CN108949484A - 一种圣女果醋的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种圣女果醋的酿造工艺，包括以下步骤：(1)圣女果干燥粉碎处理；(2)冷冻处理；(3)酶解；(4)成分调节；(5)巴氏杀菌；(6)酒精发酵：将备用液和酵母放入无氧发酵罐中，酒精发酵30～40d，发酵过程之中持续通入氮气和二氧化碳混合气体，得到酒精度为4％～6％的发酵液；(7)醋酸发酵：将发酵液放入另一无氧发酵罐中，加入醋酸菌进行无氧发酵30～45d，得到圣女果醋；(8)配兑、过滤和瓶储。本发明能够充分利用圣女果原料，改善圣女果皮的内部结构，明细改善圣女果醋的质地和香气，酿造成口感圆润、丰富的高品质圣女果醋，还能具有广大的市场推广价值。

Description

一种圣女果醋的酿造工艺

【技术领域】

本发明涉及圣女果的利用及加工领域，特别涉及一种圣女果醋的酿造工艺。

【背景技术】

食醋作为人们日常生活中不可缺少的酸性调味品，除具有调味功能外还有多种营养保健功能和医疗价值。传统的食醋酿造是以大米、糯米、玉米、高梁等淀粉类为主要原料酿制而成，不仅耗费大量粮食，而且其营养、风味、口感更是不能满足人们越来越高的要求。与此同时，我国果蔬产量居世界前列，但由于销售滞后以及保鲜技术等方面的原因，果蔬在流通过程中损失严重，损失率高达30％。将果蔬加工成醋酸饮料，一方面从营养、风味、口感、保健功能方面满足了人们越来越高的品位要求；另一方面，也给果蔬采后处理提供了新的方案，减少了果蔬因不能快速处理而造成的不必要的损失。目前市场上以蔬菜为主酿制的醋类产品还很少见。本申请选用大家熟悉的圣女果酿制果醋，原料易得，且营养丰富，功效成分较多，同时借助圣女果生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝，补血养血和增进食欲的功效，还能生产出具有一定保健功能的醋饮料，丰富市场上醋酸饮料的品种。

现行圣女果醋的酿造工艺无法充分利用圣女果的营养物质，且在圣女果醋的酿造过程中原料利用率低，不利于醋酸酿造工艺中的发酵过程的进行，更不利于规模化的发展。因此，研究一种能够提高酿造圣女果醋的效率，且酿造的醋酸品质高的圣女果醋的酿造工艺，具有广大的市场推广价值。

【发明内容】

本发明目的在于提供一种圣女果醋的酿造工艺，本发明先将圣女果经过高速粉碎处理，制备成圣女果粉，然后将圣女果粉经过冷冻处理，利用强外力打破纤维的内部结构；接着经过酶解后，在无氧发酵罐中进行无氧发酵，发酵过程中通入氮气和二氧化碳混合气体，促进酒精发酵的进行；最后经过进行醋酸发酵，再经过配兑、过滤和瓶储。本发明能够充分利用圣女果原料，改善圣女果皮的内部结构，明细改善圣女果醋的质地和香气，，酿造成口感圆润、丰富的高品质圣女果醋，还能具有广大的市场推广价值。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种圣女果醋的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)圣女果干燥粉碎处理：取圣女果洗净，置于红外干燥设备中，在50～55℃条件下干燥30～35h，控制干制后圣女果的含水量为15％～20％，然后置于气旋式超微粉碎机中，以3000～4200r/min粉碎至50～100μm，得到圣女果粉，备用；

(2)冷冻处理：将圣女果粉放入冷冻室中，在冷冻温度为-18℃的条件下冷冻24～30h，取出解冻后，得到冷却液；

(3)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.2～0.5份纤维素酶放入酶解器中，混匀，调温至40～50℃处理2～3h后，得到酶解液；

(4)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整还原糖＞4.5％，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0～3.8、酸度为0.2％～0.4％，得到调节液；

(5)巴氏杀菌：在100～115℃杀菌处理调节液10～30s，冷却至28～30℃，得到备用液；

(6)酒精发酵：按重量份数计，将500份备用液和1～3份酵母放入无氧发酵罐中，搅拌均匀后在15～20℃下进行酒精发酵30～40d，发酵过程之中持续通入氮气和二氧化碳混合气体，得到酒精度为4％～6％的发酵液；

(7)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一无氧发酵罐中，加入1.5～3.5份醋酸菌进行无氧发酵30～45d，控制发酵的温度为20～30℃，待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到圣女果醋；

(8)配兑、过滤和瓶储：将圣女果醋通过真空板框式压滤机进行过滤，控制过滤过程中的流量为35～50L/min、过滤压力为0.3～0.5MPa，将过滤后的圣女果醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得圣女果醋成品，避光、常温下贮藏。

在本发明中，作为进一步说明，步骤(6)所述的氮气和二氧化碳的体积比为1：1～1.5。

部分原料的功能介绍如下：

纤维素酶，在本发明中用作酶解纤维素。

氮气，在本发明中用作惰性保护气体，以防止营养物质的变质。

二氧化碳，在本发明中用作促进物料发酵的气体。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明所采用的冷冻处理的技术手段，能够使经过高速粉碎处理后的圣女果粉在高强外力的冷冻作用下，使其内部结构被强烈破坏而崩解，有利于后续的酶解和发酵过程的进行。

2、本发明将高速粉碎和冷冻处理的处理步骤合为一体，能够显著改善圣女果无法充分降解、原料利用率低的问题。

3、本发明在酒精发酵步骤中采用氮气和二氧化碳混合气体，能够利用氮气的抗氧化性，防止营养物质因氧化而变质；而二氧化碳的通入，可以促进发酵过程的进行，实现了对18～25℃低温下发酵进程的控制，改善了低温发酵进程缓慢的问题。

【具体实施方式】

实施例1：

一种圣女果醋的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)圣女果干燥粉碎处理：取圣女果洗净，置于红外干燥设备中，在50℃条件下干燥30h，控制干制后圣女果的含水量为15％，然后置于气旋式超微粉碎机中，以3000r/min至50μm，得到圣女果粉，备用；

(2)冷冻处理：将圣女果粉放入冷冻室中，在冷冻温度为-18℃的条件下冷冻24h，取出解冻后，得到冷却液；

(3)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.2份纤维素酶放入酶解器中，混匀，调温至40℃处理2h后，得到酶解液；

(4)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整还原糖＞4.5％，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0、酸度为0.2％，得到调节液；

(5)巴氏杀菌：在100℃杀菌处理调节液10s，冷却至28℃，得到备用液；

(6)酒精发酵：按重量份数计，将500份备用液和1份酵母放入无氧发酵罐中，搅拌均匀后在15℃下进行酒精发酵30d，发酵过程之中持续通入氮气和二氧化碳混合气体，得到酒精度为4％的发酵液；所述的氮气和二氧化碳的体积比为1：1；

(7)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一无氧发酵罐中，加入1.5份醋酸菌进行无氧发酵30d，控制发酵的温度为20℃，待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到圣女果醋；

(8)配兑、过滤和瓶储：将圣女果醋通过真空板框式压滤机进行过滤，控制过滤过程中的流量为35L/min、过滤压力为0.3MPa，将过滤后的圣女果醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得圣女果醋成品，避光、常温下贮藏。

实施例2：

一种圣女果醋的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)圣女果干燥粉碎处理：取圣女果洗净，置于红外干燥设备中，在52℃条件下干燥31h，控制干制后圣女果的含水量为16％，然后置于气旋式超微粉碎机中，以3200r/min粉碎至70μm，得到圣女果粉，备用；

(2)冷冻处理：将圣女果粉放入冷冻室中，在冷冻温度为-18℃的条件下冷冻26h，取出解冻后，得到冷却液；

(3)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.3份纤维素酶放入酶解器中，混匀，调温至45℃处理2.5h后，得到酶解液；

(4)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整还原糖＞4.5％，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.3、酸度为0.25％，得到调节液；

(5)巴氏杀菌：在105℃杀菌处理调节液20s，冷却至29℃，得到备用液；

(6)酒精发酵：按重量份数计，将500份备用液和2份酵母放入无氧发酵罐中，搅拌均匀后在16℃下进行酒精发酵32d，发酵过程之中持续通入氮气和二氧化碳混合气体，得到酒精度为4.5％的发酵液；所述的氮气和二氧化碳的体积比为1：1.1；

(7)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一无氧发酵罐中，加入1.8份醋酸菌进行无氧发酵35d，控制发酵的温度为26℃，待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到圣女果醋；

(8)配兑、过滤和瓶储：将圣女果醋通过真空板框式压滤机进行过滤，控制过滤过程中的流量为40L/min、过滤压力为0.37MPa，将过滤后的圣女果醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得圣女果醋成品，避光、常温下贮藏。

实施例3：

一种圣女果醋的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)圣女果干燥粉碎处理：取圣女果洗净，置于红外干燥设备中，在54℃条件下干燥33h，控制干制后圣女果的含水量为17％，然后置于气旋式超微粉碎机中，以3600r/min粉碎至80μm，得到圣女果粉，备用；

(2)冷冻处理：将圣女果粉放入冷冻室中，在冷冻温度为-18℃的条件下冷冻29h，取出解冻后，得到冷却液；

(3)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.4份纤维素酶放入酶解器中，混匀，调温至44℃处理3h后，得到酶解液；

(4)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整还原糖＞4.5％，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.2、酸度为0.3％，得到调节液；

(5)巴氏杀菌：在107℃杀菌处理调节液25s，冷却至29℃，得到备用液；

(6)酒精发酵：按重量份数计，将500份备用液和2份酵母放入无氧发酵罐中，搅拌均匀后在18℃下进行酒精发酵37d，发酵过程之中持续通入氮气和二氧化碳混合气体，得到酒精度为5.2％的发酵液；所述的氮气和二氧化碳的体积比为1：1.2；

(7)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一无氧发酵罐中，加入2.4份醋酸菌进行无氧发酵41d，控制发酵的温度为27℃，待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到圣女果醋；

(8)配兑、过滤和瓶储：将圣女果醋通过真空板框式压滤机进行过滤，控制过滤过程中的流量为40L/min、过滤压力为0.39MPa，将过滤后的圣女果醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得圣女果醋成品，避光、常温下贮藏。

实施例4：

一种圣女果醋的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)圣女果干燥粉碎处理：取圣女果洗净，置于红外干燥设备中，在52℃条件下干燥34h，控制干制后圣女果的含水量为17％，然后置于气旋式超微粉碎机中，以3700r/min粉碎至70μm，得到圣女果粉，备用；

(2)冷冻处理：将圣女果粉放入冷冻室中，在冷冻温度为-18℃的条件下冷冻26h，取出解冻后，得到冷却液；

(3)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.3份纤维素酶放入酶解器中，混匀，调温至47℃处理2.5h后，得到酶解液；

(4)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整还原糖＞4.5％，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.2、酸度为0.35％，得到调节液；

(5)巴氏杀菌：在109℃杀菌处理调节液26s，冷却至30℃，得到备用液；

(6)酒精发酵：按重量份数计，将500份备用液和2.4份酵母放入无氧发酵罐中，搅拌均匀后在16℃下进行酒精发酵36d，发酵过程之中持续通入氮气和二氧化碳混合气体，得到酒精度为5.3％的发酵液；所述的氮气和二氧化碳的体积比为1：1.4；

(7)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一无氧发酵罐中，加入3.1份醋酸菌进行无氧发酵42d，控制发酵的温度为27℃，待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到圣女果醋；

(8)配兑、过滤和瓶储：将圣女果醋通过真空板框式压滤机进行过滤，控制过滤过程中的流量为39L/min、过滤压力为0.43MPa，将过滤后的圣女果醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得圣女果醋成品，避光、常温下贮藏。

实施例5：

一种圣女果醋的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)圣女果干燥粉碎处理：取圣女果洗净，置于红外干燥设备中，在51℃条件下干燥34h，控制干制后圣女果的含水量为16％，然后置于气旋式超微粉碎机中，以4000r/min粉碎至90μm，得到圣女果粉，备用；

(2)冷冻处理：将圣女果粉放入冷冻室中，在冷冻温度为-18℃的条件下冷冻26h，取出解冻后，得到冷却液；

(3)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.3份纤维素酶放入酶解器中，混匀，调温至43℃处理2h后，得到酶解液；

(4)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整还原糖＞4.5％，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.5、酸度为0.37％，得到调节液；

(5)巴氏杀菌：在107℃杀菌处理调节液24s，冷却至29℃，得到备用液；

(6)酒精发酵：按重量份数计，将500份备用液和1.7份酵母放入无氧发酵罐中，搅拌均匀后在18℃下进行酒精发酵34d，发酵过程之中持续通入氮气和二氧化碳混合气体，得到酒精度为5.5％的发酵液；所述的氮气和二氧化碳的体积比为1：1.1；

(7)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一无氧发酵罐中，加入3.1份醋酸菌进行无氧发酵43d，控制发酵的温度为27℃，待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到圣女果醋；

(8)配兑、过滤和瓶储：将圣女果醋通过真空板框式压滤机进行过滤，控制过滤过程中的流量为40L/min、过滤压力为0.34MPa，将过滤后的圣女果醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得圣女果醋成品，避光、常温下贮藏。

实施例6：

一种圣女果醋的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)圣女果干燥粉碎处理：取圣女果洗净，置于红外干燥设备中，在55℃条件下干燥35h，控制干制后圣女果的含水量为20％，然后置于气旋式超微粉碎机中，以4200r/min粉碎至100μm，得到圣女果粉，备用；

(2)冷冻处理：将圣女果粉放入冷冻室中，在冷冻温度为-18℃的条件下冷冻30h，取出解冻后，得到冷却液；

(3)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.5份纤维素酶放入酶解器中，混匀，调温至50℃处理3h后，得到酶解液；

(4)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整还原糖＞4.5％，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.8、酸度为0.4％，得到调节液；

(5)巴氏杀菌：在115℃杀菌处理调节液30s，冷却至30℃，得到备用液；

(6)酒精发酵：按重量份数计，将500份备用液和3份酵母放入无氧发酵罐中，搅拌均匀后在20℃下进行酒精发酵40d，发酵过程之中持续通入氮气和二氧化碳混合气体，得到酒精度为6％的发酵液；所述的氮气和二氧化碳的体积比为1：1.5；

(7)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一无氧发酵罐中，加入3.5份醋酸菌进行无氧发酵45d，控制发酵的温度为30℃，待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到圣女果醋；

(8)配兑、过滤和瓶储：将圣女果醋通过真空板框式压滤机进行过滤，控制过滤过程中的流量为50L/min、过滤压力为0.5MPa，将过滤后的圣女果醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得圣女果醋成品，避光、常温下贮藏。

对比例1：具体的操作步骤与实施例1基本相同，不同点在于：圣女果干燥粉碎处理中采用的搅拌速度为100～500r/min；

对比例2：具体的操作步骤与实施例1基本相同，不同点在于：没有采用冷冻处理处理的技术手段。

对比试验1：

原料利用率试验：按照对比例1-2和实施例1-6的方法酿造圣女果醋，记录酿造100斤圣女果醋所需要的原料的重量，计算原料的利用率，全部计算结果见表1。

表1：

	原料的利用率
		对比例1	85.8％
对比例2	82.6％
		实施例1	92.0％
实施例2	92.3％
		实施例3	92.4％
实施例4	92.5％
		实施例5	92.3％
实施例6	92.4％

由表1可知：原料的利用率越高，说明该方法越能高效利用原料。对比例2的原料利用率最低，实施例4的原料利用率最高，说明通过本发明所采用的无氧发酵罐，能够达到明显提高原料的利用率的效果。

对比试验2：

感官实验评价试验：按照对比例1-2和实施例1-6的方法酿造圣女果醋，每种圣女果醋均分成10种样品，设立有20名食品专业的学生或老师组成评审小组，样品采用随机编号，由10位评审员从色泽、香气、滋味、形态四个方面评审，感官评定标准如表2所示，评价结果见表3。

表2：

表3：

	色泽/分	香气/分	滋味/分	形态/分	总分值/分
						对比例1	16	10	29	22	77
对比例2	15	9	28	20	72
						实施例1	17	13	33	28	91
实施例2	18	12	33	28	91
						实施例3	19	13	33	27	92
实施例4	18	13	35	27	93
						实施例5	18	13	33	27	91
实施例6	18	12	34	27	91

由表3可知：色泽的分值越高，说明圣女果醋的品质越好。对比例2中的色泽分值最低，实施例3的色泽分值最高，说明通过冷冻处理，够达到明显提高圣女果醋色泽的效果；

香气的分值越高，说明圣女果醋的品质越好。对比例2中的香气分值最低，实施例1、3、4、5的香气分值最高，说明通过冷冻处理，够达到明显提高圣女果醋香气的效果；

滋味的分值越高，说明圣女果醋的口感越好。对比例2中的色泽分值最低，实施例4的滋味分值最高，说明通过冷冻处理，够达到明显提高圣女果醋口感的效果；

形态的分值越高，说明圣女果醋的品质越好。对比例2中的形态分值最低，实施例1、2的形态分值最高，说明通过冷冻处理，够达到明显提高圣女果醋形态的效果；

总分值越高，说明圣女果醋的品质越好。对比例2中的总分值最低，实施例4的总分值最高，说明通过冷冻处理，够达到明显提高圣女果醋品质的效果。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (2)

1.一种圣女果醋的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：

(1)圣女果干燥粉碎处理：取圣女果洗净，置于红外干燥设备中，在50～55℃条件下干燥30～35h，控制干制后圣女果的含水量为15％～20％，然后置于气旋式超微粉碎机中，以3000～4200r/min粉碎至50～100μm，得到圣女果粉，备用；

(2)冷冻处理：将圣女果粉放入冷冻室中，在冷冻温度为-18℃的条件下冷冻24～30h，取出解冻后，得到冷却液；

(3)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.2～0.5份纤维素酶放入酶解器中，混匀，调温至40～50℃处理2～3h后，得到酶解液；

(4)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整还原糖＞4.5％，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0～3.8、酸度为0.2％～0.4％，得到调节液；

(5)巴氏杀菌：在100～115℃杀菌处理调节液10～30s，冷却至28～30℃，得到备用液；

(6)酒精发酵：按重量份数计，将500份备用液和1～3份酵母放入无氧发酵罐中，搅拌均匀后在15～20℃下进行酒精发酵30～40d，发酵过程之中持续通入氮气和二氧化碳混合气体，得到酒精度为4％～6％的发酵液；

(7)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一无氧发酵罐中，加入1.5～3.5份醋酸菌进行无氧发酵30～45d，控制发酵的温度为20～30℃，待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到圣女果醋；

(8)配兑、过滤和瓶储：将圣女果醋通过真空板框式压滤机进行过滤，控制过滤过程中的流量为35～50L/min、过滤压力为0.3～0.5MPa，将过滤后的圣女果醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得圣女果醋成品，避光、常温下贮藏。

2.根据权利要求1所述的一种圣女果醋的酿造工艺，其特征在于：步骤(6)所述的氮气和二氧化碳的体积比为1：1～1.5。