-32h，例如可以为18h、20h、25h或30h等。
优选地，所述发芽处理时监测芽长为0.5-0.8mm时终止发芽，例如可以为0.55mm、0.6mm、0.65mm或0.7mm等。
优选地，所述终止发芽采用清水冲洗发芽糙米的方式进行。
上述各项数值范围中的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
优选地，所述蒸煮的温度为100-110℃，例如可以为102℃、104℃、106℃或108℃等，时间为25-30min，例如可以为26min、27min、28min或29min等。
优选地，所述糖化的温度为28-30℃，例如可以为28.5℃、29℃或29.5℃等，时间为46-48h，例如可以为46.5h、47h或47.5h等。
优选地，所述糖化时加入的酒曲占发芽糙米的质量百分比为0.8-1％，例如可以为0.85％、0.9％或0.95％等。
优选地，所述固液分离采用压滤的方式进行。
优选地，所述紫苏提取液采用如下方法进行制备，所述方法包括：将紫苏叶进行提取，得到所述紫苏提取液。
优选地，所述提取的提取液为水。
优选地，所述提取的料液比为1:(18-22)，例如可以为1:19、1:20或1:21等，以紫苏叶为1g计，提取液的体积为18-22mL。
优选地，所述提取采用超声提取。
优选地，所述超声提取的功率为100-300W，例如可以为150W、200W或250W等。
优选地，所述提取的温度为35-55℃，例如可以为36℃、40℃、45℃或50℃等，时间为25-35min，例如可以为26min、30min或34min等。
上述各项数值范围中的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
优选地，所述提取之前还包括清洗、烘干、粉碎、过筛的步骤。
优选地，所述过筛的筛网为30-50目，例如可以为35目、40目或45目等。
优选地，所述提取后还包括固液分离的步骤。
优选地，所述固液分离采用过滤和离心的方式进行。
优选地，所述过滤的滤网为90-110目，例如可以为95目、100目或110目等。
优选地，所述离心的转速为4500-5500r/min，例如可以为4600r/min、4800r/min、5000r/min或5400r/min等，时间为15-20min，例如可以为16min、17min或19min等。
优选地，所述发酵时接种酵母菌。
优选地，所述酵母菌包括酿酒酵母、酒香酵母或黏红酵母中的任意一种或至少两种的组合。
优选地，以所述混合物为100％计，酵母菌的接种量为0.05-0.1％，例如可以为0.06％、0.07％、0.08％或0.09％等。
优选地，所述发酵的温度为20-30℃，例如可以为22℃、24℃、26℃或28℃等，时间为7-10天，例如可以为7.5天、8天或9天等。
优选地，所述发酵后还包括脱醇的步骤。
优选地，所述脱醇采用减压蒸馏的方式进行。
优选地，所述脱醇的温度为45-50℃，例如可以为46℃、47℃或48℃等，时间为30-45min，例如可以为34min、38min或43min等。
优选地，所述脱醇的真空度为0.015-0.02MPa，例如可以为0.016Mpa、0.017MPa、0.018MPa或0.019MPa等。
优选地，所述制备方法包括：
(1)将大米浸泡后进行发芽处理，得到发芽糙米；
所述浸泡的温度为20-40℃，时间为12-24h，控制浸泡水的pH值在5.0-6.0，所述发芽处理的温度为25-35℃，时间为16-32h，芽长为0.5-0.8mm时终止发芽，所述终止发芽采用清水冲洗发芽糙米的方式进行；
(2)将所述发芽糙米蒸煮、糖化、固液分离，得到糖化液；
所述蒸煮的温度为100-110℃，时间为25-30min，所述糖化的温度为28-30℃，时间为46-48h，所述糖化时加入的酒曲占发芽糙米的质量百分比为0.8-1％，所述固液分离采用压滤的方式进行；
(3)将所述糖化液与青梅、紫苏提取液混合以质量比为(4-6):(3-5):1混合，得到混合物；将所述混合物进行发酵和脱醇，得到所述紫苏青梅酒；
所述紫苏提取液采用如下方法进行制备，所述方法包括：将紫苏叶进行清洗后进行烘干、粉碎、过筛、提取、固液分离，得到所述紫苏提取液；所述提取的提取液为水，料液比为1:(18-22)，所述提取采用超声提取，提取的功率为100-300W，提取的温度为35-55℃，时间为25-35min，所述过筛的筛网为30-50目，所述固液分离采用过滤和离心的方式进行，所述过滤的滤网为90-110目，所述离心的转速为4500-5500r/min，时间为15-20min；
所述发酵时接种酵母菌，所述酵母菌包括酿酒酵母、酒香酵母或黏红酵母中的任意一种或至少两种的组合，所述混合物中酵母菌的接种量为0.05-0.1％，发酵的温度为20-30℃，时间为7-10天；所述脱醇采用减压蒸馏的方式进行，所述脱醇的温度为45-50℃，时间为30-45min，真空度为0.015-0.02MPa。
第二方面，本发明提供一种紫苏青梅酒，所述紫苏青梅酒通过第一方面所述的制备方法制备得到。
优选地，所述紫苏青梅酒中酒精度＜0.5％vol，例如可以为0.4％vol、0.3％vol、0.2％vol、0.1％vol或0％vol等。
上述各项数值范围中的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：
本发明采用发芽糙米进行糖化，得到的糖化液替代传统工艺中的白砂糖，发芽糙米是将糙米经发芽至一定的芽长，由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品，发芽糙米与普通糙米相比，含有更多的营养成分，如氨基丁酸、酚类化合物，B族维生素，同时，可以使酒体澄清，色泽明亮，醇香饱满；紫苏中含有多种酚类物质，例如迷迭香酸、咖啡酸、绿原酸及其衍生物，迷迭香酸是一种水溶性多酚类化合物，具有较强的清除自由基的活性，同时可以降低青梅酒尾端的苦涩感，迷迭香酸是一种天然的抗氧化剂，可以维持紫苏青梅酒的品质和口感避免因氧化导致风味变差。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
本文所用术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，还可包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。
“任选的”或者“任意一种”是指其后描述的事项或事件可以发生或不发生，而且该描述包括事件发生的情形和事件不发生的情形。
本发明要素或组分前的不定冠词“一种”和“一个”对要素或组分的数量要求(即出现次数)无限制性。因此“一个”或“一种”应被解读为包括一个或至少一个，并且单数形式的要素或组分也包括复数形式，除非所述数量明显只指单数形式。
本发明所描述的术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例性地”、“具体示例”或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本文中，对上述术语的示意性表述不是必须针对相同的实施例或示例。
以下实施例中试剂来源如下：
大米：燕之坊，产地：巢湖；
紫苏叶：大连三岛食品有限公司；
酒曲：四川大竹县东柳植物甜酒曲；
酵母菌：酿酒高活性干酵母，安琪酵母提供。
发芽糙米制备例1
本制备例提供一种发芽糙米，所述发芽糙米的制备过程如下：
选取100g大米清洗后分别于16℃、22℃、28℃、34℃、40℃浸泡8h，得到糙米，所述糙米放入培养箱中进行发芽处理，培养箱温度为30℃，分别检测发芽时间0h、8h、16h、24h、32h时发芽糙米中GABA(γ-氨基丁酸)的含量。
GABA含量测定方法：取发芽糙米液0.5mL于试管中，加入0.2mL的0.1mol/L硼酸缓冲溶液，加入1mL的6％重蒸苯酚水溶液，0.4mL的9％次氯酸钠水溶液，振荡混匀，沸水浴10min，之后取出，置于冰浴20min，直至有蓝绿色化合物出现，加入2mL的60％乙醇溶液，混匀后置于1cm比色皿中，波长650nm处测定吸光值，根据标准曲线计算物质含量，不同发芽时长下的GABA含量测试结果如下表所示：
根据表格数据可知，当浸泡温度为22-40℃，发芽时长16-24h时，发芽糙米中的GABA含量较高。
发芽糙米制备例2
本制备例提供一种发芽糙米，所述发芽糙米的制备过程如下：
选取100g大米清洗后分别于28℃浸泡0h、6h、12h、18h、24h，得到糙米，将所述糙米放入培养箱中进行发芽处理，培养箱温度为30℃，分别检测发芽时间0h、8h、16h、24h、32h时发芽糙米中GABA(γ-氨基丁酸)的含量。
GABA含量测定方法与发芽糙米制备例1中相同，不同发芽时长下的GABA含量测试结果如下表所示：
根据表格数据可知，当浸泡时间12-24h时，发芽时间24h左右，发芽糙米中的GABA含量较高，同时避免过度浸泡造成腐败变质。
发芽糙米制备例3
本制备例提供一种发芽糙米，所述发芽糙米的制备过程如下：
选取100g大米清洗后分别于28℃浸泡8h，得到糙米，将所述糙米放入培养箱中进行发芽处理，培养箱温度分别为20℃、25℃、30℃、35℃、40℃，分别检测发芽时间0h、8h、16h、24h、32h时发芽糙米中GABA(γ-氨基丁酸)的含量。
GABA含量测定方法与发芽糙米制备例1中相同，不同发芽时长下的GABA含量测试结果如下表所示：
根据表格数据可知，当发芽温度为25-35℃，发芽时长为24h左右时，发芽糙米中的GABA含量较高。
发芽糙米制备例4
本制备例提供一种发芽糙米，所述发芽糙米的制备过程如下：
选取100g大米清洗后于35℃浸泡8h，得到糙米，将所述糙米放入培养箱中进行发芽处理，培养箱温度为25℃，发芽时间24h，得到所述发芽糙米。
GABA含量测定方法与发芽糙米制备例1中相同，测定本制备例中发芽糙米中GABA含量为325ug/g。
紫苏提取液制备例1
本制备例提供一种紫苏提取液，所述紫苏提取液的制备过程如下：
称取紫苏叶，清洗，60℃烘干，粉碎过40目筛网，按料液比1:20加入蒸馏水，调节设置超声功率，分别在0W、100W、200W、300W、400W功率下进行超声提取，45℃提取30min，然后100目过滤，碟式离心机5000r/min离心20min，得到所述紫苏提取液。
紫苏提取液制备例2
本制备例提供一种紫苏提取液，所述紫苏提取液的制备过程如下：
称取紫苏叶，清洗，60℃烘干，粉碎过40目筛网，按料液比1:20加入蒸馏水，调节设置超声功率，在200W功率下进行超声提取，分别在25℃、35℃、45℃、55℃、65℃条件下提取30min，然后100目过滤，碟式离心机5000r/min离心20min，得到所述紫苏提取液。
紫苏提取液制备例3
本制备例提供一种紫苏提取液，所述紫苏提取液的制备过程如下：
称取紫苏叶，清洗，60℃烘干，粉碎过40目筛网，按料液比1:20加入蒸馏水，调节设置超声功率，在200W功率下进行超声提取，在45℃条件下分别提取15min、20min、25min、30min、35min，然后100目过滤，碟式离心机5000r/min离心20min，得到所述紫苏提取液。
测试例1
精准称取1.00mg迷迭香酸标准品，溶于10mL乙醇中，稀释成不同浓度的标准品溶液。配制5mL反应体系：4mL的0.1mol/L的NaAC缓冲液，0.03mL的0.2mol/L现配FeSO4溶液，0.2mL紫苏提取液制备例1-3的紫苏提取液，0.77mL蒸馏水，充分混匀，室温暗反应5min，在568nm处测定吸光度值。迷迭香酸的浓度和吸光度值绘制标准曲线y＝0.4x+0.001
迷迭香酸含量％＝[(样品中迷迭香检测值)/样品取样量]×100％，测试结果如下表所示：
根据表格数据可知，当超声功率在100-300W时，提取温度为35-55℃时，提取时间为25-35min时，所述紫苏提取液中的迷迭香酸含量较高。
紫苏提取液制备例4
本制备例提供一种紫苏提取液，所述紫苏提取液的制备过程如下：
称取紫苏叶，清洗，60℃烘干，粉碎过40目筛网，按料液比1:20加入蒸馏水，调节设置超声功率，在200W功率下进行超声提取，在45℃条件下分别提取30min，然后100目过滤，碟式离心机5000r/min离心20min，得到所述紫苏提取液。
实施例1
本实施例提供一种紫苏青梅酒，所述紫苏青梅酒的制备过程如下：
(1)将发芽糙米制备例4制备的发芽糙米在105℃蒸煮30min，之后降温至30℃，加入0.9％的酒曲，29℃糖化47h，采用布袋式压滤机进行固液分离，得到所述糖化液；
(2)选取成熟度一致，大小均一的浙江大青梅，剔除虫害及损伤果子，青梅果清洗晾干后，人工去除果蒂部分，采用滚轮对青梅表面进行刺破处理，之后将4份青梅、5份糖化液、1份紫苏提取液制备例4制备的紫苏提取液在发酵容器中混合，接种0.1％的酵母菌，28℃发酵8天，得到所述紫苏青梅酒。
实施例2
本实施例提供一种紫苏青梅酒，所述紫苏青梅酒的制备过程如下：
(1)将发芽糙米制备例4制备的发芽糙米在100℃蒸煮30min，之后降温至29℃，加入0.8％的酒曲，28℃糖化48h，采用布袋式压滤机进行固液分离，得到所述糖化液；
(2)选取成熟度一致，大小均一的浙江大青梅，剔除虫害及损伤果子，青梅果清洗晾干后，人工去除果蒂部分，采用滚轮对青梅表面进行刺破处理，之后将3份青梅、4份糖化液、1份紫苏提取液制备例4制备的紫苏提取液在发酵容器中混合，接种0.06％的酵母菌，30℃发酵7天，得到所述紫苏青梅酒。
实施例3
本实施例提供一种紫苏青梅酒，所述紫苏青梅酒的制备过程如下：
(1)将发芽糙米制备例4制备的发芽糙米在110℃蒸煮25min，之后降温至30℃，加入0.8％的酒曲，30℃糖化46h，采用布袋式压滤机进行固液分离，得到所述糖化液；
(2)选取成熟度一致，大小均一的浙江大青梅，剔除虫害及损伤果子，青梅果清洗晾干后，人工去除果蒂部分，采用滚轮对青梅表面进行刺破处理，之后将5份青梅、6份糖化液、1份紫苏提取液制备例4制备的紫苏提取液在发酵容器中混合，接种0.1％的酵母菌，30℃发酵7天，得到所述紫苏青梅酒。
实施例4
本实施例提供一种紫苏青梅酒，所述紫苏青梅酒的制备过程如下：
其与实施例1的区别仅在于将发酵时间替换为0天、5天、6天、7天、9天、10天、11天、12天，其余原料、用量及制备方法均与实施例1相同。
对比例1
本对比例提供一种紫苏青梅酒，所述紫苏青梅酒的制备过程如下：
其与实施例1的区别仅在于将发芽糙米制备例4制备的发芽糙米替换为等质量的大米，其余原料、用量及制备方法均与实施例1相同。
对比例2
本对比例提供一种紫苏酒，所述紫苏酒的制备过程如下：
(1)将发芽糙米制备例4制备的发芽糙米在105℃蒸煮30min，之后降温至30℃，加入0.9％的酒曲，29℃糖化47h，采用布袋式压滤机进行固液分离，得到所述糖化液；
(2)将所述糖化液5份、紫苏提取液制备例4制备的紫苏提取液1份，在发酵容器中混合，接种0.1％的酵母菌，28℃发酵8天，得到所述紫苏酒。
对比例3
本对比例提供一种青梅酒，所述青梅酒的制备过程如下：
(1)将发芽糙米制备例4制备的发芽糙米在105℃蒸煮30min，之后降温至30℃，加入0.9％的酒曲，29℃糖化47h，采用布袋式压滤机进行固液分离，得到所述糖化液；
(2)选取成熟度一致，大小均一的浙江大青梅，剔除虫害及损伤果子，青梅果清洗晾干后，人工去除果蒂部分，采用滚轮对青梅表面进行刺破处理，之后将4份青梅、5份糖化液在发酵容器中混合，接种0.1％的酵母菌，28℃发酵8天，得到所述青梅酒。
对比例4
本对比例提供一种紫苏青梅酒，所述紫苏青梅酒的制备过程如下：
选取成熟度一致，大小均一的浙江大青梅，剔除虫害及损伤果子，青梅果清洗晾干后，人工去除果蒂部分，采用滚轮对青梅表面进行刺破处理，之后将4份青梅、5份白砂糖、1份紫苏提取液制备例4制备的紫苏提取液在发酵容器中混合，接种0.1％的酵母菌，28℃发酵8天，得到所述紫苏青梅酒。
对比例5
本对比例提供一种紫苏青梅酒，所述紫苏青梅酒的制备过程如下：
(1)将发芽糙米制备例4制备的发芽糙米在105℃蒸煮30min，之后降温至30℃，加入0.9％的酒曲，29℃糖化47h，采用布袋式压滤机进行固液分离，得到所述糖化液；
(2)选取成熟度一致，大小均一的浙江大青梅，剔除虫害及损伤果子，青梅果清洗晾干后，人工去除果蒂部分，采用滚轮对青梅表面进行刺破处理，之后将4份青梅、5份糖化液在发酵容器中混合，接种0.1％的酵母菌，28℃发酵8天，得到青梅酒。
(3)向所述青梅酒中加入1份紫苏提取液制备例4制备的紫苏提取液，得到所述紫苏青梅酒。
对比例6
本对比例提供一种紫苏青梅酒，所述紫苏青梅酒的制备过程如下：
其与对比例4的区别仅在于将发酵时间替换为0天、5天、6天、7天、9天、10天、11天、12天，其余原料、用量及制备方法均与对比例4相同。
测试例2
可溶性固形物含量检测：参照NY/T 2637水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定方法。
酸度检测：参照GB5009.239食品安全国家标准.食品酸度的测定方法。
酒精度检测：参照GB5009.225食品安全国家标准.酒中乙醇浓度的测定。
迷迭香酸含量检测：参照测试例1。
GABA含量检测：参照发芽糙米制备例1中GABA含量测定方法。
整体感官评价：评价标准如下表所示：
对实施例4得到的酒进行可溶性固形物含量检测、酸度检测、酒精度检测、迷迭香酸含量检测、GABA含量检测和整体感官评价，结果如表1所示；
对对比例6得到的酒进行可溶性固形物含量检测、酸度检测、酒精度检测、迷迭香酸含量检测、GABA含量检测和整体感官评价，结果如表2所示；
对实施例1-3、对比例1-5得到的酒进行可溶性固形物含量检测、酸度检测、酒精度检测、迷迭香酸含量检测、GABA含量检测和整体感官评价，结果如表3所示；
表1
根据表格数据可知，根据对于发酵天数的筛选结果发现，发酵天数7-9天时，所酿出的酒中可溶性固形物、迷迭香酸含量、GABA含量和整体感官评分等方面均较优。
表2
根据表格数据可知，当本申请中的用发芽糙米发酵制备得到的糖化液用传统工艺中的白砂糖所替代时，所制备得到的酒中是不含有GABA的，整体感官评分也普遍下降，表明该紫苏青梅酒的口感、香气、和营养物质都均大幅下降。
表3
根据表格数据可知，本发明实施例所制备得到的酒中可溶性固形物含量较高，并且迷迭香酸含量≥3.6％，GABA的含量≥598mg/g，丰富的迷迭香酸和GABA使制备得到的紫苏青梅酒整体感官评分较高，当发芽糙米替换为大米时，酒体中的GABA含量很低；当糖化液替换为白砂糖时，发酵酒体的整体酸感比较尖锐，口感较单薄；当紫苏与青梅未进行搭配，单独发酵青梅时，发酵酒体后段苦涩味比较突出，单独发酵紫苏时，整体口感较单薄，香气不够上扬；当紫苏提取液在发酵之后直接加入，则整体顺畅度较差，两种香气衔接不协调较突兀。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的工艺方法，但本发明并不局限于上述实施例，即不意味着本发明必须依赖上述实施例才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
Claims (10)
1.一种紫苏青梅酒的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：
(1)将发芽糙米蒸煮、糖化、固液分离，得到糖化液；
(2)将所述糖化液与青梅、紫苏提取液混合，得到混合物；将所述混合物进行发酵，得到所述紫苏青梅酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发芽糙米采用如下方法进行制备，所述方法包括：将大米浸泡后进行发芽处理，得到所述发芽糙米；
优选地，所述浸泡的温度为20-40℃，时间为12-24h；
优选地，所述浸泡的过程中控制浸泡水的pH值在5.0-6.0。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述发芽处理的温度为25-35℃，时间为16-32h；
优选地，所述发芽处理时监测芽长为0.5-0.8mm时终止发芽；
优选地，所述终止发芽采用清水冲洗发芽糙米的方式进行。
4.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述蒸煮的温度为100-110℃，时间为25-30min；
优选地，所述糖化的温度为28-30℃，时间为46-48h；
优选地，所述糖化时加入的酒曲占发芽糙米的质量百分比为0.8-1％；
优选地，所述固液分离采用压滤的方式进行。
5.根据权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述紫苏提取液采用如下方法进行制备，所述方法包括：将紫苏叶进行提取，得到所述紫苏提取液；
优选地，所述提取的提取液为水；
优选地，所述提取的料液比为1:(18-22)；
优选地，所述提取采用超声提取；
优选地，所述超声提取的功率为100-300W；
优选地，所述提取的温度为35-55℃，时间为25-35min。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述提取之前还包括清洗、烘干、粉碎、过筛的步骤；
优选地，所述过筛的筛网为30-50目；
优选地，所述提取后还包括固液分离的步骤；
优选地，所述固液分离采用过滤和离心的方式进行；
优选地，所述过滤的滤网为90-110目；
优选地，所述离心的转速为4500-5500r/min，时间为15-20min。
7.根据权利要求1-6任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述混合物中糖化液、青梅和紫苏提取液的质量比为(4-6):(3-5):1。
8.根据权利要求1-7任一项所述的制备方法，其特征在于，所述发酵时接种酵母菌；
优选地，所述酵母菌包括酿酒酵母、酒香酵母或黏红酵母中的任意一种或至少两种的组合；
优选地，所述混合物中酵母菌的接种量为0.05-0.1％；
优选地，所述发酵的温度为20-30℃，时间为7-10天。
9.根据权利要求1-8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：
(1)将大米浸泡后进行发芽处理，得到发芽糙米；
所述浸泡的温度为20-40℃，时间为12-24h，控制浸泡水的pH值在5.0-6.0，所述发芽处理的温度为25-35℃，时间为16-32h，芽长为0.5-0.8mm时终止发芽，所述终止发芽采用清水冲洗发芽糙米的方式进行；
(2)将所述发芽糙米蒸煮、糖化、固液分离，得到糖化液；
所述蒸煮的温度为100-110℃，时间为25-30min，所述糖化的温度为28-30℃，时间为46-48h，所述糖化时加入的酒曲占发芽糙米的质量百分比为0.8-1％，所述固液分离采用压滤的方式进行；
(3)将所述糖化液与青梅、紫苏提取液以质量比为(4-6):(3-5):1混合，得到混合物；将所述混合物进行发酵，得到所述紫苏青梅酒；
所述紫苏提取液采用如下方法进行制备，所述方法包括：将紫苏叶进行清洗后进行烘干、粉碎、过筛、提取、固液分离，得到所述紫苏提取液；所述提取的提取液为水，料液比为1:(18-22)，所述提取采用超声提取，提取的功率为100-300W，提取的温度为35-55℃，时间为25-35min，所述过筛的筛网为30-50目，所述固液分离采用过滤和离心的方式进行，所述过滤的滤网为90-110目，所述离心的转速为4500-5500r/min，时间为15-20min；
所述发酵时接种酵母菌，所述酵母菌包括酿酒酵母、酒香酵母或黏红酵母任意一种或至少两种的组合，所述混合物中酵母菌的接种量为0.05-0.1％，发酵的温度为20-30℃，时间为7-10天。
10.一种紫苏青梅酒，其特征在于，所述紫苏青梅酒通过如权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到；
优选地，所述紫苏青梅酒中酒精度＜0.5％vol。
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| CN101519630A (zh) * | 2009-01-09 | 2009-09-02 | 广州市从化顺昌源绿色食品有限公司 | 一种紫苏梅酒及其制备方法 |
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2022
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